Gestión del Oxígeno
¿Es posible un vino eterno?
Juan Alberto Iniesta Ortiz
Dpto. de Marketing
Gestión del OxígenoDefinición
Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misión
o de un deseo cualquiera.
Gestión del OxígenoOxígeno en vinos
La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la
presión, temperatura y grado alcohólico.
Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l(Moutounet y Mazauric (2001))
Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l
(AGROVIN (2010))
Gestión del OxígenoAportes de oxígeno al vino
Operación Aporte O2 [mg/l] Fuente
Trasiego 3,0 – 4,0 E. Peynaud
Trasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)
Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)
Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)
Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)
Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)
Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)
Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)
Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)
Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001)*Comienzo del proceso
Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno
Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
TemperaturaFuente: Ribereau – Gayon et al.
(1992)
Tiempo de consumo desde saturación
13º 25 días
17º 18 días
20º 4 días
30º 3 días
Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
Gestión del Oxígeno
Disminución del SO2
1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.
Reacciones donde el O2 interviene de forma negativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas
Efectos previstos en la evolución del vino en botella
Gestión del OxígenoFuentes de oxígeno en botella
Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:
El oxígeno disuelto (OD) del vino.Se consume en 2 semanas aprox.Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l.
El espacio de cabeza.Se consume en 1,5 meses aprox.Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l
El oxígeno que entra a través del tapón, de meses aaños. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día
Gestión del OxígenoEvolución del OD durante el embotellado
FuenteVidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA
Gestión del OxígenoValores de oxígeno disuelto en botellas
Fuente O2 disueltoVidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/lVidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l
Gestión del OxígenoPermeabilidad de tapones
Tipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día]
Tipo Stelvin®Southcorp 1
AWRI 0,2 – 0,8
SintéticosNuKorc® 7 – 9
Nomacorc® 3,08Impact 5 – 10
Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13
NaturalesSouthcorp <1 - >1000
AWRI 0,1 – 122,7Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones
Las marcas registradas que aparecen no son propiedad del grupo AGROVIN
Gestión del OxígenoEvolución del SO2 libre en botella
NB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado.
SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.
Gestión del Oxígeno
Baja O2 < 1mg/lMedia O2 = 3mg/lAlta O2 5mg/lChardonnay 2003
Oxidación química
Gestión del OxígenoReducción en botella
Factores que la determinan:
Potencial del vino. Nutrición en fermentación
Permeabilidad del tapón
Oxígeno en el embotellado?
Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en una mezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de
0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)
Reducción en botella
Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es
apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
Reducción en botella
Gestión del Oxígeno
Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas
percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
Reducción en botella
Gestión del Oxígeno
Zona de riesgo de reducción
Zona de riesgo mínimo
Riesgo de impacto sensorial
Zona de oxidación
X = ?
Transferencia de oxígeno del cierre0 X
Oxidación reducción en botella
Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado
Gestión del Oxígeno
El oxígeno es una molécula
imprescindible en la elaboración de vinosMacrooxigenación
Microoxigenación
Trasiegos
El oxígeno disuelto
es el enemigo
del vino embotellado
Gestión del Oxígeno