Suplemento gastronómico de El Periódico de Catalunya
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Gourmet ’ s E L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A S UPLEMENTO G ASTRONÓMICO EL PERSONAJE JOSÉ MARÍA FONSECA DEFIENDE LA VISIÓN DEL VINO COMO UN HECHO CULTURAL DIFERENCIADO EL PRODUCTO EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ES MUY APRECIADO POR SUS CUALIDADES GASTRONÓMICAS ALIMENTARIA 2010 LA FERIA CENTRA EL PROGRAMA DE ACTIVIDADES EN EL CONCEPTO DE EXPERIMENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN LA RECETA JOSÉ SANTIAGO ELABORA UN SENCILLO CEVICHE, HEREDERO DE LA FUSIÓN ENTRE JAPÓN Y PERÚ febrero del 2010 FOTO: FERNANDO BAGUÉ
Transcript
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
EL PERSONAJEJOSÉ MARÍA FONSECA DEFIENDE
LA VISIÓN DEL VINO COMO UN
HECHO CULTURAL DIFERENCIADO
EL PRODUCTOEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ES MUY APRECIADO POR SUS
CUALIDADES GASTRONÓMICAS
ALIMENTARIA 2010LA FERIA CENTRA EL PROGRAMA DE
ACTIVIDADES EN EL CONCEPTO DE
EXPERIMENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN
LA RECETAJOSÉ SANTIAGO ELABORA UN
SENCILLO CEVICHE, HEREDERO DE
LA FUSIÓN ENTRE JAPÓN Y PERÚ
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Gourmets I2I el Periódicofebrero del 2010
EL RECONOCIMIENTO
La empresa Espuña recibe, portercer año consecutivo, elgalardón Producto del Año 6 LA BODEGA
Raimat ha implantado unmodelo de viticultura sosteniblebasado en el respeto a la tierra11 EL MARIDAJE
Tres reconocidos chefs creanun menú para combinar conla Estrella Damm Inedit
SEÑA DE IDENTIDAD
El País Vasco presentará enAlimentaria productos queaúnan tradición e innovación7 SIMPLICIDAD E INOCENCIA
El sabor y el aroma de los vinosjóvenes estimulan su grancapacidad de combinación12 NUEVA SECCIÓN
El suplemento ‘Gourmets’introduce al lector en elmundo de los cócteles 14
NÚMERO 42 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA.Grupo Zeta.PUBLICIDAD:Zeta Gestión de Medios. Con-sell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com.REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, EduardPalomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Fátima Gar-cía, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRE-SIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès.COORDINACIÓN: Anna Riera. www.annariera.com
sumario
el personaje José M. Fonseca Presidente de la Fundación para la Cultura del Vino
TEXTO ALBERTO LARRIBA
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NACIDA EN EL año 2000, la Fun-
dación para la Cultura del Vino es
una iniciativa, única en su género,
que trabaja para la divulgación de
una cultura vitivinícola amplia,
universal y adecuada al posiciona-
miento que el mundo del vino ha
adquirido en la sociedad.
Transmitir el vino como parte
del patrimonio cultural, profundi-
zando en el conocimiento de su
historia, de las técnicas de cultivo
de la vid, de su elaboración y de las
formas de degustarlo y disfrutar-
lo; difundir el consumo ordenado,
cualitativo y preferencial del vino
que, junto a sus cualidades saluda-
bles y nutricionales, es capaz de sa-
tisfacernos desde un punto de vis-
ta sensorial, organoléptico y esté-
tico; y generar más conocimiento
sobre el vino, así como la circula-
ción de la información relaciona-
da para hacer de la industria viti-
vinícola una cultura viva y abier-
ta, constituyen los valores y objeti-
vos fundamentales de la fundación.
AGUDIZAR EL INGENIOTras una década muy productiva,
José María Fonseca afronta la pre-
sidencia del organismo con espíri-
tu continuista. “Todos mis prede-
cesores han hecho una labor fan-
tástica”, valora. “Mi objetivo es
continuar este trabajo”, proclama.
La coyuntura actual no es la más
propicia, pero Fonseca no se arre-
dra ante las dificultades: “Las cri-
sis agudizan el ingenio y hacen
que las cosas se decanten cada vez
más hacia la calidad cerrando el
paso a la mediocridad”. Es en los
momentos difíciles cuando más ra-
zón de ser tienen organismos co-
mo la Fundación para la Cultura
del Vino. Ahora toca plantear “qué
acciones tenemos que emprender,
a dónde tenemos que dirigirlas y
cuál va a ser el resultado final de
todas ellas”, declara Fonseca.
Con el inicio del nuevo manda-
to, la entidad pondrá especial én-
fasis en consolidar sus principales
actividades, como la cata El Sabor
de los Grandes y los encuentros téc-
nicos sectoriales, que este año es-
tarán dedicados al mundo de la co-
municación. También propondrá
nuevos cursos especializados y se-
siones de catas comentadas en ma-
teria de formación y divulgación,
y reforzará su presencia on line con
el rediseño de su oferta digital.
MUCHAS COSAS QUE DECIR“En España tenemos unos vinos
espléndidos, una tradición vitivi-
nícola fantástica y un patrimonio
riquísimo y vastísimo en cuanto
a las singularidades y variedades
de nuestros vinos”, destaca Fonse-
ca. Transmitir y reafirmar esa per-
sonalidad es uno de los objetivos
de la fundación. Pero el sector viti-
vinícola tiene otros retos funda-
mentales. Entre ellos, “apoyar los
vinos de calidad dentro y fuera de
nuestras fronteras y divulgar esa
cultura amplia y universal ade-
cuada a nuestro entorno y nues-
tros orígenes”, enumera. “España
tiene muchas cosas que decir en
este sentido”, asegura Fonseca.
El presidente de la Fundación pa-
ra la Cultura del Vino anima a “re-
cuperar esa tradición que se ha
ido transmitiendo de generación
en generación” y a acabar con cier-
to “papanatismo” imperante en la
sociedad, ya que “está probado
que el vino es un producto que
forma parte de las dietas atlán-
tica y mediterránea y que, consu-
mido con moderación, es placen-
tero, sano y saludable”.
Otras acciones que impulsará la
Fundación para la Cultura del Vi-
no pasan por potenciar la edición
de publicaciones enológicas, como
Terruños, así como “mantener el ni-
vel técnico y científico” de las jor-
nadas y cursos que organiza la en-
tidad con destacados profesionales
del sector vitivinícola. En resumen,
los patronos del organismo segui-
rán generando conocimiento para
divulgar los valores del vino.
José María Fonseca es el nuevo presidente de la Fundación para la Cultura del Vino, un organismo de
difusión cultural de reconocido prestigio compuesto por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Ru-
ral y Marino, Bodegas Julián Chivite, Bodegas La Rioja Alta, Bodegas Vega Sicilia, Vinos de los Herederos
del Marqués de Riscal, Bodegas Muga y Bodegas Terras Gauda. Fonseca, presidente de Bodegas Terras
Gauda, sucede en el cargo a Guillermo de Aranzabal, presidente de Bodegas La Rioja Alta. Nacido en
1950, licenciado en Ciencias Económicas por la Universidad de Santiago de Compostela, Fonseca sostie-
ne que “Bodegas Terras Gauda ha apostado por la Fundación para la Cultura del Vino al compartir
la visión del vino como un hecho cultural diferenciado, una tradición centenaria y un respeto abso-
luto por los orígenes”. En su nuevo cometido, Fonseca aboga por ejercer el cargo de manera colegiada
y poco presidencialista. “Mi máxima preocupación es estar a la altura de mis predecesores”, afirma.
Una línea de trabajo continuista
“Hay que recuperar la tradición”
“El consumo moderado de vino es unapráctica placentera, sana y saludable”
Gourmets I3I el Periódicofebrero del 2010
Iel producto Iaceite de oliva virgen extra I
TEXTO ALBERTO LARRIBA
FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ
ESPAÑA TIENE en estos momentos 31 de-
nominaciones de origen (DO) de aceite de
oliva virgen extra: 13 en Andalucía, 5 en
Catalunya, 5 en Castilla-La Mancha, 2 en
Extremadura, 1 en Madrid, 1 en La Rioja,
1 en Navarra, 1 en Aragón, 1 en la Comu-
nidad Valenciana y 1 en las Baleares. Pa-
ra producir estos aceites se necesita un
ingrediente esencial: la aceituna. Y de es-
tas existen un gran número de varieda-
des: arbequina, picual, hojiblanca, picu-
da, lechín, empeltre, royal, manzanilla,
argudell, arbossana, koroneiki, picolimón,
gordalilla, verdal, verdeña, morruda, se-
villenca, cornezuelo, gordal, farga, paja-
rera, blanqueta, nevadillo blanco, moris-
ca, cornicabra, genovesa, alfafarenca...
“España produce un aceite de oliva
virgen extra de muchísima calidad”, sos-
tiene Ana Segovia, gerente de Orolíqui-
do, la primera oleoteca de Barcelona, un
espacio único, singular y elegante en el
que el aceite de oliva virgen extra y sus
derivados son los auténticos protagonis-
tas (www.oroliquido.es). Conviene recor-
dar que el aceite de oliva virgen extra es
el que se obtiene del fruto del olivo úni-
camente por procedimientos mecánicos
o físicos en condiciones que no ocasionen
la alteración del producto, y que no ha-
ya sufrido tratamiento alguno distinto
del lavado, la decantación, el centrifuga-
do y la filtración. Es un aceite “frutado
de olor y sabor irreprochables, sin nin-
gún defecto y con poca acidez. Puede ser
monovarietal o de una sola variedad de
oliva y copaje o mezcla de diversas va-
riedades”, explica Segovia.
DERRIBAR LOS TÓPICOSEl aceite de oliva es un ingrediente bási-
co de la dieta mediterránea. Las recetas
tradicionales lo incorporan en casi todas
sus versiones y la cocina más vanguardis-
ta no podría ser entendida sin la presen-
cia del preciado oro líquido. “Este pro-
ducto marca nuestra vida diaria, pero
es un desconocido para la inmensa ma-
yoría”, observa Segovia. “La sabiduría po-
pular alberga demasiados tópicos en
torno al zumo de las olivas y se hace ne-
cesario derribarlos cuanto antes”, afir-
ma la responsable de Orolíquido.
Desde el punto de vista nutricional, el
aceite de oliva virgen extra es el aceite ve-
getal que se puede consumir directamen-
te virgen y crudo. Su valor calórico es de
nueve calorías por gramo de grasa, la mis-
ma proporción calórica que cualquier
otra grasa animal o vegetal. “Aporta ener-
gía y es una fuente de calor”, indica Se-
govia. El aceite de oliva virgen extra ha-
ce que las comidas sean “más apetitosas”.
Dentro de los aceites comestibles es, sin
duda, “el que más vitamina E aporta”.
Además, “su contenido en vitaminas li-
posolubles A, D y K, completa su valor
vitamínico”. Sus principales nutrientes
son los ácidos grasos monoinsaturados
(ácido oleico), vitamina E y polifenoles.
“Está recomendado para todas las eda-
des y especialmente para la infancia y
la tercera edad”, destaca la experta.
ESFUERZO COLECTIVOSi España ostenta el liderato como pri-
mer productor mundial de aceite de oli-
va y también como primer productor de
virgen extra es “gracias al esfuerzo co-
lectivo de agricultores, industriales y
administraciones públicas”, que reali-
zan una constante “puesta al día de los
procesos de cultivo, producción y con-
trol de calidad” que ha conducido a la
obtención de un volumen creciente de
aceites de oliva de alta gama, cada vez
más apreciados por los consumidores.
“Nuestro país no solo es la despensa
mundial de los aceites de oliva en gene-
ral, lo es también de los aceites de oli-
va virgen extra de altísima calidad”, opi-
na Segovia. “El aceite de oliva virgen ex-
tra es un alimento familiar y muy apre-
ciado, no solamente por sus propieda-
des saludables ampliamente reconoci-
das, sino y muy especialmente por sus
cualidades gastronómicas”, valora la ge-
rente de Orolíquido.
Fuente de energía
EL REY INDISCUTIBLE En el mercado de los aceites vegetales comes-tibles, el aceite de oliva virgen extra es el reyindiscutible por sus numerosos beneficiospara el organismo. Su calidad es incuestio-nable. Y España cuenta con una potente in-dustria. Es el mayor productor mundial de
aceite de oliva, con prácticamente la mitadde la producción global, y el tercero en cuan-to a consumo, solo por detrás de Grecia e Ita-lia. El olivo es el origen de todo. Se trata deun árbol milenario, que crece muy lentamen-te y produce aceitunas durante casi toda su
vida. Las olivas se prensan para extraerles elzumo, un líquido oleoso que se clasifica enaceite de oliva virgen extra, aceite de olivavirgen y aceite de oliva. Para extraer un litrode aceite de oliva virgen extra se necesitanentre cuatro y cinco kilos de aceitunas.
UN ALIMENTO MUY APRECIADO
Gourmets I4I el Periódicofebrero del 2010
Izumo de aceituna Ibeneficios I
TEXTO ALBERTO LARRIBA
TEXTO A. L. H.
LAS BONDADES gastronómicas del
aceite de oliva virgen extra están más
que demostradas. Es un ingrediente
insustituible en la cocina por sus
cualidades organolépticas, pero no
todo se ciñe al ámbito culinario. Tie-
ne otras muchas aplicaciones y apor-
ta múltiples beneficios en otros cam-
pos como, por ejemplo, la salud, la
cosmética y las terapias naturales.
En efecto, el aceite de oliva virgen
extra es rico en vitaminas A, D, E y
K. Ana Segovia, gerente de Orolíqui-
do, enumera algunas de las impor-
tantes ventajas que ofrece el consu-
mo de este producto: “Disminuye la
acidez gástrica y mejora los proble-
mas de estreñimiento”. También
“actúa como antioxidante natural
frente al envejecimiento” y “previe-
ne la aparición de la enfermedad
de Alzheimer”. Más: “Reduce el ries-
go de padecer enfermedades car-
diovasculares” y “aumenta los nive-
les de colesterol bueno (HDL)”.
Por si esto fuera poco, Segovia aña-
de a la lista aún más beneficios: “Fa-
vorece la absorción de diferentes
EL ACEITE DE OLIVA es el ingrediente bási-
co de la dieta mediterránea. Por eso resulta
imprescindible “saber distinguir un aceite
de oliva de calidad, para que el éxito de to-
dos los platos esté asegurado”, dice Ana Se-
govia. Al igual que ocurre con los grandes vi-
nos, para descubrir la calidad de un aceite
hay que seguir un minucioso proceso, que
no es otro que la cata. En Orolíquido se lle-
van a cabo este tipo de actividades, con el
fin de conocer mejor las virtudes de los pro-
ductos que se comercializan en la oleoteca.
“Catar un aceite de oliva virgen extra exi-
ge un método, casi una liturgia, que nos
permite apreciar la calidad del producto
sin descuidar nada relevante que pueda
describirlo”, instruye Segovia. El método
ayuda a descubrir en cada aceite “matices y
particularidades desconocidos hasta el mo-
mento”. Según la experta, antes de proceder
a la cata de un aceite es necesario “tener los
sentidos en óptimas condiciones si se quie-
re aprovechar al máximo las cualidades
del olfato y del paladar”. El recipiente don-
de se realiza el concienzudo examen es “una
copa de degustación de cristal azul en for-
ma de campana invertida”, señala la geren-
te de Orolíquido.
LOS PASOS A SEGUIRSin pretender dar un curso acelerado de ca-
ta, sí vale la pena saber cuál es la metodolo-
gía que implica este singular proceso de es-
tudio y análisis. Básicamente, repasa Sego-
via, los pasos que hay que seguir a la hora
de llevar a cabo una cata de aceites de oliva
virgen extra son cuatro: “mirar, oler, pro-
bar y memorizar”.
El primer paso [mirar el aceite] sirve para
“valorar el olor y la densidad”. El segundo
[oler] se utiliza para “valorar las caracterís-
ticas olfativas que se perciben” en el pro-
ducto. El tercero [probar] permite “percibir
el sabor y el tacto del aceite en boca”. Por
último, el cuarto paso [memorizar] tiene la
misión de “guardar en la memoria el con-
junto de sensaciones percibidas”, resume
la gerente de Orolíquido.
minerales (calcio, fósforo, magne-
sio y zinc); mejora el control de la
tensión arterial; ayuda a controlar
el nivel de glucosa en sangre, y la
vitamina E, presente en el aceite de
oliva virgen extra, contribuye a re-
ducir el riesgo de cáncer de mama”.
Para acabar, una última revelación:
“Es el alimento que, por su compo-
sición en ácidos grasos, más se ase-
meja a la leche materna”.
CUIDADO DEL CUERPOAdemás de las múltiples aplicacio-
nes terapéuticas que posee el aceite
de oliva –la oleoterapia se ha pues-
to muy de moda–, su uso se ha ex-
tendido también a otros aspectos del
cuidado del cuerpo relacionados con
la cosmética y el aseo personal.
Heredada de griegos y romanos,
la sabia tradición del cuidado del
cuerpo mediante el aceite de oliva
se ha ido enriqueciendo y refinan-
do a lo largo de la historia, y ha im-
pregnado las sencillas recetas, de ela-
boración casera, para la fabricación
de lociones, cremas y jabones.
Como tratamiento corporal, “el
aceite de oliva es muy eficaz en ca-
so de sequedad, arrugas o tensión
de la piel”, destaca la gerente de Oro-
líquido. Existen cremas para la piel
del rostro, para el cuerpo, aceites pa-
ra el baño, para masajes, lociones
capilares, acondicionadores, trata-
mientos que proporcionan elastici-
dad y brillo al cabello fortaleciendo
sus fibras y evitando su caída.
“El aceite de oliva es el ingredien-
te básico más conocido desde la an-
tigüedad para la elaboración de ja-
bones”, recuerda Segovia. Por ejem-
plo, el jabón de Alepo es a base de
aceite de oliva y laurel, antepasado
del jabón de Marsella, creado por los
habitantes de Mesopotamia. Tiene
propiedades curativas en múltiples
problemas cutáneos como psoriasis,
eccemas, dermatitis, acné, granos y
quemaduras. También posee propie-
dades desinfectantes y cicatrizantes
en casos de heridas y llagas. Es uti-
lizado para la cara, el cuerpo y el ca-
bello. Es un jabón de larga duración
que ya utilizaba Cleopatra.
Terapia sana y naturalEL ACEITE DE OLIVA TIENE NUMEROSAS APLICACIONES
El olivo vivo documentado
más antiguo del mundo, con
2.000 años de historia, el Be-
savi, se encuentra en el Parc
Temàtic de l’Oli de Les Borges
Blanques (Lleida). También
allí está la mayor prensa de
aceite de viga del mundo.
UN EJEMPLARDE MUSEO
OLIVO MILENARIO
Para ablandar la carne dura
antes de cocinarla se aconse-
ja dejarla media hora sumer-
gida en aceite de oliva con
unas gotas de vinagre. Untar
con aceite de oliva la zona ex-
terior para desprender las ti-
ras de esparadrapo.
ABLANDAR LACARNE DURA
REMEDIO CASERO
Para clavar una puntilla, el
truco consiste en aplicar un
poco de aceite en el clavo y es-
te dejará de ofrecer resisten-
cia al clavarse. Contra el óxi-
do del hierro fundido, se re-
comienda frotar la superficie
con aceite de oliva.
NO HAY CLAVOQUE SE RESISTA
FÁCIL SOLUCIÓN
Para la limpieza de numero-
sos objetos cromados se pre-
para una pasta a base de acei-
te de oliva y ceniza de cigarri-
llo que se frota, se deja secar
y luego se elimina con papel
de periódico, obteniendo un
resultado óptimo.
LIMPIAR OBJETOSCROMADOS
RESULTADO ÓPTIMO
Para recuperar la transparen-
cia, el brillo y el color natura-
les de joyas y otros objetos fa-
bricados en ámbar, lo mejor
es limpiar las piezas con una
gamuza impregnada en acei-
te de oliva. Así volverán a co-
brar su máximo esplendor.
El aceite de oliva ha sido siempre un excelente comodín en la vida doméstica de las familias por sus innumerables cualidades aúnvigentes en la actualidad. Además de sus múltiples aplicaciones, también es el protagonista de algunos trucos y curiosidades que valela pena comentar. Por ejemplo, ¿saben cómo era conocido el río Ebro en la antigüedad? Oleum Flumen (Río del Olivar). Curioso, ¿no?
RECUPERAR ELCOLOR NATURAL
JOYAS MÁS BRILLANTES
En la ciudad turca de Edurne
se sigue practicando una va-
riedad de lucha libre de ori-
gen medieval. Los participan-
tes en estos combates pelean
con los cuerpos embadurna-
dos de aceite de oliva, lo que
dificulta el contacto.
UNA VARIEDADDE LUCHA LIBRE
TRADICIÓN MEDIEVAL
TRUCOS Y CURIOSIDADES
La cata descubrelas particularidades,los matices y lacalidad del producto
EL MÉTODO
Gourmets I5I el Periódicofebrero del 2010
Idenominaciones de origen Icaracterísticas I
EL VIRGEN EXTRA ES EL ÚNICO ELABORADO CON 100% ZUMO DE OLIVAMás allá de marcas y procedencias, el factor cla-
ve para decantarse por uno u otro aceite de oliva
reside, simplemente, en su definición. El virgen
extra es el de mayor calidad, ya que es el único
zumo 100% de oliva elaborado a partir de proce-
dimientos mecánicos utilizando los mejores fru-
tos obtenidos en su punto justo de maduración.
Algo que le permite reproducir el aroma y sabor
de las olivas de las que procede y mantener todas
sus propiedades. Su pertenencia a una denomi-
nación de origen protegida (Catalunya cuenta ac-
tualmente con cinco DOP) le añade un plus de ca-
lidad y certifica que proviene exclusivamente de
un territorio. De inferior categoría son los acei-
tes vírgenes y, en el último escalón, los refinados.
Esta diferencia de calidad induce, a veces, a al-
gunas falsas creencias, que la Federació de Coo-
peratives Agràries de Catalunya se encarga de des-
montar. El virgen extra no se debe reservar solo
para aliñar las ensaladas, sino que también es el
mejor aceite para freír, ya que crece más en volu-
men, soporta las altas temperaturas y no provo-
ca malos olores. Según la FCAC tampoco es cier-
to que sea mucho más caro que el resto: un es-
tudio demuestra que usar virgen extra representa
un coste por menú de 0,08 euros por los 0,07 de
otros aceites de menor calidad.
SIURANA
Todos los productores adscritos a laDOP Siurana (www.siurana.info), 84%de ellos asociados en cooperativas,llevan a cabo un proceso de elabora-ción tradicional, orientado en cada fa-se a obtener la máxima calidad.
El resultado es un aceite de olivavirgen extra equilibrado, con todassus propiedades gustativas bien dis-tribuidas. Es oloroso, de sensaciónagradable de limpieza en el paladar ycon un perfume que transmite los ma-tices propios de la zona de produc-ción, derivados de la variedad arbe-quina. La DOP presenta dos tipos deaceite según la época en la que se hallevado a cabo la cosecha. Si es tem-prana, afrutado, de color verde y conmás cuerpo; si la recolección ha sidomás tardía, el producto resultante esdulce, de tonos amarillentos y másfluido que el anterior.
Matices propiosdel territorio
TERRA ALTA
El factor diferencial de la DOP Oli dela Terra Alta (www.dopoliterraalta.com)es la utilización de la variedad cono-cida como empeltre, mayoritaria de lazona, completada con pequeñas do-sis de arbequina, morruda y farga. Es-to permite a las empresas y coopera-tivas (74% del total) de la DO elabo-rar un aceite equilibrado, límpido,transparente, sin velos ni turbiedades,dulce, muy agradable al paladar y conconnotaciones aromáticas de almen-dra y nuez verde.
La recolección responde a los mé-todos tradicionales, y todos los frutosutilizados deben ser sanos y sin da-ños, recogidos manualmente o biencon los métodos autorizados por elconsejo regulador de la DOP, certifi-cada desde el 2005, pero con unosprimeros pasos que se remontan alaño 2000.
Aromas a nuezverde y almendra
LES GARRIGUES
Les Garrigues es la DO más vetera-na del territorio español, fue certifica-da por la Unión Europea como DOPen 1996 y más de la mitad de sus em-presas son cooperativas. La oliva serecoge principalmente a mano y di-rectamente del árbol, peinando susramas, para luego molerla en frío. Du-rante el proceso se trabaja con el má-ximo cuidado para no alterar las pro-piedades naturales del aceite, de va-riedad arbequina, tanto biológicascomo organolépticas.
El aceite virgen extra que se ob-tiene es afrutado de aceituna fresca,denso, con cuerpo y con fraganciasque recuerdan a diversos frutos, enespecial a la almendra verde y al to-mate. Se presenta dulce en boca, sibien es ligeramente amargo y pican-te al final. Más información en la webwww.olidoplesgarrigues.com.
Elaborado con elmáximo cuidado
BAIX EBRE-MONTSIÀ
La influencia del Ebro y del mistral,el viento seco del norte que se cuelaa través de la depresión del río, mar-can las características de las varieda-des de olivas de la DOP Oli del BaixEbre-Montsià (www.acobem.com). Elaceite que elaboran las empresasadscritas, todas ellas cooperativas,es un virgen extra límpido, transpa-rente, sin velos ni aspecto turbio. Co-mo sucede en el resto de territorios,su color varía según la época de re-colección, variando desde el amarilloverdoso al amarillo dorado, mientrasque su gusto va del afrutado al dul-ce. Se trata de aceites sabrosos ymuy aromáticos en general. En el pa-ladar, las connotaciones aromáticasrecuerdan a manzanas, almendrasverdes y plátanos. Un gusto dulce yequilibrado que convive con ligerostoques amargos y picantes.
Gusto dulce conun toque picante
EMPORDÀ
El marcado carácter de la DOP Oli del’Empordà (www.oliemporda.cat) pro-viene de la privilegiada situación delterritorio, enmarcado entre el Medite-rráno y los Pirineos, con un clima quecombina inviernos suaves y veranosno muy calurosos, sin olvidar el toqueque le confiere la tramontana.
Las variedades específicas son ar-gudell, corivell y verdal (Llei de Cada-qués), además de la arbequina, intro-ducida a finales del siglo XX. De es-ta combinación surge un aceite deaspecto claro y transparente, con unacomplejidad notable fruto de aromasque recuerdan al hinojo, la almendray los anises. Las variedades argudelly corivell ofrecen un delicado equili-brio entre dulce y amargo, mientrasque la denominada Llei de Cadaquésda lugar a un aceite afrutado, madu-ro y con un punto de picante.
Marcado por la tramontana
Variedad: Argudell, corivell, verdaly arbequina.Zona: Los municipios del Alt y elBaix Empordà, además de otros en el Gironès y el Pla de l’Estany.
Variedad: Morruda (50%), sevillen-ca (30%-35%) y Farga (10%-20%).Zona: Todos los municipios queforman parte de las comarcas delBaix Ebre y el Montsià.
Variedad: Arbequina 100%. Zona: Situada al sur de la provin-cia de Lleida, abarca las comarcasde Les Garrigues, el Segrià Sur y el sur de Urgell.
Variedad: Empeltre, con aportacio-nes de arbequina, morruda y farga.Zona: Todos los municipios de la Te-rra Alta, además de Ascó, Flix y Riba-roja d’Ebre.
Variedad: Arbequina (90%), royal ymorruda.Zona: Priorat, Tarragonès, Riberad’Ebre, Alt Camp, Baix Camp, BaixPenedès y Conca de Barberà.
TEXTO XAVI DATZIRA
El orgullo de cada casaCATALUNYA CUENTA ACTUALMENTE CON CINCO DOP DE ACEITE
COMPROMISO EMPRESARIALPero hay más: el compromiso empre-
sarial para elaborar productos de ca-
lidad que se adapten a las necesida-
des alimentarias y al estilo de vida
de los consumidores actuales, sin
perder de vista valores tradicionales.
Para Riera, este compromiso está
dando sus frutos: “Ya son cinco los
premios al Producto del Año que
Espuña ha recibido en los últimos
tres años y esto nos hace sentir muy
satisfechos pues nos consolida co-
mo el fabricante más innovador de
los últimos años”.
La inversión llevada a cabo en Es-
puña para el desarrollo de productos in-
novadores y en la mejora de procesos es
muy elevada. También destina un im-
portante volumen de recursos a investi-
gación de mercado, para conocer las ne-
cesidades de los consumidores y dar la
respuesta más adecuada.
En consecuencia, Espuña trasmite hoy
valores de tradición y calidad así como
de innovación. Un ejemplo es el sistema
productivo de pasteurización en frío,
una tecnología que permite asegurar la
frescura de los productos cocidos duran-
te su vida útil y ofrecer una gama de lon-
cheados curados que se pueden conser-
var fuera de frío. Consiste en someter al
producto ya envasado a una presión de
agua de 6.000 bares, lo que equivaldría
a coger un paquete y ponerlo 60 kilóme-
tros bajo el mar. “Esta presión elimina
toda contaminación y asegura el fres-
cor del producto y la máxima seguri-
dad alimentaria”, explica Riera.
NUEVOS PROYECTOSCuestión de seguridad es también el se-
guimiento que el consumidor puede ha-
cer de productos como el jamón cura-
do, de manera bien sencilla. ¿Cómo? El
código presente en el film separador de
las lonchas puede introducirse en la web
de la marca (www.espuna.es) para cono-
cer la granja donde se ha criado el cer-
do, el matadero, la curación, el deshue-
sado, el envasado y el loncheado.
A corto y medio plazo la firma prepa-
ra productos prácticos y fáciles de con-
sumir, ya que las investigaciones lleva-
das a cabo ponen de manifiesto la cre-
ciente falta de tiempo de los consumido-
res. Otra tendencia detectada avala el
deseo de alimentarse con placer, por lo
que se trabaja en la creación de alimen-
tos de alta calidad y muy sabrosos.
“Siguiendo estos ejes, en la oferta de
Loncheados estamos desarrollando en-
vases más prácticos: recerrables y divi-
sibles. Dentro de la gama de Tapas al
Minuto preparamos nuevos sabores en
formatos que se adecuen mejor a las
diversas tipologías de hogares y a los
distintos momentos y usos de consu-
mo”, concluye Riera.
MANTENER el sabor, el aroma y la textura del jamón
recién cortado durante más tiempo es el logro prin-
cipal del nuevo envase con cierre ZIP (foto) desarro-
llado por Espuña y avalado por los consumidores.
“Permite abrir y cerrar el producto las veces que se
quiera. De esta forma, siempre se conserva fresco
–con el sabor, el aroma y la textura de las lonchas
finas– como si fueran recién cortadas. Además, los
cortes están colocados encima de una bandeja pa-
ra así poder extraer y presentar más fácilmente el
producto”, asegura Josep Maria Riera.
Los productos Lonchas Finas de Jamón Curado 200
gramos y Lonchas Finas de Jamón Cocido 200 gramos
presentados en envase ZIP, han sido elegidos Produc-
to del Año 2010' en la categoría de Productos Cárni-
cos. Se trata de una forma cómoda y limpia de con-
servar fresco el producto manteniendo su sabor, el
aroma y la textura de las lonchas finas, como si estu-
vieran acabadas de cortar.
Con este ya son cinco los premios Producto del Año
que Espuña ha recibido desde el 2007 y significa un
reconocimiento a su programa Espuña Innova.
El nuevo envase mantiene el sabor, el aroma y la textura
Reinventar lo cotidiano LOS CONSUMIDORES PREMIAN A ESPUÑA POR TERCER AÑO CONSECUTIVO
Gourmets I7I el Periódicofebrero del 2010
Iel territorio Ialimentación I
TEXTOVÍCTOR FÚSER
EL PAÍS VASCO se reconoce a sí mis-
mo a través de su gastronomía, una
seña de identidad propia que, al mis-
mo tiempo, se ha convertido en su
mejor carta de presentación ante el
mundo. Algo que no habría sido po-
sible, no obstante, sin la sólida base
en la que se sustenta: una materia
prima con garantía de calidad, sur-
gida tanto de la tierra pintada con
todos los colores del verde como de
las escarpadas costas del Cantábri-
co, siempre trabajada de la forma
artesanal, pausada y cuidada que se
ha ido trasmitiendo de generación
en generación.
Pero no solo la tradición de la in-
dustria agroalimentaria explica la
evolución gastronómica vasca en las
últimas décadas. También ha juga-
do un papel clave la voluntad de in-
novación mostrada por el sector,
que les ha permitido conservar la
esencia, a la vez que completar la
adaptación a los nuevos tiempos.
Precisamente, esta fusión entre he-
rencia y modernidad quedará refle-
jada en el salón Alimentaria, donde
Euskadi desembarcará con más de
60 empresas productoras, que mos-
trarán una forma de trabajar propia
en las que las nuevas tecnologías no
han servido más que para mejorar
los procesos de toda la vida.
TRES PUNTOS FUERTESLa feria barcelonesa se estructura en
diversos salones, y los productos vas-
cos estarán presentes en tres de ellos,
en un indicio de los principales pun-
tos fuertes de su sector agroalimen-
tario, es decir, los tesoros del mar,
los secretos del caserío y las cepas
con personalidad propia.
En el primer caso, acudirán al sa-
lón Interpesca toda una serie repre-
sentantes de la pesca tradicional vas-
ca, centrada en la captura del boni-
to, el atún, el bacalao, la merluza o
la anchoa, así como de las conservas
de pescado, elaboradas de forma ar-
tesanal y bajo estrictos controles de
calidad. La aplicación de diversos mé-
todos innovadores permite trasladar
el sabor del Cantábrico a otro lugar,
gracias también a la evolución de los
congelados y los productos precoci-
nados, como el mejillón relleno que
presenta el Grupo Gourmet Okin o
el pez espada de la firma Campos.
Del mar a tierra adentro, donde
los pastores vascos mantienen intac-
ta la tradición en la elaboración del
Queso Idiazabal (IGP), de la misma
forma que los ganaderos proporcio-
nan carnes que conservan todo su sa-
bor y textura y los agricultores pro-
tegen la calidad de las hortalizas ba-
jo el sello Eusko Label. En el salón
Autonomías de Alimentaria se pre-
sentarán todo tipo de ejemplos de
cómo la innovación permite ensan-
char horizontes, como ha sucedido
con un proyecto que ha conseguido
que productos de temporada como
los pimientos de Gernika o las guin-
dillas de Ibarra puedan comerciali-
zarse durante todo el año gracias a
un proceso de fritura y posterior ul-
tracongelación que permite mante-
ner intacta su calidad.
MENÚ EN CASALa mejora en los precocinados tam-
bién permite disfrutar en casa de
igual forma que lo haría uno en un
restaurante del País Vasco, con un
menú que podría estar formado por
el pimiento con arroz negro de Pre-
cocinados Lanbroa, los tacos de ba-
calao al ajillo de Urki Elaborados y,
de postre, unas yemas de Tolosa con
cereza de Gorrotxategi.
Todo ello regado con chacolí, ela-
borado con las uvas autóctonas que
crecen frente al mar y con un proce-
so de vinificación que se remonta a
tiempos inmemoriales, dando como
resultado un caldo limpio, joven y
con aromas frutales. Al salón Inter-
vin acudirán las DO de Bizcaia y Ge-
taria, además de empresas como
Oxinbaltza, Talai Berri o Txomin Et-
xaniz. Otra buena opción es decan-
tarse por las diversas opciones que
ofrece Rioja Alavesa, integrada den-
tro de la denominación de origen ca-
lificada Rioja. Vinos que gozan de
una personalidad especial, rica en
matices, con plenitud expresiva en
caldos jóvenes, crianzas y reservas.
Entre las novedades que se presen-
tarán destacan el Artuke K4, obteni-
do después de un cuádruple proce-
so de selección de las uvas para su
posterior crianza en barricas de ro-
ble francés. Aunque su edición ha si-
do solo de 600 botellas, en otro cla-
ro reflejo de la apuesta de Euskadi
por la calidad, y no por la cantidad.
El irresistible País VascoTRADICIÓN Y MODERNIDAD SE FUSIONAN EN LOS PRODUCTOS DE EUSKADI
EXHIBICIONES DE COCINA EN DIRECTO EN ALIMENTARIA
El País Vasco presentará en el salón Alimentaria, que se cele-brará en Barcelona del 22 al 26 de marzo, una amplia gama desus productos agroalimentarios, pero, al mismo tiempo, de-mostrará porqué es una de las zonas con una mayor concen-tración de restaurantes de alta cocina del mundo. Parte del se-creto será revelado en las exhibiciones de cocina en directo
que tendrán lugar en el pabellón de la feria dedicado a las au-tonomías, donde se prepararán pintxos con alimentos de la tie-rra o demostraciones con productos preelaborados de alta ga-ma. Mientras, en Intervin se ofrecerán catas de vinos de RiojaAlavesa y de chacolí y en Interpesca, degustaciones de pla-tos confeccionados a base de pescados de la costa vasca.
LA INNOVACIÓN HA PERMITIDOMANTENER LAESENCIA Y AMPLIARHORIZONTES
Gourmets I8I el Periódicofebrero del 2010
Iel salón IAlimentaria I
Lo que secuece enel mundo
ESCAPARATE DE SABORES
TEXTO DARÍO REINA
NADIE NACE enseñado. Y en el mun-
do de la agroalimentación, la expe-
riencia es un grado. Por eso, Alimen-
taria otorgará tanta importancia a la
exposición comercial como a las ac-
tividades gastronómicas que, a lo lar-
go de los días que dure la feria, se de-
sarrollarán en diferentes salones, y
en las que se podrá no solo escuchar
a los cocineros más reconocidos del
mundo, sino también debatir, degus-
tar, descubrir.
El primero de estos salones es Res-
taurama, cuyo plato fuerte será la
cuarta edición del BCNVanguardia.
Del lunes 22 al miércoles 24 de mar-
zo tendrá lugar este congreso en el
que, paralelamente al desarrollo de
las ponencias, se comerá, se olerá, se
tocará, se sentirá y se disfrutará. La
experimentación es, por tanto, el eje
sobre el que girarán estos tres días
de actividad frenética, en los que
1.200 profesionales de la restaura-
ción descubrirán las últimas tenden-
cias que se están imponiendo en las
cocinas más aclamadas del panora-
ma gastronómico mundial de la ma-
no de alrededor de 50 ponentes.
El fulgor de las cerca de 40 estre-
llas Michelin que atesoran los coci-
neros españoles Ferran Adrià, Mar-
tín Berasategui, Joan Roca, Carme
Ruscalleda, Pedro Subijana, Juan Ma-
ri Arzak, Quique Dacosta, Sergi Aro-
la, Josep Barahona, Nacho Manzano,
Santiago Guerrero, Carles Gaig, Fer-
mí Puig, Dani García, Ramon Freixa,
Alberto Herráiz, Carles Tejedor, Nan-
do Jubany, Oriol y Jordi Rovira, Mar-
celo Tejedor se complementará con
la proyección de otros reconocidos
talentos de la cocina española que
triunfan en el mundo como José An-
drés, Javier y Sergio Torres, Albert
Raurich o Belarmino Iglesias. La no-
ta más exótica la aportará Hideki
Matsuhisa –artífice de Shunka–, y la
más dulce, el chocolatero Enric Ro-
vira y el pastelero Christian Escribà.
LOS DESAFÍOSEl programa del BCNVanguardia
abordará temas candentes de la gas-
tronomía actual. Primero, se reuni-
rán un grupo de cocineros españoles
que han apostado por montar su ne-
gocio en el extranjero y otros que han
GRANDES MAGNITUDESOcupará 94.500 metros cuadrados del recintoferial de Gran Via y acudirán a la cita cerca de4.000 expositores y 130.000 profesionales. Es-tas cifras son la mejor carta de presentación deAlimentaria que, del 22 al 26 de marzo, se con-solidará como una de las principales ferias de
alimentación y bebidas de todo el mundo. “Mar-cará la hoja de ruta de un sector muy amplio,el más importante de nuestra economía, cu-ya trascendencia es brutal”, asegura el consellerde Agricultura, Alimentació i Acció Rural de laGeneralitat de Catalunya, Joaquim Llena.
“Y su éxito no es una casualidad”, agrega. “Esuna suma de ingredientes, la combinación jus-ta de gente que sabe producir, transformar,innovar y que mira el mundo como lo que es:un mercado global”. A un mes de la inagura-ción, la boca ya se hace agua.
Gourmets I9I el Periódicofebrero del 2010
cuadrados a las últimas novedades
en productos y maquinaria relacio-
nados con la cuarta y quinta gama.
Mediante demostraciones en direc-
to, los profesionales del canal Hore-
ca podrán descubrir las ventajas que
ofrecen este tipo de soluciones, que
ya han inundado las cocinas más re-
conocidas del panorama gastronó-
mico internacional y que están lla-
mados a protagonizar la cocina del
futuro, tanto en los hogares como en
la restauración.
“La cuarta gama son alimentos
limpios porcionados y que se con-
servan por tecnología de vacío o at-
mósfera más tiempo de lo normal
y no han sufrido tratamiento tér-
mico. La quinta gama es práctica-
mente igual a la cuarta, pero coci-
nada con tratamiento térmico y, se-
gún la tecnología de conservación,
se pueden conservar 6, 12, 21 o 42
días, o entre 6 y 12 meses”, define
Fernando Abadía, miembro del co-
mité de Restaurama y gerente de Il-
pra Systems España.
En cuanto al papel de la cuarta y
quinta gama en la restauración, Aba-
día asegura que “permiten rebajar
costes de fabricación y elaboración,
tener más posibilidades de servicio
a todas horas y aprovechar al máxi-
mo la materia prima. También dar
servicio con puntas de trabajo o en
los días de vacaciones del personal”.
Entre las demás ventajas, Abadía
también destaca “una mayor varie-
dad de platos, más productividad y
mejores presentaciones por parte
de los cocineros”.
LO MEJOR DE ESPAÑALo más selecto de los salones Inter-
vin, Olivaria e Intercarn ha sido sec-
cionado y reunido en la nueva pro-
puesta Taste & Flavours of Spain,
donde se difundirá lo mejor de la gas-
tronomía española. Esta iniciativa
integrará en el pabellón 3 del recin-
to de Gran Via tres de las actividades
más destacadas de la feria: Vinorum,
La España de los Aceites y La España
de los Ibéricos. Entre los gurús que
estarán presentes destacan los nom-
bres del británico John Radford, au-
tor de decenas de libros y guías so-
bre los vinos españoles, y Tim Harris,
impulsor del jamón ibérico en Esta-
dos Unidos.
Taste & Flavours of Spain estará
compuesto por cuatro áreas. En pri-
mer lugar, el Restaurante Ibérico en
compañía, un área pensada para la
degustación de una variada oferta de
maridajes con los productos prota-
gonistas de Taste & Flavours of Spain:
los ibéricos, el aceite de oliva y el vi-
no. Funcionará como un restauran-
te y constituirá una opción de cali-
dad para disfrutar de materias pri-
mas de primer orden, maridadas por
profesionales y acompañadas por su
correspondiente explicación.
La segunda propuesta es la Barra
de Cata de Vinos Españoles, un espa-
cio de cata individual para profesio-
nales del sector, donde el visitante
podrá realizar degustaciones de una
forma calmada y encontrar más de
100 referencias vitivinícolas cada una
con su ficha organoléptica. Por otro
lado, en la Barra de Cata de Aceites
Gourmet habrá unas 60 variedades
diferentes de aceite de oliva virgen
procedentes de toda la geografía es-
pañola.
Finalmente, en la zona de semina-
rios y talleres se ofrecerán cursos en
torno al vino, el aceite de oliva y los
ibéricos, de la mano de grandes ex-
pertos internacionales.
RIQUEZA LÁCTEAEspaña, el País de los 100 Quesos es
una de las actividades con más so-
lera en Alimentaria. En su próxima
edición, dentro del salón Interlact,
realizará una radiografía del sector
con una visión panorámica de los
quesos españoles a través de los cua-
tro conceptos más importantes en
los que se agrupan: denominaciones
de origen protegidas (DOP), indica-
ciones geográficas protegidas (IGP),
los ecológicos y los colectivos profe-
sionales. Una vez más, el experto que-
sero Enric Canut estará al frente de
esta actividad, que ofrece a todos los
profesionales la oportunidad de de-
gustar un centenar de variedades.
Por otro lado, el lunes 22 tendrá
lugar el acto de entrega oficial del
Premio Alimentos de España al Me-
jor Queso 2009 y los premios Mejo-
res Quesos: año 2009 que concede el
Ministerio de Medio Ambiente y Me-
dio Rural y Marino, y que reconoce
las variedades queseras más destaca-
das del país con el objetivo de con-
tribuir a mejorar el conocimiento y
la posición de los productos españo-
les en el mercado del queso.
MANJARES PARA SIBARITASAlimentaria 2010 vuelve a proyectar
el espacio Premium, un área que con-
grega a un selecto grupo de produc-
tores de especialidades alimentarias
de primera calidad, avalados por una
trayectoria empresarial marcada por
la excelencia y que acuden a la feria
con sus mejores productos. Premium
será el punto de encuentro para que
los profesionales más sibaritas des-
cubran productos de alta gama en
un entorno exclusivo: reputados ahu-
mados, inmejorables ibéricos, ex-
traordinarias conservas y caviar, en-
tre otras delicatesen.
Este espacio, que llega a su segun-
da edición, presenta algunas nove-
dades. La más destacada será su nue-
va ubicación en el Pabellón Interna-
cional, con el objetivo de potenciar
la internacionalización de los pro-
ductos participantes en una de las
zonas más visitadas por los compra-
dores extranjeros.
Entre las firmas que participarán
en Premium destaca Cárnicas Joseli-
to, que repite su presencia en el sa-
lón y que acudirá a la cita con sus ja-
mones reconocidos a nivel mundial,
producto por excelencia de la firma.
Otros productos son los ahumados
de alta gama de Ahumados Domín-
guez, que también repiten; las con-
servas artesanas de Viuda de Cayo-La
Catedral de Navarra; el bacalao desa-
lado y cortado de Bacalao Giraldo; el
amplio catálogo de productos deli-
catesen de La Brújula, de la mano de
Delgado Selección; los refinados ca-
fés italianos de la firma Lavazza; los
aceites de oliva virgen extra de Ha-
cienda Queiles o el lujoso caviar de
Caspian Pearl.
Uno de los encuentros de carácter explícitamente internacional
será el Congreso de la Dieta Mediterránea (24 y 25 de marzo), un
encuentro que acogerá un extenso programa de charlas y
ponencias organizadas por la Fundación Dieta Mediterránea. En
ellas especialistas en nutrición, seguridad alimentaria,
medicina, epidemiología, comunicación y política nutricional
debatirán sobre los resultados de los estudios relacionados con
esta dieta. Entre ellos estarán Eliot Berry, de la Universidad
Hebrea de Jerusalén, y Lluís Serra-Majem, de la Fundación Dieta
Mediterránea, que actualizarán la pirámide de la dieta
mediterránea. Otras sesiones versarán sobre las frutas y las
verduras, el pan y los cereales o los frutos secos.
BONDADES DE LA DIETA MEDITERRÁNEAUN CONGRESO SERVIRÁ PARA PRESENTAR DIVERSOS ESTUDIOS
decidido abrir segundas líneas de ne-
gocio en otros países.
BCNVanguardia también será el es-
cenario para la presentación en so-
ciedad del nuevo Curso de Ciencia y Co-
cina de la Universidad de Harvard. A
partir del 7 de septiembre del 2010,
la gastronomía catalana estará en el
punto de mira de los mejores cientí-
ficos de esta institución del saber,
que explicarán la ciencia de las ela-
boraciones culinarias de seis cocine-
ros catalanes, junto a otros cinco es-
tadounidenses.
La sostenibilidad será el tercer te-
ma destacado. Considerada como el
futuro, algunos de sus representan-
tes en el mundo de la gastronomía
desvelarán los secretos de cómo un
negocio puede mantenerse por sí
mismo sin ayuda exterior y sin ago-
tar los recursos existentes.
Habrá también un espacio para ha-
blar de los nuevos modelos de nego-
cio. Los participantes serán restaura-
dores que han logrado implementar
un concepto innovador en el mun-
do de la cocina, que les ha llevado a
probar el sabor agridulce del éxito
en tiempos difíciles.
Asimismo, la innovación y el már-
keting tendrán su lugar en BCNVan-
guardia, ambos ingredientes absolu-
tamente indispensables en el mun-
do de la restauración.
Un último tema será la importan-
cia del producto, la materia prima,
que es uno de los secretos de la ele-
vada calidad de la gastronomía espa-
ñola, reconocida y admirada en to-
do el mundo.
En el marco del salón Restaurama
se celebrará también la final del ter-
cer Concurso Cocinero del Año, en
el que siete jóvenes valores de la co-
cina española competirán por coro-
narse con dicho título. El certamen
es un escaparate de excepción para
descubrir a jóvenes talentos del pa-
norama culinario nacional, y una in-
mejorable plataforma de promoción
para sus participantes. El triunfador
tomará el relevo de sus predecesores
Jordi Cruz y de Beatriz Sotelo, cuyos
restaurantes fueron distinguidos con
sendas estrellas Michelin poco des-
pués de triunfar en Alimentaria.
A lo largo de los últimos meses 70
concursantes (de un total de 1.000
candidatos) han participado en di-
recto en las distintas semifinales. Fi-
nalmente, serán siete los que se ju-
garán en Barcelona esta gran final:
por Catalunya, Aragón y Baleares,
Víctor Ibáñez, del restaurante La Ven-
ta de Barcelona; por Valencia y Mur-
cia, José Carlos Fuentes, de la Hos-
tería Palacete Rural La Seda de San-
tomera (Murcia); por Asturias, Canta-
bria y Galicia, Luis Veira, del restau-
rante Alborada de A Coruña; por Ma-
drid y Castilla-La Mancha, Diego Cas-
troviejo, de La Taberna del Alabarde-
ro (Madrid); por Castilla y León, José
Ignacio Rojo, de La Galería de Quin-
tanadueñas (Burgos); por el País Vas-
co, Navarra y La Rioja, Sergio Bastard,
del restaurante Sierra de Loquiz (Na-
varra); y por Andalucía, Extremadu-
ra, Canarias, Ceuta y Melilla, Víctor
Trochi, del restaurante Skina (Ojén,
Málaga).
Por otro lado, Restaurama dedica-
rá un espacio de unos 500 metros
Gourmets I10I el Periódicofebrero del 2010
la recetadel chef
La cebolla y la acidez cítrica son los dos aspec-
tos que más marcan y determinan este plato de
ceviche de pescado. Por ese motivo, necesita del
acompañamiento de un vino fresco, pero que
al mismo tiempo tenga un poco de untuosidad.
Esta untuosidad nos la da el punto dulce del
Santa Digna rosado, un vino que, bien conser-
vado, mejora en los siguientes dos años.
NOTA DE CATA FICHA TÉCNICAARMONÍA
maridaje SANTA DIGNA RESERVA CABERNET SAUVIGNON ROSÉ 2009
Variedades: 100% cabernet sauvignon
DO: Chile Valle Central
Graduación alcohólica: 14%
Acidez total: 7,8 g/L
Tiempo de maceración: 2 días
Tiempo de fermentación: 21 días
Temperatura de servicio: 8º C-10º C
Web: www.migueltorres.cl
De entrada, llama la atención por su color cere-
za y las notas perfumadas de ciruela y fresa sobre
fondos de pomelo. Al paladar tiene un gran cuer-
po y fina acidez, además de una elegante y sensual
evolución hacia un prolongado posgusto. Es exce-
lente para aperitivos, e ideal con las pastas o con
salsa de carne o de tomate y ciertas verduras. Tam-
bién es sublime acompañando comida oriental.
TEXTOALBERTO GONZÁLEZFOTOGRAFÍALEO FACCIO
Según el chef del Komomoto, las mesas compartidasya no asustan a los comensales. “El cliente estámucho más abierto de mente que hace 15 años. Nosestamos volviendo mucho más europeos”, asegura.
UNA CHARLA CON DESCONOCIDOS
Tanto ha aplaudido Madrid la inau-
guración del último restaurante de
el grupo Tragaluz que, para en-
contrar mesa, es mejor llamar con
bastante antelación. El Bar Toma-
te se encuentra en el barrio de
Chamberí, cerca de la plaza de Co-
lón, y en él se puede comer todos
los días y a todas horas. Un local
simpático y fresco donde se sirven
desde desayunos a copas, y cuya
carta se basa en platos mediterrá-
neos, fundamentados en produc-
tos muy frescos y de calidad. En de-
finitiva, muy catalán, lo que toda-
vía hace más meritorio su éxito en
la capital española.
Y es que todo lo que bendicen las
manos de Rosa Esteva y Tomás Ta-
rruella, propietarios del grupo, pa-
rece nacer con estrella. Aunque pa-
ra nada es fruto de la casualidad,
pues toda inversión va precedida
de un pormenorizado análisis de
los mercados y la certeza de que el
concepto de restaurante urbano en-
cajará en cada caso. Nueva York po-
dría ser el destino de su nueva sin-
gladura aunque, mientras se con-
firman estos planes de futuro, la
empresa centra sus esfuerzos en su
última apuesta en Barcelona, el Ko-
momoto.
Este establecimiento del barrio
del Born (calle de la Princesa, 35)
abrió sus puertas hace un año y
medio, convirtiéndose en el tercer
japonés del grupo, tras el del pa-
saje de la Concepció y el Negro-Ro-
jo, en la parte alta de la Diagonal.
Sin embargo, a raíz de un viaje que
hicieron por Suramérica Tomás Ta-
rruella y Perico Cortés decidieron
dar un giro al negocio hacia la co-
cina nikkei, mezcla de la tradición
japonesa y la peruana.
¿Pero cuál es el origen de esta fu-
sión? “En 1866 un barco con 700
japoneses atracó en las costas pe-
ruanas”. Sobre lo que pasó luego,
José Santiago, el chef del Komomo-
to, tiene su propia teoría: “Supon-
gamos que un peruano se casó
con una japonesa. A ella le gusta-
ba el pescado crudo y a él cocido”.
Y una solución intermedia era el
ceviche, una de las especialidades
de este establecimiento gastronó-
mico. Santiago también destaca el
shabu-shabu, una sopa hecha con
bonito y setas que se acompaña
con carne rustida. “Es un plato pa-
ra compartir, que hermana a los
comensales, facilita la tertulia y
hace que la noche se alargue”, ase-
gura el chef. Por si eso ocurre, de
madrugada Komomoto también
sirve cócteles. Para salir con todos
los deberes hechos.
FUSIÓN JAPOPERUANA
José Santiago
Una pared repleta de recortes de revistas, recuerdos, notas personales y dibujos que algún artista dejó unanoche... Komomoto no es convencional, ni en su decoración, ni en su carta, ni en su chef. Y eso gusta.
Chef del restaurante Komomoto
SE CORTA el pescado muy fino, se salpi-
menta y se deja reposar durante dos mi-
nutos. Se le añade el cilantro y la cebolla
(previamente salpimentada). Después se
agrega el zumo de lima, y se deja que cue-
za durante cuatro minutos. Si se desea
dar al plato un toque especial, puede aña-
dirse el picante, cortado fino.
CEVICHE DE PESCADO
•Atún o salmón crudo•Cebolla roja cortada en pluma•Cilantro picado•Zumo de lima•Chiles o ajíes de Perú (al gusto)•Sal •Pimienta
elaboración
ingredientes
LA RECETA
Gourmets I11I el Periódicofebrero del 2010
I investigación I la técnica I
“PONGAMOS 50 cabernet sauvig-
non sobre la mesa. Decidir cuál
es el mejor será complicado. Lo
importante es que cada vino sea
la expresión del lugar del que pro-
cede, que tenga unas característi-
cas únicas que le diferencien y de-
terminen su origen”. Para Joan Es-
teve, director técnico de viticultura
de Raimat –acogida a la denomi-
nación de origen Costers de Segre–,
“cuanto más manipulado esté el
proceso, más se estandarizan los
productos y menos personalidad
tienen”. Por eso, en la bodega iler-
dense se sigue el modelo califor-
niano, que podría resumirse así:
“La mínima alteración de las con-
diciones del suelo y la planta lo-
gran la máxima expresión y au-
tenticidad de los vinos”.
En este modelo de viticultura sos-
tenible, el riego es un aspecto prio-
ritario. En Raimat se aprovechan
los desniveles de las parcelas pa-
ra regar por gravedad la mayor par-
te de la finca. “De esta forma se
minimiza el uso de energía”, co-
menta Esteve.
Por otro lado, una unidad de in-
vestigación en la que participan
Raimat y el Institut de Recerca i
Tecnologia Agroalimentàries estu-
dia cómo optimizar el riego. Sus
trabajos concluyen que al someter
la viña a ciertos niveles de falso es-
trés, se obtiene una mejora de la
calidad. Para ello se utiliza el siste-
ma australiano partial root drying,
que consiste en el paso de dos tu-
berías que riegan alternativamen-
te ambos lados de la planta, en pe-
riodos de 15 días.
Al dejar de funcionar una de las
dos tuberías, la mitad de las raíces
emiten una señal informando de
la falta de agua y ordenando el cie-
rre de los estomas (poros en la su-
perficie de las hojas), para reducir
la transpiración. “Así gastamos la
mitad de agua, y obtenemos prác-
ticamente la misma producción
de uva, pero de mayor calidad, lo
que nos da vinos con más cuerpo
y mayor concentración”, resume
el viticultor.
Las leyes de la naturaleza, en bo-
ca de Esteve, sorprenden por su in-
teligencia y, a la vez, por su simpli-
cidad: “En una situación de estrés,
la planta pone en marcha sus me-
canismos de supervivencia: pro-
duce más aromas para que la uva
resulte atractiva a las aves, que
son las responsables de propagar
las semillas y garantizar la conti-
nuidad de la especie”.
Por último, el riego en Raimat se
sirve de técnicas de gran precisión:
“Obtenemos imágenes aéreas de
los campos –mediante avionetas
o vía satélite– que nos indican
qué potencial cualitativo tiene ca-
da zona, lo que nos permite adap-
tar el riego a cada necesidad”.
MANEJO DEL SUELOCara a garantizar la calidad del te-
rruño, en Raimat se calibra toda la
maquinaria para que, al circular,
compacte la tierra lo mínimo po-
sible. “De lo contrario, se perjudi-
caría la infiltración de agua, ha-
bría mayor erosión y las raíces
tendrían dificultad para expan-
dirse”. Y eso sería como deshacer
el camino andado pues antes de
que Raimat se fijara en ellas, estas
tierras eran casi un desierto.
Otro aspecto diferencial en
el manejo del suelo lo reve-
la la cubierta vegetal que re-
viste las parcelas, “algo cu-
rioso en España”. Esteve
considera que “esta biodi-
versidad enriquece los
suelos. Por eso, los restos
de la siega no se reco-
gen, sino que se aban-
donan para que se des-
compongan y acaben
incorporándose a la
tierra”.
Otro de los campos
en los que Raimat sien-
ta cátedra es en el con-
trol de las plagas. En
pocos años este progra-
ma ha evolucionado desde un ca-
lendario fijo a un sistema basado,
por un lado, en la información re-
cogida por las estaciones meteoro-
lógicas (con modelos de predicción
de enfermedades) y, por el otro, en
el monitoreo in situ. Así puede de-
terminarse si la incidencia de una
plaga es baja y será controlada por
sus enemigos naturales o, por el
contrario, si es necesario tratarla.
La única plaga significativa que
actualmente hay en Raimat –ase-
gura Esteve– es la carcoma de la
uva, que se controla mediante la
técnica de la confusión sexual.
“Consiste en poner en una de ca-
da cuatro viñas una especie de
alambre plastificado que inclu-
ye la feromona femenina de la
especie. Se coloca justo antes
de la primera generación para
que, cuando nazcan los ma-
chos, perciban el olor de las
hembras por todas partes, se
sientan desorientados al no
encontrarlas y no puedan
aparearse, frenando la
puesta de más huevos”.
CUIDADO DEL ENTORNOEl concepto de viticultura
sostenible implica también
un respeto por los anima-
les que viven en el entorno
de los viñedos y que sor-
prenden por su diversidad. “En los
pantanos de Raimat se han foto-
grafiado más de 20 especies de
aves distintas”, contabiliza Esteve,
motivo por el cual su equipo se
plantea la elaboración de un pro-
grama de recuperación de la fau-
na.
Una de estas especies son las per-
dices, que en primavera crían en-
tre los viñedos. “Lo que hacemos
es, antes de que pongan los hue-
vos, segar la cubierta vegetal que
hay entre dos filas de viñas y de-
jar sin segar la contigua, para que
las perdices tengan donde nacer
y crecer, hasta que aprendan a vo-
lar. Así, no solo preservamos a es-
tos animales, sino que aprovecha-
mos sus deposiciones para enri-
quecer el suelo”, comenta.
Al marchar de Raimat, y tras la
charla con el viticultor, el visitan-
te se lleva la lección bien aprendi-
da. Que el cultivo de la tierra no
tiene porqué ser sinónimo de un
sometimiento agresivo y contra na-
tura. Se pueden (y se deben) respe-
tar sus peculiaridades y coquetear
con ella delicadamente, de una for-
ma sana y natural, hasta alcanzar
un equilibrio. Y solo a través de esa
reconciliación entre hombre y na-
turaleza logrará producir el mejor
de los frutos. Un padre paciente y
una madre sabia.
Un coqueteo delicadoVITICULTURA SOSTENIBLE EN LAS BODEGAS RAIMAT
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
Gourmets I12I el Periódicofebrero del 2010
va de vinos TEXTOALFREDO PERIS
FOTOFERNANDO BAGUÉ
Fariña es pionero en DO Toro en
elaborar su tinto joven median-
te la técnica de fermentación in-
tracelular, que consiste en intro-
ducir la uva entera en depósitos
llenos de gas carbónico. Potente
de sabores y aromas que recuer-
dan los frutos rojos, la fresa y el
plátano con recuerdos a regaliz,
en un paladar carnoso, fresco y
equilibrado.
Bodega: FariñaDO: ToroPrecio: 4,75 euros
FARIÑA PRIMEROTINTO 2009
El carácter juvenil y fresco de la
tempranillo riojana se refleja en
este vino, con aromas de frutos ne-
gros y rojos que evocan la fram-
buesa, el casis y la mora, mezcla-
dos con aromas lácteos junto a li-
geros recuerdos de caramelo de
nata. En boca se muestra envol-
vente, con una buena carga glicé-
rica que impulsa un final carno-
so, sabroso y largo.
Bodega: Familia Martínez BujandaDO: RiojaPrecio: 3,70 euros
VIÑA BUJANDATINTO 2009
La garnacha con un toque de sy-
rah y merlot configuran la esen-
cia de este rosado moderno que
combina suavidad y potencia.
Huele a fresones y plum cake con
notas de regaliz rojo en un fondo
de confitura. Potente, ágil, fresco,
amplio y goloso, con una estruc-
tura tridimensional que impul-
sa un retronasal balsámico con li-
geros anisados.
Bodega: Cooperativa de CapçanesDO: MontsantPrecio: 5 euros
MAS DONÍSROSADO 2009
El puzle formado por las aromá-
ticas variedades muscat de Fontig-
nan de grano menudo, muscat de
de Alejandría de grano gordo y la
sauvignon blanc configuran la ex-
plosión aromática de este blan-
co delicado que resalta los aromas
de jazmín y la rosa junto a la flor
de azahar, todo envuelto en un re-
cuerdo de infusiones y una fresca
brisa cítrica.
Bodega: GramonaDO: PenedèsPrecio: 7,80 euros
GESSAMÍBLANCO 2009
Garnacha, cariñena, tempranillo
y syrah configuran el estilo mo-
derno de este rosado ampurdanés
que se aleja definitivamente de lo
que fueron las tradicionales gar-
nachas oxidadas de la zona. Hue-
le a flor de viña y a frambuesa con
ligeros cítricos limonados. En bo-
ca es amable, fresco y ágil, con su-
ficiente volumen y buen desarro-
llo frutal.
Bodega: Castillo de PereladaDO: EmpordàPrecio: 4,20 euros
CASTILLO DE PERELADAROSADO 2009
selección DE BUEN PALADAR
LA TRADICIÓN MARCA que la puesta en es-
cena de los primeros vinos de cada cosecha
se celebre el 11 de noviembre, coincidiendo
con la festividad de San Martín. Es la fecha
en la que antiguamente, en los países más
mediterráneos, las bodegas sangraban las bo-
tas del vino recién fermentado (novell) para
probarlo y los establecimientos que lo co-
mercializaban colgaban como símbolo una
rama de pino verde en la entrada. Hoy son
pocas las bodegas y los establecimientos que
siguen esta tradición, pero a cambio son mu-
chas las bodegas que comercializan vinos jó-
venes, y buenos, en todos sus colores y con
etiquetas joviales, coloristas, alegres y desen-
fadadas. Desde su salida al mercado hasta
principios de primavera, los vinos jóvenes
están en auge y son numerosos los estable-
cimientos especializados y multitud de res-
taurantes de variada calificación gastronó-
mica que los ofrecen y promocionan.
En términos generales, los vinos jóvenes
son los más fáciles de elaborar mal y tam-
bién los más difíciles de hacer bien, por lo
que cabe desmentir que los elaboradores ho-
nestos empleen las peores uvas de la cose-
cha para su elaboración. El vino joven mo-
derno no es un subproducto para sacar al
mercado millones de litros de una materia
prima que no sirve para otra cosa. Los vinos
jóvenes no son vinos comunes, ni se presen-
tan en envases cinco estrellas, ni son una
mezcla de retales vinícolas. Hoy, el vino jo-
ven nacional es un lujo para los sentidos.
El vino joven hay que entenderlo y apre-
ciarlo tal como es: sin complejidades, direc-
to, jovial, alegre, fresco, simpático, exube-
rante de aromas primarios que recuerdan el
bosque, la cesta de frutillas rojas, los cítri-
cos, las hierbas frescas, las flores...
El sabor y el aroma directos de estos vinos
estimula su gran capacidad de combinación
con el clásico chateo porque gustan de las
buenas tapas y se acomodan bien en un am-
biente informal y alegre. Pero también po-
seen la virtud de adecuarse tanto a platos
poco complejos como a una cocina más re-
finada y lujosa, por lo que la decisión de ser-
vir uno de estos vinos debería tomarse como
una buena alternativa de temporada, a pe-
sar que algunos desafortunados entendidos
en la materia los considere todavía un desa-
fío poco estimulante en la mesa.
BLANCOS, ROSADOS Y TINTOSLos vinos blancos evidencian su incondicio-
nal frescor frutal y su paladar limpio, y aun-
que acostumbran a tener poco peso en la bo-
ca, son muy alegres. Predominan las notas
cítricas y los aromas de frutas verdes, mace-
donias, incluso plátano, piña, lichi, maracu-
yá o fruta de la pasión, y revelan algunas no-
tas florales junto a un paladar goloso de fru-
ta a la vez que acídulo y fresco.
Los rosados no son una alternativa a los
tintos ni a los blancos. Son rosados y sedu-
cen ya por su color y sus aromas que recuer-
dan la piruleta de fresa, el caramelo de vio-
leta, los fresones con nata. Los rosados son
para muchos neófitos los vinos de segunda
división, pero les aseguro que son una de las
sorpresas más atractivas de este año.
Los tintos, en cambio, se pronuncian en
colores vivos y llamativos, desde los más azu-
lados a los púrpura y los rojos cardenalicios.
Huelen a bosque, a moras, a setas de tempo-
rada…, y permiten beberse frescos.
La noble simplicidad y la inocencia de es-
tos vinos jóvenes tienen su contrapunto en
los numerosos aficionados que ya los cono-
cen y disfrutan. Mi consejo es que pruebe to-
dos los que pueda, ya que en bastantes oca-
siones se llevará agradables sorpresas a muy
buen precio y... ¡un buen bocado de fruta!
LOS PRIMEROS VINOS DEL 2009
La inocencia de la juventud
Gourmets I13I el Periódicofebrero del 2010
Imaridaje Icerveza I
LOS PREJUICIOS están para rom-
perlos. La Estrella Damm Inedit ha
conseguido introducirse en la alta
gastronomía de la mano de un co-
paje que logra combinar con to-
do tipo de gustos, en especial con
aquellos más difíciles de integrar,
como los amargos, los ácidos, los
ahumados o los agridulces. Algo
que permite ampliar la paleta de
opciones no solo a los cocineros, si-
no también a los comensales, que
ya pueden atreverse a descartar la
carta de vinos a favor de una cer-
veza sin miedo a salir del local por
piernas. No obstante, una cosa son
las palabras y otra, los hechos. Por
eso, Damm ha recurrido a la ayu-
da de tres reconocidos chefs –Xa-
vier Pellicer, Albert Raurich y Car-
les Gaig– para que confeccionen
un menú que maride a la perfec-
ción con la cerveza y sirva como de-
mostración empírica de este salto
gastronómico. Eso sí, cada uno se
ha concentrado en un plato y, por
este motivo, es preciso emprender
una ruta a través de los tres restau-
rantes barceloneses para ir com-
probando si la Inedit realmente
mantiene el tipo.
TARTAR DE BUEY DE MARLa primera parada tiene lugar en
la zona alta de Barcelona, donde el
Àbac fusiona los conceptos de res-
taurante, hotel y lounge bar. De los
fogones se encarga Xavier Pellicer,
que practica una cocina de autor
en la que el respeto al gusto de ca-
da alimento y el dominio de las
nuevas técnicas comparten prota-
gonismo a partes iguales, en una
concepción de la gastronomía que
ha sido reconocida con dos estre-
llas Michelin. Pellicer propone pa-
ra comenzar un tartar de buey de
mar con champiñones y aguacates,
coronado por un sorbete de lima y
albahaca que ofrece un contrapun-
to helado sorprendente y que se
queda incrustado en el recuerdo.
Una receta escogida porque la Es-
trella Damm Inedit marida bien
con los sabores más ácidos, como
la lima, ya que su textura delicada
suaviza las sensaciones y el carbó-
nico realza el efecto refrescante.
De la misma forma, la cerveza tam-
bién se integra sin dificultades con
las ensaladas o salsas de cítricos,
frutas ácidas o tomates verdes.
JAPO BURGUER Y NAVAJAS THAIDe Sant Gervasi al Raval y de la co-
cina de herencia catalana a las in-
fluencias orientales. Albert Raurich
fue jefe de cocina de El Bulli desde
1999 hasta el 2007, cuando deci-
dió independizarse en busca de la
fusión entre las tapas españolas y
las pequeñas raciones asiáticas,
ayudado por Takeshi Somekawa.
Por este motivo, bautizó a su res-
taurante Dos Palillos, simbolizan-
do la unión entre el palillo de ver-
mut de toda la vida y los utensilios
estrella de la cocina oriental.
Para maridar con la Inedit pre-
senta la llamada japo burguer, una
mini hamburguesa con pan chino,
donde la ternera se mezcla con el
jengibre, la soja o la salsa de tonkat-
su. La cerveza ideada por el equipo
de sumilleres de El Bulli, precisa-
mente, contrarresta los sabores pi-
cantes y produce sensaciones en-
volventes cuando interactúa con
los gustos agridulces, especialmen-
te en el caso de la cocina asiática.
Algo que también se puede com-
probar en la segunda propuesta del
Dos Palillos: navajas con escabeche
thai, elaborado con ajo, hojas de li-
ma kefir, jengibre o curri.
TARTA TATÍNEl reto más complicado recae en
Carles Gaig, y no es otro que idear
un postre que también pueda com-
binar sin estridencias con la Estre-
lla Damm Inedit. El chef, uno de
los principales responsables de la
renovación gastronómica de la co-
cina catalana, divide su tiempo en-
tre el restaurante Gaig, algo más
abierto a la innovación, y la Fonda
Gaig, orientado a bucear en las re-
cetas de toda la vida.
La Inèdit dinamiza los productos
untuosos con su frescor y recuer-
do cítrico, además de acompañar
bien a las texturas grasas gracias a
su cremosidad. Pero un postre dul-
ce ya son palabras mayores, si bien
Carles Gaig resuelve la papeleta
con gran habilidad mediante una
tradicional tarta tatín con crema
de leche. El punto diferencial, sin
embargo, consiste en finalizar la
cocción al horno de las manzanas
y el caramelo vertiendo 300 cen-
tímetros cúbicos de Inedit. Un tru-
co de veterano para superar la
prueba con nota.
ALBERT RAURICHRestaurante: Dos Palillos (www.dospalillos.com)Segundo plato: Japo burguer y navajas thai
ALBERT RAURICH CARLES GAIGRestaurante: Fonda Gaig (www.fondagaig.com)Postre: Tarta tatín con crema de leche
XAVIER PELLICERRestaurante: Àbac (www.abacbarcelona.com)Primer plato: Tartar de buey de mar
Demostración empíricaTRES CHEFS ELABORAN UN MENÚ IDEADO PARA DEGUSTAR CON UNA ESTRELLA DAMM INEDIT
NACIDA CON VOCACIÓN GASTRONÓMICALa Estrella Damm Inedit nació con voluntad de romper tópicos, sobre todo, aquelque aseguraba que la cerveza no estaba a la altura de la alta gastronomía y, porlo tanto, no tenía motivo alguno para hacer acto de presencia en restaurantes denivel. Nada más y nada menos que Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sumi-lleres de El Bulli se pusieron manos a la obra para liderar una pequeña revolu-
ción que pusiera fin a esta situación de aparente inferioridad. Y lo lograron con un copaje único, mezcla de malta de cebada y trigo, aroma-
tizado con cilantro, piel de naranja y regaliz. La cerveza resultante muestra altaintensidad y complejidad aromática, es muy afrutada y floral en nariz, con unatextura cremosa y fresca y con el carbónico delicado.
TEXTO EDUARD PALOMARES
Gourmets I14I el Periódicofebrero del 2010
COMO SI FUERA UN UMBRAL MÁGICO, al
entrar en la coctelería Boadas uno siente
que todo cambia: el espacio, la luz, la for-
ma de comunicarse con los demás. Un
cliente dijo que notaba una energía en
el centro del local. Cierto o no, ya van 70
años sirviendo cócteles, pese a que “cuan-
do abrió la gente decía que no duraría
ni seis meses”, como recuerda Josep Luis
Maruenda, marido de Maria Dolors. Boa-
das es una de las joyas de Barcelona. No es
chovinismo. Maruenda vio en Nueva York
una guía de Barcelona en la que se dedi-
caba una página a Boadas.
La coctelería no cerró durante toda la
guerra civil. Casi 40 años después, muchos
eligieron Boadas para celebrar la muerte
del dictador. “El cava se agotó”, apunta
Maria Dolors. Entre ellos estaban Sem-
prún, Ramoneda, Perich, Campo Vidal,
Vázquez Montalbán. “Pepe Carvalho aca-
baba sus novelas tomando un dry mar-
tini en Boadas”, dice orgulloso Maruen-
da. Y aún más orgulloso, completa: “De
Maria Dolors decía que era su barwomanparticular. La mujer del blanco lunar”.
Por Boadas han pasado todo tipo de per-
sonajes: Opisso, Miró, Xavier Cugat, Sofía
Loren... Se llegaron a elaborar 6.000 cóc-
teles para la Fundació Miró y en el Festi-
val de Cine de Barcelona, unos 50 cama-
reros repartían sus cócteles por la Rambla.
Boadas siempre ha estado en los aconte-
cimientos ciudadanos.
Por eso cuando nació el suplemento
Gourmets Maria Dolors Boadas preparó pa-
ra sus lectores un suave cóctel. Para ela-
borarlo, se vuelca una cucharada de Dry-
sack en un mezclador con hielo, otra de
vodka y tres golpes de curaçao (una me-
dia cucharada). Se enfría un poco la mez-
cla –no demasiado tiempo, ya que se agua-
ría– y se sirve en una copa de cava.
Previamente se debe haber colocado en
ella un cuarto de terrón de azúcar impreg-
nado en dos gotas de angostura y una
guinda roja para decorar.
Se acaba de llenar la copa con cava y se
completa con un trocito de piel de naran-
ja, apretándola previamente sobre el cóc-
tel para que tome su aroma.
la justa medida
Parecía que habían desaparecido del imagi-
nario del gurmet, pero no se habían ido, solo
estaban esperando el momento idóneo para
resurgir de nuevo, con clase, con estilo, con la
proporción exacta. Como sucede en las buenas
novelas, el cóctel habla de la persona que lo
sujeta en sus manos, de su forma de ser, su per-
sonalidad, sus expectativas e intenciones. Gim-
let, daiquiri, dry martini, margarita, manha-
ttan, negroni, mojito... Nombres ilustres que
forman ya parte de la cultura popular y que
cada vez son más demandados por aquellos
que entienden de la buena vida y que buscan
algo más que un simple combinado.
La carta de cócteles crece en los locales y es-
to no es casualidad. A las coctelerías que han
mantenido viva la llama durante las últimas
décadas se unen nuevos bares, modernos y cos-
mopolitas, capaces de hacer llegar los clásicos
a la nueva generación. El suplemento Gourmets
sintoniza con esta tendencia al alza, para tra-
tar en cada número sobre un cóctel diferente,
ya sea un éxito indiscutible o una nueva crea-
ción surgida de alguna mente inquieta. Cual-
quier idea es buena, cualquier ingrediente,
cualquier mezcla. Solo hay un requisito im-
prescindible: la proporción siempre tiene que
ser en su justa medida.
AbsolutVodka
400 AÑOS DE TRADICIÓN
Utiliza un proceso únicollamado destilación continua,introducido en el siglo XIX por Lars Olsson Smith
Maria DolorsBoadas es lacreadora del cóctelGourmets, una copasuave y fresca UN LUGAR EN EL MUNDO
Con sus 10.000 habitantes, es probable
que la localidad sueca de Ahus no sea lo
suficientemente grande como para salir
en un atlas. Sin embargo, el vodka que
se destila allí se conoce en todo el mun-
do. Para elaborar el Absolut se usan solo
ingredientes de esta zona, lo que permi-
te a la compañía tener un control total
de cada paso y asegurarse de que se cum-
plen unos elevados estándares de calidad.
Incluso su famosa botella se realiza a ma-
no en la destilería del municipio, a ba-
se de una arena especial baja en hierro,
con el objetivo de conseguir un cristal lo
más transparente posible.
Para satisfacer la demanda mundial de
Absolut, se recolectan 125.000 toneladas
de trigo de invierno cada año. Es este pro-
ducto el que da a Absolut su suavidad, el
carácter maduro y ese matiz de grano tan
distintivo. El agua que se utiliza para su
destilación sale también del manantial
de Ahus, un pozo a 200 metros bajo tie-
rra enriquecido con minerales saludables
y sales.
LAVADO ANTES DEL RELLENADOCada día se producen en Ahus una me-
dia de 600.000 botellas de Absolut, que
son examinadas manualmente por va-
rios inspectores y, posteriormente, en-
juagadas con Absolut. Así se aseguran de
que no queden partículas extrañas antes
del rellenado final.
Estas y otras medidas son las que ha-
cen de esta marca la número uno entre
los vodkas premium, según Impact In-
ternacional. La amplia gama Ab-
solut incluye una docena de sa-
bores como mandarina, limón,
frambuesa, pera, pimienta, vai-
nilla y grosella, todos ellos ela-
borados con una base de des-
tilado de trigo, agua y aro-
mas naturales, y sin añadir
ni una pizca de azúcar.
Se caracterizan por su
cristalino tono incoloro, de
gran transparencia y lumi-
nosidad. En nariz destacan
las notas a cereal, con re-
cuerdos dulces y melosos de
calidad. En la entrada de bo-
ca es muy suave y destaca
su paso cálido, untuoso y
delicado, con un grato final
tostado.
CON NOMBRE PROPIO
El cóctel encara una nueva época dorada
TEXTOD. R. // X. D.
FOTOFERNANDO BAGUÉ
•1 cucharada de Drysack•1 cucharada de vodka•1/2 cucharada de curaçao•Cava•1 terrón impregnado enangostura•Para decorar: una guinda ypiel de naranja
ingredientes
Gourmets I15I el Periódicofebrero del 2010
Alta cocina a un precio más que
aceptable. Esta es la propuesta
de la Restaurant Week de Bar-
celona, que hasta el próximo do-
mingo ofrece la posibilidad de
degustar un menú por 25 euros
en restaurantes cuya cuenta sue-
le ser algo más abultada. Una
iniciativa solidaria –un euro de
cada menú va destinado a las oe-
negés Fundación Española del
Corazón y Fundación ONCE Pe-
rro Guía– que abre las puertas
de locales como Hofmann, Saüc,
Petit Comitè, Libentia, Els Pes-
cadors o Icho.
OLIS BARGALLÓ presenta en un formato mágnum un aceite virgen extra que reú-
ne las calidades únicas procedentes de las olivas arbequinas de la zona de Siura-
na. Con el sabor característico de la variedad catalana, muestra un aspecto verdo-
so y algo turbio. Obtenido de la primera extracción en frío, es zumo 100% de la
oliva natural sin filtrar, tal y como se hacía tradicionalmente, cuando salía direc-
tamente del molino. Más información en www.olisbargallo.com.
Arbequinas según el método tradicional100 MÁGNUM BARGALLÓ
BGBazar Gastronómico
EL RESTAURANTE
En el quinto pino no se está mal, sobre todo si se trata
del restaurante-cafetería abierto recientemente en la zo-
na alta de Barcelona, amparado bajo los pinos de Coll-
serola. Un espacio de corte retro con una carta sencilla,
pero con capacidad de ofrecer buenas propuestas para
degustar a todas horas, tanto si el comensal busca un lu-
gar alejado del ajetreo urbano para desayunar, comer o
cenar, e incluso apurar un cóctel a última hora. Desta-
can tapas como las alcachofas fritas o el camembert re-
bozado, así como una destacada oferta de ensaladas.
El 5º pino también elabora recetas clásicas como el
arroz a la cubana o los huevos estrellados, así como unos
rigattoni con berenjenas, tomate y mozarela, de corte más
italiano. Otro de sus puntos fuertes son las hamburgue-
sas, con salsa de champiñones o de parmesano; las pe-
chugas de pollo; o los solomillos de ternera. Todo ello en
un local cosmopolita que guarda un as en la manga pa-
ra el buen tiempo: una terraza que dará que hablar.
Sugerencias desde el quinto pino
LA PROPUESTA
EL PRODUCTO
Apuestagastronómica
5º pinoUBICACIÓN
Paseo Bonanova, 98Barcelona
TELÉFONO
93.252.22.81HORARIO COCINA
De 13.30 a 16 h.y de 20.30 a 24 h.
CIERRE
Domingos
GRAN JUVE I CAMPSLos premios otorgados por la cita gastronómica Madrid Fusión
han distinguido al cava Gran Juvé i Camps 2005 como el me-
jor vino espumoso, después de la valoración emitida por un
jurado formado por 26 catadores (28,60 €).
Bodega: Juvé i CampsDO: CavaAñada: 2005
Uvas: Parellada,macabeo y xarel·lo.Crianza: 42 meses
MATSU EL PÍCARO La colección Matsu homenajea a los viticultores que han de-
dicado su vida al campo, y El Pícaro representa la fuerza de
la generación más joven. Fruto de la viticultura biodiná-
mica, es un vino de autor fresco pero complejo (4,5 €).
