Date post: | 13-Jun-2015 |
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HIGIENE Y HIGIENE Y MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ¿QUÉ ES UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?
Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa provocada por el consumo de alimentos contaminados con:
BACTERIASPARASITOSPLAGUICIDASMETALES
¿CUÁLES SON LOS ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?SÍNTOMAS?
Vómitos y diarreasDolores abdominales Dolor de cabezaFiebreVisión dobleOjos hinchadosFallas en el riñónArtritis reactivaMeningitis
¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?¿CUÁNTO PUEDEN DURAR?
Algunos días (pasajeras)Toda la vida (enfermedad de
largo plazo)Pueden llegar a causar la muerte
¿CÓMO SE RELACIONA EL ¿CÓMO SE RELACIONA EL MAIPULADOR DE ALIMENTOS MAIPULADOR DE ALIMENTOS
CON LA INTOXICACIÓN CON LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?
En la preparación de los alimentos es donde el manipulador se convierte en protagonista, porque puede ser el quien contamine el alimento, pero, por otro lado, puede eliminar toda posibilidad de riesgo.
¿CÓMO SE ELIMINA EL ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?1º: ¿Dónde están los microbios?• ALIMENTOS sucios, en mal estado y
machucados.• EN LAS PERSONAS QUE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS (secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta).
• LUGAR DONDE SE PREPARA LA COMIDA (mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos).
• ANIMALES (plagas de la cocina: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos).
¿CÓMO SE ELIMINA EL ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA RIESGO DE QUE EXISTA UNA
INTOXICACIÓN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?ALIMENTARIA?
2º: Conociendo qué debe hacerse para eliminarlos o evitar su presencia.
HIGIENE durante la elaboración de
alimentos
HIGIENE?¿?¿?HIGIENE?¿?¿?BENEFICIOS DE PRACTICARLA:
Ambiente de trabajo seguro y agradable.
Satisfacción de quienes hacen uso del comedor.
Buena reputación del personal y del comedor.
COSTOS DE NO PRACTICARLA:
Aparición de intoxicaciones alimentarias
Quejas de padres, niños y maestros.
Mala reputación del personal y del comedor.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
BAÑO DIARIO antes de ingresar a
trabajar
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
UNIFORMETúnica y/o delantalGorra o cofia que cubra todo el
cabelloLimpio (lavarlo diariamente)Evitar contacto de ropa de calle con
el alimentoNo salir a la calle con el uniformeNo ir al baño con el uniforme
Foto uniforme
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
MANOSUñas cortas y sin esmalte.Evitar uso de anillos, pulseras y
relojes.Lavado de manos
¿CUÁNDO LAVARSE LAS ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?
Antes de empezar a trabajar con los alimentos.
Después de ir al baño.Después de manipular objetos sucios
(cajas, cajones).Después de tocar dinero.Después de usar alimentos crudos.Después de manipular basura.Después de comer, fumar,
estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse.
Después de usar el teléfono.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CABELLOLimpioRecogido Cubierto totalmente con gorra o
cofia limpia
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
ENFERMEDADESInformar a los superiores si sufre
alguna enfermedad que pueda ocasionar la contaminación de alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc.
En ese caso no concurrir a trabajar.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS
Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante.
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CARNE DE SALUD
Vigente
HIGIENE PERSONALHIGIENE PERSONAL
CONDUCTAS A EVITAR MIENTRAS SE MANIPULAN
ALIMENTOSComerTomar mateSonarse la nariz, toser o estornudar
encima de los alimentosFumar Masticar chicleSecarse la transpiración con el
uniforme
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIÓN Recibir los alimentos en la puerta
de la cocina.No apoyar cajas, bolsas o cajones
con alimentos sobre la mesada de trabajo.
Observar higiene del vehículo y del proveedor.
Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECEPCIÓNOBSERVAR:Fecha de vencimientoCondiciones de envases (rotos,
latas abolladas)Olor y color de las carnesFrutas y verduras sin machucones.Huevos con cáscaras sanas y sin
rajaduras.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOSALMACENAMIENTO
carnes
ALMACENAMIENTO lácteos
EN FRÍO huevos frutas y verduras* postres u otras preparaciones dulces, mayonesa,
manteca pastas frescas
* papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOSHIGIENE DE LOS ALIMENTOS
¿CÓMO ALMACENAMOS LOS ALIMENTOS EN LA
HELADERA, FREEZER Y
CONGELADOR?
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOSCremas, ensaladas de fruta,
leche, arroz, verduras cocidas a utilizarse en el día.
En recipientes de plástico, vidrio o acero inoxidable.
Tapados con papel film, tapas o platillos o bandejas de plástico, vidrio o acero inoxidable.
Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
DESCONGELADO:Cocinar directamenteEn microondasEn la heladera
NUNCA a temperatura ambiente
NUNCA volver a congelar un alimento descongelado
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
Arroz, fideos,
ALMACENAMIENTO polenta, pan A TEMPERATURA pulpa de AMBIENTE tomate, latas,
pan rallado, avena, aceite
lentejas, sal porotos,
harina
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
DESPENSA:Orden (fecha de vencimiento)Limpieza periódica Mantener alejados los alimentos
de los productos de limpieza e insecticidas.
Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
ELABORACIÓNFRUTAS Y VERDURAS
DE CONSUMO CRUDO
DE CONSUMO COCIDO
CON POCO TIEMPO DE COCCIÓN
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
POLLO Y PESCADO FRESCO:
Antes de utilizarlo, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Lavar con abundante agua y jabón antes de abrirlas. ??????
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
Evitar la contaminación cruzada:
Crudo / cocido
Limpio / sucio
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
¿Cómo sabemos cuando el tiempo de cocción es suficiente para
matar los microbios?
CARNE COLOR INTERNO
Carne roja Café – Gris uniforme
Pechuga de pollo Blanco opaco
Muslo de pollo Grisáceo
Pescado Blanco opaco, no traslúcido
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOSMANTENIMIENTO DE LA PREPARACIÓN HASTA EL MOMENTO DEL SERVICIO
Las comidas calientes deben mantenerse en caliente hasta el momento del servicio.
Las comidas frías pueden enfriarse usando el baño maría invertido o en heladera correctamente cubiertos.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
SERVICIODebe realizarse en el momento
más próximo??¿¿?? a la hora del almuerzo.
Evitar servir alimentos con la mano.
Usar pinza para servir el pan.
Agarrar los cubiertos del mango.
HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS
RECORDARNo elaborar alimentos desde al
día anterior a consumirlos.
No brindarle a los niños comida que sobró del día anterior ni utilizarla en preparaciones.