Date post: | 04-Nov-2015 |
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HISTORIA DEL CAF
Cuenta la leyenda...
Hace ms de 1300 millones de aos, en las montaas de Abisinia, hoy Etiopa, en el
Nororiente de frica, un joven pastor rabe de nombre Kaldi, observ una tarde
cmo sus cabras actuaban de una forma extraa, corriendo y dando saltos
como locas, luego de comer y saborear arbustos de frutos rojos. El
arrebato continu por algunos das y en las noches todo el rebao pareca
haber perdido el sueo. Las cabras se perseguan unas a otras y no
dejaban de balar al unsono a la luna.
El pastor, intrigado por lo que ocurra, llev muestras de hojas y
frutos a un monasterio cercano llamado Cheodet,
donde los monjes por curiosidad pusieron los
granos a cocinar. Al probar la bebida la
encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la
hoguera lo que quedaba en el recipiente.
Pero los granos, a medida que se quemaban,
despedan un agradable aroma que fue invadiendo la
habitacin. Intentaron entonces volver a preparar una
bebida con los granos tostados y, fascinados con el resultado, el Abad del
monasterio le dio el nombre de Kaaba, que en rabe quiere decir "piedra preciosa de
color caf".
Segn cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y por
primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a coro
con alegra. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada da a la hora del
rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.
El secreto de la bebida lo guardaron los rabes durante cerca de 1000 aos. Ellos,
como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atraccin para los viajeros y
comerciantes europeos.
Hacia el siglo XVII, el caf entr por el puerto de Venecia en Italia, pas luego a
Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundi el consumo por toda Europa.
Pero la expansin del caf como cultivo la iniciaron los holandeses para no tener
que depender de los rabes. El primero fue Nicols Witizen, un comerciante
holands quien logr obtener unas semillas que llev a la antigua Batavia (conocida
hoy como Yakarta en la Repblica de Indonesia). De esta forma Holanda lleg a
dominar la produccin mundial de caf.
Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de caf a
Amrica, ms exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de esas
semillas se propag por diferentes medios a otros lugares del continente americano
como Brasil, Centro Amrica, Venezuela y Colombia.
EL CAF DE COLOMBIA Desde lejos, las montaas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido,
esponjoso, que algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera
que conduce a alguna ciudad. La luz rojiza que llega al amanecer cae poco a poco,
despacio, y cubre con su manto los primeros minutos de la maana. No hay ruido,
no hasta ese primer canto de una mujer que se esconde detrs de los arbustos.
Tiene sombrero, paoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se desprende
un balde repleto de cerezas de caf. No est sola.
A su lado, y entre los minsculos caminos que hay entre los cafetales, cientos de
hombres y mujeres recogen cantando, al son de una cancin sin msica, los
primeros granos de la cosecha. Se siente cierta felicidad estar all, verlos sumidos
como en otro mundo, alejados de los ruidos, de los problemas de la calle y
percibiendo esa tranquilidad de quien ama su trabajo. A esa misma hora otros
estarn en los viveros, o lavando los granos, o recogindolos en enormes canastas
de mimbre para el secado.
Otros estarn montando costales repletos de caf en los pintorescos jeeps
"willis",que inundan los caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta.
En el pas, el caf no slo representa el principal producto de exportacin y, sin
duda, el que genera ms empleo en el campo. Este fruto ha traspasado sus
fronteras territoriales convirtindose en el smbolo del mejor caf del mundo y en la
esperanza de un pueblo que est ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de
Colombia a travs de un solo sabor y aroma
PROCESO DEL CAF COLOMBIANO Cultivo
La historia del Caf de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos
cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los
unos de los otros y cubiertos con tierra rica y frtil.
Unas ocho semanas ms tarde, las semillas germinan y las races se desarrollan.
Las plantas ms saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde
se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una
altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la plantacin, donde se
los cultiva con cuidado.
Para alcanzar su mayor tamao y florecer, un rbol de caf necesita entre tres y
cuatro aos. Seis meses ms tarde aparece el primer fruto. El rbol de caf tiene
caractersticas nicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada
rbol de caf produce una libra (455 gramos) de caf en un ao.
Procesamiento
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, estn listas para ser cosechadas.
Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el
granjero termina de cosechar todas las cerezas del rbol, stas son puestas en
sacos y luego transportadas en burros o mulas.
Las cerezas son luego procesadas en el nico medio mecnico que disponen los
granjeros: la mquina despulpadora. Esta mquina separa la pulpa de las semillas
que se encuentran en el centro de cada cereza.
Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y
redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser
utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en una dura cscara
apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aqu se colocan en
remojo en agua fra de montaa durante 24 horas. El remojo provoca una suave
fermentacin, vital para el aroma del caf.
Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. All se
descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros
orgenes, el Caf de Colombia es caf "lavado", lo que le otorga al Caf de Colombia
su rico sabor y aroma.
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son
recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en
grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol
y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y
durante la noche.
Control de calidad
Otro aspecto que hace al Caf de Colombia tan nico es el alto nivel de las normas
de control de calidad del pas. Comienza en las granjas, donde La Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia enva inspectores oficiales para inspeccionar
cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los rboles y la
calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados
correctamente. Examina el buen tamao de los granos, color, textura y calidad en
general. Comienza la examinacin final removiendo la cscara para dejar el grano al
descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay
demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrn despedidas. Si el grano
est demasiado seco, las mitades se separarn demasiado rpido, pero si el
proceso de secado fue correcto, el inspector autorizar al granjero a llevar su
cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en
jeeps. En algunas regiones, las mulas son an importantes medios de transporte
para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.
En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el comprador.
Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeas muestras de caf para
introducirlas en una pequea mquina que remueve la cscara de los granos. El
comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamao, humedad y textura.
Slo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportacin.
Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en mquinas que
les quitan la cscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los
granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las
impurezas y seleccionados por tamao, forma y peso. Mujeres jvenes son las
encargadas de llevar a cabo esta crucial inspeccin y descartar los granos de inferior
calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva estn listos
para ser embolsados y sellados para exportacin. Luego de este largo proceso, la
Federacin otorgar su sello de aprobacin. Sin embargo, antes de que las bolsas
sean selladas, otra muestra an es extrada, pesada y calificada. Esta muestra de
caf es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de caf debidamente
preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si los
expertos no estn satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la misma
es rechazada para su exportacin. regreso a historia
Clasificacin por tamao
1/64
pulgadas
Milmetros Clasificacin Central
Amrica y
Mxico
Colombia frica e
India
Repblica
Dominicana
20 8
Muy Largo
Superior
Supremo
AA
AAA 19.5 7.75
19 7.5
18.5 7.25
Largo 18 7 A
17 6.75
VARIEDADES DEL CAF Orgenes
Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de caf.
Clasificando cada regin por su exportacin predominante, el mapa nos ofrece un
panorama general acerca de dnde se encuentran las siguientes clasificaciones:
Suaves Colombianos: Incluye cafs de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son
todos Arbicas Lavados.
Otros Suaves: Tambin conocidos como Centrales, incluye la mayora de los cafs
centroamericanos, como tambin el de Mxico, en conjunto con algunos pases del
sudeste de Asia. Todos estos cafs son arbicas, la mayora Lavados.
Brasil: Incluye cafs de Brasil y de otros pases sudamericanos. Casi todo este caf
es arbica no lavado, y el resto es robusta.
Robustas: Incluye mayormente cafs de frica y algunos de origen asitico. Todos
los granos son del tipo robusta.
Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados burstiles de caf
para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombiano son
generalmente los de mayor calidad y ms alto precio, seguidos por Otros Suaves,
Brasil y Robustas.
Granos de caf
El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos: Robusta y
Arbica. Coffee Arbica comnmente llamados Arbica, son considerados como los
granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.
Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su nombre
lo indica, este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos que los
dems. Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico que el
Arbica, es muy usado en caf instantneo y otros cafs ms baratos. Produce una
taza con el doble de cafena que el Arbica y con mayor acidez. En Colombia no se
cultiva Robusta.
Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta
calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es
lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico sabor y
aroma.
Estilos de tostin
El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste en
que los granos son centrifugados en una cmara de aire caliente, calentada con gas
natural. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso de
tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas convierte
los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte de su
aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y la
caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn.
El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras ms
largo sea el tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el grano se
tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400F y 425F.
El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los
granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales en la preparacin
de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu caractersticas
sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los aceites no
saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y poco cuerpo.
La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor
determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de
prepararlo.
Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los tostados
ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del
grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen con granos de ms
alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano.
Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que
responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:
AQU OCUPE LA HERRAMIENTA DE PANTALLA QUE ESTA EN LA CINTA DE
INSERTAR
AQU APLIQUE LA HERRAMIENTA DE INSERTAR GRAFICA
1)
otro 16%
Guatemala 3%
Mxico 3%
Peru 3% Honduras
3% India 3% Ethiopia
4%
Colombia 5% indonesia
7% vientnam
15%
Brazil 38%
Ventas
2)
0
2,000,000
4,000,000
6,000,000
8,000,000
10,000,000
12,000,000
14,000,000
16,000,000
Extracto de caf Caf sucedneos Caf tostado Caf verde
(t)
(1000$)
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FUENTE:
http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp
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