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evaluación socioeconómica de extractos de proteína de la carne como un nuevo medio para reducir la ingesta de sal en la población estadounidense
Socioeconomic Assessment of Meat Protein Extracts (MPE) as a New Means of Reducing the U.S. Population’s Salt Intake
Bedanga Bordoloi1, Rikke Winther Nørgaard,
Flemming Mark Christensen y Per Henning Nielsen
Novozymes A/S, Krogshoejvej 36, Bagsvaerd 2880, Dinamarca.
1 Correspondencia al autor, e-mail: [email protected]; Tel.:+45-4446-0241; Fax: +45-4446-9999.
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RESUMEN
La ingesta excesiva de sal causa diferentes enfermeda-
des cardiovasculares, como accidentes cerebrovasculares
e hipertensión. Esta es una carga para los individuos así
como para la sociedad, porque dichas enfermedades son
fatales, y es muy costoso tanto su tratamiento como vivir
con ellas. La mayor parte de la sal ingerida proviene de
carne procesada como salchichas, jamón, tocino y hasta
ahora ha sido difícil evitarla debido a las preferencias de
sabor de los consumidores y sus beneficios tecnológicos.
El extracto de proteína de la carne (EPC) es un caldo de
proteína hidrolizada que puede reducir la sal de la carne
procesada en más de un tercio sin arriesgar el sabor y la
funcionalidad. Este estudio estima los impactos socioeco-
nómicos de implementar el EPC a través de los Estados
Unidos al relacionar el potencial del EPC (5%) para reducir
la ingesta nacional de sal con un amplio rango de factores
de salud, sociales e individuales que derivan de la litera-
tura. Los resultados muestran que los beneficios para la
sociedad son trascendentales y el EPC podría ser parte de
la solución para el problema de una ingesta excesiva de
sal. El EPC podría alcanzar 25% de las metas de la “Ini-
ciativa Nacional de Reducción de Sal” en Estados Unidos,
evitar aproximadamente 1 millón de casos de hipertensión
y salvar alrededor de 1.6 mil millones de dólares en costos
directos anuales de salud. La verificación indica que estos
estimados son conservadores.
Palabras clave: Sal, sodio, valor compartido, carne, en-
zima, cuidados de la salud, QALY (AVAC), enfermedades
crónicas.
ABSTRACT
Excessive salt intake causes a number of cardiovascular
diseases, such as strokes and hypertension. This is a
burden on the individual as well as on society, because
these diseases are fatal and costly to treat and live with.
Much of the salt comes from processed meat such as
sausages, ham, and bacon and has, so far, been hard to
avoid because of consumer taste preference as well as
the technological benefits. Meat protein extract (MPE)
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is a broth of hydrolyzed protein which can reduce the
salt in processed meat by more than one third without
compromising on taste and functionality. This study
estimates the socioeconomic impacts of implementing
MPE widely across the United States (US) by relating the
national salt intake reduction potential of MPE (5%) to
a broad range of health, societal, and individual
factors derived from the literature. Results show
that benefits for society are substantial and MPE
could be part of the solution for the problem of
excessive salt intake. MPE could deliver 25% of the
U.S. ‘National Salt Reduction Initiative’ goals, avoid
approximately 1 million hypertension cases and save
around USD 1.6 billion in annual direct healthcare
costs. Verification indicates that these estimates are
conservative.
Key words: Salt, sodium, shared value, meat,
enzyme, healthcare, QALY, chronic diseases.
INTRODUCCIÓN
Se ha utilizado la sal como un conservador de ali-
mentos durante miles de años [1]. Con la invención
del refrigerador, la sal ya no se requiere en la misma
medida como conservador; actualmente, se utiliza
más como potenciador del sabor [2]. Conforme el
tiempo se ha vuelto un recurso escaso en muchas
partes del mundo, ha aumentado ampliamente el
consumo de alimentos procesados con un alto con-
tenido de sal, para ahorrar tiempo al cocinar [1].
La sal utilizada en productos alimentarios es una
mezcla de sodio y cloruro. El sodio excesivo tiende
diversos efectos secundarios en la salud y se han llevado
a cabo muchos estudios sobre el nivel recomendado de
ingesta de sodio [3-5]. Los resultados muestran que, para
prevenir enfermedades crónicas, el promedio de consumo
per capita de sodio debería ser menos de 2 g/día. La inges-
ta promedio de sodio excede esta cantidad recomendada
[6], lo que contribuye a enfermedades crónicas comunes
como la obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades
cardiovasculares [7-9]. Estas enfermedades no solamente
tienen un efecto significativo en la vida de las personas,
sino también en la sociedad, ya que los sistemas de salud
utilizan recursos amplios para su tratamiento [10,11].
En todo el mundo se han utilizado estrategias basadas
en la población [12], para reducir el contenido de sal en
los productos alimentarios. La Iniciativa Nacional para la
Reducción de Sal (NSRI, por sus siglas en inglés), introdu-
cida por el Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva
York en 2010, es ejemplo de una coalición nacional de las
autoridades de salud y organizaciones que trabajan para
ayudar a los fabricantes de alimentos y a los restaurantes
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a reducir la cantidad de sal en los productos alimentarios
de manera voluntaria. La meta es reducir la ingesta de
sal de los estadounidenses en un 20% para el 2014 [13].
El objetivo común de las estrategias en la población es
reducir el promedio de ingesta de sal en la dieta, que
proviene de alimentos procesados, a través de acciones
voluntarias por compañías, organizaciones y regulaciones
gubernamentales [12, 14].
La carne procesada (salchichas, jamón, tocino, etc.) es la
segunda fuente más grande de ingesta de sodio (18% de
la ingesta diaria de sodio) en Estados Unidos [6]. Existen
diferentes métodos para reducir los niveles de sodio en la
carne procesada, uno es reducir el contenido real de sal.
Sin embargo, únicamente se pueden implementar peque-
ñas reducciones graduales en el contenido de sal en un
rango de 5-10% sin comprometer el sabor y la textura.
Reducciones más grandes requieren la reformulación de
los productos para asegurar el sabor y aroma [2]. Otro mé-
todo es utilizar sustitutos de sal, en los que se reemplaza
la sal de sodio (NaCl) con sal de potasio (KCl), por ejemplo.
Sin embargo, el cloruro de potasio tiene un sabor metálico
y el potasio únicamente puede reemplazar cierta fracción
del sodio sin comprometer el sabor. Finalmente, la percep-
ción de sal puede mejorarse modificando la estructura de
los cristales de NaCl o agregando potenciadores de sal a
la carne para mantener la sensación del sabor a sal [2]. Sin
embargo, ninguno de los métodos sugeridos hasta ahora
tiene el potencial de resolver el problema completo de la
ingesta de sodio en la carne procesada y existe la nece-
sidad de una elección más amplia de oportunidades de
reducción de sal.
El extracto de proteína de la carne (EPC) es una de esas
oportunidades. El EPC es una sopa o caldo apetitoso de
proteínas que se produce al hidrolizar la carne que sobra
en los huesos de los mataderos a través de un proceso
biológico que utiliza enzimas. Como concepto, el EPC es
comparable a la sopa o caldo que se puede preparar al
cocer huesos durante varias horas y varios procesadores
de carne lo han utilizado en la última década para me-
jorar el sabor y reducir el glutamato monosódico (GMS).
Sin embargo, recientes investigaciones han mostrado que,
además de mejorar el sabor, el EPC puede utilizarse para
mejorar la textura y la capacidad de retención de agua de
los productos de carne procesada como jamón y salchi-
chas, y se puede utilizar para sustituir cierta cantidad de
la sal que contienen [15]. El mejoramiento del sabor, la
textura y la capacidad de retención de agua lograda por la
adición de EPC a los productos de carne procesada no es-
tán totalmente comprendidos, pero se muestran algunas
explicaciones probables en el Recuadro 1. Se agregan más
detalles sobre la producción e implementación del EPC en
el Recuadro 2.16
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Recuadro 1: Naturaleza de las enzimas y del EPC
Las enzimas son catalizadores biológicos y se encuentran en todos los organismos vivientes. Han sido utilizadas
en la producción de alimentos (por ejemplo, queso, salsa de soya, ablandamiento de la carne) desde tiempos an-
tiguos y actualmente se producen por fermentación y se utilizan en un rango amplio de industrias en el mundo
[16]. Las enzimas actúan cortando las moléculas biológicas en partes, como pequeñas tijeras. Las enzimas Pro-
tamex® y Flavourzyme® hechas por Novozymes, son proteasas que separan las proteínas de la carne en pequeñas
partes de proteína (péptidos) y aminoácidos libres. El mejoramiento del sabor por el EPC puede explicarse por
la presencia de aminoácidos libres, especialmente glutamina, glutamato, cisteína y metionina, que son conocidos
por su impacto en el sabor de la carne. El mejoramiento de la textura y la capacidad higroscópica logrados por
la adición de EPC a los productos cárnicos podrían ser a causa de dos mecanismos: (1) el agua se adhiere a los
grupos hidrofílicos de aminoácidos que salen a la superficie cuando las proteínas se dividen en partes por las
enzimas y se reorganizan; y (2) el agua se almacena en pequeñas cavidades en la carne, que se generan cuando los
péptidos del EPC se unen a la carne durante la cocción.
Un ensayo del Instituto Danés de Investigación de la
Carne (DMRI, por sus siglas en inglés) [15] mostró
que la inyección de EPC fabricada por hidrólisis enzi-
mática de carne con Protamex® y Flavourzyme® tenía
un potencial de reducción de sal de 36% (de 2.5%
a 1.6% de NaCl) sin comprometer el rendimiento, la
funcionalidad y los seis aspectos sensoriales (color,
olor, sabor, salinidad, firmeza, cohesividad). El DMRI
estima que el potencial de reducción de sal puede
llegar hasta 40% [31].
Novozymes es una compañía de biotecnología inno-
vadora con un compromiso fuerte con el desarrollo
sustentable. Por lo tanto, Novozymes tiene un papel
esencial en la creación tanto del valor económico
como de beneficios sociales al abordar temas impor-
tantes como la salud, nutrición y medio ambiente: el
llamado valor compartido, como lo definieron Porter
y Kramer [17]. Aunque Novozymes no produce EPC,
ha desarrollado las enzimas Protamex® y Flavour-
zyme® utilizadas para la producción de EPC; por lo
tanto, ha jugado un papel central en el desarrollo
del EPC como una alternativa a la sal. El propósito
de este informe es evaluar el impacto socioeconó-
mico del EPC si se implementara ampliamente en la
carne procesada en los Estados Unidos. El mercado
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Recuadro 2: Producción e implementación del EPC
El EPC se produce al tratar la carne (residuos en los huesos después de la separación mecánica en los mataderos) con
enzimas en agua tibia durante 1 hora (aproximadamente 1m3 de agua por tonelada de huesos; 55 °C). Las enzimas
“cortan” la carne en pequeñas partes de proteína que se alojan en el agua, lo que explica el nombre del producto. Las
enzimas se desactivan por calor después del proceso de extracción, aumentando la temperatura del agua a 85 °C en 15
min. El proceso se lleva a cabo en un equipo tradicional de cocción y separación, y la implementación de la producción
del EPC es una operación técnica simple.
Al producir el extracto de proteína de la carne se mejora la rentabilidad para el procesador de carne, ya que los co-
productos de bajo valor y las guarniciones se convierten en productos de valor más alto. Por lo tanto, el periodo de
recuperación de la inversión de un equipo de producción de EPC es generalmente menor a un año. La implemen-
tación del EPC como una alternativa a la sal en la carne procesada podría ser neutral en el costo o tener un impacto
insignificante en el precio en que incurre el consumidor.
El contenido de EPC en los productos de carne procesada se establece como “(fuente de proteína) parcialmente hidro-
lizada” de acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
estadounidense ha sido elegido como el área geográfica
de atención debido a que el consumo de alimentos proce-
sados en Estados Unidos [18] y la ingesta de sal a partir de
los alimentos, así como sus efectos en la salud y la socie-
dad, son ampliamente investigados en esa región.
MÉTODO
El impacto socioeconómico (ISE) de implementar considera-
blemente el EPC en la carne procesada (ISE(EPC)) se evalúa
calculando el impacto socioeconómico por porcentaje de
reducción de la ingesta de sal, de acuerdo con un grupo
de referencias literarias y multiplicándolo por el potencial
de reducción de ingesta de sal (RIS) del EPC, (RIS(EPC)) y
la fracción de la población que puede beneficiarse de la
reducción de ingesta de sal, PA.
Donde:
• ISE (total) es el impacto socioeconómico total de
reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos de
acuerdo con un estudio en particular reportado en
la literatura.
• RIS (total) es la reducción de la ingesta de sodio en
toda la población de Estados Unidos (%) de acuerdo
con el mismo estudio.
• RIS (EPC) es el potencial del EPC para reducir la
ingesta de sodio en Estados Unidos (%).
• PA es la población afectada de acuerdo con las refe-
rencias literarias consideradas (%).
El factor PA se incluye para dar cuenta de la población que
puede beneficiarse de cualquier iniciativa de reducción de
ingesta de sodio. Aproximadamente 30% de la población
de Estados Unidos consume menos del límite dietético re-
comendado (2,400 mg de sodio al día) [14] y, por lo tanto,
se le excluye del estudio. Por consiguiente, el factor PA es
100% – 30% = 70%.
SELECCIÓN DE DATOS REFERENCIALES
Varios estudios han mostrado que mejoraría la salud y cali-
dad de vida de la población y se reducirían los costos de los
cuidados de la salud si se disminuyera la ingesta de sodio
de cierta sección de la población [1, 4, 9, 11, 14, 19-22].
Basados en datos e información de una selección de estos
estudios (ver Tabla 1), intentamos calcular impactos socioe-
conómicos similares en la población de Estados Unidos si
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ISE (EPC) =ISE (total)RIS (total) • RIS (EPC) • PA (1)
el extracto de proteína de la carne se implementara am-
pliamente en la carne procesada y, subsecuentemente, se
redujera el contenido de sal en la carne en un 36% como
se describió en la introducción.
En el estudio se tomó un enfoque holístico y se implemen-
tó una amplia selección de indicadores: (1) aspectos de la
salud (reducción en el número anual de casos nuevos de
hipertensión, enfermedad arterial coronaria, ataques cere-
brovasculares, infartos de miocardio y muerte); (2) aspec-
tos individuales (año de vida ajustado por calidad (AVAC));
y (3) aspectos sociales (ahorro económico en cuidados de
la salud y ahorro económico indirecto de productividad
evitada y pérdida de impuestos debido a absentismo).
AVAC es una medida de carga de enfermedades incluyen-
do tanto la calidad como la cantidad de vida [23]. AVAC
también es la medida preferida de calidad de vida por aná-
lisis de efectividad de costo [24]. Este estudio utilizó USD
$100,000/AVAC como su valuación en línea con Palar y
Sturm [14]. La valuación de AVAC se refiere a estándares
de diálisis recientes actualizados a dólares del 2005 utili-
zando el índice de precios al consumidor [14].
Los estudios realizados por Palar y Sturm [14], Bibbins-
Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11] fueron
elegidos como referencias por cuatro razones principa-
les: (1) están basados en datos recientes que cubren la
misma área geográfica (Estados Unidos); (2) el enfoque
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Estudio
Reducción de la
ingesta de sodio
(RIS total)
Impacto socioeconómico, ISE (total)
Categoría Tipo CantidadUso en este
estudio
Palar y Sturm
(2009)
65% (3,400 a
1,200 mg/día)
Salud Reducción en casos de hipertensión 17.7 millones Cálculo
Individual + Social AVAC*, año 496, 897 Cálculo
Social Valor AVAC, mil millones USD/año 50.3 Cálculo
Social
Ahorro directo en el costo de cuidados
de la salud para curar la hipertensión, mil
millones USD/año
28.3 Cálculo
Bibbins-Domingo
et al. (2010)
35% (reducción
de sal de 3 g/día)
Salud Enfermedad Arterial Coronaria evitada 60,000–120,000 Cálculo
SaludReducción anual de casos nuevos de
ataques cerebrovasculares32,000–66,000 Cálculo
SaludReducción anual de casos nuevos de
infartos de miocardio54,000–99,000 Cálculo
Individual + SocialReducción anual de muertes
por cualquier caso44,000–92,000 Cálculo
Individual + Social AVAC, año 194,000–392,000 Validación
SocialAhorros anuales en costo de cuidados de
la salud, mil millones USD/año10–24 Validación
Smith-Spangler
et al. (2010)9.5%
SaludReducción anual de casos nuevos de
ataques cerebrovasculares513, 885 Validación
SaludReducción anual de casos nuevos de
infartos de miocardio480,358 Validación
Individual + Social AVAC, año 2.1 millones Validación
SocialAhorro directo anual en costos médicos,
mil millones USD/año32.1 Validación
*AVAC: Año de Vida Ajustado por Calidad
Tabla 1. Impacto socioeconómico en Estados Unidos si se redujera la ingesta de sodio, de acuerdo con los tres estudios elegidos.
es en estrategias de reducción de sal para toda la
población; (3) están basados en conjuntos de da-
tos comprensivos que cubren los subgrupos de la
población definidos por edad, sexo y raza así como
estado de salud; y (4) juntos cubren un amplio ran-
go de indicadores socioeconómicos.
Utilizamos Palar y Sturm [14] y Bibbins-Domingo
et al. [9] como nuestras referencias principales.
Palar y Sturm crearon cuatro escenarios de reduc-
ción de sodio del nivel promedio de ingesta de
sodio de 3,400 mg/día a niveles de 2,300 (32%),
1,700 (50%), 1,500 (56%) y 1,200 (65%) mg/día.
Utilizaron datos a nivel poblacional sobre presión
sanguínea, uso de medicamentos antihipertensivos
e ingesta de sodio, que se combinaron después con
parámetros de la literatura sobre efectos del sodio,
costos y calidad de vida para producir resultados
modelo. Nos hemos referido a la situación de mayor
reducción de sodio (65% de reducción) porque, en
nuestro caso, es la más conservadora (ver sección
validación, pág. 24). Los cálculos hechos por Palar
y Sturm (2009) [14] están basados en las relaciones
dosis- respuesta estimadas en el meta-estudio rea-
lizado por He y MacGregor [4]. El ahorro de costos
en cuidados de la salud muestra la reducción en
esperada a causa de la disminución en la presión
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sanguínea de la población, atribuible a un menor consu-
mo de sodio en la población. El costo anual por caso de
hipertensión utilizado en el análisis de Palar y Sturm es de
USD $1,598 [25].
Bibbins-Domingo et al. [9] utilizaron el Modelo de Políticas de
la Enfermedad Arterial Coronaria (EAC) para cuantificar los
beneficios potencialmente alcanzables de la reducción de sal
en la dieta de la población, de hasta 3 gramos por día (aprox.
1,200 mg de sodio por día). Estimaron los índices y costos
de enfermedades cardiovasculares en subgrupos poblaciona-
les definidos por edad, sexo y raza. Además, compararon los
efectos de la reducción de sal con los de otras intervenciones
(como medicamentos) que buscan reducir el riesgo de enfer-
medad cardiovascular y determinaron la efectividad relativa de
costo.
Los datos de AVAC y costos por cuidados de la salud del
estudio de Bibbins-Domingo et al. no se consideraron
para nuestros cálculos inmediatos, sino únicamente para
validación. Se hizo esta prioridad para mantener una eva-
luación conservadora (ver validación). Asimismo, los datos
de Smith-Spangler et al. [11] pudieron utilizarse para los
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cálculos primarios, pero se reservaron para la validación,
para lograr un estimado conservador.
Palar y Sturm [14] y Smith-Spangler et al. [11] proporcionan
datos de una sola cifra, mientras que Bibbins-Domingo et
al. [9] proporcionan intervalos. Hemos adoptado el formato
de resultados de las referencias individuales, lo que explica
la diversa naturaleza de nuestros resultados.
Bibbins-Domingo et al. [9] sugieren con referencia a He-
MacGregor [21] que hay una relación lineal entre la re-
ducción de la ingesta de sodio dentro del rango de 0-3
gramos (0-1,200 mg de sodio) y la reducción de la presión
sanguínea. La presión sanguínea está ligada a enferme-
dades coronarias y muertes subsecuentes y, por lo tanto,
a los impactos económicos en la sociedad; y se asume
que esto también aplica para el resto de los indicadores
socioeconómicos considerados en el estudio.
CÁLCULO DEL POTENCIAL DEL EPC EN LA REDUCCIÓN DE LA INGESTA DE SODIO EN ESTADOS UNIDOS, RIS(EPC)
Cada año se consumen aproximadamente 35 millones de
toneladas de carne en Estados Unidos [26]. Aproximada-
mente 22% de esta carne es procesada [27] y el consumo
anual de carne procesada en Estados Unidos es de un apro-
ximado de 7.7 millones de toneladas. La carne de pollo y
cerdo conforman el 75% de la carne procesada, donde el
EPC es más relevante y el objetivo del EPC son 5.7 millo-
nes de toneladas de carne. La carne procesada contiene
aproximadamente 1% de sodio [28] y la ingesta anual total
de sodio a nivel nacional con la carne procesada objetivo,
es alrededor de 5.7 x 107 kg por año. Con una amplia im-
plementación de EPC en la carne procesada, la ingesta de
sodio se reduciría un 36% (ver Introducción); en otras pala-
bras, 2.05 x 107 kg por año. La población total de Estados
Unidos es de 311 millones de personas [29] y la reducción
potencial en la ingesta diaria de sodio por persona es 180
mg. A nivel poblacional, la ingesta actual de sodio por per-
sona en Estados Unidos es 3,466 mg/día [26] y se calcula
que la reducción de la ingesta de sodio en la población, al
implementar el EPC sea:
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ESTIMACIÓN DE LOS IMPACTOSSOCIOECONÓMICOS DEL EPC
El cálculo de los impactos socioeconómicos de la implemen-
tación del EPC en la carne procesada en Estados Unidos, se
determina por la Fórmula (1, Página 18). RIS(EPC) deriva de
la sección anterior y los datos de la literatura derivan de la
Tabla 1. Los resultados se muestran en la Tabla 2.
La Tabla 2 muestra que aunque la reducción de sodio lo-
grada por la implementación del EPC es limitada, los be-
neficios proyectados para las personas y la sociedad son
abundantes. Por ejemplo, se pueden evitar aproxima-
damente 1 millón de casos de hipertensión y se pueden
ahorrar costos directos anuales en cuidados de la salud
de USD $1.6 mil millones. Asimismo, los ahorros indirec-
tos son aproximadamente USD $2.8 mil millones ya que
menos personas se enferman y pueden trabajar y pagar
impuestos. Además, el número de muertes que pueden
evitarse llega a 10,000.
VALIDACIÓN
Esta evaluación está basada en una selección de datos de
la literatura (ver Tabla 1). Los resultados serían diferentes
si se hubieran utilizado otros datos base. En lo siguiente,
se probará la solidez de nuestros cálculos al cotejarlos con
otros datos, como se mencionó en Selección de Datos Re-
ferenciales, pág. 18.
La estimación de los casos evitados, el ahorro de costos
anuales de salud, AVAC y el valor de AVAC, se basaron en
un escenario de reducción de sodio de 65% por Palar y
Sturm [14]. Palar y Sturm [14] también tuvieron otros tres
escenarios de reducción de sal que han sido evaluados con
base en los mismos principios, como se describió anterior-
mente. Los resultados muestran que los ahorros podrían
Tabla 2. Cálculo de los impactos socioeconómicos por la implementación a gran escala del extracto de proteína de la carne (EPC) en carne procesada, y por reducir la ingesta de sal en la población de Estados Unidos en un 5.2%.
Indicador de impacto social Efecto socioeconómico por porcentaje de reducción de sal(a)
ISE (total)/RIS (total)
Impacto socioeconómico de la implementación
de EPCISE (EPC)
Categoría Tipo
Aspectos de la salud
Reducción en casos de hipertensión 272,307 ~990,000
Reducción anual en el número de casos de enfermedad arterial coronaria
1,714–3,429 ~6,400–13,000
Reducción anual en el número de casos de ataques cerebrovasculares
914–1,886 ~3,400–7,000
Reducción anual en el número de infartos de miocardio 1,543–2,829 ~5,700–10,000
Reducción anual en el número de muertes por cualquier caso 1,257–2,629 ~4,600–10,000
Aspectos individuales AVAC (b), año 7,645 ~28,000
Aspectos sociales
Ahorro anual directo en el costo de cuidados de la salud, mil millones USD/año
0.43 ~1.6
Valor AVAC(c), mil millones USD/año 0.76 ~2.8
(a)Calculado a partir de los datos de la Tabla 1; (b)AVAC Año de Vida Ajustado por Calidad; (c)100,000 USD/AVAC, ver sección "Selección de Datos Referenciales"
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ser hasta 32% más altos si se hubieran elegido escenarios
menores de reducción de sal. Esto indica que los cálculos
en este estudio son conservadores.
Bibbins-Domingo et al. [9] y Smith-Spangler et al. [11]
también evaluaron los ahorros en AVAC y los ahorros en el
costo de cuidados de la salud alcanzados por la reducción
de sal (ver Tabla 1). La Tabla 3 repite los resultados con
base en las referencias de Palar y Sturm [14] (referencia) y
muestra hasta qué punto los resultados serían diferentes si
se hubieran utilizado los datos de Bibbins-Domingo et al.
[9] y Smith-Spangler et al. [11].
La Tabla 3 muestra la forma en que varían los cálculos de
AVAC y de los costos por cuidados de la salud. Sin embar-
go, los estimados basados en Palar y Sturm [14] están en
su punto mínimo en ambos casos y los efectos de utilizar
el EPC no parecen tener gran énfasis.
DISCUSIÓN
El estudio utiliza una variedad de parámetros medibles para
proporcionar una indicación del impacto en la población
de Estados Unidos a partir de la reducción en la ingesta
de sodio en toda la población, facilitada por el uso de EPC
en la carne procesada. Algunos de estos impactos son in-
tangibles y se miden en AVAC. Hay una discusión en curso
entre la comunidad de investigación sobre los conflictos
metodológicos pertenecientes a AVAC [32] y otras medidas
de eficiencia de costos [33]. Reconocemos que AVAC no
es un indicador perfecto, pero lo hemos usado por ser la
medida de resultados más utilizada para la evaluación de
las intervenciones en el cuidado de la salud y se cree esto a
pesar de las limitaciones; AVAC contribuye a una decisión
informada, por ejemplo, a nivel de las políticas.
Este estudio se enfoca en Estados Unidos porque los pro-
blemas de salud relacionados con la ingesta de sodio son
considerables en el país y también se publican muchas in-
vestigaciones. Nuestros resultados dependen extremada-
mente de los patrones de consumo y recomendamos que
los resultados específicos del estudio no sean extrapolados
directamente a otros países a menos que los patrones en
el consumo de alimentos sean similares. Sin embargo, se
puede transmitir sin precauciones la observación general
de que se pueden evitar las cargas individuales, sociales y
de salud al implementar el EPC en países donde la ingesta
de sal excede las recomendaciones de salud.
Muchas iniciativas nacionales tienen como objetivo la re-
ducción de la ingesta de sodio en los Estados Unidos. La
Iniciativa Nacional para la Reducción de la Sal (NSRI) es
una de éstas (ver Introducción). La meta de NSRI es re-
ducir la ingesta de sodio de los estadounidenses en un
20% para disminuir el riesgo de ataques cardiacos, acci-
dentes cerebrovasculares y muerte prematura. Una amplia
Tabla 3. Validación de cálculos de AVAC y costos del cuidado de la salud al comparar los resultados de referencia con base en otros estudios (validación). Las comparaciones entre paréntesis aluden a la referencia.
Indicador de impacto socialPalar y Sturm [14]
ReferenciaBibbins-Domingo et al. [9]
ValidaciónSmith-Spangler et al. [11]
Validación
AVAC, año 7,64511,200
(46% mayor)7,809
(2% mayor)
Costos del cuidado de la salud, mil millones USD
1.61.1–2.5
(31% menor o 56% mayor)18
(aprox. 11 veces mayor)
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implementación de EPC en la carne procesada en Estados
Unidos como una alternativa a la sal podría ayudar al país
a lograr aproximadamente el 25% de esta meta (5.2%
dividido entre 20% igual a ~25%).
Cada año, las enfermedades crónicas comunes (ver Introduc-
ción) ponen una carga considerable de costo en el sistema de
salud de Estados Unidos. En 2011, la Asociación Americana
del Corazón estimó que en las siguientes dos décadas, el
40% de la población de Estados Unidos tendrá alguna enfer-
medad cardiovascular, lo que costará aproximadamente USD
$800 mil millones anualmente [30]. Visto desde esta macro-
perspectiva, los ahorros en costo y en salud observados en
este estudio (ver Tabla 2) son pocos y el reemplazo de la sal
por EPC únicamente puede verse como un instrumento para
limitar la carga entre muchos otros.
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVA
Esta evaluación socioeconómica muestra que la imple-
mentación a gran escala del EPC producido por enzimas
en la carne procesada de Estados Unidos, podría reducir el
promedio de ingesta de sodio en aproximadamente 5%.
Esto se traduce en un promedio de reducción en la ingesta
de sodio por persona de aproximadamente 65 g/año o
450 mg/día. Una reducción de ingesta de sodio de esta
magnitud tiene el potencial de reducir el número anual de
casos de hipertensión en Estados Unidos en aproximada-
mente 1 millón, de ahorrar un aproximado de USD $1.6
mil millones en costos de cuidados de la salud y de ganar
28,000 AVAC, con valor de aproximadamente USD 2.8 mil
millones anualmente. La validación de resultados indica
que los resultados previos son relativamente conserva-
dores y que, por ejemplo, los ahorros en costos de salud
podrían llegar hasta USD $18 mil millones.
Los problemas sociales y de salud relacionados con una
ingesta excesiva de sal se han extendido actualmente en
Estados Unidos y, a menos que se tomen medidas preven-
tivas, se espera que crezcan aún más en las siguientes dos
décadas. El EPC no puede resolver todo el problema, pero
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puede ser parte de la solución. En la NSRI dirigida por el
Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York, el
EPC podría contribuir a lograr el 25% de la meta del 20%
de reducción de sal para 2014.
El EPC es una tecnología que ofrece una opción para ayudar
a resolver problemas sociales significativos sin comprometer
el negocio o el sabor de la carne procesada. Exhortamos a
los actores en la cadena alimentaria a considerar esta nueva
tecnología y contribuir al desarrollo sustentable de nuestras
sociedades.
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