Date post: | 24-Nov-2015 |
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Laindustriadelacerveza
QumicaIndustrialI
GaraVillalba
Procesodeproduccindelacerveza.
Laindustriadelacerveza
Lacerveza:fermentacinalcoholica mediantelevadura(demaltadecebadaootros),zucares,fculas,lpulo.
Lanaturalezacida,presenciadeanhdridocarbonico,escasezdenutrientes)impedirdesarrollodemicroorganismos.
Laindustriadelacerveza
Propiedadesdelacerveza:
35%alcoholenpeso
143kcal porbotellade355mL
mineralesyvitaminascomplejoB
calidad:aroma,sabor,aspecto,formacinyestabilidaddelaespuma.
Clasificiacin
Cervezasfermentadasdefondo(lager):Saccharomyces uvarum,715C,laslevadurasflocuran yserecogenenlaparteinferiordeltanque.
Cervezasfermentadasdesuperficie(ale):Saccharomyces cerevisiae,1822C,laslevadurastiendenaflotarenlasuperficie.
Materiaprimas
1)Malta
2)Lpulo,humulus lupulus.
3)Agua
4)Levaduras
5)Materiasprimassuplementarias
Materiaprimas
Levaduras:habilidadparafermentarcarbohidratosrpidayeficientementecaracteristicas adecuadasdefloculacinysedimentacinestabilidadgenticaosmotoleranciatoleranciaalalcoholviabilidadparareciclajerepetidotoleranciaalatemperatura
Proceso
1) Malteado
2) Maceracin
3) Fermentacin
4) Procesamientofinal
Malteado
1) Remojodelcereal.Objetivo:incrementarhumedad,iniciarmetabolismo.40horas,emergenciadelasraices.
2) Germinacin
3) Secado
4) Molienda.Objetivo:separarcascarillaparafacilitarmaceracinyfiltracin.
Maceracin
Produccindemosto:
activarenzimasresponsablesdelaacidifiacin yreduccindeprotenasycarbohidratos
solubilizacin delalmidnparaproducirazcaresfermentables
conversindelaprotenasaaminocidosporaccindeproteasas.
Maceracin
1) Porinfusin
2) Portemperaturacontrolada
3) Pordecoccin
4) Pordobleinfusin
Maceracin
Despusdelaproduccindelmosto:
Filtracindelmosto:Lauter tun,Filtroprensa Coccindelmosto Enfriadodelmosto
Maceracin
Coccindelmosto:
extraerdellpulolassustanciasresponsablesdelamargorypromoverloscambiosqumicosnecesarios;
precipitarmaterialesnitrogenadosnodeseados; terminarlaaccinenzimtica, removercompuestosvoltilesnodeseados, esterilizarelmostoy, evaporarelexcesodeagua.
Maceracin
Enfriadodelmosto: reduccindelatemperaturade100a816C eliminacindeprotenasdesnaturalizadasycompuestosque
provocanturbidezy adecuadaaireacin/oxigenacindelmostoconobjetodequelas
levadurasfermenteneficientemente.tcnicas: enfriamientoconaireatmosfrico, enfriamientoconaguay, enfriamientoconunrefrigerantetalcomoglicerol,salmuera,
hielo,amoniacoofren.
Fermentacin
dosetapas:
1)lalevadurasehacecrecerencondicionesaerbicas
2)secontinuaencondicionesanaerbicasquepermitenlaproduccindeetanol.
factores:tiempo,temperaturaycomposicindelmosto,diseodelreactor,presindetrabajoyagitacin.
Fermentacin
reactores:
1)Cilindrocnicos
2)Cilindrotradicionales.
Procesamientofinal
Objetivo:
maduracindelaroma estabilizacin clarificacinyfiltracin carbonatacin
Procesamientofinal
CentrifugacinVentajas: laslevadurasyotrosslidosensuspensinsonrpidamente
separadosdelacervezay,silascondicionessonapropiadas,lalevadurapuedereutilizarseenunasubsiguientefermentacin,
lasprdidasdecervezaseminimizan, reduccindecostosdecapitalcomparndolosconlosrequeridos
paralostanquesdesedimentacin, laclarificacindelacervezapuedeajustarsehastaunvalor
consistente, loscostosdelimpiezadelostanquesdisminuyen.
Procesamientofinal
CentrifugacinDesventajas: incrementoenlatemperaturadelacerveza,quepodraoriginar
autolisisdelaslevadurasyformacindearomasindeseables, puedehaberunincrementoenlaspartculasresponsablesdela
turbidez,dificultandoelfiltradofinal, posibilidaddeincorporaroxgenoalacervezaloqueoriginauna
inestabilidadenelaromay, yaquetodalalevadurasesepara,suinfluenciasobrela
maduracindelaromafinalseelimina.
Procesamientofinal
Reposo(aejamiento) Filtracin Carbonatacin Brightbeer tank Envasado
Produccindecerveza
Video:Produccindecerveza
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Otrostiposdecerveza
Bajocontenidodealcohol Sinalcohol Bajacalora Cervezaturbia
Residuos
Maltatge
Macerat
Filtraci
Cocci
Refredament
Fermentaci
Centrifugaci
Emmagatzematge
Envasat
Gra esgotat
Lpol
Aigua refrigeraci
Vapor
Malta
Aigua
Vapor
Llevat
Llevat esgotat
Prdues de cervesa
Aiges de neteja
Envasos
Olors
Emissions CO2
Aigesresiduals
Closca
Envasos trencats (vidre)
Medi filtrant esgotat
Residuos
1.21.8DBO en AR (kg)
2.518-28Aiges residuals (m3)
8-1220Electricitat (kWh)
150390Energia calorfica (MJ)
420-35Aigua (m3)
Millors tcniques disponiblesTecnologia vella
Consum de recurs o generaci de residu (per m3 de cervesa)