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Seminario de Agro Negocios
Fideos imperial enriquecidos con Kiwicha
PROFESOR: Oscar Malca G.
INTEGRANTES: -Angiolina Calvo Figari
-Sergio Iturrizaga Atkins
-Jens Nystrom
-Ricardo Salas Ballester
JULIO 2001
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ÍNDICE
I ANTECEDENTES ........................................................................................................ 4
II INSUMO DIFERENCIADOR ................................................................................. 5 II.1 NOMBRES MÁS COMUNES ............................................................................... 5 II.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ......................................................................... 6 II.3 VALOR NUTRITIVO ............................................................................................ 8 II.4 ASPECTOS ECOLÓGICOS Y CONDICIONES TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN................. 12
II.4.1 Aspectos Ecológicos:....................................................................................... 12 II.4.2 Condiciones Técnicas de Producción: ............................................................ 13
III ALIANZA ESTRATÉGICA .................................................................................. 22
IV IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................... 22 IV.1 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE TRIGO Y
KIWICHA 24 IV.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y DE
KIWICHA Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS:....................................................................................... 25 IV.2.1 Granulometría................................................................................................ 25 IV.2.2 Composición Química (Cuadro 5) ................................................................. 26 IV.2.3 Acidez ............................................................................................................. 27 IV.2.4 Contenido de Gluten....................................................................................... 28 IV.2.5 Farinografía y extensografía ......................................................................... 28 IV.2.6 Color .............................................................................................................. 32
V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS.................................................... 32 V.1 PESADO:................................................................................................................. 33 V.2 MEZCLADO: ........................................................................................................... 33 V.3 TRATAMIENTO TÉRMICO....................................................................................... 33 V.4 MEZCLADO ............................................................................................................ 33 V.5 TREFILADO ............................................................................................................ 33 V.6 MOLDEO ................................................................................................................ 33 V.7 SECADO ................................................................................................................. 34 V.8 ENVASADO ............................................................................................................ 34
VI ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO................................................................... 34 VI.1 FORTALEZAS: .................................................................................................... 34 VI.2 OPORTUNIDADES:.............................................................................................. 35 VI.3 RIESGOS:............................................................................................................ 36 VI.4 DEBILIDADES:.................................................................................................... 36
VII MERCADO NACIONAL ....................................................................................... 37 VII.1 SEGMENTACIÓN................................................................................................. 37
VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium ................................ 38 VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha ................................................................. 39
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VII.1.3 Distribución del Producto............................................................................. 40 VII.2 PRODUCCIÓN DE FIDEOS ................................................................................... 41
VIII ANÁLISIS PORTER .......................................................................................... 43 VIII.1 COMPETENCIA ................................................................................................... 43
VIII.1.1 Competencia Directa ................................................................................... 44 VIII.1.2 Competencia Indirecta................................................................................. 44 VIII.1.3 Sustitutos...................................................................................................... 44
VIII.2 COMPETIDORES POTENCIALES .......................................................................... 45 VIII.3 PROVEEDORES ................................................................................................... 45 VIII.4 CLIENTES........................................................................................................... 45
IX TENDENCIAS DEL MERCADO ......................................................................... 45
X MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................... 46 X.1 IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO ........................................................................... 46 X.2 ELECCIÓN DEL PAÍS DE DESTINO........................................................................... 48 X.3 BALANZA COMERCIAL .......................................................................................... 49 X.4 MERCADO DE FIDEOS ............................................................................................ 50
X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados ................................... 50 X.5 INTRODUCCIÓN DEL PRODUCTO............................................................................ 50 X.6 PARTIDA ARANCELARIA........................................................................................ 51 X.7 PARA SU COMERCIALIZACIÓN ............................................................................... 52 X.8 OTRAS OPORTUNIDADES DE MERCADO ................................................................ 52
XI CONCLUSIONES................................................................................................... 53
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I ANTECEDENTES
“Menudo grano en coloreada espiga pobló de costa a costa el
continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtémoc... Pero griega
raíz confiere al amaranto definición de planta que nunca se
marchita...”
León González1
La Kiwicha es una de las plantas más antiguas de América, además de
ser muy importante en la antigüedad. Se cultivaba desde el año 5,000 A.C.
aproximadamente. Esta planta es originaria de México, luego fue trasladada a
otros países. Los indios y los mayas la consideraban como un cultivo de alto
rendimiento y de alto poder curativo, los aztecas como parte de sus tradiciones
y ceremonias religiosas, por el vigor que proporcionaba; pero, durante la
conquista española, casi se extinguió. Luego, en la década de los 70 la Kiwicha
resurgió con una serie de proyectos e investigaciones en universidades y
centros de investigación.
Esta planta crece en Asia, África y América Central y América del Sur.
Sus hojas han sido utilizadas como hortalizas y sus semillas como cereal.
Además, después de cocinadas, las hojas y granos de esta planta se
empleaban como alimento, aromatizante o colorante en las poblaciones
andinas.
1 http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm
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También era usada como adorno en las tumbas representando la
inmortalidad, pues sus flores duran mucho tiempo y se ponen más bonitas y
delicadas cuando están muertas.
Posee la particularidad de crecer en suelos pobres y ricos, en climas
fríos, calientes o tropicales y de contar con rápido crecimiento A pesar de ser
un alimento mucho más nutritivo que el trigo, la avena y la quinua, en lo que a
calidad se refiere; los españoles prohibieron esta llamada “comida de indios”,
porque decían tenía efectos afrodisíacos y para terminar con su idolatría.
Hernán Cortés cuando empieza su conquista castigaba con la muerte a
cualquiera que cultivara Amaranto. Además, se piensa que los cultivos de
Amaranto desaparecieron porque generaba una gran dificultad el manejo de su
cosecha y la limpieza del grano por su tamaño tan pequeño. Felizmente, en la
actualidad, se han desarrollado métodos que hacen que este cultivo y limpieza
sean mucho más simples.
Es por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fácil aplicación
tanto como alimento como forraje, que la Kiwicha es considerada con uno
delos más importantes cultivos que se tienen y con oportunidades para
desarrollar numerosos productos.
II INSUMO DIFERENCIADOR
II.1 NOMBRES MÁS COMUNES2
La Kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se
han tomado distintas denominaciones vulgares en esta region: “Sangoracha” y
2 SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo
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“Ataco” (Ecuador), “Achis”, “Achita”, “Incajataco”, “Coimi”, “Kiwacha” (PERU),
“Millmi” (Bolivia), “Trigo Inca”, “Icapachaqui” y “Quinoa” (Argentina).
II.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
La Kiwicha es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que
alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, en algunos casos
hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 180 días para
las condiciones del valle del Vilcanota en el Cusco, pero sin embargo este
periodo reduce a 120 días en la costa y a solo 90 días en la selva. Tiene por lo
común solo un eje central; en algunas formas se presentan ramificaciones
desde la base a lo largo del tallo; la forma del tallo es cilíndrica deformado, con
surcos longitudinales superficiales, observándose protuberancias en los lugares
donde nacen las flores y las yemas.
El color del tallo es variable, va desde un color blanco-amarillento al rojo
granate. Las hojas son romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia; las
nervaduras son prominentes.
Las grandes inflorescencias, que llegan a medir hasta 90 centímetros,
las hay decumbentes, semierectas y erectas, adoptando formas glomeruladas
o amarantiformes típicas, densas o laxas.
El eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores llamados
dicasios; el numero de flores de cada uno de estos dicasios es variable, con las
flores masculinas y femeninas dispuestas en forma sesil o ligeramente
pedunculada.
Las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen;
las flores estaminadas o pistiladas están compuestas de una bractea externa y
cinco cepalos verduzcuos, dos externos y tres internos, los primeros
ligeramente mas grandes; en las flores estaminadas hay cinco estambres de
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filamentos delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos
sacos; las flores pistaladas tienen un ovario semi- esférico que contiene solo
un óvulo con tres ramas estigmadas; el fruto es un pixidio cubierto por una
cápsula que lo contiene y que se abre transversalmente; la semilla es circular
vista por encima y lenticular vista de costado, de 1 a 1.5 centímetros de
diámetro y 0.5 milímetros de espesor, de diversos colores: blanco lechoso,
blanco amarillento, dorada, rosada, roja o negra; la mayor parte de la semilla
esta ocupada por el embrión que se arrolla en circulo.
Existen diversos tipos de especies de Amaranto:
1.- Amaranthus caudatus o Kiwicha: tiene su origen en los andes de
la América del Sur; esta especie crece en zonas de Bolivia, Perú y Argentina.
Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces tienen una
tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas.
En la Universidad del Cusco se han coleccionado distintas variedades de
la especie para constituir un banco de germoplasma que incluya variedades de
Perú, Ecuador, Bolivia, y Argentina. Este material se está empleando para la
selección de líneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han
desarrollado dos variedades: Noel Vietmeyer y Oscar Blanco3.
2.- El Amaranthus cruentus: Es una especie cuyo cultivo se encuentra
entre los más antiguos del continente americano. Según los hallazgos
realizados en México, se la ha venido cultivando desde hace mas de 5000
años; crece también en otras zonas de América Central, como Guatemala. Las
flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas; alcanza
alturas de 1.5 a 2.2 metros.
3 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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3.- Amaranthus hypochondriacus: Es la especie mas común y de
mayores rendimientos entre los Amaranthus originarios de México y América
Central. Su domesticación fue posterior a la del A. Cruentus. En cuevas de
Tehuacan (México) se han encontrado semillas cuya antigüedad se estima en
mas de 1600 años. Para los aztecas la planta tenia un significado religioso
importante.
Las flores pueden ser rojas, verdes o combinación de ambos colores, su
altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla generalmente es blanca. Esta
especie se cultiva en Centro América, Nepal y India.
4. Otras:
Amaranthus edulis (América del Norte)
Amaranthus retroflexus(América del Norte)
Amaranthus tricolor (América del Norte y al Japón)
Amaranthus gangeticus (América del Norte)
II.3 VALOR NUTRITIVO
La Kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el
numero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la
carne y los huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y
cisteina, manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina es el
factor primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre. Además,
tiene un alto contenido de proteínas y minerales.
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En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio
y de calcio.
El principal carbohidrato contenido en el grano de Kiwicha es el almidón,
el cual representa el 62-69% del total de carbohidratos . Las características del
almidón de los amaranto son distintas de las del trigo; el almidón del amaranto
contiene considerablemente menos amilosa (5-7%) que el almidón del trigo
(20%). Así, la capacidad del almidón del amaranto para hincharse cuando se
mezcla con agua es mucho más baja que la del trigo.
Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El
contenido alto de escualene es interesante. Ese triterpeno es abundante en el
aceite de hígado de tiburón y existe en cantidades mas reducidas en los aceites
de germen de trigo, arroz y aceitunas, así como en la levadura (0.1-0.7%). El
escualene actúa como un intermediario en el proceso de síntesis de los
esteroides, que son fisiológicamente importantes (para la configuración
hormonal por ejemplo).
En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que
difiera notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de proteínas
con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, en lo que refiere a
aminoácidos, su composición en la Kiwicha es bastante balanceada, por
ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporción mayor que en el caso del
trigo.
El aminoácido limitante en la Kiwicha es la leucina, sin embargo
combinando el consumo de Kiwicha con el de otros cereales se puede
conseguir una composición adecuadamente balanceada de aminoácidos: las
proteínas de la Kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta
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a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la
leucina.
El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es
notable, como lo establece el siguiente cuadro:
El Amaranto Comparado con otros granos4
(Basado en 100 gramos)
Clase/Grano Amaranto Trigo Maiz Arroz Avena
Proteina 19g 12.8g 9.4g 5.6g 15.8g
Fibra (cruda) 5.6g 2.3g 3g .3g 3g
Grasa (cruda) 6g 1.7g 4.7g .6g 6.9g
Carbohidratos 6g 71g 74g 79.4g 66g
Calcio 250mg 29.4mg 7mg 9mg 54mg
Hierro 15mg 4mg 2.7mg 4.4mg 5mg
Calorias 414 334 365 360 389
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4 http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm
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CUADROS COMPARATIVOS5
CUADRO 1: Contenido en proteínas (%) con respecto a otros cereales
CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales
5 http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm
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CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales
II.4 Aspectos Ecológicos y Condiciones Técnicas de Producción
II.4.1 Aspectos Ecológicos:
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a. Centro de Origen: Los Andes de América del Sur, Centro América y
México.
b. Clima Apropiado: Su mejor desarrollo es alcanzado en climas templados
cálidos con días cortos. Esta adoptado para crecer en hábitats que
posean temperaturas entre los 7 y 40 grados Celsius. Tiene
susceptibilidad a valores inferiores y superiores a dicho rango.
II.4.2 Condiciones Técnicas de Producción:
a. Descripción del sembrado: En lo referente al cultivo de este producto se
debe tener en cuenta que, al igual que el maíz, se puede desarrollar en
terrenos de costa, de selva y de sierra hasta los 3,000 metros de altura
sobre el nivel del mar. Entre las principales características para su
desarrollo se tiene que prospera bien en suelos fértiles, profundos y con
gran dotación de materia orgánica. Además, no requiere de grandes
cantidades de agua y no es afectado por las altas concentraciones de
sales en el suelo que por el contrario impiden el cultivo de una gran
variedad de productos. Pero, tiene la desventaja de que no soporta la
competencia con las malezas en su etapa inicial, por lo que durante esta
debe contar con una atención preferente.
Siembra directa: Para realizar este tipo de siembra, en primer
lugar se debe realizar un riego de “machaco” seguido de por la
labranza (arado y rastreo). Luego se construyen los surcos a una
distancia de 0.75 m. entre sí. La semilla se debe colocar en el
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fondo del surco y distribuir uniformemente en el terreno a razón
de 4 Kg. por hectárea.
Una vez colocadas las semillas se deben cubrir con una ligera capa
de tierra o en su defecto por una capa de 2 cm. de espesor de
estiércol. Es recomendable la segunda opción debido a que el
estiércol conserva la humedad del suelo y proporciona el calor que
necesita la semilla para que brote rápidamente.
En un periodo de 8 a 16 días, dependiendo de la humedad del
suelo, se produce la germinación. En un inicio el crecimiento de la
planta es muy lento y necesita atención especial para eliminar
continuamente la maleza.
La planta necesita de dos a tres riegos muy ligeros y se deben
realizar cada 15 días, dependiendo de las precipitaciones de la
zona, y una vez que la planta ha salido de la tierra.
En el momento en que las plantas han alcanzado una altura de 15
cm. se debe realizar el “aclareo” que consiste en dejar una planta
cada 15 cm. a lo largo del surco, paro lo cual se deben arrancar
las que no guarden esta distancia.
Terminado el aclareo se debe aplicar los fertilizantes a través de
un chorro contínuo al pie de las plantas y luego se debe cubrir con
una ligera capa de tierra. Una vez fertilizado es recomendable
aplicar un riego ligero y deshierbar continuamente.
La cosecha se realiza cuando los granos que se ubican en la base
de la panoja estén secos. Luego se les debe dejar secar de 15 a
20 días para pasar al trillado de la planta y al venteado del grano.
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Siembra por transplante: Para la siembra por transplante se debe
preparar almáciegos con 60 días de anticipación, el cual debe
construir con bastante estiércol y ceniza y en relieve formando
una cama de 1 m. de ancho y con el largo necesario. Por cada
hectárea se debe emplear de 400 a 500 gr. de semillas.
Al igual que en la siembra directa no se deben descuidar los riegos
ni los deshierbos, y el terreno debe ser preparado del mismo
modo. Una vez listos para el transplante se deben hacer hoyos en
la “costilla” del surco y proceder a transplantar las plantas
robustas y sanas. Luego estos se rellenan con tierra y se aplica un
riego pesado.
Diez días después se realiza la fertilización del suelo como en el
caso del sembrado directo, pero no habrá aclareo ni deshierbe. El
procedimiento siguiente es igual al del sembrado directo.
b. Periodo de Siembra y Cosecha6:
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c.
Según el cuadro, se denota que la kiwicha es un producto anual, y se
produce en los departamentos de Arequipa, Ancash, Cuzco y Ayacucho
principalmente. La siembra se realiza durante todo el año, la cosecha se
lleva a cabo en el periodo de Enero a Agosto, y la concentración de esta
ultima en los periodos de Abril a Junio. La estación de la cosecha esta
determinada por la duración del ciclo vegetativo de la variedad, que en
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el caso de la kiwicha es de 90 a 180 días. En las mas tempranas se
realiza a los 4 meses y en las mas tardías a los 10 meses.
c. Rendimiento7: Según el cuadro, la kiwicha tiene un rendimiento de 2512
kg/ha, pero con alta tecnología, es posible alcanzar 4500 kg/ha, la
variedad Oscar Blanco llega a producir hasta 4.4 ton/ha.
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d. Labores Post-Cosecha: La cosecha se realiza antes de la maduración
total de los granos en las esponjas, cortando las plantas y agrupándolas
en arcos para el secado correspondiente. Una vez secadas las plantas se
realiza la trilla para obtener los granos limpios. Estos se mielen en forma
manual o mecánica para obtener la harina.
e. Area Cosechada8:
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La superficie cultivada de kiwicha en los primeros tres meses de año ha
tenido un incremento del 76% con respecto al año pasado, el total de
hectáreas cultivadas en estos tres meses fueron 242 hectáreas.
f. Plagas y Enfermedades: La plaga más común y peligrosa del Amaranto
es Lygus lineolaris (“Plant bug”). Este insecto se encuentra en diversas
plantas, pero es más común encontrarlo en el Amaranto. No ocasiona
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mucho daño ni a las hojas ni al tallo, pero puede malograr el peso de la
semilla hasta en un 70%. Este insecto ocasiona el daño más grave a las
flores, impidiendo que puedan transformarse en semillas.
Existen tanto métodos químicos como no químicos para controlar el
insecto Lygus. El segundo de ellos se trata de colocar plantaciones de
alfalfa dentro de las de Amaranto. El objetivo es que el insecto se
desarrolle en las plantaciones de alfalfa porque las prefiere en un
principio. El problema se encuentra en que, cuando, el sembrío de
Amaranto se encuentra florenciendo, el Lygus prefiere el Amaranto.
g. Procesamiento: La planta de Kiwicha puede ser utilizada en su totalidad;
ya sea las hojas como hortalizas y concentrado proteico, los afrechos
como forraje y los granos de Kiwicha pueden ser procesados para
obtener hojuelas, harina o canchita (kiwipop).
El proceso para la elaboración de alcanciíta consiste en la limpieza de los
granos, mediante venteo u otra técnica, luego son colocados a manera
de una capa fina en un recipiente que se calienta hasta
aproximadamente 160 °C moviéndolos ligeramente. Una vez reventados
se retiran del recipiente y se tamizan para retirar aquellos que no han
reventado.
Para la preparación de hojuelas, se deben remojar los granos en agua y
luego pasan a través de un laminador a 170 °C – 190 °C donde son
aplastados y adquieren la forma de hojuelas.
Por otro lado, la harina se prepara a partir de los granos reventados, los
cuales son molidos, tamizados y vueltos a moler para la obtención de
una harina más fina.
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h. Producción nacional9:
Según el cuadro, durante los primeros tres meses del año en curso, la
producción nacional a ascendido a 608 toneladas, a aumentado en un
68% con respecto al año pasado, con lo que refleja una alza en el
rendimiento del producto. Es peculiar mencionar el caso de la quinua,
9 www.minag.gob.pe
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que no solo presenta una producción mucho menor que la de kiwicha
sino que también ha reflejado una baja en la producción del 40% con
respecto al año 2000. Vale la pena mencionar este dato dado que la
quinua goza de mucho mayor difusión y consumo en el mercado interno.
III ALIANZA ESTRATÉGICA
Con el fin de contar con un abastecimiento permanente del insumo, se
ha decido formar parte de una Alianza Estratégica con los campesinos
dedicados al cultivo del Amaranto.
De esta manera se busca proporcionar a los campesinos la tecnología y
los conocimientos más avanzados acerca del cultivo de esta planta. Como por
ejemplo, brindarles apoyo en materia de tratamiento genético de la semilla
para incrementar el rendimiento de la planta siempre y cuando no se alteren
las características especiales de dicho cultivo. A cambio de la entrega del know
how se espera que los campesinos que se encuentran dentro de esta alianza
obtengan altos índices de producción y de alta calidad, los cuales nos sean
vendidos exclusivamente.
IV IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
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Principalmente, la idea de realizar fideos a base de una mezcla de harina
de trigo y la harina de cereal andino como la kiwicha, nace a raíz de la
información obtenida sobre la versatilidad en el uso de harina de kiwicha
logrando alimentos muy agradables y de alto valor nutritivo. Esta se consume
insuflada, como cereal para desayunos, o en polvo para la elaboración de
alimentos arrebozados enriqueciéndolos y conservando la humedad de la carne
o pescado, y aportando un sabor muy agradable y una textura fina y especial.
Además, se ha detectado la tendencia de la sociedad por el consumo de
productos naturales, se pensó que sería adecuada la incursión de este tema en
lo referente a fideos y pastas en general, ya que es vista por la sociedad como
un alimento no dietético que no concuerda con la mentalidad actual de cuidado
del cuerpo.
Debido a estudios realizados con anterioridad, que se explicarán a
continuación, se ha determinado la mezcla óptima de harina de trigo y kiwicha
para ser usada en la elaboración de los fideos.
En conclusión, se piensa que este producto tendría una alta apreciación
de la sociedad, tanto por su sabor como por su composición más natural
(menor contenido de grasas)
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IV.1 DETERMINACIÓN DE LA MEZCLA ÓPTIMA DE HARINA DE
TRIGO Y KIWICHA 10
Existen normas que establecen las definiciones y especificaciones de las
harinas sucedáneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con
harina de trigo para emplearse en la elaboración de productos alimenticios.
Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos
mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la
harina de trigo con fines alimenticios.
En el caso de la harina sucedánea, al término harina se le debe añadir el
nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucedánea. La
harina sucedánea procedente de cereales no debe tener valores mayores de
15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Además, se
admitirán para los efectos de determinación analítica las siguientes tolerancias
respecto al valor obtenido:
Humedad : Una unidad en más de la cifra indicada como máximo
Cañiza : 5%
Acidez: 10%
10 Tesis sobre la sustitución de harina de kiwicha por harina de trigo
Universidad Agraria de La Molina
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IV.2 Características Químicas y físicas de las harinas de trigo y
de kiwicha y sus respectivas mezclas:
IV.2.1 Granulometría
En los cuadros 1, 2, 3 y 4 (los que se presentan como anexos), se
presentan los valores de módulo de finura y el índice de uniformidad de
las harinas de trigo, kiwicha y sus respectivas mezclas, las que indican
uniformidad de molienda y la distribución de partículas finas, medianas y
gruesas respectivamente. Además, el módulo de finuras permite
encontrar el tamaño promedio de partículas.
El tamaño promedio de partículas de la harina de trigo representa
poco menos de la mitad del tamaño promedio de partículas de las
harinas de kiwicha, que son semejantes entre si (Cuadro 1). Referente a
las mezclas, el tamaño de partículas se incrementa conforme se eleva el
porcentaje de sustitución. Sin embargo, se puede observar que el
tamaño de partículas de las mezclas será inferior, igual o superior al
tamaño de partícula de la harina de trigo dependiendo del índice de
uniformidad que tenga el porcentaje de kiwicha a ser mezclado (Cuadro
4)
El módulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7%
que el módulo de finura de las harinas de kiwicha. El de las mezclas
tiene un comportamiento semejante al tamaño de partícula.
Se denomina como harinas con partículas finas, medianas y
gruesas a las que tienen un módulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4
respectivamente.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 25
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Los módulos de la harina de trigo, así como las de sus mezclas y
el de las harinas de kiwicha en promedio, las clasifican como harinas de
partículas medianas y ligeramente gruesas respectivamente.
El índice de uniformidad de las harinas (Cuadro 2) y sus mezclas
(Cuadro 4) puede considerarse que muestra una distribución normal de
partículas, aunque no hay parámetro establecido sobre esta
característica.
La harina de trigo y las mezclas tienen una distribución
semejante, conteniendo, mayor porcentaje de partículas medianas,
seguida de partículas finas y por ultimo las gruesas. En cambio, las
harinas de kiwicha presentan mayor porcentaje de partículas gruesas,
seguida de las medianas y por ultimo las finas.
IV.2.2 Composición Química (Cuadro 5)
Las variedades de kiwicha blanca seleccionada poseen mayores
porcentajes de proteínas y menores porcentajes de carbohidratos. Las
harinas de kiwicha tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y
ceniza que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre
ellas. En cambio, en sus contenidos de proteína y carbohidratos
superiores al de la harina de trigo, si se da una diferencia marcada entre
ellas.
La humedad que presentaron las mezclas se encuentran dentro de
la normas para una harina de uso doméstico e industrial, cuyo contenido
no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad
semejante a la harina de trigo (11.4%)
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 26
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Se puede apreciar también un descenso de la humedad conforme
aumenta la sustitución de cada variedad de kiwicha, debido a la menor
humedad que poseen estas últimas frente a la harina de trigo.
En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se
incrementa la sustitución de harina integral de kiwicha, comportándose
de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de
ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede
afectar el color del producto final.
IV.2.3 Acidez
En los cuadros se puede observar que la acidez de las harinas de
trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada
una de las variedades de harina de kiwicha, se encuentran dentro del
límite fijado por las normas que señalan como máximo un 0.15%, por lo
tanto son aptas para ser comercializadas.
Referente al ph de las mismas:
Harina de trigo: ph=5.8
Harina de kiwicha: pk=6.1
Mezcla: 5.8 a 6.0
Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en
las cuales fluctúan las harinas frescas.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 27
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IV.2.4 Contenido de Gluten
El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos
frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En
cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el único cereal que lo
posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Cuadro 6), esta
comprendida entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta
la sustitución de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando
a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de
sustitución, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con
15 y 20% de sustitución, sólo las harinas de kiwicha de variedad Oscar
Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las
harinas usadas en pastelería son débiles, sin embargo, la calidad
(fuerza) de este gluten es la que determinará si estas son aptas para la
elaboración de fideos o galletas.
IV.2.5 Farinografía y extensografía
Mediante un análisis farinográfico se determina la calidad
panadera de la harina de trigo. Las harinas de kiwicha 100% puras no
pudieron ser sometidas a las pruebas de farinografia y extensografia por
no poseer gluten funcional en su composición.
El análisis en cuanto al trigo solo se encuentra en el gráfico, sin
embargo, en lo que refiere a la mezcla, analizando el índice de
tolerancia, se muestra que el trigo tiene una buena tolerancia al
mezclado.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 28
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Se ha verificado que conforme el grado de sustitución aumenta, el
porcentaje de absorción de agua de la mezcla aumenta, esto se debe a
que los granos de almidón y proteína de la harina de kiwicha tienen
mayor capacidad de absorción de agua que el gluten y gránulos de
almidón de la harina de trigo.
Comparando el porcentaje de absorción de agua de harina de
trigo (58.8%) con el de las mezclas a un nivel de sustitución de 5%.
Estos últimos son mayores en un promedio de 1.2% aumentando esta
diferencia conforme incrementa la sustitución. Por lo tanto, en el ámbito
industrial la proporción de agua para formar una masa de consistencia
adecuada se incrementará.
En lo que refiere a tiempos de desarrollo de las mezclas, se ve
que conforme aumenta el porcentaje de sustitución este decrece.
Actualmente, se considera práctico tener tiempos de desarrollo y
estabilidad cortos que optimicen los tiempos de procesamiento en los
métodos de pastelerías.
Por otro lado, la estabilidad o resistencia (mide el tiempo en que
la harina es estable hasta que se debilita, lo normal son 11 minutos) de
las masas de las mezclas respecto a solo las harinas de trigo, se
incrementa para niveles de sustitución mayores, es decir, conforme se
incrementa la mezcla la masa se hace más débil. A un nivel de 10% de
sustitución para cada una de las harinas, se puede observar una
estabilidad promedio (11 minutos) muy semejante al de la harina de
trigo sola, clasificada esta ultima como masa mediana en cuanto a
estabilidad. Para niveles de sustitución menores al 5%, las masa son
consideradas fuertes, para mayores del 10% son consideradas débiles.
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La harina de trigo por su cuenta, por sus características de tiempo
de desarrollo adecuado, estabilidad muy cerca de la normal y tolerancia
de mezclado, se le puede clasificar como una harina buena para fines de
mezcla y para la elaboración del fideo.
Comparando los resultados de la harina de trigo con los resultados
de sus mezclas con los diferentes tipos de harina de kiwicha, se observa
que el nivel de sustitución de 10% presenta bastante similitud con el de
harina de trigo, mejorando su índice de tolerancia y en algunos casos su
estabilidad; resultando mejor en estas características la harina kiwicha
variedad Noel Vietmeyer.
Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena
resistencia a la extensión y gran energía, características que indican una
buena estabilidad de las masas durante la fermentación y capacidad
para fermentar. Por consiguiente, se pudo utilizar esto como base para
determinar el nivel óptimo de sustitución.
La energía o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina
con que se este tratando, con relación a las mezclas se puede observar
que la energía disminuye conforme aumenta la sustitución, es decir que
la masa requiere menor fuerza para ser extendida.
Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la
resistencia conforme se incrementa la sustitución, la resistencia a la
extensión es la energía que contrarresta el alargamiento de la masa.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 30
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Respecto a la extensibilidad, esta es menor conforme se hace
mayor el grado de sustitución. Con los incrementos en la resistencia a
la extensión y decrementos de la extensibilidad conforme se aumenta el
grado de sustitución, se puede establecer que las masas de mezcla se
tornan mas duras y cortas que la masa de harina de trigo sola, debido
principalmente a la pérdida de gluten y perdida de la extensibilidad.
La extensibilidad de la masa afecta en forma directamente
proporcional al factor de esparcimiento que sufren las masas cuando
están en el horno. Una masa con una alta resistencia a la extensión y
buena extensibilidad se tornará en masa suave y extremadamente
elástica.
Si sucediera que la resistencia descendiera y la extensibilidad
aumentara, se trataría de una harina que produce masa floja, mientras
que una harina que presenta características opuestas y energía alta,
tendrá una buena fermentación o estabilidad. Con un nivel de sustitución
del 5%, se presenta la mayor estabilidad frente a la fermentación. Las
fermentaciones deben ser cortas para evitar obtener productos finales
duros y con textura inadecuada.
De acuerdo a las características de resistencia y extensibilidad y
energía, la sustitución con 10% de harina de kiwicha parece la más
indicada de acuerdo al análisis farinográfico.
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IV.2.6 Color
Las harinas de trigo están calificadas como claras, por otro lado
las harinas de kiwicha son clasificadas como oscuras. En lo que refiere a
la mezcla, de acuerdo a su porcentaje de remisión (medida que
determina que tan oscura es la harina) se le denomina como
ligeramente clara.
El color de una harina tiene importancia en panadería o pastelería,
por su influencia en el producto final, tanto interna como externamente.
Las harinas de kiwicha pueden ser mas claras si se les somete a una
menor extracción, no siendo esta recomendable si dichas harinas van a
ser utilizadas para elevar el nivel nutritivo de un alimento, ya que se
pierde nutrientes (proteínas entre otros) en la fracción de salvado.
Así del análisis hecho se puede concluir que en los fideos, la
harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de
la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.
V PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS11
En primer lugar se tiene que especificar las materias primas
necesarias para la elaboración de los fideos con la harina sucedánea a
base de kiwicha. Para su elaboración se necesita harina de trigo y harina
de kiwicha, agua, sal y huevos (este ingrediente es opcional, por lo que
se pueden obtener dos variedades de fideos: con o sin huevos). Luego,
para el proceso productivo se tiene que seguir los siguientes pasos:
11 http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 32
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V.1 Pesado:
Se debe pesar las harinas para elaborar los fideos con la
proporción exacta requerida.
V.2 Mezclado:
Los dos tipos de harina deben mezclarse en seco par luego
tamizarlas juntas.
V.3 Tratamiento Térmico
Las harinas mezcladas se agregan al agua que está en ebullición,
agitando en forma rápida para evitar el enfriamiento tratando de
mantener la temperatura en 80°C.
V.4 Mezclado
Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo
óptimo es de 25 minutos.
V.5 Trefilado
Consiste en hacer pasar la mezcla homogénea a través de un
conducto provisto de un tornillo sin fin.
V.6 Moldeo
Se realizan con discos de acuerdo al modelo.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 33
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V.7 Secado
Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos
uniformemente y secados.
V.8 Envasado
Los empaques pueden ser de cartón o plástico. Para este caso se
prefiere utilizar un empaque plastificado, ya que se puede apreciar el
producto a través del empaque.
VI ANÁLISIS FORD DEL PRODUCTO
VI.1 Fortalezas:
Por su alto valor nutritivo, la Kiwicha es valioso en la alimentación de
niños, adolescentes, deportistas, adultos y ancianos, mejorando
rendimientos físicos e intelectuales
La kiwicha, uno de los componentes básicos de los fideos, ha sido
considerada por la Organización Mundial de la Salud como uno de los
alimentos recomendados para el futuro, y la NASA la incluye como un
alimento para un futuro lejano.12
La tendencia de consumo de productos naturales de la sociedad actual
está en constante crecimiento.
Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los
huesos (osteoporosis)13.
12 http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML 13 http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html
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El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidón con
pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. Contiene además sodio,
potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro.
Los valores de lípidos, fibra y minerales también superan el contenido de
los cereales.
El consumo de este tipo de cereales es mucho más grande en zonas de
estratos medios bajos y bajos14.
La elaboración de fideos con harinas sucedáneas no requiere de una
tecnología alta15.
La kiwicha tiene un alto valor proteico (13%)16
En el país existen aproximadamente sesenta o más tipos de variedades
de plantas con propiedades anticancerígenas, entre las cuales se
encuentra la kiwicha17
Contiene un alto contenido de proteínas y lisina en comparación con
otros cereales y con la leche (ver cuadros comparativos a continuación).
VI.2 Oportunidades:
La industria de fideos tiene altas perspectivas debido a que posee una
materia prima de alta calidad, y que el país tiene las condiciones
necesarias para desarrollar el cultivo del trigo y la industria de las
pastas18
Se ha analizado la posibilidad de incursionar en el mercado de fideos a
través de la innovación en la composición de los fideos; es decir, tener
14 http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM 15 http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm 16 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 17 http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm 18 http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 35
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como componente básico la mezcla de harina de trigo y harina de
kiwicha.
Existe una mayor disponibilidad hacia el consumo de cereales andinos,
dejando de lado el consumo de la avena que no es considerada como
portadora de proteínas como el caso de la Kiwicha por su alto contenido
de lisina, uno de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en
las proteínas vegetales19.
VI.3 Riesgos:
Las áreas sembradas de cultivos andinos están retrocediendo en un 60%
en el período comprendido entre los años 1985 y 199020.
La inestabilidad política y económica actual hacen que el incursionar en
un negocio sea poco atractivo.
Facilidad para que la competencia desarrolle esta variedad de producto,
contando ya con la tecnología necesaria para la elaboración de fideos.
Las investigaciones en otros países para desarrollar cultivos de kiwicha a
través de alteraciones genéticas a la semilla.
VI.4 Debilidades:
La industria peruana de fideos no se encuentra atravesando su mejor
momento21.
19 http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 36
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No se le da mucha atención a los cultivos de plantas como la Kiwicha
debido a que el mercado no está muy desarrollado22.
El patrón de consumo sigue privilegiando cada vez más a los productos
importados23
VII Mercado Nacional
Para el mercado nacional, se ha pensado ofrecer dos presentaciones de
producto, para aprovechar dos canales de demanda. El primero de ellos está
conformado por el grupo de personas que siguen la tendencia al consumo de
productos naturales. Estas personas son las pertenecientes a los sectores
socioeconómicos A y B principalmente. El segundo mercado es el conformado
por los estratos de menor poder adquisitivo como el C y D. Estas personas
poseen una mayor identificación con la Kiwicha, ya que son conscientes del
alto valor nutritivo de ésta. Por este motivo se piensa que este producto
tendría una gran aceptación en este segmento.
VII.1 Segmentación
Se ha decidido que para diferenciar ambos segmentos, el producto debe
tener dos presentaciones diferentes. De esta manera se puede aprovechar el
poder cobrar un precio mayor a personas que estarían dispuestas a pagarlo por
un producto que ofrezca un beneficio más alto que otros similares.
20 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm 21 http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml
22 http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html
23 http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 37
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VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categoría Premium
Las características principales de este producto serían la presentación
del producto en un mejor empaque, la variedad en el corte de los fideos
(spaguetti con diferentes números de corte en presentaciones de 500 gramos y
fideos con distintas formatos en empaques de 250 gramos) y en parte del
proceso de elaboración, donde se utilizara como insumo dos variedades de
kiwicha. Para el producto premium se utilizara para la mezcla la variedad Noel
Vietmeyer, que presenta características mas finas y posee un color mas claro,
y para el producto mas conservador se utilizara la variedad Oscar Blanco 2
(más accesible en el ámbito agrícola) que posee menor finura y la mezcla
presenta un color un poco más oscuro. Sin embargo es importante aclarar que
ambas variedades no presentan mayor diferencia en cuanto a su valor
nutritivo.
Para mostrar la diferencia del producto Premium. Con respecto al
dirigido al segmento de menor poder adquisitivo, se destacará en el empaque
que se trata de un producto de mayor categoría.
Empaque y Presentaciones: La primera presentación será la de 500
gramos, estas estarán compuestas por los formatos de spaguetti (en sus
diferentes numeraciones que determinan su espesor) y cabello de ángel. La
segunda la compondrá la presentación de 250 gramos que incluirá los formatos
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 38
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de fideo corbata, codo rayado, canutos, aritos, rigatonni, y los fideos para
sopa.
En lo que refiere al empaque, para enfatizar su carácter Premium, este
tendrá una tonalidad negra en los extremos, dejando la parte central
transparente, y con motivos y el nombre de color dorado, para darle mayor
elegancia.
En la parte posterior del empaque se detallara todos los componentes
del producto, la tabla de composición nutricional, así como su peso y
especificaciones diversas. Una característica adicional seria la incorporación de
la forma de preparación y un recetario de diversos platos que se puedan
cocinar con este producto (que va ir cambiando cada 5 mil empaques).
VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha
Para llegar a un sector socioeconómico más bajo, el producto debe tener
un precio menor. Para lograrlo se deben mantener costos bajos, por lo que se
ha decido empacarlo de manera más sencilla pero manteniendo la calidad de
su contenido. Además, las únicas presentaciones que se ofrecerán serán de
500 gramos con un solo tipo de corte y el de 250 gramos de fideos para sopa,
que es el que mas se consume en este sector.
Presentaciones y Empaques: En lo que se refiere a las presentaciones,
sólo existirán dos para este segmento, la de 500 gramos con el formato de
spaguetti con el número más grueso, y para la presentación de 250 gramos el
fideo para sopas.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 39
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En cuanto al empaque, éste será más conservador y simple, de color
azul y rescatando, al igual que la presentación Premium, la tabla de valores
nutricionales y la forma de preparación.
Tanto el empaque Premium como el conservador, tendrán la figura de
un Tumi y el nombre de la marca en color dorado.
El nombre del producto será: fideos IMPERIAL. De esta manera se
resalta la importancia que tenía la kiwicha en el tiempo de los Incas (tratada
como un cultivo sagrado)
Para la presentación Premium, el nombre completo será fideos IMPERIAL
PREMIUM y para la otra será fideos IMPERIAL CLÁSICO.
VII.1.3 Distribución del Producto
Los lugares de distribución para ambas presentaciones estarán definidos
de acuerdo con el segmento al que van dirigidos.
Para el caso de FIDEOS IMPERIAL PREMIUM los lugares de distribución
serán los supermercados Wong, Santa Isabel y Metro. En lo que respecta a los
FIDEOS IMPERIAL CLÁSICO, los lugares de distribución serán las bodegas, los
mercados, incluyendo Hipermercados Metro. La categoría Premium se
encontrará también en estos lugares. De esta manera, se aprovecha la porción
del segmento A y B que suele realizar sus compras en mercados mayoristas.
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 40
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VII.2 Producción de Fideos24
La producción de fideos en el país presenta un incremento significativo
en el año 1994 con respecto al período comprendido entre los años 1980 y
1993.
Luego, en los años siguientes, la producción se ha mantenido más o
menos constante hasta el año 1998, presentando nuevamente un gran
incremento en el 1999. Por ejemplo, entre el período comprendido entre1980 y
1993, la producción promedio era de 9,000 toneladas aproximadamente.
Luego, entre 1994 y 1998 de 140,000 toneladas y en 1999 se llegó a una
producción de casi 202,000 toneladas de fideos.
Producción de Fideos Envasados en los Principales Departamentos
24 www.minag.gob.pe
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Precios de algunos alimentos25
25 www.minag.gob.pe
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Del cuadro anterior se puede apreciar que el consumo de fideos forma
parte de la canasta básica peruana, lo que es un factor relevante al analizar la
demanda del producto (fideos IMPERIAL).
VIII Análisis Porter
VIII.1 Competencia
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom 43
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VIII.1.1 Competencia Directa
Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen
una misma necesidad y que tienen las mismas características que el producto
analizado.
Es por este motivo que el producto de fideos enriquecidos con Kiwicha
no tiene una competencia directa en el mercado.
VIII.1.2 Competencia Indirecta
Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen
la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas características en su
composición.
Para este caso, se piensa que la competencia indirecta está definida por
los fideos en general, ya sean a base de harina de trigo o mezclados con
espinaca o algún otro componente.
VIII.1.3 Sustitutos
Debido al que la necesidad que satisfacen los fideos es, simplemente, el
hambre; los sustitutos estarían conformados por aquellos que, siendo
diferentes, satisfacen la misma necesidad.
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VIII.2 Competidores Potenciales
Al tratarse de un producto que puede considerarse como una innovación
es fácil que compañías ya establecidas en el mercado adapten sus productos
para competir en este nicho de mercado.
VIII.3 Proveedores
Se tiene como proveedores principalmente a los agricultores,
productores de kiwicha y trigo principalmente. Y como se mencionó
anteriormente se piensa hacer una alianza estratégica con los proveedores
para asegurar los inventarios.
VIII.4 Clientes
El publico objetivo, en el mercado nacional, son las amas de casa o los
tomadores de decisiones de compra en los hogares pertenecientes a los
segmentos socioeconómicos A y B con la presentación Premium y a los
sectores C y D con la presentación normal.
IX Tendencias del Mercado
Es evidente que existe una clara tendencia por en los últimos años por el
consumo de productos naturales, orgánicos, de mayor valor nutritivo y buenos
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para el cuidado personal y de la salud. Esto se evidencia no solo en el mercado
occidental, sino también en el interno, la proliferación de gimnasios, spas,
tiendas naturistas por ejemplo, corrobora el hecho que cada vez mas
individuos desean mantener una dieta balanceada y sana, necesidad que logra
satisfacer este producto.
X Mercado Internacional
X.1 Identificación del Mercado
Se han podido identificar dos posibles mercados para la exportación de
este producto: Alemania y Estados Unidos. Para ello, se han tomando en
cuenta los diferentes Tratados Internacionales que benefician a los países en
vías de desarrollo, además del siguiente cuadro26, que muestra cuáles son los
países importadores de productos peruanos, así como los montos de dichas
exportaciones para Perú. Los montos de exportaciones hacia Estados Unidos y
Alemania superan significativamente a los de los demás países, siendo el del
primero mayor que el del segundo.
26 www.minag.gob.pe
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X.2 Elección del País de destino
El mercado que se ha elegido es el de Estados Unidos, debido a que en
este país existe una gran aceptación por los productos con componentes
naturales. Asimismo, es un país con una gran diversidad poblacional por lo que
se espera una demanda satisfactoria.
Además, así como se muestra en el cuadro anterior, es a Estados
Unidos, al país al que se le destina la mayor cantidad de exportaciones.
Es importante tener en cuenta que con Estados Unidos se tiene una
historia comercial más importante. Estados Unidos brinda mayores
preferencias en términos de barreras a la entrada, debido a la gran cantidad de
convenios que existen entre ambos países. Entre estos se encuentran el
Sistema General de Preferencias para los productos procedentes de países en
vías de desarrollo como Perú. También se toma en cuenta el acuerdo del ATPA
(Ley de Preferencias Comerciales Andinas), por el cual un producto debe ser
producido y transformado en uno de los países beneficiarios (Colombia,
Ecuador, Bolivia y Perú) y exportado directamente a Estados Unidos27.
Otro acuerdo por el cual Estados Unidos otorga beneficios al exportador
es el de la Ley Paca, la cual otorga un alto nivel de seguridad e incentiva el
comercio proveniente de los países beneficiados.
Se debe tener en cuenta que la exportación a Alemania no queda
descartada, sino que forma parte de un mercado potencial que sirva de
entrada a los países europeos. La incursión en este mercado se tiene pensada
a futuro debido a que se espera mayores beneficios por convenios
internacionales con los países europeos y, además, se esperan los resultados
del rendimiento del producto en el mercado estadounidense.
27 MALCA OSCAR, Comercio Internacional, páginas 20 y 21.
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X.3 Balanza Comercial28
A continuación se presenta un cuadro con las cifras de la balanza
comercial de Estados Unidos en los últimos años, de lo que se puede destacar
que las importaciones de este país son mucho mayores a las exportaciones.
Esto es un factor que motiva la exportación de productos al mencionado país.
COMERCIO INTERNACIONAL 1990 1995 1998 1999 2000 Balanza en Cuenta Corriente ($bil) -77 -109 -217 -331 -435Balanza Comercial ($bil) -102 -159 -230 -329 -434 Exportacione ($bil) \4 394 585 682 696 782 Importaciones en general ($bil) \5 495 743 912 1025 1217
Información más detallada sobre la balanza comercial se muestra en el
siguiente cuadro.
Cuadro de exportaciones e importaciones de productos manufacturados
y agrícolas de EE.UU. (en billones de dólares americanos)29
Year Exports Imports Balance Exports Imports Balance Exports Imports Balance
1995 584.7 743.4 -158.7 486.7 629.7 -143.0 56.0 29.3 26.81996 625.1 795.3 -170.2 524.7 658.8 -134.1 60.6 32.6 28.11997 689.2 870.7 -181.5 592.5 728.9 -136.4 57.1 35.2 21.91998 682.1 911.9 -229.8 596.6 790.8 -194.2 52.0 35.7 16.31999 695.0 1,025.0 -330.0 611.6 882.7 -271.1 48.2 36.7 11.5
Total goods Manufactured goods Agricultural products
28 www.censusbureau.com 29 www.usastats.com
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X.4 Mercado de Fideos
No se ha encontrado información específica respecto al nivel de
importaciones de fideos en el mercado de Estados Unidos, por lo que se ha
tomado como referencia el valor de las importaciones de flour/meal.
X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados30
Value 1995 Value 1996 Value 1997 Value 1998US$ '000 US$ '000 US$ '000 US$ '000
041 - WHEAT/MESLIN 250,750 255,890 376,238 297,903045 - CEREAL GRAINS NES 195,082 228,662 298,062 216,055046 - FLOUR/MEAL WHEAT/MESLIN 49,542 48,965 41,584 44,804047 - CEREAL MEAL/FLOUR N.E.S 18,968 22,820 22,455 24,099048 - CEREAL ETC FLOUR/STARCH 1,088,048 1,216,077 1,343,253 1,472,538
Imports 1995-1998
Reporter: USA,PR,USVI
Product group
X.5 Introducción del Producto
Es importante mencionar que en Estados Unidos la kiwicha es más
conocida con el nombre de Amaranth.
El producto que se exportará es el mismo que el de la categoría
Premium comercializada en el mercado nacional. Con el fin de un mayor
reconocimiento del producto, es decir, de los beneficios adicionales que
conlleva su consumo, se ha decidido traducir parte del nombre, manteniendo la
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30 www.intracen.com
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marca EMPERIAL. El nombre con el que se introducirá el producto: AMARANTH
SPAGUETTI y AMARANTH NOODLES para los fideos para sopas.
Con respecto al empaque, se mantendrá el mismo formato que el de la
categoría Premium.
X.6 Partida Arancelaria
Como una referencia se tiene que la partida arancelaria de la kiwicha o
amaranto es 1008.90.90.00, pero de acuerdo con el Harmonized Tariff
Schedule of the United States (1999) no se encuentra una partida
arancelaria específica para este producto, por lo que se podría clasificar dentro
de la partida correspondiente a other cereals. Este rubro se encuentra gravado
con un arancel de 1.3% para países desarrollados, pero en el caso de países en
vías de desarrollo, como el nuestro, este producto no esta gravado con ningún
arancel.
Por otro lado, se tiene que según el tarifario antes mencionado la pasta
no cocinada que contenga en su elaboración huevos y su procedencia es de un
país que no pertenece a la unión europea tiene partida arancelaria
1902.11.20.90. En el caso de que no contenga huevos es 1902.19.20.90.
Ambas partidas no son gravados con impuestos independientemente que
provengan de un país desarrollado o en vías de desarrollo.
Según lo especificado anteriormente se ha considerado que el producto
que se piensa elaborar, fideos enriquecidos con kiwicha, caería dentro de la
clasificación 1902.11.20.90.
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X.7 Para su comercialización
Para su comercialización, tanto en el mercado nacional como en el
internacional, se utilizará la principal fortaleza de la kiwicha, su aspecto
nutricional. Es muy importante que siempre se destaque que la principal
diferencia con la competencia indirecta (fideos en general) es el valor
nutricional adicional que presentan fideos IMPERIAL. En el segmento del
mercado nacional y en el mercado internacional, se aprovechará la tendencia
del mercado hacia productos naturales y de alto valor proteico.
X.8 Otras Oportunidades de Mercado
Del análisis de producto realizado se ha podido extraer ciertas ideas de
nuevos productos que pueden ser desarrollados con pequeñas variantes al
proceso productivo como galletas, pan, entre otros; además se puede
comercializar la harina como tal.
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XI Conclusiones
Una de las ventajas principales del cultivo de la kiwicha es que puede crecer
en suelos muy secos y en climas cálidos.
Comparado con el trigo, el arroz o la cebada; la kiwicha tiene un mayor
contenido de lisina y proteínas. Aunque comparado con la quinua, su
contenido de lisina es menor.
La kiwicha cuenta con un largo período de cosecha, de enero a agosto; con
una concentración mucho mayor de abril a junio, lo cual, en cierto modo,
garantiza un stock permanente del insumo.
La alianza estratégica con los campesinos se considera fundamental para
asegurar el stock permanente del insumo.
La harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboración de
la masa, mejora la calidad y la cantidad de proteína en el producto.
Es importante diferenciar dos segmentos en el mercado nacional para
aprovechar el poder adquisitivo de los sectores más altos.
Existen ventajas comerciales en el acceso al mercado estadounidense.
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ANEXOS
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ANEXO 131
Trigo TrigoK1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T
3.64 3.47 3.67 3.64 2.37 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021
CUADRO #1: Módulo de Finura y Tamaño Promedio de Partícula de las Harinas de Trigo y Kiwicha
Módulo de Finura F.M. Tamaño Promedio de Partícula (D) (pulg.)Kiwicha Kiwicha
K1 : Variedad Oscar Blanco 2K2 : Línea experimental 2074K3 : Variedad Blanca SeleccionadaK4 : Variedad Noel Vietmeyer 1T : Trigo
31 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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ANEXO 232
CUADRO #2: Análisis Granulométrico: Indice de Uniformidad de las Harinas de Trigo y Kiwicha
TAMIZ N°Trigo Trigo Trigo
K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 T K1 K2 K3 K4 TNR60 17.78 10.97 13.98 17.37 0.046xx 45.58 43.37 50.51 46.74 14.47
TOTAL 63.36 54.34 64.49 64.11 14.51 0.6336 0.5434 0.6449 0.6411 0.1451 0.63 0.54 0.64 0.64 0.1510xx 23.34 30.47 25.93 21.92 30.7115xx 10.02 11.79 8.23 10.31 33.16
TOTAL 33.36 42.26 34.16 32.23 63.87 0.3336 0.4226 0.3416 0.3223 0.6387 0.33 0.42 0.34 0.32 0.6425T1 2.96 3.29 1.29 3.60 20.82PLATO 0.06 0.08 0.05 0.04 0.80
TOTAL 3.02 3.37 1.34 3.64 21.62 0.0302 0.0337 0.0134 0.0364 0.2162 0.03 0.03 0.01 0.04 0.22
Kiwicha Kiwicha Kiwicha% De Material Retenido Totales Divididos entre 100 Aproximación
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32 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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ANEXO 333
CUADRO #3: Módulo de Finura de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
CaracterísticaT
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20Módulo de Finura 2.13 2.47 2.49 2.52 2.16 2.23 2.29 2.69 2.41 2.49 2.55 2.64 2.41 2.55 2.65 2.69 2.37
Trigo/KiwichaT/K1 T/K2 T/K3 T/K4
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33 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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ANEXO 434
CUADRO #4: Promedio de Partícula de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
CaracterísticaT
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20Tamaño Promedio de Partícula 0.018 0.023 0.023 0.024 0.018 0.019 0.020 0.026 0.022 0.023 0.024 0.026 0.022 0.024 0.026 0.026 0.021
Trigo/KiwichaT/K1 T/K2 T/K3 T/K4
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34 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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ANEXO 535
Componentes TrigoK1 K2 K3 K4 T
Proteina 11.9 14.78 13.01 13.94 12.06Ceniza 2.37 2.46 2.18 2.42 0.72Grasa Total 6.83 7.3 7.56 7.41 1.29Fibra Bruta 6.77 7.55 6.64 6.7 1.13Carbohidratos 72.13 67.85 70.61 69.53 84.8
CUADRO #5: Análisis Proximal de las Harinas de Kiwicha y de Trigo g/100
Kiwicha
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35 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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ANEXO 636
CUADRO #6: Gluten en Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha
ComponentesT
95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20% Gluten 11.20 9.68 9.04 8.87 8.01 10.64 10.08 8.52 8.96 10.00 9.42 8.78 0.30 10.14 9.79 8.97 0.02
Trigo/KiwichaT/K1 T/K2 T/K3 T/K4
36 Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
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BIBLIOGRAFÍA
http://www1.ldc.lu.se/uvla2/prod05.htm
http://www.colciencias.gov.co/seiaal/documentos/jvrc04c4c2.htm
http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm
http://www.somosmujeresperu.com
Tesis sobre sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
Universidad Nacional Agraria de la Molina
Ritva Repo-Carrasco
Cutivos Andinos: Importancia nutricional y posibilidades de procesamiento
Sumar Kalinowski La kiwicha y su cultivo http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML
http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html
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http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm
http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm
http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm
http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml
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MALCA OSCAR, Comercio Internacional
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m
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