HECHO EN CANTABRIA -...

Quesos, anchoas, miel, sobaos, orujo, vino, caricos, cerveza...Noventa empresas participan desde hoy y hasta el domingo en laferia agroalimentaria que se celebra en el Palacio de Exposiciones.

Productos únicos para degustar en casa estas navidades.

La gran tienda delos productos cántabros

HECHO ENCANTABRIA

EL DIARIO MONTAÑÉSViernes, 12.12.14

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Un sumatorio tan va-riado como apetito-so, rico, único y ex-cepcional... Son que-

sos, anchoas, sobaos, vinos,dulces, cervezas, pimientos,caricos, orujos, mieles, arán-danos, pan, carnes, embuti-dos... En suma, mucho de loque conmueve los sentidos

tiene desde hoy un cita singu-lar en la feria «Productos deCantabria», el mejor escapa-rate para que los productoresdel real y emergente sectoragroalimentario de Cantabriamuestren la singularidad delo que fabrican. En la mues-tra, cerca de noventa fabrican-tes cántabros –de distintos ta-maño e historia– exhibirán yvenderán sus productos y mos-trarán la alta calidad, marca-da por el trabajo artesano y enmuchas ocasiones por sellosdescriptivos ya sean denomi-naciones de origen o indicati-

vos geográficos. En definitivanoventa tiendas abiertas tresdías para poder hacer unascompras de calidad y a buenosprecios.

La feria, que cumple su XIedición, se abre al público estatarde y permanecerá viva has-ta el próximo domingo a las 9de la noche. Con la direccióndel médico Javier Hernándezde Sande y la periodista Cris-tina Solar, este año da un sal-to cualitativo y cuantitativode la mano de EL DIARIOMONTAÑÉS que asume la or-ganización del certamen con

Viernes 12.12.14EL DIARIO MONTAÑESHECHO

EN CANTABRIA2

JOSÉ EMILIOPELAYO

‘Hecho enCantabria’,comprar en90 ‘tiendas’

El Palacio de Exposiciones acoge desdeesta tarde y hasta el domingo la granexposición y venta de productosagroalimentarios cántabros, feriaorganizada por EL DIARIO MONTAÑÉS

el patrocinio de la Consejeríade Ganadería, Pesca y Desa-rrollo Rural del Gobierno deCantabria y la colaboracióndel Ayuntamiento de Santan-der. En esta ocasión la totali-dad de los productores parti-cipantes tienen un marcaidentitaria unívoca: todos losproductos que se presentanson elaborados en la comuni-dad autónoma de Cantabria.Da igual que sean alimentosde siempre –cargados de tra-dición y excelencia, como lossobaos y las anchoas– o pro-ductos de nuevo cuño y en

cierta medida emergentes,como las cervezas o los arán-danos.

La feria, distribuida enstands por toda la primera plan-ta del recinto ferial, será un ex-positor continuo. Los produc-tores que han acudido a la mis-ma consideran como «granoportunidad» poder presen-tarse directamente ante losconsumidores. Para ello la or-ganización les ha procuradocon carácter gratuito la presen-cia en el evento, que llega «enun momento idóneo dada lacercanía de las navidades por

lo que supone e incentivacióndel consumo, un valor añadi-do para poder disfrutar de losproductos elaborados en la re-gión», tal y como subrayan losdirectores del certamen.

Tras el arranque de esta tar-de, a las 18,00 horas se ‘abrirábocado’ con una mesa redon-da en la que distintos especia-listas abordarán la relevanciaeconómica del sector agroali-mentario de la región. La se-sión, abierta al público, se de-sarrollará en la sala de catasinstalada en el recinto ferialdel Palacio de Exposiciones.

Intervendrán como ponen-tes Ladislao Luna (profesor deOrganización de Empresas dela Universidad de Cantabria yexperto en el sector primario),Manuel Lainz (de Odeca, ex-perto en producción alimen-taria), Inmaculada Claudio (di-rectora de ‘Conservas Emilia’)y Raúl Castanedo (presiden-te ‘Sabores de Cantabria’, or-ganización que engloba a 16productores de la región).

Mañana, partir de las once,se desarrollará una segundaponencia de la mano de gran-des nombres propios de la gas-

tronomía regional. Bajo el epí-grafe ‘Cocinando con produc-tos cántabros’, Jesús SánchezAndrés Ruiz, Óscar Calleja,Kike Pérez y Nacho Basurto,darán rienda suelta a su capa-cidad creativa para explicar elperfecto maridaje de los pro-ductos hechos en Cantabria yla alta cocina y la de casa. Du-rante esa mañana, la feria tam-bién acogerá un taller infan-til dirigido por Miguel ÁngelCayón, de ‘Pastelería La Bres-ca’, para que los visitantes máspequeños puedan aprender al-gunos ‘secretos’ de la elabo-

ración de productos de respos-tería que consumen todos losdías en sus hogares.

Los productores asistentesal certamen disponen de unárea reservada para poder ha-cer catas de productos dirigi-das a sus clientes. Un propues-ta igualmente singular con elpropósito promocionar los ali-mentos cántabros. Y otro aña-dido: las cofradías gastronó-micas también mostrarán su‘razón de ser’ en la feria. Aho-ra solo resta ver, probar y lle-varse a casa productos únicosen su especie.

Viernes 12.12.14EL DIARIO MONTAÑES 3

Cantabria es un ‘granbodegón’ de productos

agroalimentarios singularesde alta calidad. :: DM

L a feria «Productos deCantabria» no esuna casualidad.Cumple hoy 11 años

de vida pero en esta ocasiónadquiere mayor relieve: no-venta prodructores llenan elPalacio de Exposiciones deCantabria (desde hoy hastael domingo, día 14) bajo el de-nominador común de mos-trar y ofrecer productos de latierra para promocionar conmás fureza que nunca el «he-cho en Cantabria». Una eti-queta cargada de calidad co-nocida fuera de los fronterasregionales y nacionales. Tan-to como para que una empre-sa china –así lo atestigua Gon-zález de las Cuevas, respon-sable del departamento In-ternacional de la CEOE-Cepy-me– «se interesara por com-prar orujo en Cantabria paravender en China». Comotambién es demostrativo queuna empresa como Brezomiel–presente en la feria– ya ten-ga abiertos mercados en GranBretaña, Francia, Alemania yChina; y las conserveras lo hi-cieron antes, y los sobaos...

Y no es el azar. El sectoragroalimentario cántabro haido creciendo en los últimosaños casi sin solución de con-tinuidad. Tanto como para serconsiderado en este momen-to como «un sector emergen-te» –así se refleja en el PlanOperativo que Cantabria haremitido a Bruselas– que yasupone el 6% del Producto In-terior Bruto (PIB) regional ygenera el 10% del empleo to-tal de la autonomía. Dos da-tos que hablan de su pujan-za, expresada también en los1.000 millones de euros defacturación anual de las em-presas que trabajan con ali-mentos «hechos en Canta-bria». Y la variedad es amplia:la región oferta quesos, an-choas, leche, dulces, vinos,mieles, carnes, embutidos,hortalizas, sobaos, quesadas,leche, orujos, carnes, embu-tidos, arándanos, pimientos,patatas, cervezas... Productoscon ese ‘toque único’ basadoen la calidad y en el saber,también exclusivo, de mu-chos empresas, algunas fami-liares y cargadas de tradicióny otras marcadas por el em-prendimiento de aquellos quehan decidido innovar sabedo-res de que Cantabria por ma-teria prima y por condicionesclimatológicas puede ponera la venta productos singula-res. Y da igual que se hable de«lo de toda la vida» que de ha-

cer cerveza, como queriendorendir homenaje a la antigafábrica de cervezas situada ala Alameda santanderina.

Precisamente esa especifi-cidad es la que intentan po-tenciar de forma permanen-te la Consejería de Ganade-ría, Pesca y Desarrollo Ruralde Cantabria y la Oficina deCalidad Alimentaria (Odeca)cuya esencia de vida en estecampo es apoyar los alimen-tos cántabros. Para ello, va-rios sellos de calidad ‘ador-nan’ los productos. Y aquí to-man carta de existencia la In-dicación Geográfica Canta-bria, la Denominación de Ori-gen, la Calidad Controlada...En todo caso, marcas que de-finen la produccción de lascerca de 400 empresas que se

dedican a ofertar aquello quese puede degustar y paladear.Y aunque algunas de esas so-ciedades son macro –fábricasde multinacionales comoNestlé (Santa María de Ca-yón), Bimbo (Solares) o em-presas del sector conservero,con cientos de empleados(concentran el 62% del em-pleo)–, otras son cuasi fami-liares y en muchos de los ca-sos, los más, no superan losdiez empleados y eso «ya sonmuchos trabajadores»; tan fá-cil como analizar los datos dealgún fabricante de quesos–de Tresviso por ejemplo–,por poner el ejemplo más ‘aldetalle’ y quizá ‘más localiza-do’.

En Cantabria, el mayor nú-mero de empresas del sector–hasta 153 de las cerca de las400 registradas– se concen-tran en la elaboración de pan,pasteles y similares y pasta.Y por detrás, algo muy pro-pio: el sector conservero, de-dicado a la transformacióndel pescado, con 69 empre-sas y carta de naturaleza envillas marineras como Santo-ña, Laredo, Colindres, Cas-tro...; en su caso, una realidadsignada por la modernizaciónpermanente pero tambiénpor una tradición de décadas,secretos de elaboración y pre-paración incluidos, que hanconvertido Cantabria en pa-raíso natural para la produc-ción de anchoas, bonito, ven-tresca... Una cualificación quese ratifica en productos cienpor cien propios y autócto-nos como los sobaos, las que-sadas, los quesos únicos... Yel orujo, un aguardiente queen Liébana tiene su alma yvida tras aprender y heredartodos los secretos de la desti-lación en las hoy prohibidasalquitaras móviles que deam-bulaban de casa en casa paracelebración y día de fiesta en-tre vecinos y amigos.

Productos y ponenciasLa efervescencia de los pro-ductos cántabros se muestradesde hoy en toda su pleni-tud en la feria ‘Productos deCantabria’ que esta tarde abresus puertas en el Palacio deExposiciones de El Sardine-ro bajo la dirección del médi-co Javier Hernández de San-de y la periodista Cristina So-lar; dos consumados especia-listas que pusieron en mar-cha hace ahora once años unamuestra muy especial paraacercar al gran público los ali-mentos con una denomina-ción de origen tan genéricacomo ‘especial’: ‘Hecho enCantabria’.

La feria –que cuenta con elpatrocinio de la Consejería deGanadería, Pesca y Desarro-llo Rural y la colaboración del


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Más de 400 empresasdan vida al sector enCantabria, que generael 10% del empleo

JOSÉ EMILIOPELAYO

1.000millonesparaempezar

La feria ‘Productos de Cantabria’muestra la alta calidad de noventaproductores de un sectoragroalimentario cántabroque representa el 6% del PIBregional y el 10% del empleo

Ayuntamiento de Santander–servirá para que noventa fir-mas cántabras muestren lomejor de sus producciones.Además, por las fechas, me-tidos de lleno en el arranquede las navidades, la propues-ta es inmejorable no solocomo gran escaparate sinocomo fuente para incentivarlas ventas y servir de vehícu-lo de apoyo a los productoresy de incentivación del con-sumo. Junto a la labor de losnoventa expositores, el even-to se rodea de ponencias, ca-tas específicas y un taller in-fantil, complementos de altonivel para el evento. Es el casode la ponencia que se desa-rrollará mañana, a partir delas 11, sobre productos de Can-tabria y gastronomía (’Coci-nando con productos de Can-tabria’), en la que participangrandes nombres propios dela restauración de Cantabriaque, al tiempo, son númerosuno nacionales: una nónimaintegrada por Jesús Sánchez(Cenador de Amós), AndrésRuiz (El Serbal), Óscar Calle-ja (Annua/Mexia), Kike Pé-rez (Hotel Chiqui) y NachoBasurto (Asubio/Gastrobar).

La feria constituye un ex-

positor único para que los ciu-dadanos conozcan la ‘varie-dad’ de productos cántabrosy, al tiempo, la capacidad deinnovación y emprendimien-to en la que vive el sector. Undato administrativo es elo-cuente: este año un total de36 proyectos industriales queimplican un desembolso glo-bal de 26 millones de euroscuentan con el respaldo –víasubvención y apoyo– de laConsejería de Ganadería. Deltotal del dinero a invertir, elGobierno aporta 7,5 millonesde euros en varias anualida-des en función de los ‘tiem-pos’ de cada proyecto agroa-limentario. Esos datos de-muestran la fortaleza del sec-tor que, pese a la crisis, sigueen expansión, pero mantie-ne algunas asignaturas pen-dientes directamente rela-cionadas con la capacidad ex-portardora y la necesidad demejorar los canales de comer-cialización. Un hecho que si-gue ‘enfrentado’ en ocasio-nes a la realidad de los peque-ños fabricantes con produc-ciones limitadas por la singu-laridad de la materia prima yla cualificación de sus pro-ductos.


Las especiales condiciones de Cantabria dan vidaa productos únicos, desde leche, quesos y

sobaos, hasta anchoas, orujo, vino, miel,cervezas, carnes, arándanos... :: ANDRÉS FERNÁNDEZ


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El sector agroalimen-tario es la sonrisa dela Marca España», ase-gura la consejera de

Ganadería, Pesca y DesarrolloRural, Blanca Martínez, quienafronta los últimos meses dela legislatura con el objetivopuesto en sacar adelante la mar-ca ‘Alimentos de Cantabria’ an-tes de que acabe su mandato.También defiende la «buenanegociación» que se ha lleva-do en la PolíticaAgraria Común(PAC) y los créditos para pymesy micropymes en sector im-pulsadas por su Gobierno.–¿Cuál considera que es la cla-ve de futuro del sector?–Queremos que desplieguetodo su potencial y alcance susmayores cuotas de mercado,porque eso significa empleo,crecimiento económico y de-sarrollo en el medio rural. Losentimos como un sector es-tratégico, con un enorme po-tencial, que cuida y vertebrael territorio y tiene una gran-dísima calidad. Queremos me-jorar la competitividad, por-que si eres competitivo pue-des estar bien posicionado enlos mercados y conquistar otrosy crecer. Por eso, el Gobiernoha puesto el acento en todo loque sean elementos para me-jorarla. Cantabria es hoy la co-munidad española que expe-rimenta una mejor evolución

en densidad de población enáreas rurales. Entre 2008 y2013, la región ha registradoun aumento de población de2,11% mientras que la pobla-ción rural cae un 0,84% en elconjunto del país. El sector

agroalimentario es la sonrisade la Marca España.–¿Cuáles son las principalesherramientas para lograrlo?–Por ejemplo, la buena nego-ciación que hemos hecho dela Política Agraria Común

(PAC). Se han conseguido másfondos Feader y, por primeravez en el sector agroalimen-tario, llegarán ayudas Feder; olas de integración cooperati-va, porque necesitamos dimen-sión para poder acometer la in-

ternacionalización y la inno-vación; cuestiones que mejo-ran nuestra competitividad.–¿Cree que los consumidoresson conscientes de la impor-tancia del sector agroalimen-tario?–En el momento de comprares cuando nos tenemos queacordar que detrás de los ali-mentos de extraordinaria cali-dad que tenemos está el traba-jo de agricultores y ganaderos.También estamos trabajandocon el sector de la hosteleríapara que apueste por los pro-ductos de Cantabria. De hecho,lamentablemente, es compli-cado encontrar una tabla dequesos de la región en cual-quiera de nuestros bares. Si nosomos capaces de que los hos-teleros sean los embajadoresde nuestros productos, mal va-mos. Poco a poco lo estamosconsiguiendo.– ¿Cómo se puede priorizarla competitividad del sectoragroalimentario con el esca-so acceso al crédito bancarioque tiene el sector en estosmomentos?–La Consejería de Economíaha habilitado un crédito de 150millones de euros para gana-deros, pescadores, armadores,queseros. Por fin va a haber li-quidez en el sector agrario, en-tre otras cosas porque no hayprácticamente morosidad. Erauna de las demandas priorita-ria del sector. Estamos firman-do con entidades bancarias paraque den líneas de crédito. Has-ta ahora había promotores quetenían la idea pero no encon-traban la financiación que no-

sotros le íbamos a conceder des-pués de montar la instalación.–El ministerio lleva meses re-comendando la agrupaciónde cooperativas, incluso a ni-vel supra autonómico, unaacción a la que el sector es re-ticente hasta ahora. ¿Cómose va a conseguir?–El ministerio ha puesto ayu-das para fusiones dentro deCantabria. Es complicado, y nopor falta de ayudas, sino por laescasa implicación del sector.Aquí no se ha conseguido nin-guna fusión a nivel local, nitampoco supraregional.–La exportación es otro cam-po donde la industria agroa-limentaria tiene mucho quedecir. ¿Se va a tomar algunamedida para favorecer estavertiente entre las pequeñasy medianas empresas?–La mayor parte de nuestrosproductores no exportan por-que no son operativos, porquetienen una producción muypequeña y no dan abasto. Aun-que no podemos renunciar alos grandes escaparates nacio-nales, cobran especial relevan-cia los mercados de proximi-dad. Son foros que no solo ayu-dan a difundir lo que se produ-ce, sino que favorecen un tra-to directo entre productor yconsumidor, lo cual fidelizamucho, y además permite re-ducir costes en la venta que re-percuten sensiblemente en unabaratamiento del precio decompra.–Solo faltan unos meses paraterminar esta legislatura, ¿quéretos le quedan por sacar ade-lante?–El reto más inmediato que te-nemos ahora por delante es di-señar la marca Alimentos deCantabria, que estará presen-tada antes de que termine la le-gislatura. Será un paraguas bajoel que se podrá identificar a to-dos los alimentos de calidad deCantabria, tradicionales y ar-tesanos, que hasta ahora hanquedado fuera de los marcha-mos tradicionales, así como delos establecimientos hotelerosy comercios de alimentaciónque los utilicen o vendas. Esoy dotar de una Indicación Geo-gráfica Protegida (IGP) al oru-jo, a las corbatas y los vinos dela tierra y las DO de la Miel deLiébana y Campoo Los Valles.También vamos a lanzar unacampaña para animar a la gen-te a brindar con leche esta Na-vidad como forma de apoyo alsector lácteo.

«Si no conseguimosque los hostelerossean los embajadoresde los productosde Cantabria,mal vamos»

«El sectoragroalimentarioes estratégico yde alta calidad»

Blanca Martínez Consejera de Ganadería,Pesca y Desarrollo Rural El sello‘Alimentos Cantabria’ estará operativoantes de que termine la legislatura

Blanca Martínez, consejerade Ganadería, Pesca y

Desarrollo Rural, en sudespacho. :: DANIEL PEDRIZA

ENRIQUEMUNÁRRIZ


Mercadona –compañía familiar de super-mercados, de capital 100% español ypresidida por Juan Roig– cuenta con másde 1.490 supermercados y una plantillade 74.000 trabajadores. El año 2013 fuede inflexión para Mercadona, al realizar-se numerosos cambios para sentar lasbases de su crecimiento futuro. La com-pañía se centró en disponer de grandesproductos fabricados por especialistas, yen fomentar un cambio de mentalidaden todos cuantos forman parte de suproyecto, para implicarse más y colabo-rar con el sector primario español. Paraconseguirlo, Mercadona sigue aplicandosu Modelo de Calidad Total, una políticade gestión basada en la satisfacción ab-soluta de todos y cada uno de los cincocomponentes que conforman la empre-sa: ‘el Jefe’, el Trabajador, el Proveedor,la Sociedad y el Capital.

El jefe, el cliente

El cliente es denominado en Mercadonacomo ‘Jefe’ y es el faro a la hora de to-mar todas las decisiones de la empresa.Siguiendo con su política de gestión delModelo de Calidad Total, Mercadonabusca lograr la satisfacción de sus ‘Je-fes’, y para ello trabaja de forma conti-nua en mejorar e idear nuevos modelosde venta, siempre con el objetivo deofrecer productos con la mayor calidadal menor precio posible, como lo de-muestra la bajada de precios a más de1.500 referencias en todo este año2014. ¿Cómo se logra ofrecer un menorprecio ofreciendo una calidad máximaen todos sus productos? Mercadona seha propuesto dar más por menos a tra-vés de la mejora constante de sus pro-cesos internos, lo que le ha permitidoganar en eficiencia, discriminar lo queno añade valor al ‘Jefe’, ahorrar costesinnecesarios. El éxito de la empresa serefleja en la confianza que 4,8 millonesde hogares han depositado en Merca-dona.

El trabajador

El compromiso de Mercadona por elempleo estable y de calidad se reflejaen la creación de puestos de trabajo,que la compañía ha venido generandodesde que en 2005 inaugurase su pri-mera tienda en Santander (C/Castilla),hasta hoy con 10 establecimientos en laregión y una plantilla total de 540 per-sonas.Tiendas en Cantabria (a diciembre de2014) 10: Santander (4), Torrelavega(2), El Astillero (1), Reinosa (1), Laredo(1) y Cabezón de la Sal (1).En los próximos años, la compañía tieneprevisto continuar con su política de ex-pansión y crecimiento en la región.Formación. De forma periódica, los tra-

bajadores reciben cursos de formaciónpara adaptarse a las nuevas demandas(caso de la apuesta que se está haciendopor potenciar los frescos). Desde el año2013 se han formado más de 10.000trabajadores en distintos oficios de fres-cos, proceso que continua.La inversión estimada es de 15 millonesde euros y se espera que al final de2014, haya un total de 21.000 trabaja-dores formados. En Cantabria estosmovimientos implicaron a 49 trabajado-res que recibieron 244 horas de forma-

ción en frescos, con un coste de 12.665euros.

La sociedad

Mercadona cree firmemente en que la pros-peridad de la sociedad es la clave para elcrecimiento de una empresa, por lo que lacontribución con la sociedad está encami-nada a fomentar el desarrollo económico ysocial de España. Otra de las contribucionesde Mercadona en Cantabria es el apoyo alsector de los enfermos celíacos, para lo que

Cadena Agroalimentaria Sostenible de Mercadona, un proyecto que contribuye a lamodernización, productividad y prosperidad de los sectores ganadero, agrícola y pesquero

REMITIDO

CIFRAS DE MERCADONA

VENTAS 19.812 Mill. €

+4% respecto 2012

KILITROS 9.647 Mill. Kl.+2% respecto 2012

INVERSIÓN 650 Mill. €

BENEFICIO 515 Mill. €

TIENDAS 1.467

APERTURAS 61

TRABAJOS FIJOS 74.000

COMPRAS EN PRODUCTO NACIONAL+14.500 Mill. €

85% del total

RESULTADOS ESPAÑA 2013(Datos a cierre 2013)

TIENDAS 7(a cierre de 2013, hoy 10)

TRABAJADORES FIJOS 370(a cierre de 2013, hoy 540)

CREACIÓN DE EMPLEO2009-2013 160VOLUMEN COMPRASPRODUCTO CÁNTABRO 294 Mill. €

INVERSIÓNINTERPROVEEDORES 4,2 Mill. €

(Iparlat y Queserías Lafuente)VOLUMEN LITROS DE LECHEIparlat: 99,11 Mill. litrosLafuente: 4,35 Mill. litrosGANADERÍAS (Iparlat+Lafuente) 331VOLUMEN COMPRAS EN LONJA(Santoña, Laredo, Colindres,Santander, San Vicente) 2,27 Mill. Kg.CONVENIOS FIRMADOS:ACECAN (Asociación Celíacos de Cantabria)BANCO DE ALIMENTOS CANTABRIApara trabajar conjuntamente en la luchacontra la pobreza en toda Cantabria

RESULTADOS CANTABRIA 2013

Mercadona, compromiso firmecon el sector primario de Cantabria

ha renovadio el convenio con la Asociaciónde Celíacos de Cantabria (ACECAN), en elque se incluyen acciones de información yformación que contribuyen a normalizar lavida de las personas celíacas, y donación deproductos.Mercadona va a seguir consolidando la cola-boración iniciada años atrás con la Federa-ción Española de Bancos de Alimentos (FES-BAL), con la Asociación Banco de Alimentosde Cantabria, con el que la compañía mantie-ne ya conversaciones para firmar un conve-nio para trabajar en la lucha contra la pobre-za en toda Cantabria, que se traducirá en másdonaciones de alimentos para 2014.

El proveedor

Inversiones en CantabriaLa compañía ha incrementado sus compras aproveedores cántabros en el último ejercicio,hasta alcanzar los 294 millones de euros en2013.InterproveedoresMercadona lleva varios años trabajando, jun-to con sus interproveedores (empresas quefabrican, entre otras, las marcas Hacendado,Bosque Verde, Deliplus y Compy) con el ob-jetivo común de desarrollar una CadenaAgroalimentaria Sostenible que potencie elvalor del sector primario en nuestro país yvertebre las economías locales.Mercadona cuenta en Cantabria con 2 In-terproveedores, Iparlat y Quesería La-fuente, que durante 2013 siguieron ejecu-tando inversiones y generando riqueza,con el consiguiente efecto dinamizadorsobre la economía de la región. De formaconjunta, han hecho una inversión en 2013de 4,2 millones de euros, en una claraapuesta por la innovación y la búsquedacontinua de mejorar la calidad de sus pro-ductos. Estas inversiones, reflejan laapuesta de la compañía por una CadenaAgroalimentaria Sostenible, lo que suponelograr la satisfacción de todos los compo-nentes de la cadena de valor del sectorprimario, y ofrecer al mismo tiempo, unsurtido eficaz con productos frescos de lamáxima calidad, al mejor precio posible.

Iparlat (Renedo de Piélagos). Produce la le-che Hacendado, que se distribuye en las másde 1.490 tiendas de toda España. De hechoel 23% del volumen total de litros de leche,proviene de las 301 ganaderías cántabras conlas que Iparlat mantiene relaciones estables,que se ha traducido en 99,11 millones de li-tros de leche.Quesería Lafuente (Medio Cudeyo). Produ-ce derivados lácteos, mozzarella fresca, que-so mascarpone, queso fresco, quesos ralla-dos, diversos loncheados y la crema de que-so azul para cocinar. En el año 2013, Lafuen-te ha comprado 4,35 millones de litros de le-che a través de más de 60 ganaderías de laregión, con los que también mantiene rela-ciones estables.

El capital

Un año más, gracias a la satisfacción de to-dos los componentes de la empresa (’el Jefe’,el Trabajador, el Proveedor y la Sociedad),Mercadona también ha logrado satisfacer asu quinto componente: el Capital. En 2013alcanzó una facturación de 19.812 millonesde euros, un 4% más respecto a 2012, conun crecimiento del 2,9% en el volumen deventas y un beneficio neto de 515 millonesde euros. Un año más, el conjunto de la plan-tilla, 74.000 trabajadores han incrementadosu productividad un 6% y la compañía ha re-partido una prima por objetivos de 257 mi-llones de euros.


EN CANTABRIA8

E l consumidor tienea su alcance, en unmundo cada díamás globalizado,

más de cincuenta mil produc-tos alimenticios. El acceso alos mismos cada vez es mássencillo: internet y el comer-cio electrónico nos acercantanto la información como elproducto final. Además, nues-tros hábitos de consumo ycompra han evolucionado almismo ritmo acelerado quela industria agroalimentariase ha transformado. En estavorágine, el consumidor finalnecesita referencias que va-yan más allá de su propia ex-periencia, de las tradicionescon las que ha crecido y de suámbito geográfico. Adminis-traciones y parte de los pro-pios productores han ampa-rado sellos de calidad para quedeterminados alimentos pro-porcionen al consumidor fi-nal seguridad y confianza, asícomo una garantía de que elproducto responde a lo quefigura en la etiqueta.

Estas señas diferenciales decalidad para productos agroali-mentarios nacieron en Españaen 1932, cuando se publicó elEstatuto del Vino. Posterior-mente, desde la Unión Euro-pea se han regulado y definidolas categorías, desde las Deno-minaciones de Origen Protegi-das (DOP) a las IndicacionesGeográficas Protegidas (IGP),las Especialidades Tradiciona-les Garantizadas (ETG) y laAgri-cultura Ecológica. Algunas re-giones como Cantabria, han in-corporado categorías propias,como ‘Calidad Controlada’.

En Europa hay unos 1.450y España más de 175 produc-tos agroalimentarios ampara-dos por las DOP’s e IGP’s, delos cuales 9 se localizan en Can-tabria. Ambos sellos son siste-mas de protección europeosque favorecen la diversifica-ción de los productos agríco-las, protegen las denominacio-nes de los productos contrausurpaciones e imitaciones, yayudan a los consumidores, in-formándoles sobre sus carac-terísticas. Además, son instru-mentos que contribuyen deuna manera significativa al de-sarrollo rural sostenible, favo-reciendo la biodiversidad, laconservación del patrimonio

y de las tradiciones, el desarro-llo sociocultural y el enrique-cimiento en las zonas rurales.

Mayor visibilidadLos consumidores están cadavez más interesados en las ca-racterísticas organolépticas delproducto, en sus vínculos conel territorio y la tradición, y enla sostenibilidad de sus proce-sos de elaboración. Por ello, lossellos de calidad también soninstrumentos válidos para darvisibilidad a un producto, paraincentivar su consumo y favo-recer su comercialización.

Para el consumidor local,el sello de calidad representaun argumento de defensa delo propio, del producto de ca-lidad elaborado en su entor-no frente a la avalancha de re-ferencias importadas en unmundo sin fronteras.

Hoy, los productos con se-llos de calidad se han converti-do en un ‘patrimonio’ para laregión, comarca o país dondese producen, de ahí la impor-tancia de que existan unos ri-gurosos controles de los proce-sos para que el resultado finalofrezca garantía y regularidad.

Quesos y mielesEn la categoría de DOP’s, Can-tabria cuenta con cinco refe-rencias, dos de las cuales –lasdos mieles– son aún provi-sionales y están pendientesde aprobación por la UE.

En ambos casos, se trata deelaboraciones artesanales, conpequeños volúmenes, que

JOSÉ LUISPÉREZ

Calidad‘made inCantabria’

Los consumidores están cada vez másinteresados en las característicasorganolépticas del producto, en susvínculos con el territorio y la tradición yen la sostenibilidad de su elaboración

DOPDenominación de OrigenProtegidaQueso Picón Bejes-Treviso.Queso Nata de Cantabria.Quesucos de Liébana.Miel de Liébana. *Miel de Campoo-Los Va-lles. ** Pendiente de aprobación por la UE.

IGPIndicación GeográficaProtegidaCarne de Cantabria.Sobao pasiego.Vinos de la TierraLiébana.Costa de Cantabria.

CCCalidad ControladaMiel.Patata.Pimiento de Isla.Puerro.Tomate.Queso de oveja curado.Embutidos crudos curadosderivados de especies cine-géticas.Aguardiente de orujo.Berza de asa de cántaro.Leche pasterizada.Carico montañés.Arándano.Semiconserva de filetes deanchoa en aceite.

CRAEAgricultura ecológicaLeche y derivados lácteosCarne de vacuno, equino,ovino, caprino y porcinoCarne de aviculturaSemiconservas y conser-vas de pescadoFrutas, hortalizas y peque-ños frutosFrutos silvestresSetasHuevosPanSobaosMielMermeladasCaféOrujoSidra

INV.Inventario Español de Pro-ductos TradicionalesChorizodePotes,Morcillale-baniega,QuesoCampoo-LosValles,Quesopasiego,QuesodePido,MantequilladeCanta-bria,CebolladeLiébana,Cor-batasdeUnquera,PantortilladeReinosayQuesadapasiega.

SELLOS DE CALIDAD


vienen explicadas por el pai-saje y la tradición. En primerlugar, las amplias superficiesde pastizal determinaron his-tóricamente una dedicaciónmayoritaria de la poblacióndel medio rural al ganadovacuno de leche. El exce-dente lácteo ha manteni-do la tradición quesera deCantabria, que en zonas dealta montaña se ha enri-quecido con la aportaciónde las leches de cabra yoveja. Así está región pue-de presumir de sus quesosde nata, picón y de Liéba-na.

En el caso de la miel, tam-bién el paisaje de bosques,brañas y praderas, así comoel clima, los suelos y la alti-tud posicionan a las comar-cas interiores como escena-rios privilegiados para la pro-ducción de miel de alta cali-dad. Campoo-Los Valles yLiébana ya han dado los pa-sos administrativos para quesu miel sea comercializadabajo estos sellos y se mini-micen o supriman los frau-des que se producen a partirmieles foráneas que se ven-den impunemente inclusoen estas mismas zonas.

Sobaos, carne y vinoEn la categoría de IPG’s,también el territorio inter-preta con sabiduría la tradi-ción de productos como lacarne –procedente de las va-cas que ilustran el verde pai-saje–, los sobaos –otro modode aprovechar excedentesy derivados lácteos– y elvino. En este último caso,la lenta recuperación de losviñedos debe a medio pla-zo dar los resultados que yase comienzan a adivinar enla Costa con caldos blancosy en Liébana con tintos.

Marca propiaFinalmente, la marca pro-pia de Calidad Controladagarantiza el nivel singularde los productos alimenta-rios que lo acrediten cum-pliendo los requisitos deun reglamento de la marcay las normas específicasque se dicten para cada pro-ducto.

Mención final merecenotros productos tradiciona-les, que identifican a la gas-tronomía regional, pero queno cuentan con el sello decalidad, al menos por el mo-mento.

Blanca Martínez, consejerade Ganadería, Pesca y

Desarrollo Rural, en sudespacho. :: DANIEL PEDRIZA


EN CANTABRIA10 Viernes 12.12.14

EL DIARIO MONTAÑESHECHOEN CANTABRIA

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D e la huerta, delbosque, del río odel mar, de losobradores de los

maestros artesanos, de lasqueserías, de las bodegas, delas destilerías, de las conser-veras..., a la mesa. Es el des-tino de los productos agroa-limentarios de la región: con-vertirse en los grandes pro-tagonistas del plato, del vaso,del recetario..., de la cocinaregional, en definitiva, y sinolvidar una vocación exteriorfruto de un trabajo constan-te por abrir puertas a la ex-portación.

La gastronomía es una ine-quívoca seña de identidadpara Cantabria, un patrimo-nio cultural que poner en va-lor, un depósito de tradicio-nes que explotar y, al mismotiempo, una punta de lanzaque se dirige hacia el futuro,se acerca a la modernidad, re-nueva el paladar, y capta unturismo emergente y de ca-lidad...

La cocina se articula en-torno a tres grandes ejes: losingredientes, las técnicas ylos protagonistas –producto-res y cocineros–. Y, si se echala vista atrás, se observa quela evolución es constante enlos tres ámbitos. La cocinacomo mero ejercicio alimen-ticio se mantiene básicamen-te en el ámbito doméstico yen el del menú del día, mien-tras que gana terreno el pla-cer los gourmets en el ámbi-to de la hostelería, donde cadavez más los chefs sorpren-den con propuestas de todotipo, desde las más tradicio-nales a las más transgresoraso contemporáneas. En todoslos casos los ingredientes, lasmaterias primas, los produc-tos... representan un puntode partida fundamental.

Dice el refrán que «a na-die le amarga un dulce», porlo que es fácil entender queen todos los círculos gastro-nómicos se pretenda dispo-ner de los mejores produc-tos, de las más excelsas ma-terias primas, para que el re-sultado final sea lo más sa-tisfactorio posible. Y el pre-cio no siempre es lo que másprima. Según datos del Ob-servatorio del Consumo y laDistribución, la elección delestablecimiento por partedel cliente se determina enun 64% de las ocasiones porla calidad, mientras que elprecio es un condicionanteen el 55% de los casos. Otravariable de peso es la proxi-

midad, que influye tambiénen un representativo 48% delos casos.

Kilómetro cero¿Por qué adquirir para cocinarproductos de ‘tierras lejanas’cuando existen al menos igualo mejores en el entorno pró-ximo? La difícil respuesta aeste interrogante universal hagenerado movimientos comoel Slow Food y conceptoscomo el Kilómetro 0, que de-fienden al producto local, larecuperación de alimentos, derazas singulares y de produc-tos gastronómicos artesanosde excelencia contrastada, asícomo los elaborados en peque-ña escala en un margen queno vaya más allá de un cente-nar de kilómetros.

En esta línea, Cantabria sepresenta como una excelen-te despensa para sus cocine-ros, tanto en el ámbito domés-tico como profesional, y ellose pone de manifiesto en unrecetario tradicional pleno desabor y de apego por el terru-ño, y en las nuevas propues-tas de los chefs más avanza-dos en conceptos, técnicas ypresentaciones.

Aunque el paso del tiempoy los efectos de la crisis hanmodificado los hábitos de com-pra –muy condicionados poruna globalización imparable–,y los de consumo –en la socie-dad actual se dedica cada vezmenos tiempo a cocinar aun-que hay una mayor afición porla gastronomía–, lo cierto esque el consumidor manifies-ta que en un 73% de los casosse muestra fiel a una ‘etique-ta’. Alimentos de Cantabria es

la marca de la región que estápor lograr un fortalecimientoque permita a los productorescompetir en un mercado glo-bal.

Los grandes circuitos de dis-tribución ponen al alcance delconsumidor prácticamentecualquier producto, inclusolos elaborados por pequeñosartesanos en el pueblo más re-moto de la geografía cántabra.Esto, que puede ser un gransuerte, también tiene sus han-dicaps, ya que al lado de esteproducto se encuentra otro‘semejante’, tácticamente másbarato, producido a miles dekilómetros, y seguramente deuna calidad inferior. Aquí esdonde entra en juego el crite-rio y la cultura gastronómicadel consumidor, de quien de-sea defender lo propio sin re-nunciar a todo lo foráneo antela avalancha de mediocrida-des sin garantía de calidad.

Algo más que jornadasLas amas de casa, los cocine-ros profesionales y cualquieraficionado a mancharse entrelos fogones saben perfecta-mente que sus resultados de-penden, en gran medida, dela calidad de los ingredientesempleados.

La presencia de estos en lacesta de la compra y en las car-tas de los restaurantes resul-tan claves para la sostenibili-dad de un sector agroalimen-tario que en Cantabria care-cer de unas estructuras lo su-ficientemente competitivasy de unos volúmenes adecua-

Los resultados en lacocina dependende la calidad delos ingredientesempleados

Las jornadas son unexcelente mecanismopara promocionarel mejor productode temporada

Cocinade casa yde ‘estrellaMichelin’

Aunque los hábitos de compra y deconsumo han cambiado, las materiasprimas de calidad tienen sureconocimiento tanto en la cocinadoméstica como en los restaurantes

JOSÉ LUISPÉREZ

Viernes 12.12.14EL DIARIO MONTAÑES 11Viernes 12.12.14EL DIARIO MONTAÑES 11

dos para enfrentarse a los gi-gantes del sector.

No obstante, cada cual ensu círculo, no duda de presu-mir de productos de Canta-bria. Esto sucede en la cocinadoméstica, cuando el consu-midor o la ama de casa presu-me de una compra de produc-to de calidad. Y también enlos restaurantes, donde susresponsables y sus cocinerosno dudan a la hora de enun-ciar sus platos en la carta conproductos de calidad, con se-llo de distinción, en la mayo-ría de las ocasiones con refe-rencias a su origen artesanoo a su procedencia geográfi-ca. En la cocina tradicional deCantabria el ingrediente locales imprescindible. Un ejem-plo puede ser el cocido mon-tañés, en el que se valora elproducto de la huerta y de lamatanza. ¿Y qué decir de lospostres, elaborados con lác-teos?

Las jornadas gastronómi-cas son un excelente meca-nismo para promocionar elmejor producto de tempora-da. Pero más allá, está el día adía, el compromiso con el en-torno plasmado en platos sa-brosos y apetecibles.

El cocinero Ignacio Solana, con una estrella Michelin,prepara piezas de vaca de la región con aromas de otoño

junto a de los alumnos de hostelería del IES FuenteFresnedo en Laredo. :: E. COBO

QUESO

La calidad de la leche y el trabajoartesanal de productores permitenpresentar en la despensa cántabra unbuen puñado de quesos que conquistanlos más exquisitos y exigentes paladares

L os gourmets lo sa-ben: Cantabria esun paraíso quesero.Su tradición supe-

ra con creces la obsesión porel Bejes-Tresviso, «que trasun largo periodo de madura-ción en las cuevas de los Pi-cos de Europa adquiere untono verde azulado y un olorintenso que lo hacen único»,y la voraz propagación de lasDenominaciones de Origenpor los supermercados detodo el país. La región, porsu privilegiada situación geo-gráfica, cuenta con un am-plio catálogo de productosque vale la pena descubrir,elaborados en queserías ar-tesanales que siguen traba-jando según métodos cente-narios. La tecnología se em-plea «sólo para controlar latemperatura de las cubas,cortar la leche y mover lasgrandes ruedas de alimentoslácteos en las cavas de ma-duración», dicen los produc-tores.

Es cierto que la historiadel queso, como la de cual-quier alimento, corre para-lela a la del ser humano. Losgriegos, al estilo de Prome-teo, creían que era un rega-lo de los dioses del Olimpo,siendo Aristeo, un dios me-nor vinculado con la apicul-tura y la ganadería, quien en-señase el truco a los morta-les. La península árabiga tie-ne la leyenda del nómadaque atraviesa el desierto conel odre lleno de leche, que seacaba cuajando y así este des-cubre el nuevo alimento.Hay frisos egipcios y sume-rios que describen el proce-so de fermentación...

En Occidente hay que irhasta la alta edad media paraque pase de alimento de pas-tores y pobres a ocupar lamesa de los nobles. Segúnafirma el investigador italia-no Massimo Montanari ensu libro analítico del refránitaliano ‘no dejes que el cam-pesino sepa qué bueno estáel queso con peras’, fueronlos monjes, que usaban elqueso como sustituto de lacarne, los que hicieron demediadores gastronómicosentre los altos y bajos esta-mentos. Como en todo ha-bía clases, ya que mientrasque para el pueblo llano erauna comida principal, en lascortes de reyes y duquestoma la forma de comple-mento y acompañamientode frutas nobles, como lasperas.

Pero lo cierto es que a díade hoy, cientos de años des-pués, la fabricación artesa-nal sigue siendo imprescin-dible. Así, «la mano del hom-bre continúa siendo funda-

mental, al igual que su ines-timable sacrificio: como lasvacas deben ordeñarse a dia-rio, las queserías están abier-tas prácticamente todos losdías del año». Respecto a laleche, son extremadamenteestrictos en cuestiones dehigiene y conservación. El40% de la producción láctease destina a la elaboración deestos productos y llega pun-tualmente a las queserías dosveces al día: a primera horade la mañana y por la noche.Gracias a ello, los artesanostrabajan siempre con lechefresca. Además, conocen suprocedencia, «gracias a lasrelaciones ancestrales quehan establecido con los ga-naderos locales». Lo sabenbien los impulsores de lasmarcas Peña Sagra, Alles, Va-lluco, Andara, Pendes, Baro,La Brañuca, Gomber, RH Sa-bores, Casa Campo y CasaMilagros. Todos «miman» elproducto hasta conseguir un«manjar celestial».

La región cuenta con tresquesos con denominaciónde origen: el Picón Bejes-Tresviso; Queso de Canta-bria, «un cremoso de textu-ra mantecosa y sabor frescoelaborado con leche de vaca»,según sus productores; yQuesucos de Liébana, «mez-cla de leche de vaca, oveja ycabra ahumados».

Como la calidad de la le-che es primordial, la alimen-tación lo es también. En ve-rano, los pastores guían a lasvacas hasta las montañaspara que se deleiten con lospastos frescos, que asomantras la retirada de la nieve;mientras que en inviernopermanecen en los valles.Amén de la bendita leche(cruda, como mandan los cá-nones de calidad), los que-sos apenas incorporan otrosingredientes: «sal, cuajo na-tural y fermentos lácteos»,

Sabores únicose inconfundibles

Liébana se llevala palma en cuantoa queserías conDenominación deOrigen

QUESO(Del lat. casêus).1. m. Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características pro-pias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.


EN CANTABRIA12

ENRIQUEMUNÁRRIZ

confiesan los empresariosdel sector.

El control de la calidad noes la única obsesión de losfabricantes. También hay ungran empeño por la trazabi-lidad: cada queso recibe unnúmero que la identificadesde el momento en el queacaba de cuajar, un códigoindividual que permite dis-tinguir su origen y su fechade elaboración.

Éstos evalúan la calidadde cada pieza en función desu textura, sabor, aspecto yaptitudes de conservación.Este análisis es tan porme-norizado que se detiene in-cluso en el tamaño y el co-lor que presentan ciertos ti-pos de queso. Así, sólo laspiezas que superan la pun-tuación exigida pueden lu-cir el certificado de la Deno-minación de Origen.

Desde la Oficina de Cali-dad Alimentaria (Odeca), de-pendiente de la Consejeríade Ganadería, Pesca y Desa-rrollo Rural del Gobierno deCantabria, se regula y se con-trola todo lo relacionado conlos sellos de calidad, al tiem-

po que se efectúa una pro-moción de los productosagroalimentarios dentro yfuera de la región. En el ám-bito de los quesos, cuentancon Denominación de Ori-gen Protegida el de Nata deCantabria (desde 1985), elPicón Bejes Tresviso (1993)y los Quesucos de Liébana(1993). Además, dispone delsello Calidad Controlada

–una marca propia de Can-tabria– el curado de oveja(desde el año 2009).

Aunque Cantabria es unacomunidad pequeña, lo quese refleja en su producción(250 toneladas en 2014), enel contexto nacional, en el

que se producen más de306.000 toneladas de que-so al año, destaca por la ca-lidad y la variedad. En totalse procesan casi 2,5 millo-nes de litros de leche porejercicio, que equivale a laproducción de entre 70.000y 90.000 animales. «Y todose vende, hasta el punto deque la demanda supera laoferta», detalla la consejerade Ganadería, Blanca Martí-nez.

Tanto por factores huma-nos, por la tradición y, sobretodo, por el medio natural,se trata de elaboraciones sin-gulares, con personalidad,que proyectan la calidad delos pastizales de una regióncaracterizada por un climaatlántico que históricamen-te ha tenido en la ganaderíauna fuente de sustento de

primer orden.La mayor producción es

de frescos, por delante de losde pasta semidura, dura oblanda. Por zonas geográfi-cas, Liébana se lleva la pal-ma en cuanto a queseríasque responden a una DOP.Otras zonas con una largatradición quesera son Cam-poo-Valderredible y la co-marca pasiega. Cerca de lacosta se ubican las fábricascon mayor volumen de pro-ducción, aunque en las últi-mas décadas hayan desapa-recido algunos elaboradorespor circunstancias del mer-cado. En total, en Cantabriahay aproximadamente unos115 ganaderos que producenleche para queserías y unaveintena de firmas elabora-doras.

Los productores confir-man que su apuesta es «porlos mercados de proximi-dad». Se trata, insisten, «decanales cortos de comercia-lización que se han revela-do como extraordianariosaliados para difundir las ex-celencias de los productosde la región».

�Quesería Peña Sagra. Ubi-cada en Cabezón de Liébana,se crea en 1991. Comenzócon quesos de vaca y ahoratambién los hace de cabra.

�Quesería Alles. Enclava-da en Picos de Europa, ela-bora Picón Bejes-Tresviso ylos Quesucos de Liébana.

�Quesería Valluco. Produ-ce artesanalmente cerca de6.000 kilos de queso desdeValderredible.

�La Pasiega de Peña Pelada.Desde 1970 está instalada enLa Cavada. Seleccionan cui-dadosamente las materiasprimas de mejor calidad.

�Queso Andara. Nace en2001 en Camaleño y se de-dica a fabricar Bejes-Tres-viso.

�Queso Pendes. Desde Ci-llorigo, sus quesos de vaca yahumado han sido recono-cidos con diversos premiosinternacionales.

�Quesos Baro. Es la mayorde las queserías lebaniegasy cuenta con la D. O. Que-sucos de Liébana.

�Quesería Labrañuca. En-clavada en Picos de Europa,Tomás y Amalia crean las va-riedades más emblemáticasdel Picon Bejes-Tresviso.

�RH Sabores . RamiroHernández, cuyas inicialesdan nombre a la empresa,hace quesos de la comarcade Liébana.

�Casa Campo. Fue consti-tuida en el año 2005. Estaquesería solo elabora la D.O. Picón-Bejes -Tresviso.

�Gomber. En Sopeña esdonde se elabora este quesoartesano. En 2013 recibió lamedalla Supergold en los‘World Cheese Award’.

�Casa Milagros. La lecheprocede de su propia gana-dería, en Santillana, cuida-da con mimo por la familia.

LOS PRODUCTORES DE LA FERIA

Se producen 250toneladas de D.O.al año para lo queprecisan 2,5 millonesde litros de leche


Una vaca en elorigen de todoUna vaca está en el origende todo en la prósperaCantabria. Una vaca y elpasto silvestre que crecenen el entorno de los mon-tes, más raros y más colo-ridos a medida que ascien-

den. La fortuna de la re-gión, ahora diversificadaen finanzas, tecnología,turismo y tantas cosasmás, comenzó con unavaca comiéndose esas flo-res únicas alimentadas denieve y sol alto. Los autóc-tonos sabían desde siem-pre que esos pastos le da-ban un gusto particular a

su carne y, sobre todo a suleche. De ahí que de losValles Pasiegos salieran lasmejores amas de cría. Loraro sería que en la zonamás singular de Canta-bria, donde todavía sobre-vive la trashumancia, nose considerara a su animalcomo algo sagrado. Lomismo sirve para llenar

cántaros de leche que pararellenar una fondue o pro-tagonizar un anuncio dechocolate.

Leche Cudaña es unclaro ejemplo. Ubicada enel occidente de Cantabria,se ha convertido en el se-gundo mejor criador na-cional con 125 vacas enordeño, con más de 15

ejemplares excelentes.Tiene instalados más de25 robots de ordeño en lacornisa. Los hermanosEntrecanales –Carolina,Oscar, Ivon, Telmo, Eloy yLidia– montaron su nego-cios partiendo «de las en-señanzas que nuestros pa-dres nos han fomentado através de unas líneas de

conducta muy clarascomo el trabajo, el com-promiso, la honestidad, lalealtad, el agradecimien-to, la amistad y la familia».

LECHE

�Leche Cucaña. Llevandécadas dedicados a la pro-ducción de leche. Tambiénorganizan visitas a su granjade Labarces.


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CONSERVAS

La fuerza y bravura del Mar Cantábrico,su temperatura, oleaje y el planctonconsiguen que el pescado y mariscose conviertan en una delicatessen.

L as conserveras cán-tabras sacan pechocuando hablan de lasanchoas y del boni-

to del Norte. Es la mejor ma-teria prima que se puede en-contrar en el mundo. ¿Pero aqué se debe? Es el Mar Cantá-brico, su fuerza y bravura. Sutemperatura, el oleaje y elplancton del que se alimen-tan los peces y el marisco. Lamejor anchoa –por su textu-ra, sabor, color…– unida a unaelaboración cien por cien ar-tesanal dan como resultadoun producto de gran calidad.En salazón, ahumadas o enaceite de oliva. El tratamien-to artesano de la anchoa estodo un arte que, en numero-sas ocasiones, se transmite depadres a hijos.

Sin duda alguna, uno de losproductos más emblemáticosy que ejercen como embaja-dores gastronómicos de todala comunidad autónoma deCantabria son las anchoas, ymás concretamente las de laslocalidades de Santoña, Lare-do y Colindres. Un exquisitomanjar que es conocido tantodentro como fuera de las fron-teras de España.

Aunque se pueden encon-trar en los mares del Pacífico,del Atlántico o el Mediterrá-neo, la anchoa ‘cantábrica’ tie-ne un ADN diferente al resto,que destaca sobre las demáspor su excelente calidad. Y esque si hay un mar que propor-ciona las mejores piezas deeste sabroso pescado azul, ésees sin duda el Mar Cantábri-co. En ‘Conservas Catalina’ losaben y cuidan al detalle la se-lección de la pesca. Su elabo-ración sigue siendo un traba-

jo artesanal, meticuloso ysiempre a mano. En ‘Conser-vas Emilia’ aplican las mayo-res cotas de calidad en la ela-boración. Nada queda al azar.Es la base de su éxito. Una bue-na materia prima y una elabo-ración artesanal en el que po-nen mimo y cuidado.

Sin olvidar el equipo huma-no. Es lo que destaca ‘Conser-vas De Mingo’ de su trabajo.Y es que el tratamiento de laanchoa es un arte que, en mu-chas ocasiones, se transmitede padres a hijos, incluso nie-tos. Hay fábricas en Cantabriaque han visto trabajar la an-choa a tres generaciones deuna misma familia.

La anchoa del Cantábricoes de máxima calidad. Y éstase distingue por su color, tex-

tura, sabor y punto de sal. Lasanchoas de alta calidad tienenuna textura flexible. Un colormarrón rojizo y los aromas ysabores del aceite, la sal y delpescado deben estar equilibra-dos.

Cuentan los expertos quela mejor época para pescar laanchoa es en primavera, escuando resulta más tierna. Esun pescado que vive a más decien metros de profundidadpero en primavera y verano,cuando el sol comienza a ca-lentar las aguas, los bocartesascienden a las capas superfi-ciales para alimentarse y re-producirse. Es ese momento,en el que además sus carnesestán en un punto óptimo,cuando se pescan. Su talla mí-nima debe superar los nuevecentímetros, aunque suelenmedir habitualmente alrede-dor de unos quince centíme-tros.

El proceso para elaborar laanchoa comienza con la pes-ca, en primavera. Para eso, laflota sale de madrugada y vuel-ve a puerto para descargar ca-jas llenas de bocartes. Se cla-sifican por tamaños y se ven-den. Este es el primer lugardonde las empresas debenprestar mucha atención paracomprar el mejor bocarte dela lonja.

Tras la subasta y una vez enla fábrica, se sala y se mete ensalmuera, de la que se extraeal día siguiente para procedercon el descabezado y evisce-rado. Se inicia entonces el pro-ceso de maduración almace-nando la pesca en barriles enlos que se van colocando losbocartes por capas. Y tras lamaduración –puede tardar en-tre seis y ocho meses– llega laelaboración. Es un proceso ar-tesanal. Consiste en sobar elbocarte uno a uno para quitarla piel, lavar y recortar paralimpiarlo y, después, se colo-ca ordenado en un trapo, se

PESCADO(Del lat. pisca-tus).1. m. Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca.

La joya delCantábrico

«La mejor épocapara pescar la anchoaes en primavera,cuando es más tierna»

LOLAGALLARDO


envuelven formando un ro-llo y se exprimen para secar-los.

Ya en la mesa de trabajolimpio y seco, el bocarte seabre por la mitad y se separaen dos filetes, quitando la es-pina central. Y se van metien-do los filetes en envases portamaños. Para finalizar, el eti-quetado.

La última fase del proyec-to es la única que no es arte-sanal. El resto es a mano. En‘Conservas Ría de Santoña’ ba-san la calidad de sus produc-tos en la elaboración artesa-nal. Lo mismo declaran en‘Conservas Deisla’, donde tam-bién cuidan mucho el aceitede oliva con el que bañan lasanchoas. ‘Conservas Fonteci-lla’ también vende calidad.Una elaboración artesanal conuna inmejorable materia pri-ma. Pero Cantabria no solodestaca por la anchoa y el bo-nito, también por los patés ela-borados a partir de este ricoproducto. ‘Caprichos del Mar’,por ejemplo, comercializa pa-tés artesanos de pescado y ma-risco que elaboran de formanatural, sin conservantes nicolorantes.

¿Y cómo se degusta la an-choa? La mejor degustaciónde la anchoa es extraída del sa-lazón, tratada adecuadamen-te, acompañada por un aceitede oliva virgen extra y un tro-zo de pan. Una compleja sen-cillez donde muchos factoresinfluirán en el resultado final:la propia preparación de la an-choa y la elección de un buenaceite o un buen trozo de pan.

Las otras anchoasCuando se habla de anchoaprobablemente la imagen quese nos representa de maneraespontánea es la de una latacon unos filetes curados de‘engraulis encrasicolus’ en acei-te. Esta es, concretamente, lavariedad que se captura en elCantábrico. Sin embargo, sepuede comprar una lata de an-choas donde la procedenciadel producto que contiene seaotra: del Mediterráneo, el

sarias para seguirelaborando esa deli-cia en la que se convierteel bocarte, que es como se lla-ma en Cantabria al pez que to-davía no ha conocido la sala-zón.

Conocedor de que la anchoaes la mejor embajadora deCantabria en el mundo, el Go-

�Conservas Catalina. Tra-baja la anchoa y el bonito.Aunque la anchoa es su pro-ducto estrella. Se elabora deforma artesanal.

�Conservas Emilia. A fi-nales de los 80, EmiliaFuentes, tras años trabajan-do en conserveras de Santo-ña, creó la suya propia.

�Caprichos del Mar. Ela-

bora y comercializa patés ar-tesanos de pescado y maris-co. Se fundó a principios delos años noventa.

�Conservas De Mingo.Con solo 15 años, AnselmoDomingo Ortiz era bucea-dor. Su vida siempre estuvoligada a la mar y a la pesca.

�Conservas La Abuela Ma-ría. El éxito de sus produc-

tos se basa en la materia pri-ma. Anchoas y bonito delNorte con un toque de sal.

�Conservas y SalazonesArlequín. Es una empresafamiliar con más de cuatrogeneraciones de historia ela-borando conservas del mar.

�Conservas Ría de Santo-ña. Lleva diez años en elmercado. Ubicada en Santo-

ña, distribuye desde Revillade Camargo.

�Conservas Deisla. Estajoven empresa se creó en2004. De pequeño tamaño,basa su éxito en la materiaprima. Anchoas y bonito.

�Conservas Fontecilla.Tras varios años aprendien-do el oficio, sus fundadorescrearon la empresa en 1963,

en Santoña.

�El caballito Cantábrico.Es una empresa de que file-tea la anchoa ‘in situ’ en dis-tintos eventos. Se creó elpasado verano.

�Conservas Barredo. Esuna empresa que se fundóen Santoña en 1980. Trabajaproductos del mar frescos ytambién congelados.


bierno regional aprobó hacemeses conceder el sello ‘Cali-dad Controlada’ a este pro-ducto, con el objetivo final dedar valor añadido a la anchoa

y aumentar las ho-ras de trabajo en el sector con-severo. Tramitado a través dela Oficina de Calidad Contro-lada del Gobierno de Canta-bria, este sello es un impor-

tante empu-jón para este

producto que obli-gará a unos niveles de

exigencia de calidad en laelaboración muy altos. Entreotras cosas, el sello de calidadsupone que la elaboración dela anchoa se realiza en su to-talidad en Cantabria. No se tra-ta de una denominación deorigen, sino de un distintivopara distinguir que se elaborade forma diferente.

Giovanni, Doloresy la vida secretadel bocarte

La historia de la anchoaarranca con una crisis, la delos caladeros del Mediterrá-neo. A mediados del sigloXIX, y ante la caída de las

capturas en sus costas, lascasas comerciales de Géno-va, Nápoles y Sicilia empie-zan a enviar delegados co-merciales al Cantábrico.Cientos de italianos lleganasí a los puertos de Bermeo,Laredo o Santoña. Y es pre-cisamente en Santoña don-de el siciliano Giovanni Ve-lla Scatagliota conoce a Do-

lores, una chica del puebloque con el tiempo acabaríadando nombre a la primerafábrica de anchoas. Fue en1883.

El amor retiene a Gio-vanni en la costa cántabra,donde termina revolucio-nando la industria pesqueray conservera con lo que pa-sará a la historia como ‘il piú

grande bocatto’ (‘el gran bo-cado’). Pensó Giovanni quepara hacer más comestiblesy digeribles los boqueroneshabía que conservarlos sinpiel y sin espinas. Con laayuda de las mujeres loca-les acabó ideando la técnicadel «sobado a mano» paraobtener el filete de anchoaen salazón, conservado en

principio con alcaparras ymantequilla, y envasado fi-nalmente en aceite de oli-va. Nace así el concepto delata de anchoas que agitólas aguas del Cantábrico,desde Santoña hasta San-turce, desde Lastres hastaLlanes. La revolución ini-ciada por Giovanni Vella seprolongó durante décadas y

reactivó la economía local.Y luego se exportó. Princi-palmente a Italia.

Hoy, en los mercados ita-lianos de Génova, Floren-cia, Milán..., es típico en-contrar latas de salazón ela-boradas en pueblos de Can-tabria, que se valoran por sugran calidad. Especialmen-te las latas pequeñas.

HISTORIA

«Una buena materiaprima unida a laelaboración artesanalson la base del éxito»

Atlántico, las costas del Perú,Japón, Argentina, Chile, Ma-rruecos o China. Las diferen-cias de calidad existen y songrandes dicen las conserverascántabras al unísono. El sabor,la textura, el color... La anchoadel Cantábrico es de una cali-dad «máxima e inigualable».

En pueblos como Santoña,Laredo o Colindres rezan paraque la costera que empieza enlos albores de la primavera,traiga buenas capturas, nece-


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DULCEY PAN

Fieles a la historia y al buen hacer, lospasteleros, panaderos y obradores desobaos y quesadas ofrecen productosde gran calidad basados en el trabajoartesano y las recetas de generaciones

L a tradición de losdulces y postres deCantabria tiene sumáximo exponente

en los sobaos, las quesadas,las corbatas, las pantortillasy las cascadas del Asón, entreotras delicias cuyo denomi-nador común es la máximacalidad de los productos parasu elaboración. Mucha de estaproducción la siguen desarro-llando pequeñas empresas fa-miliares, algunas con fabrica-ción muy escasa para conser-var la calidad, y otras con ela-boración solo por encargo. Lafabricación a mayor escala nodeja atrás la calidad, como ex-plican desde las empresas demayor tamaño: «Estamoscomprometidos con la cali-dad y el rigor en los procesosde fabricación».

Carlos Pardo del Olmo espropietario de la empresa‘Casa Olmo’, de Ontaneda.Sus productos de reconocidafama lo son «porque aposta-mos siempre, siempre, desdeel primer día por la calidad delos productos. El sobao y laquesada son algo de Canta-bria, reconocidos en toda Es-paña y no nos podemos per-mitir ni un fallo. Por eso elpúblico nos es fiel». Olmo fa-brica 8.000 sobaos al día y 600quesadas a la semana que ven-de por toda Cantabria y en al-gunos grandes establecimien-tos. Y también en las tiendasdelicatessen . Olmo es una delas empresas que fabrica que-sadas y sobaos más antiguasde Cantabria, desde el año1908, y a ella se han unido alo largo de las décadas otrasque han seguido con esta tra-dición artesana.

El sobao pasiego es un pro-ducto típico de la zona del Pas,cuyo origen se remonta a fe-chas que ninguno de los pro-ductores sabe señalar conexactitud. «Es un productode siempre», dicen. Se comen-zó a fabricar por la supera-bundancia y excelente cali-dad de las mantequillas devaca del Pas, materia esencialen sus componentes, entrelos que también se encuen-tran los huevos en su mayorgrado de frescura.

Por esta razón, el sobao pa-siego posee condiciones alta-mente nutritivas y es perfec-tamente digerible y de un sa-bor exquisito, en el que pre-domina el de la sabrosa man-tequilla que contiene.

Veteranía y calidad. Esa ex-periencia en el mercado esuna gran haber de ‘Sobaos Jo-selín’. Fundada a finales delos años cuarenta y radicadaen Selaya, tiene catorce em-pleados. Su gerente es MaríaÁngeles Saiz García. Fabrican15 millones de sobaos al año

y 250. 000 quesadas. «El 70%de la producción la vendemosen España, el 30% en diver-sos puntos de España y el res-to en Francia y Gran Breta-ña». Joselín es reconocidapor su calidad «y por que usa-mos siempre productos deprimera», explican desde laempresa.

Con una producción muylimitada, ‘Sobaos Luca’, de Al-ceda, está presente en el mer-cado desde los años sesenta.Su propietario es Óscar Fer-nández, que ha recogido latradición de manos de su ma-dre, María del Carmen Gon-zález. Su producción es muylimitada, de solo 50 quesadasal día y unas sesenta docenasde sobaos. «Eso garantiza–dice– la calidad máxima enla elaboración. Somos unaempresa muy pequeña y loque hacemos lo hacemos muybien». Su obrador en la cita-da localidad de Alceda, es tam-bién el punto de venta.

Junto a estos productos tantradicionales y que se cono-cen en toda España, como elsobao de Cantabria, están lasCascadas del Asón, que fabri-ca la empresa del mismonombre, de la que es propie-tario Guillermo Bellota Lez-cano. «Fabricamos las casca-das desde hace cinco años coneste nombre empresarial, peroeste dulce es muy tradicionaldel Asón, desde siempre»,dice. La empresa, radicada enRamales de la Victoria, tiene4 trabajadores y produce60.000 cajas de cascadas alaño, de 10 y 16 unidades. Lascascadas son pastas de té, conforma de lazo y dobles, relle-nas con crema de toffe. Sucomposición es a base demantequilla, harina, azúcar,huevos y el relleno de toffe.Por supuesto, sin ningún tipode conservante ni colorante.

Entre los más recientesproductores de dulces deli-

DULCE(Del lat. dulcis).1. adj. Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la miel, el azúcar, etc.9. m. Alimento compuesto con azúcar; p. ej., el arroz con leche, las natillas, etc.

PAN(Del lat. panis).1. m. Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno ysirve de alimento. 2. m. Masa muy sobada y delicada, dispuesta con manteca o aceite, quese usa para pasteles y empanadas. 3. m. Masa de otras cosas, en forma de pan. Pan de higos,de jabón, de sal.

Dulce tradicióncántabra

JUAN CARLOSFLORES-GISPERT

«No nos permitimosni un fallo. El sobaoy la quesadason productosmuy apreciados»


cias está Miguel Ángel Ca-yón del Valle. Inauguró su‘Pastelería La Bresca’, en elpaseo del General Dávila deSantander el pasado junio.«Hago repostería, hojaldres,pastelería creativa, cup cakesy tartas con todo tipo de de-coración». Trabaja solo, «conla ayuda de mi familia», asíque sus productos son cienpor cien artesanos. Y aún tie-ne tiempo de impartir «cur-sos para el público, como elque daré durante las jorna-das de la feria». Cayón creeque «el público está muy in-teresado en la repostería. Esun momento en que la coci-na y la creatividad alcanzanun gran nivel de interés»».

También tiene una pro-ducción muy limitada ‘CasaEscojo’, de la localidad deAmbrosero. Un solo emplea-do para producir «todo, cienpor cien artesano, como lossobaos, quesadas, pastas demantequilla y brownies.Nuestra producción es muypequeña, muy artesana,todo de primera calidad», in-dica un responsable de laempresa.

Entre los veteranos pro-ductores de pasteles de Can-tabria está la ‘Confitería LasQuintas’, en Santillana delMar. Las hermanas María Au-rora, Azucena, Agueda Ma-ría y María Luisa FernándezMéndez, han recogido la tra-dición de su bisabuelo, queempezó en el barrio de LasQuintas (de ahí el nombre dela empresa). «Ofrecemos–dice María Aurora– produc-tos como los sobaos, perotambién pastelería creativa,quesadas, veinte clases dechocolates artesanos, mer-meladas y rosquillas de San-tillana. Son productos de pri-mera calidad, todo materiasprimas excelentes, que es loque el público valora de ver-dad. Por eso tenemos el Se-llo de Calidad Alimentaria deCantabria», acaba.

‘Sobaos Ibáñez’ fue funda-da en el año 2001, con obra-dor en Vargas y tienda en Re-nedo. Su propietario es Fran-cisco Fernández Ibáñez. Desu obrador, con dos emplea-dos, salen «300.000 sobaos alaño y 8.000 quesadas. Casi lamitad de la producción se que-da en Cantabria. El resto va apara Castilla y León, Madridy Cataluña. Nuestros produc-tos están muy bien valoradosfuera de la región».

Entre los principales fabri-cantes de pan está ‘La Cons-tancia’, fundada en 1940. Son

cuatro generaciones de tradi-ción, lo «que nos ha permiti-do elaborar unos productosque mantiene la receta origi-nal, los mejores ingredientesy un alto compromiso con lacalidad», se indica desde la em-presa. ‘La Constancia’ se cen-tra en dos áreas de negocio: losproductos Horeca, para profe-sionales de panadería, hoste-lería, restauración, catering ycadenas de distribución y sumarca de reparto de pan a do-micilio, llamada pan de Ojáiz.La empresa tiene 30 emplea-dos y transforma 1.500.000 ki-los de harina al año. Su líneade productos dulces es ‘VegaPas’, con 35 empleados. Pro-duce 8.000 sobaos a la hora,además de magdalenas, moji-cones, corbatas y mantecadosque distribuye por supermer-cados de Cantabria y cadenasde España.

En el año 1998 fue fundadala panadería ‘La Asunción’, enTorrelavega, propiedad de Gui-llermo Pardo. «Fabricamos pan,bollería, repostería, quesadas,pastas y sobaos», explica. Paraelaborar sus productos consu-me 150 toneladas de harina alaño. Su pan de primera calidades para la hostelería y toda lazona de Torrelavega y «llega-mos hasta Llanes. Nuestrofuerte es el pan y las rosquillasde anís, que fabricamos cadadía. Son muy populares y ha-cemos unos 30 kilos al día. Enel año, vendemos unos 10.000kilos de rosquillas. Es uno delos productos más populares».También entre los productospopulares de Cantabria estánlos alciturrianos, que produceVíctor Alciturri siguiendo lareceta tradicional familiar.

En Santander, en 1945 An-tonio Salas fundó su pastele-ría Salas, en la calle Rodríguez,con obrador en la calle Justi-cia. En los años sesenta abriósu pastelería ‘Maryland’, en lacalle Burgos. Su hijo Luis Sa-las y tres empleados, siguencon la tradición artesana, depastelería, bollería, bombone-ra, tartas, hojaldres y queda-ses. Y afirma que «con la mis-ma calidad que nosotros haymuchos. Mejores, ninguno».


Delicado hojaldrecon almendray azúcar

La corbata es uno de losproductos dulces típicosde la repostería cántabra,que se elaboran principal-mente en la localidad de

Unquera (Val de San Vicen-te) y en San Vicente de laBarquera. Es un pastel dehojaldre con forma de cor-bata o pajarita que se reali-za con mantequilla, azú-car, huevos, harina de tri-go y almendras, recubiertocon una capa de azúcar conalmendras. La tradicióndice que las Corbatas de

Unquera nacieron en la pa-nadería ‘El Pindal’ de la fa-milia Revorio.

Uno de los mas destaca-dos fabricantes es en la ac-tualidad ‘Corbatas Sanber’,de la localidad de Pesúes,fundada hace cincuentaaños y que es propiedad deMaría Mercedes Esparza,Produce 200.000 estuches

al año que vende en Canta-bria, Madrid, Asturias,País Vasco y Barcelona. Sumayor mercado es el Nortede España. La empresa tie-ne nueve empleados. Lasmaterias primas son deprimera calidad entre ellasla mantequilla, sin conser-vantes ni colorantes, comomanda la tradición.

CORBATAS DE UNQUERA

«El público está muyinteresado en larepostería, es ungran momento parael sector en la región»

�Sobaos Joselín. Fundadaen 1948 en Selaya, fabrica15 millones de sobaos y250.000 quesadas. Tam-bién ofrece pastas pasiegas.

�Sobaos Ibáñez. Fundadaen el año 2001, en Vargas.El año pasado fabricó300.000 sobaos y 8.000quesadas.

�Corbatas Sanbar. Desdeel año 1964 fabrica en Pe-súes corbatas, pastas, pal-meras y roscos. El año pasa-do, 200.000 cajas.

�Panadería La Asunción.En Torrelavega fabrica pan,repostería, pastas, quesadasy sobaos. En total, 150 to-neladas de harina al año.

�Quesadas Casa Escojo.Fundada en el año 2012, enAmbrosero. Fabrica quesa-das, sobaos, pastas ybrownies.

�Sobaos Olmo. Desde elaño 1908 en Ontaneda, desu obrador salen al día8.000 sobaos y a la semana600 quesadas. .

�Sobaos y quesadas Luca.Desde los sesenta enAlce-da con su fábrica. Elabora alaño 15.000 quesadas y18.000 docenas de sobaos.

�Cascadas del Asón. EnRamales de la Victoria seelabora este dulce típico delAsón. El año pasado,60.000 cajas.

�Pastelería La Bresca. EnSantander desde 2014. Concakes, quesadas, tartas, biz-cochos, roscos, pan, hojal-dres y cursos de formación.

�Alciturrianos. Desde1950 con la receta tradicio-nal de harina, manteca decerdo, azúcar, grouffet mo-lido, almendra y canela.

�La Constancia. Panade-ría desde el año 1940.Transforma 1,5 millones dekilos de harina al año parahacer pan para público y lahostelería.

�Sobaos Vega de Pas.Fundada en 1993, producesobaos, mojicones, mante-cados y madalenas.

�Confitería Las Quintas.Cuarta generación de lamisma familia, un siglo enSantillana del Mar fabri-cando dulces artesanos.

� Salas. Segunda genera-ción de pasteleros. Casafundada en 1945 en San-tander, con tienda en lascalles Burgos y Rodríguez.

� Galletas Kuk. Con am-plia experpiencia en elmundo de la repostería fa-brican galletas artesanas decalidad y un sabor único.


EN CANTABRIA18

ORUJO

La que quizá sea la bebida cántabra porexcelencia se ha adaptado a los nuevostiempos, se ha reinventado paraconquistar nuevos mercados y mantienela esencia de un aguardiente único

E l orujo es desde hacesiglos un aguardien-te consustancial aCantabria y, más en

concreto, a Liébana, donde seproduce y consume al menosdesde el siglo XV, sin que pue-da descartarse que se hicieraya con anterioridad. Durantesiglos el orujo se produjo enLiébana de forma tradicionaly doméstica, pero la entradaen la Unión Europea en 1986cambió radicalmente este pa-norama, provocando una fuer-te crisis de crecimiento y ges-tando al mismo tiempo el con-texto en el que deberían de-senvolverse las nuevas em-presas orujeras.

La elaboración de orujo re-sultó fundamental para quese preservaran las viñas enLiébana, puesto que a la pre-paración de vino se unía la deeste característico aguardien-te, muy ligado a la cultura dela zona. Hasta 1986 e destila-ba, consumía e incluso ven-día de forma doméstica, sinque se pudiera hablar aún deuna intensa comercialización.Era posible comprar orujo,pero de una forma muchomás limitada, circunscritaprácticamente a Liébana y sinun marco legal que regularasu elaboración, consumo, eti-quetado y tipos impositivos.De ahí que existieran cientosde fabricantes domésticos conuna producción mínima.

En 1986 se prohibieron laproducción casera (y más aúnla venta de estas botellas) ylas alquitaras portátiles paradibujar un nuevo escenarioen la que la nueva elaboraciónindustrializada quedara suje-ta a los impuestos especiales

de las bebidas de alta gradua-ción. Terminó así una épocasecular durante la que se ha-bía destilado orujo libremen-te, sin pagar impuestos ni eti-quetar la botella, y de ahí quebuena parte de las empresasproductoras, en su mayor par-te negocios familiares, datende finales de los ochenta yprincipios de los noventa. Setrata del punto de partida quesirvió para que el orujo, ya en-tonces muy popular en todaCantabria, se extendiera másaún por la región e inclusocruzara definitivamente susfronteras.

Además de su consumo ensí, la producción de orujo hatenido tradicionalmente unmarcado componente instru-mental que le permitió sobre-vivir al paso de los siglos. Poruna parte, permite aprove-char el hollejo de la uva des-pués de haberse prensado paravino. Por otra parte, en el pa-sado se utilizaba para añadir-lo al vino local, que por suscaracterísticas, su sistema deelaboración y sobre todo por

las pocas horas de sol que re-cibían las uvas tenía una es-casa gradación, de modo queresultaba necesario agregar-le este aguardiente para evi-tar que se estropeara.

Sin embargo, las nuevastécnicas y la introducción deotras variedades de uva ter-minaron con esta necesidad.Al igual que sucedió en el res-to de España, la espectacularmejora de los vinos y el grantrabajo de los enólogos termi-nó con la necesidad de mez-clarlo con orujo y contribuyóa reivindicar el propio produc-to en sí, que lejos de abando-narse se puso de moda.

El progresivo crecimientode esta industria ha estado li-gado tanto al gastroturismocomo al consumo interno y ala fuerte identificación cul-tural del producto con Can-tabria y su lugar de origen.

Fiesta del OrujoLa Fiesta de Orujo que se or-ganiza anualmente en Poteses una de las grandes citas delaño en Cantabria. Nacida en1984 y prohibida poco des-pués en toda su extensión envirtud de la entrada en la UEy la nueva normativa que laacompañó, fue una prerroga-tiva especial de la Agencia Tri-butaria la que permitió recu-perarla en 1994. Desde 2002está además legalmente pro-tegida por el Gobierno de Can-tabria tras ser declarada Fies-ta de Interés Turístico.

Los Camachos, Sierra delOso, Los Picos-Orulisa, ElOllejo y El Coterón represen-tan la punta de lanza de unaindustria que ha experimen-tado una profundísima mo-dernización a lo largo de tresdécadas y que ha sabido rein-ventarse y estar atenta a losgustos del consumidor.

Además del clásico orujoblanco, se han desarrolladonuevas variedades que van

orujo(De borujo).1. m. Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia.

Espíritude Liébana

La entrada en laUnión Europea cambiópara siempre la formade producción ycomercialización

ASERFALAGÁN


más allá de los habituales oru-jo con miel, con hierbas y cre-ma de orujo. Algunas casas su-peran incluso las diez alter-nativas en lo que constituyeuna enorme profundidad decatálogo para un espirituosoque ha aprendido a conjugartradición y vigencia.

Variedad e imaginaciónMariano Mier, un nombre de-trás del que está una marcatan reconocida como ‘El Co-terón’, reconoce que «el sec-tor, como todos, está tocado,porque al no ser un productode primera necesidad ha su-frido la crisis», ante lo queapunta como receta para la«supervivencia» la apuestapor «reinventarse sacandonuevos productos». En defi-nitiva, echarle «mucha ima-ginación» y completar la ofer-ta tradicional con cremas yotros productos de menos gra-dación, que persiguen un do-ble objetivo: «En primer lu-gar, al bajar de grados se pa-gan menos impuestos espe-ciales, de modo que el produc-to es más asequible a todos losbolsillos; segundo, que se hacemás compatible tomar unchupito con otras actividadesposteriores».

Fruto de esta nueva con-cepción y modo de comercia-lización del orujo, algunas des-tilerías han plantado nuevasviñas, aunque otras siguenapostando en mayor o menormedida por comprar uva a par-ticulares. Sin embargo, la edadmedia de los propietarios deestas pequeñas explotacionesfamiliares se ha ido incremen-tando paulatinamente y enalgunos casos no tienen rele-vo, con lo que el futuro pasaen muchos casos por la desa-parición de esos viñedos o suincorporación al nuevo mo-delo industrial.

‘Orujo de Liébana SA’ (Oru-lisa) fue en 1986 una de las pri-meras firmas en dar el salto ala producción industrial y re-glada. Un año más tarde pre-sentó en Fitur el primer oru-jo lebaniego elaborado y co-

mercializado ya de acuerdocon la nueva normativa. Cuen-ta con cerca de una hectáreade viñedos divididos entre Pe-mareña y Tama, este últimojunto a la planta de destiladoy producción, con lo que todoel proceso de elaboración tie-ne lugar en Liébana.

Nuevos territoriosOtro nombre de referencia es‘Sierra del Oso’, ganadora decuatro alquitaras de oro y quetambién se ha lanzado a la pro-ducción de vino. Su gerente,Ángel Moreno, coincide conotros profesionales del sectoren la importancia de la inno-vación, de la que es un buenejemplo su nueva línea quemezcla vino Ángel Morenocon orujo. Todo un regreso alos orígenes pasado por los cá-nones actuales para presentarun producto moderno perocon gran raigambre.

Las cerca de 15.000 botellasanuales que vende ‘Sierra delOso’ reflejan un «esfuerzo portener el mejor producto delmercado» que es común a lasprincipales firmas, basadas to-das ellas en la materia primaautóctona: «Plantamos y re-plantamos en Liébana», expli-ca un Moreno que ha hecho elcamino inverso; del orujo alvino. «Como la procedencia esla misma y ya que tenemos vi-ñas propias, decidimos hacerun vino con denominación deorigen». En concreto, un tintoque cristalizó en 2011 de las vi-ñas que comenzaron a explo-ta cuatro años antes, en 2007.

De esta apuesta por la cali-dad constituye otro buenejemplo ‘Los Camachos’, unacasa que comparte con ‘Sie-rra del Oso’ el privilegio de te-ner el récord de alquitaras deoro en la Fiesta del Orujo:nada menos que cuatro. Re-presenta otro eexponente másde empresa familiar que hacrecido en torno al nuevo há-bitat desarrollando un pro-ducto de enorme calidad. Consede en Potes, acaba de cul-minar un relevo generacio-nal.

�Sierra del Oso. Nace en1991 después de que la fa-milia Moreno, fabricantetradicional, se adaptara a lanueva normativa de 1986.Ganadora de cuatro alquita-ras de oro.

�El Coterón. Mariano Mierfundó en 1988 una empresamuy implantada en todaCantabria que desde enton-ces ha apostado por la diver-sificación.

�Los Camachos. Su funda-dor, Mariano Camacho, ce-

dió a sus sobrinos el testigode una orujera que ha gana-do también cuatro veces laalquitara de oro.

�Los Picos. Orulisa (Orujosde Liébana SA) fue en 1987la primera empresa en pro-ducir legalmente orujo con-forme a la nueva legisla-ción.

�El Ollejo. El exracinguistaJavier Ruisoto es el respon-sable de una firma que bus-ca la diferenciación a travésde su botella.


Los productoresbuscan nuevoscaminos

Nuevos sabores o mezclasde orujo, por ejemplo, conmanzana y estrategias dediversificación a través delvino o el vermú son algu-

nos de los ejemplos delmodo en el que la indus-tria orujera trata de expan-dirse, diversificarse y rein-ventarse. Es el caso delvermú rojo ‘Mariano’, lan-zado por ‘El Coterón’, conel que Mariano Mier hatratado de ofrecer «un pro-ducto especial, diferente alo que hay mercado y con

una densidad y cuerpo su-ficientes para que no pier-da propiedades con el hie-lo. Un ejemplo similar es elvino tinto de roble ÁngelMoreno lanzado por ‘Sie-rra del Oso’, que cuentacon la denominación deorigen Tierra de Liébana, ysu nueva propuesta devino con orujo.

APUESTA POR LA VARIEDAD

La botella comogran reclamodel producto

‘El Ollejo’ tiene en su catá-logo las cuatro variedadesmás clásicas: orujo blanco,con miel, de hierbas y cre-ma de orujo, pero como

recuerda su responsable,Javier Ruisoto, su granapuesta y estrategia por ladiferenciación está en«una botella muy poco tí-pica que reproduce la cabi-na del teleférico de Fuen-te De. En base a esta pecu-liaridad hacemos los oru-jos típicos que puede ofre-cer cualquier bodega aho-

ra mismo, pero con unapresentación diferente yen diversos colores». En sucaso, ‘El Ollejo’ trabaja conbodegas locales y de fuerade Cantabria, aunqueapostando siempre «por elorujo de aquí, el de siem-pre» y mostrando su pre-ferencia por la uva leba-niega.

EL OLLEJO

Algunas firmas hansuperado ya la decenade variedades ensu apuesta por ladiversidad de sabores

La Fiesta del Orujo hacontribuido a difundiry popularizar unproducto vinculadoa la cultura cántabra

En los ochentaaparecieron losprimeros orujoselaborados conformea la nueva normativa

La elaboración deeste aguardientecontribuyó de formadecisiva a mantenerel viñedo en Liébana

VINO


EN CANTABRIA20

El cambio de siglo ha revitalizadouna tradición que parecía perdidaen Cantabria: la elaboración de vinoblanco, que se ha unido a los tintoslebaniegos en la oferta enológica

V ino y Cantabria sehan enunciado porseparado durantedemasiado tiempo.

Y no porque no fuera una re-gión con tradición vinícola, sinoporque se perdió con el paso delos siglos. Un sector incrustadoen el ADN de zonas como San-tander (especialmente Cueto),Trasmiera y Liébana, por citarsolo tres ejemplos, que se fuediluyendo a lo largo del siglopasado hasta quedar posterga-do casi exclusivamente a estaúltima.

Sin embargo, a finales de losnoventa y, sobre todo, en la dé-cada y media que ha transcu-rrido del siglo XXI, el sector seha recuperado y reivindicadopara recuperar su lugar. Aúncon una presencia e importan-cia reducida respecto a otras zo-nas de España en las que cons-tituye una de sus principalesindustrias, pero cada vez másinstaurado y valorado tanto porlos propios cántabros como porel incipiente mercado externo.

Con una apuesta por la ca-lidad y una producción toda-vía de pequeñas dimensiones,las bodegas cántabras, en sumayor parte empresas fami-liares, se han especializado enel vino blanco, una circunstan-cia provocada por el climaatlántico de la costa, junto a laque se encuentran la mayorparte de las viñas.

Hasta hace no demasiadosaños, Cantabria era la única co-munidad autónoma que noproducía vino o lo hacía solode forma artesanal o residual,pero varios factores contribu-yeron a cambiar esta dinámi-ca aproximadamente con elcambio de siglo. La iniciativa

de algunos bodegueros, la nue-va cultura enológica, de turis-mo gastronómico y consumode productos kilómetro cero,la asignación a la región de unpuñado de hectáreas para laproducción vinícola dentro dela cuota europea y el nacimien-to de las denominaciones deorigen recuperaron una activi-dad históricamente ligada aCantabria pero que se habíaabandonado durante todo el si-glo XX.

Vino de la Tierra Costa deCantabria es la primera de esasdenominaciones. Producidaen la zona costera y los vallespróximos al mar con climaatlántico, utiliza uvas blancascomo albariño, treixadura,chardonnay, godello, riesling,hondarribi zuri y gewürtztra-miner. También una uva dife-rente como la hondarribi bel-za, asociada tradicionalmenteal chacolí.

Se optó por esta denomina-ción de origen tras sopesar otrascomo chacolí, como se deno-minó también al vino blancoproducido en Cantabria, espe-cialmente en Trasmiera, du-rante el siglo XIX.

Sin embargo, se optó por‘Costa de Cantabria’ para evi-tar confusiones con el txakolívasco, más mantenido en eltiempo y recuperado con an-terioridad. Como consecuen-cia de eso, se trata de una de-nominación muy asociada aaquella zona y además limita-da a cierto tipo de uva, con loque se optó por descartarla conel objetivo de conferir unaidentidad propia al resurgir del

vino cántabro.En total se dedican a la pro-

ducción vinícola aproximada-mente 55 hectáreas, una can-tidad muy reducida si se com-para con el entorno pero másque respetable si se tiene encuenta que la producción eraresidual hace no demasiadosaños.

ReductoUna excepción la constituyeen todos los sentidos Liéba-na. Convertida durante déca-das en el último reducto delos viñedos cántabros, tantoel modelo de produccióncomo, sobre todo, el tipo deuva y vino difieren absoluta-mente del producido en elresto de la región. El motivo,su propio microclima, que adiferencia de lo que ocurre amuy escasos kilómetros, aun-que a una altitud muy dife-rente, es propicio para la uvanegra. Allí la producción deorujo contribuyó a conservarlas explotaciones vinícolas,muchas veces a través de par-ticulares y de una forma tra-dicional.

Allí conviven así vinosblancos y tintos, estos últi-mos mayoritarios en la otradenominación de origen cán-tabra, Tierra de Liébana, queutiliza uvas de la variedadmencía, tempranillo, caber-net sauvignon, garnacha tin-ta, graciano y syrah. En cuan-to a la uva blanca, la denomi-nación de origen permite uti-lizar, como indica Odeca, go-dello, chardonnay, palominoy gewürtztraminer.

El gran reto que afrontaahora el vino cántabro es elde la competitividad: «Tene-mos una serie de limitacio-nes no por la calidad, que esmucha, sino por la orografía,que obliga a que casi todos lostrabajos sean manuales, conmuy poca mecanización so-bre el terreno», explica Juan

VINO(Del lat. vinum).1. m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmentepor la fermentación.

Caldos quese reivindican

Se agrupan en torno ados denominacionesde origen: Costade Cantabria yTierra de Liébana

ASERFALAGÁN


Manuel Gómez, de ‘Lusía’.«Necesitamos potenciar losvinos locales desde nuestrapropia comunidad –prosi-gue–, porque muchas a ve-ces es difícil competir en ca-lidad-precio con otras deno-minaciones por estas dificul-tades de las que hemos ha-blado. Habría que pensar enalgo diferente. Por ejemplo,llevarlo a los eventos oficia-les», reflexiona el bodegue-ro.

ProductoresResulta evidente que el cui-dado de las vides es más com-plejo en Cantabria tambiénpor el clima y el trabajo quesupone proteger las viñas deotras especies, de modo quedetrás de cada barril de vinohay una gran labor.

En total son doce los pro-ductores cántabros que hanhecho posible esta ligerapero progresiva recupera-ción que ha permitido queen la actualidad se produz-can más de 120.000 litros devino, lo que supone superarampliamente las 150.000botellas.

En palabras de Mikel Du-rán, productor de Ribera delAsón (Bodegas Vidular), setrata de un sector «cada vezmás sólido y con más pesofruto de un gran trabajo.Nuestra labor es la de la con-cienciación y conseguir elreconocimiento para nues-tros vinos».

Su ejemplo es el de unabodega que con sus aproxi-madamente diez hectáreasapapuesta por vincular su

producto al enoturismo, ade-más de contar con cursos decata y alojamientos rurales.

Uno de los problemas quedeben superar los producto-res es el exigente cuidado quedemandan los viñedos cánta-bros, que por el propio climaprecisan una atención muchomás delicada que los castella-nos y, por lo tanto, económi-camente más costosa.

Pero si algo persiguen losproductores cántabros es pre-sentar unos caldos de cali-dad, como explica Carlos Re-cio, gerente de ‘Casona Mi-caela’: «Cantabria es muybuena zona para producir vi-nos blancos elegantes».

Recio, que elabora un al-bariño y un riesling, consi-dera que esta recuperacióndel vino «responde en parte

a una inquietud general, por-que Cantabria era la únicacomunidad autónoma queno lo producía. Estamos enzona bastante similar a Ga-licia, Cataluña y al País Vas-co, de modo que si allí hacenbuenos vinos blancos no veopor qué no se pueden conse-guir los mismos resultadosaquí».

En definitiva, Cantabria seconsolida poco a poco, al igualtodo el norte de España, comoun solar perfecto para elabo-rar buenos blancos, en espe-cial los que trabajan algunasvariedades de uvas acostum-bradas al frío, esas mismas quehan hecho de Alsacia y bue-na parte de la cuenca del Rhinuno de los principales produc-tores mundiales de vino blan-co.

�Casona Micaela. Dos varie-dades de vino blanco, inte-gran esta bodega del Valle deVillaverde. Elegido para orga-nizar la final del concurso desoumillers Nariz de Oro.

�Ribera del Asón. Nacidaen 1999, Bodegas Vidularcuenta con diez hectáreasde viñedos en Noja y Casti-llo con cuyas uvas elaborasu vino blanco.

�Picos de Cabariezo. Naci-da en 2000. Ofrece tanto untinto Tierra de Liébana (ensus variedades Picos Roble yPicos Joven) y un blanco‘Hielu de Picos’.

�Nates. Con sede en Bárce-na de Cicero, Bodegas Natestiene la vinitultura tradicio-nal como bandera en Voto,en la ribera del Asón, dondeproduce su vino blanco.

�Sierra del Oso. Este pro-ductor de orujo aprovechasus viñedos y experienciapara producir un tinto quese comercializa con la deno-minación Ángel Moreno.

�Lusía. Juan Manuel Gó-mez es el impulsor de estevino Tierra de Liébana, ga-nador en 2008 del premioBacchus y que se comercia-liza desde 2006.


Agua de Solares,un ejemploparadigmático

Si Cantabria y, sobre todo,sus bodegueros han tenidoque hacer un gran esfuer-zo para recuperar la tradi-ción vinícola perdida, una

empresa montañesa puedepresumir de una enormetradición, historia y presti-gio en otro sector: el delagua mineral embotellada.

No es otra que ‘Agua dede Solares’, una empresabicentenaria que constitu-ye una auténtica referen-cia del sector y cuya im-plantación va mucho más

allá de Cantabria, dondecasi se la identifica comosinónimo de agua mineralpor antonomasia.

Con reconocimientos ygalardones acumulados alo largo de dos siglos, Aguade Solares presentar susaguas minerales en enva-ses desechables y recicla-bles y ha incorporado a su

oferta el agua con gas.Toda la producción se ob-tiene del manantial deFuencaliente, en la propiaSolares, que cuenta con uncaudal de 2.000 millonesde litros anuales y ha con-tribuido a construir lo queya se ha interiorizadocomo un símbolo más deCantabria.

Hace ya cerca de 200años, en concreto en 1828,el manantial fue declaradode utilidad pública, comoel propio agua, que desdeentonces ha sumado innu-merables reconocimientosa lo largo de dos centuriasde comercialización.

Agua de Solares se haconvertido así en una em-

presa bandera y punta delanza del sector en la re-gión, además de uno de losprincipales baluartes del‘Hecho en Cantabria’ y lafilosofía de kilómetro ceromuchísimo antes de que seacuñara siquiera este con-cepto en el que se desen-vuelve, en cualquier caso,con gran comodidad.

AGUAS MINERALES

Los productorescántabros pretendenpresentar unos caldosde calidad y «unosblancos elegantes»

Albariño y riesling sondos de las variedadesde uva blanca máscultivadas en la región,aunque no las únicas

CERVEZA

Hablan de recuperar una cultura,de sabores de verdad y de cariño encada botella. La cerveza hecha enCantabria es una realidad en expansiónque quiere crecer como la espuma

C uentan que en unpatio interior de laplaza había plantasde lúpulo de hasta

siete metros. No eran planta-ciones tan grandes como lasde Cabezón o Cabuérniga,pero estaban en plena ciudad.Se bebían las de La Austríacao La Cruz Blanca. Sí, de aquí.Con fábricas en Becedo, Mi-randa, San Fernando... Fuehace más de cien años. Lue-go llegó la oscuridad, el vacío.«A nosotros nos tocó la peda-gogía y la educación», dice An-drew Dougall, el pionero ‘delretorno’. «Empecé a hacerlaporque no había, por una ne-cesidad vital. Primero, paramí. Y lo poco que sobraba, locompartía. Y ahora hago lomismo, pero compartimosmás». Es una forma de expli-car el resurgir de una indus-tria. En 2007 y desde Liérga-nes (la base de DouGall’s).«Empezamos a producir enun garaje», cuenta AlejandroVega, que ha puesto en elmercado ‘La Grúa’ este mis-mo año. Hasta siete produc-tores locales estarán en la fe-ria con más de veinte varie-dades diferentes y muchosplanes de futuro. Botellines,nuevos sabores, etiquetas lla-mativas, visitas a sus instala-ciones, catas, una asociaciónen marcha... «Lo que quere-mos es que la gente pruebe,que vea que hay otras opcio-nes», dice Marcos Rodríguez,de ‘Portus Blendium’. Por cier-to, la plaza del principio –lade las plantas de siete metros–está en Santander. En concre-to, por San Fernando. ¿Cómose llama? Plaza de las Cerve-zas, por supuesto.

Es cada vez más común.Entrar al bar y verlas. Raque-ra, Doctor Porter, 942, Cole-giata Gold, Viento Sur, Blen-da... Nombres y etiquetas quellaman la atención. Muy deaquí. «El agua influye muchí-simo en el proceso. Como elagua es del río Asón, tenía-mos que buscar algo que seidentificara mucho con lazona. O la Cascada del Asón ola Cueva de Covalanas, la dela cierva roja...». Así explicaJavier Cagigal la historia quele llevó hasta ‘La Cierva’ ensus etiquetas. «La gente dice:dame una cierva blanca o rojao negra...». Pegadas al terre-no. ‘Piensa global, bebe local’.La frase de DouGall’s ha cala-do, se ha extendido. «Un pro-ducto de aquí y explotar lacercanía», comenta MarcosAlonso, de ‘Hibre’, en Reino-sa. Él ha apostado por los ca-ñeros –«cuando pedía una cer-veza me parecía más dificílque el camarero sacara la bo-tella que decir: ‘ponme unacaña de esas’»– y su clientela

está, sobre todo, en la comar-ca campurriana, en su zona.Tan ensamblados con el te-rreno que José Luis Gutiérrez,de ‘La Cervezuca’, habla delas colaboraciones con la Uni-versidad de Cantabria (facul-tad de Medicina) en líneas deinvestigación con levadurasde la región, por ejemplo. «Esun proyecto bonito. Hacemosformación para microcerve-ceros».

Para expertos y, sobre todo,para el gran público. «Somosmuy partidarios de que seacerquen a nuestras fábricas.Que prueben los granos de ce-bada, que huelan el lúpulo,que lo cojan con la mano...»,explica Borja Reinosa, de ‘LaColegiata’. Él habla de esa cul-tura «de hace cien años» queexistía en Cantabria. «De esasvisitas a las fábricas salen ‘mi-litantes’», insiste Dougall. Vi-sitas y también catas. «No de-masiado técnicas», apunta Ca-gigal desde Ampuero. «La gen-te no sabe. Vamos a empezara andar, no corramos. Lo pri-mero es enseñarle cómo secata una cerveza, porque noes lo mismo que el vino». En-señarles, por ejemplo, a olerdurante los primeros quinceo veinte segundos, «porquelos aceites esenciales del lú-pulo son muy volátiles y eseolor inicial desaparece». O acombinar. En sus presenta-ciones suele explicar que lascervezas de carácter intensose complementan con alca-chofas, quesos mantecosos ofuertes, carnes estofadas, asa-das o braseadas... Opciones.Todo eso estará presente enel Palacio de Exposiciones.

Diferenciarse y probarY en los bares. La clave. Dar aprobar, resaltar el aspecto ar-tesanal, la calidad... «Compe-timos con un producto indus-trial. Lo que queremos es queprueben otra cosa y lo ideal

CERVEZA(Del celtolat. cerevisîa).1. f. Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermenta-dos en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.


EN CANTABRIA22

Mucho más queir ‘de cañas’

Siete productoreslocales estarán enla feria con más deveinte variedades

ÁLVAROMACHÍN

sería que el sector hosteleroapoyara el producto de aquí,que barran para casa y queapuesten por cervezas de ca-lidad. Las primeras ventas lashace el del bar, pero luego esel cliente el que la pide. Te-nemos que mentalizar a lahostelería sobre el productoque tiene en las manos. Cómocuidarlo, cómo servirlo... Yno por un precio escandalo-so», explica Rodríguez. «Es-tamos –dice– dando a cono-cer la palabra cerveza, la deverdad, que estaba olvidada».

Paso a paso. Dougall sabeque se ha avanzado muchodesde las primeros tragos.Desde aquellos fines de se-mana regalando cañas por laszonas de bares para dar a co-nocer, para enseñar. ‘Evan-gelización’, lo llama él. Cam-bios en trámites burocráti-cos, en barras, en gustos... «Al-gunos probaron por primeravez una cerveza de verdadcon nosotros. Pero ahora yahay consumidores que en-tienden más que algunos pro-ductores». Pero falta «el esti-rón», como apunta Gutiérrezdesde Torrelavega. «Se ha ini-ciado el proceso, pero falta el‘boom’. Actualmente todavíano hay una demanda enor-me de cerveza artesanal. Elproceso es lento».

Introducirse. Crear cultu-ra, como en el vino. «La gen-te va entendiendo. Del vinode alternar se pasó a Riojas oRiberas y ahora ya no solo eso.Se prueba de otros lugares...Se van educando paladares»,explica Reinosa, que hablatambién de la introducciónde sus productos en ámbitoscomo la cocina, con recetasque dan a «los platos otro em-paque» y con profesionales(carniceros, cocineros...) ha-ciendo labor en este sentido.«Mucho esfuerzo».

Nuevos horizontes

En esa línea, el 2015 se pre-senta interesante. La prime-ra asociación regional de cer-veceros va tomando forma yya planean la organización deeventos comunes para darsea conocer con el nuevo año.Juntarse entre ellos y reunir-se –es habitual– con los deotras regiones (dentro delprincipal colectivo a nivel na-cional hay unas trescientasmicrocervecerías artesana-les). Probar, compartir ideas,experiencias... Seguir crecien-do, publicitarse más y ofrecernuevas propuestas al merca-do (Portus, por ejemplo, yaprepara el lanzamiento de unacerveza negra, de calabaza, yde una con kiwis «de un pro-ductor local de la zona»).

Basándose en un aspectoclave del que no hablan, peroque se palpa en el cauce de laconversación con cada uno.La pasión. Pasión por lo quehacen y por el producto quevenden. Evidente en todoslos casos. «Estudié química,hice un proyecto, busqué fi-nanciación pública y privada,estuve viajando y formándo-me por Estados Unidos, Irlan-da, Inglaterra... Luego recorrí

varias microcervecerías arte-sanas por España viendo elproceso de elaboración, ma-durando el proyecto. Prime-ro fabricamos en Toledo a laespera de las licencias y aho-ra ya estamos aquí... Empe-zando y muy contentos»,cuenta Alejandro Vega. Suproceso. La historia del reciénllegado (son de este mismoaño), paso a paso.

Del último al primero, deldebutante al pionero. «Mi cur-so de cata –relata Dougall–

empezó con la primera cer-veza y sigo en ello. No tienesentido hacer cerveza que leguste a todo el mundo porqueno tendríamos capacidad deabastecer a todo el mundo. El‘target’ somos nosotros. Ha-cemos una cerveza que nosguste. Y así, desde el princi-pio. De 25 litros a 400, luego2.000, 4.000... Siguiendo lademanda del producto, lo quenos pedía la gente y no inven-tando nada».

Para brindar en los barescon unas buenas jarras, paraconocer esa historia local defábricas y plantas... Para cre-cer como la espuma. espumade cerveza, claro.

«Algunos hanprobado por primeravez una cerveza deverdad con nosotros»


�DouGall’s. La pionera(enero de 2007). En Liérga-nes y con cuatro variedadestodo el año (Raquera, 942,Leyenda y Tres Mares).

�La Cervezuca. En Torrela-vega (febrero 2012). Rubia,Señorita Pale, SeñoraBrown y Doctor Porter sonsus variedades.

�La Colegiata. Desde abrildel año 2012 y con sede enReocín. Sus productos sonColegiata Gold y ColegiataReserva.

�Portus Blendium Beers.Hinojedo (dic. 2012). Cuen-ta con Brezo, Portus, Blen-da, Portus Imperial Stout yCPA (Cántabra Pale Ale).

�La Grúa. En Pontejos des-de junio del año 2014. LaGrúa Viento Sur y La GrúaNordeste son sus dos varie-dades.

�La Cierva. Instalados enAmpuero desde septiembrede 2013. Se presenta en lasvariedades Saison, BlondAle y Abbey.

�Hibre. En Reinosa (empe-zó en diciembre del año2013). Se comercializaa través de cañeros para lahostelería.


Con arraigo ymuchas medallas‘Syderitis hissopifolia’ es elnombre científico del tédel puerto, el elementoclave de la ginebra Siderit yel origen de su nombre. Da-vid Martínez y Rubén Lei-vas, en menos de un año,

están ya en media España ylas medallas en los ‘SpiritsAwards’ de San Francisco oel Mundial de Bruselas leshan abierto las puertas deocho países. Con la ginebray con el vodka, «elaboradode una forma diferente, apartir de leche». «Somosun producto artesano, conmateria prima de primera

calidad y destilamos enequipos de vidrio. Nuestradestilería parece un labora-torio». Ideas originales ydesde Cantabria.

GINEBRA Y VODKA

Un culín comotoda la vidaLa elaboración de sidranatural fue una actividadeconómica muy extendi-da por Cantabria en el pa-sado. Ellos, que hablan delcuidado del producto, detradición y de elaboración

artesanal, se han propues-to recuperar esa parte dela historia de los lagares ylos manzanos repartidospor la región.

�Somarroza. Dieron elsalto del auto-consumo ala venta al público en elaño 2010 desde su lagar deRenedo de Piélagos.

�La Coruja. De Sobrepe-ña de Ebro (Valderredible)y dentro de un centro deturismo rural (allí está suplantación desde 2007).

SIDRA

�Siderit. En febrero de2013 empezaron con la gi-nebra y desde enero de esteaño producen vodka. Estánpresentes en ocho países.

�Pago de Tolina. Vega deLiébana. Han empezado acomercializar en 2013,aunque tienen quinceaños de experiencia.

HUERTA


EN CANTABRIA24

Caricos, tomates, pimientos, pepinos,calabacines, berenjenas, acelgas, perejil,lechugas, repollos, berzas, cebollas rojas,puerros, cebolletas, judías verdes...La huerta de Cantabria responde ‘calidad’

L a importancia deconsumir alimentosfrescos, sanos y decultivo ecológico es

creciente por parte de los con-sumidores, cada vez más con-vencidos de los beneficios demantener una alimentaciónsana y equilibrada.

La Agricultura Ecológica esun sistema de producción yelaboración de productosagroalimentarios cuyo obje-tivo es la obtención de ali-mentos de máxima calidadnutritiva y organoléptica, res-petando el medio ambientey sin utilizar productos quí-micos de síntesis (abonos quí-micos, pesticidas, hormonas,antibióticos, etc) ni organis-mos modificados genética-mente. En los últimos años,los productos ecológicos cuen-tan cada vez con más adeptosy no sólo los restaurantes de-fienden el consumo del pro-ducto local, de kilómetro ceroy con sello de calidad.

Cantabria es una comuni-dad que favorece el desarro-llo local y sostenible, apoyan-do a los pequeños agriculto-res para evitar la desapariciónde ciertas variedades, semi-llas, usos, técnicas de cultivo,etc., con normativas de Cali-dad Controlada, que regulanel método de producción agra-ria ecológica, aplicándolas atodos aquellos productosagroalimentarios que lleveno vayan a llevar indicacionesreferentes a este método. Se-gún la Oficina de Calidad Ali-mentaria (Odeca), todo ope-rador que produzca, elaboreo importe alguno de los pro-ductos citados, con vistas a sucomercialización con indica-

ciones relativas a la produc-ción ecológica, deberá some-terse al régimen de controlestablecido, que será aplica-do por este organismo.

El microclima de algunaszonas de la región ha favore-cido, de siempre, el cultivo deproductos de una extraordi-naria calidad como los pimien-tos de Isla, las patatas, los to-mates, las legumbres... Nohay duda de que todo aquelloque produzca la huerta eco-lógica es mucho más sano ytiene más sabor gracias a laausencia de productos quími-cos. La Calidad Controlada,distintivo de calidad registra-

do por la Odeca, garantiza lasingular idad de los produc-tos alimentarios que cumplencon los requisitos marcadospara cada producto.

En la actualidad, cuentancon este sello las patatas, conen las variedades Baraka,Agria, Spunta y Jaerla, de tex-tura firme y consistente; elpimiento de Isla, de texturafirme y carne gruesa, jugosay no picante; los tomates, va-riedad Jack, Sinatra, Coman-che, Caramba y Goloso, detexturas muy firmes, con uncolor en carne anaranjado arojo y un sabor perfectamen-te equilibrado; los puerros,variedad Allium Porrum L,tienen un color particular-mente blanco brillante; la ber-za ‘Asa de Cántaro’, que se pre-senta en hojas de tamañogrande, de color verde claro,con bordes rizados y nerviosmuy marcados de color blan-quecino, textura fibrosa yblanda, procedentes de plan-tas que no hayan iniciado elproceso de floración; y, porúltimo, el carico montañés,procedente de la planta de ju-día Phaseolus Vulgaris L., unavariedad local de forma re-dondeada, piel fina y firme,color uniforme marrón vino-so y una pequeña manchablanca en el hilo.

La alubia por excelenciaJunto a otras variedades dealubias blancas y pintas, el ca-rico constituyó a partir del si-glo XVII, con el maíz, las ha-bas y las castañas, la base ali-menticia de los habitantes dela zona del litoral y la zona in-termedia de Cantabria.

En la región, se entiendepor carico un tipo peculiar dealubia roja de gran calidad,suave, sabrosa, redonda y conuna pequeña mancha en elembrión. Con posterioridada la aprobación del caricomontañés como variedad co-

HUERTA(De huerto).1. f. Terreno de mayor extensión que el huerto, destinado al cultivo delegumbres y árboles frutales.

De las entrañasde la tierra

El carico montañéses una alubia roja degran calidad, suave,sabrosa y que sedistingue por su colory la mancha blanca

ALICIADEL CASTILLO


mercial de alubia, en el año2008, dos años más tarde seinició la producción de semi-lla con el fin de disponer se-milla certificada en el merca-do. Una vez obtenida, y con-tando con la colaboración deproductores y envasadores deeste producto, se procedió porparte de la Odeca a la elabo-ración de la correspondientenorma técnica para otorgar alcarico la garantía de CalidadControlada.

La alubia de Casar de Pe-riedo, Cabezón de la Sal, espor excelencia el carico, aun-que también se presenta envariedad blanca y de riñón.José Luis González Conchas,alcalde pedáneo y presiden-te de la Junta Vecinal de Ca-sar de Periedo, es uno de lospromotores de la popular Fe-ria de la Alubia que se celebraen esta localidad –y que esteaño ha celebrado su décima

edición con el reconocimien-to de Interés Turístico Regio-nal– y que promueve no sólosu producto de referencia, elcarico, sino la calidad de éste.Para González Conchas, loscaricos que se siembran en lazona de la ribera del Saja sonde una «excelente calidad,suaves, finos y de una textu-ra muy cremosa» por la hu-medad de la zona y la calidadde la tierra que es muy arci-llosa. «En Casar tenemos unaproducción anual del caricocercana a los 1.500 kilos».

José Manuel Pérez habla delos caricos del Pas y define laparticularidad de esta alubiaen el espesor que aporta al cal-

do cuando se cocina, ademásdel color y el sabor. «Estamoshablando de la variedad máscotizada en Cantabria en fun-ción, eso sí, de la tierra don-de se cultiva». Otra de las ca-racterísticas que presenta elcarico en Cantabria es que seda en producciones pequeñas,y el proceso de recogida es ma-nual, de ahí su precio y queno pierda la calidad que le de-fine. La siembra del carico sue-le ser a mediados del mes demayo y la recogida a partir del15 de septiembre, pero en fun-ción de cómo se comporte laclimatología, la cosecha sepuede adelantar o retrasarunos días. Los productores di-cen que es importante man-

tener alto el grado de hume-dad en la tierra, sobre todo du-rante el mes de agosto que escuando más calor suele hacer.

La estrella de la huertaCantabria es una región queproduce todo tipo de verdu-ras y hortalizas y los produc-tores cuentan, cada vez, conun mayor prestigio en el sec-tor agroalimentario. Más deuna veintena de variedadesse cultivan en plantacionescomo la de Ignacio Parraza enGama. Lechugas, tomates, pi-mientos verdes, pimientos deIsla, pepinos, calabacines, be-renjenas, acelgas, perejil, ca-ricos, repollos, berzas, cebo-llas rojas, cebolletas, cebollas

blancas, judías verdes, etc.,pero los tomates quizá seanla estrella de la huerta. Aun-que la marca de Calidad Con-trolada del tomate de Canta-bria abarca toda la región, elárea de producción mayori-taria se extiende a través dellitoral costero.

Común en las huertas fa-miliares desde el retorno a Eu-ropa de los primeros indianos,el tomate se ha consolidadocomo cultivo tradicional yparte fundamental, en la die-ta, aportando vitaminas, mi-nerales, agua y fibra. El climay el suelo de Cantabria sonidóneos para el desarrollo deun tomate sabroso y lleno dematices en boca, una de lashortalizas más característicasde la región.

Los tomates comercializa-dos bajo la marca CalidadControlada de Cantabria son,como indica la certificación,controlados a lo largo de todosu proceso de crecimiento,recolección y manipuladopara garantizar que llegan alconsumidor en el momentoóptimo, con toda su frescuray cualidades.

Aunque las variedades au-torizadas que contempla sonJack, Sinatra, Comanche y Ca-ramba, más del 90% de la pro-ducción corresponde a la va-riedad Jack, la variedad comer-cial más arraigada en la región,y muy valorada por los con-sumidores.

�Alubias de Casar de Perie-do. Cabezón de la Sal llega aproducir unos 1.500 kilos dela alubia roja por excelencia,el carico.

�SAT Hortalizas La Colina.Dedicada al cultivo de verdu-ras y hortalizas. Completa elproceso: producción, envasa-do y logística.

�Alubias de Mazcuerras.Comarca del Saja-Nansa.Uno de los principales pro-ductores de carico montañéscon Calidad Controlada.

�Caricos del Pas. Produc-ción anual de 1.100 kilosanuales. El carico se caracte-riza por el espesor que le daal caldo.

�Caracoles de CantabriaVerde. Silvestres, proceden-tes de granja propia y de re-colectores. Proceso aboriosoy limpieza artesanal.

�Delicatessen La Ermita.Empresa dedicada a la elabo-ración y envasado de alimen-tos fieles a las recetas tradi-cionales.


El fruto de criargallinas felicesSi existiera la paleogastro-nomía debería dedicarle uncapítulo completo al hue-vo, una de las primerasfuentes de proteína animalque el ser humano se llevóa la boca. Y no sólo para ali-

mentar el cuerpo. En elplano metafísico, esta ova-lada bomba nutritiva hasido considerada por celtas,griegos y egipcios, entreotros, como el germen dela cosmogonía universal yla renovación permanentede la vida.

Se sabe que el hombrepasó de la recolección sil-

vestre de huevos a la do-mesticación de gallinashace unos 8.000 años,cuando diferentes tribusnómadas de China y La In-dia pusieron en marcha losprimeros corrales que lesaseguraban una produc-ción anual de 30 huevospor ave y año. Mucho hallovido desde aquella rudi-

mentaria avicultura, y hoy,gracias a la selección gené-tica, la luz artificial y unaalimentación compensada,una sola gallina es capaz deovular 300 veces al año.

El negocio factura,anualmente, 800 millonesde euros y genera unos10.000 empleos directos.En Granja Anero y La Busta

Huevos Ecológicos las galli-nas son felices, y eso senota en el producto. Vivende forma natural y sana yque producen huevos deverdad; de los que comíannuestros abuelos». «Galli-nas que pasan el día pico-teando en los prados; ali-mentadas con cereales li-bres de residuos tóxicos».

HUEVOS

�Granja Anero. Nace en elaño 2011. Se diferencia porsu cáscara dura y una yemaamarilla; huevos densos ycon gran sabor.

�La Busta. Granja produc-tora de huevos ecológicoscertificados por el C.R.A.E.Se producen de manera ar-tesanal y de primera calidad.

El tomate es una delas hortalizas másacreditadas en elpanoramada regional

El microclima dealgunas zonas de laregión favorece elcultivo de productosde calidad y granvalor nutritivo


EN CANTABRIA26

CARNE

Los chorizos, morcillas,tocinos..., no puedenfaltar en la cocina deCantabria. Son la basede los cocidos cántabros

L a matanza del cerdose convertía una odos veces al año enuna gran fiesta en el

pueblo. Su carne era, y lo estodavía en algunos rinconesde nuestra geografía, el sus-tento de la familia durantetodo el año. Como se sabe, deeste animal se aprovecha todo.Una parte del gorrino –asadu-rilla, torreznos, callos, etc– ,se consume en fresco, el res-to se orea o ahuma al calor delas cocinas de carbón –la ca-reta, el lomo, las orejas...– ose convierte en embutido. Esees el destino de casi toda lacarne, la sangre y parte de lasvísceras del chon. Una formade conservar el alimento du-rante meses . Y los huesos,pues para hacer buen caldo.

Pero en Cantabria, ademásde la de cerdo, existe una ex-traordinaria carne de vaca:terneras, novillas, tudancas...Buenos filetes, chuletones yvísceras, piezas para guisar yasar. Compaño también demuchos guisos y sustancia desopas y purés. Imprescindi-ble para rellenar pimientos ycroquetas. Y carne picada paraalbóndigas, patatas rellenas,pasta, filetes rusos y hambur-guesas.

Los embutidos son la basede los guisos más tradiciona-

les de la cocina cántabra. Cho-rizos, morcillas, costillas, pan-cetas, orejas... sirven para en-riquecer los platos de legum-bres y verduras. El cocidomontañés o el lebaniego noson nada sin estos productosde aquí que todavía se traba-jan artesanalmente en mu-chas empresas. ‘EmbutidosLa Salada’, en Puente Arce, esun buen ejemplo de ello. Em-peñados en trabajar el embu-tido tradicional, sus emplea-dos continúan haciendo lamorcilla de arroz con tripa cu-lar de cerdo o tripa de terne-ra. De sus instalaciones salentambién chorizos, pancetas,lomos adobados, costillas ymanos de cerdo. En su secciónde prefabricados se elaboranademás pudins naturales sinaditivos, callos, albóndigas ymanos de cerdo, siguiendoconstantemente las recetasmás antiguas.

Raúl Castañeda Cruz, unode los propietarios de ‘La Sa-lada’, afirma que las costum-bres alimentarias van cam-biando con el paso de los añosy ahora también se consumenmuchos de nuestros embuti-dos en verano. Las barbacoasestán relanzando un merca-do que, con productos de ca-lidad, nunca ha pasado mo-mentos de crisis. Y es que, se-gún matiza, «la gente cada vezes más inteligente a la horade comprar».

Cuando Pedro GutiérrezGalguera era un niño, sus pa-dres mataban todos los añosun gorrino. Con su carne, dice,

«nos criamos todos. El cerdo,entre el uno y el diez, seríadel 10,5». Hoy, él es el propie-tario de ‘Carnicería Pedro’, enCabezón de la Sal, donde seelaboran todos los derivadosde la matanza: morcillas, cho-rizos, torreznos, etc.

‘El Lebaniego’, en la loca-lidad lebaniega de Tollo, tie-ne dos tipos de embutidos.Los de cerdo criado en la co-marca y los de caza. Óscar Fa-buel, comercial de la firma,señala que sus productos de-rivados del cerdo no llevan nicolorantes ni conservantes yse elaboran con pimentonescon denominación de origen.Los productos de la caza aba-tida en el monte también soncuidados con esme-ro hastacerrar el ciclo y colocarlos encomercios y restaurantes.

También elabora artesanal-mente sus chorizos y morci-llas la firma ‘La Valluca’, deMataporquera. Se trata de unaempresa joven, según señalaJoaquín Fernández, gerentede Somagar, responsable co-mercial de la marca, que ela-bora morcilla tradicional y conespecias, al estilo de Valderre-dible, y chorizo casero extraahumado. ‘La Valluca’ ha te-nido un crecimiento signifi-cativo en los dos últimos añosy sus embutidos se puedenencontrar en mercados tradi-cionales y grandes superficies.

Somagar representa tam-bién a la marca ‘El Pueblo dePicos’, que elabora embutidosy productos cárnicos frescosy curados tales como el cho-rizo casero extra ‘Áliva’, lomoy costilla adobada y curada,chorizo fresco y oreado, lomoembuchado, cabecero de lomoy salchichón artesano. Se tra-ta de una serie de productosreconocidos y bien posiciona-dos en el mercado de Canta-bria en los sectores de la grandistribución y tradicional deespecialistas de alimentación(carnicerías-charcuterías), asícomo en hostelería y restau-ración.

‘Hamburguesa Pasión’ sededica a la elaboración dehamburguesas con carne deCantabria, controlada y cer-tificada por el Odeca, la Ofi-cina de Calidad Alimentariade la Consejería de Ganade-ría, Pesca y Desarrollo Rural.Fernando Vega, propietariode la firma, posee un obradordonde se realiza la transfor-mación cárnica. Además, tra-baja Wagyu Kobe (Japón),Black Angus (Escocia), la razaTudanca, el cordero palenti-no o el pollo alimentado conmaíz.

Las hamburguesas, que sesirven en establecimientoshosteleros de la región y seponen a la venta en el Merca-do de la Esperanza de Santan-der, tienen distintos adobosy sabores: queso, cecina, fuá,trufa, chocolate, etc.


«Cuando yo era unniño mis padresmataban todos losaños un cerdo. Deél nos criábamos»,recuerda PedroGutiérrez Galguera

CARNE((Del lat. caro, carnis).2. f. carne comestible de vaca, ternera, cerdo, carnero, etc.,y muy señaladamente la que se vende para el abasto común del pueblo.3. f. Alimento consistente en todo o parte del cuerpo de un animalde la tierra o del aire, en contraposición a la comida de pescados y mariscos.

EMBUTIDO(Del part. de embutir).2. m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo.3. m. Tripa con otra clase de relleno.

�Embutidos La Salada.Barrio Los Riegos número 5,nave 9. Puente Arce. Morci-llas, chorizos, costillas, pan-ceta, callos, etc.

�Hamburguesas Pasión.Plaza de La Esperanza, nº50 (Santander). Hambur-guesas de carne certificadade Cantabria.

�El Pueblo de Picos. Polí-gono de Cros, nave 12-14.Maliaño. Elaboración arte-sanal de embutidos y pro-ductos frescos y curados.

�La Valluca. Plaza de Espa-ña, nº 29. Mataporquera.Elaboración artesanal dechorizo y morcilla (tradicio-nal y con especias).

�Carnicería Pedro. Aveni-da de Cantabria 24-Bajo, Ca-bezón de la Sal. Elaboraciónproductos derivados de lamatanza del cerdo.

�Embutidos El Lebaniego.La empresa se ubica en Pra-do de Trevilla, en Vega deLiébana. Elabora derivadosdel cerdo y la caza.

Chones y vacas de aquíDIEGO RUIZ


E n la Cornisa Can-tábrica, desde quealcanza la memo-ria, la recogida y el

aprovechamiento de frutossilvestres como el arándano,la fresa, la zarzamora o el en-

drino han formado parte delas tradiciones en el mediorural. Al consumo en frescose han sumado la elabora-ción de licores, mermeladas,jarabes o zumos… No obstan-te, el consumo del arándanoy otros frutos del bosque notiene en España el alcanceque registra en otros países,fundamentalmente anglo-sajones, donde está presen-te la dieta casi a diario. En Es-paña se consume un prome-

dio de 5 gramos/año y per-sona de arándanos, mientrasque en el Reino Unido, porejemplo, esta cifra se elevaa 260 gramos/año

Por ello, el arándano se haconvertido en una oportu-nidad de negocio, en un pro-ducto idóneo para la expor-tación, y en un nicho de tra-bajo para personas con te-rrenos sin explotar y quepuedan tener paciencia paraesperar los tres años prime-

ros sin apenas producción.Pero, también el arándanoes una oportunidad gastro-nómica para el consumidor.Mayoritariamente el arán-dano se toma en crudo, fres-co –se conserva un mínimode 21 días en frío–, pudién-dose observar así todo su sa-bor, con una dulzura nadaexagerada.

El destrío, es decir, las pie-zas que se apartan (un 10%)en el proceso de selección

por calibres y de empaque-tado en tarrinas de 125 gra-mos, se emplea para la ela-boración de mermeladas yzumos naturales ecológicos.

El precio del kilo para elconsumidor final oscila en-tre los 28 y los 30 euros.

Debido a sus elevadas pro-piedades nutritivas y medi-cinales, los arándanos estánconsiderados en su conjun-to como alimento de prime-ra calidad. Dentro del ámbi-to científico y sanitario, elarándano es promocionadocomo un poderoso antioxi-dante, reductor del coleste-rol, protector de riesgos car-diovasculares y muy efecti-vo contra las infecciones uri-narias.

El frutoEl arándano es una baya quecrece en un arbusto de la fa-milia de las ericáceas. Su for-ma es esférica, redonda uoval y el tamaño, parecido alde una aceituna, de entreocho y catorce mm de diá-metro.

Su color es negro cuandoalcanza la plena madurez,pero aparece cubierto de unpolvillo azulado o una pelí-cula resistente más o menosbrillante.

La piel es tersa y la pulpajugosa y aromática de saboragridulce. Suelen ser frutasmuy perfumadas.

Las variedades de la regióncántabra se recolectan de ju-nio a octubre y para distin-guir los arándanos de calidadconviene fijarse en su color,que ha de ser brillante e in-

tenso. El fruto debe estar fir-me al tacto y seco, ya que losblandos y húmedos se estro-pean antes. No se deben ad-quirir frutos verdes pensan-do que ya madurarán en casa,ya que esto no sucederá. Tam-poco es conveniente adqui-rirlos demasiado maduros,ya que pierden su jugo.

Los arándanos se conser-van durante tres semanas,teniendo en cuenta sus ne-cesidades de temperatura yhumedad.

ProducciónLa producción en Cantabriaestá en la actualidad en unas35 hectáreas de arándano encultivo ecológico y con el se-llo ‘CC Calidad Controlada’.

La principal empresa enla región que se dedica alarándano es Campoberry, enGüemes, formada por JuanRueda, Pedro Ortiz, Eduar-do López y Montserrat Ro-dríguez, que gestionan –en-tre propias y cedidas– unas30 hectáreas de las 60 plan-tadas en la región. Tambiénproducen unos 10.000 kilosde fresas y dos mil de moray frambuesa. Este año elarándado le ha reportado unaproducción por encima delos 50.000 kilos.

ARÁNDANO(Quizá cruce del celta *aran ‘endrino’ y el lat. tardío ro-dandarum o lorandrum, vars. del lat. rhododendron, yeste del gr. ‘adelfa’).1. m. Planta de la familia de las Ericáceas, de dos a cincodecímetros de altura, con ramas angulosas, hojas alter-nas, aovadas y aserradas, flores solitarias, axilares, de co-lor blanco verdoso o rosado, y por frutos bayas negruzcaso azuladas, dulces y comestibles.2. m. Fruto de esta planta.

ARÁNDANO

EL PRODUCTORDE LA FERIA

�Campoberry. Empresalocalizada en Güemes quede dedica a la explotación yplantación de arándanos,frambuesas y fresas.

Las bayas agridulcesJOSÉ LUISPÉREZ

Los frutos del bosque,el sabor de un nuevonicho de negocio

MIEL

Las conservas ‘másdulces’ permiten disfrutarde la miel y de las frutasde temporada encualquier época del año

E l paisaje de Canta-bria, con diferen-tes ecosistemas enpoca distancia de

kilómetros, resulta especial-mente idóneo para la apicul-tura, una actividad milena-ria que no se limita única-mente a la producción demiel, polen o cera, sino quetambién resulta fundamen-ta para la polinización deplantas ycultivos, contribu-yendo así al mantenimien-to de la biodiversidad de losecosistemas y a la producciónagraria.

La cría apícola se remon-ta históricamente decenasde siglos atrás, datándose lasprimeras referencias escritasa tiempos de Beato de Liéba-na en la Edad Media, aunquese sabe que ya los romanosfueron unos expertos.

En España, cada personaconsume medio kilo de mielal año, efectuando un gastode 2,5 euros. Por regiones,los mayores consumos se ubi-can en Cantabria, Asturias yPaís Vasco.

La apicultura en Cantabriasiempre ha contado con unagran tradición, especialmen-te en los valles interiores yzonas de montaña, comoCampoo-Los Valles, Liébanay las Villas Pasiegas.

Esa diversidad de escena-rios naturales explica la va-riedad de las mieles de Can-tabria, que desde 2005 estánsujetas al sello de CalidadControlada, que garantiza lasingularidad de las siguien-tes variedades de miel:

– Miel de flores o miel denéctar: miel de color ámbaranaranjado claro, con olor deintensidad débil con un lige-ro perfume floral y sabor dul-zón, cuyo polen procederáde las distintas especies flo-rales sin existir polen predo-minante.

– Miel de mielada: miel decolor oscuro, de negro a ne-gro vinoso, sabor persisten-te y olor característico muyintenso.

–Miel de brezo y calluna:color ámbar oscuro con tonosrojizos, sabor ligeramenteamargo y persistente y aro-mas florales. El polen proce-derá de las especies Erica Ci-nerea, E. Vagans, E. Tetralix,E. Cirialis y Calluna Vulgaris.

–Miel de eucalipto: colorámbar claro, sabor anisado yaroma a la planta de origen.

Denominaciones deorigenCon el objetivo de resaltarlas características y la calidadespecífica de las mieles deLiébana y de Campoo-Los Va-lles, desde Cantabria se haimpulsado este año el regis-tro de ambas ante la UniónEuropea como denominacio-nes de origen protegida.

Esta calificación, aunque

en trámite, ya es efectiva anivel de protección, se em-plea para proteger legalmen-te la miel producida en estascomarcas frente a mieles deotras zonas que quisieranaprovechar el buen nombrede este producto, vinculadoa las características climato-lógicas y botánicas de la co-marca y a la experiencia y co-nocimiento de sus apiculto-res, que lo han adquirido através de un largo tiempo dededicación a la apicultura.

La ventaja fundamentalde la DOP para la miel es quegarantiza al consumidor unnivel de calidad más o me-nos constante y unas carac-terísticas específicas. Tam-bién la consecución de estafigura fomenta la organiza-ción del sector productivo yfacilita el acceso de produc-tores a mercados nacionalese internacionales, favorecien-

do el desarrollo rural y po-tenciando el turismo y la gas-tronomía de la comarca.

Las variedades de miel deDOP ‘Miel de Liébana’ sonmiel monofloral de brezo ymiel de mielada (del miela-to de roble y encina, y delnéctar de brezos, zarzas y unporcentaje variable de póle-nes presentes en la flora dela comarca).

Las variedades de miel deDOP ‘Miel de Campoo-LosValles’ son miel monofloralde brezo y miel de mielada(del mielato de roble y delnéctar de brezos, zarzas y unporcentaje variable de póle-nes presentes en la flora dela comarca).

MermeladasAmparadas por el sello Cali-dad Controlada, en Canta-bria hay un pequeño núcleode empresas especializadasen la elaboración de formaartesanal de mermeladas.Siempre ha formado parte denuestras costumbre la tareade conservar los alimentos yen el caso de frutas de tem-porada, de algunos vegetalesy de los frutos silvestres, lasmermeladas y las confiturasson una solución adecuada.

Frente a los botes de mer-meladas y confituras indus-triales están las pequeñasproducciones donde los pro-cesos de selección de la ma-teria prima, corte, macera-ción, cocción y envasado tie-nen un denominador común:artesanal.


Las mieles de Liébanay de Campoo-LosValles cuentancon el máximo nivelde protección

MIEL(Del lat. mel, mellis).1. f. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de lasflores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías. 2. f. Jarabe saturadoobtenido entre dos cristalizaciones o cocciones sucesivas en la fabricación del azúcar.

�Brezomiel. Productoecológico de la zona de Mi-rones, distinguido en el cer-tamen Great Taste Award2014 con tres estrellas.

�Miel Colmenares deVendejo. Miel de bosquede Cabezón de Liébana,con la D.O.P. de Miel deLiébana.

�Miel El Tío Manuel. Pro-ducto elaborado en la loca-lidad de Pumalverde, en elmunicipio de Udías.

�Miel Cabárceno. Pro-ducto con el sello CalidadCantabria elaborado enObregón, junto al parquede la naturaleza de Cabár-ceno.

�Mermeladas Liébanatu-ral. Variedad de sabores deun producto artesano ela-borado con fruta fresca enVega de Liébana.

�Mermeladas PrímulaAlimentación. Productostradicionales elaboradoscon frutas y verduras deforma artesanal en Selaya.

�Mermeladas El Invernalde San Ignacio. Pequeña em-presa familiar de Polacionesque elabora mermeladas yconservas vegetales.

Dulces de oroJOSÉ LUISPÉREZ

MERMELADA(Del port. marmelada).1. f. Conserva de membrillos o de otras frutas, con miel o azúcar.


EN CANTABRIA28

Date post:	18-Oct-2018
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HECHO EN CANTABRIA -...

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