Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 1 de 38
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN OFICIAL DE REQUISITOSPREVIOS AL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICOS EN LOS ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS Y DE SU CONTROL OFICIAL.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 2 de 38
I.- INTRODUCCIÓN:
El sistema de control oficial a través de la inspección tradicional ha
permitido alcanzar un elevado grado de seguridad en el consumo de alimentos
mediante las actuaciones de funcionarios sanitarios tanto para la producción
como en la disposición al consumidor final de los alimentos, pero el sistema
evoluciona para seguir avanzando con el objeto de intentar alcanzar los niveles
de seguridad que exige y requiere actualmente el consumidor.
Hoy en día, la herramienta más eficaz para alcanzar la “seguridad
alimentaria” es mediante el autocontrol del establecimiento basado en el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos -A.P.P.C.C.-, que
en un principio fue ideado para asegurar la calidad microbiológica de los
alimentos, y posteriormente, se amplió para incluir los riesgos físicos y
químicos que pueden estar presentes en ellos.
El sistema A.P.P.C.C. podríamos definirlo como:
“Un sistema con base científica, racional y con un enfoque
sistemático y preventivo, utilizado para la identificación, evaluación y
control de los riesgos encontrados durante la producción,
procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparación y uso de
los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al
consumirlo.”
Hay que entender el sistema como el instrumento que va a permitir
evaluar los riesgos estableciendo sistemas de control que orienten hacia las
“medidas preventivas”, en vez de basarse en el análisis del producto final,
garantizando con ello la eliminación o reducción de los peligros de origen
biológico, físico o químico en los alimentos.
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria establece que los
ganaderos, agricultores, los productores y manipuladores de alimentos serán
los principales responsables de la seguridad de los alimentos, mientras que las
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 3 de 38
autoridades competentes deberán controlar y garantizar el cumplimiento de
esta obligación, a través de los sistemas de vigilancia y control.
La incorporación de este sistema en el marco legislativo se realiza
mediante:
- Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles
veterinarios aplicables en los intercambios de los productos de
origen animal, que establece la obligación general para las
empresas alimentarias de garantizar, mediante un control
permanente, que los productos de origen animal satisfacen los
requisitos exigibles en su propia normativa.
- Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que se adoptan las
medidas para garantizar la seguridad general de los productos
puestos a disposición del consumidor, establece las diferencias
entre productos seguros y peligrosos, impone la obligación
general para los productores y distribuidores de comercializar
únicamente productos seguros, y obliga a los operarios a adoptar
las medidas necesarias para ello, entre las que se encuentran: la
adopción del loteado de los productos, efectuar pruebas de
muestreo y el estudio de las reclamaciones presentadas.
- Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las Normas
de Higiene relativas a los Productos Alimentarios. Esta norma
transpone al ordenamiento jurídico español la Directiva
93/43/CE del Consejo de 14 de junio, por el que se establecen
las normas generales de higiene de los productos alimenticios
que deben respetarse en todas las fases de preparación,
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 4 de 38
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al
consumidor y las modalidades para la verificación de la
observancia de dichas normas.
En su artículo 3º punto 2 determina:
“Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier
aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la
higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se
pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas
eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes
principios, en los que se basa el sistema APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos)”
- Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
En su artículo 17 establece las siguientes
responsabilidades:
- los explotadores de empresas alimentarias se
asegurarán, en todas las etapas de producción,
transformación y distribución que tienen lugar en
las empresas bajo su control, que los alimentos
cumplen los requisitos de la legislación
alimentaria pertinente a los efectos de sus
actividades y verificarán que se cumplen dichos
requisitos.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 5 de 38
- La Administración velará por el cumplimiento
de la legislación alimentaria, controlando y
verificando que los explotadores de las
empresas alimentarias cumplen los requisitos
pertinentes de la legislación alimentaria en todas
las etapas de la producción, transformación y
distribución.
Al objeto de conseguirlo, deberá mantener un
sistema de controles oficiales y llevará a cabo
otras actividades oportunas, incluida la
información al público sobre la inocuidad y los
riesgos de los alimentos, la vigilancia de la
inocuidad de los alimentos y cualquier otra que
cubran todas las etapas de producción,
transformación y distribución.
En su artículo 14 realiza comentarios sobre requisitos de
seguridad alimentaria, siendo entre otros:
- No se comercializarán alimentos que no sean seguros.
- Se considerará que un alimento no es seguro cuando sea
nocivo para la salud y/o no sea apto para el consumo
humano.
Para determinar si un alimento no es seguro, deberán tenerse
en cuenta:
· Las condiciones normales de uso del alimento por
los consumidores y cada fase de la producción,
transformación y distribución.
La información ofrecida al consumidor, incluida la
que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 6 de 38
consumidor tiene por lo general acceso, sobre la
prevención de determinados efectos perjudiciales para
la salud que se derivan de un determinado alimento o
categoría de alimentos.
- Para determinar si un alimento es nocivo para la salud, se
tendrán en cuenta:
- los probables efectos inmediatos y a corto y largo
plazo de ese alimento tanto para la persona que lo
consume como para su descendiente.
- los posibles efectos tóxicos acumulativos.
- la sensibilidad particular de orden orgánico de
una categoría específica de consumidores, cuando
el alimento esté destinado a ella.
- Para determinar si un alimento no es apto para el consumo
humano, se tendrá en cuenta si el alimento resulta
inaceptable para el consumo humano, por estar
contaminado por una materia extraña o de otra forma, o
estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.
- Diversas disposiciones legislativas específicas: Real
Decreto 1904/1993, Real Decreto 1679/1994, Decisión
471/2001, etc. establecen la obligación de mantener
sistemas continuados de control basados en la
metodología del APPCC.
Para la correcta implantación del sistema es necesario contar con una
voluntad expresa, un compromiso total por parte de la gerencia,
administradores, trabajadores y por supuesto del control oficial, además de
contar de partida con unas sólidas bases que aseguren la correcta implantación
del sistema APPCC, que son los “REQUISITOS PREVIOS”.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 7 de 38
Podríamos definir los REQUISITOS PREVIOS como:
“aquellos sistemas completos en sí mismos, aplicables a cualquier industria
alimentaria, dirigidos al control de los peligros alimentarios generales iniciales o
repetitivos (aquellos que son continuados en el tiempo”.
Las características para entender los REQUISITOS PREVIOS a
considerar serían:
- Están dirigidos al control de los peligros generales, iniciales o
repetitivos, dejando que el Plan APPCC se encargue de los
peligros específicos del producto o del proceso.
- Reducen la probabilidad de que aparezca un peligro en el día a
día, de tal manera, que una vez definidos serían procedimientos
de frecuencia diaria integrados en la “forma de ser” de todas las
personas del establecimiento y que además son comunes en
todos los establecimientos alimentarios.
- Son el camino o la estrategia que permite que los planes APPCC
“adelgacen”, centrándose en los peligros específicos de
producción asociados a los productos concretos, aquellos que no
son comunes a todos los establecimientos. De esta manera
tendríamos la siguiente ecuación:
-
REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC = SISTEMA APPCCSISTEMA APPCC = AUTOCONTROL = PRODUCTOS SEGUROS
Por tanto, para controlar la adecuada implantación del APPCC es
necesario controlar como paso preliminar las normas de higiene y
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 8 de 38
Requisitos Previos relativas a los productos alimenticios, antes de
supervisar y verificar los planes APPCC implantados por el
establecimiento.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 9 de 38
II- OBJETO:
El objeto de este Programa de actuaciones es definir y unificar el
mecanismo de supervisión de los diferentes REQUISITOS PREVIOS que
existen en los establecimientos alimentarios y de su control oficial.
Se deberá comprobar:
- Que son eficaces para obtener alimentos seguros
- Que se ajustan a requerimientos específicos (criterios o normas
básicas legislativas).
- Que se realizan según lo especificado documentalmente.
- Que se realiza seguimiento, verificación y revisión por el
establecimiento..
Por tanto, el alcance de este Programa implica tanto al procedimiento de
seguimiento, verificación y revisión del establecimiento alimentario como a la
supervisión del control oficial ejercido por los agentes habituales, y en su caso,
por supervisiones de otro nivel.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 10 de 38
III.- DEFINICIONES:
→REQUISITOS PREVIOS: aquellos sistemas completos en sí mismos,
aplicables a cualquier industria alimentaria, dirigidos al control de los
peligros alimentarios generales, iniciales o repetitivos (aquellos que son
continuados en el tiempo).
→VERIFICADOR DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO: Responsable de
control designado por el establecimiento, para el seguimiento y revisión de
los Planes de Requisitos Previos.
→SEGUIMIENTO Y REVISIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO:
Examen metódico realizado por el establecimiento sobre los Requisitos
Previos, para determinar si las actividades alimentarias cumplen o no con
las disposiciones previamente establecidas. En caso de no conformidad
se tomarán las medidas correctoras adecuadas para ajustarse a su
cumplimiento, con posterior comprobación de las mismas.
-SUPERVISOR OFICIAL: agente de control oficial responsable de la
supervisión de los Requisitos Previos.
Puede ser:
- agente oficial habitual del control del establecimiento
alimentario
- agente oficial externo de otra/s dependencia/s.
→SUPERVISIÓN OFICIAL: examen metódico o independiente de los
Requisitos Previos, para determinar el grado de cumplimiento de las
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 11 de 38
actividades alimentarias y el control oficial respecto a las disposiciones
reglamentarias previamente establecidas.
La supervisión oficial se desarrollará mediante:
a.- Supervisión documental:
*Diseño: se evaluará el material escrito y documental en
relación con el desarrollo y mantenimiento de los
elementos necesarios, donde se incluirán programas,
procedimientos y otros elementos necesarios a aplicar
en cada plan de Requisitos Previos.
*Cumplimiento del Plan: se evaluará la aplicación y
procedimientos especificados en el programa –
examen de boletines analíticos, partes de acciones
correctoras, etc.… -, que demuestren que las
actividades efectuadas son conformes a lo previsto en
el programa.
b.- Supervisión en planta:
*Grado de aplicación y resultados obtenidos en las actividades
y controles previstos en cada Plan.
*Las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento de
los materiales, equipos, útiles y demás instalaciones.
→NO CONFORMIDADES: Información sobre las discrepancias de los Planes
de Requisitos Previos con las normas obtenidas mediante la observación,
medición, ensayo u otros medios.
Éstas pueden ser:
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 12 de 38
- CON DEFICIENCIA (D): si en la “supervisión en planta” se
aprecian condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas
respecto a los diferentes Requisitos Previos, tenga o no Plan
o documentación que lo ampare.
En el caso concreto de la TRAZABILIDAD se consideraría
CON DEFICIENCIA (D) cuando se recepcionan productos
y/o materias primas y/o ingredientes, sin amparo
documental, de origen desconocido, etc.
- ACEPTABLE CON DEFECTO (AD): si en la “supervisión en planta”
se aprecian condiciones higiénico-sanitarias adecuadas
respecto a los Requisitos Previos, aunque no tenga Plan o
Programa documental (supervisión documental inexistente) o
la tenga pero con carencias (supervisión documental
inadecuada).
En el caso concreto de la “TRAZABILIDAD” se consideraría
cuando se identifican mal los lotes, no existen registros
documentales, tiene irregularidades en las entradas y
salidas de productos etc.
→ CONFORMIDADES: información sobre la adecuación de los planes de
Requisitos Previos con las normas de referencia, cuya veracidad pueda
demostrarse, basándose en hechos obtenidos mediante observación,
medición, ensayo u otros medios.
En este caso el dictamen únicamente pueden ser:
- ACEPTABLE (A): si tanto la “supervisión en planta” como la
“supervisión documental” se consideran adecuadas.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 13 de 38
IV.- ÁMBITO DE APLICACIÓN:
El Programa de actuación en “Requisitos Previos” alcanzará a todos los
establecimientos alimentarios ubicados en la Comunidad de Castilla-LaMancha, excepto en:
· Venta ambulante
· Comercio minorista, salvo pescaderías y carnicerías debido al riesgo
potencial del producto que manipulan.
· Establecimientos del código 71 y 72 que no elaboren comidas
preparadas que requieran cocinado.
Parece lógico proponer que el nivel de exigencia de Requisitos Previos
que se demande a un establecimiento de elaboración y distribución no debe ser
el mismo que el exigido al pequeño establecimiento de venta al consumidor
final, siendo esto así por una serie de cuestiones que no por obvias, dejen de
citarse y tenerse en cuenta:
- el escaso control que tiene el establecimiento sobre el resto de la
cadena alimentaria y sobre los alimentos que le son
suministrados
- desde el punto de vista cuantitativo, su repercusión individual
sobre la seguridad alimentaria es mucho menor.
- su ámbito de distribución es mucho más reducido y en este
ámbito debe estar integrado, por lo que parece poco acertado
exigir al establecimiento unos niveles de higiene radicalmente
más alto de los que disfruta el resto de la Comunidad donde
radica.
- su bajo nivel de recursos humanos, materiales y económicos.
Sin embargo, no es fácil deslindar con precisión qué establecimientos
pueden ser eximidos del cumplimiento de los Requisitos Previos íntegros,
prueba de esa dificultad es que gran parte de la legislación alimentaria incluye
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 14 de 38
excepciones para pequeñas industrias y comercios con criterios dispares y
muchas veces aparentemente sin sentido o arbitrarios.
A efecto de aplicación, se utilizará el siguiente criterio:
A).- Establecimientos sujetos a inscripción en Registro General Sanitario de
Alimentos (R.G.S.A.); establecimientos de comidas preparadas para
colectividades (Código 73) y establecimientos de elaboración de comidas
preparadas (restaurantes con aforo superior a 200 comensales) sujetos a
Autorización Sanitaria de Funcionamiento (A.S.F.).
Como norma general todos los establecimientos deben cumplir los
Requisitos Previos al completo, a menos que cumplan íntegramente las
siguientes características (deben cumplir ambas características):
1.- Tener una venta y distribución exclusivamente en la Unidad
Sanitaria Local, entendiendo como tal:
- el municipio cuando haya en el mismo varias Zonas
Básicas de Salud (p.e. Albacete)
- la Zona Básica de Salud.
No debe existir en ningún caso distribución comercial fuera de
ese ámbito.
2.- Un número de trabajadores reducido acorde con un proceso
no industrial. Se considerará como tal el que en ningún
momento, el número de personas dedicadas exclusivamente a
la producción o fabricación no exceda de 5 operarios y que el
total de trabajadores sea inferior en número de 10 operarios.
En los casos establecidos en el apartado A (excepto a los excluidos por
limitaciones de comercialización y nº de operarios), se deberá tener presente
en la supervisión el “Manual de Requisitos Previos en los establecimientos
alimentarios de Castilla-La Mancha“.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 15 de 38
B) Resto de establecimientos alimentarios con códigos.
En este apartado entrarían los establecimientos con códigos del ámbito
de aplicación del Programa y los que cumplan las dos excepciones sobre
comercialización y número de operarios referenciados del apartado anterior.
Para estos establecimientos, se seguirá el “Manual de Requisitos
Previos fundamentales para códigos y establecimientos con limitacionesde comercialización y número de operarios” que acompaña a este programa
como Anexo I.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 16 de 38
V.- METODOLOGÍA DE LA SUPERVISIÓN
A.- CARACTERÍSTICAS DE LA SUPERVISIÓN
Las características de la supervisión oficial de los Requisitos Previos
será progresiva, sistemática, homogénea y continuada.
La progresividad se soportará en una serie de visitas, aplicándose los
procedimientos de trabajo de la ficha-historia.
Al objeto de garantizar una supervisión sistemática, la inspección debe
basarse en procedimientos de técnicas de auditoria, por lo que se incluye una
revisión exhaustiva de la documentación y del funcionamiento “in situ” de los
Requisitos Previos.
Para evitar la disparidad de criterios es importante que la supervisión
sea lo más homogénea posible, a fin de garantizar el principio de igualdad ante
la ley de todos los establecimientos, por lo que se han elaborado “Manuales
informativos de Requisitos Previos” y “de actuaciones administrativas”.
Será una supervisión continuada ya que el Servicio Oficial de Salud
Pública debe transmitir a la razón social, y ésta asimilar desde la primera visita,
que el desarrollo e implantación del plan de autocontrol no es un esfuerzo
puntual, sino que debe tener una continuidad y dinamismo, tanto en su
aplicación como en sus modificaciones, y que, igualmente, la supervisión por
parte de la Administración se repetirá con regularidad y sin plazo de
finalización.
El Servicio Oficial de Salud Pública debe ser consciente de que la
responsabilidad de la seguridad de los alimentos es del establecimiento, sin
que pueda transferirse la misma a la Administración o al inspector como
consecuencia de la realización de una supervisión, aunque ésta diera un
resultado óptimo. El inspector se limita a comprobar la eficacia de un sistema
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 17 de 38
limitado por los documentos a los que tiene acceso y los procesos industriales
que pueda observar.
B.- FASES DE LA SUPERVISIÓN
En la supervisión oficial de los Requisitos Previos se incluyen las
siguientes fases de actuación:
1.-Inspección propiamente dicha: supervisión de la documentación,
de los procedimientos de trabajo y en planta.
2.-Emisión de un dictamen.
3.-Comunicación al establecimiento del resultado de la actuación del
Servicio Oficial de Salud Pública.
4.- Propuesta de actuación, en función del dictamen emitido.
5.- Traslado de la actuación a la Ficha-Historia
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 18 de 38
C.- SISTEMÁTICA DE LA SUPERVISIÓN:
Las visitas serán concertadas con antelación para que la razón social
pueda reunir toda la documentación exigible y pueda programar el tiempo y
recursos necesarios para ella, aunque, sin embargo, si el Servicio Oficial de
Salud Pública así lo considera necesario, puede realizar visitas sin previo aviso.
Se valorará tanto documentalmente, como su implantación y repercusión
de las prácticas de los Requisitos Previos en la planta. Con el fin de facilitar el
proceso de supervisión se utilizarán los “Manuales” de cada categoría de
establecimiento y sus “listas de comprobación”.
La supervisión afectará a todos los locales e instalaciones existentes, y
se efectuará durante la realización de las actividades, con el objeto de observar
“in situ” las actuaciones operativas.
Al representante del establecimiento se le facilitará todas las
explicaciones necesarias para la comprensión de la importancia y alcance de
las deficiencias encontradas y para darle la oportunidad de aportar documentos
o información que haya podido pasar por alto.
Al supervisarse sólo una parte del sistema de autocontrol deberá tenerse
en cuenta que los Requisitos Previos únicamente son capaces de prevenir una
parte de los peligros alimentarios y por lo tanto, únicamente en la capacidad de
prevenir esa fracción es en la que debe basarse la emisión de los dictámenes
que a continuación se formulan. Por tanto, a la hora de calificar un determinado
Plan (Aceptable, Aceptable con deficiencias o Con Deficiencia) debe tenerse en
cuenta principalmente su capacidad para prevenir “todos” los peligros que
razonablemente pudieran surgir de la ineficacia, incumplimiento o inexistencia
del Plan.
Como conclusión de la supervisión de los planes de Requisitos Previos
se emitirá uno de los siguientes DICTAMENES:
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 19 de 38
- DICTAMEN 1: Las condiciones higiénico-sanitarias son
inadecuadas o el sistema no incluye y/o controla los peligros
que razonablemente podrían ocurrir, y por lo tanto se
considera no apto para soportar el plan A.P.P.C.C o puede
comprometerse la seguridad y/o salubridad de los alimentos.
- DICTAMEN 2: El sistema incluye y garantiza el control los peligros
que razonablemente podrían ocurrir, pero se observan
deficiencias en su diseño y/o ejecución que podrían
ocasionar su colapso y hacerlo inadecuado para soportar el
plan APPCC.
- DICTAMEN 3: El sistema incluye y garantiza el control de los
peligros que razonablemente podrían ocurrir, su diseño es
adecuado para soportar el Plan APPCC, y se ejecuta
adecuadamente.
Al objeto de tener una misma interpretación en la calificación del
DICTAMEN, se ha de tener presente la siguiente mecánica, considerando lo
manifestado en el apartado de DEFINICIONES SOBRE CONFORMIDADES Y
NO CONFORMIDADES (A, AD Y D):
- Dictamen 1: En el momento que tenga en la calificación individual de
algún Plan de los Requisitos Previos con DEFICIENCIA (D = 1).
- Dictamen 2: Ningún Plan CON DEFICIENCIA (D=0), y ACEPTABLE
CON DEFECTO no debe ser superior de 5 (AD ≤5) y por tanto, ACEPTABLE
sería en número de 3 o más (A ≥ 3).
Se deberá tener presente que cuando haya 6ACEPTABLE CON DEFECTOS se convierten en 1 CON
DEFICIENCIA.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 20 de 38
- Dictamen 3: Cuando no tenga en la calificación individual de cada uno
de los Requisitos Previos algún programa con DEFICIENCIA (D =
0), y ACEPTABLE CON DEFECTO no debe superar 3 (AD ≤ 3) y
por tanto, ACEPTABLE sería en número 5 o más (A ≥ 5).
Para calificar cada Plan de Requisitos Previos (A, AD y D), se tendrán
presente los apartados siguientes:
· Amparo documental, planteándose las cuestiones:
- ¿Es favorable para la supervisión el diseño del plan?
- ¿Es favorable para la supervisión el cumplimiento del plan?
(Si alguna de estas cuestiones planteadas es negativa-no-, al conjunto
del amparo documental se considerará como negativo).
· Actuación en planta –in situ-: ¿Son favorables para la supervisión las
condiciones condiciones higiénico-sanitarias de la planta respecto a
Requisitos Previos?
La respuesta a ambos apartados, va a condicionar en la calificación del
Plan de Requisitos Previos.
Así y dependiendo de la respuesta:
-ACEPTABLE: ambas respuestas afirmativas –SI-.
-ACEPTABLE CON DEFECTO: si la respuesta al apartado
documental es negativa –NO- y el segundo apartado (planta)
afirmativo -SI-.
- CON DEFICIENCIA: Puede ser:
a.- Cuando ambas respuestas son negativas –NO-.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 21 de 38
b.- Cuando el primer apartado (documentación) es afirmativa
–SI- y el segundo (planta) es negativo –NO-.
En un cuadro - resumen quedaría especificado de la siguiente manera
para la calificación de cada plan de Requisitos Previos:
Teniendo presente el resultado de cada requisito previo, se valorará eldictamen de la supervisión, pudiendo ser dictamen1, 2 ó 3, objetivándosesegún el siguiente cuadro:
(NOTA: 6 AD equivale a 1 D)
D
A AD Opción A Opción B
Documentación SI NO SI NO
Planta SI SI NO NO
Dictamen 1 Dictamen2 Dictamen 3
D ≥ 1
AD Indiferente
A Indiferente
D = 0
AD ≤ 5
A ≥ 3
D = 0
AD ≤ 3
A ≥ 5
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 22 de 38
D.- EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LA SUPERVISIÓN
Se procederá a iniciar el procedimiento de supervisión “in situ” de los
Requisitos Previos por parte del agente habitual de control oficial del
establecimiento.
Independientemente del control de los Requisitos Previos, si delresultado de la inspección se dedujera un peligro grave e inminente parala Salud Pública, se actuará conforme al procedimiento normal de trabajo
de los Servicios Oficiales de Salud Pública.
Se dedicará todo el tiempo necesario para que el/los representante/s del
establecimiento conozca/n y tome/n conciencia de las deficiencias y su
importancia.
→1ª Visita
Se intentarán aclarar todas las dudas de la empresa sobre los Planes de
autocontrol de Requisitos Previos, transmitiendo su importancia para la
seguridad de los alimentos.
Se cumplimentará un “Documento de control de Planes de Requisitos
Previos” (Anexo II), la aplacándolo dependiendo del establecimiento
referenciado en el apartado “ámbito de aplicación” y calificándolo según lo
especificado en el apartado C (SISTEMÁTICA DE LA SUPERVISIÓN).
En esta visita se emitirá un DICTAMEN pero no se levantarán Actas de
Inspección ni se propondrá apercibimientos en lo referente a Planes de
Requisitos Previos, salvo que se dedujera un peligro grave o inminente para la
Salud Pública, caso en el que se actuará, como se ha mencionado, según
procedimiento normal de trabajo.
Esta visita nos servirá para realizar diagnósticos de situación de los
establecimientos.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 23 de 38
Se plasmará la actuación en la Ficha-Historia, y se cumplimentará el
Libro de Control Oficial de Establecimientos Alimentarios, que le servirá al
establecimiento para conocer el resultado de la inspección, al objeto de su
posible subsanación.
Al objeto de conocer la situación en el ámbito correspondiente (Distrito,
Provincia, Comunidad Autónoma), se cumplimentará el “Documento cuadro-
resumen de situación” (Anexo III) por cada ámbito territorial. (para su
desarrollo y reelaboración se dotará de un soporte informático) especificando
que se trata de la 1ª visita, la fecha y quién realizó la supervisión.
Se deberá de cumplimentar un Anexo III por cada bloque de visitas (1ª,
2ª, 3ª y 4ª).
Si por algún motivo, la información remitida mediante el correspondiente
Anexo III fuera incompleta, se deberá remitir posteriormente un nuevo Anexo
III, que sustituirá al anterior, incluyendo la totalidad de la información.
→ Visitas sucesivas (hasta tres como máximo)
Se actuará de idéntica manera por el agente habitual de supervisión del
establecimiento, con la particularidad de que se emitirán tanto dictámenes
como apercibimientos (en caso de riesgo para la Salud Pública).
Así, dependiendo de la calificación se procederá a la anotación del
Dictamen en el Libro de Control Oficial de Establecimientos Alimentarios,
señalando las medidas correctoras que deberán ser subsanadas,
concediéndose tres plazos de corrección:
- Inmediato: deficiencias higiénicas, inicio de controles, etc.
- Plazo máximo de 2 meses: deficiencias que supongan la
adquisición de útiles o aparatos.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 24 de 38
- Plazo máximo de 3 meses: deficiencias mayores, de diseño o
estructurales que conlleven reformas importantes.
La información plasmada en el Libro de Control Oficial de
Establecimientos Alimentarios deberá ser:
- lo más completa posible.
- suficientemente informativa.
- clara, concisa y comprensible, tanto para la mercantil como para
los distintos niveles de control oficial (agente habitual o de otras
dependencias administrativas).
Si tras la realización de comprobación de la cuarta visita de inspección
persisten las deficiencias, deberá tramitarse la apertura del correspondiente
expediente sancionador.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 25 de 38
VI.- CRONOGRAMA
A.- Establecimientos sujetos a R.G.S.A. y Autorización Sanitaria de
Funcionamiento (excepto los excluidos por el ámbito de aplicación):
Estos establecimientos son los prioritarios en la aplicación de este
Programa de Supervisión de Requisitos Previos.
Se desarrollará el Programa en un plazo máximo de 16 meses desde su
inicio, realizándose un máximo de cuatro visitas por establecimiento..
Por tanto, el cronograma de actuaciones será el que se especifica a
continuación:
- Abril de 2003: Remisión a Delegaciones Provinciales de Sanidad y al
Instituto de Ciencias de la Salud de Talavera de la Reina.
- Mayo y primera quincena de junio de 2003: traslado a los Servicios
Oficiales de Salud Pública, para su realización.
- De 15 de junio al 31 de octubre de 2003: realización de la primera visita
y traslado de la información para el diagnóstico de situación.
- De 1 de noviembre de 2003 al 29 de febrero de 2004: realización de la
segunda visita y traslado de información.
- De 1 de marzo al 31 de mayol de 2004: realización de la tercera visita y
traslado de información.
- De 1 de junio al 31 de agosto de 2004: realización de la cuarta visita y
traslado de información.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 26 de 38
B.- Establecimientos con códigos, así como los establecimientos con R.G.S.A
y Autorización Sanitaria de Funcionamiento con limitaciones de excepción
sobre comercialización y número de operarios:
Las supervisiones a estos establecimientos se iniciarán una vez que se
haya concluido la primera visita de supervisión a los establecimientos del
apartado A, al considerarlos prioritarios (R.G.S.A. y Autorización Sanitaria de
Funcionamiento), marcando el ritmo de visitas sucesivas.
Se deberá remitir en el Anexo III la información de lo realizado en los
establecimientos del apartado B, a la vez que se remite la del apartado A.
Una vez que se concluya este Programa sobre los establecimientos del
apartado A, se intensificarán las supervisiones sobre estos establecimientos del
apartado B, donde se especificará un cronograma específico de actuaciones en
tiempos concretos, teniendo presente lo realizado hasta la fecha.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 27 de 38
Anexo I
MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS FUNDAMENTALESPARA CÓDIGOS Y ESTABLECIMIENTOS CON
LIMITACIONES POR COMERCIALIZACIÓN Y NÚMERO DEOPERARIOS
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 28 de 38
ANEXO I
En el “Documento Informativo para los Inspectores sobre Requisitos Previos a
la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
en los Establecimientos Alimentarios en Castilla-La Mancha” se plantea la
ecuación sobre la que se está cimentando la Seguridad Alimentaria para el
presente y los próximos años.
1.- Plan de Control de Agua Potable.
Se deben contemplar dos opciones:
a.- Si el suministro procede de la red de la población se puede asumir
que esta se controla convenientemente, salvo que existan
evidencias que indiquen lo contrario.
b.- Si el suministro procede de una captación propia debe procederse
de acuerdo con la legislación vigente, asumiendo el establecimiento
la responsabilidad de la potabilidad de las aguas y de su control
regular,cuyos parámetros legales están regulados en el RD
140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Requisitos Previos + Plan APPCC = Sistema APPCC = Autocontrol
MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS FUNDAMENTALES PARACÓDIGOS Y ESTABLECIMIENTOS CON LIMITACIONES DECOMERCIALIZACIÓN Y NÚMERO DE OPERARIOS
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 29 de 38
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
a.- El establecimiento debe rellenar un Protocolo Normalizado de
Programa de Limpieza y Desinfección para cada dependencia y
maquinaria de relevancia. En esta ficha debe figurar la descripción
de la dependencia o máquina, la periodicidad con que se limpiará y
el producto a emplear. El conjunto de estas fichas equivaldrá al
Programa de Limpieza y Desinfección, se rellenarán antes de la
apertura del establecimiento y se modificarán cuando se alteren las
instalaciones, la maquinaria o el método de limpieza o cuando el
Programa se demuestre inadecuado.
b.- Asimismo cada vez que se efectúe una operación de limpieza o
desinfección se rellenara un Protocolo Normalizado de Limpieza y
Desinfección diaria –II- con las actividades realizadas, para
comprobar que se cumple lo especificado en los Protocolos
Normalizados del Programa de Limpieza y Desinfección.
3.- Plan de Formación de Manipuladores.
a.- Todos los trabajadores deberán estar en posesión de la
acreditación en formación de manipuladores de acuerdo con la
legislación vigente.
b.- Todos los manipuladores deberán mostrar unos hábitos higiénicos
y de manipulación adecuados.
4.- Plan de Mantenimiento.
Consistirá en mantener todas las instalaciones en un correcto estado de
conservación y funcionamiento conforme a la legislación vigente.
5.- Plan de Desinsectación - Desratización.
La empresa deberá escoger entre dos opciones:
a.- Formalizar un contrato con una empresa debidamente autorizada
que cubra las necesidades de la empresa en la lucha contra plagas
y las controle como peligro o
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 30 de 38
b.- Elaborar un Programa propio que cumpla todos los requisitos
planteados en el documento de Requisitos Previos para
Establecimientos Alimentarios.
6.- Plan de Proveedores.
a.- El establecimiento deberá poder acreditar en cualquier momento la
procedencia de todas las mercancías mediante factura o
documento de acompañamiento comercial.
b. Todas las materias primas deberán estar etiquetados de acuerdo con
la legislación vigente.
7.- Plan de Trazabilidad:
a.- Hacia atrás: lo especificado en el plan de proveedores
b.- Hacia adelante: el establecimiento tendrá debidamente documentado
el sistema que sigue para la identificación del producto que elabora,
envase o importe.
8.- Plan de Desperdicios.
La retirada de los desperdicios será tarea de los servicios municipales de
recogida de residuos sólidos urbanos, sin perjuicio de la aplicación de la
legislación de desperdicios de origen animal en los establecimientos a los
que les sea aplicable, en concreto las normas relativas a la trazabilidad del
destino de los subproductos cárnicos. Orden APA/1556/2002.
En todo momento se deberá describir el método escogido por escrito.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 31 de 38
MODELO DE PROTOCOLO NORMALIZADO DE VERIFICACIÓN DELPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – I -
Fecha: __________Dependencia:____________________________
Frecuencia de la limpieza.____________________
Productos a emplear: ________________________________________
__________________________________________________________
Maquinaria existente en la sala:
1_______________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
2_______________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
3_______________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
4_______________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
5_______________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
6_____________________________________________
¿Contacta con los alimentos? SÍ NO
Frecuencia de la limpieza.____________________
Firma y nombre del responsable:
(Nota: a cumplimentar por el establecimiento)
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 32 de 38
MODELO DE PROTOCOLO NORMALIZADO DE VERIFICACIÓN DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA – II -
Fecha: _____________
Dependencia: ____________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Maquinaria existente en la sala:
1_______________________________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
2_______________________________________________
¿Limpieza correcta?_______ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
3_______________________________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
4_______________________________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
5_______________________________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
6_______________________________________________
¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal
Observaciones: ______________________________________________
Firma y nombre del responsable:
(Nota: a cumplimentar por el establecimiento)
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 33 de 38
ANEXO II
DOCUMENTO DE CONTROL DE PLANES DE REQUISITOS PREVIOS
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 34 de 38
ANEXO II
DOCUMENTO DE CONTROL DE PLANES DE REQUISITOS PREVIOS
Empresa/Razón Social _________________________________________ Actividad______________________________
Domicilio _________________________ Localidad ____________________ Provincia _____________________
C.I.F. ____________________________ Nº RGSA _____________________
INSPECCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y LAS PRÁCTICAS ESTABLECIDAS DE LOS REQUISITOS PREVIOS
1ª VISITAFecha:
2ª VISITAFecha:
3ª VISITAFecha:
4ª VISITAFecha:REQUISITOS PREVIOS
Docum.1 Práct.2 Calif.3 Docum. Práct. Calif. Docum. Práct. Calif. Docum. Práct. Calif.
Plan de Aguas
Plan de Limpieza y DesinfecciónPlan de Formación de
ManipuladoresPlan de Mantenimiento
Plan de Desinsectación yDesinfección
Plan de Proveedores
Plan de Trazabilidad
Plan de Desperdicios
DICTAMEN4
Inspector Oficial5
1 Documentación de los Planes de Requisitos Previos: SI / NO2 Prácticas establecidas comprobadas in situ: SI/ NO3 Calificación según programa: A/ AD/ D4 Resultado de cada visita según programa: Dictamen 1/2/35 Nombre del Inspector en cada visita.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 35 de 38
ANEXO III
CUADRO- RESUMEN DE LA SUPERVISION DE REQUISITOSPREVIOS
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 36 de 38
ANEXO III
CUADRO - RESUMEN DE LA SUPERVISION REQUISITOS PREVIOSDistrito 1ª visita 3ª visita
Provincia 2ª visita 4ª visita
DICTAMEN 1 DICTAMEN 2 DICTAMEN 3 TOTALCLAVESCÓDIGOS
NºEstabl. Nº % Nº % Nº % Nº %
101214151617181920212324252627282930313739405051606162637071727399
TOTAL
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 37 de 38
CLAVES DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS:
10.- Carnes y derivados
12.- Pescados, crustáceos, moluscos y derivados
14.- Huevos y derivados.
15.- Leche y derivados.
16.- Grasas comestibles.
17.- Cereales.
18.- Leguminosas.
19.- Tubérculos.
20.- Harinas y derivados.
21.- Hortalizas, verduras, setas, frutas y derivados.
23.- Edulcorantes naturales y derivados (mieles).
24.- Condimentos y especias.
25.- Alimentos estimulantes y derivados.
26.- Platos preparados y/o precocinados, preparados alimenticios bajo formulas
específicas y para regimenes especiales.
27.- Aguas de bebida y hielo.
28.- Helados.
29.- Bebidas no alcohólicas.
30.- Bebidas alcohólicas.
31.- Aditivos, aromas y coadyuvantes tecnológicos.
37.- Detergentes, desinfectantes, desinfectantes y otros productos para uso de
la industria alimentaria.
39.- Materiales en contacto con los alimentos.
40.- Almacenes frigoríficos, almacenistas, distribuidores, envasadores e
importadores polivalentes.
Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final
Página 38 de 38
CODIGOS DE ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS
Los códigos corresponden a establecimientos que no han de estar inscritos en
el Registro General Sanitario de Alimentos son :
50.- Carnicería
51.- Pescadería
60.- Comercio minorista de alimentación monovalente
61.- Comercio minorista polivalente de alimentación. Pequeña superficie
62.-Comercio minorista polivalente de alimentación. Autoservicio
63.- Comercio minorista polivalente de alimentación gran superficie
70.- Comedor colectivo. Restaurante
71.- Comedor colectivo. Varios
72.- Otros establecimientos de hostelería.
73.- Comedor colectivo de acceso no libre.
99.- Carnicería salchicherías.
- Las claves corresponden a establecimientos que han de estar inscritos en el
Registro General Sanitario de Alimentos y se corresponden exactamente con
las claves del propio registro, más la clave 99 que se adjudica a las carnicerías-
salchicherías.