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Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
E S P E C I A L C E R V E Z A S
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EL PERSONAJETEO MUSSO, CREADOR DE LA BIRRA
BALADIN, ABOGA POR LA VARIEDAD
DE LA CERVEZA ARTESANAL
EL REPORTAJEEL EXPERTO STEVE HUXLEY
DESVELA LOS SECRETOS DE LA
ELABORACIÓN DOMÉSTICA
VA DE CERVEZASUTILIZAR UNA COPA ESPECÍFICA
PARA CADA ESPECIALIDAD PERMITE
APRECIAR MEJOR SUS RASGOS
LA EXPERIENCIALOS IMPITOYABLES SE REÚNEN
PARA CATAR A CIEGAS Y VALORAR
NUEVE MARCAS DISTINTAS
julio
del
201
0
Gourmets I2I el Periódicojulio del 2010
TODAS LAS revoluciones requieren
un líder, una figura en la que ins-
pirarse, y este es el papel que pue-
de jugar el italiano Teo Musso en
el movimiento de consolidación de
la cerveza artesanal en Catalunya.
Cada vez más creadores se lanzan
a elaborar su propio producto, di-
ferenciándose de la uniformidad
que ofrecen las grandes marcas. Al
mismo tiempo, cada vez más con-
sumidores suspiran por propues-
tas originales, únicas y capaces de
reflejar una identidad propia.
Y los casi 25 años de experiencia
de Musso con su Birra Baladin de-
muestran que la lucha por conec-
tar ambas tendencias no es una
utopía. “Es el momento justo pa-
ra dar el salto; la cerveza artesa-
nal tendrá un crecimiento expo-
nencial en los próximos años”,
asegura. Aunque primero se debe
preparar muy bien el terreno. “Bus-
co contribuir a la revolución del
gusto, difundiendo que la cerve-
za no es única, sino totalmente di-
versa”, añade.
CUMPLIR LAS EXPECTATIVASEste amplio abanico de posibilida-
des permite derribar de golpe cual-
quier prejuicio en su relación con
la gastronomía o en su capacidad
para satisfacer al gurmet más exi-
gente. “Trabajo para crear un cam-
bio de tendencia, que permita
atraer al consumidor habitual de
vino hacia un producto capacita-
do para cumplir perfectamente
con unas expectativas que, a prio-
ri, nunca atribuirían a la cerveza”,
explica Teo Musso. Creaciones ar-
tesanales originales, con una mar-
cada identidad, aptas para cual-
quier maridaje y únicas. “Hay que
reivindicar la diversidad del gus-
to. Es fundamental entender el
producto de forma amplia, por-
que no existe la cerveza, sino las
cervezas”, declara.
Una creencia que defiende a ca-
pa y espada, también entre los jó-
venes artesanos que le piden con-
sejo: “Los productores catalanes
deben trabajar con el producto
del territorio, para dotar a su cer-
veza de una identidad lo más fuer-
te posible”. En un escenario futu-
ro de crecimiento del consumo, la
baza para distinguir un producto
respecto a los demás será la cone-
xión con un determinado territo-
rio o cultura. Por eso, Musso aler-
ta de un peligro que ha detectado
últimamente y que, precisamente,
hace referencia a esta pérdida de
diversidad. “La moda imperante
que lleva a usar como materia pri-
ma las nuevas variedades de lú-
pulo está provocando que todas
la cervezas tengan el mismo sa-
bor, y esto no puede ser”, recalca.
En su cruzada contra “la homo-
logación del gusto”, Musso predi-
ca con el ejemplo. El catálogo de
Birra Baladin ofrece una gama que
va desde la Isaac, una cerveza blan-
ca, ligera y fresca, hasta otras más
contundentes, como la Erika, ela-
borada con miel. Además de la lí-
nea especial liderada por la Xiau-
yú, definida como una cerveza de
sofá, de matices y sensaciones in-
tensas. “La cerveza ofrece grandes
posibilidades de creación, más
que cualquier otra bebida”.
Van acompañadas, además, de
sugerencias para el maridaje, dan-
do pie a su combinación con pes-
cados, mariscos, carnes, queso, pa-
té o incluso chocolate. Algo que po-
ne en práctica en su restaurante de
Piozzo, donde ofrece siete platos
distintos acompañados cada uno
por una cerveza distinta. “Quiero
que la persona que acuda se de
cuenta de que acaba de vivir una
experiencia completamente nue-
va”, concluye. El poder de la birra.
En un mundo como el de la cerve-
za, dominado por grandes marcas
con potentes instrumentos de co-
municación, Teo Musso represen-
ta la rebeldía. Frente al pensa-
miento único –representado por
la omnipresente lager– él apuesta
por una creatividad constante que
se traduce en cerca de 25 varieda-
des embotelladas y algunas otras
en barril bajo la marca de Birra
Baladin (www.baladin.it). Todo
ello desde el pequeño pueblo de
Pozzio, en el Piamonte italiano, y
con un trabajo 100% artesanal que
habla tanto de la tierra en la que
nace como de la personalidad de
su creador. “Cada nueva cerveza
es el reflejo directo de una emo-
ción”, asegura. Una método que,
tras casi 25 años, no le ha ido na-
da mal: ha abierto cuatro cervece-
rías, un restaurante y un hotel.
Ahora también se ha propuesto in-
troducirse en Catalunya de la ma-
no de Ció Gastronomía Selecta y
Cata’m Tastes & Consulting.
Reflejo directo de una emoción
“La cerveza ofrecemás opciones paracrear que cualquierotra bebida”
“Los artesanosdeben huir de lamoda y buscar lapropia identidad”
LA EXPOSICIÓN
La antigua fábrica de EstrellaDamm acoge una muestrasobre la evolución de la marca4LOS PRESCRIPTORES
Cuatro comerciantesexplican su experienciadiaria con la Inedit5 EL PRODUCTO
Cruzcampo Gran Reservamuestra una marcadavocación gastronómica11
EL COMPROMISO
Expertos de Pilsner Urquellrecorren los bares para formarsobre el tiraje o el servicio8NÚMERO 47 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD:
Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: AlbertoLarriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Sonia Ji-ménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de PrensaDiaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
PORTADA Fotografía realizada por Fernando Bagué.
sumario
*
el personaje Teo Musso Cervecero artesano y propietario de Birra Baladin
“Quiero reivindicar la diversidad”
TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
LA RECETA
El chef Carles Abellan elabora unpollo a la cerveza con sanfaina ala menta y Emmentaler AOC12LA COMBINACIÓN
Quesos, embutidos y cervezaselaborados de forma artesanalpor cooperativas catalanas13
Gourmets I3I
I tendencia Ielaboración caseraI
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ
STEVE HUXLEY pide una cerveza.
Previsible. De hecho, no bebe prác-
ticamente nada más, excepto té, co-
mo buen inglés. Lleva 32 años en Es-
paña, pero arrastra costumbres y
acento. “El agua no hace nada; la
cerveza, en cambio, tiene vitami-
nas, proteínas, antioxidantes… Con
cerveza prácticamente se podría vi-
vir”, afirma el autor de La cerveza…
poesía líquida, completo manual so-
bre uno de los primeros procesos
bioquímicos descubiertos por la hu-
manidad. El libro aglutina todo lo
aprendido durante su vida, desde
aquellos primeros tragos que echó
en The Old Brown Cow, pub de su
Liverpool natal; los experimentos
de su época universitaria; la expe-
riencia de su microfábrica de Grà-
cia, que cerró en 1995; la participa-
ción en catas y festivales, y toda la
investigación hecha por su cuenta.
“Se me considera el abuelo de esto
en España”, bromea desde detrás de
una larga barba blanca. Por eso con-
tactan con él tantos aficionados, pa-
ra consultarle cómo iniciar o mejo-
rar la elaboración doméstica de
cerveza, o para dejarle probar su úl-
tima creación y recibir su crítica.
“Este movimiento internacional
está ahora explotando aquí. Du-
rante los últimos tres años se han
multiplicado las personas que han
comenzado a hacer cerveza en sus
casas”, analiza. No obstante, apun-
ta que otros países, como Estados
Unidos, nos llevan una ventaja de
“años luz”.
CRITERIO NO DETERMINANTE“La elaboración artesana de cerve-
za es como un gusanillo, que te en-
tra en el cuerpo y te come por den-
tro. Y en casa se pueden hacer
verdaderas virguerías. […] El coste
de la instalación es muy relativo, y
puede ser desde prácticamente ce-
ro, adaptando viejos utensilios,
hasta los 3.000 euros o más, con
equipos muy completos. Pero el
equipo no hace a la cerveza; es la
persona quien la hace”, puntuali-
za. Así que lo realmente importan-
te es conocer el proceso de elabora-
ción y, a partir de ahí, ir probando.
“Los ingredientes básicos son
cuatro. Primero la malta, normal-
mente de cebada, aunque podría
ser de otros cereales. Luego, agua
tratada [se filtra, o se le añaden io-
nes o minerales], a la que preferi-
mos llamar licor cervecero”. El ter-
cer ingrediente es el lúpulo y el cuar-
to la levadura. “Las levaduras son
como las personas, cada una tiene
su genoma, su tipo de comporta-
miento, su gusto…”. Según la com-
binación entre estos cuatro ingre-
dientes, se logra un tipo u otro de
cerveza. Y la lista es infinita: “Es co-
mo abrir muñecas rusas, que siem-
pre hay más”, dice Huxley.
Todos estos ingredientes, así co-
mo la maquinaria para la elabora-
ción de la cerveza se puede solicitar
a través de empresas como Más Mal-
ta, Ca l’Arenys o 2d2dspuma.
LA MAQUINARIADesde un punto de vista técnico, “lo
primero que se necesita es una ma-
nera de hervir agua hasta unos 80
grados. Luego se mezcla la malta
con el licor caliente hasta conse-
guir una temperatura estable de
entre 62 y 68 grados, durante una
hora u hora y media. La manera
más simple para hacer esto es una
especie de nevera de plástico de
cámping que se compra con unos
tubos de cobre dentro, que sirven
de filtro. A esta temperatura las en-
cimas que contiene la malta la con-
vierten en una mezcla de azúcares
fermentestibles. Esta solución se
extrae y se vierte en una caldera”,
que según explica Huxley debe te-
ner una capaci-
dad mínima de
unos 25 litros.
“Entonces se
ajusta la densi-
dad del mosto
para decidir cuál
será el grado al-
cohólico que
tendrá la cerve-
za. Y luego se hier-
ve”. Según el método pre-
ferido por el autor de La
cerveza… poesía líquida, deben
vertirse tres cargas dife-
rentes de lúpulo. La pri-
mera, al principio, debe
hervir vigorosamente
durante una hora. Es
la que otorga el amargor base. Cuan-
do faltan 20 minutos para finalizar
el proceso, se añade más lúpulo, que
da más sabor. Y al final, cuando fal-
tan dos minutos, se añade una bue-
na cantidad de lúpulo, responsable
de conferir el aroma. “Es pura al-
quimia”, sentencia.
Seguidamente, hay que enfriar el
líquido tan rápido como sea posible:
“Hay artilugios específicos para
ello, pero también se puede hacer
de forma manual, con otro reci-
piente lleno de hielo”. Al llegar a
los 22 grados, se añade la
levadura. A partir de aquí
comienza la fermenta-
ción, que puede durar cua-
tro o cinco días. Luego se
embotella la cerveza, sin ne-
cesidad de filtrado: “Que-
dan residuos, pero la cer-
veza de verdad es así,
con sedimentos”.
El resultado se
podrá beber en
dos semanas. Y
no hay prisa: si
está bien hecha,
puede aguantar
años. “Hay al-
gunas que no
llegan a su
punto óptimo
hasta pasada
una década”. Y
así justifica
Huxley eso de
que “la cerveza
está viva”.
julio del 2010el Periódico
LAS LEVADURAS SON COMO LASPERSONAS: CADA UNA TIENE SUGENOMA, SU TIPO DE COMPORTAMIENTOY SU GUSTO
EL INGREDIENTE
Yo me lo guiso,yo me lo bebo
AUMENTAN LOS PRODUC TORES DE CERVEZA EN CASA
Gourmets I4I julio del 2010
TEXTO DARÍO REINA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
La creación de un icono
HAN TRANSCURRIDO algo más de 130
años desde que August Kuentzmann
Damm viajó desde Alsacia a Barcelona
junto a su primo y profesor Joseph
Damm para hacer aquello que mejor se
le daba: elaborar cerveza. Consigo trajo
una receta y un método original que,
hasta entonces, eran desconocidos en la
cuenca mediterránea. Y, sin modestia
alguna, se propuso convertirlo en una
referencia mundial. Si ahora levantara
la cabeza, seguramente se sentiría or-
gulloso de la posición alcanzada.
Desde que se constituyó, Damm ha vis-
to evolucionar su publicidad, sus estra-
tegias de comunicación, sus marcas y
envases. Un recorrido apasionante y di-
dáctico que ahora puede recordarse en
unos cientos de pasos, gracias a la ex-
posición Una Estrella desde 1876, habili-
tada en la antigua fábrica de Damm (ca-
lle de Rosselló, 515, de Barcelona). La
muestra analiza cómo la comunicación
de esta compañía ha ido de la mano de
la evolución social e histórica de Espa-
ña y sirve para entender cuáles son las
estrategias adecuadas para llegar al con-
sumidor en cada momento y situación.
El montaje, de carácter cronológico,
parte de los orígenes de Damm, cuando
la marca y su principal expresión –la eti-
queta– eran los únicos elementos de los
que se disponía para atraer a un públi-
co que aún no estaba familiarizado con
la compañía. El reto del momento fue
encontrar un estilo gráfico propio, con
una personalidad potente, fácilmente
reconocible y con vínculos con el com-
prador. Así nació la estrella.
Pero si difíciles fueron los comienzos,
aún más los tiempos de posguerra, en
los que lo más importante era mante-
ner la producción, para lo que el inge-
nio debía suplir la escasez de materias
primas. En este momento la marca en
las botellas, en los bidones, en los ca-
miones de transporte, en los surtidores,
etcétera, seguía siendo el único vínculo
entre la compañía y el público.
Al rebasar la mitad del siglo, el es-
plendor de la pujante economía occi-
dental comenzó a reflejarse en la socie-
dad, en los hábitos y las costumbres. La
publicidad invadió el paisaje urbano, en
paralelo a la eclosión de los medios de
comunicación. Damm se asomó enton-
ces tímidamente a la calle, mediante su
aparición en vallas. En 1970 emite su
primera campaña televisiva y en 1982
patrocina el Mundial de Fútbol.
LA ACTUALIDADAsí es como, poco a poco, el visitante al-
canza nuestros días, en los que la mar-
ca llega al público a través de la cultura
del ocio y del tiempo libre: la música, el
deporte, los grandes acontecimientos…
Consciente de la importancia de estar
presente en los acontecimientos públi-
co de mayor repercusión, Damm se cons-
tituye como patrocinador oficial de los
Juegos Olímpicos de Barcelona 92, y es-
tá también presente en el Fòrum de les
Cultures, celebrado en el 2004.
El recorrido Una Estrella desde 1876 po-
ne el broche final a la visita de la úni-
ca forma que era posible: ofreciendo cer-
veza. En esta ocasión, Weiss Damm, el
último lanzamiento de la marca.
FONDOS ESPECIADOSLa Weiss Damm está elaborada según la
receta alemana original de los maestros
cerveceros de Baviera del siglo XVI. Se
caracteriza por la inclusión de trigo en
su elaboración, lo que le confiere un
cuerpo intenso y un sabor lleno de ma-
tices afrutados (plátano, melocotón de
viña maduro y piel de naranja) y fondos
especiados (clavo). Al saborearla se mues-
tra carbónica, delicada y sutil. Además,
en este tipo de cerveza la levadura no se
filtra, confiriéndole una apariencia tur-
bia y un color amarillo pálido que dio
lugar a que fuera bautizada popular-
mente con el nombre de Weissbier, cer-
veza blanca. Una categoría muy consu-
mida en Centroeuropa.
Para Enric Crous, director general de
Damm, “este lanzamiento pone de ma-
nifiesto la apuesta por la innovación y
el desarrollo de nuevos productos. Am-
pliar el portafolio de productos en el
mercado e ir mejorando los ya pre-
sentes es el motor de la compañía. Con
Weiss Damm seguimos la estela ini-
ciada con AK-Damm, Daura y Es-
trella Damm Inèdit”, concluye.
RECORRIDO HISTÓRICO EN LA ANTIGUA FÁBRICA DE ESTRELLA DAMM
Iocio Iexposición I
SERVIDA ENVASO LARGO
LA PRESENTACIÓN
Siguiendo las preferencias de
los consumidores, Weiss
Damm se presenta en el merca-
do en formato botella de 33
centilitros, distanciándose del
tamaño habitual de las cerve-
zas de trigo de importación
que se venden en España, la
mayoría de las cuales son de 50
centilitros.
Los maestros cerveceros de
Damm recomiendan
servirla a una tempe-
ratura de 7 grados,
en vaso largo para
mantener durante
más tiempo las per-
las de ácido carbóni-
co que se escapan y
acentuar la sensación
de frescor, así como su
sabor chispeante.
Entre barricas antiguas. Visitantes enla exposición Una estrella desde 1876.
el Periódico
Gourmets I5I el Periódicojulio del 2010
AL OTRO LADO del mostrador no es-
tá solo la persona encargada de co-
brar. Muchas veces está también el
asesor, el consejero, el guía. El que
ilumina una compra dudosa, el que
orienta un regalo especial. El exper-
to que, de asistir a diario a tantos
clientes, ha aprendido a reconocer
sus necesidades y sus gustos, y pue-
de llegar a ponerse en su lugar. Por
eso hay que liberar al vendedor del
papel de lobo feroz y, por una vez,
escuchar lo que tiene que decir.
Además de prescriptor, Faustino,
el responsable del Colmado Quilez,
es bebedor habitual de Inèdit. En es-
te establecimiento (Rambla de Ca-
talunya, 63) tienen unas 10.000 re-
ferencias de productos, y entre ellas
unas 200 cervezas. Para Faustino, la
Estrella Damm Inedit destaca por lo
bien que se vende, pues “reúne unas
condiciones que le faltan, en mayor
o menor grado, a las demás: está
considerada una cerveza catalana,
muy bien elaborada, apoyada por
el mejor restaurador del mundo, Fe-
rran Adrià, que se puede tomar co-
mo aperitivo o comiendo, con un
grado alcohólico idóneo y unas
agradables notas cítricas”.
Por eso reconoce que, “desde el
primer día, se está vendiendo bien”
–actualmente entre 10 y 15 cajas se-
manales de cada uno de los forma-
tos (50 y 75 centilitros)–.
Algo tendrá que ver también la
atención que este colmado del Ei-
xample le ha prestado. “Siempre la
tenemos en el escaparate, porque
es un producto que tienes que ver
para comprarlo. La gente no sale de
casa pensando en la Inedit; pero si
la ve, la reconoce y se anima a pro-
barla. Luego, casi siempre repiten”.
En el comprador de la Estrella
Damm Inedit, Faustino ve a una per-
sona de más de 25 años, amante de
los vinos. Y subraya: “Creo que es
más amante del vino que de la cer-
veza. El que es muy aficionado a es-
ta última tiende a buscar otros es-
tilos, más artesana, con mucho lú-
pulo, más pesada y alcohólica”. En
cualquier caso, “es una clientela que
sabe diferenciar el valor gastronó-
mico de este producto”, finaliza.
LO BUENO SE PAGAA diferencia del Colmado Quilez, en
la charcutería La Suïssa (calle Major
de Sarrià, 1), tienen “más bien po-
ca bebida”, explica Nina, propieta-
ria. “Pero eso sí, lo que hay es bue-
no”. En cuestión de cervezas, solo tres
o cuatro referencias, “pero todas
ellas con un valor añadido diferen-
cial, ya sea en cuanto al diseño o
por la concepción del producto”.
Concretamente, de la Estrella Damm
Inedit dice que “se vende sola”, y
aunque reconoce que no es de las
más económicas, también apunta
que “lo bueno se tiene que pagar”.
Joan, del colmado Serra (calle de
Girona, 13) amplía las bondades de
la Estrella Damm Inedit: “Es una cer-
veza muy agradable, muy intere-
sante para acompañar comidas es-
peciadas. Si no sabes con qué
maridar un buen plato, siempre es
una buena opción, dada su versa-
tilidad”. Además, dice, “tiene un
componente estético muy impor-
tante, que la diferencia y hace muy
elegante, y que atrae al consumidor
de gama media alta, con cierta cul-
tura del vino. Un cliente gurmet, al
que le gusta comer y beber bien”.
Y aunque Joan admite que hay gen-
te que todavía no conoce el produc-
to, asegura que la sombra de El Bu-
lli siempre facilita su promoción.
No opina lo mismo Pere Escofet,
responsable de la carnicería y char-
cutería que lleva su apellido (Man-
dri, 38), donde se venden también
platos cocinados y delicatesen: “Aun-
que Adrià salga en la botella, creo
que se percibe más como una apues-
ta de Damm que del chef”.
Este comercio “de caprichos” es un
entorno ideal para dar salida a la Ine-
dit. “El cliente viene, compra un po-
co de jamón o un queso francés y se
lleva una botella para acompañar-
lo”, explica Pere. “Es un comprador
que valora el placer de disfrutar de
una cerveza especial en el momen-
to que le apetece”. Un pequeño lujo
de esos que hacen las esperas más
cortas y las sonrisas más largas.
Iopinión I las ventas I
JUST MARRIEDDespués de un duro sábado de
mudanza en compañía de un
buen amigo, una mañana es-
tresante de recados, cuando se
quiere hacer un regalo espe-
cial o cuando, sencillamente,
no hay nada sugerente en la
nevera y apetece disfrutar de
un plato delicioso recién coci-
nado, acompañado por una
buena cerveza. Cualquier ex-
cusa es válida –incluso un por-
que sí– para deleitarse de una
pareja inédita: el arroz a ban-
da de Just Married y Estrella
Damm Inedit. Esta acción pro-
mocional conjunta está dispo-
nible en las tiendas especiali-
zadas, en charcuterías y
establecimientos gurmet. Asi-
mismo, puede adquirirse a tra-
vés de la página web
www.justmarried.com.
Además, en verano, este ma-
trimonio propone una novedad:
además del arroz a banda, Just
Married también elabora, des-
de una pequeña cocina de Pa-
lamós, una exquisita fideuá,
que se puede adquirir por 16
euros junto a la botella de Es-
trella Damm Inedit (www.es-
trelladamminedit.com).
FIDEOS Y ARROCESCON CERVEZAACCIÓNPROMOCIONAL ENTIENDAS GURMET
Prescriptores de lo inéditoTEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍAANNA ALEJO
De todo un poco. De arriba abajo, instantáneas en el ColmadoQuilez, La Suïssa, el Colmado Serra y Escofet.
ENTREVISTA A CUATRO COMERCIANTES
Dos años han pasado desde que se presentarala Estrella Damm Inedit. Nacía como una cervezapensada para el mundo de la gastronomía, aptapara acompañar distintos platos, por sofistica-dos que estos fueran, desde el aperitivo alpostre. Su copaje único es mezcla de malta de
cebada y trigo, aromatizado con especias(cilantro, piel de naranja y regaliz), levadura yagua. Con su buena aceptación internacional, elcomprador ya ha manifestado su opinión. Ahoratienen el turno de palabra los propietarios de loscomercios donde se comercializa esta cerveza.
ES UN CLIENTEGURMET, CONCIERTA CULTURADEL VINO
EL PERFIL
Gourmets I6I el Periódicojulio del 2010
Ibodega IMaset del Lleó I
MÁS DE DOS SIGLOS DE TRADICIÓN CERVECERA
Secretos de monasterioDURANTE LA edad media, las rece-
tas de las mejores cervezas de Euro-
pa se guardaban celosamente entre
los gruesos muros de los monasterios
y abadías. Entre esas paredes, afano-
sos frailes, consagrados al ora et labo-
ra, no solo protegían los secretos de
la elaboración de esta bebida, sino
que incluso la mejoraban en calidad
y sabor. Uno de esos auténticos tem-
plos de producción de las famosas
cervezas monacales, y en el que se en-
contraban los mejores cerveceros de
la región, era la Abadía de Van Ste-
enbergue, donde se elaboran ahora
las cervezas de Abadía Maset. Y es
que, en su afán de buscar y ofrecer
siempre los mejores productos, los
responsables de la bodega Maset del
Lleó han querido unirse a los mejo-
res cerveceros del mundo, no en va-
no, en esta abadía belga, elaboran cer-
veza artesanal desde hace siglos. Así
nacen las cervezas de Abadía Maset,
100% artesanales y cuya receta sigue
los preceptos de la tradición de los
monjes cistercienses (se elaboran en
tanques pequeños y bajo el máximo
cuidado de maestros cerveceros).
Pero no solo con la tradición se
consigue la más alta calidad, también
son imprescindibles ingredientes ex-
cepcionales. Así, Maset del Lleó ha te-
nido muy en cuenta este factor y úni-
camente utiliza las mejores materias
primas, siempre naturales, para apor-
tar un mejor sabor a cada una de sus
cervezas. De hecho, y a diferencia de
las cervezas industriales, las de Ma-
set no requieren ser pasteurizadas, y
no necesitan tampoco conservantes
artificiales, ya que son cervezas de se-
gunda fermentación. Ese cuerpo y sa-
bor tan especiales y únicos se deben,
precisamente, a su elaboración con
doble malta, que sigue un segundo
proceso de fermentación en la mis-
ma botella, lo que permite incluso
visualizar claramente la levadura.
PARA TODOS LOS GUSTOSLa bodega comercializa tres tipos de
cervezas, todas ellas auténticas obras
maestras, pensadas para los palada-
res más exigentes: Maset Rubia, Ma-
set Tostada y Maset Premium. La pri-
mera destaca por su color amarillo
pálido y por su aroma perfumado. Su
espuma es blanca, aunque no exce-
sivamente espesa, por lo que su paso
en boca es ligero y refrescante. Esta
cerveza, al igual que el resto de las
que produce Maset del Lleó, se ela-
bora según una receta exclusiva-
mente ideada por los enólogos de la
bodega, conjuntamente con los ex-
pertos cerveceros de la Abadía de Van
Steenbergue. Parte importante de es-
ta fórmula es la segunda fermenta-
ción en botella, que le proporciona
un cuerpo y sabor únicos. Además,
al no estar sometida a filtración al-
guna, preserva su sabor intenso.
Maset Tostada, elaborada según los
mismos parámetros que la primera,
presenta sin embargo, característi-
cas diferentes debido a su fórmula
artesanal. Así, se trata de una bebida
de color rubio oscuro y con un cier-
to aroma a café moka, que desapa-
rece en el paladar, dejando paso a un
gusto ligero y placentero, nada amar-
go. Su espuma es negra y recortada
por los bordes.
CREACIÓN ÚNICALa cerveza de Abadía Maset Premium
ha sido la última creación de la bo-
dega, que buscó ofrecer un produc-
to de alta calidad, único y diferente,
una bebida capaz de ocupar un im-
portante lugar en la temporada esti-
val. Maset Premium nace de un co-
paje especial de maltas de cebada y
trigo, con lúpulo, cilantro, piel de na-
ranja, regaliz, levadura y agua. Esta
cerveza también es sometida a una
segunda fermentación en botella, lo
que le otorga una complejidad gus-
tativa magnífica. Es una bebida más
ligera, pero que esconde múltiples
aromas afrutados y florales, con re-
miniscencias de especias dulces. Su
textura es más cremosa que las dos
anteriores, a la vez que refrescante.
De hecho, la Maset Premium es ide-
al para saciar la sed. Es por ello que
se recomienda tomarla bien fría y en
copa grande, para poder apreciar to-
dos sus matices.
De hecho, y contrariamente a las
cervezas industriales, las artesanas
como Maset se recomienda degus-
tarlas en copa –como los buenos vi-
nos–, porque de esta forma se con-
sigue potenciar todas sus cualidades
organolépticas, es decir, su aroma y
sabor únicos. Igualmente, mientras
que las cervezas industriales se to-
man muy frías para atenuar su sabor,
las artesanales se recomienda servirse
frescas, entre 8 y 12, para que el frío
no esconda su sabor y disfrutar así,
en perfectas condiciones, de todas las
particularidades de una auténtica
cerveza artesana.
TEXTO ISABEL ACEVEDO
LAS CERVEZAS DE ABADÍA MASET SE ELABORAN BAJO EL MÉTODO CISTERCIENSE
Fieles a la tradición desde 1777, la bodega Maset del Lleó,
ubicada en el corazón del Alt Penedés, siempre ha busca-
do la máxima calidad, pero sin perder sus raíces. A lo lar-
go de su historia, la familia Massana, al frente de Maset
del Lleó, ha sabido renovarse y reinventarse; enlazar a la per-
fección tradición y modernidad. Posiblemente, este sea uno
de los secretos de uno de sus productos más exitosos: las cer-
vezas de Abadía Maset, 100% artesanales.
A DOMICILIO Y SIN INTERMEDIARIOS
DISTRIBUCIÓN A TRAVÉS DEL TELÉFONO O LA WEB
Durante más de dos siglos, los responsables de Ma-
set del Lleó han compartido con sus clientes su pa-
sión por la tradición y la calidad, elaborando gran-
des vinos, cavas y cervezas. Ahora, en pleno siglo
XXI, lo siguen haciendo, pero de la forma más có-
moda posible para sus consumidores, ya que Maset
elabora y distribuye sus productos directamente a
domicilio y sin intermediarios. Es la forma que tie-
nen de facilitar en gran medida la vida a los que
confían en ellos.
Una manera de acercar sus productos selectos al
hogar de cada uno de sus clientes, asegurándoles el
mejor precio y las máximas garantías de entrega y
de calidad. Y todo ello sin gastos de envío. Solo es
necesario hacer un clic en su página web
(www.maset.com) o descolgar el teléfono y marcar
el número 902.200.250. Esta iniciativa ha sido muy
bien acogida por los clientes, prueba de ello es la
gran penetración que sus productos tienen en el
mercado nacional.
Publicidad I7I el Periódicojulio del 2010
I la firma Iel compromisoI
Gourmets I8I el Periódicojulio del 2010
BAR
PinotxoMercado de la BoqueriaPinotxo fue el primer cliente de Pilsner Urquell en
Barcelona, porque, al margen de sus reducidas
dimensiones, la personalidad y la simpatía de Juanito, así
como la exquisita gastronomía de mercado en su barra de
bar, son toda una institución en la capital catalana. Fue el
primer bar de la Boqueria que empezó a servir esas tapas
que han devenido en suculentas y apreciadas raciones, y
hoy es parada obligada y punto de encuentro de los
mejores cocineros que recalan en este famoso mercado.
TRABAJO OCULTO TRAS UN TIRO DE CERVEZA
En busca de las más óEXPERTOS DE LA COMPAÑÍA CERVECERA CHECA RECORREN LOS LOCALES PARA EVALUAR Y F
ROGER SIMÓ, director de cuentas
de Pilsner Urquell, explica que su
función es hacer “auditorías de ca-
lidad” a los clientes de la compa-
ñía, y esto puede sonar en un prin-
cipio a tribunal, a juzgado, a ma-
gistratura… Pero pronto aclara que
se trata de unas comprobaciones
rutinarias, ya que la diferencia de
Pilsner Urquell con el resto de cer-
vezas es su compromiso con la ca-
lidad, tanto en el proceso de ela-
boración, donde toda la cerveza de
la compañía sale siempre de su fac-
toría central en la ciudad de Plzen,
Bohemia (República Checa), como
en el servicio y tratamiento poste-
rior del producto.
Los expertos de calidad de Pils-
ner Urquell evalúan en todo el
mundo los locales en los que se sir-
ve la cerveza y, además, forman a
los profesionales de la hostelería
para que conozcan el producto y
le brinden un tratamiento óptimo.
En estos exámenes de calidad se
analizan a fondo aspectos como el
ambiente del punto de venta, la co-
rrecta visibilidad de la marca, las
condiciones del almacenaje, la fres-
cura de la cerveza, la periodicidad
en la limpieza del sistema de ba-
rriles, la utilización de las copas co-
rrectas y el correcto servicio de la
cerveza Pilsner Urquell.
SELECCIÓN DE LOCALESMientras Simó comienza su mi-
nucioso trabajo en el Pinotxo, el
embajador de la marca Alonso Váz-
quez-Dorero comenta que Pilsner
Urquell es una enseña que por su
origen, su distinción, su imagen
y su prestigio “tiene que estar en
línea con los establecimientos
más selectos”. Por eso, Pilsner Ur-
quell está en la famosa barra del
bar de la Boqueria con un tirador
único y exclusivo, porque es un es-
tablecimiento con un carácter es-
pecial, preocupado por la calidad
de la materia prima y su servicio,
y con un ambiente que atrae a esos
clientes que saben apreciar los ver-
daderos placeres de la vida. Pero
además de todos estos aspectos y
criterios, para que un estableci-
miento pueda dispensar Pilsner Ur-
quell debe consumir un mínimo
de dos barriles semanales de 30 li-
tros. “Este consumo mínimo ga-
rantiza una rotación del produc-
to, la cual incide directamente en
la frescura y las óptimas condi-
ciones sensoriales de la cerveza”,
señala Vázquez-Dorero.
ALMACENAJE Y VISIBILIDADLa cerveza es una bebida viva, igual
que el vino, que se oxida y evolu-
ciona tanto con el paso del tiempo
como con las altas temperaturas
en su almacenamiento, perdiendo
con ello algunas de sus principales
característica de color, aroma, sa-
bor y frescura. Una muestra de ese
almacenaje perfecto se puede com-
probar en la nueva salchichería Bit-
te!Wurst. En ella, el director de
cuentas de la compañía checa
muestra cómo los barriles de cer-
veza se almacenaban bajo sus ti-
radores en compartimentos a 10
grados; perfecto para preservar la
evolución de la cerveza. También
en estos mismos barriles se pue-
de verificar la impresión de fecha
de expedición, que en ningún ca-
so sobrepasa los dos meses, otro da-
to importante que garantiza la fres-
La auditoría de calidadde Pilsner Urquell
SABER QUE PILSNER URQUELL fue la primera cerveza ru-
bia del mundo es relativamente fácil. Sin embargo, lo que
la gente no conoce y ni siquiera se imagina es el exigente
programa de calidad que garantiza que la cerveza de la com-
pañía checa llegue siempre en óptimas condiciones al con-
sumidor. Para averiguarlo, nada mejor que compartir me-
dia jornada de trabajo con Roger Simó, director de cuentas
para España de la compañía, y Alonso Vázquez-Dorero, em-
bajador de la marca, y comprobar qué hay detrás de cada ti-
ro de cerveza Pilsner Urquell.
La ruta empieza en el emblemático Pinotxo, en el mer-
cado de la Boqueria, y prosigue por diversos locales de Bar-
celona. Primero de todo, Simó y Vázquez-Dorero explican
cuáles son sus funciones concretas tanto en SABMiller, el
segundo grupo cervecero mundial, como en Pilsner Urquell
en particular. Una vez hechas las presentaciones, comien-
za un recorrido que permite constatar con detalle en qué
consiste la auditoría de calidad de Pilsner Urquell.
TEXTO ALFREDO PERIS FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
Gourmets I9I el Periódicojulio del 2010
SALCHICHERÍA HAMBURGUESERÍA HOTEL
Bitte!WurstValència, 232 Bitte!Wurst es un nuevo local de amplias dimensiones con
pocos meses de vida, cuya especialidad son las salchichas
de calidad en todas sus versiones, procedencias y tamaños.
Pertenece al Grupo Nolla, al igual que el Otto Sylt, pero
con una decoración más urbana. Aquí priman los
tiradores de cerveza Pilsner UIrquell junto a una exquisita
decoración alegórica a la marca y una extensa colección
de antiguos vasos de cerámica que sumergen al visitante
en un ambiente cervecero por excelencia.
El filete rusoEnric Granados, 95Este pequeño local, con taburetes y gruesas mesas de
andamio excepto en la terraza, tiene tan solo dos meses
escasos de vida y ya se hace difícil conseguir mesa en
horarios de comida o cena. Es el nuevo hermano, en
versión ternera, de la famosa hamburguesería La Burg del
paseo de San Juan Bosco, 55, especialista en carne de buey.
Aquí su especialidad es el filete ruso y una cuidada
selección de hamburguesas, steak tartar y algún capricho
más, siempre con ternera ecológica del Pirineo.
Hotel Villa EmiliaCalàbria, 115Dedicados al mundo de la hostelería desde 1986 en la
Costa Azul, el matrimonio Antoine y Katja decidieron
renovar esta experiencia en Barcelona, inaugurando en el
año 2005 el Hotel Villa Emilia. Su decoración es muy
particular y está orquestada a base de algunos toques
clásicos y coloristas en un ambiente totalmente moderno
y actual, que culmina en una espléndida y acomodada
terraza, desde la que se puede contemplar una vista poco
habitual de esta parte del ensanche barcelonés.
ptimas condicionesFORMAR SOBRE ELMEJOR TIRAJE, ALMACENAMIENTO O SERVICIO
cura y el auténtico sabor de la cer-
veza. Es lo que en Pilsner Urquell
denominan el procedimiento FIFO
(siglas de First In – First Out), es de-
cir, el estoc más antiguo debe salir
siempre antes.
Roger Simó cuenta que otra eva-
luación a tener en cuenta en la au-
ditoría de calidad es la visibilidad
de la marca. “Se mide y se contro-
la la cantidad y la calidad de la vi-
sibilidad de la marca en el punto
de venta, y maximizarla es fun-
damental para conseguir una ven-
taja frente a los competidores”,
comenta. Pero además, una buena
calidad en la exposición transmi-
te fiabilidad de marca y refuerza
los valores de proximidad; “ingre-
dientes mediáticos que ayudan a
nuestros clientes a ser percibidos
como únicos y diferentes”, añade.
LIMPIEZA DE BARRILESNo obstante, lo primero que hace
Simó al llegar a un establecimien-
to cliente de Pilsner Urquell es pe-
dir una cerveza de tirador al pri-
mer empleado que se le cruza, y en
ese mismo momento empieza su
trabajo de observación y evalua-
ción. Así lo hizo en el bar de la re-
cepción del Hotel Villa Emilia. Tam-
bién allí pide el libro de manteni-
miento, que reclama en todos los
locales para verificar las condicio-
nes. Evidentemente, se trata de un
librito que fecha el mantenimien-
to y la limpieza de todo el sistema
de barriles y tiradores, el cual se re-
aliza periódicamente cada 14 o 16
días máximo, por un equipo espe-
cializado. Este exclusivo servicio,
al margen de costoso, garantiza el
perfecto funcionamiento del sis-
tema de tiraje, así como la limpie-
za y la higiene, y, en consecuencia
preserva la calidad y el auténtico
sabor de la Pilsner Urquell.
Roger Simó asegura que este ser-
vicio es “muy importante”, ya que
Pilsner Urquell se elabora siguien-
do los métodos originales de 1842,
que consisten en un proceso espe-
cial de triple cocción-destilación y
una lenta fermentación, donde
además se emplea el agua blanda
de Plzen, la cebada cervecera che-
ca de cáscara fina, el famoso lúpulo
aromático de Saaz y la genuina le-
vadura H. El resultado es su sabor
único y especial, con un delicioso
toque de malta al paladar, un final
ligeramente amargo y, al mismo
tiempo, un gusto suave y digestivo
que hace de ella una cerveza fácil
de beber que, además de refrescar,
se saborea plenamente. Y todo es-
to tan especial no se puede perder
por un mal funcionamiento del sis-
tema de tiraje o una acumulación
de suciedad en el mismo.
COPAS Y SERVICIOParece obvio que todo este exigen-
te programa de calidad no sería
completo si no se pudiera garanti-
zar un conocimiento del producto
y su perfecto servicio por parte de
los establecimientos que sirven Pils-
ner Urquell y todos sus empleados.
Por eso, otra de las funciones de Si-
mó es la formación sobre el co-
rrecto servicio a todo el personal
del establecimiento que pueda ser-
vir una cerveza Pilsner Urquell,
tanto en tirador o grifo como en
botella, además de verificar que la
cerveza se sirve en las auténticas
copas y jarras Pilsner Urquell, es-
pecialmente diseñadas para en-
salzar las virtudes de esta cerveza.
Un ejemplo de esta formación se
lleva a cabo en El Filete Ruso. Reu-
nido todo el personal de servicio,
el experto se posiciona tras el gri-
fo y pide atención. “Una Pilsner Ur-
quell perfecta precisa de un tira-
je perfecto”, recalca, mientras em-
pieza a manipular el grifo y a
enumerar los puntos clave: “Incli-
nar la copa o jarra, previamente
enjuagada, 45º respecto al grifo e
introducir la boquilla del mismo
unos tres centímetros dentro la
copa y comenzar a servir con la
espita del grifo totalmente abier-
ta. Cuando el nivel de la cerveza
alcance el borde de la copa, cerrar
el grifo, enderezar la copa, y pre-
sionar hacia atrás la espita del gri-
fo para acabar de llenar la copa
con abundante espuma cremosa”.
El resultado, de momento, impe-
cable. Simó prosigue: “Una Pilsner
Urquell bien tirada tendrá unos
35 milímetros de espuma cremo-
sa, compacta y densa, y sin bur-
bujas visibles, ya que ello evita la
oxidación dal entrar en contacto
con el oxígeno del aire y, además,
preservará intacto su aroma y sa-
bor durante toda la degustación”.
Una auditoría de calidad que sor-
prende en un principio, pero que
sirve para comprender por qué se
trata de una de las cervezas lagers
más populares del mundo. De he-
cho, cualquier cerveza que se de-
nomine a sí misma como pilsner, se
refiere de una forma u otra a una
variante de este estilo de cerveza,
formulada por primera vez por Jo-
sef Groll en la cervecería Pilsen's
Burgess Brewery, en 1842.
Gourmets I10I julio del 2010
va de cerveza TEXTOALFREDO PERIS
FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ
LA IMPORTANCIA DE LA COPAA
le/ P
inta
cur
va
Elegir el recipiente adecuado para serviruna cerveza es básico para multiplicar suspropiedades, tanto en materia de gustocomo de vista y olfato. Por este motivo,cada estilo y variedad ha desarrollado supropio vaso, que va desde la antigua jarrade barro alemana hasta la pinta británica,pasando por la habitual caña nacional
La formadefineel sabor
LA CERVEZA es una bebida que se
aprecia con todos los sentidos, igual
que el vino. Hoy está demostrado
que la selección del recipiente in-
fluye en el sabor de una cerveza. La
vasija adecuada permite combinar
todos los placeres: vista, olfato y pa-
ladar, por lo que cada estilo de cer-
veza tiene, en último término, su
propio recipiente. Por ejemplo, la
jarra de barro o loza era la más usa-
da en Alemania, y son muy eficaces
para mantener la temperatura de
la cerveza, pero ocultan el color y
la espuma, además de pesar mucho.
La forma también ayuda a man-
tener la espuma, y con ello favore-
ce también los aromas y el sabor de
la cerveza, por lo que la técnica del
vertido es muy importante, y varía
según el tipo de cerveza y la canti-
dad de espuma deseada. Por lo ge-
neral, un grosor de espuma de 2,5
centímetros se considera adecuado,
pero en las stouts y porters suele ser
menor, mientras que en las pilsner,
las cervezas de trigo y las ales belgas
fuertes, es algo mayor.
Dentro de la multitud de mode-
los existentes cabe distinguir entre
cuatro grandes familias: los vasos
ale, pinta o caña; los alt o de tubo;
las copas lager o pilsen; y la copa de
cerveza de trigo. Aunque también
existen un gran número de mode-
los especiales diseñados por las mar-
cas para favorecer las característi-
cas de su cerveza y lograr una ima-
gen diferenciada.
‘ALE’, PINTA O CAÑALos ingleses, irlandeses y escoceses
suelen beber sus cervezas en un va-
so que llaman indistintamente ale
o pinta (también conocido como ca-
ña, en español), y existen tres va-
riantes, principalmente. La pinta
o caña de paredes rectas y ligera-
mente troncocónica, la pinta con
hombrera y la pinta curva popula-
rizada por la marca irlandesa de cer-
veza negra Guinness. De hecho, la
pinta o caña es un vaso bastante
anodino, que ni enfatiza ni desvir-
túa el producto que contiene, de ahí
su gran difusión para bebidas no de-
masiado exigentes.
En todos estos modelos, la boca
es más ancha que la base, con lo
que se consigue una mayor corona
de espuma, sobre todo en la pinta
con hombreras y la pinta curva. La
pinta es especialmente adecuada
para las ale claras y las rojas irlan-
desas, pero algunos cerveceros de
stout, como la Guinness, también la
recomiendan para sus cervezas.
En España, hasta hace muy poco
tiempo, el rey del servicio cervece-
ro era el vaso simple de caña, pero
cada vez más se tiende a utilizar
una mayor variedad y riqueza de re-
cipientes para responder a las de-
mandas de un consumidor cada vez
más especializado.
‘ALT’ O DE TUBOSe trata de un vaso estrecho, de for-
ma cilíndrica y paredes rectas, lo
que favorece la sequedad y el sabor
amargo final de la bebida. Es espe-
cialmente adecuado para la alt (una
variedad de cerveza de fermenta-
ción alta originaria del norte de Ale-
mania), por ser muy seca y poco aro-
mática, con un ligero amargor que
se presenta al final del trago.
El vaso koelsch es algo más ancho
y menos alto que el alt, y se utiliza
sobre todo para servir las ale pro-
ducidas en Colonia.
‘LAGER’ O ‘PILSEN’Es una copa alta, de base más es-
trecha que la boca, con un creci-
miento progresivo desde la base,
con paredes rectas o ligeramente
curvas y presenta generalmente un
pie encastrado para que la base sea
más firme. Su uso está muy gene-
ralizado en todo el mundo, y es es-
pecialmente adecuado para las la-
ger cristalinas, frescas y burbuje-
antes, aunque hay fabricantes que
lo usan para las lager más oscuras.
La forma alta y estrecha de la típi-
ca copa pilsen permite ver el color
dorado de esta cerveza y apreciar su
elevada carbonatación, mientras
que su forma acampanada ayuda a
detectar mejor el lúpulo en las la-
ger más suaves.
CERVEZA DE TRIGOEs una copa parecida a la lager pe-
ro con mayor capacidad, de base
más estrecha que la boca, con pa-
redes abombadas, un ligero estre-
chamiento en la boca y pie encas-
trado. Tiene una capacidad de 500
mililitros y es adecuada para la cer-
veza de trigo de Baviera, ya que su
altura facilita el incesante burbu-
jeo de esta refrescante cerveza,
mientras que su boca recoge muy
bien la espuma, que suele ser muy
abundante en este estilo cervecero.
La copa estrecha y alta es ideal pa-
ra las cervezas afrutadas y muy aro-
máticas, ya que su forma alta y cur-
va dirige el buqué hacia la nariz y
ayuda a conservar el gas.
Lage
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el Periódico
Gourmets I11I el Periódicojulio del 2010
Iel producto Ialta gama I
SU LENTA MADURACIÓN EN BODEGA LE OTORGA INTENSIDAD, CUERPO YMARCADA VOCACIÓN GASTRONÓMICA
El atractivoque aporta la madurezEL TÓPICO sitúa la cerveza en el bar,
como una bebida para pasar un buen
rato, pero sin demasiadas pretensio-
nes. Aunque esta última premisa no
tiene porqué ser siempre así, ni mu-
chos menos. Con Cruzcampo Gran
Reserva, la compañía demuestra que
se puede elaborar una cerveza capaz
de colmar la inquietud de los pala-
dares más exigentes y de mostrar una
marcada vocación gastronómica. Pa-
ra ello han combinado la experien-
cia centenaria de la marca y una ac-
titud vanguardista, que ha permitido
lograr el equilibrio justo entre sabor,
aroma y textura. Todo ello acompa-
ñado por un toque maestro que le
aporta un plus de serenidad y exce-
lencia: una lenta maduración en bo-
dega. Como en la vida misma, el pa-
so del tiempo puede revitalizar el
atractivo personal.
Para crear esta cerveza gastronó-
mica, los maestros cerveceros de
Cruzcampo se han basado, primero
de todo, en una exigente selección
de la materia prima. Cruzcampo
Gran Reserva es una cerveza 100%
malta, resultado de una cuidada com-
binación de lúpulos aromáticos y la
mejor selección de maltas: tres tipos
de maltas, lúpulo Perle de la región
alemana de Hallerteuer y agua de
manantial de máxima pureza.
BUQUET ÓPTIMOEl resultado final se traduce en una
cerveza especial con 6,4º de alcohol.
En su proceso de producción se apli-
can métodos específicos, como su ela-
boración por debajo de 0 grados, has-
ta que alcanza el grado de buquet
óptimo y el punto de maduración
adecuado. Su carácter único entre las
diversas cervezas de alta gama de-
viene también por el hecho de su ma-
duración. Las características que ad-
quiere en este largo periodo de guar-
da en bodega la convierten en una
especialidad de sabor intenso y cuer-
po equilibrado. Esto significa, según
explican desde Cruzcampo, que es
idónea para el deleite de todo aman-
te cervecero y perfecto complemen-
to para los más maridajes gastronó-
micos de más alto nivel.
No obstante, esta cerveza de cali-
dad excepcional no entiende de pri-
sas, por lo que exige ser degustada
de forma pausada. De color ámbar
brillante, muestra una espuma ele-
gante, que fortalece el primer con-
tacto visual. Tiene un aroma inten-
so, mientras que la entrada en boca
recuerda al sutil tacto de la mousse.
LA MEJOR ‘STRONG LAGER’El espaldarazo definitivo a Cruz-
campo Gran Reserva ha llegado con
su distinción como Mejor Cerveza
Strong Lager del Mundo, un recono-
cimiento obtenido tras superar una
cata ciega de los miembros del jura-
do de los World Beer Awards 2009,
los premios más importantes dentro
del sector cervecero, que se celebran
anualmente en Londres. Los argu-
mentos organolépticos clave para ob-
tener esta victoria fueron su combi-
nación de lúpulos aromáticos, así
como la selección de maltas.
Con esta distinción bajo el brazo,
Cruzcampo Gran Reserva refuerza la
tesis de que la cerveza se puede eri-
gir como un producto de alta gama,
con todos los requisitos básicos para
ser degustada a solas, en un ambiente
tranquilo y relajado, con los sentidos
preparados para identificar todos los
matices que aporta.
Pero, al mismo tiempo, establece
un sólido vínculo con la alta gastro-
nomía, demostrando que la cerveza
está perfectamente preparada para
romper los prejuicios y sentarse a la
buena mesa. Sus cualidades comple-
mentan y potencian las creaciones
culinarias actuales. Su calidad, así co-
mo su carácter, sabor intenso y cuer-
po equilibrado, la sitúan como una
agradable compañera para ensala-
das, carnes ligeras y tapas selectas. Y,
si uno se desprende de las prisas co-
tidianas, puede convertirse en un re-
cuerdo imborrable de su memoria
sensorial y gustativa.
TEXTO XAVI DATZIRA
CRUZCAMPO GRAN RESERVA
UNA CATA EN TRES FASES
COLOR ÁMBAR, AROMA INTENSO Y SABOR EQUILIBRADO
Igual que sucede con un buen vino, la cata de la Cruzcampo Gran Reserva
requiere la utilización de diversos sentidos para apreciar todas sus caracte-
rísticas. En la fase visual, esta cerveza de alta gama muestra un color ám-
bar brillante, así como una espuma elegante, compacta y cremosa. En la
olfativa, revela el aroma intenso y agradable que le aporta el tueste de la
malta. Predominan los cítricos, la manzana roja, los cereales tostados (mal-
ta tostada), frutos secos como los anacardos y toques de regaliz, con una
intensidad media que va aumentando con el tiempo.
Finalmente, en boca tiene una entrada ligeramente dulce, que sirve para
dejar paso a una cerveza equilibrada con un toque refrescante con recuer-
dos a frutos secos amielados. El final es largo y con un amargo sostenido,
destacando la acentuación del lúpulo. Según recomiendan desde Cruzcam-
po, la temperatura óptima de servicio se sitúa entre los 5 y 7 grados.
Gourmets I12I el Periódicojulio del 2010
TEXTOEDUARD PALOMARES
FOTOSANNA ALEJO
somos loque comemos
ELABORACIÓN
El reto de esta ocasión consistía en conjugar en una misma receta el queso
suizo Emmentaler AOC y la cerveza, por lo que se requería frente a los fogo-
nes a un cocinero como Carles Abellan, que ha recurrido a la tradición gas-
tronómica catalana para resolver con éxito la misión encomendada, en la
línea con la cocina que practica en el Velódromo de Barcelona. El chef ha
optado por un pollo del Prat a la cerveza con una sanfaina a la menta, com-
plementada y espesada gracias al Emmentaler AOC rallado. Un toque dife-
rencial que puede parecer innovador, pero solo en apariencia. “Una amiga
que estudia cocina antigua me habló de la sanfaina a la menta, una sal-
sa que data del año 1700”, explica Abellán. Y esto hace reflexionar sobre el
concepto de modernidad. “Más bien son recetas atemporales”, añade.
Primero de todo, se deben separar las dos partes del muslo, y freírlo cuan-
do el aceite esté muy caliente. Cuando está bien hecho, se saca del fuego y
se reserva. En la misma sartén se pone la cebolla y el ajo y, al cabo de cinco
minutos, la berenjena, el calabacín y el pimiento. Cuando están todos los in-
gredientes bien sofritos, se añade una botella de 33 cl de cerveza Moritz y se
deja reducir hasta la mitad. Luego se incorpora el pollo y se deja haciendo
chup-chup entre 10 y 15 minutos. Finalmente, se añade el Emmentaler AOC
rallado y justo antes de sacar del fuego, un buen puñado de menta.
INGREDIENTES • Pollo de El Prat• Berenjena• Calabacín• Pimiento rojo y pimiento verde• Cebolla y ajo• Cerveza Moritz• Menta• Queso Emmentaler AOC
Tradición con un toque diferencial
Cualquier persona que se dedique a la creación –desde gastro-
nómica hasta artística– puede experimentar en algún momen-
to el miedo a encasillarse. Algo que parece improbable que
le suceda a Carles Abellan, que tiene en estos momentos has-
ta cinco restaurantes a su cargo, en los que puede mostrar sus
distintas facetas como chef, a pesar de que esto le obligue a re-
nunciar a cualquier atisbo de tranquilidad a favor de una ca-
si omnipresencia. “Aún no sé como puedo estar en todas par-
tes”, bromea.
Más que un chef innovador, Abellan se define como “un cre-
ador de conceptos”. En el Comerç 24 apuesta por la cocina
creativa; en el Tapaç 24, por las tapas clásicas con un toque
personal; en el Velódromo, por un estilo bistró en base a la
gastronomía tradicional; en el Dinnerç Tapas Bar del espacio
Harley Davidson de Barcelona, fusiona Catalunya con Estados
Unidos; y en el Bravo 24 del Hotel W, concentra todo el prota-
gonismo en el producto, sin artificios. “Después de trabajar
16 años con Ferran Adrià, aprendes a avanzarte en el tiem-
po y pensar cómo van a evolucionar las cosas, no para crear
tendencias sino para decidir tu trayectoria personal”, dice.
Ahora ha llegado un punto en que a Carles Abellan le ape-
tece concentrarse en la materia prima, recuperando “las rece-
tas de las abuelas del pueblo”. Pero, al mismo tiempo, tam-
bién busca huir del concepto más tradicional, explorando nue-
vas vías que le alejen del concepto clásico. “Quiero algo más
ligero, más ágil y menos anquilosado”, señala. A lo que aña-
de la idea de crear espacios polivalentes donde puedan fusio-
narse la gastronomía y el ocio. Y en el terreno de la tapa, apues-
ta por la convivencia entre el clasicismo y la creatividad.
“Aunque crear de la nada es realmente muy difícil. Puedes
evolucionar, variar, transformar… Si en toda mi vida he cre-
ado cinco cosas, ya me parecen muchas”, asegura. Eso sí, in-
vención propia o no, siempre aporta su toque personal.
La omnipresencia de Carles Abellan
POLLO A LA CERVEZACON SANFAINA A LA MENTA Y QUESOEMMENTALER AOC
Gourmets I13I el Periódicojulio del 2010
Km 0 WEBwww.fcac.coop
TEXTOISABEL ACEVEDO
CON LA COLABORACIÓN DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
COMO LA CERVEZA, de origen me-
sopotámico, el queso y los embuti-
dos son dos de los alimentos más an-
tiguos de la humanidad. El hombre
elabora queso desde hace unos 9.000
años, pero fueron los griegos los que
ensalzaron su consumo. A lo largo
de la historia, los productos lácteos
no solo han multiplicado sus tipolo-
gías, sino también sus aplicaciones
culinarias. Asimismo, el arte de su
elaboración es algo que se ha ido
transmitiendo de generación en ge-
neración, y en muchos casos casi sin
alterar sus orígenes. Así lo han vivi-
do algunos de los productores de la
SAT La Vall d’en Bas, cooperativa
agraria de la comarca de la Garrot-
xa. Sus quesos, comercializados ba-
jo la marca Verntallat, destacan por
su elaboración artesanal y por la ca-
lidad de su materia prima. Difícil-
mente se pueden encontrar en gran-
des superficies, ya que la cooperati-
va los distribuye a través de sus cinco
agrotiendas, ubicadas en Sant Privat
d’en Bas, Olot, Sant Feliu de Palle-
rols, Ribes de Freser y Girona.
En la actualidad, mantener el equi-
librio entre la expansión y la elabo-
ración natural del queso es lo que
muchos productores intentan, aun-
que pocos lo consiguen como lo ha-
ce Cadí, comercializadora de la mar-
ca Urgèlia, único queso catalán con
Denominación de Origen Protegida
(DOP). De hecho, Cadí fue también
la primera cooperativa lechera cre-
ada en España, allá por el año 1915.
Por aquel entonces, la producción
de leche era de unos 200 litros; hoy
supera los 200.000 diarios, proceden-
tes de unos 225 ganaderos del Alt Ur-
gell y la Cerdanya. “Actualmente, en
todo el Pirineo casi no quedan va-
cas lecheras y, por tanto, no hay
otra zona que tenga la producción
que hay en nuestras comarcas; pe-
ro no es fruto de la casualidad, ya
que hemos trabajado mucho para
conseguir la viabilidad de las explo-
taciones de los socios”, puntualiza
Toni Torrent, presidente de la DOP
Formatge de l’Alt Urgell-Cerdanya.
Ellos están orgullosos de ofrecer
productos de altísima calidad, como
el mencionado Urgèlia, un queso de
leche de vaca de la raza frisona, tier-
no y cremoso. Cadí también elabora
el novedoso Cadifresc, un queso fres-
co que sorprende por su sabor y por
su larga conservación, sin aditivos.
SIN INTERMEDARIOSPor lo que se refiere a los embutidos,
también se remontan a tiempos le-
janos, hacia el 3000 a.C., momento
en el que el hombre empezó a utili-
zar la sal en la cocina. Los antiguos
griegos y romanos extendieron su
elaboración y consumo por todo el
Mediterráneo. En Catalunya, se es-
pecializaron en la elaboración de
longanizas, fuet y butifarras. Preci-
samente, la cooperativa Agrària Pla-
na de Vic es una de las comercializa-
doras más destacadas. Josep Erra, ge-
rente de la cooperativa, explica que
desde su creación, en 1966, trabajan
las diferentes etapas de la produc-
ción, y ahora se concentran en la co-
mercialización, “porque queremos
llegar al consumidor final con los
mínimos intermediarios”. Agrària
Plana de Vic ofrece sus productos en
sus establecimientos de l’Ametlla del
Vallès, Barcelona, Igualada, Vic y Vi-
lanova i la Geltrú.
Compañeros inseparablesQUESOS Y EMBUTIDOS ARTESANOS ELABORADOS SEGÚN MÉTODOS NATURALES
SIN ELABORAR O COCINADOS, INDISPENSABLES EN LA DIETA Aunque tradicionalmente, los quesos ylos embutidos se asocian más a una co-pa de vino, las armonías con la cervezason infinitas. Esta milenaria bebida, eigualmente ancestrales alimentos, ofre-cen insospechadas sensaciones gustati-
vas. Variedades y combinaciones, las haymiles. Sin ir más lejos, los quesos de laDOP Alt Urgell-Cerdanya y de la SAT LaVall d’en Bas, así como los embutidos dela Agrària Plana de Vic pueden tomarsesolos o acompañados, incluso cocinados,
pero siempre quedan bien armonizadoscon algún tipo de cerveza, como las queelabora la Agropecuària del Moianès.Productos de proximidad de las coope-rativas socias de la Federació de Coope-ratives Agràries de Catalunya (FCAC).
MARIDAJE
No hay reglas científicas,
pero la intuición y el gus-
to indican que ciertos ali-
mentos y bebidas saben
mejor juntos. Es el caso de
la cerveza, que conjuga
bien con alimentos grasos,
como quesos y embutidos,
ya que ayuda a limpiar el
paladar. Algunas incluso
consiguen potenciar aún
más los sabores. Es el caso
de la Sikaru Un Estil, de la
Agropecuària del Moianès,
elaborada artesanamente
con cereales de la comarca.
De color dorado, muy es-
pumosa y aromática,
combina bien con
quesos suaves como
los de Urgèlia y Vern-
tallat.
Por otra parte, la Si-
karu Onix, más den-
sa y oscura, potencia
los sabores más in-
tensos, como los de
los embutidos
Verntallat de la
SAT de La Vall d’en
Bas o los elabora-
dos por la Agrària
Plana de Vic.
MEJORCON UNACERVEZA
Gourmets I14I el Periódicojulio del 2010
Iel análisisIcalificación I
Sin que el sentidode la vista engañe
CATA A CIEGAS DE OCHO CERVEZAS
TEXTO A. R. / E. P. FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
LOS IMPITOYABLES SE PASAN A LA ‘RUBIA’Sus reuniones suelen girar en torno al vino,pero al grupo de cata Los Impitoyables no letiemblan las piernas cuando Gourmets les pro-pone llevar a cabo una cata a ciegas de ochocervezas, pensada para ir desgranando puntopor punto sus características principales. En unprincipio, deciden determinar dos apartados, yrealizar la prueba en torno a ellos. Primero, lasmás vendidas y segundo, las de vocación gas-tronómica más populares. No obstante, duran-
te la cata surgió una tercera cerveza, capaz deactuar de puente entre ambos conjuntos, enun ejemplo de que una cata –sobre todo si esa ciegas– no admite ideas preconcebidas.
A pesar de que el grupo de catadores arras-tra fama de duro y riguroso, las primeras clasi-ficadas obtuvieron calificaciones de excelente(entre 13 y 15 puntos), mientras que el resto noanduvo demasiado lejos. Y esto habla muy biende la cerveza.
13puntos
LAS MÁS POPULARESDe corte más ‘lager’, refrescantes e ideales para el aperitivoSon las que todo el mundo conoce, las que se sue-len tomar en la mayoría de bares. Entre todas ellas,Los Impitoyables resaltan la Heineken, que obtieneuna puntuación de 13. Destacan la cremosidad dela espuma, que se confirma en su agradable pasopor boca. Es “delicada, fina y joven”, con un ba-jo punto amargo del lúpulo y un estilo dulzón.
Le sigue en la clasificación la San Miguel, puntua-da con un 11,6. “Es menos cremosa y tiene uncolor dorado menos intenso, aunque es másexpresiva que la anterior, más refrescante ypersistente”, señalan. Muy de cerca le acompa-ñan la Estrella Damm (11,1), más densa, y la Moritzclásica (10,6), más frutal.
Estilo. ‘Lager’Alcohol.5 % vol.Tipo. ‘Pilsner’
HEINEKEN
12,4 puntos
PERSONALIDAD SINGULARFresca y especial, para degustar a solas o maridadaSi algo caracteriza una cata a ciegas es que no haycabida para ningún prejuicio. Por eso, durante elanálisis surgió una cerveza que no podía quedarencasillada ni en el grupo de las más vendidas, porsu personalidad singular, ni en el de las gastronómi-cas, por su menor volumen en boca.
Curiosamente, se trataba de la Estrella Damm
Inedit, presentada como una cerveza orientada so-bre todo a la alta gastronomía, pero que el grupoconsideró que también podía disfrutarse de ella so-la, ya que es “especial y distinta”. Por todo elloobtuvo 12,4 puntos. Muy expresiva aromáticamen-te, “con mucha flor”. En boca se aprecia “muyfresca, con buena acidez y especiada”.
Tipo.CopajeAlcohol.4,8 % vol.Elaboración. Malta de trigo y cebada
ESTRELLA DAMM INEDIT
14puntos
COMPLEJIDAD DE CARÁCTERDe mayor intensidad, cuerpo y vocación gastronómicaEn el grupo de cervezas más estructuradas y com-plejas, aptas para maridar, Los Impitoyables se en-contraron con un empate entre la Voll Damm y laMoritz Epidor, ambas con unos más que remarca-bles 14 puntos. La primera fue definida como “cre-mosa, de boca envolvente y bastante amar-ga”, además de “voluminosa, elegante y con
sensaciones vinícolas más marcadas”.Por su parte, la Epidor fue calificada como “muy
buena”, con aromas de cítricos maduros y un sa-bor goloso que remite a la miel, el limón y el tosta-do intenso. Con un toque amargo, tiene una tomade espuma muy ancha y cremosa. Finalmente, laSan Miguel Selecta XV obtuvo 12 puntos.
Estilo: ‘Marzenbier’Alcohol: 7,2 % vol.Elaboración. Doble malta
Estilo. ‘Strong lager ‘Alcohol.7,2 % vol.Elab. Malta caramelo
VOLL DAMM MORITZ EPIDOR
Gourmets I15I el Periódicojulio del 2010
San Miguel y el Patronat de Tu-
risme Costa Brava Girona han
publicado una guía de 34 pági-
nas en la que se proponen seis
recetas maridadas con cerveza
de la marca y elaborados con
productos de la zona.
Muestra las fotografias de ca-
da plato con las notas de degus-
tación de cada uno. Los colecti-
vos que han participado en esta
experiencia son Cuina de l’Em-
pordanet, La Cuina del Vent, Gi-
rona Bons Fogons, Grup Gas-
tronòmic del Pla de l’Estany y
Joves Cuiners, coordinados por
el cocinero Oriol Blanes. Infor-
mación en www.costabrava.org.
EN LA EDICIÓN 2009 de los premios World Beer Awards –organizados por la revis-
ta internacional Beers of the World– la Daura, de Damm, obtuvo de nuevo el recono-
cimiento de mejor cerveza del mundo como especialidad libre sin gluten. Se valo-
ró el hecho de que Daura mantuviera el mismo sabor y respetara las propiedades
de las cervezas tradicionales, además de contener unos niveles de gluten por de-
bajo de 6 ppm (mucho menos de lo recomendado para celiacos).
La mejor por segundo año consecutivoMERECIDO RECONOCIMIENTO
BGBazar Gastronómico
EL RESTAURANTE
Desembarcó, asegura, con cierto ner-
viosismo por segunda vez en Madrid.
Ubicado en el coqueto hotel boutique
de cinco estrellas, Zelenza, Ramon
Freixa triunfa y deleita con su cocina
personal y atrevida. Una cocina, ex-
plica Ramon, “con la intención de
hacer feliz a la gente, para que ven-
ga a sentir y a disfrutar”.
El enfant terrible de los fogones de
la Ciudad Condal ha vuelto a la ca-
pital española con un restaurante he-
cho a su medida; elegante y a la mo-
da. Tan a gusto se sintió desde el
comienzo y tan bien conectó con el
público que, solo seis meses después
de su apertura, ya le cayó la codicia-
da primera estrella Michelin.
Este mes su restaurante cumple un
año de vida y lejos quedan esos años
de estudio en la escuela de Sant Pol
de Mar y su paso por Bélgica y Fran-
cia donde, en los fogones de Michel
Bras, descubrió el mundo de las flo-
res, influencia que se notó en cartas
posteriores del Racó d‘en Freixa, ne-
gocio de sus padres que regentó has-
ta iniciar esta aventura madrileña.
En RFM, su restaurante, propone
una carta vanguardista y llamativa,
con presentaciones de gran delica-
deza, como su particular alegoría al
tomate, elaborado de cinco formas
distintas o esos juegos tan catalanes
de mar y montaña, como la ensalada
de sandía con pluma ibérica y capu-
chino de cigala, sus conocidos cane-
lones o una original hamburguesa de
pato con helado de mostaza verde.
Platos tradicionales como los callos
y morro de ternera a la catalana, que
conviven en perfecta armonía con
otros de vanguardia, como el boga-
vante en tres cocciones y en tres ser-
vicios. Una cocina atrevida e innova-
dora, de bases sólidas, con fuertes aro-
mas mediterráneos, donde mantiene
aquella máxima que dejó sentencia-
da en las paredes del Racó. Su parti-
cular manifiesto: técnica, producto y
sentimiento. “Mucho sentimiento,
porque lo que aquí vendemos son
espacios de felicidad. Yo cocino lo
que soy, lo que me gusta ser y es eso
lo que le entrego a la gente”.
Decorado con exquisito gusto, la sa-
la es moderna y elegante, con llama-
tivos detalles y un gran mural de la
emblemática Gran Vía. Fora, la te-
rraza, está dinamizando los atarde-
ceres de verano y aportándole vida al
señorial y exclusivo barrio de Sala-
manca.
Mariana Jara
Estrella en el barrio más señorial de Madrid
LA AGENDA
Cursos, feriasy catas paraaprender yrefrescarse
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TELÉFONO
91.781.82.62E-MAIL
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LA PROPUESTA
Durante el mes de julio y agosto,
Moritz lleva a la montaña de Mont-
juïc la mejor rumba catalana acom-
pañada de una buena sardinada.
Una propuesta gastronómica que
recoge el relevo de otras anteriores,
tales como las cenas en el teleférico
(Pícnic al Cel), las veladas románti-
cas de la Fondue Alpina o los insó-
litos encuentros culinarios de los
Pícnics de Marquès. El nuevo mari-
daje –bautizado como Sardines&
Rumba– tendrá lugar todos los miér-
coles a las 21.00 horas en La Case-
ta del Migdia. Por 19 euros se podrá
degustar una ensalada, seis sardi-
nas a la brasa, una brocheta de me-
lón y sandía, vino y una Moritz.
Sardinas y rumba catalana
LA GUÍA
MaridajesNos encontramos en la actua-
lidad con la aparición de un ca-
da vez más numeroso grupo de
pequeñas empresas cerveceras
que elaboran sus productos de
forma artesanal y que van ocu-
pando su propio espacio den-
tro de un mercado que había
permanecido prácticamente
inalterable du-
rante dos siglos y
medio. El libro
Micros, de Andrés
Masero, hace un
completo repaso
a la realidad de
la cerveza artesa-
nal catalana.
EL TRABAJO
Nuevo libro
Casi todos los eventos impor-
tantes del mundo de la cerveza
se celebran antes de que apriete
el calor, en mayo y junio. Sin em-
bargo, todavía hay algunos cur-
sos y actos interesantes que no
se pueden obviar en la agenda
del cervesiáfilo. El próximo lunes
el artesano Pablo Vijande acu-
dirá al espacio joven de la Masia
de Can Turu en Viladecavalls pa-
ra hacer una introducción sobre
la cultura de la cerveza y una de-
gustación.
El 24 de julio (18.30 horas) y el
27 de julio (20.15 horas) hay dos
actividades en la tienda 2d2ds-
puma (calle de Manigua, 8, Bar-
celona): la primera una intro-
ducción teórico-práctica a la
elaboración de cerveza con un
equipo básico (110 euros) y la se-
gunda, una cata de cervezas de
Brewdog Brewery (50 euros).
El 31 de julio se celebra una fe-
ria de cerveza artesana en el
marco de las fiestas mayores de
El Vendrell y los días 3 y 4 de
agosto otra similar en la plaza
dels Alls de Valls, a partir de las
10.00 horas (entrada libre).
2d2dspuma tiene previsto ce-
lebrar tres talleres más en agos-
to. El 7 de agosto, de 10.00 horas
a 18.30 horas habrá un curso de
iniciación a la cerveza artesanal
(110 euros) . Por 35 euros se po-
drá participar en una cata de
Molen Brewery el 10 de agosto.
Y el 21 de agosto habrá otro cur-
so de elaboración de cerveza, pe-
ro en esta ocasión con Brau-
meister, una máquina de micro-
cervecería (100 euros).
Finalmente, el 16 de octubre,
de las 11.00 horas a las 24.00 ho-
ras, el centro cívico Cotxeres de
Sants celebra el Vine a Fer Cer-
vesa 2010 (entrada gratis).