Date post: | 19-Jul-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | vivian-cardenas |
View: | 15 times |
Download: | 1 times |
LA DESMEMORIA (O LOS DESMEMORIADOS) DE
LA COMIDA:
UN VISTAZO AL DEVENIR DE LA GASTRONOMÍA
MEXICANA Y LOS RITOS QUE LA CIRCUNDAN
HISTORIA DEL PATRIMONIO CULTURAL EN
MÉXICO
VIVIAN CÁRDENAS SEGURA
GC676966
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE OCCIDENTE
NOVIEMBRE 2013
Menú
I. Entrada: Brevísimo vistazo a la historia de la comida en México
II. Primer Plato: Comida, cultura e identidad
a. Conocer un pueblo a través de su comida: el caso de la Cocina
Jalisciense
b. Recuperación de recetas tradicionales en la Zona Metropolitana de
Guadalajara
III. Segundo Plato: La experiencia lúdica, estética y ritual de la comida a la luz de
los contextos socioculturales.
a. “La comida ficción”.- El inmediatismo en las prácticas gastronómicas,
alimenticias y culinarias actuales
IV. Postre: Convivium Slow Food Tapatío
V. Digestivos: ¿Hacia dónde nos dirigimos?
( P a r é n t e s i s )
“
La confección del pan debe esperar a la cosecha de trigo y los ciclos naturales
que durante miles de años nos enseñaron que en torno al fuego se encuentra la
protección, el lenguaje, la comida y la comunidad. Es entonces cuando nace el
mito por medio de las metáforas relatadas alrededor de la fogata, que configuró
el sentido profundo de la hoguera y el hogar como punto de reunión para los
que tienen hambre juntos: la familia.
”
-“El santo olor de la panadería”, Gutierre Aceves. Exposición temporal. Casa
ITESO Clavigero, noviembre 2013-febrero 2014.
I. Entrada: brevísimo vistazo a la historia de
la comida en México
Como prácticamente todo lo que se desarrolla bajo el sol, el fenómeno sociocultural de la
gastronomía mexicana y su esfera de acción han estado sujetos a una serie de cambios,
tanto en su dimensión práctica como en la simbólica. No obstante, existe una constante que
no varía a pesar de la evolución en las costumbres y concepciones existentes en torno a la
gastronomía: la gente sigue comiendo y, a menos que la especie humana se termine de
fundir permanentemente con sus múltiples aparatos electrónicos, lo seguirá haciendo
siempre.
No obstante, antes de siquiera precisar un panorama actual y comenzar a vaticinar el
futuro de la gastronomía nacional, habría que empezar a sentar las bases para un anclaje
histórico para describir el devenir de lo que hoy en día se prepara, ingiere y digiere en
México.
A través de los siglos, la comida mexicana ha sido producto de un sinnúmero de
mestizajes y adecuaciones. Remontándonos a la época prehispánica- y de acuerdo a las
investigaciones del historiador Bernal Díaz del Catillo, contenidas en la Historia verdadera
de la conquista de la Nueva España- la comida en Tatelulco (centro cultural de
Tenochtitlan) se vendía en enormes mercados junto con otros tipos de mercancía ofertada a
base de trueque. Entre los alimentos que podían adquirirse en este recinto se encontraban
legumbres y yerbas como el frijol y la chía, así como gallinas y gallos de papada, conejos,
liebres y venados, por mencionar algunos.
En lo relativo a los hábitos y prácticas a la hora de sentarse a hincarle el diente a los
alimentos, la comida ocupaba un pilar fundamental en la convivencia social de las tribus.
En el caso de los mexicas, particularmente entre los miembros de las clases altas, esta ritual
recibía un lugar privilegiado. Díaz del Castillo nos recuerda en el siguiente pasaje que,
heredero de los dioses o no, el emperador era tan humano como cualquier otro a la hora de
comer (pero eso sí, con los privilegios y excentricidades reservados para cualquier
monarca):
Mientras comía, ni por el pensamiento había de hacer alboroto ni hablar alto
los de su guarda, que estaban en las salas cerca de Moctezuma. (Díaz del
Castillo, 1955).
Durante la colonización, la gastronomía mexicana sufrió una serie de cambios
propiciados tanto por las influencias europeas, como por las condiciones limitadas que las
que los indígenas tuvieron que ajustarse durante ese periodo de transición. Con la aparición
de la clase criolla, se popularizó la reproducción de las recetas del Viejo Mundo dentro de
este nuevo entorno, factor que abasteció las despensas de los hogares novohispanos con un
acervo de ingredientes novedosos. No obstante, esto significó el inicio de los
desplazamientos y desaparición de ciertos ingredientes hasta entonces indispensables en
algunas recetas. De este modo, la sustitución de la zanahoria por chayote, alcachofa por
jitomate, ajo por chile, vino por pulque y pan por la tortilla consolidó un sincretismo
culinario que se mantiene latente en algunos de los platillos que conforman gran parte de
los “antojitos” y comidas mexicanas más conocidas a nivel nacional e internacional.
Hacia el siglo XIX, la invasión de franceses y gabachos había dejado una huella en
la cultura mexicana, sobre todo por la cantidad de extranjeros que decidieron permanecer
en tierras mexicanas y reproducir sus recetas en el país. La repostería europea se podía
disfrutar en famosas panaderías francesas de la capital y en la ciudad de Puebla (sitio donde
se desarrolló considerablemente la gastronomía).
Sin embargo, es bien sabido que los siglos no acaban cuando se terminan, ni
comienzan cuando sale el sol. En el caso particular de Jalisco, el periodo de transición que
significó el siglo XVIII –iniciando con la expulsión de los jesuitas en 1767-estuvo
aderezado con el surgimiento de nuevas maneras de pensar, transfigurando así la identidad
mexicana y, en consecuente, la tapatía (Gutierre Aceves, 2013).
Si suponemos que el que hambre tiene, en pan piensa, entonces los tapatíos de
antaño probablemente estuviesen teniendo pensamientos cargados de harinas de trigo,
hornos y levaduras. Hacia 1810, esta ciudad “criolla, remilgosa y pintiparada, se hizo de la
vista gorda con eso de las independencias porque como bien dicen los que saben: ‘para
utopías las nuestras’ y eso al pan le dio mucho qué hacer porque bajaron las cosechas,
escasearon los dineros, comenzaron las epidemias y, por si fuera poco, el siglo de las
guerras abrió a espadazo limpio” (Ibid).
Para la época posrevolucionaria, Guadalajara contaba ya con 63 panaderías que
producían entre 500 y 700 variedades de pan. Una ciudad en la que abundaban tahonas
“desde que en 1544 Juan de Zaldívar afincó (…) el primer molino” (Ibid), la perla tapatía
abastecía diariamente a sus comensales con una extensa producción de birotes salados y
“fruta de horno” que, para 1950, comenzó a perderse con la llegada de un enemigo que el
progreso y modernización invitó a la mesa: la industria panificadora.
Ensanchando la vista un poco más allá del pan, y bajo el peligro de volvernos
bizcos, es posible apreciar qué otras cosas estaban sirviéndose en las mesas de los hogares
tapatíos. La etapa colonial es la que ha definido a la cocina jalisciense. La mezcla de las
recetas de las monjas, los indígenas y los migrantes españoles hizo que la cocina de esta
región adquiriese todas esas peculiaridades que la caracterizan. Como se mencionó
anteriormente, los franceses e ingleses influyeron también en la preparación de las dietas de
la época. Este mestizaje culinario surge a partir de las habituales visitas de las monjas y las
criadas de las casas españolas a los tianguis, que eran atendidos por indígenas. Del mismo
modo, muchos indígenas fungían como servidumbre en estas casas, motivo que los hizo
fusionar técnicas y recetas a través del quehacer diario.
II. Primer Plato: Comida, cultura e identidad
Me tomaré la licencia de dar un fast-forward hasta la época actual para hacer mención de
un hecho que, de pasar desapercibido, calificaría como pecado culinario en cualquier texto
que se atreva a hablar del patrimonio gastronómico mexicano. Tras un primer intento
fallido hace cinco años, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH)
documentó la candidatura de la comida mexicana a Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad ante la UNESCO bajo el título “La cocina tradicional mexicana, cultura
comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”, logrando este mérito el 16 de
noviembre de 2010 (La Jornada Jalisco, 2010),
Para Ferran Adrià, chef catalán considerado como el mejor del mundo, nos
encontramos en “un momento importante porque México, a nivel gastronómico, está en la
pista de salida para convertirse en una referencia mundial también en cocina
contemporánea, porque en cocina tradicional ya lo es” (EFE, 2012).
Conocer un pueblo a través de su comida: el caso de la Cocina Jalisciense
Entre los platillos más representativos del estado están las carnes en su jugo, la birria, las
pacholas, las tortas ahogadas, la mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la
cauchala, los lonches bañados, el tejuino y muchos más. Podríamos decir que la comida de
Jalisco es la comida mexicana fusión por excelencia.
En Guadalajara es donde se concentran y se preparan los platos más representativos
de la región, como la birria, el pozole, las tortas ahogadas, etcétera. En el resto de los
municipios, estos mismos platillos presentan una serie de variantes que dependen del clima,
tradiciones o altitud donde se encuentran. Tal es el caso de la birria, que a pesar de que sus
restaurantes más famosos se encuentran en la región que circunda a la ZMG, se sirve en
lugares como Chapala hecha a base de carpa tatemada, y no de chivo como se acostumbra.
No obstante, habría que precisar también que, como establece la antropóloga Maru Toledo,
la popularización de la birria se ha encargado de desaparecer otros adobos y moles
tradicionales de Jalisco.
Si hay algo que distingue a la gastronomía tapatía es el birote salado, único en el
mundo. De imposible imitación, esta variante del bolillo nos otorga una identidad especial e
inconfundible. Sólo en Atenas, Grecia se ha encontrado algo parecido que se llama
"diospuros" un pan salado, horneado dos veces, tradicional y conocido desde los tiempos
homéricos. Aquí solo hay que ir a la tienda de la esquina (de esas que ya casi no hay) o a
los mercados barriales. Este tipo de pan es clave para la preparación de las famosísimas
tortas ahogadas, ya que por su dureza es posible sumergirlo en la salsa sin que se deshaga o
se aguade demasiado. En cuanto al origen de la palabra virote, una historia cuenta que se
debe a un belga de apellido Pirotte.
“Camille Pirotte (…) era el panadero de uno de los batallones franceses que
arribaron a Guadalajara el 6 de enero 1864. (…) El general francés Camille
aprovechó la tranquilidad de la población para ganarse su confianza, siguiendo
instrucciones del emperador que le pidió enseñarles a los tapatíos los oficios que
ellos sabían, de acuerdo con los conocimientos de la tropa, como la fabricación de
muebles, clases de música y la elaboración de pan. El sargento cocinero, de
apellido Pirotte, fue el encargado de enseñarles la manera de elaborar el pan, (pero
el único) inconveniente era que no encontraban la “levadura” para elaborarlo;
entonces Pirotte hizo varias pruebas con la misma masa con la que elaboraba el
pan, la dejaba podrir, sin saber que al echarse a perder se fermentaba, de esta
manera encontró la fórmula de la levadura que se utiliza para leudar el pan. No se
tiene la fecha de cuándo al pan se le llamó “birote”; sin embargo, se menciona que
entre ellos (la gente) se preguntaban: “¿A donde vas?”. Respondían: “Al pan con
Pirote” (se pronuncia Pirot); al no poder pronunciarlo terminó en “Birote”.
(Navarro de Lemus, 2013)
En cuanto a los postres, la jericalla se distingue por ser un postre más consistente
que la natilla o su contraparte francesa, la créeme brûlèe, pero mucho más flojo que el flan.
Esta se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una nata que sin
llegar a ser costra es más densa que la preparación que guarda. Esta capa casi siempre es de
tonos cafés, como si estuviese quemada. Se prepara a base de huevo, vainilla y caramelo.
Cuenta otra de las malas lenguas que había una monja española que trabajaba en un
orfanato de Guadalajara. Para alimentar mejor a sus niños, se las ideó para inventar una
especie de flan a base de leche, huevo, azúcar y canela. Un día, la religiosa olvidó su
engrudo en el horno y se le quemó ligeramente, pero al probarlo se llevó la sorpresa de que
el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito entre los niños. Pronto se empezó a servir
por todo Guadalajara y el resto del estado. Con el tiempo, este rico flan fue conocido como
"jericalla" por la región de Jérica, España, lugar natal de esta monja buena y hacendosa.
Aunque rememorar estas leyendas es una manera de mantenerlas con vida, existen
platillos que se encuentran casi en peligro de extinción. Tal es el caso de la mariagorda un
postre 100% jalisciense hecho a base de maíz y con una consistencia como la de un pudín.
La receta original de este postre es casi imposible de encontrar. Como sucede con ciertos
utensilios de cocina como los metates, muy pocos niños y jóvenes tienen idea de qué es la
Mariagorda. Por mi parte, sólo conozco este manjar a través de la voz de una amiga, quien
me contaba que su abuela le contaba sobre haber llegado a probarlo de niña.
Recuperación de recetas tradicionales en la Zona Metropolitana de Guadalajara
En Guadalajara, el turismo gastronómico en barrios y colonias aledañas al centro de la
ciudad ha comenzado a posicionarse como una actividad atractiva, sobre todo para los
llamados “turistas locales”, de la zona metropolitana. La degustación y preparación de
recetas originales es el eje rector de este tipo de actividades.
En fechas recientes, el concepto de “Cocina Kilómetro Cero” ha comenzado a
adquirir auge particular. Aunque uno pudiese sospechar, quizás un tanto alocadamente, que
se trata de una suerte de maratón en el cual los participantes preparan viandas mientras
corren, dicho concepto consiste en cocinar y consumir únicamente productos que se puedan
encontrar en la colonia en la que se reside. Enrique Reyes, propietario de “La Muy Fonda”
en Zapopan, es uno de los fundadores de INGESTO, proyecto que trata precisamente de
fomentar este tipo de cocina. A su vez, “La Muy Fonda” es un restaurante que pretende
ofrecer a sus comensales recetas de los mercados, tienditas y vecinos de la zona en la que se
encuentra (Juan Manuel 89, Zapopan Centro) a través de comidas corridas con opción para
vegetarianos. Dependiendo del día, es posible probar platillos como la torta ahogada de
sardinas, puerco en salsa verde con verdolagas o un molito de masa, todo acompañado de
agua fresca, pulque, curado o una cerveza helada.
Muchas veces, la identidad de los barrios tapatíos se solidifica a partir de la comida
que podemos encontrar en ellos. Lugares como las Nueve Esquinas con su birria y barbacoa
o Chapala, con su nieve de garrafa y dulces de jamaica, resultan impensables sin estos
platillos característicos. Comer implica la evocación y, de cierto modo, la nostalgia de
algún lugar, época o momento en específico. De esta manera, este tipo de platos nos
transportan a dichos lugares, convirtiéndose en imágenes y sensaciones que trascienden al
hecho de comer únicamente por necesidad instintiva.
III. Segundo Plato: La experiencia lúdica,
estética y ritual de la comida a la luz de
los contextos socioculturales.
Con el fuego nació el mito.
Olvidamos el rito
y nos quedamos en el ya merito.
-Jaime Lubín y Adriana Camarena
Aunque el acto de comer es indudablemente un condicionamiento biológico, el rito que lo
rodea ha sobrepasado por mucho su propósito nutricional. Los platillos son unos de los
principales indicadores de una cultura en la medida en que sus ingredientes están
íntimamente relacionados con la oferta del entorno. Si bien, originalmente esto era definido
por las condiciones del ecosistema, aún hoy se puede hablar de la disponibilidad de ciertos
elementos más o menos comunes y accesibles según el lugar donde uno se encuentra.
Asimismo, tanto las técnicas de preparación, como los utensilios resultan especialmente
relevantes, ya que las recetas tradicionales se convierten en patrimonio inmaterial, en
conocimiento fundamental para la sobrevivencia de los platillos.
Las prácticas a la hora de la comida son parte de la formación de los miembros de la
comunidad. "Halbawachs situó la comida como una ‘institución’ que juega un rol
fundamental en el proceso de socialización y de transmisión de las normas” (Contreras et
al, 2005), ya que no sólo se pasa la estafeta de la tradición a las generaciones jóvenes, sino
que también se transmite la forma de comer, es decir, la importancia de los valores
contenidos en el ritual. Aquí se vacían muchos de los simbolismos sobre el estatus, mismos
que se delatan en los modales en la mesa, el tipo de acomodo de manteles, platos, vasos y
cubiertos e, inclusive, en la manera de interactuar con otros comensales o con la
servidumbre, si está presente. En este entramado también se dejan entrever las creencias
espirituales y religiosas, dependiendo de si hay alguna ofrenda o agradecimiento. Por lo
tanto, podemos concluir que el momento de la comida es una suerte de momentum musical,
un punto de silencio y armonía en el proceso de socialización.
“Sentarse a comer es sentarse a compartir”, dice Adriana Camarena1, organizadora
de talleres y actividades que se encaminan hacia la educación del gusto y el desarrollo y
difusión de la cultura culinaria en Guadalajara. Comer es compartir este paréntesis quedo
con otros, pero también sus pláticas, sus opiniones y sus costumbres. El momento de la
comida, sea en familia, con amigos o con colegas, refuerza los lazos de solidaridad y
permite abrirse a la intimidad. La sobremesa es un momento clave de unión y negociación,
donde las familias pueden ponerse al corriente o donde se puede cerrar un trato. “Los
1 Para profundizar en el tema, consulte la página oficial del Taller del Asombro www.tallerdelasombro.com
almuerzos de negocios [...] exigen el confort y la duración de las sobremesas y permiten
vislumbrar la subsistencia de la traza mítica de poder de conciliación que siempre ha tenido
la comensalidad” (Conteras et al, 2005).
Por otro lado, Barthes identifica otros efectos sociales de la comida como son su
función rememorativa, que “permite al individuo integrarse cada día dentro de un pasado
nacional”, así como el “conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos" que expresa.
Por ende, la comida constituye también un sistema de comunicación (Ibid). Las elecciones
que se deben tomar para producir alimentos no dialogan únicamente con lo disponible en el
entorno, sino también con técnicas aprendidas y con la naturaleza del evento. Después de
todo, jamás será lo mismo una comida ordinaria, que una cena de navidad, donde desfilan
alimentos con una carga simbólica que denote la festividad.
El comer sirve de puente entre los que participan en la ocasión comensal, pues
constituye un sentido de pertenencia. Determinados usos y costumbres logran hacer que los
individuos se identifiquen con un grupo de referencia, sea éste social, étnico o de edad. Esto
se resume mejor en las palabras de Maru Toledo: “observando la comida es posible
aprender muchas cosas de la gente; todo lo que ocurre en su vida viene a desembocarse en
el plato”.
“La comida ficción”, el inmediatismo en las prácticas gastronómicas,
alimenticias y culinarias actuales
En la actualidad, la nueva vida de las ciudades juega al ajedrez con las tradiciones y la
identidad. La aparición de la prisa, fenómeno intrínsecamente urbano, ha propiciado el
surgimiento y proliferación de la comida rápida, que intercambia rapidez por pertenencia:
La consideración del restaurante self (service) permite introducirse en
un tema nuevo: la comida, que inscrita en el tiempo de ocio tiende a
establecer unos lazos de relación, cuando tiene lugar dentro del tiempo
de producción adopta unas formas que favorecen el aislamiento, e
incluso la incomunicación y la insolidaridad desde hace algunos años
(Fábregas, 1982).
De este modo, y en palabras de Jaime Lubín, semiólogo, diseñador y
autoproclamado gastronauta, es como “comienzan las prisas de la incomprensible vida
moderna”. Aunque los usos y costumbres de una región resulten factores determinantes en
la manera no sólo de comer, sino también de alimentarse, sucede que desde la década de los
50 en el siglo XX, la sociedad se arraigó en la prosperidad de una vida práctica potenciada
por los alimentos envasados, enlatados, licuadoras y el pelotón de electrodomésticos
diversos.
Tal fue el caso de las frutas de horno de la Guadalajara antigua. Los orígenes de la
deformación del pan pueden trazarse a mediados del siglo pasado. Con la llegada de la
industria panificadora, el paladar de los tapatíos comenzó a ser engatusado por “una masa
fofa, mal hecha y desabrida” (Gutierre Aceves, 2013). La desmesura de las marcas y la
constante de la prisa disparó, a su vez, una desmemoria generalizada de los sabores
originales en la sociedad.
Detengámonos a tener una aproximación un poco más voyerista a través de la
ventana de una casa clase mediera promedio:
La señora se levanta primero, muy de madrugada, todavía oscuro para
batallar con unos niños desvelados por la tele y que deben deglutir un
"licuado" (tan nutritivo, dicen) para subirse de prisa a un coche de prisa
para llegar a una escuela de prisa. El sueño pegado en los ojos y la
atención dispersa con la panza vacía. Llega la hora del recreo y los
niños modorros sacan de sus mochilas los paquetitos brillantes y
ruidosos para comerse una galleta falsa y un bebistrajo tan falso como
la democracia. Y si compran en las tienditas la cosa es peor (o
pior)...pasa la mañana y la prisa sigue trepada en cuatro llantas. Llega
la hora de la comida y los pollos hormonizados salen al rescate, junto
con las pizzas y demás vulgaridades. (Slow Food Tapatío, 2012)
De cierto modo, el tiempo que solía destinarse a la hora de la comida en casa se
desvanece entre el tráfico y la rapidez con que un bocadillo pueda saciar el hambre
velozmente. Aunque a diario se consumen en Guadalajara entre siete y doce mil toneladas
de alimentos (Slow Food Tapatío, 2012), una búsqueda rápida en Google bajo el tema de
“comida rápida en Guadalajara” arroja cerca de 1,370,000 resultados. “Cada niño obeso es
un potencial adulto diabético”, menciona Lubín, “la alimentación sana y equilibrada
comienza en casa. Y ahí nace el gusto por lo sano, lo buen, lo justo...y lo sabroso de nuestra
verdadera comida tradicional. Las prisas acaban con las mejores intenciones”.
IV. Postre: Convivium Slow Food Tapatío
Y a todo esto, ¿qué diantres es eso del slow food que tanto me empeño en citar? Se trata,
nada más y nada menos, de una organización global que pretende recuperar los valores de
la comida que se toma su tiempo, que está hecha a conciencia y que se carga de valores y
significados. Ante el desalentador panorama actual, y adhiriéndonos a la Tercera Ley de
Newton que indica que ante toda acción ocurre siempre una reacción igual y contraria, Slow
Food International aparece para retar a la misma filosofía de las cadenas de fast-food.
Originada en Italia por Carlo Petrini, Slow Food International parte del principio de
que las costumbres alimenticias se adaptan, por lo cual es posible generar otra corriente de
conservación y continuación de las tradiciones. Actualmente, la organización está presente
en más de 120 países (Iturriaga, 2011). En el caso concreto de la ZMG, el Taller del
Asombro, el cual está coorganizado por Adriana Camarena y Jaime Lubín, es el único
espacio autorizado para llevar a cabo los convivia (convivium en singular) de Slow Food en
Jalisco. En armonía con las metas trazadas por la organización internacional, el Slow Food
Tapatío está orientado hacia la recuperación del patrimonio cultural y gastronómico, de tal
modo que todas sus actividades se encaminan hacia la educación del gusto, la investigación
de la gastronomía virreinal de la ciudad de Guadalajara y el desarrollo y difusión de la
cultura culinaria y la gastronomía.
V. DIGESTIVOS: ¿Hacia dónde nos dirigimos?
El pan esencial se conserva en el mito
y en este siglo XXI,
a pesar de los 7 millones de birotes salados
que se producen a diario en Guadalajara,
las nuevas generaciones que vendieron su dentadura
por una dentablanda,
ya no tienen donde anclar su identidad
en la cultura del pan.
-“El santo olor de la panadería”
Reducir los hábitos alimenticios de las personas a un simple proceso biológico resultaría en
un análisis fragmentado (y fragmentario) de la realidad. Como se ha pretendido concretar a
través de la infinidad de cuartillas del presente ensayo, el fenómeno cultural concreto que
representa el ritual de la hora de la comida engloba dimensiones afectivas, temporales,
sensoriales e, inclusive, intelectuales que deben tomarse en consideración al colocarlo en el
plano de los contextos histórico-sociales.
El auge que hoy en día viven restaurantes y establecimientos dedicados a la comida,
tales como los institutos y academias gastronómicas, denota un crecimiento exponencial en
Guadalajara en comparación con años pasados. Aunque, en apariencia, esta explosión
podría apuntar hacia una evolución del arte culinario local, esto no es sino un indicador de
la devaluación de la comida en familia. Si se parte del supuesto que la educación comienza
en la mesa del hogar, este hecho plantea una escisión en los valores reales que nos
conforman como cultura y civilización. De algún modo, esta pérdida de valor está
erosionando el sentido del ritual (Camarena, 2012). Aunque los organizadores del Slow
Food Tapatío y los tours gastronómicos de la comida “Km 0” apuesten por una
recuperación de dicho sentido, es necesario contemplar los factores que han reducido a este
ritual a una operación meramente nutricional. Habría que sacar cuentas de cuánta gente
come en su casa, cómo come y, en últimas fechas, qué tanto impera la moda de las pizzas y
paninis sobre los platillos típicos mexicanos en sitios como los food courts de las plazas o
las cafeterías universitarias.
Asimismo, otro de los principales problemas que se pueden identificar respecto al
lugar que le conferimos a la comida nos lleva a plantearnos la importancia de la
recuperación del sentido del gusto. Su pérdida tiene una relación casi directamente
proporcional al inmediatismo y la prisa del presente. Alegamos que “no tenemos tiempo”
de preparar la comida y compartirla en compañía de otros, de abandonarnos a una
sobremesa, de sentarnos a indagar en los recetarios vivientes que son las abuelas. “La vida
práctica (o lo que eso signifique)”, apunta Lubín, “nos envuelve con una pesada pretensión
de aparatos, restaurantes, comidas rápidas e imitaciones baratas y dudosas de usos y
costumbres que no son nuestras.” Como consecuencia directa, se crea un velo que nos
impide redescubrir y reapropiarnos de una capacidad de asombro ante la cosmogonía,
acervo y futuro de nuestras tradiciones culinarias. De cierto modo, y como plantean los
comensales de la corriente de Slow Food, la recuperación del sentido del gusto comienza
por desaprender las malas costumbres que nos han dominado con la preferencia de la
chatarra masticable.
Siendo que hoy en día el imaginario colectivo concibe a la idea de comer como un
asunto utilitario, habría que aproximarse a la mesa desde otro ángulo.
Como punto de partida, tendríamos que desarraigar la idea de la prisa de nuestra vida en las
ciudades. Habría que identificar las doxas que permean frases usuales como “como poco
porque engordo” y “tienes que comer rápido porque ya nos vamos”. En el caso particular
de quienes transitamos por los pasillos universitarios, es preciso comenzar por descartar la
idea de que afuera del alma máter sólo existe “la vida práctica”.
Por otra parte, también tendríamos qué plantearnos qué ocurre con todas las recetas
y platillos que, como la Mariagorda y los frijoles nixtateados, están desapareciendo porque
casi nadie se acuerda de ellos. Si no fuera por los esfuerzos de iniciativas como “Las
mujeres del maíz” en Ahualulco del Mercado, Jalisco, las investigaciones del chef Ricardo
Muñoz Zurita, la recuperación del pescado blanco de Pátzcuaro por académicos y grupos
purépechas, el Conservatorio para la Cultura Gastronómica Mexicana (avalado por la
UNESCO como órgano consultor), la colección de “Recetarios indígenas y populares de
México” editado por el Conaculta, así como todas aquellas familias que conservan recetas
antiquísimas sin saberlo, el mal del tiempo terminaría arrasando con ellas.
Resulta inquietante sospechar que la afirmación de que si las abuelas, esas
wikipedias de los secretos, tampoco las tienen en su memoria, entonces ya no existen. Por
eso es importantísimo que se empiecen no sólo a documentar, sino también a prepararse,
compartirse y reflexionarse en vivo y al calor de los fogones. Después de todo, no todo lo
importante existe y se puede aprender de los libros.
No obstante, a veces se tiene que reconstruir la receta solamente partiendo de la
memoria. Los semiólogos afirman que la ésta, en su infinita sapiencia, es capaz de traer,
junto con la voluntad, algo de esa sabiduría al plano material otra vez. No importa que la
memoria sea un registro alterable: la comida también lo es (basta con ver los recetarios
llenos de notas al margen, tachaduras y cantidades tanteométricas). Aunque es improbable
que nos convirtamos en los Nostradamus del destino de la gastronomía mexicana, habría
que reflexionar en torno a lo siguiente para no cometer el garrafal error que, históricamente,
ha provocado tragedias y conflictos en todas las civilizaciones: el olvido.
Después de todo, las recetas tradicionales siguen revoloteando por ahí, en
rinconcitos del recuerdo, en cuadernos amarillentos llenos de caligrafías elegantes, en las
cocinas repletas de susurros y, sobre todo, en los aromas y sabores que se presentan, sin que
nadie los espere, misteriosamente.
Bibliografía
Barthes, R. Pour une psicho-sociologie de l’alimentation contemporaine, Annales 1961
pp.977-986.
Camarena, Adriana, entrevista de Vivian Cárdenas. Recuperación de recetas tradicionales
tapatías y educación del gusto (17 de noviembre de 2012).
Contreras Hernández, Jesús; Garcia Arnáiz, Mabel, Alimentación y cultura, perspectivas
antropológicas, Editorial Ariel, Barcelona, 2005, pp.79-220.
Díaz del Castillo, Bernal, Historia Verdadera de la conquista de la Nueva España. Editorial
Porrúa, México D.F. 1955.
EFE, “Ferran Adrià: La cocina mexicana puede ser una de las grandes del mundo”, en
http://www.que.es/gente/201203122135-ferran-adria-cocina-mexicana-puede-efe.html.
El santo olor de la panadería. Curador: Gutierre Aceves. (Exposición temporal, 2013, Casa
ITESO Clavigero). Guadalajara, Jalisco, noviembre de 2013 a febrero de 2014.
Fábregas, X, De la cuina al menjador, Edicions de la Magrana, Barcelona, 1982 pp.58-61.
Flores y Escalante, Jesús, Breve Historia de la Comida Mexicana, editorial DEBOLSILLO,
México D.F. 2004.
Iturriaga, José N. Confieso que he comido: de fondas, zaguanes y banquetas. México:
CONACULTA, 2011.
La Jornada Jalisco. “Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad” (17 de
noviembre de 2010), en
http://www.jornada.unam.mx/2010/11/17/index.php?section=politica&article=002n1pol.
Taller del Asombro. “Slow Food Convivium Tapatío”. 2010.
Navarro de Lemus, M. “Rosa Chávez Cárdenas y la historia del birote”. El Informador. (16
de agosto de 2013) en http://opinion.informador.com.mx/Columnas/2013/08/16/rosa-
chavez-cardenas-y-la-historia-del-birote/
Sitios de Referencia
http://www.conaculta.gob.mx/sala_prensa_detalle.php?id=11394
http://www.guadalajaraguadalajara.com/paginas.php?id=197
http://m.mexicodesconocido.com.mx/pages/nota/?idNot=3520
http://www.tourgastronomicogdl.info/
http://www.gastronauta.tv/