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INFORME DE PERAS AL VINO- Tecnología de Alimentos 1 * Profesor: Eduardo Morales Soriano Naner Reynoso 31/05/2013
García Ríos, Diego
C coyllo Llacta, Paul Anderson
Reynoso Espinoza, Naner
La Molina, Mayo 2013
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y los productos elaborados a partir de estas son los alimentos más
susceptibles al deterioro por hongos termo resistentes. Aunque la mayoría de los
hongos filamentosos posee una resistencia térmica limitada y son fácilmente
destruidos por la aplicación de calor, existen algunas especies capaces de producir
ascosporas, como las de los géneros Byssochlamys, Neosartorya y Talaromyces entre
otras, que muestran una alta resistencia térmica. Las especies Byssochlamys fulva y
Byssochlamys nivea contaminan principalmente en la etapa postcosecha a manzanas y
peras, y son capaces de producir micotoxina (patulina) a temperaturas de
refrigeración.
En alimentos de alta acidez (pH < 4.5), la pasteurización es un método de conservación
cuyo objetivo es evitar el deterioro y las pérdidas económicas. Las temperaturas de
trabajo (65-95°C) reducen la carga microbiana, tanto patógena como alterante,
incrementando el tiempo de vida en anaquel del alimento. Además, este método
promueve la seguridad alimentaria y permite la reducción del empleo de conservantes
químicos en alimentos.
El pardeamiento es quizá el defecto principal que degrada la calidad sensorial y la
aceptación por parte del consumidor. El pardeamiento de frutas cortadas como la
manzana y la pera, es mayoritariamente causado por la polifenol oxidasa (PPO), que
cataliza la oxidación de mono y difenoles en presencia de oxígeno a ortoquinonas, las
que por polimerización producen melaninas (compuestos marrones). Dentro de los
métodos más efectivos para la inactivación de la PPO es el tratamiento térmico,
aunque este conduce a cambios en las características físicas del producto. Otras
formas de controlar la actividad de la PPO son a través de la adición de agentes
reductores (ácido ascórbico), agentes quelantes (ácido cítrico) y sulfitos.
Desafortunadamente para estos últimos, si bien son los más efectivos, causan efectos
adversos para la salud, por lo cual su uso se encuentra muchas veces restringido.
1.1 OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de peras al vino.
II. MARCO TEÓRICO
Arthey et al. (1997) consigna que las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado
su desarrollo, pero se hallan todavía verdes y duras. La maduración se lleva a cabo en almacén
bien ventilado.
La pera es un fruto climatérico que madura después de haber sido cosechada, esta maduración
organoléptica tiene lugar cuando las modificaciones bioquímicas convierten en comestible un
producto fisiológicamente maduro pero incomestible. Durante la maduración, tiene lugar
fenómenos de ablandamiento, perdida de astringencia, biosíntesis de compuestos responsables
de aroma y conversión del almidón en azucares.
El empleo de criterios objetivos de decidir si es o no el momento preciso de la recolección es una
cuestión de capital importancia para la industria de la fruta. Se han hecho esfuerzos para diseñar
estándares de madurez, que se han establecido para algunas de las frutas más importantes.
Incluso en estos casos, existen algunas dificultades. En muchos otros frutos no se han establecido
criterios adecuados de madurez.
2.2 Peras
Definición de peras en conserva
Según el CODEX, se entiende por peras en conserva el producto preparado con peras maduras de
variedades comerciales para conserva, que se ajustan a las características del Pyrus communis o
Pyrus sinensis, cuyas peras están peladas, sin corazón y sin pedúnculos, para todas las formas de
presentación excepto para la forma de presentación “enteras”, en la que no será necesario que
estén peladas, sin corazón o sin pedúnculo y para la forma de presentación en “mitades” en que
no necesitan pelarse; envasado con agua o con otro medio de cobertura líquido apropiado,
pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y tratado adecuadamente
por calor, antes o después de ser cerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su
alteración.
Forma de presentación
Enteras: Peras peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar.
Mitades: Peladas o sin pelar, con los pedúnculos y corazones quitados y cortadas en dos
partes aproximadamente iguales.
Cuartos: Peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales.
En lonjas: Peladas y cortadas en forma de cuña.
Cubos: Peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo.
Piezas o piezas irregulares: Trozos de peras peladas, de formas y tamaños irregulares.
Factores esenciales de composición y calidad
Medios de cobertura
Las peras en conserva pueden envasarse en:
Agua: en cuyo caso es el único medio de cobertura.
Zumo de fruta: en caso el zumo de peras o cualquier otro zumo de fruta compatible, es el
único medio de cobertura.
Agua y zumo de fruta. En cuyo caso el agua y el zumo de fruta, o el agua y otro zum o de
fruta o el agua o dos o más zumos de fruta, se combinan para formar el medio de
cobertura.
Zumos de fruta mixtos: en cuyo caso dos o más zumos de fruta, uno de los cuales pueden
ser de peras, se combinan para formar el medio de cobertura.
Con azúcar (es): cualquiera de los medios de cobertura citados anteriormente puede
adicionarse con uno o más de los siguientes azúcares. Sacarosa, jarabe de azúcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, jarabe de glucosa.
2.2 Criterios de calidad
- Color
Salvo en el caso de las peras en conserva coloreadas artificialmente, el producto deberá tener el
color normal característico de las peras en conserva y de la variedad utilizada. Una ligera
coloración rosa no se considerará como defecto. Las peras en conserva que contengan otros
ingredientes autorizados se considerarán de color característico cuando no se presenten ninguna
coloración anormal debida al ingrediente que se emplee.
- Sabor
Las peras en conserva tendrán sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraños al
producto. Las peras en conserva con sustancias aromatizantes especiales tendrán el sabor
característico que comunican las peras y las otras sustancias empleadas.
- Textura
Las peras podrán ser más o menos tiernas, pero no demasiado pulposas ni excesivamente duras.
- Uniformidad del tamaño
Enteras, mitades, cuartos-en el 95%, en número, de las unidades de tamaño más uniforme, el peso
de la unidad más grande no será de más del doble de la más pequeña; pero si hay menos de 20
unidades, podrá no tomarse en cuenta una unidad. Cuando una unidad se haya roto en el
recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán como una unidad de la correspondiente
forma de presentación.
- Defectos y tolerancias
El producto estará prácticamente exento de defectos tales como materias vegetales innocuas, piel
(en la forma de presentación sin piel), materias del corazón y unidades rotas. Algunos defectos
corrientes no deberán darse en cantidades superiores a los límites siguientes:
Cuadro 1. Límites sugeridos para los defectos encontrados en conservas de pera
Recortes Total 30% en número: o 3 unidades por recipiente cuando el número es
menor a 10.
Rotas 20% en número; o 2 unidades por recipiente cuando el numero es
menor a 10
Materias del
corazón
3 unidades por Kg. de contenido total
Piel 10cm2 de superficie total por Kg. de contenido total
Pedúnculos 1 pieza por 3kg de contenido total
Hojas 2cm2 por Kg. de contenido total
Semillas 8 por Kg. de contenido total
Fuente: CODEX (1995)
2.2 VINO
La composición analítica del vino según Aleixandre et al. (2002) es:
Agua 750 – 900 g/L
Osas 0.1 – 2
Polisacáridos 2 – 4
Alcoholes 69 – 121
Polioles 5 – 20
Ácidos orgánicos 3 – 20
Polifenoles 2 – 6
Compuestos nitrogenados 3 – 6
Minerales 0.6 – 2.5
Según Gianola (1973), las pérdidas de los componentes aromáticos volátiles provocados por la
pasteurización son pequeñas, pero importantes, ya que estos compuestos contribuyen a disimular
el aroma o producto cocido que se desarrolla como consecuencia del tratamiento térmico.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
3.1 Materia prima e insumos
- Peras.
- Azúcar.
- Ácido cítrico.
- Vino tinto.
- Solución de hipoclorito de sodio.
3.2 Equipos y utensilios
- Cocina.
- Frascos de vidrio.
- Potenciómetro.
- Refractómetro.
- Utensilios: cuchillos, ollas, colador, surtidor.
3.3 Métodos
3.3.1 Selección y clasificación
3.3.2 Lavado y desinfección
3.3.3 Despedunculado
3.3.4 Pelado
3.3.5 Cortado
3.3.6 Blanqueado
3.3.7 Envasado
3.3.8 Cerrado
3.3.9 Tratamiento térmico
3.3.10 Enfriado
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECCIÓN
DESPEDUNCULADO
PELADO
CORTADO
BLANQUEADO
ENVASADO
CERRADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIADO
PERAS
PERAS AL VINO
64 ppm CLR
Líquido de gobierno:
Vino tinto: 70%
Azúcar: 30%
Ácido cítrico: 0.1%
T. Ebullición 5’
Fig1: Flujo de operaciones para elaborar peras al vino
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 2. Pesos tomados en cada etapa
Durante la elaboración de peras al vino se tuvo que dar a conocer los pesos en las
diferentes etapas de procesamiento, para que de esta manera se pueda evaluar el
rendimiento de nuestro producto. Para esto se dieron etapas: en la recepción de la
materia prima, después de su acondicionamiento y finalmente después del pelado.
En la práctica se obtuvo un peso inicial (peras más cascara) de 1.24 kg, después del
pelado se obtuvo un rendimiento 80.16% y al final el peso del líquido de gobierno fue
de 2.214kg.
Etapa Peso (kg)
Materia prima 1.24
Peras peladas 0.994
Liquido gobierno 2.214
Cuadro 3. Elaboración del líquido de gobierno
Producto % Peso
Vino 70 1548.8 gr
Azúcar 30 663.77 gr
Ac. Cítrico 0.6 2.21 gr
Total 100 2214 gr
La elaboración del líquido de gobierno es una de las etapas más importantes ya que de
acuerdo a la solución de azúcar a la cual se encuentre, nuestra materia prima, las
peras, podrán realizar una buena difusión de masa (alcohol y azúcar) hacia el interior
de las peras efecto que alcanza su equilibrio en aproximadamente 15 días. En este
tiempo las peras están a la misma concentración de solutos que el medio que las
rodea.
Por otro lado y como barrera del aliento a posteriores deterioros se encuentra la alta
concentración de azúcar que migro desde la solución hacia el interior de las peras,
aumentando así su concentración y por ende disminuyendo su Aw (Cheftel, 1976), lo
cual tiene la ventaja de ofrecernos un producto de calidad, al inhibir los
microorganismos (especialmente bacterias) que no toleran altas concentraciones de
azúcar y bajos niveles de aw, esto sin contar la posterior barrera que el envasado al
vacío, lo cual se efectúa a temperaturas elevadas para eliminar el oxígeno y llenar el
envase de vapor de agua, el cual posteriormente hará un vació en el envasado debido
a un cambio proporcionado por un etapa de enfriamiento.
Para evaluar la concentración de azúcar que pudo haber ingresado a las peras se
procedió a la medición de los grados Brix antes del envasado y luego de 15 días ya
que como fue mencionado anteriormente, habrá un equilibrio.
4.1 Discusiones
Las peras al vino que son conservas análogas a las peras para enlatar se debieron
elaborar con peras de madurez intermedia, ya que según Arthey et al. (1997) las
peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se
hallan todavía verdes y duras; su maduración se lleva a cabo en almacén bien
ventilado. En la práctica realizada las peras empleadas presentaban madurez
organoléptica.
El liquido de gobierno está compuesto principalmente por vino; este según Valencia
(2008), es el principal alcohol formado en las fermentaciones es el alcohol etílico o
etanol, aparecen cantidades pequeñas de alcohol metílico, procedente al parecer de
las pectinas y también alcoholes superiores, también aparece glicerina, segundo
componentes de los vinos en peso excluyendo el agua. Además, el alcohol etílico
tiene poder deshidratante y efecto desnaturalizante sobre las proteínas bacterianas,
por lo cual el producto final posee un barrera adicional en la protección del producto
hacia los microorganismos.
Para la elaboración de peras al vino se hizo una selección-clasificación, pues si no se
parte de una materia prima en buen estado, no puede esperarse un producto de
calidad. Al respecto Guevara (1996) nos dice “La selección es una operación que
permite eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no
presentan cualidades adecuadas para el proceso. La clasificación permite tener
productos uniformes en tamaño, color, grado de madurez, esta operación conlleva a
tratamientos uniformes”.
Para el lavado de la materia prima Paltriniori (1998) menciona que la operación
consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea
de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación de la materia
prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a
razón de 10 ml. De solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable
ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de
manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. En el
proceso para la elaboración de peras al vino se realizó la desinfección con 150 ppm de
cloro. Con esto se busca eliminar sustancias peligrosas para las peras mientras que
para la desinfección de los envases se uso una solución de 75 ppm de cloro.
En general la mayor parte de las frutas son naturalmente ácidas. Los pH´s bajos
pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente,
inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que hayan a ser tratados
térmicamente
Evaluación del tratamiento térmico
Se realizó un tratamiento térmico de los envases cerrados a temperatura de ebullición durante
cinco minutos (Figura1). Considerando que la temperatura alcanzada fue ligeramente inferior a
100°C, el tiempo este tratamiento sería deficiente para inactivar ascosporas de Byssochlamys fulva
y Byssochlamys nivea, ya que según lo reportado por Ferreira et al (2011), la curva de inactivación
térmica de estos hongos termo resistentes no sigue una tendencia lineal entre el logaritmo de los
sobrevivientes y el tiempo de tratamiento. Además, encontraron que las condiciones límites de
sobrevivencia de estos hongos en néctares de fruta fueron de 103°C por 15 min para B. fulva y de
103°C por 7 min para B. nivea. Por tanto, se necesitaría un tiempo de tratamiento mayor al
empleado, para garantizar la inactivación de mohos termo resistentes. Así por ejemplo, Encina
(2005), teniendo como referencia a B. fulva aplicó 93°C por 13.98 min para la conserva de
aguaymanto en almíbar. Es necesario entonces, estudiar la curva de calentamiento de las
conservas para así determinar el tiempo de tratamiento más adecuado.
V. CONCLUSIONES
El pH de las peras al vino fue Inferior a 4.5, evitando la formación de C. botulinium, este
último es el microorganismo con el cual se da el parámetro de trabajo de acidez, debido a
que un pH por debajo de 4.5 se inhibe el crecimiento de este microorganismo evitando
además el riesgo de que pueda producir su toxina
Las peras al vino cuentan con las siguientes barreras que las protege del deterioro:
pH menor a 4.5, grado alcohólico del vino, reducción de la actividad de agua
provocada por el azúcar, tratamiento térmico, y envasado al vacío.
El tratamiento térmico ideal para las conservas con pH menores a 4.5 es la pasteurización.
Los métodos de conservación usados en la elaboración de peras al vino fue la acidificación
y pasteurización.
Los métodos de conservación usados en la elaboración de peras al vino fue la acidificación
y pasteurización.
El tratamiento térmico realizado a las peras al vino, podría ser insuficiente para inactivar
microorganismos alterantes, principalmente a las ascosporas de hongos termo resistentes.
El alcohol es una barrera antimicrobiana que ofrece un efecto bacteriostático, por lo tanto
permite mayor tiempo de vida útil al producto.
Las condiciones iniciales del producto ya sea color, tamaño, estado de madurez,
determinan la calidad del producto final, esto involucra una buena realización de las
operaciones unitarias de selección, clasificación, cortado y pelado.
VI. BIBLIOGRAFÍA
ARTHEY, D, ASHURST, P.R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia. Segunda
edición. España.
CHEFTEL, J; CHEFTEL, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y tecnología de
alimentos. Volumen I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.
Codex alimentarius. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Visitada el 25
de mayo 2013.
ENCINA, C. 2005. Determinación de la máxima retención de ácido ascórbico de la
conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) aplicando los métodos Taguchi y
Superficie de Respuesta. Tesis para optar el título de Ing. En Industrias
Alimentarias. UNALM.
FERREIRA, E., MASSON, L., ROSENTHAL, A., SOUZA, M., TASHIMA, L. Y
MASSAGUER, P. 2011. Termorresistencia de hongos filamentosos aislados de
néctares de frutas envasados asépticamente. Braz. J. Food Technol., Campinas
14(3): 164-171.
GUEVARA, A. 1990. Conservación de alimentos IPAE Lima, Perú
PALTRIENIERI, G FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales y pequeñas escalas FAO, Chile
TSCHEUSCHNER, H. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Editorial
Acribia. España.
VALENCIA, F. 2008. Enología: vinos, aguardientes y licores. Primera Edición. Editorial Publicaciones Vértice. España
VII. CUESTIONARIO
1. Indique los métodos de Índice de madurez de frutas destinadas para la elaboración de frutas
en almíbar.
La fruta debe estar en un estado de madurez en la cual la textura debe ser firme, comúnmente se
conoce como estado pintón. Esta consideración es importante por cuanto debe soportar el
tratamiento térmico y el manipuleo. Hay que hacer mención que la fruta seleccionada como
sobremadura será destinada para la elaboración de mermeladas, pulpas, etc.
Los índices se basan en las distintas reacciones que acompañan a la maduración ya que los
óptimos de los procesos no se alcanzan simultáneamente. De allí es que no existe ningún índice
que refleje por sí solo toda la complejidad del proceso, por lo que se recomienda analizar el estado
de madurez en función a 2 ó 3 métodos a la vez:
a) Métodos visuales:
Generalmente se ejecutan en plantas pequeñas; consiste en observar el tamaño, olor, aspecto,
pero no es muy preciso. Entre ellos tenemos:
- Coloración de la piel
- Color de la pulpa
- Ennegrecimiento de las semillas.
b) Métodos Físicos:
Es un método subjetivo.
- Desprendimiento de fruto: se evalúa la facilidad de desprendimiento.
- Penetración de agujas: se realiza con penetrómetro o presiometros. Las frutas a medida que
maduran se hacen más blandas jugando un papel importante el almidón y la protopectina.
c) Métodos Químicos:
- Acidez de la pulpa
- Contenido en azúcares
- Relación azúcares/ácidos
- Contenido de almidón.
d) Cálculos
Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección Unidades de calor: se suman
las unidades de calor acumuladas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena
floración a la recolección.
e) Período climatérico.
Hasta alcanzar la maduración de recolección, los frutos disminuyen su intensidad respiratoria. El
mínimo de respiración o mínimo climatérico se calcula mediante el C02 emitido por las frutas. La
respiración se mide por el O2 consumido con un Respirómetro.
Existen otros índices, entre ellos:
- Relación pulpa-hueso
- Jugosidad de la pulpa
- Contenido de ácido oleico
- Actividad enzimática
- Espesor de la cutícula, etc.
Fuente: (Guevara, 1990)
2. En un cuadro indique frutas u hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado químico.
Indique concentración y tiempo de exposición.
El pelado químico consiste en dar un baño en una solución de lejía (hidróxido de sodio) hirviendo,
lo que provocará el pelado mediante erosión química de la piel y tejido subyacente (Arthey, 1992)
Condiciones para el pelado de algunas hortalizas
Hortaliza
Concentración %
Tiempo de exposición (minutos)
Temperatura (ºC)
Zanahoria
5
1 a 3
95
Patatas
8 a 18
2 a 7
60
Camotes
12
3 a 5
95
Cebollas
20
1 a 2
80
Tomates
16
0,5
90
Fuente: Arthey, D. y Dennis, C. 1992
3.- Métodos de tratamiento térmico aplicados a frutas y hortalizas ?
El tratamiento térmico puede ser considerado como un punto muy importante en todo proceso de
elaboración de conservas}, ya que las propiedades de conservación, y en cierta extensión la
calidad del producto, depende de un uso correcto de la esterilización. Consiste en someter el
producto a la acción de temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente con objeto de
destruir los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservación del producto durante un
tiempo indefinido.
Algunos métodos de tratamiento térmico:
a.- Escaldado.Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimático de la fruta y
verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan solo
un pre tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
prima o previa a otras operaciones de conservación.
Otros objetivos del escaldado son los de reducir el numero de microorganismos contaminantes
presentes en la superficie de los alimentos; reblandecer los tejidos, preservar los buenos aromas
durante el almacenamiento, brillo en su superficie.
b.- Pasteurización.Es un tratamiento térmico relativamente suave, con un temperaturas inferior a
100°C, que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o varios
meses. Este método consiste, en la inactivacion de sus enzimas y destrucción de los
microorganismos relativamente termosensibles, provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y
las características organoléptica del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y
el grado de prolongación de su vida útil se halla determinados principalmente por el pH del
alimento. El objetivo principal en los alimentos de baja acidez, o sea a pH superior a 4.5 , consiste
en la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5
suele ser mas importante la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la
inactivacion de sus enzimas.
c.- Esterilización.Es la operación unitaria son calentados a una temperatura suficientemente
elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad
microbiana y enzimático. Los alimentos, estabilizados por este método poseen una vida útil
superior a seis meses.
d.- Exhausting.Tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire disuelto en el producto y la
formación de un vacío dentro del envase. Se ha demostrado ampliamente que el vacío no es
necesariamente para la conservación, sin embargo existe muchas razones mantener un bajo
contenido de oxigeno y formar un vacío parciales los alimentos envasados.
Existen tres métodos:
- Tratamiento a alta temperatura
- Vacío mecánico
- Desalojo del aire del espacio vacío por vapor o por gas inerte
- El tiempo del proceso varia también de acuerdo con la característica del producto tratado. Así
para los alimentos de baja acidez, como las legumbres y las carnes, son necesario de 3 a 5 minutos
a temperaturas de 100°C, mientras que para los productos ácido como frutas, es suficiente una
pasteurización.
La preestirilizacion o exhausting tiene los siguientes objetivos:
- Eliminar el espacio libre que queda del envase y además el disuelto en el producto.
- Reducir la corrosión del envase que es producida por el oxigeno
- Preservar el color del producto por eliminación del oxigeno.
- Evitar la destrucción de la vitamina A y la C que son sensibles al calor.
- Evitar deformaciones del envase, durante la pasteurización
Fuente: Gianola (1974)
4. Qué controles de calidad se aplican a la elaboración de frutas en almíbar?
Verificar el volumen de espacio libre superior de una lata, ya que la existencia de oxígeno
después del cerrado puede facilitar la acción de microorganismos, provocando una
descomposición.
Pasteurización
El abollamiento (en el transporte) puede causar una disminución del vacío, también puede
llevar a fugas seguidas de descomposición.
Descomposición termófila por la falla del proceso enlatador en destruir las esporas de la
bacterias resistentes al calor.
Para el control de calidad de productos procesados se toman como base los siguientes tipos de
análisis:
a) Evaluación organoléptica
El objetivo es establecer el grado de aceptación de los productos y determinar mediante análisis
estadístico la diferencia de aceptabilidad de los productos
b) Análisis Microbiológico
Consiste básicamente en realizar un examen de contenido de una conserva. Se debe examinar
cuidadosamente y efectuar las pruebas de esterilidad para conservas, que consiste en lo siguiente:
investigación de aerobios, investigación de anaerobios e investigación de mohos y levaduras.
c) Análisis Físico-Químico
Se encuentran los siguientes datos: humedad, materia seca, grasa cruda, fibra, proteína, cenizas y
carbohidratos.
Fuente: Ordoñez et.al (1998)
5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de frutas en almíbar?
El tratamiento térmico que se le da a estos productos es suave, ya que la mayoría de los frutos son
bastante ácidos, tienen un pH < 4,6 y además en el proceso de elaboración se la conserva se
agrega ácido cítrico, bajando aún más el ph. El tratamiento térmico destruirá todas las células
vegetativas, quedando esporas que son incapaces de germinar y/o proliferar en condiciones ácidas
(ICMSF, 1985).
La flora saprofita de los frutos enlatados está formada por esporas mesófilos y termófilos. El
deterioro de los frutos puede ocurrir por las siguientes causas: (a) procesado insuficiente, (b)
anaerobios termófilos, (c) mohos del género Bissochlamys, o (d) envases defectuosos (ICMSF,
1985).
Un procesado insuficiente puede permitir la supervivencia de anaerobios butíricos, que pueden
crecer a pH 3,8 en jarabes y que producen ácido butírico, H2 y CO2 en frutos enlatados.
Los anaerobios termófilos pueden crecer igualmente a pH 3,8, y producir el deterioro "ácido sin
formación de gas", en tomates a temperaturas de almacenamiento por encima de 40°C (ICMSF,
1985).
Algunas especies del género Byssochlamys producen ascasporas extremadamente resistentes al
calor, que pueden germinar, crecer y generar sabores mohosos y "botones" invisibles de micelio
en ciertos frutos y zumos. Aunque el moho es un aerobio estricto, el crecimiento puede ocurrir en
el interior del bote hasta que el nivel de oxígeno es muy bajo (ICMSF, 1985).
Los defectos de los envases pueden permitir la entrada y crecimiento de bacterias, levaduras y
mohos acidorresistentes. Los botes estarán planos o hinchados dependiendo de las especies
predominantes.
Las alteraciones se desarrollan fundamentalmente cuando la carga de esporos en el producto es
extraordinariamente alta. Esto puede ser evitado con la limpieza frecuente y efectiva de todo el
equipamiento y maquinaria (ICMSF, 1985).
El control de la alteración de las peras, causada por Clostridium pasteurianum, se consiguió con la
interacción del pH, Aw y temperatura. Las cepas de esta especie más resistente a la acidez fueron
las menos capaces de crecer a niveles de actividad de agua reducida. El ajuste del pH a 3,8-4,0 y la
actividad de agua a 0,97-098, permitió el uso de un tratamiento térmico más suave para evitar el
deterioro. Los análisis microbiológicos rutinarios en los alimentos ácidos enlatados no son
necesarios, pero el mantenimiento de controles adecuados del procesado y los sistemas de
codificación apropiados son de uso inexcusable (ICMSF, 1985).
¿Qué problemas de deterioro se presentan en las frutas en almíbar?
El grado de alteración en las frutas en almíbar dependerá de muchos factores, entre ellos:
cuidados en el proceso, tipo de envase, calidad de la materia prima (durazno), cuidado y
condiciones de anaquel, transporte y comercialización, etc. Entre las alteraciones producidas
podemos mencionar:
a) Alteraciones producidas por microorganismos
Estas alteraciones pueden tener su origen en una o varias causas: materia prima de mala calidad,
proceso deficiente, cierre no hermético, rotura y/o agujereado de envases. El envase no puede
hincharse, dependiendo de la formación de gas.
Flat Soring: Se caracteriza porque el gusto y olor tienden a cambiar a pesar de que los envases se
muestran totalmente normales. Se puede producir por un mal enfriado, líquido de gobiernos
dejados de un día para otro.
Alteraciones gaseosas no tóxicas: Mayormente son producidas debido a fermentaciones
alcohólicas, ocasionadas por levaduras con desprendimiento de CO2. En función del pH de trabajo.
Alteración por mohos: La mayoría de esporas de mohos mueren a temperaturas de pasteurización
(82ºC). Sin embargo, el Byssoclamys fulva es termorresistente, sobrevive a temperaturas de 86-
88ºC por 30 min.
b) Factores que intervienen en la corrosión
Potencial normal del metal: concentración de iones del metal puede acelerar la corrosión a
medida que aumenta ésta.
El pH: la corrosión será mayor a mayor acidez.
La agitación del producto dentro del envase
Fuente: Tscheuschner, H. (2001)
8. Diga si en todos los frutos es posible o en cuales tipos de frutos no lo es y por qué:
Según Gabriela (1994), Todas las frutas maduras resultan adecuadas para preparar frutas en
almibar de preferencia frescas para que no pierdan vitaminas, minerales al igual que una parte de
su contenido en ácidos y aroma.
Fruto Observación para la materia prima
Carambola Fruto amazónico muy aprovechado para la elaboración de mermelada
así como de otros productos, y es que tiene pulpa.
Araza (guayaba) Fruto originario de la zona tropical, por tener pulpa es materia prima
para hacer mermelada.
Maca De los Andes de Sudamérica, por ser una planta medicinal, es
aprovechada en polvo para hacer mermelada.
Camu-camu Fruto nativo de la Amazonía, por ser un fruto un tanto pulposo también
es buena materia prima para elaborar mermelada.
Pijuayo La mermelada obtenida presenta muy buenas características
nutricionales y sanitarias. El contenido de proteína llega a 0.32%, grasa
0.15%, carbohidratos 75.52% y lo mas importante, la cantidad de ácido
ascórbico final es 698.94 mg/100 g de muestra, partiendo de pulpa de
camu-camu con 2 050 mg como promedio. Como vemos es una buena
materia prima para hacer mermelada
Tomate del árbol La pulpa es anaranjada, hacia la placentación de las semillas puede ser
incolora, anaranjada, morada; es jugosa, agridulce, de buen sabor.
Buena para la elaboración de mermelada
Fresas Es la mas comercial en cuanto a mermeladas
Yacón La pulpa primero se licua para una optima obtención de mermelada
VIII ANEXO
1. Curvas de letalidad de B. fulva y B. nivea. (Ferreira et al, 2011)