JUCAIS S.L.JUCAIS S.L.
27 de Octubre de 200827 de Octubre de 2008
PLANIFICACIÓN DEL PLANIFICACIÓN DEL MENU MENSUALMENU MENSUAL
Variantes de las necesidades Variantes de las necesidades energéticas: energéticas: – Edad: etapa escolar 3-11 añosEdad: etapa escolar 3-11 años– Sexo: diferencias a partir de los 8-9 Sexo: diferencias a partir de los 8-9
añosaños– Actividad físicaActividad física– Diferencias individualesDiferencias individuales
PIRAMIDE DE LOS PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
HIDRATOS DE CARBONO: 50-55%HIDRATOS DE CARBONO: 50-55%
90% HC de
absorción lenta
10% azúcares simples
PROTEINAS: 12-15 %PROTEINAS: 12-15 %
GRASAS: 30-35 %GRASAS: 30-35 %
RACIONES SEMANALES RACIONES SEMANALES
– Arroz: 1-2 racionesArroz: 1-2 raciones– Pasta: 1 raciónPasta: 1 ración– Legumbres: 1-2 racionesLegumbres: 1-2 raciones– Féculas: 2-3 racionesFéculas: 2-3 raciones– Pescado: 2-3 raciones (Blanco y Azul)Pescado: 2-3 raciones (Blanco y Azul)– Lácteos: 2-3 racionesLácteos: 2-3 raciones– Huevos: 1-2 racionesHuevos: 1-2 raciones– Fruta fresca: 3-4 racionesFruta fresca: 3-4 raciones– Ensaladas frescas: 3 racionesEnsaladas frescas: 3 raciones– Verduras y hortalizas cocidas: 4-5 racionesVerduras y hortalizas cocidas: 4-5 raciones– Carne: 3-4 racionesCarne: 3-4 raciones– EXTRAORDINARIAMENTE: Berlina, Gelatina.EXTRAORDINARIAMENTE: Berlina, Gelatina.
SOLO ALIMENTA LO SOLO ALIMENTA LO QUE SE COMEQUE SE COME
Por eso se intenta:Por eso se intenta:– Hacer agradable no solo el sabor , Hacer agradable no solo el sabor ,
también la presentación.también la presentación.– Adecuar las raciones a la edad y el Adecuar las raciones a la edad y el
apetito.apetito.– Inculcarles la importancia de la Inculcarles la importancia de la
comida sana y la vida saludable. comida sana y la vida saludable.
FASE DE FASE DE ELABORACIÓNELABORACIÓN
RECEPCION MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ELABORACIÓN
COMEDORESCOLAR
COCCIÓNENVASADO
TRANSPORTE
COMPRA MATERIA PRIMA
LA CESTA DE LA COMPRALA CESTA DE LA COMPRA(COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIA (COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA)PRIMA)
PUNTOS DE CONTROL:PUNTOS DE CONTROL:
– Proveedores autorizados( RSI)Proveedores autorizados( RSI)
– Inicio trazabilidad interna (Lotes)Inicio trazabilidad interna (Lotes)
LA DESPENSALA DESPENSA(ALMACENAMIENTO MATERIAS (ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS)PRIMAS)
RefrigeraciónRefrigeración
CongelaciónCongelación
SecoSeco
CONTROL DE TEMPERATURA
CADUCIDAD
LA COCINALA COCINAELABORACIÓN + COCCIÓNELABORACIÓN + COCCIÓN
MANIPULADORES ALIMENTOS:MANIPULADORES ALIMENTOS:– Controles médicosControles médicos– Formación y Buenas Prácticas de Formación y Buenas Prácticas de
ManipulaciónManipulación INSTALACIONES: LDD, Aguas, INSTALACIONES: LDD, Aguas,
ResiduosResiduos CONTROL TRAZABILIDAD INTERNACONTROL TRAZABILIDAD INTERNA ANALITICAS: Alimentos, Aguas, ANALITICAS: Alimentos, Aguas,
SuperficiesSuperficies
SERVICIO A DOMICILIOSERVICIO A DOMICILIOENVASADOENVASADO
Control de Temperatura y Tiempo Control de Temperatura y Tiempo de esperade espera
Envases IsotérmicosEnvases Isotérmicos
EL TAXI DE SU COMIDAEL TAXI DE SU COMIDATRANSPORTETRANSPORTE
VEHICULOS ISOTERMOVEHICULOS ISOTERMO– LimpiezaLimpieza– Mantenimiento TemperaturaMantenimiento Temperatura– Protección de los alimentos (Fruta, Protección de los alimentos (Fruta,
Pan)Pan)
EL ULTIMO ESLABÓNEL ULTIMO ESLABÓNMANIPULACIÓN CENTRO MANIPULACIÓN CENTRO ESCOLARESCOLAR
INSTALACIONES: LDDINSTALACIONES: LDD MANTENIMIENTO Y CONTROL MANTENIMIENTO Y CONTROL
TEMPERATURATEMPERATURA MANIPULADOR FINAL: AYTE. MANIPULADOR FINAL: AYTE.
COCINACOCINA– FormaciónFormación– Buenas PrácticasBuenas Prácticas– Controles médicosControles médicos
CONSUMIDOR CONSUMIDOR