Date post: | 03-Jun-2015 |
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PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los
alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad:
nutricional, higiénica, y sensorial.
TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Las técnicas de industrialización se utilizan para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos.
Para que puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción.
TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN:
Hacer perder agua a los alimentos. Hacer perder aire a los alimentos. Calentar los alimentos. Aplicar la acción de frío. Agregar antisépticos. Preservar los alimentos del polvo, agua,
etc.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
SUBDIVISIÓN SIMPLE SIN SEPARACIÓN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO):
Cortado. Carne, queso, dulce, pan rebanado.
Trituración o molido. Cereales. Homogenización. Leche, crema, salsas
comerciales.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
SUBDIVISIÓN SIMPLE CON SEPARACIÓN DE PARTES
Se aplica a sólidos, a líquidos y a sólidos mezclados con líquidos.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
a) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS
Decorticado industrial o familiar. Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas.
Tamizado. Harinas de cereales y leguminosas.
Molienda. Trituración y tamizado de los cereales y las leguminosas.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
b) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS
Filtración. Industria de la leche, jugos de frutas. Espumado. Eliminar los sólidos que sobrenadan. Colado. Separar sólidos en mallas menos finas que
en la filtración. Expresión. Extraer líquidos por presiones manuales
o mecánicas: jugos, aceites de semillas. Sedimentación. Separar de los líquidos los sólidos
insolubles. Centrifugación. Se realiza por medio de
centrífugas.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
c) SEPARACIÓN DE PARTES ENTRE LÍQUIDOS
Decantación. Separar líquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo.
Centrifugación. Separar líquidos de diferente densidad.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA
SOLUCIONES VERDADERAS. Sólido cristalino – líquido: azúcar en agua. Suspensiones: sólidos insolubles en agua.
MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO. Procedimiento mecánico que completa
la mezcla y la hace homogénea. AMASADO. Sirve para introducir aire en la
mezcla.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
APLICACIÓN DE CALOR
COCCIÓN EN AGUA O VAPOR DE AGUA: Hervido, Cocido a fuego lento, Cocción a vapor (100 ºC), Cocción a vapor y presión (T>100ºC), Cocción a baño María.
CALOR SECO- Acción del aire caliente: asado y oreado.- Cocción por grasas calientes: Fritura incompleta, fritura
completa. COCCIÓN POR SÓLIDOS CALIENTES: A la parrilla, a la
plancha, Pasterizado y estassanizado. ESTERILIZACIÓN.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
APLICACIÓN DE FRÍO
ENFRIAMIENTO. Temperaturas cercanas a las del medio ambiente.
REFRIGERACIÓN. Temperaturas de 0 – 10 ºC.
CONGELACIÓN. Temperaturas inferiores a 0 ºC.
Transmisión de calor
Foco caliente : alimento Foco frío: exteriorQ
Actividad conservadora del frío Actividad conservadora del frío
Inhibición total o parcial
crecimiento o actividad de microorganismos alterantes
Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital
Aplicación del frío Operación unitaria
actividades metabólicas de tejidos, enzimas y reacciones químicas
Aplicación del frío en la conservación de alimentos
CONGELACIÓNREFRIGERACIÓN
CALOR SENSIBLE
Si variación () de T
No cambio de estado
CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación de T
OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN
• mantener la temperatura del producto baja (0C - 8C )
• disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos
(quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando T)
• aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados
• conservar el alimento a corto plazo
humedad hongos y bacterias
• repercutir mínimamente en las características nutritivas y
organolépticas
Alimentos refrigerados frescos y saludables
Desde el punto de vista microbiológico, la temperatura óptima de refrigeración es la más cercana a 0C.
FRIO
Termófilos (todos)
Mesófilos (la mayoría)SI
evita el crecimiento
NO evita el crecimiento
Psicrófilos
no patógenos alteración organoléptica(proteasas, lipasas)
PseudomonasMohos
Levaduras
Problema
Microorganismos patógenos Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo )
Alimentos constituidos de tejidos
Sacrificio Recolección
Mantienen actividadmetabólica
Conocer característicasdel alimento
Correcta refrigeración
Evitar alteraciones
Alimentos
VEGETALESCARNE PESCADOALIMENTOSSIN TEJIDOS
conversión de los músculos blandos y extensibles en
estructuras inextensibles y relativamente rígidas
Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio, antes del rigor mortis
ACORTAMIENTO POR FRÍO
endurecimiento
menor capacidad de retención de agua
Después de la recolección de frutas y hortalizas
“tejidos respiran y siguen activos”
Azúcares y otros componentes
CO2
AguaCalor Comp. Volátiles
- pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua)
arrugamiento y grietas
- producción de etileno
manchas, sabores amargos
- desarrollo de microorganismos
refrigeración DISMINUYE o FRENA la respiración
Carne PescadoFrutasSemillas secasFrutos secasVegetales frescos
6-102-7
2-180>1000>10003-20
11
1-20>350>3501-7
<1<11-7
>100>1001-3
0ºC 22ºC 38ºC
Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)
Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento refrigeradorefrigerado
1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase
Tª (ºC) HR (%) Vida útil
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración
Carne de vaca
-1.1-1.1 85-90 8-10 semanasNaranjas
-2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días
OTROS PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
DESHIDRATACIÓN RADIACIÓN: U.V., RAYOS γ ENVASADO AL VACÍO
CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA
Desecación o deshidratación:Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).
Actividad de Agua (Aw)
Valores de Aw Alimentos
0,98 y superiores Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en
salmuera Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas
enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada 0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60 ChocolatePastelería Miel BizcochosGalletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
Factores que influyen en las necesidades de Actividad de Agua (Aw) de los mo´s
Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potásico.
Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es la Aw limitante para el crecimiento.
Temperatura. A temperatura óptima > tolerancia a valores bajos de Aw.
Aporte de oxígeno. A > concentración de O2, > multiplicación de mo´s a baja Aw.
pH. A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los mo´s son más tolerantes a la escasa Aw.
Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de los mo´s.
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURAEN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento pH aW Vida útil ObservacionesCarne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeraciónCarne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambienteEmbutidosdesecados
>4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido ensal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pHmantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 díasPastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeraciónYogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pHLeche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
CONSERVACIÓN POR RADIACIONES
Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y
queso. Modificaciones de textura en la carne Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles.
Envasado en atmósferas modificadasEnvasado en atmósferas modificadas
• Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una
composición distinta a la del aire normal
• Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.
Técnica de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas
Envasado en atmósferas controladas (EAC)
Envasado en atmósferas modificadas (EAM)
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
LOS PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS
GASES SALAZÓN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIÓN CON VINAGRE USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISÉPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISÉPTICAS
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODIFICADOS
ÁCIDOS ÁCIDOS ORGÁNICOS SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
MÉTODOS QUÍMICOS DE ELABORACIÓN Y PURIFICACIÓN COAGULACIÓN O PRECIPITACIÓN DISOLVENTES GELIFICACIÓN HIDROGENACIÓN MEJORADORES NEUTRALIZACIÓN REFINACIÓN SACARIFICACIÓN SALAZÓN EN SECO O CON SALMUERA SULFITACIÓN DEL GUARAPO
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ADITIVOS
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONDICIONES DE USO: Reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo
tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
AHUMADO Impregna la superficie con los
conservadores químicos contenidos en el humo
Tiene dos finalidades– Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CURADO
Agentes autorizados
Cloruro Sódico Azúcar Nitrato Sódico Nitrito Sódico Vinagre
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ENCURTIDOS
Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
AZUCAR Y SAL Reducen el Aw , por ende
ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.´s
Cloruro sódico (salmueras, soluciones y directamente)
Salazón Glucosa y Sacarosa- Agua no disponible- Presión osmótica
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ALCOHOL Coagula y
desnaturaliza las proteínas de las células.
Más germicida a concentraciones entre 70% y 95%.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Carecen de una acción bacteriostática.
Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o.´s en los alimentos.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de
almacenamiento en temperaturas de refrigeración.
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteínica de las células microbianas.
Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
REGENERACIÓN: Reintegrar nutrientes que se hayan perdido durante la elaboración del alimento.
ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y tiene grandes repercusiones sociales, ejemplos:
Sal de cocina – yoduro de potasio
Leche – vitamina D
Margarina – vitamina A
Cereales, pan, pastas, harinas – hierro y vitaminas del Complejo B
PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS
ACIDIFICACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN CON LEVADURAS
(PANIFICACIÓN VERDADERA) MADURACIÓN DE QUESOS Y
CARNES.
PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN
ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGÁNICAS.
ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAÑO O CELOFÁN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES.
ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.
Frío Refrigeración Congelación
Procedimientos osmóticos Salazón Almíbares
Calor Esterilización Pasteurización Cocción
Reducción de agua Desecación Deshidratación Liofilización
Procedimientos mixtos Ahumado Encurtido Escabeche Otros
Radiaciones Ultravioleta Ionizantes
Modo de acción Agente conservante Forma de actuaciónInactivación de los Calor Pasteurización microorganismos Esterilización
Radiaciones RadicidaciónRadurizaciónRadappertización
Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración de la multiplicación de los Congelación microorganismos Disminuir cantidad Desecación
de agua (disminuir Añadir sal actividad agua) Añadir azúcar
Añadir glicerol Añadir solutos o combinaciones
anteriores Disminución de la cantidad Envasar al vacío de oxígeno Envasar en nitrógenoAumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2
Acidificación Añadir ácidos Fermentación láctica y acética
Alcohol Fermentación
Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibióticos (por ej.
nisina) Humo
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)llegada de micro- organismos a los Descontaminación Ingredientes alimentos Materiales de envasado, por ej., con agentes químicos (HCI,
H202) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes)
Manipulación aséptica Tratamiento super limpio o limpia Tratamiento aséptico Envasado Envasado aséptico o limpio