1

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2

Í N D I C E D E C O N T E N I D O

CARÁTULA 1

ÍNDICE DE CUADROS 3

ÍNDICE DE FIGURAS 3

DOCUMENTOS DEL ANEXO 3

1 RESUMEN 5

2 INTRODUCCIÓN 6

3 ANTECEDENTES 8

4 MATERIALES Y MÉTODOS 12

5 RESULTADOS 15

6 IMPACTO 23

7 BIBLIOGRAFÍA 24

8 ANEXO 26

3

Í N D I C E D E C U A D R O S

Cuadro 1. Muestras del material vegetal analizado 11

Cuadro 2. Ensayos de prueba para la preparación de la emulsión 11

Cuadro 3. Microorganismos promedio encontrados en las tres muestras analizadas de cilantro

13

Cuadro 4. Microorganismos encontrados en las muestras analizadas de lechuga

15

Cuadro 5. Ensayos de estabilidad de emulsiones 18

Í N D I C E D E F I G U R A S

Figura 1. Gráfica de las muestras contaminadas de lechuga y cilantro 17

Figura 2. Estado del material vegetal utilizado 18

D O C U M E N T O S D E L A N E X O

Documentos de los tesistas de licenciatura de la Facultad de Ciencias Químicas de la

UJED que participaron en el proyecto: María Enriqueta Mena Favela y Luis Adrián

Romero García

Copia de solicitud de tesis: Oficios S/N del 1º. De agosto de 2007.

Documentos de 2 Programas en XEHD Radio Universidad (UJED) presentados los

días 17 de Abril y 24 de Octubre de 2007, en la serie radiofónica: “LA

INVESTIGACIÓN EN DURANGO”, con una duración de 30 minutos cada uno.

4

RR EE SS UU MM EE NN

Las enfermedades gastrointestinales son una de las principales causas de atención

médica y también una causa de muerte en México. La Secretaría de Salud reporta a

Durango entre los estados de mayor incidencia de este tipo de padecimientos. Los

principales agentes causantes de estas enfermedades son bacterias, amibas y

helmintos. En el caso de las hortalizas, las labores culturales empleadas para su

producción, cosecha y comercialización, las convierten en vehículos potenciales de

estos organismos patógenos. En esta investigación se seleccionaron lechuga y cilantro,

por ser las hortalizas de mayor consumo en todos los estratos sociales. Éstas se

adquirieron en centros comerciales grandes, medianos y pequeños, así como en

puestos ambulantes de hamburguesas y tacos. Las muestras presentaron diferentes

grados de contaminación con Ascaris lumbricoides y Entamoeba hystolitica,

identificados por observación directa en el microscopio de contraste de fases.

El aceite esencial se extrajo por destilación con arrastre de vapor. Para evaluar su

poder germicida, se probaron diferentes concentraciones de éste diluido en etanol.

Asimismo, se realizaron pruebas preliminares para la preparación de una emulsión

empleando agua, aceite comestible y lecitina de soya comercial, como emulsificante.

Los ensayos preliminares a las concentraciones probadas con el aceite esencial de

orégano, mostraron daños severos a los organismos patógenos presentes. Sin

embargo, se presentaron cambios en la coloración verde característica de la lechuga,

por lo cual es necesario probar otras concentraciones del aceite esencial.

Estos resultados confirman el poder germicida del aceite esencial de orégano contra

protozoarios y helmintos presentes en hortalizas, además del poder bactericida y

fungicida comprobado en diversas investigaciones.

Por lo cual estos resultados son alentadores para recomendar al aceite esencial de

orégano como una opción para desinfectar este tipo de vegetales y proporcionarles un

sabor agradable.

5

I N T R O D U C C I Ó N

Las enfermedades gastrointestinales ocupan una de las primeras causas de consulta

médica y son también una causa de muerte en México y en el mundo.

En México, las enfermedades gastrointestinales ocasionadas por organismos

patógenos ocupan la decimocuarta causa de fallecimientos a nivel nacional y el estado

de Durango se encuentra entre los de mayor incidencia. Los principales agentes

causantes de estas enfermedades son bacterias, amibas y helmintos. Estos organismos

penetran al cuerpo por medio de alimentos y agua contaminados. En el caso de las

hortalizas las labores culturales empleadas para su producción, cosecha y manejo, las

convierten en vehículos potenciales de estos organismos patógenos. De ahí la

importancia de lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas, pues se ha incrementado

el número de enfermedades producidas por los agentes patógenos contenidos en

hortalizas de uso común para la población en general.

Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin

embargo, sólo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos de

helmintos. Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en

el agua son las coliformes (por ejemplo Listeria, cólera, Salmonella) que provocan

padecimientos como tifoidea y cólera. Asimismo, pueden encontrarse quistes (amibas y

giardias), o bien huevecillos (gusanos o lombrices intestinales como Taenia solium -

solitaria-, Ascaris o Trichinella) cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.

Entre las formulaciones comerciales que se encuentran en el mercado para desinfectar

se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos

limpiadores, extractos cítricos, tabletas desinfectantes, etc. Generalmente, en su

formulación adicionan agentes surfactantes que actúan sobre la superficie vegetal, así

como otros ingredientes que acidifican el agua. La combinación de la acidez del agua

con el agente limpiador (surfactante) mata los gérmenes de los vegetales; estos

6

productos deben enjuagarse con agua libre de gérmenes una vez transcurrido el tiempo

de exposición recomendado por el fabricante.

Sin embargo, la efectividad de cada uno de estos productos comerciales no siempre es

suficiente, por lo que en esta investigación se realizaron una serie de ensayos para

evaluar el poder germicida del aceite esencial de orégano como una opción para la

desinfección de hortalizas de manera de reducir o de ser posible, eliminar la presencia

de agentes patógenos, para que pueda ser utilizado por la población sin riesgo y

disminuir la incidencia de enfermedades gastrointestinales.

7

A N T E C E D E N T E S

Actualmente el consumo de hortalizas se ha incrementado debido a la necesidad de los

individuos de elevar su calidad de vida y prevenir el desarrollo de diversas

enfermedades crónico degenerativas como diabetes, obesidad, cáncer, enfermedades

del corazón, etc.

La mayoría de las hortalizas se pueden consumir en estado fresco, pero la falta de

cuidados en su lavado y desinfección, las puede convertir en un vehículo potencial de

microorganismos patógenos dada las labores culturales empleadas en su producción

(riego, fertilización y cosecha), en el manejo post-cosecha (empaque y traslado) y en su

comercialización (sistemas de almacenamiento).

Estos microorganismos tienen como reservorio a los animales de corral, de forma que el

riego con aguas fecales conjuntamente con el empleo de fertilizantes, abonos orgánicos

contaminados con patógenos; así como la presencia de animales, insectos, roedores,

hombre, superficies, utensilios, otros alimentos, etc. podrían explicar el origen de su

presencia.

Por lo tanto, este tipo de microorganismos pueden provocar desde la más insignificante

infección gastrointestinal hasta la más alarmante, por lo que las hortalizas se deben

lavar y desinfectar antes de su consumo.

En países desarrollados se ha constatado que un número cada vez mayor de personas

que padecen cuadros de TIA (toxiinfecciones alimentarias) de etiología microbiana

están vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas. Se ha detectado la presencia

en estos productos de cepas de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia

coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocolitica, norovirus, virus de la hepatitis A,

Criptosporidium parvum o Ciclospora cayetanensis entre otros agentes.

Los protozoarios como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y Cyclospora

cayetanesis producen quistes, los que constituyen la fase resistente, y que es

8

responsable de la transmisión del microorganismo. Los quistes pueden permanecer en

el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados permaneciendo viables o en

condiciones óptimas para causar enfermedad. C. parvum causa gastroenteritis severa

no tratable, y en individuos inmunodeficientes, la infección puede provocar una

mortalidad de hasta 50%. Más de una docena de brotes de cryptosporidiosis

transmitidos por agua de consumo humano han sido reportados, entre los cuales un

brote masivo en 1993 en Milwaukee, Wisconsin., EE.UU., que afectó a más de 400,000

personas, se considera el brote de enfermedad asociado al consumo de agua más

extenso en la historia de ese país. El potencial de contaminación de alimentos por C.

parvum fue demostrado cuando la expansión de estiércol de ganado en un cultivo de

manzana, ocasionó un brote de criptosporidiosis durante el consumo de jugo de

manzana no pasteurizado. Posteriormente, se le atribuyó al consumo de col en México

y fue referido como la causa de cryptosporidiosis en un caso reportado por Journal of

Infectious Diseases. De igual forma, se reportó en un estudio la presencia de C. parvum

en lechuga, tomate, zanahoria y cilantro en Costa Rica. Lamblia también se ha

reportado como la causa de varios brotes de gastroenteritis causados por consumo de

hortalizas frescas en los Estados Unidos. El rápido incremento de brotes de

cryptosporidiosis relacionados con agua de consumo humano y pasados brotes de

giardiasis, provocaron que se realizara un extenso monitoreo de detección de estos

microorganismos en agua superficial en los Estados Unidos. Estos estudios han

indicado que es común detectar estos parásitos en aguas superficiales, y que se espera

se encuentren presentes en casi todas las aguas superficiales, dado que los animales

domésticos y salvajes son una fuente de contaminación. En los últimos años, C.

cayetanesis, otro parásito presente en casos de emergencia, también ha sido asociado

con varios brotes de enfermedades ocasionados por el consumo de alimentos en los

Estados Unidos y se sospecha que igualmente ha sido la causa de dos brotes debido al

consumo de agua contaminada.

Por lo tanto, debido a los riesgos que existen por el consumo de hortalizas frescas es

necesario desinfectarlas. Hoy en día gracias a los estudios realizados se tiene el

conocimiento del poder de ciertos aceites esenciales en la inhibición de

microorganismos por ejemplo: se ha demostrado que para los aceites de L. multiflora y

9

L. chevaleri, los valores de CMI y de la concentración mínima bactericida (CMB) son

más bajos para inhibir microorganismos Gram negativos (Salmonella enterica,

Escherichia coli, Shigella disenteria, Proteus mirabilis, Enterococcus faecalis) que para

los Gram positivos (Staphylococcus camorum, Staphylococcus aureus, Listeria innocua,

Bacillus cereus). L. multiflora presenta alta actividad microbiana debido a su alto

contenido en timol y sus derivados. L. chevalieri contiene un alto porcentaje de ρ-

cimeno, el cual ejerce un efecto antagónico con el carvacrol y el timol, lo que explica su

baja actividad antimicrobiana.

Entre las investigaciones realizadas, se ha encontrado que el aceite esencial de

orégano es muy valioso en la inhibición de la E.coli O157:H7. Otros microorganismos

como el Acinetobarcter baumanii, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Escherichia

coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeriginosa, Salmonella enterica subs.

Enterica serotype typhimurium, Serratia marcescens and Staphylococcus aureus,

también se han logrado inhibir gracias a la presencia de extractos de orégano (2% v/v).

En otros estudios se ha encontrado gran aplicación del aceite esencial de Lippia

beriandieri, el cual posee actividad antigiardia elevada, con una mortalidad de los

trofozoitos del 90%, mayor que la causada por timidazol (79 %), la droga típica usada

para el tratamiento de la giardiasis

Este aceite esencial se obtiene por destilación con vapor de agua, de plantas frescas o

desecadas cortadas en el momento de la floración. El proceso dura alrededor de cuatro

horas con un rendimiento en esencia variable de entre 0,3 a 0,7 %. Se utiliza como

medio de enjuague para las curaciones de los dientes. Tiene conocidas propiedades

antioxidantes, asociadas al timol y al carvacrol, además de fungicidas, bactericidas y

citotóxicas. La esencia tiene propiedades desinfectantes y cicatrizantes frente a

infecciones dérmicas debido a sus propiedades antinfecciosas, antibacterianas y

antisépticas. Se utiliza en la fabricación de diversos perfumes, jabones y cosméticos.

Recientemente se ha comprobado que este aceite inhibe el crecimiento de gérmenes

que se multiplican con el calor (entre ellos Escherichia coli, Salmonella y Listeria) en

forma eficaz, lo cual se ha corroborado con numerosos experimentos ya reportados.

10

Por lo anterior, el aceite de orégano podría ser un producto para utilizarlo como

germicida de mesa, que además de inhibir el crecimiento de este tipo de

microorganismos, mejoraría el sabor de las ensaladas y verduras que se acostumbran

comer con frecuencia, proporcionando una cantidad de antioxidantes importantes a la

dieta.

11

M A T E R I A L E S Y M É T O D O S

Adquisición del material vegetal Las muestras de lechuga y algunas de cilantro analizadas en este trabajo, se

compraron en seis centros de autoservicio (tienda comercial grande), cinco medianos

(fruterías, mercados de abasto), siete comercios pequeños (misceláneas y fruterías) y

en tres puestos ambulantes (Cuadro 1, Figura 2). Todas las muestras que se

compraron, se refrigeraron de inmediato hasta su uso.

En el caso de la lechuga, se compró empacada en bolsa o en caja de plástico y

procede de algunos ranchos hortícolas de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y

Nuevo León; y en la mayoría de los cuales, se riega con agua de pozo profundo.

La lechuga que se compró en los centros comerciales medianos, se adquirió a granel y

en este caso el riego es de pozo común y corriente, y los proveedores son de los

ranchos cercanos a Durango capital. El resto de la lechuga se obtuvo de varios

establecimientos pequeños o ambulantes (hamburguesas y tacos).

La mayor parte del cilantro se compró en comercios pequeños y en puestos de tacos

(barbacoa y carnitas). Algunas muestras se adquirieron en tiendas de autoservicio.

Identificación de organismos patógenos. Lechuga

Las lechugas se deshojaron, se sumergieron en agua destilada estéril con agitación

periódica. Posteriormente, se dejaron reposar 24 horas. Se retiraron las hojas y se

decantaron las tres cuartas partes del agua. El resto se centrifugó. El sobrenadante se

descartó y una gota del sedimento se colocó entre un portaobjetos y un cubreobjetos y

se observó en un microscopio de contraste de fases con objetivos de 10X y 40X.

Cilantro

En el caso del cilantro, éste de sumergió en agua destilada estéril y se repitió el mismo

procedimiento que para la lechuga.

12

Extracción de aceite esencial El aceite esencial se obtuvo de planta de orégano ya cosechada de 4 años de

almacenamiento. La extracción del aceite se efectuó en cristalería de laboratorio por el

método de destilación por arrastre de vapor.

Ensayos con aceite Se realizaron tres pruebas con aceite esencial de orégano. En una caja petri se colocó

0.1 mL del sedimento de las lechugas y de las muestras de cilantro por separado.

Enseguida se adicionó el volumen necesario de agua destilada estéril para completar

10 mL. Posteriormente se agregó 0.01 mL, 0.1 mLy 1 mL diluido en etanol al 5%, del

aceite a cada grupo de cajas tanto para las de cilantro, como para las de la lechuga.

Todas las muestras se realizaron por triplicado para cada dilución y se corrió un testigo

con agua destilada estéril y etanol al 5 %.

Las cajas se etiquetaron, se guardaron en bolsas de plástico para evitar evaporación

total del líquido y se incubaron a 27-28°C durante 24 h. Enseguida se tomó una

muestra y nuevamente se revisó por cuenta directa.

Ensayos preliminares con un emulsificante comercial Para la preparación de la emulsión se realizaron diversas pruebas y las materias primas

empleadas fueron las siguientes:

• Aceite comestible

• Emulsificante: Lecitina de soya (suplemento alimenticio)

• Agua destilada

Se disolvió la lecitina en agua (fase acuosa). De acuerdo al Cuadro 2 se adicionó la fase

oleosa a la fase acuosa a una temperatura de 60 °C. Inmediatamente se agitó la mezcla

hasta formar una emulsión. Enseguida se dejaron en reposo y a temperatura ambiente,

se tomó como tiempo inicial (to), el momento en que se formó la emulsión y como

tiempo final (tf), cuando las fases se separaron.

13

Cuadro 1. Muestras del material vegetal analizado

Muestra Clave Tipo de comercio Hortaliza Cilantro Lechuga

1 S1-CG Tienda comercial grande X X

2 G2-CG Tienda comercial grande X X

3 M3-CG Tienda comercial grande X X

4 M4-CG Tienda comercial grande X

5 CC5-CG Tienda comercial grande X

6 SM6-CG Tienda comercial grande X

7 N2-CM Comercio mediano X X

8 N3-CM Comercio mediano X X

9 TS4-CM Comercio mediano X X

10 MN5-CM Comercio mediano X X

11 MS1-CM Comercio pequeño X X

12 TE6-CP Comercio pequeño X

13 TTNE3-CP Puesto ambulante X

14 TBA2-CP Puesto ambulante X

15 TQBQ1-CP Puesto ambulante X

16 TC6-CP Comercio mediano X

17 TP-CP Comercio pequeño X

18 HBBN-CP Comercio pequeño X

19 HA2-CP Puesto ambulante X

20 HMFN3-CP Puesto ambulante X

Cuadro 2. Ensayos de prueba para la preparación de la emulsión

Muestra Emulsificante % Agua % Aceite % Observaciones

1 0.1 89.90 10 Todas los ensayos se efectuaron sin la adición

2 1.0 89.00 10 de aceite esencial de orégano para observar la

3 10.0 80.00 10 estabilidad de la emulsión.

4 2.0 88 10

5 3.0 87 10

6 5.0 85 10

14

R E S U L T A D O S En general, todas las muestras presentaron diferente grado de contaminación con

respecto a Ascaris lumbricoides y Entamoeba hystolitica, además de bacterias y otros

microorganismos, no identificados por no ser objetivo de este trabajo (Cuadros 3 y 4).

A pesar de dicha contaminación, el número de microorganismos presentes en las

diversas muestras analizadas, es bajo, por lo que si la gente maneja correctamente

este tipo de hortalizas y tiene los cuidados de higiene necesarios, puede eliminar el total

de microorganismos presentes y evitar riesgos a su salud, a la de su familia y a los

consumidores.

De las dos hortalizas, la lechuga, fue la más contaminada por quistes de Entamoeba

hystolitica y con algunos huevecillos de Ascaris lumbricoides.

Con respecto al cilantro, solamente dos de los puestos ambulantes de los cuatro

establecimientos muestreados, tuvieron ligera contaminación; lo cual indica y

demuestra, en general que los dueños de estos lugares, sí tienen el cuidado de

desinfectar el cilantro que venden en sus establecimientos.

En los tres negocios muestreados de hamburguesas, la lechuga también presentó

contaminación. Dicha contaminación podría ser causada porque los puestos se

encuentran ubicados en lugares en donde el polvo contaminante del ambiente cae

sobre la lechuga lavada; o bien por el manejo inadecuado del producto por los

empleados, que aún habiéndola desinfectado, no tengan las medidas de higiene

básicas y ellos mismos las vuelvan a contaminar.

Asimismo, también es probable que la lechuga venga contaminada desde el proveedor,

quién la vende a granel y los “hamburgueseros” no la desinfecten, solo la “laven”.

15

Cuadro 3. Microorganismos promedio encontrados en las tres muestras analizadas de cilantro

Muestra Clave No. de microorganismos

Método utilizado

Microorganismo

1 S1-CG 0 Stoll Negativo

1 S1-CG 2-8 huevecillos

2-3 quistes

Sedimentación Ascaris lumbricoides

Entamoeba hystolitica x campo

1 S1-CG Faust Negativo

2 G2-CG 0 Stoll Negativo

2 G2-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

2 G2-GG 0 Faust Negativo

3 M3-CG 0 Stoll Negativo

3 M3-CG 3-4 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

3 M3-CG 0 Faust Negativo

4 MS1-CM 0 Stoll Negativo

4 MS1-CM Abundantes quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

4 MS1-CM 0 Faust Negativo

5 N2-CM 0 Stoll Negativo

5 N2-CM Abundantes

Quistes

Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

5 N2-CM 0 Faust Negativo

6 N3-CM 0 Stoll Negativo

6 N3-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

6 N3-CM 0 Faust Negativo

7 TS4-CM 0 Stoll Negativo 7 TS4-CM 0 Sedimentación Negativo 7 TS4-CM 0 Faust Negativo 8 MN5-CM 0 Stoll Negativo 8 MN5-CM 0 Sedimentación Negativo 8 MN5-CM 0 Faust Negativo 9 TQBQ1-

CP

0 Stoll Negativo

9 TQBQ1-

CP

Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

9 TQBQ1-

CP

0 Faust Negativo

10 TBA2-CP 0 Stoll Negativo

10 TBA2-CP Regular quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

10 TBA2-CP 0 Faust Negativo

16

11 TTNE3-

CP

0 Stoll Negativo

11 TTNE3-

CP

0 Sedimentación Negativo

11 TTNE3-

CP

0 Faust Negativo

12 TP4-CP 0 Stoll Negativo

12 TP4-CP 0 Sedimentación Negativo 12 TP4-CP 0 Faust Negativo 13 TC6-CP 0 Stoll Negativo

13 TC6-CP 0 Sedimentación Negativo 13 TC6-CP 0 Faust Negativo

17

Cuadro 4. Microorganismos encontrados en las muestras analizadas de lechuga

Muestra Clave No. de microrganismos

Método analizado

Microorganismo

1 TE6-CP 0 Stoll Negativo

1 TE6-CP 0 Sedimentación Negativo

1 TE6-CP 0 Faust Negativo

2 HBBN-CP 0 Stoll Negativo

2 HBBN-CP 1-3 huevecillos

4-5 quistes

Sedimentación Ascaris lumbricoides

Entamoeba hystolitica x campo

2 HBBN-CP 0 Faust Negativo

3 HA2-CP 0 Stoll Negativo

3 HA2-CP 1-2 huevecillos

1-3 quistes

Sedimentación Ascaris lumbricoides

Entamoeba hystolitica x campo

3 HA2-CP 0 Faust Negativo

4 HMFN3-CP 0 Stoll Negativo

4 HMFN3-CP 3-5 huevecillos Sedimentación Ascaris lumbricoides

4 HMFN3-CP Faust Negativo

5 S1-CG 0 Stoll Negativo

5 S1-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

5 S1-CG 0 Faust Negativo

6 G2-CG 0 Stoll Negativo

6 G2-CG 0 Sedimentación Negativo

6 G2-GG 0 Faust Negativo

7 M3-CG 0 Stoll Negativo

7 M3-CG 1-2 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

7 M3-CG 0 Faust Negativo

8 M4-CG 0 Stoll Negativo 8 M4-CG 0 Sedimentación Negativo 8 M4-CG 0 Faust Negativo 9 CC5-CG 0 Stoll Negativo 9 CC5-CG 0 Sedimentación Negativo 9 CC5-CG 0 Faust Negativo

10 SM6-CG 0 Stoll Negativo 10 SM6-CG 0 Sedimentación Negativo 10 SM6-CG 0 Faust Negativo 11 N2-CM 0 Stoll Negativo

11 N2-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

11 N2-CM 0 Faust Negativo

18

12 N3-CM 0 Stoll Negativo

12 N3-CM Escasos quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo

12 N3-CM 0 Faust Negativo

13 TS4-CM 0 Stoll Negativo 13 TS4-CM 1-3 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo 13 TS4-CM 0 Faust Negativo 14 MN5-CM 0 Stoll Negativo 14 MN5-CM 1-5 quistes Sedimentación Entamoeba hystolitica x campo 14 MN5-CM 0 Faust Negativo 15 MS1-CM 0 Stoll Negativo

15 MS1-CM 5-8 Sedimentación Ascaris lumbricoides

Entamoeba hystolitica x campo

15 MS1-CM Faust Negativo

En general, el grado de contaminación todas las muestras estuvieron contaminadas,

solo que en menor grado, tanto de Ascaris lumbricoides, como con Entamoeba

hystolitica y abundantes bacterias, las cuales no se identificaron por no ser objetivo de

este trabajo (Figura 1).

Los ensayos preliminares realizados con el aceite esencial de orégano mostraron daños

severos a los microorganismos presentes, particularmente a la dosis de 1 mL del aceite.

Este efecto no fue el esperado, y probablemente el etanol adicionado incrementó la

potencialidad del producto, por lo cual es necesario probar más diluciones con

diferentes emulsificantes.

19

Contaminación de hortalizas

0

0.5

1

1.5

2

2.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Muestra

Frec

uenc

iaLechugaCilantro

Figura 1. Muestras contaminadas de lechuga y cilantro.

En general los microorganismos que se observaron, tuvieron un cambio de color, pero

en la mayoría de los casos, las muestras dieron negativo.

Por otro lado, no se llevó a cabo la reproducción de las amibas in vivo, ni de las

lombrices por falta de presupuesto. Así que únicamente se realizó la incubación con el

sedimento diluido a temperatura de 27-30° C.

Los resultados obtenidos en estos ensayos preliminares realizados, son prometedores,

porque después de tres días de incubación con los microorganismos de prueba, en

apariencia no desarrollaron crecimiento de bacterias, ni de ningún otro microorganismo.

Por lo anterior, es necesario realizar más diluciones y ensayos al respecto, pues las

altas concentraciones del aceite adicionadas a las hortalizas, pueden tener un efecto

negativo al paladar y a la textura de las mismas, sobre todo con la lechuga, que muy

rápidamente pierde el brillo característico de una lechuga recién lavada.

20

Figura 2. Estado del material vegetal utilizado

Con respecto a los ensayos de estabilidad de las emulsiones, se realizaron una serie de

pruebas preliminares (Cuadro 5). De las cuales ninguna de ellas presentó la estabilidad

adecuada para el producto que se desea obtener Es necesario realizar más ensayos

con diferentes emulsificantes y concentraciones hasta obtener la estabilidad necesaria

para que la vida de anaquel del producto sea la pertinente.

Cuadro 5. Ensayos de estabilidad de emulsiones

Muestra Formación de emulsión Tiempo inicial (to) Tiempo final (tf)

1 Si 1’ 1’

2 Si 1’ 5’

3 No 0 Se formó un semisólido amarillento

4 Si 1’ 5’

5 Si 1’ 10’

6 No 0 Inmediato

Los resultados encontrados a la fecha permiten dilucidar que el aceite esencial de

orégano puede ser un germicida de mesa, que complementaría la desinfección de

hortalizas al utilizarlo junto con otros germicidas comerciales para desinfectar verduras

y que actualmente se encuentran en el mercado.

De esta manera, ayudaría a disminuir el número de organismos (bacterias, hongos,

huevecillos de algunos tipos de lombrices, así como de amibas), que se encuentren

21

presentes y además le proporcionaría un sabor agradable a las verduras para

ensaladas.

22

I M P A C T O

Las enfermedades gastrointestinales son una de las principales causas de consulta

médica y también una causa de muerte en México y entre los estados de mayor

incidencia de este tipo de padecimientos se encuentra Durango. Los principales

agentes causantes de estas enfermedades son bacterias, protozoarios y helmintos.

Estos organismos penetran al cuerpo por medio de alimentos y agua contaminados. En

el caso de las hortalizas las labores culturales empleadas para su producción, cosecha,

manejo y comercialización, las convierten en vehículos potenciales de estos organismos

patógenos. De ahí la importancia de lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas.

Por lo tanto, en esta investigación se realizaron una serie de ensayos para evaluar el

poder germicida del aceite esencial de orégano como una opción para la desinfección

de hortalizas con el objetivo de reducir o de ser posible, eliminar la presencia de

agentes patógenos.

Los resultados encontrados a la fecha permiten dilucidar que el aceite esencial de

orégano puede ser un germicida de mesa, el cual podría emplearse sólo o como

complemento de otros germicidas comerciales que se encuentran en el mercado para

desinfectar las hortalizas. De esta manera, ayudaría a disminuir el número de

organismos patógenos (bacterias, hongos, protozoarios y huevecillos de helmintos)

que se encuentren presentes, abatiendo la incidencia de las enfermedades

gastrointestinales, proporcionando una cantidad de antioxidantes importantes a la dieta

e impartiendo un sabor agradable a las hortalizas y ensaladas.

Además, el aceite esencial es un producto germicida natural, a diferencia de la mayoría

de existentes en el mercado; es de bajo costo y es una opción para aumentar el valor

agregado del orégano.

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B I B L I O G R A F Í A

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A N E X O

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2 Tesis de licenciatura en proceso:

1 María Enriqueta Mena Favela, Facultad de Ciencias Químicas de la U.J.E.D.

Tema: Evaluación de la actividad germicida del aceite esencial de orégano contra

Entamoeba hystolitica y Ascaris lumbricoides.

(Se anexa copia de carta de presentación y de aceptación del alumno).

2 Luis Adrián Romero García Facultad de Ciencias Químicas de la U.J.E.D.

Tema: Evaluación de un producto germicida elaborado con aceite esencial de

orégano para el control de microorganismos patógenos en lechuga.

(Se anexa copia de carta de presentación y de aceptación del alumno).

2 Programas en XEHD Radio Universidad (UJED): Temas:

1. El aceite de orégano (Lippia graveolens berlandieri). 17/Abr/07

2. La importancia de los protozoarios en las hortalizas. 24/Oct/07