Date post: | 13-Apr-2017 |
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IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
Y DESINFECCION EN
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
DR. FERNANDO DE LA CRUZREINMARK S.R.L.
CONCEPTOS BASICOS:HIGIENE Y DESINFECCIÓN
HIGIENE LIMPIEZADESINFECCIÓNFUMIGACIONSALUDENFERMEDADHIGIENE PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTOS
HIGIENE PERSONAL
Ducha diariaLavado de cabelloLimpieza y recorte de
uñasLimpieza de oído y narizRopa limpia
Normas básicas de
Higiene para manipuladorde alimentos
Malos hábitos de manipuladores de alimentos
Malos hábitos de manipuladores de alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOSInformar si sufre cualquier enfermedad que
pueda originar la contaminación los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, piel...).
Higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal.
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
Mantener su área de trabajo limpia y ordenada, así como los útiles y equipos.
CADENA ALIMENTARIA
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Formas de contaminación de ETAS
Multiplicación bacteriana
AUTOESTIMA PERSONAL
OLER BIEN
VERSE BIEN
SENTIRSE BIEN
Las manos sucias y
contaminadas pueden
transmitir enfermedades
LAVADO CORRECTODE LAS MANOS
CANTIDAD DE JABON
MOMENTOS CLAVES PARA EL LAVADO DE MANOS
PROGRAMA INTEGRAL DE LIMPIEZA, HIGIENE Y
DESINFECCIÓNSe inicia con la toma de conciencia a todo nivel.Se establece un esquema de actividades y
procedimientos a seguir.Incluyendo planes y programas de: Limpieza,
lavado y desinfección.Capacitación continua del personalSe establecen los puntos críticos de control
(HACCP, BPM, etc)
CONCEPTO DE LIMPIEZA
Limpiar es eliminar todo material extraño (ejm.: tierra, polvo, grasa, etc) de las mesas, pisos, anaqueles y debe hacerse antes de lavado.
RECOMENDACIONES PARA PARA EL USO DE UN DETERGENTE
Al seleccionar un detergente, escoja el producto menos tóxico y más eficaz que encuentre.
Siempre limpie las áreas menos sucias a las más sucias.
Siempre cambie la mezcla detergente cuando se vea sucia.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION
Limpiar restos de suciedad y polvo. Lavar y restregar con un detergente desengrasante. Dejar actuar el detergente (2-3 minutos) Enjuagar con abundante agua. Aplicar el desinfectante. No se enjuaga
DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS QUIMICOS Y NATURALES
Propiedades Químico Natural
Toxico SI NO
Acumulativo SI NO
Biodegradable NO Inmediato
Efecto inmediato
SI SI
Efecto residual SI (algunos) SI
Irritante La mayoría NO
PROGRAMA INTEGRALSeguir las normas de la empresaLimpieza e Higiene del personalHigiene integral de instalacionesNo acceso a personas no autorizadasNo acceso de roedores, mascotas, etc
CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE A CUMPLIRSE
En la planta de producción.Locales distribuidores.En las maquinarias en general.En la correcta eliminación de residuos.En las fuentes de agua.En la higiene integral del personal.En el producto terminado.
ETAPAS DE PROCESORECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPROCESO DE ELABORACIONCONTAMINACION CRUZADAENVASAMIENTOALMACENAMIENTOTRANSPORTE
LIMPIEZA Y LAVADO DE AREAS
PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS Y MENESTRAS
PROCESAMIENTO DE ANCHOVETAS Y MARISCOS
PROCESAMIENTO EN FABRICA DE CHOCOLATES
CAPACITACION CONTINUA
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
1- ¿Por qué es importante la higiene personal en el contacto con los alimentos?Por razones de estética y buena imagen.Para garantizar la inocuidad de los alimentos.Para que haya un buen ambiente de trabajo.Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS2- Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan…Deben recibir formación en higiene alimentaria.Es necesario cumplir con las normas de higiene.No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.Lavarse las manos antes de ir al baño.La primera y segunda opción son correctas.
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
3- Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover…La higiene, la inspección y el control.Que no se coman alimentos de países
subdesarrollados.Que se compren alimentos de origen vegetalQue sólo se consuman alimentos del país.
PARA PENSAR…….Silvia trabaja de cajera en un supermercado,
ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la caja una botella de vidrio defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo.
PARA PENSAR…….Marta trabaja sirviendo comidas en un
restaurante. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea, pero como tiene pensado ir al médico saliendo del trabajo, ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico.
GRACIAS
Limpieza y Desinfección
Químicos NaturalesEfectivo SI SI
Biodegradable Años Inmediata
Tóxico SI NO
Inflamable SI NO
Irritable SI NO
Carcinógeno SI NO
Generan Resistencia SI NO
Asfixiante SI NO
Afectan la Piel SI NO
Problemas Respiratorias (Asma)
SI NO
JERARQUÍA DE COMPROMISO EN HIGIENE Y DESINFECCION
1° Propietarios e ingenieros
2° Administrativos y personal de limpieza
3° Operarios
SANIDAD E HIGIENE DEL TRABAJADOR
CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE A CUMPLIRSE
En la planta de producción.Locales distribuidores.En las maquinarias en general.En la correcta eliminación de residuos.En las fuentes de agua.En la higiene integral del personal.En el producto terminado.
ETAPAS DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPROCESO DE ELABORACIONCONTAMINACION CRUZADAENVASAMIENTOALMACENAMIENTOTRANSPORTE
PREGUNTAS SOBRE DESINFECCIONEstas preguntas tienen como objetivo ayudarte saber un poco mas sobre limpieza y desinfección:1. Un riesgo es cualquier cosa que tiene el potencial de provocar una lesión o un daño: Verdadero Falso 2. Un empleado con fiebre siempre debe presentarse a trabajar. : Verdadero Falso Sólo si la fiebre es de menos de 38 °C3. La diarrea es a menudo una señal de infección: VerdaderoFalso 4. Las infecciones son provocadas por organismos diminutos llamados bacterias: VerdaderoFalso 5. ¿Es posible utilizar los desinfectantes para matar los germenes que se encuentran en una superficie? Sí No A veces, depende del germen.6. Lavarse las manos es lo más importante que uno puede hacer para evitar la propagación de infecciones: Verdadero Falso
CONCEPTOSDESINFECCIÓN.- Eliminación y/o inactivación de
microorganismos patógenos (bacterias, hongos, virus) de una superficie inanimada. Su eficacia depende de:– Calidad de la limpieza previa– Tipo de microorganismos– Tipo de desinfectante– Características del material a desinfectar– Características del agua– Concentración y tiempo de contacto del desinfectante
Características de un buen desinfectante
Amplio espectro y elevado poder germicidaElevado poder de penetraciónElevado efecto residualNo transmitir colores ni olores al producto finalNo tóxico, no corrosivo, no cancerígenoEstabilidad luego de su diluciónFacilidad de aplicaciónPrecio razonable
Crecimiento Bacteriano
Crecimiento luego de limpieza solamente
Crecimiento luego de limpieza y desinfección
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)
Toda industria alimentaria debe establecer un PLD escrito, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios se mantengan limpios y desinfectados en todo momento.
Los procedimientos del PLD deben registrarse por escrito en forma de manuales que sirvan de guía a los operarios y a la administración.
Se deben adoptar las medidas correctivas inmediatas ante cualquier desvío u ocurrencia en el PLD.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)
Para desarrollar un PLD se tomará en cuenta:– Tipo de superficies– Tipo de suciedad– Características del flujo productivo
Volumen, Tiempo, Frecuencia– Características del producto final
Lácteos, deshidratados, chocolates, hidrobiológicos, etc.– Detergentes y desinfectantes utilizados
Dilución, tiempo de contacto, forma de aplicación, etc.– Capacitación del personal
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)
De forma general un PLD puede documentar las siguientes etapas:– Remoción de la suciedad grosera– Limpieza con detergente o desengrasante– Aplicación del desinfectante– Productos e instrumentos utilizados– Dosis recomendadas– Personas encargadas– Horarios– Monitoreo y medidas correctivas
MONITOREO DEL PLD Inspección sensorial
– Visual– Olfativa
Control Microbiológico– Hisopado de superficies o puntos críticos– Hisopado de manos de operarios– Plaqueos ambientales– Análisis microbiológico del agua– Microbiología de los insumos y del producto final
Análisis físico-químico del agua
MONITOREO DEL PLDFrecuencia
– Como mínimo cada 3 mesesDocumentación
– Descripción detallada del PLD: Metodología, frecuencia, productos utilizados, personal operario, personal supervisor, etc.
– Fichas Técnicas, Hojas de Seguridad, Resoluciones Directorales DIGESA, etc.
– Resultados de los controles microbiológicos– Registro de medidas correctivas
LIMPIEZA
LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA
LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
LIMPIEZA APROPIADA
MATERIAS PRIMASDE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN
APROPIADA
PROCESOSAPROPIADOS
MANIPULACIÓNADECUADA
LIMPIEZA
DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
ALTAMENTE CRÍTICAS,CRÍTICAS YSUB-CRÍTICAS.
LIMPIEZA
DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER:
CONTÍNUACADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE
PAUSA,CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA
DE TURNO,
LIMPIEZA
CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,DIARIA,SEMANAL.
DESINFECTANTES
LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :
PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
DESINFECTANTESSUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO
RESIDUALINACTIVADO POR MO
IRRITABILIDAD TOXICIDAD
ALCOHOL + - + - +AGUA OXIGENADA + - - + +FORMALINA - + - + +AMONIO CUATERNARIO - - + + +FENOLES + + - + +CLORO + + + + +YODÓFOROS + + + + +GLUTARALDEHIDO - + - + +
DESINFECTANTES
EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDASER ATÓXICONO SER IRRITANTENO SER CORROSIVOSER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA
ORGÁNICA
DESINFECTANTES
SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pHSER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUASTENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUASER INODORO O DE OLOR AGRADABLE
DESINFECTANTES
SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS
SER FÁCIL DE MANEJARSER BARATO YSER FÁCIL DE CONSEGUIR.
BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:
ATENCIÓN PERSONAL VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle
en el vestuario No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS ¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios
sanitarios. Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está realizando.
¿COMO? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES!
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios. Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.
RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR
LIMPIEZA FÁCIL
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.
¿POR QUÉ ASEGURAR LA INOCUIDAD?
No poner en riesgo la salud del
consumidor
¿QUÉ ES INOCUIDAD?
Alimentos libres de elementos físicos, biológicos o químicos en niveles que puedan poner en peligro la salud de los consumidores (OMS).
Garantía de que el alimento no causará ningún daño a la salud del consumidor.
Legal y fundamental
Higiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPM
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.
REQUISITOS DE LAS BPM
Recibir instrucción adecuada y continua en aspectos de “inocuidad”.
Quienes manipulan alimentos deberán tener un grado elevado de aseo personal.
No debe estar enfermo.No debe ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
Debe someterse a examen médico periódicos
REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal
Manos , no deben presentar:CortesUlceracionesOtras afecciones a la piel.
Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Manténgase siempre bien afeitado o rasurado.
REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal
Cabello: Totalmente cubierto.
No deberán usarse:Sortijas, pulseras.Cualquier otro objeto
de adorno cuando se manipule alimentos.
Higiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPM
De colores claros. Proporcionada por el
empleador. Dedicarla exclusivamente
a la labor que desempeña.
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)
GorraZapatosOverol o chaqueta y pantalónMascarilla y guantes
(operaciones manuales sin posterior tratamiento).
Buen estado de conservación y limpieza
REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal (ropa de trabajo)
El personal de limpieza y mantenimiento (servicio de terceros): Aseo.La vestimenta será del mismo
tipo, pero de diferente color. Personal de lavado (delantal
impermeable y botas).
REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal (ropa de trabajo)
REQUISITOS DE LAS BPMLimpieza y desinfección
LyD terminada la jornada o las veces que sea necesario.
Evitar contaminación durante operaciones de limpieza.
REQUISITOS DE LAS BPMLimpieza y desinfección
Contar con un programa de LyD, el cual es revisado y comprobado mediante inspección.
Implementos de limpieza exclusivos del área de fabricación.
Las BPM deben garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena productiva