Informe de vino

Universidad Nacional Del Santa Página 1

PROFESOR: ALVA ETEREO

CURSO: MICROBIOLOGIA

GRUPO: “B”

TEMA: ELABORACION DE VINO

INTEGRANTES:

GONZALES HUANRI Naisha

QUISPE NAZARIO Edwin

ROQUE GONZALES Nataly

ZAVALETA VILLANUEVA Keisy

Nvo – Chimbote:

12/11/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


PRACTICA N° 05

ELABORACION DEL VINO

I. INTRODUCCION:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,

principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta

fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las

levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las

frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en

alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede

intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente,

con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede

hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango

etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que

lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se

puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y

tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para

tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no

está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.

También es importante considerar que hay muy poca información

específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes

compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta

razón, la información aquí presentada es muy general, dando los

principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de

productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un

mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex

2000).

Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo

de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del

de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la

fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de

fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del

nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc.

Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso

bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del


mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga

lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de

oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican

abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se

consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos.

Lorda, Pedro (2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir

degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y

energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan

sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En

investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura

y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la

piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de

las levaduras en estos sustratos.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor

importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va

en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las

tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el

mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo:

jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar

de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es

deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización

para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la

de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de

trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a

abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la

gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional

generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de

degustación al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).

II. OBJETIVOS:

2.1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base

al proceso.

2.2. Elaborar el vino tinto dulce.


III. FUNDAMENTO TEORICO:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero

no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que

dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la

elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente

un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de

octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección

separando los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos

agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore

por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie

de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre

un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis

del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y

ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y

raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y

contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de

pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el

inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al

prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará

distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar

de cavas o generosos.

3.1. LA UVA

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas

para mesa, para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y

para vinificación. Dentro de este último grupo se recoge el mayor número

de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la vid. A

su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den.

Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que

estén destinadas.

Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en

fresco. Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos

que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen

uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades

blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc. Algunas

variedades rojas son ‘Cardinal’, ‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y

‘Moscatel roja’. Entre las negras están ‘Moscatel de Hamburgo’,

‘Alphonse Lavallé’ y ‘Exotic’.


Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y

ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con

semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si

se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas. Las

principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia

negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.

Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su

sabor y aroma naturales después de los tratamientos a los que se

someten para su conservación. En general las uvas de Vitis vinifera no

cumplen estos requisitos, y las más usadas son ‘Concord’ y ‘Niágara’,

pertenecientes a Vitis labrusca.

Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que

se conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino.

Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del

vino que dan. En España, dentro de las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet

Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’, ‘Tintorera’, ‘Merlot’,

‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades

blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’,

Merseguera’, ‘Moscatel’, ‘Planta nova’ y ‘Riesling’.

a. Tintas o rojas:

Cabernet Sauvignon

Este antiguo cepaje francés proviene de

la región de Burdeos, y constituye la

variedad principal en numerosas

denominaciones de origen como Medoc,

Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre

otras. Como consecuencia de su óptima

adaptación a diversos climas, está muy

difundido en el mundo y bien posicionado

en Argentina.

Malbec

El Malbec es el vino emblemático de la

Argentina a nivel internacional. La

variedad proviene de Burdeos y forma

parte, en muy escasas proporciones, del

encepado de esa región, donde sus

famosos vinos tintos se elaboran

principalmente del Cabernet Sauvignon y


en menor escala del Merlot. También se la conoce como Cot o

Auxerrois.

Merlot

Originario de Burdeos, interviene como cepaje

complementario del Cabernet Sauvignon en

algunas Denominaciones de Origen como en

Pomerol, siendo Pétrus su máximo exponente.

Ocasionalmente se lo confunde con otros

ultivares (en Chile con Carmenère y en Río

Negro con Freisa). En numerosos países forma

parte del corte de variedades, originando vinos

genéricos de calidad.

Pinot Noir

Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones

vitícolas francesas de la Borgoña y la Champaña. Se difundió con

éxito en Alemania y el norte de Italia y también adquirió

importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en

Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los últimos

años se ha incrementado su área cultivada, y que en los mercados

consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en

nuestro país a partir de esta variedad.

b. Blancas

Semillón

Esta variedad blanca es originaria de

Burdeos (Francia), donde participa como

cepaje principal en algunas

Denominaciones de Origen -tal es el caso

de Sauternes, Saint-Emilion, Graves y

otras-El Semillón fue el primer vino

varietal de la Argentina que se ofreció al

mercado consumidor con características destacables. Surgido en

1985 en la Norpatagonia, actualmente se lo

considera como un verdadero "clásico".

Chardonnay

Cultivar muy difundido en las regiones

vitivinícolas del mundo, principalmente en

Francia y Estados Unidos. Se lo conoce

también como Pinot Chardonnay. Es

responsable de la calidad de los famosos


vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la

Denominación de Origen Chablis. También interviene en una

proporción que varía del 30% al 100%, como integrante de los

vinos base para los espumantes de La Champagne.

Sauvignon Blanc

Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de

los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes.

Con el nombre de Blancfumé, es

responsable de los excelentes vinos secos,

frutados y tersos que se elaboran en

Pouilly-sur-Loire y de los que se producen

en Sancerre, ambos a orillas del río Loira.

En la Región Vitivinícola Sur de Argentina

encuentra condiciones ecológicas ideales,

principalmente de clima, para una correcta

madurez de las uvas y la obtención de un

vino de calidad superior.

3.2. EL VINO

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir

de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del

mosto- se transforma en alcohol.

El vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid

recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe

contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad mediana de azúcar y, entre un

8,5 y 15% de alcohol.

El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es

preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de

mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se

parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan

durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto

antes de fermentar, los lagares así como las bodegas de crianza, de

almacenado y de expedición.

Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una

gran cantidad de productos con características muy diversas; a

continuación se nombran y describen algunos de ellos.

Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La

cáscara se separa antes de fermentar.


Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara

no se separa, pues es la que proporciona el color.

Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la

cáscara, que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve

ruptura para obtener el color rosado.

Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de

azúcar residual (que no fermentó) y ácido.

Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido

de ácido (expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que

el de azúcar residual.

Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el

contenido de ácido (expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los

18g/l.

Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l.

Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.

De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la

fermentación. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar.

Entre estos vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, el angélica,

el moscatel y el mistelas.

Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo,

el champán.

Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias

aromáticas y amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los

blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que

la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas

se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si

el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

Las etapas

1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier

“maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al

lagar.

2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde

del racimo).

3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los

“estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y

la pulpa.

4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,

madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10


días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente

trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se

difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser

más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.

En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el

desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en

suspensión por sedimentación.

5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los

sólidos (orujo).

6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a

la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán

rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la

viña y finalizará en su copa.

En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo

que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en

contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe

completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma

y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de

ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

3.3. TIPOS DE VINO:

3.3.1. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La

pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el

zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por

una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos

apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más

calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,

deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una

fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que

deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va

solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y

“terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados,

va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,

lógicamente, distintos tipos de vino.


Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta

materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como

abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de

aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las

cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,

mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo,

también llamado orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al

“desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante

unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se

vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos

en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros

compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por

la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los

suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los

azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la

densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va

quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un

exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de

las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el

contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó

5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que

detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido

sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento

que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se

quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia

de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,

en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del

mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de

frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones

en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución

en botella y le da una vida más larga.


Finalizada la fermentación se somete el vino a

dos o tres trasiegos para eliminar los restos

sólidos. Esta operación se efectúa entre

noviembre y enero con el fin de que las bajas

temperaturas eviten contaminaciones por

microorganismos. Después se procede a la

selección de calidades y a las correspondientes

mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último se hace una “clarificación” definitiva

mediante sustancias que arrastren los posibles

restos es suspensión que hayan conseguido

escaparse de los trasiegos y se concluye con el

“filtrado” antes del embotellado.

3.3.2. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se

utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta

maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,

de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es

decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la

fermentación en virgen.

Si por el contrario, el proceso de

toma de color se realiza por la

fermentación de los hollejos junto

con el mosto (en este caso mostos

procedentes de uvas blancas y

tintas), lo que se elabora entonces

es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un

rosado es el vino elaborado como un

blanco pero con uvas tintas o mezcla

de tintas y blancas, mientras que un

clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

3.3.3. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con

las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los

blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el

proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del


raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la

toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos

de esta parte leñosa del racimo.

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos

fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o

“tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta

etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con

desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias

colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico

resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera

natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto

para activar la extracción de color en una operación llamada

“remontado”.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente,

es lo que se llama “bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente

en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro

depósito en el que se realizará la segunda fermentación

denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad,

al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más

suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes

de la primera fermentación,

son sometidos a fuertes

prensados obteniéndose el

llamado “vino de prensa”, muy

rico en color y taninos, y que

no debe mezclarse con el

resto. Una vez terminadas las

dos fermentaciones, el vino es

sometido a diversos trasiegos

y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su

destino y tendentes a conservar la limpidez del producto

embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y

embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como

jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta

completar los procesos de crianza según las características del

vino.


3.3.4. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico

procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda

fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada

en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la

copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior

crianza en botella producen la destrucción paulatina de las levaduras,

agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a

levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos

dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise

(empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su

nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la

fermentación tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los

espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases

que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20

días.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a

partir del método de origen champañes o tradicional. Este debe ser

pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una

graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de

tiraje (una mezcla de azúcar y

levaduras), procediéndose al llenado de

botellas, para finalizar el proceso con el

traslado de las mismas a las

cavas(naves generalmente

subterráneas de temperatura y

humedad uniforme) donde se llevará a

cabo el proceso de fermentación que

tendrá una duración mínima de 9

meses. Aquí las botellas son apiladas

en posición horizontal para concentrar

las impurezas a lo largo de la botella y

más tarde al inclinarla paulatinamente

en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de

las botellas.

Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días

aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores

paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos


formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el

“degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o

maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose a

incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo tipo o

viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de

dulzor y su personalidad particular.

Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el

tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa

superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del

cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo

para el etiquetado y la comercialización.

3.4. El clima ideal

Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad

y calor, ayudando a crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además,

las condiciones meteorológicas ideales deben prevalecer durante las

diferentes etapas del ciclo de crecimiento de las uvas.

3.4.1. Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino serían:

Un invierno frío: que inhibiese el crecimiento, pudiendo así

descansar el viñedo, con heladas para exterminar las infecciones,

aunque no demasiado fuertes para no afectar al viñedo, y con lluvia

suficiente para tener reservas de humedad en la tierra.

Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al

crecimiento del viñedo, con un período de calma y templado durante

el cual el viñedo florece, seguido de un verano caluroso y soleado

con poca lluvia para así permitir madurar la fruta en ese momento

en crecimiento y un final del verano y comienzo del otoño largo y

seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.


IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Uvas

Levadura

Azúcar

Colador

Tocuyo

Recipientes

Balde

Equipo de venoclisis

Uvas

Levadura

Azúcar

Colador

Balde

Recipientes Tocuyo Equipo de venoclisis


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO

Selección de la materia

prima

Despalillado

Obtención del mosto

Adición de azúcar

Adición de cáscara de

uva

Inoculación

Fermentación

Pasteurización

Clarificación

Embotellado

Maduración

Levadura 1.5g/L

A 63°C por 30min

264g/L de azúcar


V. RESULTADOS:

COLOR: Característico de la uva (morado oscuro).

OLOR: Característico del vino seco es que tiene

muy poca o nula cantidad de azúcar.

SABOR: Característico del vino seco.


VI. DISCUSIONES:

Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se

debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado

deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el

momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En

estas mesas se realiza una segunda selección de uvas.

Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias

recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una

selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta

operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por

objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos

defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que

pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección

clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre

contienen granos de uvas con una mayor maduración.

En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los

racimos de uva de las cajas. Se eliminó los granos que estaban

malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extracción se mosto

a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas deterioradas

que resulta perjudicial para la calidad de vino.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación

importante de la elaboración del supurado, para obtener un buen

supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se

libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin

triturar ni tampoco laminar las pepitas.

La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce

en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una

mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda

selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la

integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina

estrujadora adecuada.

En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos

de uva para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente

está mal, este procedimiento se debió haber realizado de manera suave,

pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura

del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto


con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que

contiene.

Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por

pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una

suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse

suavemente los hollejos como antes se había descrito.

De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a

su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del

mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción

fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del

vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y

fenólicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos

o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los

escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al

70% del mosto total.

En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la que

las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y

eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad

del mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de

mosto en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo

por medio del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios

y brillantes’’ de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible

productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas

indeseables.

Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se

pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor

color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un

buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del

oxígeno.

En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar

las partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y

hollejos.

La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares

contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto

con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de

realizar esta transformación.


Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella

que está contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada

‘’pruina’’), que suelen ser el principal responsable de la fermentación

alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.

En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura (1.5 gr /Lt) para

poder acelerar el proceso de fermentación y obtener el vino dulce solo

pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino

culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue

demasiada, dándonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el

que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azúcar fue

convertida en alcohol por acción de la fermentación).

Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo.

Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan

el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren

y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente

fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados

comúnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa

y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se

encentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco

más de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa /fructuosa

aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la

fermentación alcohólica estos azucares del mosto son transformados por

las levaduras en etanol y CO2, obteniéndose el vino.

La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los

mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta alcanzas la densidad

necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.

En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no

poseía la densidad necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir

no cumplía con las características necesarias para la formación de

etanol necesario (durante la fermentación) característico del vino dulce,

dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba tan madura o

no era destinada para la elaboración de vino.

La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentación por la muerte de las levaduras. Si se expone a una

temperatura superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos produce su


muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12°C y

37°C.

Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención

de oxigeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo

(es el denominado efecto Pasteur).

Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde

hermético, en la tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la

salida del gas generado durante el proceso.

Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentación posee un buen

equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, y sabor deseado, se elimina los

hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover

el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar.

Luego se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos

el proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol.

En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de

una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentración de

alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debió

a que la fermentación fue muy rápida por el gran contenido de levadura

que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se trasforme

casi por completo en etanol.

VII. CONCLUSIONES:

La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en

la elaboración del vino.

En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.


VIII. CUESTIONARIO:

8.1. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo

de estrujado?

El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para

que estos liberen más cantidad de mosto. Esta operación va a

permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a

prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a

depósito con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor

maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

8.2. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas

oscuras?

Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color

pero siempre opacas). Esto es, para que la luz afecte lo menos

posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de temperatura

(se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura,

humedad).

8.3. ¿Qué sucedería si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?

Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podrían infectar los

envases y podría afectar en el tratamiento de los mostos de uva y

los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:

Protege al vino de los microorganismos acidificantes.

Detiene la fermentación.

Da mayor coloración al vino.

8.4. Si usted no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la

densidad del mosto?

Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que

determina la riqueza en azúcar en el mosto. Durante la

fermentación, la proporción de azúcar disminuye para establecerse

al mínimo cuando todo el azúcar ha fermentado.

A la densidad del mosto de uva también se puede medir mediante

un picnómetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del

líquido del zumo de la uva es calcular pesando el picnómetro vacío y

lleno


8.5. ¿Qué riesgos se corren si durante la maduración, se usan

botellas transparentes?

Si se utilizarían botellas transparentes, el vino estaría expuesto a

que los rayos solares (luz solar directa o luz incandescente)

ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con los

compuestos fenólicos del vino y crear fallas potenciales de vino. Así

mismo en los vinos tintos podrían provocar su decoloración, por ello

a menudo se envasan en botellas de vino oscuro teñido que ofrecen

cierta protección frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados en

botellas de color verde y azul claro, son los más vulnerables a la luz

y pueden requerir precauciones adicionales para su

almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis

Roederer utiliza envoltura de celofán para proteger su cuvée

premium Cristal de la luz, el vino se envasa en una botella

transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartón

o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa

8.6. En qué consiste la maduración del vino?

La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen

desde que termina la fermentación hasta que el vino es embotellado

(aunque puede continuar en la botella).

En este proceso que se conoce como maduración del vino o crianza,

acontece en el vino una serie e cambios químicos y físicos., el

tiempo de maduración depende de la clase de uva, el tipo de

trasiego, el tamaño y la clase de la cuba, y la temperatura de la

bodega, Un periodo común para la maduración es de tres a nueve

meses, si no es posible embotellar después de este lapso, el vino

debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.

El carácter del vino está en gran parte influenciado por la

maduración. Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido

especialmente elevado en taninos, lo que los haría imbebibles si no

se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El

recipiente utilizado, la duración del proceso y la temperatura influyen

en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduración

es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente después

de la fermentación. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte

carácter tras pasar un largo tiempo de maduración en barriles de

madera de nueva construcción, ya que la madera aporta sabores al

jugo. Los vinos tintos maduran en un máximo de tres o cuatro años.

Los blancos tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen


menos taninos. El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en

tanques o barriles de diferente tamaño. Durante este proceso,

cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los

barriles o tanques. La clarificación es el último paso en la

maduración, para eliminar los restos y dejar el vino preparado para

su embotellamiento.

8.7. ¿Se podrá preparar vino sin adicionar ningún inoculo de

levadura?

El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la

alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el

mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son

estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también

hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las

bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias

grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho

de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su

metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la

fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el

oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

8.8. ¿Sera factible obviar la pasteurización?

La pasteurización es un proceso por el cual se matan cierto tipo de

bacterias para que los alimentos sean más seguros. La

pasteurización se realiza calentando los alimentos a temperaturas

específicas por un cierto período de tiempo para matar las bacterias;

a menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el

proceso.

Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH,

acido por naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener

protegidos de flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con

calor, respondiendo a demandas específicas para un vino concreto.

Por ejemplo los grandes bidones de termostato son depósitos de

fermentación, y el termostato se usa para controlar la temperatura a

lo largo del proceso. Como la fermentación lo que desprende es


calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a

más de 35º las levaduras mueren y las bacterias proliferan.

IX. ANEXO A:

Fig. 01. Lavando la materia prima (uva) y separando las uvas

malogradas.

Fig. 02. Separando las uvas del tallo.

Fig. 03. Uvas lavadas para el estrujado correspondiente.

Fig. 04. Estrujando las uvas


.

Fig. 06. Con la ayuda de un costalillo tratamos de escurrir en su totalidad el

jugo (mosto) de uva.

Fig. 05. Separando la carne de la epidermis de la uva.

Fig. 09. Añadiendo el azúcar al mosto.

Fig. 07 el mosto obtenido mediante el estrujado del uva.


a. Adición de la cáscara de uva

Fig. 10. Removiendo el azúcar hasta diluirla, junto al mosto.

Fig. 11. Añadiendo las cascaras de la uva para ayudar a la fermentación

alcohólica de la uva.

Fig. 12. Añadiendo la cascara de la uva y removiendo con la ayuda de una varilla de vidrio.


Fermentación

Fig. 13. Diluyendo la levadura con unos

mililitros de agua caliente.

Fig. 14. Añadiendo la levadura al mosto obtenido.

Fig. 15. Moviendo el mosto con una varilla de vidrio para homogenizar el

mosto y la levadura.

fig. 16. Mosto en fermentación.


X. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires.

Editorial: Eudeba. Argentina.

Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos

Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.

Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

Errepar. Argentina.

BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.

BOHINSK, C (1991). “Capitulo 5: Enzimas” en Bioquímica (5ta, ed.).

México: Addison Wesley Longman.

DEVLIN, T. (1999). Bioquímica. España: Reverté. pp. 140-160.

MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones

Biológicas (CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de

Noviembre de 2011,

http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioquímica de los procesos

Metabólicos. México: Reverté. pp. 98-105.

MACARULLA, JOSÉ (1994). Bioquímica: curso básico. Editorial reverte.

Barcelona. España.

LACREU, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (1º

edición) Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.

GUILLEN, P. (2005). Microbiología clínica. 1ª edición. Medica

panamericana. Buenos aires. Argentina.

BLANCO, ANTONIO (2006). Química biológica, 8ª ed. Buenos Aires.

Editorial: El Ateneo, Argentina.

FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial

Acribia. Zaragoza.

http://books.google.com.pe/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA144&lpg=

PA144&dq=en+que+consiste+la+maduracion+de+vinos&source=bl&ots=

http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

http://books.google.com.pe/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA144&lpg=PA144&dq=en+que+consiste+la+maduracion+de+vinos&source=bl&ots=N_oNXDm58p&sig=jcqpwKpOqn2_h6uYd3CRPb0yZzk&hl=es&sa=X&ei=phBTVJn_IYSlNu7ygMgI&ved=0CFQQ6AEwCA#v=onepage&q=en%20que%20consiste%20la%20maduracion%20de%20vinos&f=false



N_oNXDm58p&sig=jcqpwKpOqn2_h6uYd3CRPb0yZzk&hl=es&sa=X&ei

=phBTVJn_IYSlNu7ygMgI&ved=0CFQQ6AEwCA#v=onepage&q=en%20

que%20consiste%20la%20maduracion%20de%20vinos&f=false

http://www.abcdelvino.com/2012/01/el-abc-del-vino-maduracion.html

http://cifacantabria.org/Documentos/manual%20vino%20baja%20con%2

0seguridad.pdf

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-

argentinos/uvas.htm

http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-

consumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino

http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html

http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-15.htm

http://inta.gob.ar/documentos/variedades-de-uvas-para-vinificacion-en-

alto-valle

http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/la_cultura_del_vino/18/proce

so-de-elaboracion/

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm




http://www.abcdelvino.com/2012/01/el-abc-del-vino-maduracion.html

http://cifacantabria.org/Documentos/manual%20vino%20baja%20con%20seguridad.pdf

http://cifacantabria.org/Documentos/manual%20vino%20baja%20con%20seguridad.pdf

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm

http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-consumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino

http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-consumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino

http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html

http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-15.htm

http://inta.gob.ar/documentos/variedades-de-uvas-para-vinificacion-en-alto-valle

http://inta.gob.ar/documentos/variedades-de-uvas-para-vinificacion-en-alto-valle

http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/la_cultura_del_vino/18/proceso-de-elaboracion/

http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/la_cultura_del_vino/18/proceso-de-elaboracion/

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

Date post:	17-Jul-2015
Category:	Engineering
Upload:	kbzvv
View:	753 times
Download:	3 times

Informe de vino

Engineering