Identificación de bacterias patógenas y cuantificación total, en especias de uso común.
1Torres Oviedo G., 1Esparza González S., 1Ramírez Baca P., 1Chew Madinaveitia Gerardo y 2Urtiz Norma
1Facultad de Ciencias Químicas Gómez Palacio. 2Facultad de Ciencias
Químicas Durango de la Universidad Juárez del Estado de Durango. [email protected]
Resumen La mayoría de las especias se conocen desde la más remota antigüedad, aunque entonces no sólo se empleaban para dar sabor a los alimentos, sino que se hacía uso de ellas en ceremonias rituales. También sus aceites etéreos se destinaban para el embalsamamiento de cadáveres, además de fines profilácticos y curativos para enfermedades. La presencia de las especias en nuestros alimentos se debe a la gran diversidad de funciones que llevan a cabo en ellos: potenciación del sabor, estimulan la digestión, son antioxidantes, etc. Sin embargo, a pesar de su importancia en la alimentación, poco se ha hecho por estudiar y regular la seguridad microbiológica que deben conferir. Existen estudios donde se les ha determinado una gran contaminación por bacterias y hongos. El presente estudio fue con el fin de evaluar el nivel de contaminación de las especias que se expenden en la Ciudad de Gómez Palacio, a granel, en empaque, enteras y molidas. Los resultados nos indican una elevada contaminación con Escherichia coli, Proteus miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp y la presencia de microorganismos patógenos, tales como Bacillus cereus y Arizona. Conclusión solo el 10 % de las especias empaquetas y el 6 % de las comercializadas a granel cumplen con las normas oficiales. ABSTRACT Most species are known from older times, and they were not only used to give flavor to the food, but in religious ceremonies. With their essential oils the dead bodies were prepared and also were used for their curative properties. The presence of spices en food is due to the great kind of rolls they have as: flavor enhancer, digestion stimulator digestion, antioxidants, etc. However, besides its great importance as food ingredient, it has been done very little to study and regulate the contaminants in species due to bacteria and mold. This study was done to evaluate the contamination of species sold in Gómez Palacio, packed and unpacked, whole and ground. Results indicate a high contamination by Escherichia coli, Proteius miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp and the presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus cerus y Arizona. We concluded that only 10% of packed species and 6% of unpacked species fulfill Official Regulations.
INTRODUCCION
Las especias influyen en el ánimo del hombre por su sabor y por la actividad
que ejercen sobre los órganos digestivos. Nos aportan sabores y colores
propios de determinados platillos. Están normalmente contaminadas por
muchos microorganismos, con esporas resistentes al calor (Sharma, et al,
1984). Un estudio de 20 especias encontró que 14 estaban contaminadas con
Aspergillus flavus y que de estás cuatro son capaces de promover el
crecimiento del hongo con la subsecuente producción de aflatoxinas
(Flannigan y Hui. 1976). Una muestra de Jengibre, presentó cuentas de hongos
y levaduras12x 106, bacterias aeróbicas formadoras de esporas 26 x 106 y 72 x
106 bacterias anaerobias formadoras de esporas (Tjaberg, Underal y Lunde,
1972). Debido a lo anterior, en México, la Ley General de Salud en su
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su Título
decimoquinto, establece Articulo 152, referente a condimentos en cuya
definición se incluye a las especias, que, Articulo 156, las especias deberán
someterse a un tratamiento que abata la flora microbiana hasta los limites que
establecen las normas correspondientes (RESPYN, 2000).
Desafortunadamente, dichas normas no cubren a todas las especias que se
usan en la preparación de los alimentos. De ahí que resulte el interés, desde el
punto de Salud Pública, de llevar a cabo una evaluación de la calidad
microbiológica de las especias que se comercializan en la Ciudad de Gómez
Palacio, Dgo.
El término especias, que incluye las plantas aromáticas desecadas, se refiere
a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos,
utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este
término se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas (PUAL,
1995).
En el estudio realizado por Bello-Pérez y colaboradores (1990) en carnes
crudas en el Estado de Guerrero se puede observar que del total de productos
analizados, el chorizo y la longaniza, presentaron la mayor frecuencia de
aislamiento, representando aproximadamente el 50 por ciento del total de las
muestras analizadas donde se detectó la presencia de la Salmonella. Dentro de
los posibles factores de riesgo de contaminación ellos consideran que las
especias utilizadas aumentan el riesgo de contaminación ya que no se puede
tener un estricto control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la incidencia
del microorganismo en estos productos. Como han mencionado algunos
autores, las especias tienen cierta acción bactericida o bacteriostática, pero por
la concentración usada en estos alimentos su acción es mínima, debiéndose
tener cuidado en el proceso de elaboración y no pensar que estos ingredientes
llevarán a cabo la destrucción total de los microorganismos.
Tras el cultivo de las especias se recolectan y son sometidas a diferentes
tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la desecación, de forma que
al eliminar agua de manera natural se consigue un mantenimiento de sus
propiedades durante un tiempo prolongado (Urlich, 1975). No obstante, los
procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran
importancia, debido a la prolongada exposición de las especias al medio
ambiente. Incluso en muchos casos, la contaminación del alimento especiado
procede más de la especia que del propio producto, así pues, su control es
fundamental (Rodríguez, 2002)
En un estudio realizado por Santos García et al (2001) en 304 muestras de
hierbas y especias (ajo en polvo, semillas de comino, pimienta negra, orégano
y hojas de laurel) ampliamente usadas en México, fueron analizadas para
determinar carga microbiana e identificar los microorganismos contaminantes.
Las muestras estaban empacadas en polietileno y en recipientes de vidrio o sin
empaque. Altos niveles (105 a 107 UFC/g) de microorganismos aerobios
mesofilicos fueron encontrados en la mayoría de de las muestras de ajo en
polvo, semillas de cominos y pimienta negra. Bajos niveles (< 102 UFC/g) en
orégano y laurel. Coliformes totales y fecales dependen del tipo de empaque.
Más del 70 % de las muestras empacada en polietileno tienen menos de 103
UFC/g; en vidrio y no empacadas muestran bajos niveles de esos
microorganismos. Bacillus cereus esta presente en 32 muestras y se presento
más en las empacadas. Otras bacterias patógenas no fueron detectadas.
Aspergillus níger fue detectado en el 29 % de las muestras, Rhizopus sp. En 19
% y Penicillium sp. Y Cunninghamella en 8 %.
En un estudio para determinar la actividad bacteriostática de especias sobre un
grupo de microorganismos patógenos, los resultados mostraron que dentro de
las especias evaluadas el clavo fue la única que inhibió en su totalidad a todas
las bacterias que se evaluaron. También se observo que en el caso de orégano
y pimienta sólo mostraron crecimiento en Salmonella los demás condimentos
mostraron diferentes niveles de inhibición de los microorganismos. Salmonella
sp. resulto ser la más resistente al tratamiento con condimentos ya que solo fue
inhibida en su totalidad por el clavo Cuando se evaluó la contaminación natural
de las especias, agregando al agar nutritivo estéril, el condimento sin esterilizar
se observo crecimiento microbiano en todas las especias, las que tuvieron la
mayor contaminación microbiana fueron la canela, ajo y anís (González 2004).
De 1980 a 2000 el consumo anual per capita de especias se incremento en los
Estados Unidos en un 60 % (de 1.0 a 1.6 hg por persona/año). Es conocido
que las especias son fuente de varios hongos y bacterias, relativamente pocos
reportes han documentado a este grupo de alimentos como la causa de
enfermedad en los humanos. En años recientes, sin embargo, la FDA de los
Estados Unidos ha notado un incremento en el número de muestreos de
especias secas debido a contaminación bacteriana. En consecuencia se hace
la revisión de los muestreos que tuvieron lugar en los Estados Unidos por año
fiscal de 1970 al 2003. durante el periodo de estudio la FDA monitorio 21
muestreos implicando a 12 tipos de especias contaminadas con bacterias
patógenas; en todas pero una instancia, las especias muestreadas contenían
Salmonella. La pimienta fue la especia más a menudo involucrada en el
muestreo. Una amplia variedad de de países son la fuente de las especias
muestreadas. Usando datos del CDC y del Sistema de Vigilancia para la
Prevención Nacional de Salmonelosis, no fue posible discernir cualquier
incremento en los reportes de incidencia de salmonelosis confirmada por el
laboratorio en Estados que reciben especias contaminadas con serotipos raros
seleccionados de Salmonella. Existen una variedad de métodos efectivos para
desinfectar especias, procedimientos que pueden retomar un incremento en su
importancia dado el frecuente uso de especias en los alimentos de comidas
rápidas y el potencial de especias contaminadas para causar brotes a nivel
mundial (Vibha, et al, 2006)
En cuanto a Normatividad en México, la primera Norma para determinar
microorganismos en especias y condimentos fue la NXM-F-248-1975, en la que
no se establecen limites permitidos, sólo en la NMX-F-250-S-1980 (ajo), NMX-
233-1982 (cebolla), sí definen limites en cuenta de Mesofílicos aerobios,
Organismos coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli.
En las NMX-F-249-1983 (clavo), NMX-F-459-1984 (comino), NMX-F-429-1983
(orégano) y NMX-F-445-1983 (Pimienta blanca y negra) se establece de
manera muy ambigua el objetivo de las mismas, al indicar que esas especias
no deben contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e
inhibidores microbianos ni otras sustancias toxicas que puedan afectar la salud
del consumidor o provocar deterioro del producto, sin definir que patógenos ni
la carga microbiana permisible.
MATERIALES Y METODOS. Las muestras estuvieron constituidas por:
pimienta negra entera y molida, orégano entero y molido, comino entero y
molido. Comercializado a granel y en empaque (bolsa de celofán), en un
Supermercado y en la Central de Abastos de la Ciudad de Gómez Palacio,
Dgo. Para el muestreo a granel, de los cuñetes de empaque se hizo uso de un
sacabocado y de tres puntos se tomaba la muestra, hasta tener una muestra
de 500 g, luego se cuarteo y de ahí se tomo 1 g de muestra para realizar el
análisis microbiológico por duplicado. Para conseguir información sobre la
demanda y rotación de las especias en los almacenes, se solicitaron listas
sobre las ventas de los proveedores para asegurar así una muestra
representativa.
ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se examinaron las muestras de acuerdo con
las técnicas bacteriológicas establecidas por la Dirección General de Normas :
NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-
114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994.
RESULTADOS
Conclusiones
Resulta evidente que existe un problema de contaminación microbiana en las
especias comercializadas en Gómez Palacio, Dgo, esto pudiera ser
considerado obvio, es significativo que las comercializadas con empaque, que
cuentan con un registro de marca y licencia por la Secretaria de Salubridad y
Asistencia, presentaran las cuentas microbianas más altas en polvo.
Posiblemente debido a una mala e inadecuada manipulación durante la
molienda. Presentaron diversos microorganismos, que en algunos casos son
solo indicio de contaminación fecal, ya qu su patogenicidad es secundaria; pero
en otros, producen intoxicaciones e infecciones severas.
Bibliografía
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