Page 1
1
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
11
FUENTES DE
FUENTES DE
CONTAMINACI
CONTAMINACI ÓÓNN
Dr. Marcial I. Silva
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Jaimes
TTÓÓPICOS DE MICROBIOLOGIA DE LOS
PICOS DE MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
22
Introducci
Introducci óónn
��Conocer las fuentes de m
icroorganismos:
Conocer las fuentes de m
icroorganismos:
��Comprender la ecolog
Comprender la ecologíí a de la
a de la
contaminaci
contaminacióón.
n.
��Saber de donde llegan a los alimentos
Saber de donde llegan a los alimentos
��Cuales son las rutas cr
Cuales son las rutas críí ticas
ticas
��Las fuentes son m
uy variadas dada la
Las fuentes son m
uy variadas dada la
ubicuidad de los microorganismos.
ubicuidad de los microorganismos.
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
33
��Los microorganismos
Los microorganismos
est
estáán m
uy extendidos
n m
uy extendidos
en la naturaleza
en la naturaleza
��Hay
Hay
microorganismos
microorganismos
vivos en una gran
vivos en una gran
diversidad de
diversidad de
hháábitats
bitats: :
��Desde las fr
Desde las fríí as
as
aguas de las
aguas de las
regiones polares,
regiones polares,
��Hasta el agua casi
Hasta el agua casi
en ebullici
en ebullici óón de
n de
aguas term
ales.
aguas term
ales.
Flora normal
Flora normal
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
44
��No existe nada que este
No existe nada que este
libre de m
icroorganismos
libre de m
icroorganismos
��Excepci
Excepcióón:
n:
��Tejidos y sangre de
Tejidos y sangre de
organismos sanos
organismos sanos
��El centro de una roca
El centro de una roca
Page 2
2
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
55
La punta de un alfiler
La punta de un alfiler
FUENTES O
FUENTES O
RESERVORIO
SRESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
66
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
77
��Los alimentos, son
Los alimentos, son
nutritivos y
nutritivos y
metabolizables
metabolizables
��Son buenos
Son buenos
substratos para el
substratos para el
crecimiento y
crecimiento y
metabolism
o de los
metabolism
o de los
microorganismos.
microorganismos.
Flora normal
Flora normal
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
��Los microorganismos que llegan a un alimento
Los microorganismos que llegan a un alimento
encuentran condiciones para su crecimiento
encuentran condiciones para su crecimiento
��De ah
De ahííla m
ayor im
portancia de conocer las fuentes y
la m
ayor im
portancia de conocer las fuentes y
reducir la contaminaci
reducir la contaminacióón.
n.
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
88
��Todos los alimentos presentan una
Todos los alimentos presentan una MICROBIOTA
MICROBIOTA
NATURAL
NATURALmuy variable (superficial)
muy variable (superficial)
��Durante su manipulaci
Durante su manipulaci óón los alimentos est
n los alimentos est áán sujetos
n sujetos
a la contaminaci
a la contaminaci óón por diferentes microorganismos
n por diferentes microorganismos
provenientes de:
provenientes de:
��Manipuladores;
Manipuladores;
��Contacto con equipamientos, superficies y
Contacto con equipamientos, superficies y
utensilios
utensilios
��Medio ambiente.
Medio ambiente.
��Estas constituyen la
Estas constituyen la MICROBIOTA CONTAMINANTE
MICROBIOTA CONTAMINANTE
Introducci
Introducci óónn
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Page 3
3
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
99
��Conformada por todos los microorganismos que
Conformada por todos los microorganismos que
llegan al alimentos
de
diferentes
llegan al alimentos
de
diferentes FUENTES o
FUENTES o
RESERVORIOS.
RESERVORIOS.
��Contaminaci
Contaminaci óón ACCIDENTAL
n ACCIDENTAL: Es la incorporaci
: Es la incorporaci óón n
indeseable de microorganismos:
indeseable de microorganismos:
••Riesgo para la conservaci
Riesgo para la conservaci óón de los alimentos
n de los alimentos
••Riesgo para la salud p
Riesgo para la salud púública
blica
��Contaminaci
Contaminaci óón INDUCIDA
n INDUCIDA: algunos alimentos son
: algunos alimentos son
inoculados con microorganismos (iniciadores)
inoculados con microorganismos (iniciadores)
Flora contaminante
Flora contaminante
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1010
��En el caso de los alimentos de origen animal (carne,
En el caso de los alimentos de origen animal (carne,
huevo, leche) se tiene que distinguir dos tipos de
huevo, leche) se tiene que distinguir dos tipos de
contaminaci
contaminaci óón: la end
n: la endóógena y la ex
gena y la exóógeno:
geno:
��Contaminaci
Contaminaci óón END
n ENDÓÓGENA
GENA
��Durante el beneficio los m.o. de los diversos
Durante el beneficio los m.o. de los diversos
tractos pasar
tractos pasar áán a la carne.
n a la carne.
��Este mismo proceso ocurre en el huevo durante la
Este mismo proceso ocurre en el huevo durante la
postura y en la leche durante el orde
postura y en la leche durante el ordeññoo
��Se trata de m.o. De la FLORA NORMAL
Se trata de m.o. De la FLORA NORMAL
��Esta forma de contaminaci
Esta forma de contaminaci óón es la responsable de
n es la responsable de
las zoonosis
las zoonosis
Flora normal
Flora normal
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1111
��Contaminaci
Contaminaci óón EX
n EXÓÓGENA
GENA..
��Es la incorporaci
Es la incorporaci óón de m.o. Procedente de
n de m.o. Procedente de
RESERVORIOS diferentes al del propio animal
RESERVORIOS diferentes al del propio animal
��la cantidad y variedad depender
la cantidad y variedad depender áádel medio que lo
del medio que lo
rodea: agua, suelo, aire.
rodea: agua, suelo, aire.
Flora normal
Flora normal
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1212
ANTROPOG
ANTROPOGÉÉNICAS
NICAS::
��Residuos s
Residuos sóólidos
lidos
��Residuos l
Residuos líí quidos
quidos
��Materias
primas
e Materias
primas
e ingredientes
ingredientes
��Equipos y materiales
Equipos y materiales
NATURALES
NATURALES
��Medio ambiente
Medio ambiente
��Agua
Agua
��Aire
Aire
��Suelo
Suelo
��Sistemas biol
Sistemas biol óógicos
gicos
��Plantas
Plantas
��Animales:
Animales:
••Dom
Doméésticos,
sticos,
••de saca,
de saca,
••Plagas
Plagas
��Hombre
Hombre
La mayor
La mayor íía de los alimentos se hallan
a de los alimentos se hallan
expuestos a m
expuestos a máás de una FUENTE DE
s de una FUENTE DE
CONTAMINACI
CONTAMINACI ÓÓN y su conocimiento
N y su conocimiento
permite minimizar el flujo de
permite minimizar el flujo de
microorganismos indeseables hacia los
microorganismos indeseables hacia los
alimentos.
alimentos.
Clasificaci
Clasificacióónn
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Page 4
4
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1313
AGUAS RESIDUALES URBANAS
AGUAS RESIDUALES URBANAS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1414
��SegSegúún la Direcci
n la Direccióón General de Salud Ambiental (DIGESA), los
n General de Salud Ambiental (DIGESA), los
ocho millones de lime
ocho millones de limeñños generan
os generan en 24 horas m
en 24 horas máás de
s de
1,500,000 litros o toneladas
1,500,000 litros o toneladasde aguas residuales dom
de aguas residuales doméésticas:
sticas:
��En
En un d
un díí a cinco lime
a cinco limeñños generan una tonelada de aguas
os generan una tonelada de aguas
servidas
servidasevacuadas por cada una de las casas e industrias y
evacuadas por cada una de las casas e industrias y
fluyen a una velocidad aproximada
fluyen a una velocidad aproximada de 0,46 m por segundo
de 0,46 m por segundoa a
travtravéés del sistema de alcantarillado de Sedapal
s del sistema de alcantarillado de Sedapal
��Estos son arrojadas mediante los ocho principales colectores
Estos son arrojadas mediante los ocho principales colectores
a los r
a los r ííos os RRíí mac
macy Chill
y Chillóónny a los mares
y a los mares del Callao, San Miguel y
del Callao, San Miguel y
Surco.
Surco.
AGUAS RESIDUALES URBANAS
AGUAS RESIDUALES URBANAS
Lima
Lima
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1515
��El Litoral del Callao es, el
El Litoral del Callao es, el
mmáás contaminado debido al
s contaminado debido al
drenaje de los colectores
drenaje de los colectores
Comas, Centenario y San
Comas, Centenario y San
Agust
Agustíí n. n.
��SegSegúún el
n el Instituto del Mar
Instituto del Mar
del Per
del Perúú(IMARPE):
(IMARPE):la
la
cantidad de
cantidad de coliformes
coliformes
fecales, metales pesados,
fecales, metales pesados,
aceites e hidrocarburos del
aceites e hidrocarburos del
petr
petr óóleo superan los l
leo superan los l íímites
mites
establecidos por la
establecidos por la Ley
Ley
General de Aguas.
General de Aguas.
��Se ha registrado 'anoxia'
Se ha registrado 'anoxia'
afectando seriamente el
afectando seriamente el
ecosistema marino.
ecosistema marino.
AGUAS RESIDUALES URBANAS
AGUAS RESIDUALES URBANAS
Lima
Lima
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1616
AGUAS RESIDUALES URBANAS
AGUAS RESIDUALES URBANAS
Lima
Lima
��Entre los distritos de
Entre los distritos de
la Perla y San Miguel, a
la Perla y San Miguel, a
la altura del Colegio
la altura del Colegio
Militar Leoncio Prado,
Militar Leoncio Prado,
el
el colector Costanero
colector Costanero, ,
una tuber
una tuberíí a a de m
de máás de
s de
un metro de di
un metro de di áámetro
metro, ,
aparece en la parte baja
aparece en la parte baja
del acantilado y
del acantilado y
expulsa a la playa un
expulsa a la playa un
chorro espumoso.
chorro espumoso.
��Este lugar, es
Este lugar, es
frecuentado por
frecuentado por
pescadores artesanales
pescadores artesanales
Page 5
5
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1717
��El El emisor Surco, o la Chira
emisor Surco, o la Chira, es un t
, es un túúnel de 3,5 kil
nel de 3,5 kil óómetros de
metros de
longitud y 1,80 m. de di
longitud y 1,80 m. de di áámetro que atraviesa el Morro Solar y
metro que atraviesa el Morro Solar y
vierte sus olas al mar de Grau.
vierte sus olas al mar de Grau.
��Es el que
Es el que evac
evacúúaala mayor cantidad de desechos:
la mayor cantidad de desechos: 4,9 m3 por
4,9 m3 por
segundo
segundogenerados por los mas de 3 millones de lime
generados por los mas de 3 millones de limeñños que
os que
viven al sur de la ciudad capital.
viven al sur de la ciudad capital.
��DIGESA (Direcci
DIGESA (Direccióón General de Salud Ambiental) indica que el
n General de Salud Ambiental) indica que el
18,34% de las playas de nuestro litoral son consideradas
18,34% de las playas de nuestro litoral son consideradas
impropias para el veraneo.
impropias para el veraneo.
AGUAS RESIDUALES URBANAS
AGUAS RESIDUALES URBANAS
Lima
Lima
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1818
Animales para
Animales para
alimentaci
alimentacióón humana
n humana
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
��Depende: local donde se
Depende: local donde se
encuentra, comida, agua de bebida.
encuentra, comida, agua de bebida.
��Son pasajeros y generalm
ente en
Son pasajeros y generalm
ente en
las superficies interna y externas:
las superficies interna y externas:
��Partes externa bueyes de saca:
Partes externa bueyes de saca:
10
1033-- 10
1099ufc/cm
2ufc/cm
2
��Luego del beneficio los
Luego del beneficio los
mmúúsculos: 10
sculos: 1033ufc
ufc/g
/g
��Ubre de vaca: 10
Ubre de vaca: 1066ufc
ufc/cm
/cm
22
Flora contaminante
Flora contaminante
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
1919
��Parte externa: 10
Parte externa: 1022––
10
1044ufc/cm
ufc/cm
22
��Bacterias hal
Bacterias hal óófilas
filas
��Tracto intestinal: En
Tracto intestinal: En
el pescado: 10
el pescado: 1044––10
1077
ufc/g
ufc/g
��Contaminaci
Contaminacióón de
n de
las aguas
las aguas
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
SAnimales para
Animales para
alimentaci
alimentacióón n hmana
hmana
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2020
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
��Tracto intestinal
Tracto intestinal ::
��Anim
ales de sangre caliente: 10
Anim
ales de sangre caliente: 1066––10
1099
ufc/g de BAMV, igual de BAnMV:
ufc/g de BAMV, igual de BAnMV:
Enterobacterias, Enterococos,
Enterobacterias, Enterococos,
Clostridium, Bacteriodes,
Clostridium, Bacteriodes,
Bifidobacterias, Lactobacillus
Bifidobacterias, Lactobacillus
��Aves de corral: portadoras de
Aves de corral: portadoras de
Salm
onella
Salm
onella, E. coli 0157:H7, C.
, E. coli 0157:H7, C. jejuni
jejuni
��Zoonosis
Zoonosis
Flora Normal
Flora Normal
Animales para
Animales para
alimentaci
alimentacióón n hmana
hmana
Page 6
6
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2121
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Flora Normal
Flora Normal
��Tracto respiratorio
Tracto respiratorio::
��La nariz retiene
La nariz retiene
microorganismos
microorganismos
ambientales y es una zona
ambientales y es una zona
muy contaminada
muy contaminada
��Se establecen:
Se establecen:
Staphylococcus,
Staphylococcus,
Estreptococcus
Estreptococcus, ,
Micrococcus
Micrococcus, ,
Corynebacterium
Corynebacterium
��Estos invaden tambi
Estos invaden tambi één
n
las heridas dando
las heridas dando
contajes
contajestotales de hasta
totales de hasta
10
1066ufc/
ufc/mL
mL
Animales para
Animales para
alimentaci
alimentacióón n hmana
hmana
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2222
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Flora Normal
Flora Normal
Animales de compa
Animales de compañíñí aa
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2323
��Roedores y aves silvestres:
Roedores y aves silvestres:
pueden ser portadores de
pueden ser portadores de Y.
enterocolítica
��En
EnSan
SanFrancisco (USA): 775
Francisco (USA): 775
ratas
ratas salvajes
salvajes: 58
: 58 estaban
estaban
infectados
infectados con
conSalm
onella
Salm
onella(28 por
(28 por
S. S. enteretides
enteretidesy 30 por
y 30 por S. S. tiphy
tiphy))
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2424
��Es el anim
al
Es el anim
al
mmáás r
s r áápido de
pido de
6 patas.
6 patas.
��Su velocidad
Su velocidad
es de 1 m
/s
es de 1 m
/s
��Viven 1 a
Viven 1 aññoo
��Sobreviven
Sobreviven
22-- 3 m
eses sin
3 m
eses sin
alimento y 1
alimento y 1
mes sin agua
mes sin agua
Alemana
Alemana
Americana
Americana
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
SVectores
Vectores
Page 7
7
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2525
��Los
Losdominios
dominiosde
de lala
mosca:
mosca: vuelan
vuelanunos 500 m
unos 500 m
��Se
Se demarcaron
demarcaron504
504
localidades y se
localidades y se capturaron
capturaron
cierta
ciertacantidad
cantidadde m
oscas
de m
oscas
por
por localidad
localidad
��Se
Se obtuvieron
obtuvieron504
504
muestras
muestrasde m
oscas
de m
oscas
��Luego
Luego
se
se trituraron
triturarony y
analizaron
analizaron
��En
En189
189 homogenizados
homogenizadosse
se
encontr
encontróóSalmonella
Salmonellay y
Shiguella
Shiguella
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2626
��El feto: en ambiente
El feto: en ambiente
est
estééril
ril
��Tras el nacimiento es
Tras el nacimiento es
objeto de invasi
objeto de invasióón
n
masiva: madre, cama,
masiva: madre, cama,
medico, etc.
medico, etc.
��Se ha calculado que
Se ha calculado que
el ser humano cobija,
el ser humano cobija,
alrededor de:
alrededor de:
��Piel: 10
Piel: 1010
10bacterias
bacterias
��Boca: 10
Boca: 1012
12
bacterias
bacterias
��Tracto intestinal:
Tracto intestinal:
10
1014
14 bacterias
bacterias
El hombre
El hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2727
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Flora Normal
Flora Normal
��Existen interacciones din
Existen interacciones dináámicas as
micas asíícomo asociaciones
como asociaciones
de m
utua indiferencia
de m
utua indiferencia
��Cada m
iembro de la sim
biosis obtiene alg
Cada m
iembro de la sim
biosis obtiene algúún beneficio:
n beneficio:
MUTUALISMO
MUTUALISMO::
��Flora Norm
al:
Flora Norm
al:disponibilidad de nutrientes, m
edio
disponibilidad de nutrientes, m
edio
ambiente estable (
ambiente estable (TT°°cte
cte., pH, Eh, transporte,
., pH, Eh, transporte,
protecci
protecci óónn
��Hombre
Hombre: beneficios nutricionales (E. coli
: beneficios nutricionales (E. coli Vit
Vit. K y B
. K y B
absorbidos por el organismo, Estim
ula el desarrollo
absorbidos por el organismo, Estim
ula el desarrollo
del tejido linf
del tejido linf áático, evitan la colonizaci
tico, evitan la colonizacióón de
n de
pat
pat óógenos)
genos)
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2828
Animales
Animales
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Flora Normal
Flora Normal
��Los microorganismos tienen afinidad por determ
inados
Los microorganismos tienen afinidad por determ
inados
tejidos que conducen a su f
tejidos que conducen a su fáácil adaptaci
cil adaptacióón
n
(( ““HISTOTROFISMO
HISTOTROFISMO””))
��Las bacterias poseen sustancias superficiales que se
Las bacterias poseen sustancias superficiales que se
enlazan a los receptores espec
enlazan a los receptores especíí ficos de los sitios de
ficos de los sitios de
colonizaci
colonizacióón del hospedero.
n del hospedero.
Page 8
8
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
2929
Animales
Animales
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Flora Normal
Flora Normal
Piel
Piel
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus epidermidis
Membrana nasal
Membrana nasal
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Epitelio del intestino delgado
Epitelio del intestino delgado
Escherichia coli
Escherichia coli
Epitelio del intestino delgado
Epitelio del intestino delgado
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Superficie de la lengua
Superficie de la lengua
Streptococcus salivarius
Streptococcus salivarius
Superficie dental
Superficie dental
Streptococcus mutans
Streptococcus mutans
Epitelio urogenital
Epitelio urogenital
Neisseria gonorrhoeae
Neisseria gonorrhoeae
Garganta
Garganta
Corynebacterium diphtheriae
Corynebacterium diphtheriae
TEJIDO
TEJIDO
BACTERIA
BACTERIA
EJEMPLOS DE TEJIDOS HUMANOS ESPEC
EJEMPLOS DE TEJIDOS HUMANOS ESPECÍÍ FICOS
FICOS
““PREFERIDOS
PREFERIDOS””(H
ISTOTROFISMO) POR ALGUNAS
(HISTOTROFISMO) POR ALGUNAS
BACTERIAS ASOCIADO
BACTERIAS ASOCIADO
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3030
Epitelio uretral o conjuntival
Epitelio uretral o conjuntival
ÁÁcido
cido sisiáá lico
lico
Desconocido
Desconocido
Chlamydia
Chlamydia
Epitelio
Epitelio respiratorio
respiratorio
ÁÁcido
cido sisiáá lico
lico
Prote
Proteíí nas de la membrana
nas de la membrana
Mycoplasma
Mycoplasma
Mucosa epitelial
Mucosa epitelial
Prote
Proteíí nas superficiales
nas superficiales
(( fibronectina
fibronectina))))
PPééptidos
ptidosde la membrana
de la membrana
externa
externa
Treponema
Treponema pallidum
pallidum
Epitelio intestinal
Epitelio intestinal
Fucosa
Fucosay y manosa
manosa(( CH`s
CH`s))
Pili N
Pili N-- metilfenil
metilfenil-- alanina
alanina
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Epitelio respiratorio
Epitelio respiratorio
Galactosa de los
Galactosa de los
glucolipidos
glucolipidossulfatados
sulfatados
Fimbrias (
Fimbrias (““ filamentos de
filamentos de
hemaglutinaci
hemaglutinaci óónn”” ))
Bordetella
Bordetellapertussis
pertussis
Tracto urinario alto
Tracto urinario alto
Globibiosa
Globibiosaenlazada
enlazadaal
al llíí pido
pido
Pili P (
Pili P (pappap))
Uropathogenic
UropathogenicE. coli
E. coli
Epitelio de la uretra
Epitelio de la uretra
CH`s
CH`scomplejos
complejos
Fimbria Tipo 1
Fimbria Tipo 1
Uropathogenic
UropathogenicE. coli
E. coli
Epitelio del intestino
Epitelio del intestino
CH`s
CH`sespec
especíí ficos
ficosde la
de la
especie
especie(( EjEj . . Manosa
Manosa))
Fimbria Tipo 1
Fimbria Tipo 1
Enterotoxigenic
EnterotoxigenicE. coli
E. coli
Epitelio
Epitelio uertral
uertral// servical
servical
Glucosamina
Glucosamina --galactosa
galactosa
(( CHCH´́ss))
Pili
Pili metilfenil
metilfenil-- alanina
alanina
Neisseria gonorrhoeae
Neisseria gonorrhoeae
Mucosa epitelial
Mucosa epitelial
Aminas terminales de la
Aminas terminales de la
fibronectina
fibronectina
Prote
Proteíí na celular de enlace
na celular de enlace
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Mucosa epitelial
Mucosa epitelial
NN-- acetil
acetil-- hexosa
hexosa-- amina
amina--
galactosa (
galactosa (disacarido
disacarido))
Prote
Proteíí na celular de enlace
na celular de enlace
Streptococcus
Streptococcus pneumoniae
pneumoniae
Epitelio de la lengua
Epitelio de la lengua
Desconocido
Desconocido
ÁÁcido
cido lipoteicoico
lipoteicoico
Streptococcus salivarius
Streptococcus salivarius
Placa dentaria
Placa dentaria
Glicoprote
Glicoproteíí nasnassalivales
salivales
Glicosil
Glicosiltransferasa
transferasa
Streptococcus mutans
Streptococcus mutans
Epitelio de la faringe
Epitelio de la faringe
Aminas terminales de la
Aminas terminales de la
fibronectina
fibronectina
Proteina
ProteinaFF
Streptococcus
Streptococcus pyogenes
pyogenes
Sitios de adhesi
Sitios de adhesi óónn
Receptores
Receptorestisulares
tisularesdel
del
tejido
tejidodel
del hospedero
hospedero
Enlaces de adhesi
Enlaces de adhesi óón n
bacteriana
bacteriana
Bacterias
Bacterias
MECANISMO DE ADHESI
MECANISMO DE ADHESI ÓÓ
N DE LAS BACTERIAS A LOS TEJIDOS
N DE LAS BACTERIAS A LOS TEJIDOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3131
��La piel nunca queda libre de
La piel nunca queda libre de
microorganismos
microorganismos
��A m
ayor suciedad m
ayor
A m
ayor suciedad m
ayor
cantidad de m
icroorganismos
cantidad de m
icroorganismos
��Con el lavado de la piel la
Con el lavado de la piel la
mayor
mayor íía de los microorg.
a de los microorg.
Transitorios son eliminados
Transitorios son eliminados
��Los recuentos cut
Los recuentos cut ááneos
neos
oscilan:
oscilan:
��Dorso de la m
ano: 300
Dorso de la m
ano: 300-- 470
470
ufc/ 4 cm
ufc/ 4 cm
22
��Muslo: 1230
Muslo: 1230 ––
10500 ufc/4
10500 ufc/4
cmcm22
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3232
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Page 9
9
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3333
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3434
��La mano es la que
La mano es la que
participa en los procesos
participa en los procesos
de contaminaci
de contaminaci óónn
��La piel de la mano
La piel de la mano
carece de flora normal,
carece de flora normal,
pero se contamina
pero se contamina
ff áácilmente con todo lo que
cilmente con todo lo que
toca
toca
��No se ha comprobado que los m.o. se multipliquen en la
No se ha comprobado que los m.o. se multipliquen en la
superficie de la mano
superficie de la mano
��Generalmente el tiempo que media entre la contaminaci
Generalmente el tiempo que media entre la contaminaci óón de la
n de la
mano y la manipulaci
mano y la manipulacióón de los alimentos es muy CORTO.
n de los alimentos es muy CORTO.
��Hay que eliminar a los m.o. antes de coger los alimentos:
Hay que eliminar a los m.o. antes de coger los alimentos:
LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3535
��Abrir el ca
Abrir el cañño (23
o (23 ––43
43 °°C)C)
��Colocar 3 a 4
Colocar 3 a 4 mL
mLde jab
de jabóón en
n en
el cepillo de u
el cepillo de uññasas
��Colocar las manos debajo del
Colocar las manos debajo del
flujo de agua por 10 a 12
flujo de agua por 10 a 12 seg
seg, ,
cepillar las u
cepillar las uññas.
as.
��Reducci
Reducci óón de 1000 a 1
n de 1000 a 1
bacteria en u
bacteria en uññas)
as)
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3636
��Dejar el cepillo
Dejar el cepillo
��Colocar jab
Colocar jabóón en las
n en las
manos
manos
��Refregarse por 5
Refregarse por 5 seg
seg
��FrFr óótese los dedos y los
tese los dedos y los
pulgares, entrelaz
pulgares, entrelazáándolos
ndolos
y m
ovi
y m
ovi ééndoselos primero
ndoselos primero
en una direcci
en una direcci óón y luego
n y luego
en la direcci
en la direcci óón contraria.
n contraria.
��Reducci
Reducci óón de 100 a 1
n de 100 a 1
bacteria
bacteria
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Page 10
10
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3737
��Enju
Enjuááguese las manos
guese las manos
bajo un chorro de agua
bajo un chorro de agua
corriente lim
pia hasta que
corriente lim
pia hasta que
se quite todo el jab
se quite todo el jabóón.
n.
��Secar con papel toalla
Secar con papel toalla
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3838
��SSééquese las manos
quese las manos
absorbiendo el agua con
absorbiendo el agua con
una toalla lim
pia
una toalla lim
pia
��Cierre el ca
Cierre el cañño con la
o con la
toalla usada
toalla usada
��Abrir la puerta con la
Abrir la puerta con la
misma toalla
misma toalla
��Coloque en el tacho
Coloque en el tacho
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
3939
��ANTES DE:
ANTES DE:
��Cada vez que se incorporarse a la l
Cada vez que se incorporarse a la líí nea de Producci
nea de Producci óón n
��Manipular productos frescos (frutas y vegetales)
Manipular productos frescos (frutas y vegetales)
��Cambiar los guantes
Cambiar los guantes
��Preparar alimentos
Preparar alimentos
��Consumir alimentos
Consumir alimentos
��DESPU
DESPUÉÉS DE:
S DE:
��Ir al ba
Ir al bañño o
��Tocarse el cuerpo, la cara o el pelo
Tocarse el cuerpo, la cara o el pelo
��Trabajar con tierra o productos frescos (frutas y vegetales)
Trabajar con tierra o productos frescos (frutas y vegetales)
que est
que est één podridos
n podridos
��Tocar la basura
Tocar la basura
��Fumar u otras actividades que puedan ensuciar sus mano
Fumar u otras actividades que puedan ensuciar sus mano
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
¿¿Cuando lavarse las manos?
Cuando lavarse las manos?
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4040
Efecto de un programa
Efecto de un programa
de lavado de m
anos
de lavado de m
anos
sobre infecciones
sobre infecciones
intrahospitalarias por
intrahospitalarias por
Staphylococcus
Staphylococcus
resistente a la
resistente a la
meticilina
meticilina(SRM)
(SRM)
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
¿¿Es efectivo el lavado de
Es efectivo el lavado de
manos?
manos?
Page 11
11
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4141
��¿¿PODR
PODRÍÍ A REALIZAR MENTALMENTE EL RECORRIDO
A REALIZAR MENTALMENTE EL RECORRIDO
QUE HICIERON SUS MANOS? ........ O todo lo que tocaron,
QUE HICIERON SUS MANOS? ........ O todo lo que tocaron,
desde que se despert
desde que se despertóóesta m
aesta m
aññana hasta este preciso
ana hasta este preciso
momento?
momento?
��¿¿Ser
Ser íía capaz de m
encionar cuantas veces se lav
a capaz de m
encionar cuantas veces se lavóólas
las
manos durante el d
manos durante el díí a?.
a?.
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S Piel
Piel
Seguro que se lav
Seguro que se lavóólas manos cuando se
las manos cuando se
levant
levant óó
por la m
apor la m
aññana, eso es bueno pero
ana, eso es bueno pero
haga m
emoria y piense
haga m
emoria y piense……
……. desde que hora
. desde que hora
no se las ha vuelto a lavar!!!...... Y la cantidad
no se las ha vuelto a lavar!!!...... Y la cantidad
de cosas que ha tocado!!!!!!
de cosas que ha tocado!!!!!!
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4242
Qu
Quééerror
error observa
observaen
en esta
estafoto
foto??
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4343
Qu
Quééerror
error observa
observaen
en esta
estafoto
foto??
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4444
Qu
Quééerror
error observa
observaen
en esta
estafoto
foto??
Page 12
12
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4545
Qu
Quééerror
error
observa
observa??
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4646
Qu
Quééerror
error
observa
observa??
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4747
Qu
Quééerror
error
observa
observa??
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4848
Qu
Quééerror
error
observa
observa??
Page 13
13
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
4949
Los m.o. se incorporan
Los m.o. se incorporan
mediante comida y
mediante comida y
moco.
moco.
Hombre
Hombre
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Sistema digestivo
Sistema digestivo
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5050
��EST
ESTÓÓMAGO:
MAGO:
��La acidez
La acidez
��Enzimas digestivas
Enzimas digestivas
��Reducci
Reducci óón de la
n de la
flora m
icrobiana
flora m
icrobiana
��H. pylori
H. pylori
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Sistema digestivo
Sistema digestivo
Hombre
Hombre
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5151
��Intestino delgado:
Intestino delgado:
��Movimientos perist
Movimientos perist áálticos,
lticos,
��Sales biliares
Sales biliares
��Inmunoglobulinas
Inmunoglobulinas
��No hay crecimiento de la flora sobreviviente
No hay crecimiento de la flora sobreviviente
FUENTES O RESERVORIO
SFUENTES O RESERVORIO
S
Sistema digestivo
Sistema digestivo
Hombre
Hombre
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5252
INTESTIN
O GRUESO:
INTESTIN
O GRUESO: la m
ultiplicaci
la m
ultiplicacióón activa empieza en el
n activa empieza en el
úúltim
o tramo del intestino delgado y continua a lo largo del
ltim
o tramo del intestino delgado y continua a lo largo del
intestino grueso (Eh var
intestino grueso (Eh var íía entre
a entre --150 a
150 a --250
250 m
VmV))
Page 14
14
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5353
��Hay m
.o aerobios y
Hay m
.o aerobios y
anaerobios.
anaerobios.
��Alrededor del 60% del
Alrededor del 60% del
peso seco de las heces son
peso seco de las heces son
m.o.
m.o.
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5454
common
common
Methanogens
Methanogens(( Archaea
Archaea))
moderate
moderate
Peptococcus
Peptococcusspsp..
common
common
Peptostreptococcus
Peptostreptococcusspsp..
33-- 1111
Pseudomonas
Pseudomonasaeruginosa
aeruginosa
55-- 5555
Proteus
Proteusmirabilis
mirabilis
4040-- 8080
Enterobacter
Enterobacterspsp..
4040-- 8080
Klebsiella
Klebsiellaspsp..
0.00001
0.00001
Salmonella
Salmonellatyphi
typhi
33-- 77
Salmonella
Salmonellaenteritidis
enteritidis
100
100
Escherichia
Escherichiacoli
coli
100
100
Enterococcus
Enterococcusfaecalis
faecalis
3030-- 5050
Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
3030-- 7070
Bifidobacterium
Bifidobacteriumbifidum
bifidum
11-- 3535
Clostridium
Clostridiumtetani
tetani
55-- 2525
Clostridium
Clostridiumsepticum
septicum
2525-- 3535
Clostridium
Clostridiumperfringens
perfringens
2020-- 6060
Lactobacillus
Lactobacillus
100
100
Bacteroides
Bacteroidesoralis
oralis
100
100
Bacteroides
Bacteroidesmelaninogenicus
melaninogenicus
100
100
Bacteroides
Bacteroidesfragilis
fragilis
Range
RangeofofIncidence
Incidence
BACTERIUM
BACTERIUM
INCIDENCIA DE
INCIDENCIA DE
BACTERIAS EN EL
BACTERIAS EN EL
INTESTIN
O GRUESO
INTESTIN
O GRUESO
DE INDIVIDUOS
DE INDIVIDUOS
HUMANOS ADULTOS
HUMANOS ADULTOS
NORMALES
NORMALES
Modified from
Modified from Youmans
Youmans, et al.: The
, et al.: The
Biologic and Clinical Basis of
Biologic and Clinical Basis of
Infectious Disease.
Infectious Disease. W. B.
W. B. Saunders
Saunders
Co.
Co.
Philadelphia
Philadelphia. 1985.
. 1985.
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5555
BBAACCTTEERRII AASS
PPii eell
CCoonnjj uunn--
tt iivvaa
NNaarr iizz
FFaarr iinnggee ddii eenntt eess II nntt eesstt iinn
oo bbaajj oo
UUrr eett rraa
aanntt eerr iioorr
VVaaggii nnaa
SStt aapphhyyll ooccooccccuuss eeppii ddeerr mmii ddii ss ((11))
++++
++
++++
++++
++++
++
++++
++++
SStt aapphhyyll ooccooccccuuss aauurr eeuuss** ((22))
++
++// --
++
++
++
++++
++// --
++
SStt rreepptt ooccooccccuuss mmii ttii ss
++
++++
++// --
++
++
SStt rreepptt ooccooccccuuss ssaall iivvaarr iiuuss
++++
++++
SStt rreepptt ooccooccccuuss mmuutt aannss** (( 33))
++
++++
EEnntt eerr ooccooccccuuss ffaaeeccaall iiss** (( 44))
++// --
++
++++
++
++
SStt rreepptt ooccooccccuuss ppnneeuummoonnii aaee** (( 55))
++// --
++// --
++
++
++// --
SStt rreepptt ooccooccccuuss ppyyooggeenneess** (( 66))
++// --
++// --
++
++
++// --
++// --
NNeeii sssseerr iiaa sspp.. (( 77))
++
++
++++
++
++
++
NNeeii sssseerr iiaa mmeennii nnggii ttii ddii ss** (( 88))
++
++++
++
++
VVeeii llll oonneell llaaee sspp..
++
++// --
EEnntt eerr oobbaacctt eerr iiaacceeaaee** (( EEsscchheerr iicchhii aa ccooll ii)) (( 99))
++// --
++// --
++// --
++
++++
++
++
PPrr oott eeuuss sspp..
++// --
++
++
++
++
++
++
PPsseeuuddoommoonnaass aaeerr uuggii nnoossaa** (( 1100))
++// --
++// --
++
++// --
HHaaeemmoopphhii lluuss iinnff lluueennzzaaee** (( 1111))
++// --
++
++
++
BBaacctt eerr ooii ddeess sspp.. **
++++
++
++// --
BBii ffii ddoobbaacctt eerr iiuumm bbii ffii dduumm ((1122))
++++
LLaacctt oobbaaccii llll uuss sspp.. (( 1133))
++
++++
++++
++++
CCll oosstt rrii ddii uumm sspp.. ** ((1144))
++// --
++++
CCll oosstt rrii ddii uumm tteett aannii (( 1155))
++// --
CCoorr yynneebbaacctt eerr iiaa ((1166))
++++
++
++++
++
++
++
++
++
MMyyccoobbaacctt eerr iiaa
++
++// --
++// --
++
++
BACTERIAS COMUNMENTE ENCONTRADAS EN LA
BACTERIAS COMUNMENTE ENCONTRADAS EN LA
SUPERFICIE DEL CUERPO HUMANO
SUPERFICIE DEL CUERPO HUMANO
++ = nearly 100 percent
++ = nearly 100 percent
+ = common
+ = common
+/
+/--= rare
= rare
* = potential pathogen
* = potential pathogen
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
Las especias, por ser producidas en el medio agrícola, están
expuestas a las contaminaciones microbianas e parasitarias.
Las especias, por ser producidas en el medio agrícola, están
expuestas a las contaminaciones microbianas e parasitarias.
1% = 10 g
1% = 10 g
10
1055UFC
UFC
Pim
ienta negra
Pim
ienta negra
No = 10
No = 107
7 ufc
ufc/g
/g
Embutido
Embutido
Nf
Nf =9,9x10
=9,9x1044ufc
ufc/g
/g
Masa para embutido
Masa para embutido
1000 g
1000 g
No < 10
No < 10 ufc
ufc/g
/g
Masa para embutido
Masa para embutido
1010 g
1010 g
N = 10
N = 108
8 ufc
ufc
Page 15
15
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5757
Mecanismo te
Mecanismo teóórico de la adhesi
rico de la adhesi óón microbiana y la
n microbiana y la
formaci
formaci óón de un
n de un biofilm
biofilm
BIOFILMS
BIOFILMS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5858
CCéélula de E.
lula de E. Coli
Coli0157:H7
0157:H7
adherida a una superficie
adherida a una superficie
(Barra = 0.5 micras), se
(Barra = 0.5 micras), se
observa la capsula o
observa la capsula o
material
material polisacaridico
polisacaridicoy y
el el flajelo
flajelo..
BIOFILMS
BIOFILMS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
5959
Pseudomonas
Pseudomonasfragi
fragiadherida a una superficie de acero inoxidable,
adherida a una superficie de acero inoxidable,
24
24 hrhr , 23
, 23°° CC
en TBS. La
flecha
seen TBS. La
flecha
seññala
la aparici
ala
la aparici óón de
n de
exopolisacaridos
exopolisacaridos(( microfotografia
microfotografia50000X)
50000X)
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6060
Pseudomona
Pseudomonafragi
fragi ,,adherido a acero inoxidable, 10
adherido a acero inoxidable, 10 dias
dias, 7, 7°° CCen
en
TBS. Una matriz densa de
TBS. Una matriz densa de exopolisacaridos
exopolisacaridosenvuelve a la
envuelve a la celula
celula
(( microfotografia
microfotografiacon 20 000X)
con 20 000X)
Page 16
16
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6161
Pseudomonas
Pseudomonas
fragi
fragi(PF) y
(PF) y
Listeria
Listeria
monocitogenes
monocitogenes
(LM)
(LM)
creciendo juntos en la superficie de acero inoxidable, 7
creciendo juntos en la superficie de acero inoxidable, 7 dias
dias, 7, 7°° CC
en TBS (
en TBS (Microfotografia
Microfotografiacon 10 000X)
con 10 000X)
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6262
Influencia de la forma
Influencia de la forma
de la superficie sobre
de la superficie sobre
la velocidad media de
la velocidad media de
limpieza de restos de
limpieza de restos de
suero de manteca,
suero de manteca,
seg
segúún SCHLUSSLER,
n SCHLUSSLER,
1970.
1970.
BIOFILMS
BIOFILMS
Factores
Factoresde
de resistencia
resistencia
a a los
losbiocidas
biocidas
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6363
Micrograf
Micrograf íía
de
a
de
biopel
biopel íículas
culas
adheridas a vidrio
adheridas a vidrio
(A),
PVC
(B),
(A),
PVC
(B),
poliuretano (C) y
poliuretano (C) y
cer
cer áámica (D).
mica (D).
BIOFILMS
BIOFILMS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6464
CONTAMIN
ACI
CONTAMIN
ACI ÓÓ
N
N
CRUZADA
CRUZADA
La contaminaci
La contaminacióón
n
cruzada es aquella
cruzada es aquella
que se produce
que se produce
cuando los m
icrobios
cuando los m
icrobios
presentes en los
presentes en los
alimentos crudos,
alimentos crudos,
utensilios y
utensilios y
superficies
superficies
contaminadas, se
contaminadas, se
expanden hacia los
expanden hacia los
alimentos cocidos o
alimentos cocidos o
higienizados
higienizados
Page 17
17
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6565
CONTAMIN
ACI
CONTAMIN
ACI ÓÓ
N CRUZADA
N CRUZADA
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han
sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga
sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga
cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una
cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una
combinaci
combinacióón de crudos y cocidos.
n de crudos y cocidos.
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6666
1.
1.Elegir los alimentos tratados con fines higi
Elegir los alimentos tratados con fines higi éénicos
nicos
2.
2.Cocinar bien los alimentos
Cocinar bien los alimentos
3.
3.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4.
4.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5.
5.Recalentar bien los alimentos cocinados
Recalentar bien los alimentos cocinados
6.
6.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los
cocinados
cocinados
7.
7.Lavarse las manos a m
enudo
Lavarse las manos a m
enudo
8.
8.Mantener escrupulosamente lim
pias todas las
Mantener escrupulosamente lim
pias todas las
superficies de la cocina
superficies de la cocina
9.
9.Mantener los alimentos fuera del alcance de
Mantener los alimentos fuera del alcance de
insectos, roedores y otros anim
ales
insectos, roedores y otros anim
ales
10.
10. Utilizar agua pura
Utilizar agua pura
"REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA
"REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA
PREPARACI
PREPARACI ÓÓ
N HIGI
N HIGI ÉÉNICA DE LOS ALIM
ENTOS
NICA DE LOS ALIM
ENTOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6767
Temperaturas que
Temperaturas que
ayudan al control
ayudan al control
de los peligros
de los peligros
biol
biol óógicos
gicos
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6868
RUTAS CR
RUTAS CRÍÍ TICAS
TICAS
DE
DE
CONTAMINACI
CONTAMINACI ÓÓNN
Page 18
18
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
6969
Rutas de transm
isi
Rutas de transm
isi óón de los microorganismos
n de los microorganismos
pat
pat óógenos ent
genos ent ééricos a la especie humana
ricos a la especie humana
Huevo
Huevo
Leche
Leche
Recolecci
Recolecci óón
n
(frutas y
(frutas y
hortalizas)
hortalizas)
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
7070
Rutas cr
Rutas críí ticas de contaminaci
ticas de contaminacióón por Salm
onella (OMS,
n por Salm
onella (OMS,
1983)
1983)
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
[email protected]
7171
La ruta fecal
La ruta fecal --oral y barreras
oral y barreras
(( Ventilated
Ventilated
Improved
ImprovedPit
Pit
latrines
latrines--letrinas de
letrinas de
pozo m
ejoradas y
pozo m
ejoradas y
ventiladas),
ventiladas),
Mano
Mano
