JORNADA TÉCNICA AER CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA LA ... ·...

Raúl Herreros. Lallemand BIO. Tel: 630008471. Mail: [email protected]

JORNADA TÉCNICA AER

CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA.

LA GRAJERA 18-9-13


Protocolo de Elaboración 2013


Protocolo de Elaboración 2013

Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wineBordeaux meeting 2012

PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254

30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.

Si las condiciones son adversas: 30 g/HL Nutrient Vit End

Densidad inicial

Densidad inicial-10 puntos

24-26ºC durante toda la fermentación

15 g/hL Nutrient Vit Nature

Tiempo

Densidad = 1070-1060

15 g/hL Nutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno (Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)

Densidad = 1040Trasiego a las 24 H

< 2g/L azúcares reductores

Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hLReduless

10g/hL Noblesse

Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes

Ajustar en función de las necesidades



0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 50 100 150 200 250 300 350Time (h)

MS300-FA

MS300-FA + 30g/hl goferm Protect

0,00E+00

5,00E+06

1,00E+07

1,50E+07

2,00E+07

2,50E+07

3,00E+07

3,50E+07

4,00E+07

4,50E+07

CFU/ml

MS300-FA

MS300-FA+goferm protect

•Bajo riesgo de parada o ralentización•Gran impacto sobre la viabilidad•Disminución de la acidez volátil

Protección de la levadura: NATSTEP®

Efecto de la protección en fermentaciónen condiciones de agotamiento de esteroles, 18°C

Efecto de la protección en la viabilidad de la levadura


Clasificación de las levaduras en base a sus necesidades en nitrógeno.

Nitrógeno necesario durante la fase estacioanria para mantener la velocidad de fermentación constante=> determinación de mg N/g azúcar

mg of nitrogen necessary to use 1g of sugars on a must lacking in nitrogen (100mg/l of nitrogen assimilable)

112 commerical yeast strains souches (for some of them double or triple tests)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

mg

N/

g o

f su

gar

used

1

2

4

3

5

6

Lallemand R&D results. Methodology applied described in Julien A., Roustan JL, Dulau L, Sablayrolles JM (2000). Characterization of enological yeast strains :

evaluation of their nutrients requirements in nitrogen and oxygen. Am. J. Enol. Vitic. 51(3): 302.


Mismo mosto de Garnacha, microvinificacionescon 3 levaduras diferentes (InstitutRhodanien)

Efecto Esponja

Ejemplo reciente (ICV): Diferencias de color al cabo de cerca de 10 años después de una vinificación de unas de Garnacha botritizadas utilizando como levaduras D254 (izda.) y cerevisiae LX (dcha.).

Artículo: Estabilizar el color de los vinos tintos (Daniel Granes, et al. Sept 2007).


0

1

2

3

Vegetal Mermelada Volumen Sequedad Amargo

Delestage Remontaje

7-10 mg / L al finaldel crecimiento de la célula

Adición de oxígeno

Preferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

f g x h

ICV

D254 i j a k m n o q r s p b t u v y z d c e

mg

/l

Total SO2 production

Low SO2 production

Medium SO2 production

High SO2 prod°


Producción de SO2 de diferentes levaduras.

Mosto de uva blanca (Chardonnay y Mauzac) . Adición de oxígeno (3 días después del inicio de FA) . SIN adición de nutriente complejo.

T° : 18°C, Dosis de inoculación : 20g/hl, sulfitado del mosto : 5g/hl (3g/hl en las uvas y 2g/hl en el mosto).El mosto ha sido enriquecido para tener un GAP de 12,5%


0

20

40

60

80

100

120

140

D8

0

S1

S2

S3

S4

S5

S6

D2

54

S7

S8

S9

K1

M

S1

0

S11

S1

2

S1

3

S1

4

S1

5

S1

6

S1

7

S1

8

S1

9

S2

0

S2

1

S2

2

D2

1

S2

3

OK

42

D4

7

S2

4

S2

5

S2

6

S2

7

S2

8

S2

9

S3

0

Max

Finale

(Medio sintético sin carencia / 230 g/l azúcar- 24°C)

Producción de Etanal de diferentes levaduras.


0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

QD

145

NA

33

R-H

ST

ICV

D21

26

Uva

ferm

43

En

ofe

rm Q

A23

29

30

Lalv

in C

y 3

079

32

33

34

35

36

37

Lan

vin

EC

1118 39

Lan

vin

71B

Lan

vin

IC

V 0

80

Lan

vin

IC

V G

RE

Lan

vin

IC

V D

254

Lan

vin

RC

212

Lan

vin

Rh

on

e 2

056

46

Lan

vin

BM

45 48

Lan

vin

T73

Total H2S (ug/350mL) (60 ppm assimilable nitrogen)

Producción de H2S de diferentes levaduras.


0

20

40

60

80

100

120

140

160

A D254 D F H J L

po

lysacch

ari

des (m

g/l)

PRODUCTION DE POLYSACCHARIDES PAR DIFFERENTES SOUCHES DE LEVURE DANS UN MOUT SYNTHETIQUE

Producción de Polisacáridos de diferentes levaduras.

Fermentación en mosto sintético (20% azúcar, 25ºC)

Polisacáridos totales por precipitación al alcohol



0

2

4

6

8

Cuerpo

AstringenciaAmargor

0

2

4

6

8

Calidad Global Untuosidad

Control Optired




Densidad inicial




Tiempo



Densidad = 1040




NUTRICIÓN


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

No MLF

100

50

FA

COINOCULACIÓN INOCULACIÓN TEMPRANA INOCULACIÓN SECUENCIAL



30 g/Hl Optired al inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254 correctamente rehidratada con 30 g/HL de Goferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254: Alta producción de polisacáridos.Tolerancia al Alcohol 16%Baja producción de H2S y Etanal.


Densidad inicial




Tiempo



Densidad = 1040Trasiego a las 24 H


Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hLReduless

10g/hL Noblesse

Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevoPreferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes




GRACIAS

Raúl Herreros Alfaro. Lallemand BIO.

Tel: 630 00 84 71. Mail: [email protected]

Date post:	03-Aug-2020
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