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GUÍA EMPRESARIALPLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

GUÍA EMPRESARIALPLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo TerritorialRep˙blica de Colombia

Libertad y Orden

República de ColombiaMINISTERIO DE AMBIENTE,VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL

Presidente de la RepúblicaÁLVARO URIBE VÉLEZ

Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo TerritorialSANDRA SUÁREZ PÉREZ

Viceministro del AmbienteCARMEN ELENA AREVALO CORREA

Director de Desarrollo Sectorial SostenibleLILIANA GAITAN PERÉZ

Grupo TécnicoCARLOS J. RAMIREZ R.DIANA MORENOMARGARITA OSORIOCARLOS A. BELLO Q.JAIRO HOMEZ

Diseño y armada electronicaOFICINA DE PRENSA Y COMUNICACIONESWILSON GARZÓN MONDRAGONJOSÉ ROBERTO ARANGO ROMERO

FotografíasFEDEGAN y ASOPORCICULTORES – FNP

Fotomecánica e impresiónPRINT AMERICA LTDA.

Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo TerritorialRepública de Colombia

Ministerio de Ambiente,Vivienda y Desarrollo Territorial

Todos los derechos reservados.Apartes de los textos pueden reproducirse citando la fuente.

Su reproducción total debe ser autorizada por elMinisterio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial de Colombia.

Calle 37 No. 8-40 Bogotá D.C., Colombia www.minambiente.gov.co

Primera edición. Bogotá, D.C., febrero de 2003

Distribución gratuita

ISBN 958 - 97548 - 1 3

Contenido PRESENTACIÓN 4

PRIMERA PARTE CONCEPTOS GENERALES 8Enfoque integral de la gestion empresarial de las plantas de beneficio animal 9

SEGUNDA PARTE LA ORGANIZACION 14Administración directa por parte del municipio 15Pyme de beneficio animal- Pymeba- 16Cooperativa pyme para el beneficio animal 17Asociacion de actores (Pymes) para beneficio animal 18

TERCERA PARTE TIPOS DE CONTRATOS 20Contrato de Gestión 21Contrato de Arrendamiento 22Contrato de Arrendamiento con Inversión 22Contrato de Concesión 22

CUARTA PARTE AREA ADMINISTRATIVA 24Gestión Humana 26Gestión de Materiales 30

QUINTA PARTE AREA COMERCIAL 36Solicitud del servicio 37Costeo y tarifas 42Facturacion, recaudo y cobranza 46Atencion al cliente 47

SEXTA PARTE EL AREA FINANCIERA 48Presupuesto 50Contabilidad 56

SEPTIMA PARTE CONTROL SANITARIO 62Aspectos sanitarios 63Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase iii, iv y minimas. 67

OCTAVA PARTE CONTROL AMBIENTAL 72Normatividad aplicada al sector 73Mpacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado 74Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental 78Medidas de tratamiento final6126 86Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio 90Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnostico ambiental 91

GLOSARIO 96

BIBLIOGRAFÍA CITADA 98

4 C O N V E N I O026 DE 2003

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

PRESENTACIÓN

CONVENIO 026 DE 2003

5C O N V E N I O026 DE 2003

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL

El Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, la Corporación Autó-noma Regional de Santander, La Universidad de La Salle y la Corporación para laInvestigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET, suscribieron elconvenio No. 26 del 29 de Septiembre de 2003, con el fin de desarrollar unapropuesta para la creación de Pequeñas y Medianas Empresas PYMES- prestadorasdel servicio de faenado y comercialización del ganado bovino en Colombia.

Dentro de estos esquemas empresariales actuales, seleccionados conforme loestablecido por el Comité creado para el efecto por parte del Ministerio de Am-biente, Vivienda y Desarrollo Territorial, se busca sensibilizar a los diferentes acto-res de la actividad referida, orientándolos a la conformación de estrategias demodernización, dentro del lineamiento para el desarrollo de este subsector eco-nómico, por medio de la producción mas limpia con criterio de manejo sanitarioy ambiental eficiente y rentable dentro de las proyecciones económicas y laviabilidad de asociaciones privadas o mixtas como las PYMES de servicios públi-cos en funcionamiento actual.

El Decreto Ley 1036 de 1991 hace una clasificación de las plantas de beneficio enel país, según la capacidad de sacrificio, disponibilidades técnicas y dotación, talcomo se muestra en la siguiente tabla:

Clase deClase deClase deClase deClase de TTTTTurnosurnosurnosurnosurnos Capacidad de sacrificio diarioCapacidad de sacrificio diarioCapacidad de sacrificio diarioCapacidad de sacrificio diarioCapacidad de sacrificio diarioPlanta dePlanta dePlanta dePlanta dePlanta de (horas)(horas)(horas)(horas)(horas)beneficiobeneficiobeneficiobeneficiobeneficio

I 8 Más de 480 reses y más de 400 cerdos

II 8 Más de 320 reses y más de 240 cerdos

III 8 Más de 160 reses y más de 120 cerdos

IV 8 Más de 40 reses y mas de 40 cerdos

Mínimo Hasta 2000 habitantes 2 reses y 2 cerdos (por hora)

Planchones No considerado en el Decreto

Fuente: clasificación plantas de beneficio según decreto 1036/91 Minsalud.

Con el fin de proporcionar instrumentos gerenciales adecuados a las realidadeslocales que sirvan de apoyo a los procesos de fortalecimiento institucional de lasPlantas de Beneficio Animal -PBA-, se presenta esta GUIA EMPRESARIAL con el finde que sea utilizada como elemento de referencia entre los responsables delmanejo administrativo y operativo de las PBA en los diferentes municipios delpaís, especialmente en lo concerniente a PBA pequeñas y mínimas.Intencionalmente, se evita una descripción de Plantas Mínimas y Planchones,

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estos últimos expresamente prohibidos, con el fin de incentivar el cambio haciaestructuras empresariales mayores, que permitan un cambio en la cadena cárnicaen los municipios colombianos. Evidentemente, esta Guía Empresarial, fue anali-zada y evaluada por los diferentes actores, relacionados con el manejo sanitarioy ambiental de la carne y sus aportes contribuyeron a mejorar su rigor técnico.

Para la elaboración de la presente guía, se recopilaron y analizaron varios docu-mentos relacionados con los temas de gestión empresarial en el sector de ali-mentos, faenado y sacrificio de ganado, diagnósticos sectoriales, servicios públi-cos de Acueducto, Alcantarillado y Aseo, instituciones públicas, las ONG vincula-das al sector, organizaciones privadas y consultores independientes, interesadosen dar respuesta a los retos de buscar alternativas para el desarrollo del sector dela cádena cárnica a pequeña y mediana escala en Colombia.

En la presente Guía, se hace una presentación teórico - práctica de los principalessistemas de gestión que se deben implementar para que una PBA incursionescon pasos seguros hacia la eficiencia, productividad y desempeño ambiental ysanitario .

Los ejes temáticos de la Guía son los siguientes:

EL MARCO LEGAL: en donde se hace referencia al marco legal actual y unabreve descripción de las características básicas que tiene que tener una PBA,medianas, pequeñas y mínimas Clase III y IV.

LA ORGANIZACIÓN: en donde se presenta una concepción del papelorganizacional, así como diferentes esquemas de organización administrati-va, con sus ventajas y desventajas.

AREA COMERCIAL: en donde se indican procedimientos de Entradas y Sali-das, Consumos Energéticos y de Agua, Costeo del Servicio, Cálculo de Tarifas,Procesos de Facturación, Cobranza y Recaudo así como la atención al Cliente.

AREA FINANCIERA: en donde se establece las bases para un Presupuesto,Cuentas Contables, Libros de Contabilidad, Control Presupuestal y Balances.

MANEJO SANITARIO: en donde se indican buenas prácticas de faenado, de •MANEJO AMBIENTAL: en donde se indica el adecuado manejo del agua, delas aguas residuales, de los residuos sólidos y de las emisiones.

Es importante anotar que no se incluirá el manejo en sí del producto ni de todoel proceso de beneficio ya que existe una guía para este efecto, desarrollada porel Gobierno Nacional, la cual complementa esta Guía.

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PRIMERA PARTE

CONCEPTOS GENERALES


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ENFOQUE INTEGRAL DE LA GESTION EMPRESARIALDE LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

* Adaptado de CaracterizaciónOcupacional en Plantas de BeneficioAnimal -SENA- 2000

La Planta de Beneficio Animal -PBA- es el conjunto de infraestructura, equipos yrecursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan asu interior, dentro del proceso de sacrificio, como al exterior, en las actividadesprevias al beneficio y las posteriores de distribución y comercialización. Igualmen-te, se tienen diferentes relaciones entre los resultados y habilidades, conocimien-tos y aptitudes de los trabajadores, que permiten identificar los aspectos sustan-ciales para un adecuado comportamiento empresarial.

De hecho, cada vez hay que tener en cuenta que los cambios tecnológicos, lamodificación de los procesos productivos, las estructurales, organizacionales conénfasis en productividad y competitividad, los requerimientos de un consumidorcada vez más informado, las variables ambientales y la inserción en un mercadoglobal imponen nuevas relaciones organizacionales menos jerarquizadas e idó-neas en la labor desempeñada.

En otras palabras, se tiene una visión gerencial de la gestión empresarial que impli-ca reconocer y enfrentar con audacia, inteligencia y voluntad sus relaciones internasy externas, asumir su administración con criterios de calidad empresarial y adoptarenfoques que faciliten la rápida identificación y solución de los problemas.

El mapa funcional de una Planta de Beneficio Animal1 nos presenta de maneraesquemática las diferentes relaciones que se deben tener en cuenta para garan-tizar que una PBA pueda cumplir con su propósito esencial.

Este propósito fundamental consiste en que la PBA debe prestar el servicio desacrificio y faenado de animales (en este caso especial bovinos y porcinos) paraproveer al consumidor carne y subproductos aptos para el consumo y manejoshumanos aplicando procesos técnicos, sanitarios, ambientales y laborales sindeterioro del ambiente y entorno que lo rodea.

Dentro de este mapa funcional se distinguen los siguientes aspectos esenciales:

Gestión Empresarial

Gestión de Tecnología de Transformación

Beneficio de Animales

Manejo Sanitario

Control Ambiental

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La Gestión Administrativa y Financiera tiene como objetivo central organizar ade-cuadamente la PBA, con las herramientas de costeo, presupuesto y manejo ad-ministrativo para lograr estándares de eficiencia administrativa y competitividad.La Gráfica No.1 recoge los aspectos a tener en cuenta en esta Gestión Adminis-trativa y Financiera.

Dentro de la Gestión de Tecnología de Transformación, lo que se busca funda-mentalmente es lograr a través de buenas prácticas de manipulación y adecuadomanejo sanitario un producto de calidad. La Gráfica No. 2 recoge los aspectosrelevantes de esta gestión tecnológica a todo nivel.

Dirigir, administrar ycontrolar el servicio de laPBA, aplicando principios demercado, comercialización,sostenibilidad, productividady competitividad

Analizar el comportamiento de la demandapor el servicio para planearlo y programarlode acuerdo con la capacidad instalada y losrecursos existentes, con criterios de economíay competitividad

Mantener actualizados los registrosrelacionados con el manejo contable,financiero, de personal, de productos,insumos y materiales

Adquirir equipos y herramientas apropiadasy actualizadas para ser utilizados en laprestación del servicio

Construir o adecuar las instalaciones físicaspara el funcionamiento de acuerdo con lasnormas vigentes

Capacitar al personal vinculado y/o contratarpersonal idóneo para la prestación delservicio

Hacer el mantenimiento adecuado deequipos, herramientas e implementos

Gestionar la tecnologíaadecuada para la transfor-mación de animales en pie acarne en canal, garantizandobuenas prácticas de mani-pulación, calidad delproducto y cuidadossanitarios y ambientales

Gráfica No. 2 GESTIÓN DE TECNOLOGÍA

Gráfica No. 1 GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

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El beneficio de los animales implica los procesos para garantizar productos decalidad, a precios accesibles al consumidor y cumpliendo la normatividad vigente.La Gráfica No.3 recoge los aspectos a tener en cuenta para el beneficio de ganado.

La inspección sanitaria es fundamental para garantizar que los procesos aplica-dos corresponden a normas vigentes y se pueda ofrecer un producto apto parael consumo humano. La Gráfica No.4 recoge los aspectos a tener en cuenta en laInspección Sanitaria.

Alistar los animales para el sacrificio siguien-do las normas y procedimientos reglamen-tados

Sacrificar animales aplicando tecnología,técnicas y principios de"menor violencia"

Gráfica No. 3 BENEFICIO

Beneficiar animalesaplicando procesos,técnicas y procedimientosreglamentados

Canales divididaslongitudinalmente,lavadas, oreadas y

almacenadasadecuadamente

Subproductoscomestibles y no

comestibles

Obtener carne en canal, subproductos yresiduos, siguiendo los procesos y procedi-mientos indicados de acuerdo con la norma

Inspección Sanitaria Ante -mortem

Inspección Sanitaria Post-mortem

Gráfica No. 4 INSPECCION SANITARIA

Practicar inspección sanitariaa animales, canales, víscerasy subproductos paragarantizar su consumo y/odecomisar aquellos quepueden afectar la salud o elambiente

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Gráfica No. 6 ELEMENTOS

Planeación y dirección

Información

Administración

Financiación

Comercialización

Beneficio Integral

PBA

Operar y controlar plantas y equipos detratamiento

Limpiar y desinfectar áreas de trabajo yequipos con la frecuencia y procedimientosestablecidos

Detectar y hacer los ajustes a los procesospara corregir emisiones que afecten lasaludo o el medio ambiente

Implementar y mantener lainfraestructura y los métodosreglamentados para eltratamiento de residuos(líquidos, sólidos yemisiones)

2 Adaptado de Cartilla Administrativa,Comercial y Financiera en Sistemas deAcueducto y Alcantarillado –ACODAL -1999

El manejo ambiental de residuos, dentro de una gestión integral, es condiciónesencial para garantizar que los productos de la PBA cumplan con la normatividadvigente y sean de una calidad tal para que sea competitivo. La Gráfica No.5 reco-ge los aspectos a tener en cuenta en el manejo ambiental.

En cualquier organización el modelo de gestión empresarial es el horizonte alque debe aproximarse la administración de una Planta de Beneficio Animal. Paraque la gestión de la empresa sea integral como se ha mencionado, la base esen-cial está en el Mapa Funcional, y se deben tener en cuenta los siguientes elemen-tos: Organización, Administración, Comercialización, Financiación, Beneficio. Entales elementos, así como en las funciones transversales de Dirección y Planeacióne Información (ver Gráfica No. 6) se resumen las funciones que le son comunesa cualquier organización de carácter empresarial2.

Gráfica No. 5 MANEJO AMBIENTAL

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El área de beneficio encierra la producción como tal, mientras que lacomercialización corresponde a la venta de los productos obtenidos y la comprade los insumos; las áreas financiera y administrativa son apoyo a la función delbeneficio, mientras que la planeación, la dirección y la información son elemen-tos comunes en todos los procesos y materializan las funciones gerenciales res-ponsables de la orientación general del servicio.

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LA ORGANIZACION


SEGUNDA PARTE

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La organización es el centro de gestión de un proceso; puede ser simplista perosino existe una organización definida los objetivos previstos para una Planta deBeneficio Animal no se alcanzarán y no podrán cumplirse las funciones descritasen el mapa funcional y mucho menos articular los elementos indicados en lagráfica No. 6; en otras palabras, una buena organización es requisito fundamen-tal para una buena gestión.

Para escoger adecuadamente el tipo de estructura organizacional hay que tener encuenta la categoría de la Planta de Beneficio Animal, la complejidad de los procesosempleados, la red de comercialización, la estructura de la cadena completa, la infraes-tructura existente y la potencial participación de los usuarios o actores de la cadena.

Existen diferentes posibilidades de administración para una Planta de BeneficioAnimal; se describen someramente algunas de las diferentes opciones:

Este esquema organizacional subsiste en muchas de las Plantas de BeneficioAnimal; si bien en esta descripción de diferentes posibilidades de administraciónse menciona, es claro también que la propuesta hacia futuro impone que losmunicipios permitan una iniciativa vigorosa de otros actores para propender amejorar sustancialmente el proceso de la cadena de beneficio y destinar los re-cursos que antes se incorporaban al denominado "matadero" a otras actividadesde impacto social en su área de jurisdicción.

Administración Directa por parte del Municipio

LOS TIPOS DE ORGANIZACION

Funcionesgenerales,políticas ydirectrices

Operacióny controlinterno

Planeación,dirección y

control

Alcaldía

Administración directa del municipio

Junta municipal de servicios públicos

Entidad prestadora de los servicios

Administrador

Personería Dependencia encargadadel matadero

Tesorería

Área administrativaÁrea operativa

Gráfica No. 7 ESQUEMA DE ADMINISTRACIÓN DIRECTA POR EL MUNICIPIO

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En un esquema organizacional de este tipo, es claro que debe haber una diferen-ciación la planta de beneficio animal propiamente dicha y otras entidades muni-cipales que tengan responsabilidad en servicios públicos de acueducto, alcanta-rillado, aseo, plaza de mercado.

El esquema en mensión se compone de un administrador, y su grupo de ope-rarios para la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyoadministrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene quecontar con un área de celaduría y control. Así mismo, hay que tener en cuentael personal de inspección y vigilancia.

Para la administración directa por parte del municipio es indispensable tener encuenta los siguientes aspectos:

Creación o reestructuración de una dependencia municipal encargada de laprestación del servicio, con sus objetivos claros y sus funciones perfectamen-te establecidas.

Definición de los bienes y rentas afectos al servicio: activos, ingresos, aportesde orden municipal.

Independización de la contabilidad del servicio de la contabilidad municipal

Creación de una Junta de Servicios Públicos (si así el Concejo Municipal lodetermina), como un ente asesor del municipio.

Esta alternativa consiste en la creación de una Sociedad por Acciones. Esto impo-ne no solamente la voluntad de la administración municipal (en el evento deincluir al municipio dentro del grupo de accionistas de la Empresa), sino de otrosactores que deseen participar en la gestación de un emprendimiento empresarialde este tipo.

Es importante indicar que el Beneficio Animal no es propiamente un serviciopúblico esencial, a diferencia por ejemplo del servicio de acueducto, alcantarilla-do y aseo. Es claro entonces, que la decisión de conformar una Empresa deBeneficio Animal como una sociedad por acciones (ya sea Limitada, en Coman-dita o Anónima) no es una obligación municipal, sino que bien puede ser objetode una iniciativa eminentemente privada.

Sin embargo, las circunstancias del beneficio animal en la mayoría de los munici-pios colombianos, ha impuesto que el municipio tenga una infraestructura, queen la medida de lo posible es viable utilizar, obviamente haciendo las mejoras delcaso; en consecuencia, es bastante factible que el municipio esté interesado enla conformación de una Sociedad por Acciones, en cuyo caso, el alcalde munici-pal debe presentar al Concejo Municipal un proyecto de Acuerdo para que auto-rice la participación del municipio en una sociedad de este estilo y defina elmonto de los aportes correspondientes.

PYME de Beneficio Animal- PYMEBA-

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Este tipo de sociedades se conforman mediante una Escritura Pública en la cualdeben estar perfectamente definidos el objeto, la naturaleza jurídica, los socios(con sus aportes y participación), el régimen jurídico aplicable, los órganos dedirección, la representación legal, mecanismos para elección de dignatarios, pro-cedimiento de liquidación, procedimientos de capitalización, disolución, entreotros aspectos.

Este tipo de sociedades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas delCódigo de Comercio sobre sociedades por acciones. Con el fin de reducir posi-bles injerencias políticas en las decisiones de la empresa, es indispensable que laadministración y operación de la Planta de Beneficio Animal esté en cabeza depersonal idóneo que cuente con plena autonomía frente al personal a su cargo ycuya gestión deba responder específicamente a planes anuales aprobados por laJunta Directiva de la Empresa.

Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien leresponde a una Junta Directiva. Esta es designada por la Asamblea General deAccionistas. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la laborde faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas decontabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar con un área deceladuría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilan-cia. Como toda sociedad por acciones debe contar con un Revisor Fiscal.

Esta alternativa consiste en la conformación de una Cooperativa. Esto impone laparticipación de varios actores que deseen realizar un esfuerzo cooperativo.



Planeación,dirección y

control

Sociedad por acciones

Revisoría Fiscal

Asamble General de Accionistas

Junta Directiva

Gerente

Area administrativaArea operativa

Cooperativa PYME para el beneficio animal

Gráfica No. 8 ESQUEMA PYME DE BENEFICIO ANIMAL

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La Cooperativa se conforma mediante Acta de Constitución, en la cual se indiquenclaramente el objeto, la naturaleza jurídica, los aportantes, el régimen jurídico apli-cable, los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos para elecciónde dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros aspectos.

Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas delCooperativismo, vigilada por la Superintendencia correspondiente. Adicionalmente,cuenta con una Junta de Vigilancia, conforme lo establece la ley.

Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un gerente, quien leresponde a un Consejo de Administración, quien es elegido por la AsambleaGeneral de Aportantes. Para el área operativa cuenta con un grupo de operariospara la labor de faenado y beneficio, así como de un grupo de apoyo administra-tivo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tiene que contar conun área de celaduría. Así mismo, hay que tener en cuenta el personal de inspec-ción y vigilancia. Además de contar con un Revisor Fiscal, se integra una Junta deVigilancia que coadyuva en el control de la entidad.

Esta alternativa consiste en la conformación de una Asociación de los diferentesactores que integran la cadena del beneficio animal (ganaderos, profesionalesde las ciencias agropecuarias, beneficiadores de ganado, comercializadores enferias agropecuarias, expendedores de carne entre otros)

La Asociación se conforma mediante un Acta de Constitución, en la cual se indi-quen claramente el objeto, la naturaleza jurídica, los asociados, el régimen jurídi-

Asociacion de actores (PYMES) para beneficio animal


Operación ycontrolinterno

Planeación,direccióny control

Gerente

Revisoría Fiscal Junta de vigilancia

Administración cooperativa entre miembros de lacadena de beneficios

Asamblea General

Concejo de administración

Área comercial ofinanciera

Área operativa

Gráfica No. 9 COOPERATIVA PYME PARA EL BENEFICIO ANIMAL

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co aplicable, los órganos de dirección, la representación legal, mecanismos paraelección de dignatarios, procedimiento de liquidación, disolución, entre otros as-pectos.

Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están inscritas en las Cámaras deComercio bajo el régimen de entidades sin ánimo de lucro, conforme lo estable-ce la ley.

Básicamente, su estructura de personal está compuesta por un AdministradorGeneral, quien le responde a una Junta Directiva, quien es elegida por la Asam-blea General de Asociados. Para el área operativa cuenta con un grupo de opera-rios para la labor de sanitario faenado y beneficio, así como de un grupo deapoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). Eventualmente, se tie-ne que contar con un área de celaduría. Así mismo hay que tener en cuenta elpersonal de inspección y vigilancia. Además hay contar con un Revisor Fiscal.



Planeación,direccióny control

Administrador

Revisor fiscal

ORGANIZACION ASOCIATIVAJunta de integrantes de la Cadena de Beneficios

Asamblea General de miembros

Junta Directiva

Área operativaÁrea comercial ofinanciera

Gráfica No. 10 ESQUEMA DE ASOCIACIÓN DE SECTORES

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TIPO DE CONTRATACION


TERCERA PARTE

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Como se ha mencionado, el Beneficio Animal no corresponde propiamente a unservicio esencial de responsabilidad municipal, por lo que la iniciativa privadapuede sustituir perfectamente cualquier acción estatal. En este evento, es indis-pensable que el sitio en donde se piense ubicar una Planta de Beneficio Animalesté de acuerdo con las indicaciones que se establezca en el correspondientePlan de Ordenamiento Territorial y se cumpla con los requisitos municipales parallevar a cabo la actividad (licencias, permisos, entre otros).

Se indican a continuación los diferentes tipos de contratos de prestación delservicio de Beneficio Animal, cuando se vaya a utilizar infraestructura municipalexistente.

El contrato de gestión es aplicable en donde la administración municipal ha to-mado la decisión de delegar la función de prestar el servicio de Beneficio Animala un tercero, una PYME de Beneficio Animal; en este tipo de contrato se pacta elcompromiso de operar total o parcialmente la planta de beneficio animal depropiedad municipal; en este tipo de contrato hay que definir el costo medio deoperación y administración con el objeto de definir las condiciones de operacióny sus costos correspondientes; igualmente, hay que definir la información que laentidad que opere la PBA debe entregar al municipio.

En este tipo de contrato, la entidad que opera la PBA recibe una suma fija porsu gestión y el municipio recibe el resto. Para este tipo de contratos, las inver-siones las financia la entidad municipal. Sin embargo, se pueden pactar incen-tivos para mejorar la gestión comercial, ya que se pueden reducir los costos debeneficio y aumentar el recaudo por ofrecer precios competitivos para el be-neficio.

Por lo general, estos contratos son de corto plazo (no se recomienda más de tresaños) y se consideran como una alternativa para mejorar la operación del bene-ficio cuando este no es eficiente por cuenta del municipio. Esta duración tancorta obliga a un desempeño eficiente por parte de la PYME DE BENEFICIO ANI-MAL, debido a la creciente competencia que se presenta cada vez que se vence elcontrato. Como se ha indicado, la responsabilidad de la PYME está ligada almanejo eficiente del personal e insumos y en la calidad del servicio que presta.Como garantía, la PYME suscribirá una póliza que cubra todos los riesgos referi-dos a la prestación del servicio.

Esta es la forma primaria de participación del sector privado y de hecho es comúnen muchos de los servicios públicos.

Contrato de Gestión

TIPOS DE CONTRATOS

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Sin embargo, es claro que hay que procurar una estabilidad en el tiempo, por loque una vez finalizado el contrato de gestión, se puede plantear o contratos dearrendamiento, o arrendamiento con inversión, o concesión, si los requerimien-tos de inversión y las condiciones económicas del negocio lo permite.

En esta modalidad de contratación, la entidad que está a cargo del Beneficio Ani-mal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puedeincluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene delos ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se estipule enel contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de tres años. Lasinversiones de cuantías importantes están a cargo del municipio, mientras que laentidad que está a cargo del beneficio hace las inversiones menores que tienenque ver con el mantenimiento de los sistemas. El arriendo que se paga es suficientepara que el municipio cubra el servicio de la deuda (por la infraestructura y equi-pos, si no está amortizada) o financie planes de expansión de la misma Planta deBeneficio. Al igual que en el contrato de gestión, la PYME suscribirá una póliza quecubra todos los riesgos referidos a la prestación del servicio.

En esta modalidad de contratación, la PYME que está a cargo del Beneficio Ani-mal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puedeincluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración provienede los ingresos por el beneficio, menos el canon de arrendamiento que se esti-pule en el contrato. El lapso de contratación debe ser como mínimo de cincoaños, ya que se estipulan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertaspor la PYME, independientemente de las de operación y mantenimiento. Se defi-nen además cuáles son las inversiones que estarán a cargo del municipio. Estetipo de contrato implica un aumento significativo de animales a beneficiar y ser-vicios a prestar, para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechascon una rentabilidad aceptable.

Los contratos de arrendamiento con inversión buscan mayor eficiencia en el ser-vicio y una reducción significativa en los costos de beneficio, ya que en esteaumento de productividad hay una ganancia adicional para la PYME, así comouna posibilidad cierta de aumentar el número de animales beneficiados porquese pueden ofrecer tarifas competitivas.

En esta modalidad de contratación se reciben los sistemas de la Planta de Bene-ficio Animal para su operación, mantenimiento, rehabilitación y expansión. La

Contrato de Arrendamiento

Contrato de Arrendamiento con Inversión

Contrato de Concesión

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expansión que corresponde a la PYME debe quedar perfectamente definida en elcontrato. El concesionario asume el riesgo comercial y es una buena opción cuan-do se requieren considerables inversiones para rehabilitación y expansión.

El lapso de contratación debe ser como mínimo de diez años, ya que se estipu-lan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas por la PYME, indepen-dientemente de las de operación y mantenimiento. Con este tipo de contrato alargo plazo se pueden tener inversiones mayores y hay espacio para mejorascontinuas y estables en la prestación del servicio a lo largo del tiempo de desarro-llo del contrato. Al igual que en los contratos de Arrendamiento con inversión,debe haber un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios a pres-tar, para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas con unarentabilidad aceptable.

Aquí puede haber un espacio importante para una PYME de Economía Mixta,con el aporte municipal en la infraestructura por lo que las tarifas ya no tienenque contar para amortizar las inversiones ya realizadas.

24 C O N V E N I O026 DE 2003


AREA ADMINISTRATIVA


CUARTA PARTE

25C O N V E N I O026 DE 2003


Para alcanzar el objetivo previsto en el Mapa Funcional, es necesario que ademásdel esquema organizacional que se adopte, se deben llevar a cabo dos activida-des fundamentales:

Definir las calidades y el número de personas necesarias para que se ejecu-ten las diferentes actividades que implica el beneficio animal, es decir laGestión Humana.

Definir los materiales, herramientas y equipos necesarios para el funciona-miento de la empresa, o la Gestión de Materiales.

Las funciones del área administrativa relacionadas con el manejo de los recursoshumanos y de los recursos físicos se ilustran en el siguiente esquema:

Este concepto de área administrativa no implica que se tenga una gran planta depersonal; evidentemente el número de personas que integran una PYME de Be-neficio Animal depende del número de animales beneficiados, de la complejidaddel la red de suministro, de las exigencias regionales, entre otros aspectos.

AREA ADMINISTRATIVA

Gráfica No. 11 AREA ADMINISTRATIVA

Planta de personal

Manual de funciones,requisitos yprocedimientosSelección-Vinculación

Compras y suministros

Almacenese inventarios

GestiónHumana

Gestiónde materiales

AREAADMINISTRATIVA

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Planta de PersonalEste concepto encierra los siguientes aspectos:

Indicación completa del cargo a ocupar

Número de cargos a proveer

Sueldo y remuneración para cada cargo

La adopción de la Planta de Personal y del Manual de Funciones3, se legalizamediante un acto administrativo, que de acuerdo con el tipo de organización sedefine según se indica en el siguiente cuadro:

Gestión Humana

TIPO DEORGANIZACIÓN

Administración porparte del municipio

Sociedadpor Acciones

Cooperativa

Asociación

FUNCIONES

Acuerdo del ConcejoMunicipal

Escritura Pública

Acta de Constitución

Acta de Constitución

CREACIONDE CARGOS

Decreto del Alcalde

Resolución JuntaDirectiva

Resolución Consejode Administración


MANUAL DEFUNCIONES

Decreto del Alcalde

Acto AdministrativoGerencia

Acto AdministrativoGerencia

ResoluciónAdministrador

NUMERO DEEMPLEADOS

Decreto del Alcalde


Acto AdministrativoConsejode Administración

ResoluciónJunta Directiva

Cuadro No. 1- Planta de Personal

Los cargos básicos que debe tener toda PYME de Beneficio Animal son los si-guientes:

Gráfica No. 12 CAMPOS BASICOS ÁREA ADMINISTRATIVA

VETERINARIO(Inspección)

OPERARIOS

CELADOR

AUXILIARADMINISTRATIVO

Administradoro Gerente

3 Adaptado de Cartilla Administrativa,Comercial y Financiera en Sistemas deAcueducto y Alcantarillado –ACODAL -1999

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El Administrador ó gerente es el responsable legal y general de la PYME, yresponde ante su Junta Directiva o Consejo de Administración (según el caso).Sus funciones básicas son las siguientes:

a) Manejar el personal procurando el cumplimiento de los horarios, de las fun-ciones y de los procedimientos; velar por el pago oportuno de las obligacio-nes salariales del personal.

b) Hacer las compras de los materiales que se requieran, garantizar su adecua-do almacenamiento, utilización y seguridad.

c) Responder por los equipos y demás componentes de la infraestructura.

d) Manejar y mantener actualizado el registro de clientes, su procedencia.

e) Establecer los costos reales del servicio y proponer la estructura de tarifas ogestionar la asistencia y asesoría necesarias.

f) Facturar y cobrar el valor del servicio prestado.

g) Manejar la cartera y procurar su cobro.

h) Atender las solicitudes y sugerencias de los clientes.

i) Elaborar, ejecutar y controlar el presupuesto de ingresos y egresos de la PYME.

j) Efectuar la contabilización de los ingresos y egresos.

k) Velar por la prestación correcta del servicio en términos de calidad y eficiencia.

l) Determinar los programas de operación y mantenimiento de la infraestructu-ra y equipamiento.

m) Cumplir y hacer cumplir la normatividad vigente.

n) Presentar los reportes e informes a las entidades que lo requieran y a sussuperiores.

El auxiliar administrativo y contable es la persona que colabora con el Administra-dor o Gerente en todas las actividades rutinarias que conlleva la administración.

El Inspector, quien se responsabiliza de las labores de Inspección ante Mortem,Post Mortem, en los cortes de manos, cuernos, cabeza y patas, así como en elmanejo de los reportes para ser entregados a la administración.

El Celador, quien se responsabiliza de la vigilancia de las instalaciones y equiposde la Planta de Beneficio Animal; dependiendo de las circunstancias este cargono es necesario.

El Operario, quien es la persona responsable por la operación como tal. debeoperar los equipos, realizar las actividades de beneficio, hacer las separacionesde los productos, realizar los lavados, en fin todas las actividades inherentes alproceso, tal como se muestra en la gráfica No.13. Obviamente, con lasespecificidades de cada proceso.

a) Ejecutar correctamente las operaciones de faenado antes de su sacrificio asícomo las del manejo del canal y visceras.

28 C O N V E N I O026 DE 2003


b) Ejecutar las operaciones de manejo y control de subproductos.

c) Realizar el mantenimiento de las instalaciones físicas, de los equipos y herra-mientas.

d) Llevar los registros diarios de peso de animales, carne en canal, manejo devísceras, consumo de agua, etc.

e) Responder por los equipos, materiales y demás elementos existentes en laplanta de beneficio animal

El administrador es responsable por el proceso de selección, vinculación, promo-ción, capacitación y evaluación del desempeño de las personas que trabajan enla Planta de Beneficio Animal.

SELECCION DEL PERSONALPara la selección de personal es indispensable que cada cargo tenga perfecta-mente establecido el nivel de formación, experiencia y capacidades, acordes consus funciones.

Gráfica No. 13 PROCESO DE BENEFICIO

RECEPCIÓN

MARCADO

PESADO

INSPECCIÓNANTE MORTEM

BAÑO

PASO A SALA DESACRIFICIO

DESPACHO

REFRRIGERACIÓN

OREADO

PESO DE CANALES

LAVADO CANALESCORTE DE PATASINSPECCIÓN

TERMINACIÓNDESUELLO

INSPECCIÓNPOST MORTEM

DIVISIÓN EN CANAL

EVISCERACIÓN

CORTE ESTERNÓN

INSENSIBILIZACIÓN

CORTE DE MANOSINSPECCIÓN

DESUELLO

CORTE DE CUERNOSINSPECCIÓN

COLOCACIÓNEN RIEL

DEGUELLODESANGRE

INSPECCIÓN

IZAMIENTO

29C O N V E N I O026 DE 2003


Proceso de seleccióna) Análisis del cargo: Consiste en determinar los requerimientos de personal

con base en las características y necesidades de la organización.

b) Perfil del cargo: Consiste en la descripción del mismo (responsabilidades,habilidades, conocimiento del cargo).

c) Convocatoria: Tiene por finalidad invitar a los interesados a presentar su hoja devida y la documentación pertinente de acuerdo a unos plazos determinados.

d) Estudio de las hojas de vida: Los factores a tener en cuenta al estudiar lashojas de vida son los siguientes: Nivel de educación, experiencia laboralacumulada, especialidad, grado de responsabilidad y experiencia laboral.

e) Entrevista: La entrevista de selección complementa la información que ya se haobtenido mediante el análisis de la hoja de vida, aportando elementos referen-tes a la personalidad, motivación, experiencia, estudios y situación familiar delcandidato. Si es dable, hay que complementar la entrevista con alguna pruebaescrita con énfasis en las competencias que se requieran evaluar.

f) Selección y Contratación. Efectuadas las entrevistas y evaluaciones corres-pondientes se procederá a contratar al candidato. El trabajador elegido debeser informado de la decisión, preferiblemente en entrevista personal, la cualprofundizará en aspectos salariales, documentación requerida para las res-pectivas afiliaciones laborales e inducción.

Contratación de personal

El Contrato de Trabajo es un documento que sirve para establecer, mediante unacuerdo de voluntades en el cual el trabajador se compromete a prestar un servi-cio personal a la PYME quien actúa como empleador, conforme con el manualdel cargo y las necesidades del empleador, y como contraprestación recibe por su

labor una remuneración.

Las partes de un contrato, como mínimo, son las siguientes :

Obligaciones y responsabilidades de la persona que se contrata.

Cargo y Funciones

Período de prueba

Jornada de trabajo, turnos si es necesario

Remuneración

Duración del contrato.

Causas de terminación del contrato.

Régimen laboral aplicable.

El régimen laboral a aplicar tiene que estar sujeto a la normatividad vigente en elpaís. Los aspectos presentados en este documento son de carácter informativo ygeneral, por lo cual, es indispensable analizar la especificidad de cada caso para

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Una vez contratado el personal, es indispensable hacer una inducción completaen la Planta de Beneficio Animal, así como acoplarse con el grupo humano quelabora en la PYME.

Igualmente, el contrato debe contemplar la remuneración correspondiente. Lasmodalidades de remuneración aparecen indicadas en el Cuadro No. 3.

Cuadro No. 3 MODALIDADES Salario Mínimo Fijado por el Gobierno Nacional Salario Mensual Superior al mínimo y al cual hay que agregarle recargos por trabajo nocturno, horas

extras, dominicales y festivos, pagos en especie, subsidios e intereses Salario Integral Es una nueva modalidad de remuneración del trabajo, el cual incluye prestaciones

sociales, recargos por trabajo nocturno, horas extras, dominicales y festivos, pagos enespecie, subsidios e intereses, con excepción de las vacaciones cuyo derecho seconserva. De acuerdo con lo anterior, el salario integral no podrá ser inferior a diez(10) salarios mínimos legales mensuales, más el factor prestacional, el cual estáestipulado en un 25% 4 de dicho monto.

Por prestación de servicio Se pacta el valor a cancelar con quien presta el servicio, y se indica expresamente quelleva implícito el pago completo de la actividad5

Cuadro No. 2 TIPO DE CONTRATO DE TRABAJODe acuerdo a la forma Por prestación de servicios

Por orden de trabajoContratos administrativos

De acuerdo a la duración Temporales: Contratos inferiores a un mes.Por el tiempo que dure una laborA término fijo: conforme lo establezca el Código Sustantivo de TrabajoA término indefinido: en el cual ninguna de las partes especifica el tiempo de duración

su aplicación. Los tipos de contrato se han esquematizado en el Cuadro No. 2,presentado a continuación:

En cuanto a la gestión de materiales, el área administrativa vela por una correctadisposición de los elementos, herramientas y equipos necesarios para que el

4 Salario Integral Código Sustantivo deltrabajo

5 Si se decide por este tipo de contratohay que explicitar que no conllevarelación laboral alguna. La duraciónmáxima permitida por la Ley en elContrato de Prestación de Servicios esde cuatro meses; si el contrato esprolongado adquiere la connotación deexistencia de una relación laboral.

Adicionalmente al salario, existe un conjunto de beneficios y garantías consa-gradas por ley laboral a favor de los trabajadores con el fin de cubrir losriesgos inherentes al trabajo, las cuales son conocidas como prestacionessociales. Básicamente estas prestaciones son el aporte a la Seguridad Social,a los Fondos Pensionales, al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -ICBF-, a la Caja de Compensación Familiar y el Servicio Nacional de Aprendiza-je -SENA-.

Gestión de Materiales

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servicio funcione con regularidad, sin contratiempos y con la continuidad reque-rida por los clientes, mediante una adecuada programación de las compras yexistencias de inventarios mínimos.

Compras y SuministrosSe debe contar oportunamente con los elementos y materiales necesarios para unadecuado servicio de beneficio animal. Por tal razón, es importante hacer un pro-grama de compras en el cual se determinen las cantidades de materiales y elemen-tos necesarios, las especificaciones y referencias, el destino de los mismos (si espara administración, son los gastos en papelería, útiles de oficina, formatos, fotoco-pias, etc; si es para la operación, elementos de limpieza, elementos de lavado,guantes, elementos de protección, cepillos, etc). Con una programación adecuadase logra no solamente que siempre haya disponibilidad de los insumos a utilizar sinoque se puede lograr precios más favorables para la PYME de Beneficio Animal.

El siguiente formato es útil para relacionar todos los materiales y elementos nece-sarios para cubrir las necesidades de un período determinado y facilita la progra-mación de las compras.

Formato No. 1 MODELO DE FORMATO DE PROGRAMACION DE COMPRAS

PYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

REQUERIMIENTOS DE MATERIALES No.FECHA Solicitado porDependencia Administración OperaciónObservaciones Elementos necesarios para el período (indique día-mes-año)

De ACANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES

FIRMA APROBADO Nombre

FIRMA Fecha

Lista de proveedores y preciosEs recomendable disponer de una lista con diferentes proveedores que pue-dan suministrar los materiales y elementos necesarios, así como la lista de pre-cios correspondiente.

CotizacionesUna vez definidos los diferentes elementos y materiales y si la cuantía lo amerita6,se deben solicitar las respectivas cotizaciones, mediante oficio en el cual seespecifique el nombre del proveedor a quien se solicita la cotización, la canti-

6 Cuando la cuantía es muy baja, lacompra debe hacerse por Caja Menor;el valor destinado a la Caja Menordepende del tipo de negocio, sin caeren el vicio de adquirir todo por esterubro.

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dad, el tipo de materiales o elementos, las referencias si las hay y el plazo pararecibir las cotizaciones. En la cotización el proveedor debe estipular los precios,los descuentos, el plazo de entrega y la forma de pago.

Formato No. 2 MODELO DE FORMATO DE COMPARACION DE OFERTASPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

COMPARACION DE COTIZACIONES FECHARealizada porDependencia Administración OperaciónCANTIDAD UNIDAD Cotizante Cotizante Cotizante Cotizante Decisión

FIRMA APROBADO Nombre

FIRMA Fecha

Orden de compraPara formalizar el pedido al proveedor, el administrador verifica la disponibilidadde caja o la forma de pago correspondiente, e indica la aceptación procediendoa hacer la orden de compra. La Orden de Compra se elabora en formatoprenumerado en orden consecutivo y cronológico. La Orden de Compra se ela-bora en original (para el proveedor) y copia (para el archivo de la PYME).

Formato No. 3 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE COMPRAPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

ORDEN DE COMPRA No.FECHA Solicitado porDependencia Administración OperaciónCOTIZANTE Favor despachar de acuerdo con su cotización, los siguientes elementos

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

GRAN TOTAL

APROBADO NombreFIRMA

Registro presupuestalElaborada la orden de compra, según el tipo de elementos, el administradordebe hacer el registro respectivo, en un libro de ejecución presupuestal. Efectua-do el registro presupuestal, se envía la orden de compra al Proveedor.

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Recibo del pedidoEl proveedor despacha el pedido, mediante una remisión en la que se indiqueNúmero de la Orden de compra, las cantidades, la descripción de materiales yelementos, las marcas, las especificaciones del elemento adquirido, etc; el admi-nistrador recibe el pedido haciendo la comparación con la copia de la orden decompra y firmando la remisión correspondiente en caso de conformidad o expre-sando los reparos (si los existen).

Almacén e InventariosEs esencial que la PYME conozca con exactitud y prontitud la existencia de mate-riales, elementos y equipos, lo cual se conoce como inventarios, los cuales debenestar debidamente avaluados ya que representan una parte de los activos de laempresa, o deben ser devueltos al municipio una vez se termine el contrato. Elcontrol de inventarios es una actividad inherente a la administración de la PYMEy no corresponde solamente a elementos que se consumen continuamente,sino también a equipos, muebles y enseres, entre otros.

El control de los inventarios se hace a través del kárdex, que no es otra cosa queuna tarjeta para cada material, elemento o equipo, en la cual se registra la cantidadexacta de existencias y su valor, así como los movimientos de entradas y salidas deestos. Estas tarjetas pueden comprarse en papelerías. Los movimientos de entra-das y salidas, se deben registrar en las respectivas tarjetas de kárdex, lo cual se hacediligenciando los formatos, cuyos modelos se muestran a continuación:

Entrada de materialesEs el documento necesario para registrar en las tarjetas de kárdex una entrada demateriales. Se elabora al recibir un pedido tomando como base la copia de laorden de compra y la remisión del proveedor. Se puede utilizar el siguienteformato:

Formato No. 4 MODELO DE FORMATO DE ENTRADA DE MATERIALESPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

ENTRADA DE MATERIALES No.FECHA Proveedor Orden compra No.Dependencia Administración OperaciónDescripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones

Recibido NombreFIRMA

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SALIDA DE MATERIALESLa entrega de materiales se efectúa mediante la diligencia en el momento mismodel hecho, de un formulario, de acuerdo con el siguiente formato:

Formato No. 5 MODELO DE FORMATO DE SALIDA DE MATERIALESPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

SALIDA DE MATERIALES No.FECHA Solicitado AutorizadoDestino Administración OperaciónDescripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total Cuenta Observaciones

Recibido Entregado NombreFIRMA FIRMA

SALDOS DE ALMACEN E INVENTARIOSMensualmente se deberá elaborar la cuenta de almacén, que contemple el mo-vimiento del período. En esta cuenta se resumen todas las tarjetas de kárdex,indicando el saldo anterior, las entradas, las salidas y los saldos actuales.

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AREA COMERCIAL


QUINTA PARTE

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La función comercial es el alma de la PYME, centrada en el objetivo de ofrecerproductos de excelente calidad, cumpliendo con la normatividad vigente y a pre-cios competitivos. Se impone entonces una relación cliente-PYME a través delservicio de beneficio animal y el pago de estos servicios como contraprestación.

Recordemos que para que la PYME sea sostenible es indispensable que las tari-fas que se cobren por los servicios prestados deben responder a un estudio decostos que permitan pagar las obligaciones con el personal, comprar materiales yelementos necesarios para la administración y la operación, prever la realizaciónde algunas inversiones y atender los imprevistos, así como obtener una rentabi-lidad aceptable.

No solamente es necesario contar con una base de costeo y tarifas para garanti-zar la sostenibilidad, sino que es esencial desarrollar toda una estructura de fac-turación, cobro y recaudo del servicio prestado, con el fin de disponer del flujo defondos para atender los pagos ordinarios, así como las contingencias que sepuedan presentar.

Finalmente, resulta fundamental que la PYME preste una adecuada atención asus clientes, a través del establecimiento de algún mecanismo de atención de losreclamos que se puedan presentar, así como las sugerencias que se hagan.

En resumen, los principales aspectos que constituyen el Area Comercial o mejorla relación entre la PYME y sus clientes, están indicados en la Gráfica No. 14..

Para realizar la venta del servicio, se requiere identificar a los solicitantes del mis-mo, es decir, a aquellos que proveen de los animales para la labor de sacrificio;por lo tanto, es necesario elaborar un registro de solicitantes del servicio.

AREA COMERCIAL

Registro y clasificación deSolicitantes de Servicio

Aplicación de Costos y Tarifas

Cobranza -Recaudo Facturación

Atención al Cliente en cuanto areclamos y sugerencias

RELACIÓN ENTRELA PYME Y SUS

CLIENTES

Solicitud del Servicio

Gráfica No. 14 AREA COMERCIAL

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La solicitud del servicio de beneficio animal tiene que venir acompañada por unaserie de documentos indispensables para seguir la traza del producto. Estos do-cumentos están indicados en la Gráfica No.15.

La Guía de Propiedad la expide una entidad formal de Feria de Ganado (VerFacsímile No. 1)7. Lo anterior exige que la adquisición del ganado se haga a travésde entidades o ferias autorizadas para el efecto; excepcionalmente, si un ganade-ro no trae consigo la guía de propiedad, implicaría que debería hacer unaautodeclaración jurada en la que manifieste que los animales que va a beneficiarson de su propiedad8; sin embargo, se recomienda a la PYME de Beneficio Ani-mal evitar al máximo esta práctica.

Gráfica No. 15 AREA COMERCIAL

Guia de Propiedad

Guia Sanitaria de MovilizaciónInterna de Animales

Pagofondo Nacional del Ganado

Pago Impuestos Municipales

SOLICITANTE

Facsímile No. 1 GUÍA DE PROPIEDAD

7 Corresponde a la Empresa Industrial,Comercial, Frigorífico y Plaza de Feriasde Zipaquirá.

8 Este control es importante paracombatir delitos como el abigeato.

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La Guía Sanitaria de Movilización Interna de Animales es un documento que seexige con el fin de identificar la procedencia del animal a ser beneficiado, identi-ficando al propietario, así como otros datos sanitarios y el tipo de transporte, (verfacsímile No. 2)9.

Así mismo, hay que anexar la Guía de Transporte expedida por la Alcaldía Municipaldel municipio de donde se va a transportar los animales, (ver facsímile No.3)10.

Facsímile No. 3

Facsímile No. 2 GUÍA SANITARIA DE MOVILIZACIÓN DE ANIMALES

Facsímile No. 3 GUÍA DE TRASPORTE

9 Corresponde a una Guía del InstitutoColombiano Agropecuario expedida enGaragoa

1 0 Corresponde a una Guía de Transportedel Municipio de Chiscas (Boyacá), consu Recibo oficial de Caja respectivo

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Igualmente se debe anexar el recibo de pago de la Cuota de Fomento Ganaderoy Lechero correspondiente al Fondo Nacional del Ganado (ver facsímile No. 4)11

, así como el pago de los impuestos locales liquidados y pagados en la oficina deTesorería del Municipio (ver facsímile No. 5)12.

Facsímile No. 4 RECIBO DE PAGO CUOTA DE FOMENTO GANADERO

Facsímile No. 5 IMPUESTOS LOCALES

1 1 Corresponde a una Planilla Individualde Recaudos en el Municipio deToncacipá (Cundinamarca)

1 2 Corresponde a un Recibo de Caja de laTesorería del Municipio de Tocancipá(Cundinamarca)

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El registro del solicitante con la correspondiente solicitud del servicio debe hacer-se siempre, antes de la realización de las labores de beneficio como tal. El solici-tante debe acercarse a la oficina de administración de la Planta de BeneficioAnimal en donde entrega la documentación requerida y se diligencia el formula-rio preparado para el efecto. Se puede utilizar el siguiente formato:

Formato No. 6 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE SERVICIOPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

ORDEN DE SERVICIO No.FECHA Solicitado por C.CVEHICULO PLACAS deGuía de Propiedad No Expedida por Fecha

Guía de Transporte No. Expedida por Fecha

Guía Sanitaria de Expedida por FechaMovilización No.

Recibo de Caja para el Fondo Expedido por FechaNacional del Ganado No.

Recibo de Caja Impuestos Expedido por FechaMunicipales No.

Otros Expedido por Fecha



Bovinos Raza Cantidad Pesoestimado Machos Hembras Edad (Años)Un Kg <1 1-2 2-3 >3

Porcinos Raza Cantidad Peso Hembras Lechones Levante Ceba Reproduc.Un estimado Cría Reem (días) (días) (días) 121-180

Kg 1-60 61-120

Elaborado Nombre

Firma

Una vez se ha hecho la solicitud de servicio, se registran los datos del solicitanteen una lista de registro (esto puede hacerse automáticamente, una vez se hayahecho la solicitud del servicio, si se cuenta con un programa de base de datos).Se puede utilizar el siguiente formato:

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Como se ha mencionado para el establecimiento de las tarifas de beneficio serequiere conocer los costos que están involucrados tanto en la prestación delservicio como tal, la amortización de las inversiones que se han realizado, comoel pago de los pasivos que se han contraído, así como la rentabilidad esperada.

Clasificación de los costosLa PYME de Beneficio Animal para poder prestar con eficiencia el servicio deberealizar una serie de actividades que implican gastos, los cuales se pueden clasi-ficar de la siguiente forma:

Los gastos que se efectúan para administrar la PYME, tales como los gastos deoficina, los salarios con sus prestaciones del personal de administración (inclui-do el Gerente o Administrador), el arrendamiento de la infraestructura (si así estácontemplado), la papelería, los útiles de oficina, los gastos de facturación, losgastos de formatos, los gastos de fotocopias, las asesorías en manejo adminis-trativo, etc, son los que se denominan COSTOS DE ADMINISTRACION.

Los gastos en los que incurre una PYME para realizar el beneficio como tal (desdeel faenado hasta su despacho) se denominan COSTOS DE OPERACIÓN. En estoscostos están representados en los salarios de los operarios con sus prestaciones,el costo de la inspección, el manejo de los residuos, el costo del agua y la energía,los insumos para el lavado, las herramientas, las reparaciones y el mantenimien-to de la infraestructura.

La PYME, además de atender los gastos enunciados anteriormente, debe con-templar los gastos para reemplazar o reponer, en la medida de lo necesario, lainfraestructura existente, en especial los equipos, ya que éstos tienen una vidaútil. Obviamente este costeo depende de la modalidad de contratación que sehaga, en el evento en que las instalaciones y equipos sean de propiedad delmunicipio. Igualmente, si es del caso, se deben contemplar los recursos que

Costeo y Tarifas

Formato No. 7 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE SOLICITANTESPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMALPYME DE BENEFICIO ANIMAL

REGISTRO DE SOLICITANTES DEL SERVICIOCédula Nombre Apellidos Vehículo Fecha Dirección Municipio Tel

PrimeraSolicitud

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genera la inversión a realizar, o sea la rentabilidad por los dineros invertidos. Estoscostos se considerarán COSTOS DE INVERSIÓN.

Para el efecto, se desarrollará un ejemplo de costos de una Planta de BeneficioAnimal con un nivel de sacrificio de 400 reses mensuales.

Ejemplo de Costeo13

Se tiene una PYME de Beneficio Animal que cuenta con las siguientes características:

Cuadro No. 4 DIAGNOSTICO LEGALRepresentación Legal Gerente

Relación con Autoridades de Regulación y Control

Alcaldía Planta en arriendoSecretaría de Salud Inspector saneamiento municipalAutoridad Ambiental CARFondo Nacional del Ganado Tasa degüelloOtras (discrimine) Fondo Nacional Porcícola

Parafiscales

Cuadro No. 5 ASPECTOS REGULATORIOS

Régimen de ContratosTipos de contratos A término fijoOtros Supernumerario

Régimen TributarioImpuestos directos pagados Cámara de comercio - degüelloRecepción de impuestos para terceros Fedegan-fondo nacional porcícola

La planta de personal está constituida básicamente por los cargos descritos en elCuadro No. 6:

Cuadro No. 6 PLANTA DE PERSONAL

CARGO CANTIDAD

Gerente Administrador 1Auxiliar Contable y Administrativo 1Operario de Faenado (incluye labores de aseo) 2Operario de Sacrificio (incluye labores de aseo) 4

Total empleados a contrato 8Contador (por prestación de servicios) 1Veterinario (por prestación de servicios) 1

Total contratos prestacion de servicios 2

1 3 Se ha tomado para el ejemploinformación parcial proveniente de laPlanta de Beneficio Animal, regentadapor ASOCOEXCART, teniendo comoreferencia el estudio hecho por CINSETpara la CAR entre 2003 y 2004.Igualmente, se han consultado otroscostos en las diferentes Plantas deBeneficio Animal sobre las cuales sehizo un diagnóstico dentro de lasactividades del Convenio No. 026 de2003 suscrito entre MAVDT, CAS,Universidad de la Salle y CINSET.

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Los costos administrativos están relacionados en el Cuadro No. 7.

Cuadro No. 7 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS ADMINISTRATIVOS

PERSONAL SALARIO PRESTACIONES SOCIALES PRESTACIONES SOCIALES TOTAL

Gerente 1.000.000 56% 560.000 1.560.000Auxiliar 400.000 56% 224.000 624.000Contador 350.000 0 - 350.000SUBTOTAL PERSONAL 2.184.000OFICINA VALOR MENSUAL SUBTOTALPapeleria 200.000 200.000Utiles 100.000 100.000Otros 150.000 150.000SUBTOTAL OFICINA 450.000ARRIENDOS Y OTROS VALOR MENSUAL SUBTOTALArriendo A Municipios 1.300.000 1.300.000Impuestos Asignados 150.000 150.000SUBTOTAL ARRIENDO E IMPUESTOS 1.450.000TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS 4.084.000

Los costos operativos están relacionados en el Cuadro No. 8.

Cuadro No. 8 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS OPERATIVOS

PersonalPersonalPersonalPersonalPersonal CalidadCalidadCalidadCalidadCalidad SalarioSalarioSalarioSalarioSalario PrestacionesPrestacionesPrestacionesPrestacionesPrestaciones PrestacionePrestacionePrestacionePrestacionePrestacione VVVVValoraloraloraloralor SubtotalSubtotalSubtotalSubtotalSubtotalSocialesSocialesSocialesSocialesSociales SocialesSocialesSocialesSocialesSociales UnitarioUnitarioUnitarioUnitarioUnitario

Operario Faenado 2 400.000 56% 224.000 624.000 1.248.000

Operario de Sacrificio 4 450.000 56% 252.000 702.000 2.808.000

Veterinario 1 500.000 0 - 500.000 500.000

SUBTOTAL PERSONAL 4.556.000

CCCCCO SO SO SO SO STTTTTOS OPOS OPOS OPOS OPOS OPERERERERERAAAAATIVTIVTIVTIVTIVO SO SO SO SO S VVVVVALALALALALOR MOR MOR MOR MOR MENENENENENSUSUSUSUSUALALALALAL S US US US US UBBBBBTTTTTOOOOOTTTTTALALALALAL

Energía 61.749 61.749

Agua 353.553 353.553

Aseo 32.374 32.374

Alcantarillado 107.625 107.625

Combustibles 1.650.000 1.650.000

Otros (mantenimiento) 150.000 150.000

Imprevistos 300.000 300.000

SUBTOTAL COSTOS 6.655.301

TTTTTOOOOOTTTTTAL CAL CAL CAL CAL COSOSOSOSOSTTTTTOS OPOS OPOS OPOS OPOS OPERERERERERAAAAATIVTIVTIVTIVTIVOSOSOSOSOS 77777.2.2.2.2.2111111 .31 .31 .31 .31 .30000011111

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Esta PYME de Beneficio Animal no tiene que hacer inversiones en las instalacio-nes de la Planta, por lo que el costo del arriendo contempla los costos que hayque entregar al municipio. Por lo tanto, no hay la figura como tal de Costos deInversión. Existe un rubro de Imprevistos que se utiliza en el evento de realizaradecuaciones en la Planta.

Cuadro No. 9 COSTOS MENSUALES

COSTOS MENSUALES VALOR

Administrativos 4.084.000Operativos 7..211.301TTTTTOOOOOTTTTTALALALALAL 111111 .21 .21 .21 .21 .295 .395 .395 .395 .395 .30000011111

TarifasLas tarifas deben responder al esquema de recuperación de costos, más unarazonable utilidad; en el evento de hacer inversiones pactadas en el contrato,también debe incluir la rentabilidad de estas inversiones.

Se requiere un análisis elemental para el cálculo de la tarifa, teniendo en cuentabásicamente el número de animales sacrificados, haciendo para un ejemplo sen-cillo una equivalencia de 1:3 en el caso de bovinos a porcinos.

Ejemplo de TarifasTeniendo como base el ejemplo de costeo anterior, y estimando un sacrificio de400 bovinos y 50 porcinos por mes, y asumiendo una utilidad mensual del 10%en la operación (aquí está incorporado un riesgo frente a las eventualidades quese puedan presentar, más una disminución del sacrificio), se tiene el siguientecuadro de costeo mensual a cubrir.

Cuadro No. 10 COSTOS MENSUALES A CUBRIR (INCLUYE UTILIDAD)

COSTOS MENSUALES VALOR

Administrativos 4.084.000

Operativos 7..211.301

TTTTTOOOOOTTTTTALALALALAL 111111 .21 .21 .21 .21 .295 .395 .395 .395 .395 .30000011111

Si se asume un excedente 10%

Total excedente 1.129.530

TTTTTOOOOOTTTTTAL A CUAL A CUAL A CUAL A CUAL A CUBBBBBRRRRRIIIIIR MR MR MR MR MESESESESES 111112 .422 .422 .422 .422 .424 .834 .834 .834 .834 .8311111

Las tarifas mínimas se obtienen de dividir este costo por el número de animalesa sacrificar (teniendo en cuenta la proporción).

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Facturacion, recaudo y cobranza

Obviamente, este cuadro tarifario puede detallarse más, teniendo en cuenta in-gresos adicionales como la venta de sangre, material ruminal, custodia de anima-les (si es del caso), transporte (si así se considera). De esta manera, la tarifapuede ser un poco menor. Igualmente, puede ser menor la tarifa si se decide unexcedente menor, lo cual al final puede ser interesante para obtener precios máscompetitivos frente a una posible competencia.

Además los costos pueden disminuirse con programas de uso racional de ener-gía y agua, reducción en el consumo de combustibles, entre otras alternativas.

El recibo de pago es el documento mediante el cual se indica al cliente el montode sus obligaciones con la PYME por concepto de los servicios prestados debeneficio animal y cualquier otro servicio solicitado, conforme la Orden de Solici-tud de Servicio. Se puede utilizar el siguiente formato de recibo de caja.

Cuadro No. 11 CUADRO TARIFARIO BASICO

CUADRO TARIFARIO CANTIDAD FACTOR CANTIDAD

BOVINOS/MES 400 1,00 400,0

PORCINOS/MES 50 0,33 16,5

TOTAL 416,5

TARIFA MINIMA/BOVINO 29.832

TARIFA MINIMA/PORCINO 9.944

Formato No. 8 MODELO DE FORMATO DE RECIBO DE CAJAPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

RECIBO DE CAJA No.FECHA Elaborado por C.COrden de Solicitud de Servicio N. Expedida por Fecha

Bovinos Cantidad Valor unitario SubtotalM H

SUBTOTALPorcinos Cantidad Valor unitario Subtotal

M H

SUBTOTAL

TOTALFORMA DE PAGO Efectivo Cheque No. Banco Crédito

FIRMA Observaciones

47C O N V E N I O026 DE 2003


Para la factura adicional, se repite la misma información del recibo de caja, con elnúmero de autorización de la DIAN mediante la resolución respectiva (siguiendotodos los requisitos que se exigen para el efecto).

El recibo se elabora una vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado enefectivo (eventualmente en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante,según lo decida el Gerente o Administrador de la PYME. El recibo se elabora unavez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en efectivo (eventualmenteen Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante, según lo decida el Ge-rente o Administrador de la PYME. Si el administrador así lo decide también pue-de hacer un convenio con una entidad bancaria para que sirvan de medio derecaudo correspondiente.

El administrador debe, al terminar el horario de recaudo, ordenar los cupones delos recibos pagados por número, luego los suma y revisa que le cuadren con eldinero en efectivo que recibió. Debe hacer el recibo de caja, que es el compro-bante de ingresos para tesorería y contabilidad.

Este tipo de negocios comúnmente se maneja con pago en efectivo; sin embar-go, no se excluye que haya créditos a ciertos clientes, previamente establecidospor el Gerente o Administrador; en esta eventualidad, al terminar el recaudo sedebe elaborar un cuadro en el cual se haga una comparación entre lo facturadoy lo recaudado en cada uno de los conceptos de la factura; esto permite conocerla cartera morosa. Puede utilizarse el siguiente formato.

El Administrador debe procurar estar atento a las reclamaciones de los clientes,así como a escuchar las sugerencias que planteen, dentro de una política demejoramiento continuo.

Atencion al Cliente

Formato No. 10 MODELO DE FORMATO DE SUGERENCIASPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

SUGERENCIASFecha Por favor escriba sus sugerencias Para ser diligenciado por la administración

para mejorar cada día más. Comentarios y soluciones

Formato No. 9 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE CARTERAPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

REGISTRO DE CARTERACédula Nombre Apellidos Factura Pago Saldo Fecha Observ

(recibo de caja) Pago saldo

48 C O N V E N I O026 DE 2003


AREA FINANCIERA


SEXTA PARTE

49C O N V E N I O026 DE 2003


AREA FINANCIERAEl área financiera comprende el conjunto de políticas, normas, organización, re-cursos y procedimientos para desarrollar las funciones de registro, control y eva-luación de las operaciones financieras propias de la gestión empresarial. Igual-mente, debe propiciar esquemas de gestión para obtener los recursos financie-ros necesarios para realizar los planes, programas y proyectos que se proponga laPYME, a través de su Gerencia, Administrador, Junta Directiva, Consejo de Admi-nistración (según el caso).

Las actividades más importantes del Area Financiera, tal como lo ilustra lasiguiente gráfica, están relacionadas con el Presupuesto y con la Contabili-dad.

Como se puede observar, sobre esta área recaen las siguientes responsabilida-des:

La administración y orientación de los recursos financieros.

La estimación de los ingresos del servicio, la programación del uso de losmismos tanto en los gastos administrativos, como en los gastos operativos yde mantenimiento, necesarios para atender el servicio y una potencial de-manda adicional de animales a beneficiar

La identificación de las fuentes alternativas de recursos para la financiaciónde los programas de mejoramiento de la Planta de Beneficio.

El manejo de los correspondientes registros presupuestales, contables y fi-nancieros que deben ser objeto del respectivo control por parte de la RevisoríaFiscal, los órganos de Dirección y las Asambleas de Afiliados, Aportantes oSocios (según el caso)

Gráfica No. 16

Elaboración del presupuesto deIngresos y Gastos

Contabilidad : Balance,Estado FinancierosLibros de Contabilidad

Identificación de los costosadministrativos, operativos,de mantenimiento

ADMINISTRACIÓNFINANCIERA

50 C O N V E N I O026 DE 2003


El presupuesto es la estimación o cálculo anticipado de los ingresos y egresos dela PYME de Beneficio Animal

El proyecto de presupuesto debe contener:

Ingresos: Operacionales y No Operacionales

Egresos: Gastos de funcionamiento e Inversiones

Disposiciones Generales: Definiciones de los rubros o partidas del presu-puesto.

Para la realización del presupuesto se deben seguir las siguientes etapas:

Elaboración o formulación

Estudio y aprobación

Ejecución y control

ELABORACION DEL PRESUPUESTOEl proyecto de presupuesto se efectúa mediante el cálculo de ingresos y egresos.Es elaborado por el gerente o administrador de la PYME de Beneficio Animal ypresentado ya sea ante la Junta Directiva, o Consejo De Administración según elcaso; si quien presta el servicio de beneficio es directamente el municipio, elproyecto de presupuesto se presentará ante la oficina de planeación municipal yposteriormente ante el Concejo Municipal14.

Los ingresos se proyectan haciendo un análisis detallado y real de las tarifas porel servicio prestado (Beneficio de Porcinos y de Bovinos), así como venta desangre, material ruminal, y otros servicios eventuales (transporte, inspeccionessanitarias, asesorías).

Dependiendo del tipo de contrato que se tenga, si es del caso, hay que incorpo-rar los aportes aprobados por el municipio o por otras entidades oficiales o priva-das, destinados a capitalización o a ejecución de obras e inversiones, o en unmomento determinado a subsidiar el costo sacrificio y faenado como tal.

Presupuesto

1 4 La intención de esta guía es propenderpor la conformación de una PYME debeneficio animal no dependientedirectamente del municipio

51C O N V E N I O026 DE 2003


Formato No. 11 MODELO DE PRESUPUESTO DE INGRESOSPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

PRESUPUESTO DE INGRESOS CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES

ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO

1 Animales

2 Aprovechamientos

3 Asistencia Técnica

BENEFICIO DE GANADO PORCINO

4 Animales

5 Aprovechamientos


CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES

7 APORTES DEL MUNICIPIO

Para inversiones

8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES

CAPITULO III- Ingresos Recibidos para Terceros

9 Recaudos de Impuestos

10 Recaudos Fondos

TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los egresos se proyectan teniendo el cuidado que se incluyan todos los gastosque la PYME considere que va a realizar durante el período que se está presu-puestando.

El siguiente es un modelo de presupuesto de egresos que, de igual manera,puede ser adaptado por la PYME de Beneficio Animal según las características.

Formato No. 12 MODELO DE PRESUPUESTO DE EGRESOSPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

PRESUPUESTO DE EGRESOS CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO

SERVICIOS PERSONALES

1 Sueldo personal nomina

2 Auxilio de transporte

3 Prima de servicios

4 Honorarios

5 Prestacion de servicios

52 C O N V E N I O026 DE 2003


SERVICIOS PERSONALES

26 Sueldo personal nómina



29 Honorarios

30 Prestación de servicios

31 Capacitación

32 Indemnización por vacaciones

33 Horas extras, dominicales y recargo noct.

Transferencias

34 Fondo de cesantías

35 Servicio médicos (eps)

36 Fondo de pensiones

37 Aporte caja de compensación

38 Aporte I.C.B.F.

6 Capacitación


TRANSFERENCIAS




11 Aporte caja de compensacion

12 Aporte i.c.b.f.

13 Aporte sena

14 Otros

GASTOS GENERALES

15 Materiales y suministros

16 Compra de equipo de oficina

17 Mantenimiento oficinas

18 Servicios públicos

19 Viáticos y gastos de viaje

20 Impresos, publicaciones y publicidad

21 Comunicaciones y transportes

22 Dotación al personal

23 Pólizas y seguros de manejo y cump.

24 Sistematización y facturación

25 Otros gastos generales

CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA

53C O N V E N I O026 DE 2003


El tercer componente del proyecto de presupuesto es el anexo de las disposicio-nes generales, el cual consiste en un documento donde se hace una definiciónde todos y cada uno de los rubros de ingresos y de egresos que se anexan alpresupuesto para la vigencia respectiva.

EJECUCION Y CONTROLAprobado el presupuesto de ingresos y egresos se abren los libros de control deejecución presupuestal para la vigencia: uno para ingresos y otro para egresos.Deben registrarse por capítulo y artículo en hoja separada para cada uno, todoslos rubros constitutivos del presupuesto con la asignación fijada.

El control de ejecución presupuestal es el registro ordenado, exacto y oportunode las operaciones de facturación, recaudos, gastos, inversiones y aportes de laPYME de Beneficio Animal. El control se ejerce a través de los informes que seproducen mensualmente, los cuales permiten conocer la manera como se estáejecutando el presupuesto.

39 Aporte SENA

Gastos generales


41 Compra de equipos

42 Combustibles

43 Agua de lavado

44 Energía


46 Arrendamiento de equipos

47 Seguros de equipos

48 Dotaciones

49 Mantenimiento de instalaciones

50 Mantenimiento de equipos

CAPITULO IV. INVERSIONES54 Inversiones planta física

55 Inversiones equipamiento

TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS

CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA51 Amortizacion capital

52 Amortizacion intereses

53 Comisiones

54 C O N V E N I O026 DE 2003


Formato No. 13 CONTROL DE EJECUCION DE INGRESOPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

CONTROL DE EJECUCIÓN AL MES AñoPRESUPUESTAL DE INGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por

Inicial Definitivo Ejecutar CAPITULO I- INGRESOS OPERACIONALES

ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO

1 Animales

2 Aprovechamientos


BENEFICIO DE GANADO PORCINO

4 Animales

5 Aprovechamientos


CAPITULO II- INGRESOS NO OPERACIONALES

7 APORTES DEL MUNICIPIO

Para inversiones

8 APORTES DE OTRAS ENTIDADES

CAPITULO III- INGRESOS RECIBIDOS PARA TERCEROS

9 Recaudos de Impuestos

10 Recaudos Fondos

TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS

Formato No. 14 MODELO DE CONTROL DE EJECUCION DE EGRESOSPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

CONTROL DE EJECUCION AL MES AñoPRESUPUESTAL DE EGRESOS Presupuesto Modificación Presupuesto Ejecución %Eje Por

Inicial Definitivo Ejecutar CAPITULO I. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO

ARTIC. SERVICIOS PERSONALES




4 Honorarios


6 Capacitación


55C O N V E N I O026 DE 2003


TRANSFERENCIAS




11 Aporte caja de compensación

12 Aporte I.C.B.F.

13 Aporte SENA

14 Otros

GASTOS GENERALES


16 Compra de equipo de oficina

17 Mantenimiento oficinas

18 Servicios públicos


20 Impresos, publicaciones y publicidad

21 Comunicaciones y transportes

22 Dotación al personal

23 Pólizas y seguros de manejo y cump.

24 Sistematización y facturación

25 Otros gastos generales

CAPITULO I. GASTOS OPERACIONALESARTIC. SERVICIOS PERSONALES




29 Honorarios


31 Capacitación


33 Hrs. extras, dominicales y recargo noct.

TRANSFERENCIAS


35 Servicio medicos (eps)


37 Aporte caja de compensacion

38 Aporte I.C.B.F.

39 Aporte SENA

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BALANCE GENERAL Y ESTADO DE RESULTADOSLa contabilidad es el registro de las operaciones financieras de la PYME de Bene-ficio Animal tanto en las denominadas Cuentas de Balance como en el Estado deResultados. El Plan Contable puede ser tan sencillo o complejo como se quiera;para una PYME de Beneficio Animal se han seleccionado las cuentas que seconsideran de uso común.

GASTOS GENERALES


41 Compra de equipos

42 Combustibles

43 Agua de lavado

44 Energía


46 Arrendamiento de equipos

47 Seguros de equipos

48 Dotaciones

49 Mantenimiento de instalaciones

50 Mantenimiento de equipos

CAPITULO III. SERVICIO DE LA DEUDA51 Amortización capital

52 Amortizacion intereses

53 Comisiones

CAPITULO IV. INVERSIONES

54 Inversiones planta física

55 Inversiones equipamiento

TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS

Contabilidad

CUENTAS DE BALANCEACTIVOS

Caja y Bancos El manejo de los recursos por recaudos

Cuentas por cobrar Deudas de los clientes

Inventarios Existencias en materiales y equipos

Propiedad Planta y Equipo Propiedades en infraestructura y equipamiento,tales como instalaciones, equipos, terrenos

Cuadro No. 12

57C O N V E N I O026 DE 2003


PASIVOS

Cuentas por pagar Deudas con proveedores, contratistas, impuestos

Obligaciones Laborales Deudas con los trabajadores de la PYME (incluidasprestaciones sociales

PATRIMONIO La diferencia entre Activo y Pasivo

El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación del Balan-ce General de una PYME.

De igual manera, se tiene que hacer el Estado de Resultados (Pérdidas y Ganan-cias) de la PYME de Beneficio Animal, para conocer como ha sido el comporta-miento de la Empresa y hacer la prospectiva correspondiente.

El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación de unEstado de Resultados de una PYME.

Formato No. 15PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

BALANCE GENERAL AL 31 12 Año

ACTIVO PASIVOEFECTIVO DEUDA PÚBLICA

Caja Deuda Pública InternaBancos y Corporaciones OBLIGACIONES FINANCIERAS

DEUDORES Obligaciones Nacionales

Cuentas por cobrar CUENTAS POR PAGAR

Deudas de difícil cobro ProveedoresProvisión para deudores Contratistas

INVENTARIOS Acreedores

Mercancía en existencia Otros

Materias primas y suministros OBLIGACIONES LABORALESPROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS Salarios y Prestaciones Sociales

Terrenos Pensiones por pagar

Semovientes TOTAL PASIVOS

Edificaciones PATRIMONIOMaquinaria y equipo Patrimonio Institucional

Muebles y Enseres Resultados de ejercicios anteriores

Equipos de oficina Resultados del ejercicio

Depreciación acumulada Revalorización del patrimonioAmortización acumulada

TOTAL ACTIVO TOTAL PASIVO + PATRIMONIO

58 C O N V E N I O026 DE 2003


COMPROBANTES DE CONTABILIDADTodas las operaciones financieras que realice la PYME deben ser contabilizadas.Por ejemplo, el soporte de una operación puede ser el recibo de caja, el recibo depago de un material adquirido, la nómina, etc.

Esta contabilización se inicia con la elaboración del comprobante de contabilidaden el cual se registra el movimiento efectuado, indicando la fecha y la cuenta ocuentas objeto de la operación.

Se recomienda que el Administrador o Gerente de la PYME cuente con una ase-soría contable y con un auxiliar contable, ya que si bien la técnica contable no esdifícil si requiere de todo el cuidado posible.

Se presenta un modelo de formato que puede utilizarse para elaborar los com-probantes; sin embargo, en el mercado se encuentran este tipo de formatos queperfectamente pueden adaptarse a la PYME.

Formato No. 17 MODELO DE COMPROBANTE DE CONTABILIDADPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

COMPROBANTE DE CONTABILIDAD No. Día Mes Año

CODIGO NOMBRE DE LA CUENTA PARCIALES DEBITO CREDITO

Formato No. 16 PRESENTACIÓN DE ESTADOS DE RESULTADOSPYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

ESTADO DE RESULTADOS AL 31 12 Año

VENTA DE SERVICIOSBeneficio Ganado Bovino (1)Beneficio Ganado Porcino (2)Subproductos (3)TOTAL INGRESOS OPERACIONALES (4) = 1+2+3COSTOS Y GASTOS OPERACIONALESGastos administrativos (5)Gastos operativos (6)TOTAL DE GASTOS (7) = 5+6UTILIDAD OPERACIONAL (8) = 4-7INGRESOS NO OPERACIONALES (9)GASTOS NO OPERACIONALES (10)UTILIDAD NETA (11) = 8+9-10nio

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LIBROS DE CONTABILIDADLIBRO DIARIOLos comprobantes del día se deben registrar en el libro diario, en el cual se anotala fecha, el número del comprobante y los totales débito y crédito de cadacuenta movida en el comprobante.

En este libro (que se adquiere en las papelerías) se deben anotar todas las cuen-tas del Plan Contable.


LIBRO DIARIOFECHA No. CONCEPTO CUENTA CUENTA CUENTA CUENTA

DD MM Año Comprobante Debito Credito Debito Credito Debito Credito Debito Credito

LIBRO MAYORAl finalizar el mes se suma el movimiento del libro diario, por cada cuenta, tantodébito como crédito y estos totales se pasan al libro mayor y de balances


LIBRO MAYORCODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUAL

Debito Credito Debito Credito Debito CreditoACTIVOEFECTIVOCajaBancos y CorporacionesDEUDORESCuentas por cobrarDeudas de difícil cobroProvisión para deudoresINVENTARIOSMercancía en existenciaMaterias primas y suministrosPROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOSTerrenosSemovientesEdificacionesMaquinaria y equipoMuebles y Enseres

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CODIGO CUENTAS DEL BALANCE SALDO ANTERIOR MES DE SALDO ACTUALDebito Credito Debito Credito Debito Credito

Equipos de oficinaDepreciación acumuladaAmortización acumuladaTOTAL ACTIVOPASIVODEUDA PÚBLICADeuda Pública InternaOBLIGACIONES FINANCIERASObligaciones NacionalesCUENTAS POR PAGARProveedoresContratistasAcreedoresOtrosOBLIGACIONES LABORALESSalarios y Prestaciones SocialesPensiones por pagar

LIBRO DE BANCOSLos dineros que ingresan a la cuenta bancaria o corporación (consignaciones) seanotan en la columna Crédito y los que salen por pagos que realiza la entidad(cheques o retiros) se anotan en la columna Débito. La diferencia entre débito ycrédito se registra en la columna Saldo y es el dinero disponible que tiene laentidad.


LIBRO DE BANCOS BANCO CUENTAFECHA DETALLE CREDITO DEBITO SALDO

DD MM Año

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CONTROL SANITARIO


SEPTIMA PARTE

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ASPECTOS SANITARIOSEl propósito de una planta de beneficio de ganado, es transformar animalesvivos en carne, mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higié-nicas, sanitarias y económicas

Para lograr estas condiciones el Gobierno Nacional estableció las normas y regu-laciones necesarias para que se garantice la calidad por parte de quienes prestanel servicio de beneficio de ganado con destino al consumo humano en el territo-rio nacional o la exportación.

En el cuadro siguiente aparecen relacionadas las más relevantes normas sanita-rias aplicadas a las Plantas de Beneficio

Normatividad Sanitaria

Normas generales sobre alimentos y procesamiento decarnes, reglamenta construcción de mataderos

Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en materia de sacrifi-cio de animales de abasto público o para consumo hu-mano y el procesamiento, transporte y comercializaciónde la carne.

Reglamenta el titulo V de la ley 09, en materia de condicio-nes de las fabricas, depósitos y expendios de alimentos,transporte y distribución

Modifica y complementa el capitulo I del Decreto 2278/82, en cuanto a la clasificación de los mataderos

Ley 09 de 1979Código sanitario nacional

Decreto 2278 de 1982



DIAGNOSTICO SANITARIO

Son los aspectos sanitarios aquellos que determinan la calidad de la prestacióndel servicio de faenado y en sí del producto mismo, de tal manera que se den lascondiciones de inocuidad y seguridad para la salud pública. Desafortunadamen-te y según los resultados arrojados por el convenio de asociación N° 26 de 2003,suscrito entre el Ministerio de Ambiente Vivienda Y Desarrollo Territorial, la Corpo-ración Autónoma Regional de Santander CAS, la Universidad de La Salle y CINSET,los resultados no son nada halagadores en cuanto al las condiciones sanitariasentre otras, de los mataderos clase III y IV en el país

Los estudios realizados desde hace años han mostrado que la mayoría de lasinstalaciones utilizadas como Planta de Beneficio Animal no cuentan con las

Cuadro No. 13 NORMATIVIDAD SANITARIA APLICADAA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

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condiciones mínimas para su adecuado funcionamiento; de hecho, las caracte-rísticas mínimas exigidas no son cumplidas a cabalidad sino por un grupo selec-to de plantas. (INVIMA151998)

Con base en diagnósticos recientes de diversas entidades y en las últimas visi-tas realizadas por los investigadores dentro del convenio antes mencionado alos departamentos de Cundinamarca, Santander, Caldas y Llanos Orientalescon énfasis en instalaciones Clase III, IV y mínimas, los resultados frente altópico sanitario indican que no hay un cumplimiento cabal de las condicionesmínimas exigidas.

A continuación se presentan algunos componentes del aspecto sanitario encon-trados en la evaluación realizada.

Alrededor de las dos terceras partes de las instalaciones visitadas tienen algúnproblema con las condiciones sanitarias y presentan frente al sistema de faenadocomo tal, deficiencias en la misma proporción.

En cuanto a las instalaciones físicas, el resumen siguiente muestra de manerageneral los resultados encontrados:

Gráfica No. 17 ESTADO DE INSTALACIONES FÍSICAS

1 5 MINISTERIO DE SALUD, INVIMA.Diagnóstico preliminar del estadogeneral sanitario de los mataderosBovinos y Porcinos. 1.998

MALO BIEN REGULAR

65C O N V E N I O026 DE 2003


En cuanto a la labor del sacrificio como tal, el estado de las Plantas de Beneficioes el siguiente:

Frente al tópico de equipos y utensilios utilizados en las plantas de beneficiovisitadas, el resumen es el siguiente:

Gráfica No. 18 OCNDICIONES DE LABOR DE SANITARIO

Gráfica No. 19 ESTADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS

MALO BIEN REGULAR

MALO BIEN REGULAR

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Frente a la inspección sanitaria el resultado teniendo en cuenta únicamente laexistencia o no de inspección se muestra a continuación

En cuanto a los tópicos de Limpieza y Desinfección, el resultado global es elsiguiente:

Gráfica No. 20 INSPECCIÓN SANITARIA

Gráfica No. 21 ESTADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MALO BIEN REGULAR

MALO BIEN REGULAR

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Esta condición de alto riesgo es grave para los consumidores y pobladores en losmunicipios afectados, en razón a que no se registran propuestas idóneas quepermitan esperar, en el corto plazo, soluciones a los problemas de seguridadsanitaria, derivado del deficiente manejo del producto.

En términos de salud pública, tratamiento y servicios hospitalarios se desconocenlos impactos que ocasiona la contaminación de la carne en la productividad laboralde la población afectada y en las finanzas públicas vía servicios hospitalarios.

Esta visto que con el paso de los años y salvo algunos acciones aisladas a nivelmunicipal y departamentales, las condiciones sanitarias en que se realiza el sacri-ficio y faenado de ganado, son un factor de riesgo que atenta contra la salud dela población nacional, razón por la cual se requiere con urgencia que las autori-dades sanitarias, ambientales y de control refuercen sus acciones para restringirel funcionamiento a aquellos mataderos clase III, IV y mínimos que cumplan almenos con las condiciones legales establecidas.

Lo anterior es parte fundamental para la solución del problema, pero principal-mente urge la adopción de una política que oriente la modernización de lasplantas de beneficio, imprimiéndoles un sentido empresarial y de calidad, comofactores de competitividad en un mercado abierto, para lo cual la pequeña ymediana empresas prestaría un importante papel.

INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIASEl cerco perimetral o cerramiento debe realizarse de manera que impida elingreso de personas y animales extraños a la labor, y puede ser en ladrillo omalla

Debe instalarse un sistema de limpieza y desinfección a vehículos que ingre-sen y salgan de la planta.

El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordialpara evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.

El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente como cementorefinado y recubierto con pintura resistente y no tóxica, paulatinamente debecambiarse el baldosín (material más común) de paredes por material resis-tente como granito afinado o cemento pintado y resistente.

La intercomunicación entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacersemás funcional para evitar la contaminación directa y facilitar la labor.

Se debe contar con corral de emergencia en cercanía a la sala de sacrificiofacilitando el transporte de animales caídos por medio de carro de emergen-cia y de sencillo desplazamiento.

Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase III, IV y mínimas.

68 C O N V E N I O026 DE 2003


Se debe contar con ducha pre-mortem para el baño antes del sacrificio.

Para el manejo y conducción dentro de corrales y mangas de conduccióndebe instalarse el tábano eléctrico que facilita la cierculación y no lesiona alos animales.

OPERACIÓN DE SACRIFICIOLa adquisición de sierras de corte de canales bovinas y porcinas al igual quede corte de pecho facilitan la labor, la homogenizan y debe considerarse suadquisición.

La iluminación de los corrales debe mejorarse, mas cuando el beneficio serealiza nocturno y la oportunidad de accidentes aumenta.

Primordial que se optimice el proceso y sistema de sangría por medio decuchillos huecos y poseta de sangría evitando la contaminación de los pro-ductos y el impacto ambiental,

El uso de desolladora es necesario pues facilita el descuere, evita el daño depieles, el desperdicio de sobrebarriga y diminuyendo el riesgo de accidentede los operarios.

Debe realizarse ligazón de recto que evite la contaminación directa, en casode accidente, a la canal y vísceras.

Los porcinos debe insensibilizarse por medio eléctrico, y todas las operacio-nes deben ser realizadas dentro de las instalaciones internas de la planta ycon proceso similar al de bovinos, priorizando el izado como forma deoperatividad técnica.

SALAS DE PROCESODebe realizarse la separación física entre las diferentes áreas de vísceras blan-cas, vísceras rojas, sala de cabezas, sala de patas, sala de oreo y lugar dedecomiso.

Los canales de desagüe deben recubrirse, afinarse internamente.

La instalación de lavamanos con productos para el aseo personal deben serubicados a lo largo de todas las salas de proceso.

El túnel de sangría debe ser construido en su longitud y amplitud suficientepara recolección en el área de degüello.

Se requiere de un área específica para procesamiento de patas, y cabezaspara inspección y alistamiento de las mismas.

Los mesones de las salas de vísceras deben ser ubicados por el centro (nopegados a los muros) para agilizar el proceso, lograr mayor eficiencia y mejoraprovechamiento del espacio físico.

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EQUIPOS Y UTENSILIOSEl cuchillo hueco para la sangría sirve para preservar la calidad de las canales,disminuye la contaminación ambiental y mejora la presentación de dichaárea.

Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plásticos ometálicos inoxidables, y de empuñadura plástica para su mejor asepsia.

Los recipientes, anaqueles ganchos tasajeras espernancadores y demás ele-mentos en contacto con las canales y subproductos como tasajeras, ganchosy plataformas deben ser completamente inocuos no tóxicos y resistentes a lacorrosión que permitan su fácil limpieza y desinfección.

Para la extracción de los cerdos en la tina de escaldado se recomienda insta-lar la uña de volteo o extractor manual al sitio de raspado.

ALMACENAMIENTODebe realizarse una clara separación de esta área con las demás utilizandoelementos y utilizar materiales que se mantengan en buenas condicionesasépticas.

Los cuartos fríos deben ser una posibilidad a analizarse con el propósito deofrecerse también el servicio de frío y desposte dentro de la planta a futuro.

En esta, el área de entrega de canales al vehículo de transporte y distribuciónno deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos,hematomas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presenta-ción al producto.

Antes de llegar a almacenamiento los productos deben ser lavados con aguapura y a presión y para que ayude a conservar la calidad y mejore su madu-ración.

Las canales bovinas y porcinas no deben tener contacto directo con pisos yparedes para evitar contaminación de la misma; y debe hacerse de maneraordenada y con sello de la planta para controlar el expendio clandestino decarnes.

PERSONAL MANIPULADORDebe ser de estricto cumplimiento la utilización del uniforme adecuado decolor claro y limpio, aprender y aplicar las normas de higiene y buenas prac-ticas de proceso o manufactura, la dotación y uso de equipos de proteccióncomo tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos para la cabeza segúnel área de trabajo; la higiene de las manos, los exámenes sanitarios periódi-cos. Deben involucrarse en estas actividades los transportadores de produc-tos, expendedores y operarios de toda la cadena cárnica.

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Es necesaria la construcción de un área social dentro de la misma planta parael descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen temasque mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los opera-rios de la planta.

Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prácticas de manu-factura, que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proce-so, y con planes preestablecidos y registrados como manual.

No debe permitirse el ingreso de personas extrañas o ajenas al proceso pormotivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia quecausan en el proceso.

INSPECCIÓN SANITARIADebe realizarse la inspección pre y post mortem. Los decomisos debenalmacenarse en un área exclusiva y llenando los respectivos, registros y apli-cando decomisos de tractos reproductivos femeninos, fetos y partes afecta-das por transporte, o conducción inadecuada de los animales en pie.

Los residuos y decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y enrecipientes adecuados como canecas con tapas llenando los respectivosregistros.

Se debe evitar el ingreso e intromisión de propietarios de los animales ocanales en esta actividad, para que los operarios puedan cumplir con im-parcialidad su función y sin presiones ajenas al cumplimiento de lanormatividad.

Se recomienda trabajar con el aseguramiento de la calidad por parte de to-dos los operarios durante todas y cada una de las operaciones que allí serealicen, con el propósito de conseguir la optimización en la presentación,valores nutricionales y sanitarios de los productos y subproductos que secomercialicen y crear así la costumbre de responsabilidad y compromiso la-boral, buscando la optimización funcional.

INSTALACIONES SANITARIAS.Los baños y duchas deben dotarse con los elementos básicos de higienepersonal como jabones, desinfectantes y toallas desechables.

Los vestieres con guarda ropas deben ser también tenidos en cuenta comouna obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fineshigiénicos y de presentación, los vestieres con sus respectivos lockers debenestar separados por sexo.

El área administrativa deberá ser independiente de las demás salas deproceso

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Implementarse la instalación de lavamanos en toda la planta especialmenteen las áreas de sacrificio y faenado ubicados estratégicamente para su usoracional y oportuno.

El horno crematorio técnicamente construido es necesario para ladesnaturalización adecuada de decomisos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNSe debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfec-ción de equipos, áreas, corrales y otras instalaciones, señalando su periodici-dad y definidos los productos, concentraciones y modo de empleo de losmismos, contándose con los elementos y herramientas necesarias y en unlugar de almacenamiento seguro ordenado y con oportuna dotación.

Debe hacerse énfasis que esta es una empresa de producción de alimentos(decreto 660) y por lo tanto, estos son dos actividades de suma responsabi-lidad de todos los operarios en bien de los productos que allí se producen,de la salud de los operarios y la comunidad en general como del entornoambiental en que la planta tiene impacto.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓNSe debe contar con un plan de capacitación permanente que estimule ysupervise la aplicación de buenas prácticas, diseñando incentivos para aque-llas personas que cumplen cabalmente con la aplicación de las mismas.

El plan de capacitación debe acompañarse con ayudas como letreros quellamen la atención y recuerden permanentemente que se está haciendo unesfuerzo para el mejoramiento de la calidad de la actividad de beneficio.

Es prioritario que se trabaje en la capacitación integral y continuada de TO-DOS los agentes de la cadena cárnica.

SALUD OCUPACIONALEl uso obligatorio de elementos de protección personal como el ocular, cas-cos, guantes de metal, delantales impermeables, botas y guantes de caucho,deben ser la norma diaria a acatar durante la actividad sin alternativas deevasión; el botiquín bien dotado acompañado de cursos de primeros auxi-lios debe ser el tema obligado durante las diferentes actividades de actualiza-ción laboral.Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta,para el establecimiento del panorama de riesgos y su plan de prevención ymanejo.

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CONTROL SANITARIO


OCTAVA PARTE

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Cuadro No. 14 NORMATIVIDAD AMBIENTAL APLICADAA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

NORMATIVIDAD APLICADA AL SECTORPara el manejo ambiental adecuado de una Planta de Beneficio Animal se tienenque cumplir una serie de normas establecidas en la Legislación Ambiental.

Decreto 2811 de 1974 • Reglamenta el uso de los RecursosNaturales Renovables

Ley 09 de 1979 • Normas generales sobre alimentosCódigo sanitario nacional y procesamiento de carnes, reglamenta

construcción de mataderosDecreto 2278 de 1982 • Reglamenta el titulo V de la Ley 09, en

materia de sacrificio de animales de abastopúblico o para consumo humano y elprocesamiento, transporte y comercializaciónde la carne

Decreto 2333 de 1982 • Reglamenta el titulo V de la ley 09, enmateria de condiciones de las fabricas,depósitos y expendios de alimentos,transporte y distribución

Decreto 1036 de 1991 • Modifica y complementa el capitulo I delDecreto 2278/82, en cuanto a laclasificación de los mataderos

Decreto 1541 de 1978 • Establece todo lo relativo a permiso paraaprovechamiento o concesión de aguas,normas específicas para los diferentes usosdados a l recurso hídrico

Decreto 1594 de 1984 • Establece los criterios de calidad del aguapara consumo humano, uso agrícola eindustrial entre otros.

Ley 373 d 1997 • Fija obligaciones sobre ahorro y usoeficiente de agua a quienes administrany/o usan el recurso hídrico

Decreto 1594 de junio de 1984 • Fija normas de vertimiento en cuerpos deagua y alcantarillado público

Decreto 3100/2003 • Por medio del cual se reglamentan lastasas retributivas por la utilización directadel agua como receptor de los vertimientospuntuales y se toman otras determinaciones.

Decreto 605 de 1996 • Reglamenta la Ley 142 de 1994 y la Ley 99y Decreto 1713 de 2002 de 1993. En cuanto al manejo, transporte,

aprovechamiento y disposición final deresiduos sólidos.

Ley 430 de 1996 • Reglamenta en materia ambiental loreferente a desechos peligrosos y se dictanotras disposiciones. R

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Como se ha mencionado anteriormente en una planta de beneficio de ganadose adelanta, mediante la aplicación de técnicas y procedimientos, la transforma-ción del ganado en pie en proteína para el consumo humano.

Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III, IVy mínimas objeto de esta guía continúan siendo grandes generadoras de impac-tos ambientales, debido a la carencia de gestión ambiental de sus administracio-nes y la falta de recursos para el cumplimiento de la normatividad ambiental queexigen la remoción de las cargas contaminantes, mediante sistemas de trata-miento final.

La inadecuada localización de las plantas de beneficio, en su mayoría dentro delos cascos urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del sueloestablecidos en los planes de ordenamiento territorial, hace que los impactos alos recursos naturales y a la salud pública se magnifiquen.

Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado,se van generando impactos ambientales, principalmente por vertimientos líqui-dos, residuos sólidos y emisiones atmosféricas. Ver gráfico No.22.

Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal, lavado delos productos (Canales, vísceras, etc.) y principalmente en el lavado de las insta-laciones y equipos. Los residuos sólidos provienen de los corrales, arreglo depatas y cabezas. En cuanto a emisiones al aire, están representadas principal-mente por olores desagradables resultantes de la descomposición de los restosde los animales sacrificados y su materia fecal, el ruido de la operación tambiénrepresenta un problema de contaminación principalmente para quienes laboranen las plantas.

Ley 388 de 1997 • Reglamenta mecanismos que permiten almunicipio, en ejercicio de su autonomía,promover el ordenamiento de su territorio,el uso equitativo y racional del suelo, lapreservación y defensa del patrimonioecológico y cultural localizado en su ámbitoterritorial. U

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Impacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado

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Gráfica No. 22 IMPACTO AMBIENTAL EN EL PROCESO

Goteo de sangre, cascos,cuernos

USOS Y CONSUMOS DE AGUALa observaciones realizadas a las plantas de beneficio clase III, IV y mínimas per-miten afirmar en forma categórica que se presentan un consumo excesivo deagua y poco control de su uso. La falta de medidores de agua no permite deter-minar la magnitud de dichos excesos.

Animales decomisados

AGUAS RESIDUALES:materia orgánica, lodo

LAVADO DEL ANIMAL

INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRIA

RETIRO DE PATAS Y CABEZA

DESU ELLO

CORTE DE ESTERNÓN

RETIRO Y ARREGLO DEVISCERAS

INSPECCIÓN POST MORTEM

SEPARACIÓN DE CANALES

OREO

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

Sangre

Astillas de hueso

Agua sanguinolentas,rumen, grasas, peladuras,

malos olores, fetos, recortes

Órganos decomisados

Agua

Choque eléctrico

Agua fríay agua caliente

PROCESO BENEFICIO DE GANADO

Estiércol, orina, tierraRECEPCIÓN DEL ANIMALAnimal

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Una de las causas por la que no se observa gestión eficiente del agua, se debe aque por ser de propiedad del municipio, la planta de beneficio no paga por esteservicio. En otros casos el consumo corresponde a agua cruda o a agua tratadacon precios muy bajos.

Los mayores consumos de agua se presentan en las etapas de lavado de vísce-ras, canales, escaldado de cerdos y lavado de instalaciones; actividades que seabastecen de agua a través de mangueras generalmente de grandes diámetros(3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera. Esfrecuente encontrar las mangueras permanentemente abiertas sin que se estehaciendo uso del agua.

En una de las plantas de sacrificio clase IV visitada16 y considerada como plantatípica, se encontró un consumo de 1160 litros por bovino y 605 litros por porcino.Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la mediciónfue de 329 kilogramos, entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua porcada 100 kilogramos de animal en pie. Lo anterior representa un consumo 2,8 vecesmayor al consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie).

Por último, es importante tener en cuenta que un excesivo consumo de agua nosolamente afecta la disponibilidad de esta para otro tipo de actividades, sino quesu uso es proporcional al volumen de los vertimientos de aguas residuales.

Las aguas residuales de una planta de beneficio de bovino y porcino esta consti-tuida entre otras por:

Aguas de lavado de vísceras

Agua de lavado de corrales

Agua de lavado de vehículos

Agua de lavado de instalaciones y equipos

Aguas sanguinolentas de la tina de sangría

Agua caliente de escaldado de cerdos

Aguas sanitarias de baños, duchas y vertieres

Las aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por sualto contenido de materia orgánica, sólidos suspendidos, grasas, nutrientes, pro-teínas, etc. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua, generan eldeterioro de esta, ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilizaciónde la materia orgánica, generando una grave alteración al ecosistema acuático.

Desde el punto de vista sanitario, las descargas de aguas residuales restringen ladisponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras devectores precursores de enfermedades.

"Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg, llegando aaportar 35 kg de rumen, lo que equivale al 9.3% de su peso. Un porcino puedeproducir al sacrificarse unos 6 kg". (Luis Alfredo Hernández)

17 6 MAURICIO FERNANDO GUERRERO YJOSÉ LUIS MANCILLA COLORADO,PML en una planta de beneficio bovinoy porcino, Universidad de la Sabana,Chía 2003.

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Estudios realizados en la planta de sacrificio de la Universidad Nacional, ICTA en-contraron que el volumen de rumen, estiércol y agua de lavado es de 480 litros porres, mientras que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros.

Segun lo anterior, es de esperarse que cada vacuno produzca una descarga me-dia de 900 litros de agua residual." (Hernández, Balcázar-1985).

Si tenemos en cuenta que el desempeño de una planta de sacrifico clase III y IVtípica del país difiere ampliamente con respecto a la del ejemplo anterior, seestima una producción de aguas residuales por res sacrificada superior al doble.

En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST), seestima que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST, es decir,el equivalente a una población de 200 habitantes.

GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOSLos residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provie-nen de los corrales, de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de lainspección sanitaria.

No deja de ser frecuente la presencia como residuos sólidos de subproductosque bien aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos. Dentrode estos de destacan el estiércol, el rumen, los cascos, recortes de procesamientode vísceras, etc.

Por lo general, cuando no se aprovechan estos residuos, son dispuestos en for-ma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcio-namiento, lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación deinsectos y roedores.

EMISIONES AL AIRELas emisiones al aire generadas por la operación de una planta de sacrificio,provienen principalmente de la operación inadecuada de calderas e incineradores.

Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado desubproductos e instalaciones. Dependiendo de la eficiencia de estas, se generanen mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx), óxidos de nitrógeno (NOx),dióxido, monóxido de carbono (CO) y metano (CH4).

Los incineradores, frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomi-sos, cuando no reúnen las condiciones necesarias, realizan una combustión in-completa que genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas.

Otro de los contaminantes al aire y quizás el más relevante son los olores ofensi-vos, generados por la descomposición de la materia orgánica presente en lamayoría de residuos del matadero y dispuestos inadecuadamente. El almacena-miento inadecuado de cueros de bovino dentro del matadero es una fuente muy

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importante de olores, para el control de estos, es necesario que se de a las pielesun procedimiento de conservación con sal común o en su defecto hacer entregade las pieles a sus propietarios, una vez termina la jornada de beneficio.

Este capítulo tiene como objetivo dar a conocer a quienes tienen a cargo la admi-nistración de un matadero, la existencia de medidas de prevención de la conta-minación o medidas de Producción Más Limpia, con las que no solamente sebusca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental, sino mejorar laeficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio.

La Producción Más Limpia la aplicación continua de una estrategia ambiental,preventiva e integrada, en los procesos productivos, productos y servicios, paraincrementar la eficiencia y reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y alambiente (PNUMA).

Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad opara incrementar sus utilidades, es necesario hacer un uso óptimo de las mate-rias primas, insumos, agua y la energía, buscando la mayor producción con losmenores insumos posibles.

De la misma manera, se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altascargas contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación desistemas de tratamiento de final de tubo, acarrea unas inversiones cuantiosas enla construcción, mantenimiento y operación de estos de sistemas, aparte de queno es factible recuperar las inversiones, encareciendo el proceso de beneficio.

A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia reco-mendadas para mejorar la competitividad, productividad y desempeño ambien-tal en la PBA:

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓNCON LA MEDICIÓN DE INDICADORES AMBIENTALESSITUACIÓN ACTUAL.Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones ydesechos, reducción del consumo de agua, del reciclaje o tratamiento de aguasresiduales, es importante conocer la cantidad y composición de los contaminan-tes del agua, el aire y los sólidos que se desechan. En la planta de beneficio no esfrecuente el monitoreo de estos parámetros, ni mucho menos la determinaciónde la composición de los desechos y emisiones en la fuente, lo que es imprescin-dible para generar soluciones bajo un enfoque de prevención.

Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental

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DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA.Con el propósito de prevenir la contaminación industrial, es necesario que laplanta de beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesosdonde se generan. Por lo tanto, se recomienda que, en lugar de monitorear lasdescargas únicamente al final del tubo, se efectúen también en los orígenes delos flujos de los diferentes procesos, para identificar la contribución de cada uno,al total de las aguas residuales. Mediante una medición periódica de los principa-les parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar problemas enel proceso. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias primasy subproductos (agua, sangre, rumen, grasa, etc.) y bajar los costos de produc-ción mediante la prevención de descargas y residuos sólidos.

A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo deesta alternativa:

1. ¿En donde?¿En donde?¿En donde?¿En donde?¿En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos delproceso: A la salida del agua del lavado de vísceras, a la salida del escaldadode cerdos, a la salida de lavado de la poceta de sangría. También es impor-tante medir la entrada principal del agua a la planta de beneficio con el pro-pósito de determinar la proporción usada en cada etapa del proceso.

2. ¿Cuándo?¿Cuándo?¿Cuándo?¿Cuándo?¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición nor-mal de un proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio dereses y cerdos). Para saber cual es el momento adecuado para la toma demuestras, es importante conocer muy bien el proceso de beneficio. Tambiénse pueden tomar muestras en diferentes momentos de desarrollo beneficio conel fin de conformar una muestra compuesta. Igualmente se recomienda que elmuestreo se adelante simultaneamente con el muestreo de la descarga al finalde tubo, exigido por la autoridad ambiental, buscando reducir los costos.

3. ¿Cómo? ¿Cómo? ¿Cómo? ¿Cómo? ¿Cómo? El muestreo, aforo de caudales y análisis de las descargas, deberánrealizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales.

4. ¿Qué tipo de parámetros?¿Qué tipo de parámetros?¿Qué tipo de parámetros?¿Qué tipo de parámetros?¿Qué tipo de parámetros? A continuación se sugieren los principalesparámetros a analizar, debido a se representatividad dentro del sector bene-ficio de ganado.

DBO.DBO.DBO.DBO.DBO. Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno"y es una representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre eloxigeno de una corriente de agua. La DBO5 se lleva a cabo a una temperatu-ra de 20°C durante 5 días, e indica la cantidad de oxigeno (en mg/l) que senecesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica biológicamente oxidablecon la acción de las bacterias.

DQO.DQO.DQO.DQO.DQO. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigenodisuelto (en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguasresiduales mediante un oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio.

Grasas y Aceites.Grasas y Aceites.Grasas y Aceites.Grasas y Aceites.Grasas y Aceites. La medición cuantitativa de grasas, incluyendo aceites, estabasada en la extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje.

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PHPHPHPHPH. El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. ElpH se mide en un rango de 0 a 14, los valores bajos de pH indican unacondición ácida, mientras que los valores altos indican una condición básicao alcalina, un pH de 7 indica la neutralidad.

Sólidos suspendidos.Sólidos suspendidos.Sólidos suspendidos.Sólidos suspendidos.Sólidos suspendidos. Los sólidos suspendidos representan las sustancias di-sueltas en las aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones.

Benef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c ios Costo de implementac ionCosto de implementac ionCosto de implementac ionCosto de implementac ionCosto de implementac ion

La rentabilidad de la toma de muestras en las distintas Dos (2) caracterizaciones/etapas del proceso, radica en la identificación y prevención año , a un costo total demás rápida y precisa de los desperdicios de insumos de $ 2'000.000producción y la disminución de descarga de cargas orgánicas.

Periodo de recuperación de la inversiónPeriodo de recuperación de la inversiónPeriodo de recuperación de la inversiónPeriodo de recuperación de la inversiónPeriodo de recuperación de la inversión

La implementación de las alterativas que se propongan como resultado de las caracteriza-ciones permiten la recuperación de la presente inversión.

CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUASITUACIÓN ACTUALLa situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III, IV ymínimas como se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo deagua y la falta de sistemas de control del mismo. Igualmente muy rara vez seobserva que la gestión de ahorro y uso eficiente de agua esté en cabeza dealguna persona de la planta o que este sea un tema de interes dentro delmatadero.

Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera conti-nua, existe el peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitaciónpara la competitividad de la planta de beneficio.

ALTERNATIVA RECOMENDADASe recomienda la conformación de un Comité de Ahorro y Uso Eficiente de Aguaque se encargue de llevar un inventario de los desperdicios de agua, de descar-gas de aguas residuales, de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y deasegurar que se implementen estos cambios. El comité deberá conformarse conrepresentantes de todas las instancias de la planta, desde el administrador hastalos operadores de procesos, personal de limpieza, incluso el personal que realizalabores por contrato como en el caso de arreglo de visceras.

Con la conformación del Comité se promueve el trabajo en equipo, motivando lageneración de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua, la selección de las

ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA

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mejores sugerencias y la adopción de estas, para lo cual, es muy importante elestablecimiento de estímulos por alcanzar los logros propuestos.

Para el desempeño del Comité se deben considerar los siguientes aspectos:

Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas.

Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si esnecesario.

Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras.

Reutilizar agua dentro de la planta.

Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de losproceso de mayor consumo.

Llevar registros de consumo, tanto por proceso como por producto.

Benef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c ios Costo de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac ión

Los ahorros continuos de agua, además de la reducción Solamente requiere un

de la contaminación por detergentes y aguas residuales. poco de tiempo por partede los involucrados (sesugiere 1 hora por semana)


Recuperación de la inversión una vez se adopten las sugerencias de ahorro y usoeficiente de agua.


MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZASITUACIÓN ACTUALPara adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al finalde la jornada, las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras, en algu-nos casos alimentados por sistemas a presión. El uso de esta manguera repre-senta un aporte importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetroy por las pérdidas de agua en momentos en que no se está utilizando, debido aque no cuenta con sistema de cierre al final de la misma.

ALTERNATIVA PROPUESTAEl montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluyacuando no se está usando, además de asegurar que el chorro de agua que salese vuelva más fuerte. Por razones de higiene y duración se recomienda el uso depistolas metálicas en vez de plásticas que son más aptas para el uso domestico.

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Para limpiar con agua caliente, a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles dealcanzar, se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión.

Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro conpistola al final de esta, con lo que se espera una disminución mayor al 50% delconsumo actual del agua de lavado y desinfección de instalaciones. Si se tiene encuenta que las actividades de lavado de productos e instalaciones, representan elmayor consumo y despilfarro y el costo del agua siempre está en aumento, unahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto, representa una alternativamuy atractiva. .

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVAUn aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.

Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavadode instalaciones.

Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada.

OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALESDe conformidad con las observaciones, una de las actividades que mayor canti-dad de agua demanda es el lavado de corrales, debido a que esta hace las vecesde la escoba, utilizando la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canalo tubería de desagüe. El flujo puede tomar diversos caminos, en unos casos esdirigido hasta el estercolero, en otros directamente a la fuente hídrica y en otrosdispuesto a campo abierto.

Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércolaumenta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anterior-mente, además de la inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelveen el agua y va formar parte de los vertimientos aún después de sometidas aalgún proceso de tratamiento.

Benef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c iosBenef i c ios Costo de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac iónCosto de implementac ión

• Ahorros por consumo de agua. Costo de pistola metálica• Disminución en consumo de detergentes y tiempo para manguera de ½

de lavado. pulgada. $ 45,000/pistola• Reducción en el tratamiento de las aguas residuales


Considerando el bajo costo de las pistolas, este cambio se considera altamente rentable yla inversión se podría recuperar en 2 0 3 meses.


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PROPUESTAAdelantar una recolección y barrido en seco, utilizando palas, rastrillos y cepillosde cerda dura, que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel queno se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales. Posteriormente sehace uso de la manguera preferiblemente a alta presión para un enjuague final,ayudado con cepillos de cerda dura que facilite la remoción de las partículasincrustadas en las grietas y dilataciones del piso.

Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso delagua, según experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.

El barrido en seco y posterior enjuague, son dos tareas que van a requerir mayortiempo (50 a 70% más) con respecto al barrido con agua, para el operario encar-gado de esta tarea, sin embargo, los sobrecostos en mano de obra pueden sefácilmente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamientofinal de las efluentes de los corrales.

El estiércol seco recolectado, debe ser almacenado en un lugar cubierto que loproteja de la humedad, para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardi-nes o entregado a alguna persona que lo requiera para el uso agrícola, previo unproceso de estabilización.

BENEFICIOS DE LA PROPUESTADisminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente.Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente.Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la plantade beneficio.

REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIODespués de la insensibilización, el animal es suspendido de las patas traserassobre la poceta de sangría, donde se procede al degollado del animal. La sangrees recogida generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado, y en oca-siones, esta es descargada directamente al alcantarillado.

En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre, de los cualesel 70% (14,7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6.3%) sepierde a lo largo de la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). Por lo general, lamayor parte de la sangre cae al piso en las operaciones que siguen directamente aldegüello de las reses, retiro de cabeza, retiro de patas y extracción del cuero.

Por su alta DBO (150,000 - 200,000 mg/l), la sangre es el subproducto máscontaminante de una planta de beneficio, por lo que una perdida del 30% desanre por res faenada genera altas cargas contaminantes.

ALTERNATIVA DE SOLUCIÓNConstruir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones.

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Ya que buena parte de la sangre se pierde en la zona de desuello y en ellavado de pisos, y teniendo en cuenta que bajo la línea de faenado no segenera transito de personal, se sugiere instalar una canaleta en acero inoxi-dable bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que caedurante el proceso.

Al finalizar la jornada de beneficio, se recomienda retirar toda la sangrederramada dentro de la poceta y el canal longitudinal bajo la línea.

La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina decarne.

RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMENEl estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca, la cualllega a la sección de lavado y pelado, donde son separados. Por lo general, alabrirse el estómago para su limpieza inicial, el contenido ruminal es descarga-do en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que con-duce al tanque estercolero.

Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida(85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.25kg de DBO/100 kg de animal en pie. Dado que la gran parte de la DBO essoluble en agua, la evacuación del contenido estomacal en la tubería que con-duce al estercolero termina convertida en vertimiento (0,20 kg DBO/100 kg enpie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. Además, un 5 a 10% de lossólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacialas descargas, lo que equivale a un 0.04 a 0.08 kg de SST/100 kg en piefaenado (fuente: Carawa 1986).

ALTERNATIVA PROPUESTASe recomienda recoger el rumen en seco, dentro de un carro en aceroinoxidable o en una carretilla y depositarlo posteriormente en la zona dealmacenamiento de estiércol.

El mismo procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro delas tripas y que es evacuada generalmente al drenaje durante su lavado.

Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de hu-mus mediante la lombricultura o el compostaje, para su posterior utiliza-ción como abono o enmienda de suelos.

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVACon la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBOy SST de la descarga.

Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo.

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RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOSCAÍDOS AL PISO DURANTE EL BENEFICIO.A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes delanimal (grasa, astillas de hueso, sangre, etc.) que al final del proceso general-mente se evacuan por el drenaje con la operación de lavado de las instalaciones.A pesar de la existencia de rejillas, por su distancia entre barras, estas permiten elpaso de estos residuos pequeños.

ALTERNATIVA PROPUESTAMediante la utilización de raspadores y cepillos, los operarios deben hacer unbarrido inicial antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de laplanta.

Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje, para la reten-ción de aquellos residuos de menor tamaño que pueden escapar al barridoen seco.

Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento deanimales o para la fabricación de concentrado para los mismos.

BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVAReducción en la generación de residuos sólidos.

Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales indus-triales.

Reducción de los costos de tratamiento final.

Generación de recursos económicos por concepto de venta de estossubproductos.

PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIOCLASE III Y IV TÍPICA EN COLOMBIAA continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar conte-nidos en un plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitariosde una planta de de beneficio.

El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro delconvenio de asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada.

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Medidas de tratamiento final

PLAN DE ACCIÓN

Construir Cerco Perimetral

Construir barrera de protección sanitaria

Conseguir equipo hidroneumático para diferentes usos: mejora la actividad, reduceconsumo de agua, reduce contaminantes ambientales

Construir el sistema de lavado animal previo a sacrificio

Iluminar los de corrales bovinos

Mejorar estercolero con cerramiento sin escurridero

Conseguir cuchillo hueco (para sangría) de bovinos y porcinos

Construir canaleta de sangría alta y con bordes

Reparar azulejos dañados por sistema resistente a golpes (cemento revestido, ograniplás)

Instalar lavamanos en las diferentes salas (de operación directa)

Instalar rieles de inspección y estante de almacenamiento en sección de cabezas ypatas

Ubicar casilleros en vestieres de operarios

Colocar malla anti-insectos en ventanas y claraboyas de salas al exterior

Instalar botiquín de primeros auxilios con suficiente dotación de medicamentos yvendas

Diseñar manuales de funciones

Elaborar plan de mantenimiento a equipos y herramientas con registros

Colocar señalización de seguridad ocupacional en diferentes áreas físicas

Colocar letreros alusivos y recomendaciones de higiene a seguir

Recomendar a planeación municipal controlar la construcción de viviendas alrededor deesta zona del matadero

Elaborar letrero de identificación en parte frontal de la planta.

En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Produc-ción Más Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la conta-minación, se espera que las concentraciones y cargas de los contaminantes dis-minuyan considerablemente hasta el punto en que cumplan con la norma antesmencionada. De no lograrse, se hace necesaria la implementación de sistemasde tratamiento al final del tubo.

El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus carac-terísticas indeseables, de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrirde acuerdo con las reglas y criterios definidos por las autoridades competentes.Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetrosestablecidos por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o losustituya y demás normas regionales que tengan vigencia.

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OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADASDentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preli-minar, primario y secundario, como son las rejillas, trampas de grasas y el UASB(tratamiento anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tra-tamiento secundario,) y las lagunas de estabilización.

Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en losparámetros DBO, DQO, sólidos totales, sólidos suspendidos, sólidos disueltos ygrasas y Aceites.

REJILLASSe hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de bene-ficio con el fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencia-lidad de recuperarlas. Como su nombre lo indica, el cribado es un sistema detratamiento preliminar para separar el material grueso del agua, mediante el pasode esta por una rejilla, que puede ser de un material agujerado ordenadamente(lamina metálica, de madera, concreto) con agujeros redondos, cuadrados o decualquier forma geométrica. También puede construirse una reja o criba con unacelosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero.

TRAMPAS DE GRASASLas trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido paraseparar las grasas y aceites de las aguas residuales. Dichas grasas y aceites asíseparados quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre degrasas con destino al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de trata-miento.

Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de gra-sas, en lo posible localizadas en serie, para la remoción eficiente de las grasas, lascuales pueden ser una oportunidad para recuperar unos recursos con lacomercialización de este subproducto.

TRATAMIENTO ANAEROBIOEl tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánicapor la acción de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentesoxidantes fuertes (SO-4, NO3). Como subproducto de este, se obtiene un gasdenominado usualmente Biogás, cuya composición básica es metano (CH4) ydióxido de carbono (CO2) en 95 %, pero con la presencia adicional de nitró-geno, hidrogeno, amoniaco y sulfuro de hidrogeno, usualmente en proporcio-nes inferiores al 1%.

La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se reali-zan por medio de bacterias en presencia de oxígeno, las cuales oxidan la materiaorgánica (biomasa) y sus productos finales son: H2O, CO2 y lodos.

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Por las altas cargas orgánicas y por los costos, se recomienda para el tratamientosecundario de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistemaanaeróbio, como puede ser un reactor UASB.

Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otrasposibilidades técnicas de tratamiento.

Gráfica No. 24 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBICO

REACTOR DE MANTODE LODOS (UASB)

LAGUNAANAEROBIA

FILTRO ANAEROBIO

TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO

BIOMASASUSPENDIDA

HIBRIDOI BIOMASAADHERIDA

Gráfica No. 23 BALANCE ENERGÉTICO EN PROCESOS BIOLÓGICOS

Gráfica No. 25 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO

Ventajascomparativasde los procesosanaerobicossobre losaerobicos

Lodos en exceso

Energía para aireación

Lodos estabilizados

Metano 31 m3

Afluentes20oC

DQO100 Kg.

REACTORAEROBICOT = 20 0 C

100 Kwh

DQO = 60 Kg

Efluente

Afluentes20oCDQO

100 Kg.

DQO = 10 Kg

REACTORANAEROBICOT = 35 0 C

Electricidad 78 Kwh

Efluente

Calor 195 Kwh

DQO = 10 Kg DQO = 10 Kg

Tecnologías simples en construcción y operación, pocorequerimiento de espacio y por lo tanto, de bajo costo.

Por lo general no requieren suministro de energía eléctrica.

Las tecnologías son aplicables tanto a pequeña como a granescala, permitiendo su uso en esquemas no centralizados, encuyo caso, permiten ahorros significativos en alcantarillado.

Baja producción de lodos.

Los lodos de exceso son bastante estabilizados.

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REACTOR UASBEn el reactor UASB, el agua es introducida por el fondo del reactor a través deunas boquillas uniformemente distribuidas, pasa a través de un manto biológicode lodos y una estructura de sedimentación integrada al mismo tanque quepermite el retorno de lodos de manera natural al espacio de reacción inferior o alefluente.

El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado.Los gases de la digestión anaerobia se adhieren a los granos. El gas libre y laspartículas con gas adherido se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículasque se elevan chocan con el fondo de la pantalla desgasificadora para que el gasse libere, los granos desgasificados caen de nuevo sobre la superficie del mantode lodos y el gas libre se captura en los domos localizados en la parte superiordel reactor. La porción liquida fluye al sedimentador donde se separan los sólidosresiduales del liquido.

Gráfica No. 26 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO

Limitacionesde los procesosaneróbicos

El arranque y la estabilización son demorados

Menores eficiencias en la remoción de carga orgánicay sólidos

Baja remoción de nutrientes y patógenos

Producen olores cuando no funcionan correctamente

La cinética de los procesos no es bien conocida

Gráfica No. 27 ESQUEMA DEL SISTEMA U.A.S.B.

MANTOSDE LODO

ZONA DESEDIMENTACIÓN

CAMPANARECOLECTORA

DE GAS

EFLUENTE

AFLUENTE

GAS

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El tren de tratamiento propuesto puede tener eficiencias de remoción hasta del80%, con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma.

Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de lasmedidas de PML propuestas, es posible que no se requiera la implementaciónde los sistemas de tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o enel peor de los casos solamente se requiera la implementación parcial de este.

La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo ambiental encamina-da a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o procesoproductivo, con el fin de que exista un incremento de la productividad y lasutilidades económicas, mediante la implementación de mecanismos como loson el uso óptimo de materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo,,con el fin de minimizar la generación de residuos , emisiones y disminuir el costode tratamiento y disposición de los mismos. La base para la identificación deoportunidades de Producción Más Limpia es el diagnostico ambiental

FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL17

El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambientalde la Planta de beneficio en un momento particular en el tiempo. Involucra larecolección de la información sobre el consumo de recursos, las descargas almedio ambiente y las prácticas de gestión existentes en la organización paracontrolar los impactos ambientales asociados a sus operaciones. El diagnosticoambiental ofrece oportunidades para:

Optimizar el proceso

Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo, materias primas, agua,energía, etc.)

Eliminar despilfarros (residuos líquidos, sólidos, atmosféricos)

Evita el derramamiento de materiales y sustancias

Realizar una valoración de residuos

Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico, ambiental ylegal.

El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificaciónde oportunidades de Producción Más limpia PML, las alternativas para aprove-charlas y el Plan de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la conta-minación más favorables.

Metodología para la evaluación del desempeño ambientalde la planta de beneficio con miras a aplicar producción más limpia

17 CINSET. Proyecto Gestión Ambientalmás Productividad – GA+P. «Comollevar a cabo un Diagnóstico Ambientalpara la Identificación yAprovechamiento de Oportunidades deProducción más Limpia en las PYME».BID-FOMIN. Abril, 2.002.

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La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación, evaluación eimplementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemáti-ca, siguiendo cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6.1. Estospasos son relativamente sencillos de aplicar a nivel empresarial; no obstante loanterior, estos no necesariamente requieren adoptarse de manera rígida y pue-den modificarse de tal manera que faciliten el trabajo y se ajusten a las particu-laridades de cada empresa.

La metodología está dividida en tres (3) fases que siguen la estrategia de irde lo general a lo particular. Este enfoque significa que las primeras identifica-ciones y determinaciones se hacen a nivel de planta o empresa como untodo. En caso de problemas evidentes, estos se revisan en el ámbito de launidad de producción o a nivel de equipos, u otro tipo de instalaciones másespecíficas.

Estas fases están identificadas en la tabla siguiente:

FASES PARA ELABORAR EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL

FASE DESCRIPCION

1 Planeación y organización: Ayuda en la orientación, preparacióne inicio del diagnostico ambiental en la empresa

2 Recolección inicial de datos: Identifica ampliamente, a nivel deproceso, consumos de recursos, fuentes y emisiones de residuoslíquidos, sólidos y atmosféricos, molestias, flujo de entrada desustancias peligrosas, consumos de energía, prácticas deadministración y estado de cumplimiento legal.

3 Identificación de oportunidades de Producción Más Limpia:Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento queredunden en la disminución de los costos de producción y elmejoramiento del desempeño ambiental.

En el esquema siguiente se indican los pasos básicos de referencia para eldiagnóstico ambiental para la identificación de oportunidades de producciónmás limpia.

Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnóstico ambientalpara la identificación de oportunidades de producción más limpia

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Gráfica No. 27 BENEFICIO

PASO 1 Como iniciar el diagnóstico ambiental: Fijar los objetivosgenerales del diagnostico ambiental

PASO 2 Fijar

PASO 3 Conocer los principales problemas/residuos delproceso productivo

PASO 4 Preparar cronogramas de actividades para eldesarrollo del diagnóstico

PASO 5 Recoger información general sobre la plantade beneficio

PASO 6 Representar gráficamente el proceso de faenadoy sacrificio

PASO 7 Contabilizar el flujo de materias primas e insumosdel proceso

PASO 8 Contabilizar el consumo de agua del proceso

PASO 9 Registrar los residuos sólidos generados en el proceso

PASO 10 Registrar las aguas residuales generadas en el proceso

PASO 11 Diagnosticar el estado de buenas prácticasde operación

PASO 12 Diagnosticar el estado de cumplimiento legal

PASO 13 Determinar condiciones de salud ocupacional

PASO 14 Seleccionar las oportunidades de Producción máslimpia asociadas al flujo de materiales en el proceso

PASO 15 Seleccionar las oportunidades de Producción máslimpia asociadas con el consumo de agua en elproceso

PASO 16 Seleccionar las oportunida de Producciónmás limpia asociadas con las aguas residualesdel proceso

PASO 17 Seleccionar las oportunidades de Producciónmás limpia relativas a los residuos sólidos generadosen el proceso

FASE

1PL

ANEA

CIÓ

NY

ORD

ENAC

IÓN

FASE

2RE

COLE

CCIÓ

NIN

ICIA

L D

E D

ATO

S

FASE

3ID

ENTI

FICA

CIO

N Y

PRIO

RIZA

CIO

N D

ELA

S O

PRTU

NID

ADES

93C O N V E N I O026 DE 2003


Algunas herramientas necesarias para adelantar el diagnóstico ambientalEL ECO MAPA.El Eco mapa registra en forma sencilla y gráfica todos aquellos puntos calientes ocríticos ambientalmente encontrados en la primera aproximación a la problemá-tica general de la empresa.

Contando con un diagrama básico de la distribución general de la planta debeneficio, se procede a la elaboración de Eco mapas de los aspectos relevantes,como por ejemplo el Eco mapa de agua, eco mapa de residuos sólidos, ecomapa de vecindario, etc. A continuación se presenta un ejemplo de un eco mapade agua en una planta de beneficio.

Gráfica No. 28 ECOMAPA DEL AGUA

TANQUEDE AGUA

V I S C E R A SROJAS

V í S C E R A SBLANCAS

TRAMPA DEATURDIMIENTO

CORRALESCORRALESCORRALESCORRALESCORRALES

LAVADO DEINSTALACIONES

SALA DEPATAS YCABEZAS

POZO DESANGRÍA

Desperdicio de aguas en procesoGeneración de aguas residuales

CALDERA

BALANCE HÍDRICOEl balance hídrico es una herramienta utilizada para establecer las entradas (elanimal, agua, energía, etc), y salidas (sangre, rumen, canales, aguas residuales,etc.) de un proceso o etapa de este, permitiendo identificar los diferentes cami-nos que esta sigue durante su recorrido o utilización.

Gráfica No. 29

ENTRADAS PROCESO SALIDAS

Como ejemplo, existen algunas explicaciones de los diferentes caminos quesigue el agua dentro de un proceso así:

94 C O N V E N I O026 DE 2003


Derrames o pérdidas de agua durante el proceso.

El agua se consume en la medida en que es una sustancia que reaccionaquímicamente dentro del proceso y sale formando parte del producto final.

El agua sale como humedad del producto terminado, pero no forma parte de este.

El agua es descargada al final del proceso, después de ser utilizada como delproceso.

En un balance hídrico cuyas mediciones se han adelantado correctamente, lasentradas de aguas deben ser iguales a las salidas.

INDICADORES AMBIENTALESLos indicadores medioambientales resumen extensos datos medioambientalesen una cantidad de información clave significativa. Por lo tanto, aseguran unarápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles de la protec-ción ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones.

INDICADORES DE COMPORTAMIENTO AMBIENTALSe centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de laplanta de beneficio, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumoabsoluto de energía en la empresa, total de residuos producidos por unidad deproducción, descarga de aguas residuales.

Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Planta de bene-ficio, se aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental.

Los datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuen-tes de datos existentes (facturas de energía, de consumo de agua, descargas deaguas residuales, generación de residuos, estadísticas de ventas, inventarios desustancias peligrosas).

Gráfica No. 30

INDICADORESEMPRESARIALES

Indicadores decomportamientomedioambiental

Indicadoresde Salida

Residuos

Aguas residuales

Emisiones

Productos

Indicadoresde Entrada

Residuos

Aguas residuales

Emisiones

Productos

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EJEMPLO DE INDICADORES EN UNA PLANTA DE BENEFICIO

INDICADORES DE MANEJO DEL RECURSO AGUAEl indicador de agua se determina para todos los tipos de agua y para todos lospuntos de consumo de agua, igualmente para cada uno de los procesos en losque se presentan descargas de aguas residuales.

Indicador Unidad

Consumo total de Agua Absoluto(año, mes) m3/mes

Intensidad en el uso Consumo en lavado de vísceras* (m3)de agua por proceso Consumo total de agua (m3) %

Intensidad en el uso Consumo mensual de agua (m3)de agua por producto Peso total de animales sacrificados (ton) m3 /ton

Intensidad en el uso Consumo de energía (Kwh)de insumos Peso de animales sacrificads (kg) Kwh/kg

Generación de volumen de aguas residuales (m3)aguas residuales Peso de animales sacrificados (ton) m3 /ton

Reutilización de agua Volumen de agua reutilizada (m3)Volumen total de agua (m3) %

* Sirve para cualquier etapa del proceso (inspección sanitaria, lavado de instalaciones, etc.)

GLOSARIO

AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio dondese realizan los procesos de insensibilizaciónhasta la sangría.

AREA DE FAENADO: Es el sitio donde serealizan las operaciones posteriores a lasangría hasta la obtención de la canal. Enel caso de los porcinos Incluye elescaldado.

AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LACANAL; es un área intermedia donde sellevan a cabo los procesos de inspección,lavado, limpieza, desinfección, cuarteo yclasificación.

AREA DE OREO: Es el sitio donde se realizael proceso de descenso de temperatura einicio de maduración de la canal.

BENEFICIO: Son todas aquellas actividadesde sacrificio y faenado de animales deabasto público.

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B.P.H.):Todas las prácticas referentes a lascondiciones y medidas necesarias paragarantizar la inocuidad y aptitud de losalimentos en todas las etapas de la cadenaalimentaria.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(B.P.M.): Los principios básicos y prácticasgenerales de higiene en el sacrif icio,faenado, manipulación, almacenamiento,transporte y distribución de Carne paraconsumo Humano.

CARNE APROBADA PARA CONSUMOHUMANO: Aquella aceptada por laAutoridad Sanitaria sin limitación alguna eidentif icado con sello oficial u otroprocedimiento o sistema autorizado con

• Está exenta de contaminación visible.• Esta exenta de defectos generalmente

reconocidos por el consumidor comoobjetables.

• Se ha producido con un controlhigiénico adecuado.

• No se ha tratado con sustanciasespecif icadas como il ícitas por laslegislaciones nacionales pertinentes.

CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO:Son las partes comestibles de un animalde abasto público beneficiado en unPlanta autorizada, incluyendo lossubproductos comestibles.

DECOMISO: La separación definitiva de unanimal o cualquiera de sus partesdespués de haber sido inspeccionado,dictaminado por la Autoridad Sanitariacomo no apto para el consumo humanoe identificado para su posterior incine-ración o uso industrial como disposiciónfinal.

DESINFECCION: Es la aplicación deagentes y procesos químicos o físicosaprobados para el uso en industrias dealimentos por la Autoridad Oficial paralimpiar las superficies y con ellos eliminarlos microorganismos sin alterar la inocuidadde la carne.

EMPAQUE Y ROTULADO: Es el sistemapara conservar e identificar los diferentescortes que se obtienen de la canal; debetener como mínimo el nombre de la plantade beneficio, fecha de beneficio, fecha devencimiento, contenido neto en gramos,tipo de corte, condiciones de conservaciónademás debe declarar registro sanitario encaso de requerirse.

ESCALDADO: Es el proceso de inmersióndel cuerpo del porcino en agua calientecon el fin de garantizar la remoción de lospelos sin generar cocción. Para el caso devísceras blancas, patas y manos, se realizaeste mismo proceso.

EXAMEN ANTE - MORTEN: Es el examen einspección que se realiza a los animalesvivos previo a su sacrificio en una plantaautorizada, con el f in de identif icarenfermedades y defectos, por medio dela inspección organoléptica.

EXAM EN POST-MORTEN: Todo proce-dimiento o análisis efectuado por laAutoridad Sanitaria a todas las partespertinentes de animales beneficiados con

la leyenda: APTO PARA CONSUMOHUMANO.

CARNE: Todas las partes de un animalque han sido dictaminadas como inocuasy aptas para el consumo humano o sedestinan para el consumo.

CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquieranimal sin vísceras, de abasto público opara consumo humano, después dehaber sido beneficiado.

CARN E CONTAMINADA: Aquella quecontiene sustancias o elementos naturaleso artificiales, u organismos vivos extrañosa su composición normal, adquiridosdurante su beneficio, almacenamiento,transporte y expendio, en tal magnitud oconcentración que alteren su inocuidad ysus características propias.

CARNE FRESCA: Carne que además dehaber sido refrigerada, no ha recibido otrotratamiento a los efectos de suconservación, más que envase protector,y que retiene sus características naturales.

CARNE INOCUA O SANA: la que ha sidoaprobada como apta para consumohumano de conformidad con los criteriossiguientes:

• No causará ninguna infección niintoxicación transmitida por losalimentos, siempre que se hayamanipulado y preparado correctamentepara los fines a que está destinada.

• No contiene residuos en cantidades querebasen los límites establecidos por elCodex.

el propósito de dictaminar la inocuidad,aptitud y disposición.

FAENADO: Es el proceso de separaciónde la cabeza, la piel, las vísceras (incluidoso no los riñones), los órganos genitales,la vejiga urinaria, las patas hasta lasarticulaciones del carpo y tarso y las ubresde las hembras lactantes, paridas o enestado avanzado de gestación, incluyeademás la división de la canal a lo largode la línea media, distintas de la inspecciónpost-mortem y las relacionadas con eldestino final de los productos.

INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilizaciónde los órganos de los sentidos para laidentificación de enfermedades y defectosde los animales.

INSPECCION SANITARIA: Es el conjuntode acciones y procedimientos denaturaleza física y anatomo-patológica, quela Autoridad Sanitaria utiliza para examinarcon el olfato, vista y tacto, las condicionesde los animales vivos y las propiedadesorganolépticas de la carne apta paraconsumo humano y las condiciones enlas que se lleve a cabo estos procesos.

LIMPIEZA: Es la eliminación de materiasextrañas, residuos o impurezas de lassuperficies de las instalaciones, equipos,utensilios u otros.

MEDICO VETERINARIO I NSPECTOR:Todo Médico Veterinario o MédicoVeterinario Zootecnista titulado, funcionariooficial de la entidad sanitaria competente,quien realizará la Inspección, Vigilancia yControl de los animales de abasto público,al igual que verificará las condicionessanitarias en que se realice el proceso, cuyapresencia en la Planta será obligatoria.

MEDICO VETERINARIO PARTICULAR:Todo Médico Veterinario o MedicoVeterinario Zootecnista Titulado, nombradopor la Planta de Beneficio, cuya presenciaserá obligatoria y permanente en la Planta.

MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistemautilizado para el traslado de animales,carnes y subproductos comestibles fueradel establecimiento.

PELIGRO: Todo agente biológico, químicoo físico que se halla en los alimentos, ouna condición de los mismos, que tieneposibilidad de causar efectos adversospara la salud.

Para la c las i f i cac ión de aquel laspequeñas y medianas empresas quepresenten combinac iones de pará -metros de planta de personal y activostotales diferentes a los indicados, elfactor determinante para dicho efecto,será el de los activos totales.

REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfria-miento de la carne a una temperatura noinferior a 0°C ni superior a 4°C.

RESIDUOS EN CARNE: Toda sustanciaextraña, incluidos sus metabolitos, agentesterapéuticos o profi lácticos, que seanobjetables o que constituyan un riesgopara la salud humana, y que perma-nezcan en los animales beneficiados, biencomo resultado de un tratamiento talescomo antibiót icos, ant ihelmínt icos,anaból icos hormonales, anestésicos,t ranqui l izantes y no hormonales,sustancias sucedáneas de las hormonaso por exposición accidental a plaguicidasy materiales radiactivos.

RIESGO: La probabilidad de que un eventoindeseable en salud suceda.

SACRIFICIO: Proceso que se efectúa enun animal de abasto público para darlemuerte, es decir desde el momento deinsensibilización hasta su sangría mediantela sección de los grandes vasos.

SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD:La estructura, procedimientos, procesos yrecursos organizativos que se requierenpara aplicar la garantía de la calidad.

SISTEMA DE HACCP: Es un sistema quepermite identificar, evaluar y controlarpeligros que afecten la inocuidad de losalimentos.

SISTEMA HUMAN ITARIO DEINSENSIBILIZACION: Sistema deaturdimiento que no permite ningún tipode sufrimiento al animal. Los métodosusados para la insensibilización, se aplicanen forma precisa, rápida y segura.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Todaparte comestible del animal que no sea lacanal.

SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Todaparte no comestible del animal.

TENDERIZACION: Sistema físico oquímico utilizado para acelerar el procesode maduración de la carne.

PLAGA: Cualquier animal que seencuentre en las instalaciones de la Plantade Beneficio capaz de contaminar directao indirectamente la carne en canal y lossubproductos comestibles.

PLAN DE HACCP: Es un documentopreparado de acuerdo con los principiosdel sistema HACCP para asegurar elcontrol de los peligros que pueden afectarla inocuidad de los alimentos en algúnsegmento de la cadena alimentaria.

PLANTA DE BENEFIC IO: Todo esta-blecimiento dotado con instalacionesnecesarias y equipos mínimos requeridospara el beneficio de animales de abastopúblico o para consumo humano, asícomo para tareas complementarias deelaboración o industrialización, cuando seael caso, de conformidad con lanormatividad sanitaria y ambiental vigente.

PRODUCTOS PARA USO I NDUSTRIAL:Aquellos de origen animal obtenidos enla Planta de Beneficio con destino finaldistinto al consumo humano.

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:Aquellos elaborados a base de carne,grasa y subproductos comestibles deanimales de abasto autorizados para elconsumo humano y para este fin;adicionados o no con ingredientes yaditivos de uso permitido y sometidos aprocesos tecnológicos adecuados.

PYME: Se entiende por pequeña ymediana empresa, toda unidad deexplotación económica, realizada porpersona natural o jurídica, en actividadesempresariales, agropecuarias, industriales,comerciales o de servicios, rural o urbana,que responda a los siguientes parámetros:

1. Pequeña Empresa:a) Planta de personal entre once (11)

y cincuenta (50) trabajadores.b) Activos totales por valor entre

quinientos uno (501) y menos decinco mil uno (5.001) salariosmínimos mensuales legales vigentes.

2. Mediana Empresa:a) Planta de personal entre cincuenta

y uno (51) y doscientos (200)trabajadores.

b) Activos totales por valor entre cincomil uno (5.001) y quince mil(15.000) salarios mínimosmensuales legales vigentes.

Instituto Nacional de Aprendizaje - SENA,Caracterización Ocupacional en Plantas deBeneficio Animal, 2000.

Asociación Colombiana de Ingeniería Sa-nitaria y Ambiental - ACODAL, Cartilla Ad-ministrativa, Comercial y Financiera en Sis-temas de Acueducto y Alcantarillado, 1999.

Empresa Industria, Comercial, Frigorífico yPlaza de Ferias de Zipaquirá

Instituto Colombiano Agropecuario - ICA,Municipio de Garagoa, Guía de Moviliza-ción de ganado.

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CINSET, Proyecto Gestión Ambiental másProductividad - GA + P. "Como Llevar a

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BIBLIOGRAFÍA CITADA

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Plantas de Beneficio Animal

Bogota, Colombia. Enero 2005Libertad y Orden

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo TerritorialViceministerio de AmbienteDirección de Desarrollo Sectorial SostenibleRepública de Colombia

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