UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

HARINA DE PESCADO

AMBATO – ECUADOR

Esteban Guevara

• Producto obtenido del procesamiento de pescado, eliminando su contenido de aceite y agua.

DEFINICIÓN

FUENTES DE LA MATERIA PRIMA

En el Ecuador los peces mas utilizados son:

Anchoveta Jurel Bacalao Sardina

La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos harina de mejor calidad con un alto rendimiento.

APORTE NUTRICIONAL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO

Fuente: Malcolm W. 1984.

PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE PESCADO COMO:

OPERACIÓN DE ELABORACIÓN

DOSIFICACIÓN DEL ANTIOXIDANTE

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de

antioxidante.

Los antioxidantes son:Etoxiquina.

Vit E.

Previenen y controlan alteraciones químicas como

Rancidez Hidrolítica y Rancidez Oxidativa de los lípidos.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

La calidad de la harina es dependiente de:

Materia prima

Especie de pescado.

Desechos de

pescado.

Proceso productivo

Forma de elaboració

n.

DESCARGA DEL PESCADO.

TRANSPORTE •Desde la embarcación a la fábrica.

PROCURANDO •No hacer daño o que se destroce el pescado.

EVITANDO •Para evitar el proceso autolítico microbiano.

OPERACIÓN DE COCCIÓN

La operación unitaria de cocción tiene como fin :

Coagular las proteínas.

Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana

Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO

El del pre-desaguado es efectuar un

drenaje previo al prensado con la

finalidad de aumentar su capacidad.

OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO

Separación de agua y grasa.

La torta de prensa debe contener la menor cantidad de estos dos.

El licor de prensa debe ser pobre en sólidos.

OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓNLA CENTRIFUGA

Separar los diversos componentes que tiene el

licor de prensa .

Grasa. Agua.

Sólidos solubles e insolubles

.

OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN

Consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.

OPERACIÓN DE SECADO

Al deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua.

Reduciendo la humedad del material a niveles de agua remanente .

Evitando el crecimiento microbiano.

OPERACIÓN DE MOLIENDA

Reducción del tamaño de los sólidos hasta que se

satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por

los compradores.

EXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN

Existen dos formas principalmente Desecación directa (harina de

pescado blanca).

Cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura)

REDUCCIÓN EN HUMEDO

Molido del pescado entero o desechos.

Cocimiento para ablandar carne, hueso y liberar

aceites.

Prensar la masa resultante.

La masa resultante es tamizada.

Esponjamiento de torta para el secado.

Secado de la torta

Molido y empacado de la harina seca.

REDUCCIÓN EN SECO

Molido grosero del pescado o

desechos.

Ponemos el material molido en

un cocedor o secador.

Secar la harina.

Empacar harina seca y

fría.

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA

Recepción de materia prima.Distribución

en el patio.

Secado .

Recolección.

Molienda en la tolva.

Envasado en sacos de 50

kg.

Almacenaje y distribución.

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE EXPORTACIÓN

Recepción de la materia prima.

Cocinado de la materia prima.

Prensado y extracción de

humedad.

Secado a fuego directo,Molienda.

Envasado en sacos de 50 Kg.

Almacenamiento y distribución.

LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON:

H. De pescado de exportación.

H. de pescado del

Perú.

H. De pescado al

vapor.

H. De pescado de

pampa

H. De pescado de

pista.

Algunas pueden ser adulteradas con proteína de bajo valor nutricional por la materia prima de su elaboración.

Baja calidad nutricional

por su proceso de

elaboración.

ALIMENTACIÓN EN ANIMALES

La harina de pescado es una fuente rica en vitaminas y minerales que juegan un papel importante a la nutrición.

Tienen ¨factor de crecimiento¨ que mejora el índice de crecimiento que se ha comprobado con estudios.

Mejora la producción y rendimiento animal.

VALOR NUTRICIONAL Existen diferentes valores nutricionales del balanceado que depende:

Tipo de pescado. Forma de elaboración.

COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE HARINAS DE PESCADO NACIONALCOMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS ZOOTECNICOS

(gr / Kg)

NOMBRE HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA FIBRA ENN Ca P ENERGIAkcal/Kg

H. pescado de pista 115 323 416 39 7 100 3,200 2,525 3221H. pescado pampa 113 487 259 105 36 1,600 1,862 2420H. pescado al vapor 114 103 652 118 13 3,900 2,434 3380

H. pescado de exportación

63 159 599 93 86 2,800 3,489 3205

FUENTE: Jarrin, A. 2003

MACROMINERALES (%)

Extraídos durante la digestión, peso superior

a micro minerales.

Calcio

2.25

Fósforo

2.00

Sodio

0.90

Cloro

1.55

Potasio

1.18

Azufre

0.60

MICROMINERALES Y VITAMINAS(mg/Kg)

Rico en minerales y vitaminas del complejo

B.

Cobre

7

Hierro

250

Zinc

100

Vit. E

10

Biotina

0.38

Colina

4950

Disminuye costos de producción por contenido proteico.

Mejor nutrición

Rápido crecimiento

Mejora fertilidad

INGREDIENTE DE

ALIMENTOS

BENEFICIOS

POLLOS•La carne tiene mejor composición de ácidos grasos en omega 3 y omega 6.•Mejora la producción de huevos, en su formación por la proteína y minerales como calcio y fósforo.

BOVINOS•En vacas lecheras aumenta la producción en 1-2 litros.•Aumenta el contenido de proteína en 0.1 – 0.2 %.•Aumenta la fertilidad entre 10 – 15%.

CERDOS•Mejora conversión del alimento.•Incrementa resistencia a enfermedades.•Mejora composición de la grasa de la carne.

LIMITANTES

No deben usarse aquellas harinas cuyo nivel de

proteína sea menor al 45% y el nivel de minerales sea

mayor al 35%.

Las harinas sobre calentadas o que están

sometidas a calentamiento y enfriamiento brusco

pueden ocasionar en los pollos, vómito negro.

Efecto sobre la calidad de la canal y sabor del huevos.

VÓMITO NEGRO

OCASIONADO• Ocasionado por un sobre calentamiento de la harina de pescado y un enfriamiento brusco.

PRODUCE• Se produce por la mollerosina, se forma al reaccionar L-histidina con el radical épsilon amino de la lisina.

SÍNTOMAS•Erosión de la molleja.•Vomito negro en proventrículo y buche.•Inapetencia.•Muerte, etc.

LIMITE DE INCORPORACIÓN

FUENTE: FEDNA. (2003).

BIBLIOGRAFIA

Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica, S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.

BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA - Harina de Algodón 38.

Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos Ecuatorianos.

Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería. Ed. Acribia. Zaragoza- España.

Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo – Uruguay.