4 Abril 2016 La industria turística redescubre la PASIÓN POR LA COMIDA Gastronomía, la megatendencia que revitaliza empresas y destinos REPORTAJE Carmen Porras José Manuel de la Rosa Vivi Hinojosa Ángeles Vargas Diana Ramón Vilarasau Xavier Canalis @hosteltur Es un imprescindible en la estrategia de empresas y destinos turísticos para seducir y fidelizar. Varias corrientes de fondo mueven todo este fenómeno: la comida como placer en la sociedad actual, el hedonismo, la mesa como punto de encuentro social, la posibilidad de atraer clientes de mayor gasto medio, la diferenciación...Analizamos las claves en este tema de portada. S e calcula que 7,4 millones de turistas extranjeros viajan cada año a España atraídos princi- palmente por la riqueza culinaria, según las encuestas del IET, que miden los hábitos de los visitantes extranjeros. De hecho, la cocina es- pañola es la segunda en las preferen- cias de los europeos, por detrás de la italiana, según la encuesta anual sobre viajes y gastronomía realizada por la web de viajes TripAdvisor en- tre usuarios del continente. Y es que más allá de una necesidad física, en nuestros días la comida se percibe como una experiencia lúdica y estimulante, según apunta Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía. En con- secuencia, se ha convertido en una poderosa motivación para viajar y constituye un importante reclamo para visitar España. “Es una de las grandes fuerzas económicas, turís- ticas y culturales de nuestro país”. De hecho, la gastronomía ocupa cada día un lugar más destacado en las REPORTAJE REP
Transcript
4 Abril 2016
La industria turística redescubre la
PASIÓN POR LA
COMIDAGastronomía, la megatendencia que revitaliza empresas y destinos
REPORTAJE
Carmen Porras
José Manuel de la Rosa
Vivi Hinojosa
Ángeles Vargas
Diana Ramón Vilarasau
Xavier Canalis@hosteltur
Es un imprescindible en la estrategia de empresas y destinos
turísticos para seducir y fidelizar. Varias corrientes de fondo
mueven todo este fenómeno: la comida como placer en la
sociedad actual, el hedonismo, la mesa como punto de encuentro
social, la posibilidad de atraer clientes de mayor gasto medio, la
diferenciación...Analizamos las claves en este tema de portada.
Se calcula que 7,4 millones de
turistas extranjeros viajan cada
año a España atraídos princi-
palmente por la riqueza culinaria,
según las encuestas del IET, que
miden los hábitos de los visitantes
extranjeros. De hecho, la cocina es-
pañola es la segunda en las preferen-
cias de los europeos, por detrás de
la italiana, según la encuesta anual
sobre viajes y gastronomía realizada
por la web de viajes TripAdvisor en-
tre usuarios del continente.
Y es que más allá de una necesidad
física, en nuestros días la comida se
percibe como una experiencia lúdica
y estimulante, según apunta Rafael
Ansón, presidente de la Academia
Española de Gastronomía. En con-
secuencia, se ha convertido en una
poderosa motivación para viajar y
constituye un importante reclamo
para visitar España. “Es una de las
grandes fuerzas económicas, turís-
ticas y culturales de nuestro país”.
De hecho, la gastronomía ocupa cada
día un lugar más destacado en las
REPORTAJE
REP
5Abril 2016
estrategias de promoción de las di-
ferentes administraciones.
La tapa, Marca EspañaAsí, el próximo día 16 de junio ten-
drá lugar en más de 20 países el Día
Mundial de la Tapa, impulsado por
Turespaña y Saborea España. Desde
este año se celebrará el tercer jue-
ves de junio con el objetivo de que se
convierta en un evento anual. Se ha
elegido la tapa porque se ha conver-
tido en un elemento distintivo de la
Marca España, es objeto de atención
de los cocineros más innovadores y
porque es una palabra reconocida
incluso por quienes no hablan espa-
ñol.
“La tapa o pincho se ha comido toda
la vida. Pero lo importante de la
tapa no es lo que comes sino dónde
y cómo lo comes, el estilo de consu-
mo”, explica Lluís Pujol, consultor
turístico. “Lo más potente de todo es
la socialización, es un tipo de con-
sumo que implica hablar con gente,
salir... De hecho, hay muchos países
que nos están copiando el concepto
de tapa”, indica.
Además, recuerda Pujol, “cada vez
más, la tapa es una pequeña ración
de una elaboración muy buena. Y
para el restaurante, servir tapas su-
pone un mejor margen de beneficio.
Por otra parte, desde 2012 la Fe-
deración Española de Hostelería
(FEHR) y la Federación Española de
Periodistas y Escritores de Turismo
(FEPET) organizan la Capitalidad Es-
pañola de la Gastronomía, una dis-
tinción que este año tiene Toledo y
que antes tuvieron Logroño, Burgos,
Vitoria-Gasteiz y Cáceres y que les
ha aportado suculentos incrementos
de visitantes.
También algunas comunidades au-
tónomas han convertido la cocina en
su principal carta de presentación.
Un buen ejemplo es el País Vas-
co. En 2012, puso en marcha el club
Euskadi Gastronomika con el fin de
convertir el destino en un referente
enogastronómico a nivel mundial.
También es uno de los grandes acti-
vos de Galicia, que cuenta con más
de 300 fiestas gastronómicas al año
y desde hace 17 años –en los últimos
tres con carácter internacional- or-
ganiza el Salón Internacional del Tu-
rismo Gastronómico, Xantar.
Madrid se ha convertido también
en un referente gracias a su intenso
trabajo en la organización de even-
tos como la cumbre internacional
Madrid Fusión o el Gastrofestival
Madrid, que vincula el arte culina-
rio con la música, el teatro o el cine.
Castilla y León trabaja desde hace
años en esta estrategia y, con el fin
de profundizar en la misma, acaba
de anunciar la creación de la mesa
gastronómica con la presencia de
todos los agentes del turismo.
Igualmente Baleares, un destino
asociado al turismo de sol y playa,
quiere promover la restauración ya
que esta actividad “fideliza a las zo-
nas turísticas”, como explica Fer-
nando Castellanos, fundador del
mercado de San Juan de Palma de
Mallorca. “Aunque Mallorca tiene
siete estrellas Michelín, hay poco
Angel León, propietario del restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin, abrió el 1 de marzo el Alevante en el Meliá Sancti Petri.
6 Abril 2016
turismo gastronómico”. Asimismo,
cree muy positiva la tendencia ac-
tual a recuperar los mercados como
espacios gastronómicos porque di-
namizan esta actividad.
Otro destino vinculado principal-
mente al sol y playa pero que quiere
mejorar su posicionamiento gracias
a la gastronomía es Canarias, tal
como recoge su plan de marketing.
Según apunta Lluis Pujol, “Cana-
rias es un destino muy potente y el
gobierno autonómico, después de
analizar datos, vieron que su ofer-
ta gastronómica no era tan buena a
los ojos de los turistas comparativa-
mente con otras zonas de España. Se
dan cuenta que tienen la oportuni-
dad de mejorar su producto y ahora
están haciendo un gran esfuerzo.
No se trata de captar al turista gas-
tronómico, se trata de enriquecer el
producto con propuestas gastronó-
micas mucho más interesantes. Y
para diferenciarse de otros destinos,
comienzan a potenciar las propues-
tas gastronómicas locales”.
También la Agencia Catalana de
Turismo, con el fin de impulsar los
ingresos por turismo extranjero, ha
planificado 2016 como “Año de la
Gastronomía y el Enoturismo”, con
un presupuesto de dos millones de
euros en acciones de promoción.
Y en la Comunidad Valenciana,
donde la gastronomía es el “factor
determinante” en la elección de este
destino vacacional, según indica el
27% de los turistas encuestados en
la oficinas locales de turismo, se ha
puesto en marcha un nuevo Gra-
do en Ciencias Gastronómicas de la
Universitat de València. Además, la
Agencia Valenciana del Turismo está
trabajando en la puesta en marcha
de un Centro Internacional de la
Dieta Mediterránea.
Y en Andalucía, cada año la gastro-
nomía atrae a 650.000 viajeros, se-
gún datos de la Junta, que está im-
pulsando iniciativas como “Paisajes
con Sabor”.
Reconocimiento mundialDel éxito de la gastronomía española
da cuenta la Guía Michelín, que en
su edición de 2016 incluye ocho res-
taurantes españoles con tres estre-
llas, el máximo reconocimiento; 18
establecimientos con dos, y 157 con
una.
En cualquier caso, según indica Lluís
Pujol, “si quieres ser muy bueno en
el ámbito del producto turístico tie-
nes que ser muy local. Por muy glo-
balizadas que estén las cadenas ho-
teleras, los menús, ecétera, cuando
el turista llega a un lugar agradece
¿Qué importancia tiene la gastronomía en la estrategia turística de los destinos?
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
88%“Es un elementoestratégico paradefinir la marcay la imagen del destino”
“Mi país tiene supropia marcagastronómica”
“La gastronomíajuega un rol menor”
“Mi país no ha logrado estructurarsu propia marca de gastronomía” 12%
32%
67%
¿Cuáles son los productos gastronómicos más frecuentes en los destinos turísticos?
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
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8 Abril 2016
que le presenten lo local. Más que de
kilómetro cero, yo hablaría de cocina
de proximidad y de temporada, que
debe ganar peso en la carta”.
Y es curioso, añade Lluís Pujol, “por-
que por toda España encontramos
centros de interpretación de todo
tipo hasta debajo de las piedras. Y en
cambio en la gastronomía cuesta de
hacer esto”. Por eso, dice, “debería-
mos hacer fácil que la gente pueda
acceder a un mercado de abastos, a
una bodega, a una cofradía de pes-
cadores, etcétera. Es clave enlazar el
sector primario con el terciario. No
es fácil: a un agricultor o a un pes-
cador esto puede no hacerle gracia.
Pero si logras sentar en la misma
mesa al agricultor, al pescador, al
hotelero, al restaurador, a la oficina
de turismo..., bingo”.
Tendencias culturalesY es que el nuevo turista, según
explica el consultor Iñaki Gazte-
lumendi, “participa de las nuevas
tendencias del consumo cultural. Es
un viajero que busca la autenticidad
de los lugares que visita a través de
la gastronomía, al que le preocupa
el origen de los productos. Por tan-
to la gastronomía debe tener perso-
nalidad porque si no, se volverá un
producto vulnerable, deslocalizado y
adulterable”.
Y en este sentido, los hoteles se
han visto así obligados, según sus
propias palabras, a “evolucionar de
espacios dedicados casi exclusiva-
mente a un servicio de alojamiento
y una oferta poco sofisticada de alo-
jamiento y desayuno, media pensión
o todo incluido, a tener que ofrecer
experiencias gastronómicas de cali-
dad a sus clientes”.
No obstante, esta evolución de la
industria hotelera está siendo des-
igual, en opinión del experto. “En
un primer nivel debemos destacar
los hoteles gastronómicos. Se tra-
ta de establecimientos en los que la
oferta de un buen alojamiento, una
restauración de calidad basada en
productos locales y la organización
de actividades enogastronómicas
están unidas de forma clara. Es una
tendencia creciente que recoge el
éxito de propuestas como Parado-
res, Relais & Chateaux o Rusticae”.
Así, Paradores ha actualizado su
oferta gastronómica en el último
año, “adaptándose a las nuevas
maneras de consumir del cliente en
los restaurantes, pero sin dejar de
ser los representantes de la mejor
gastronomía tradicional española”,
como indican desde la cadena.
Como resultado de este proceso de
renovación ha segmentado su oferta
en tres marcas que identifican tres
experiencias diferentes: los restau-
rantes Tamizia, con una oferta más
informal en un ambiente desenfa-
dado; Marmitia, basada en la cocina
regional y de producto; y Especia,
producto gourmet.
En Relais & Chateux lo tienen cla-
ro: como subraya su directora para
España y Portugal, Lucía Dotto, sus
clientes “están buscando una expe-
riencia culinaria y un componente
emocional”.
Igualmente la gastronomía siem-
pre ha sido uno de los puntos más
atractivos del Gran Hotel Bahía del
Duque, en Tenerife, según recalca su
director general, Saad Azzam, pero
ahora quieren “potenciar nuestra
imagen como centro culinario de
ámbito internacional”.
No en vano “el departamento de
Alimentos y Bebidas es el alma del
complejo, ya que ofrecemos la expe-
riencia del resort en torno a sus 22
puntos de venta, de los que 13 son
restaurantes”.
Por otra parte, Cataluña ha impulsa-
do el sello de Hoteles Gastronómi-
El 68% de los organismos turísticos realizan actividades de márketing y promoción basadas
en la gastronomía. ¿Cuáles son las herramientas más usadas?
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
Organización de eventos
Publicación de catálogos
Publicidad
91%
82%
82%
Webs de turismo gastronómico
Guías turísticas
Blogs
78%
61%
43%
Famtrips para agencias y prensa
Redes sociales
13%
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Una asignatura pendiente para muchos destinos es enlazar el sector primario con el terciario, haciendo fácil acceder a mercados, cofradías...
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10 Abril 2016
cos, que aúnan un negocio familiar
de trato cercano, un alojamiento de
calidad y la utilización de productos
de proximidad.
En otro nivel, según indica Iñaki
Gaztelumendi, se encuentran “ca-
denas como NH, que han situado la
gastronomía como eje de posiciona-
miento estratégico para diferenciar-
se de la competencia”.
El director general de NH para Espa-
ña, Portugal y Andorra, Hugo Rovi-
ra, destaca las 8 estrellas Michelin
en el país y 12 a nivel internacional
que suman restaurantes de hoteles
de esta cadena.
“España se ha convertido en refe-
rente mundial en gastronomía, que
de repente es la nueva gallina de los
huevos de oro de la economía y del
turismo español”, añade.
Por su parte, Meliá Hotels Inter-
national, que colabora en algunos
de sus establecimientos con chefs
de la talla de Martín Berasategui,
Ángel León y los hermanos Torres,
también se ha propuesto “ayudar a
sus huéspedes a alcanzar una vida
más sana, plena y llena de energía”
con el programa Balance by Meliá,
ofreciendo una alimentación sana y
natural basada en la dieta medite-
rránea.
Gaztelumendi también destaca la
existencia de “pequeños hoteles
tanto en el ámbito urbano como ru-
ral, que de una forma modesta pero
“con talento y honestidad” están
tratando de mejorar su oferta gas-
tronómica a través de su relación con
productores y artesanos locales. De
esta forma se convierten en centros
de interpretación de la cultura gas-
tronómica de su territorio”.
Sin embargo, admite que “todavía
queda mucho trabajo por hacer”, ya
que aún hay “una parte de la indus-
tria hotelera, afortunadamente en
retroceso, con una oferta gastronó-
mica poco alineada con el prestigio y
liderazgo de la gastronomía españo-
la y con las tendencias del mercado”.
ComercializaciónPese al auge de la gastronomía espa-
ñola, los agentes de viajes especia-
lizados en turismo gastronómico y
enoturismo tienen claras las forta-
lezas y debilidades de este nicho de
la actividad turística.
“El fallo es no aprovechar el hecho
de tener el mejor destino. En turismo
gastronómico nos ocurre igual que
con el aceite o el vino. La fama se la
llevan Italia y Francia, pero en Espa-
ña hay producto, en muchos casos,
de mayor calidad que no se saben co-
mercializar. Jugamos al precio bajo,
no nos lo creemos, y ése es el fallo.
Hay que decir lo que se quiere ser e
ir a por ello, sin complejos”, asegura
Manuel Colmenero, director de Ocio
Vital, agencia de viajes receptiva es-
pecializada en este segmento.
Un aspecto en el que incide la pre-
sidenta de la Asociación Española
de Enoturismo y Turismo Gas-
tronómico, Cristina Alonso: “La
promoción es la principal debilidad
de este segmento. Todo el mundo
habla de Francia e Italia primero”.
Esta asociación está integrada por 16
agencias de viajes receptivas que co-
mercializan, entre otros productos,
tours por zonas vinícolas con visitas
a bodegas, catas, clases de cocina o
tours gourmet.
Sobre las relaciones del sector de la
comercialización con los entes pú-
blicos promotores, el sector priva-
do, si bien reconoce los esfuerzos
de Turespaña, también echa en fal-
ta una mayor colaboración y que se
les tenga más en cuenta, como co-
nocedores de primera mano de este
¿Se come bien allí? El boca a oreja también influye
Así lo apunta el informe TrakVelling, según el cual el factor “paisaje-naturaleza” es citado como primer factor de recomendación por el 22,9% de los viajeros españoles, seguido en un 22,4% de los aspectos culturales (monumentos, arquitectura…) y la gastronomía, en el 13% de los casos. “La gastronomía ocupa las primeras posiciones en cuanto se refiere a las razones de recomendación”, explica Queti Arteta, de Opta Consultores, firma que realiza este informe. Otros motivos por los que se recomienda un destino son la playa (20%), la tranquilidad (19%) o la hospitalidad (13%). “El grupo de edad con mayor interés por la gastronomía se sitúa en el intervalo de 30 a 35 años. Y entre quienes realizan diversos tipos de compras en destino, el 30% compra comida típica del sitio”.
La gastronomía es uno de los principales factores de recomendación de un destino entre los viajeros españoles, tras el paisaje, los activos culturales o la hospitalidad
Hugo Rovira, director general de NH: “La gastronomía se ha convertido en la nueva gallina de los huevos de oro del turismo español”
“
11Abril 2016
mercado: “Hay colaboración pero no
tanta como sería necesario. También
es verdad que somos pocas agencias
especializadas. No obstante, la cola-
boración tiende a crecer. Por ejem-
plo, recientemente hemos firmado
un acuerdo con ACEVIN (Asociación
españolas de Ciudades del Vino), que
tienen una gran relación con Tures-
paña”, asegura Alonso, quien, no
obstante, se lamenta de la falta de
coordinación entre las administra-
ciones locales.
Y como muestra pone el siguiente
ejemplo: “Citaré el caso del vino de
La Rioja. Esta denominación se re-
parte entre las Comunidades de La
Rioja y de Álava. Pues cada una de
ellas reparte entre los turistas unos
mapas de la zona vinícola de La Rioja
en el que está en blanco la parte co-
rrespondiente a la otra comunidad.
No tiene sentido”.
A este respeto, Colmenero asegu-
ra que “nuestra experiencia con la
Administración es frustrante. No
entiende que la agencia de viajes es
un consultor que aconseja al cliente,
y que también podemos aconsejar a
la Administración”. Además, indica,
“el sector privado, los proveedores,
también debería dedicar parte de
su presupuesto en invertir en pro-
moción. La Administración debería
ayudar a los empresarios, pero éstos
también implicarse y ver en el turis-
mo una interesante actividad com-
plementaria”.
Popularización de la cocinaEn cualquier caso, y según apuntan
los operadores turísticos, la popu-
larización del mundo de la cocina en
los últimos años ha tenido un efecto
determinante en la demanda de los
productos del turismo gastronómi-
co. Los profesionales de su distribu-
ción aprecian cómo ahora el cliente
ya va con un conocimiento previo “y
no hay que explicarle todo”.
La evolución ha venido marcada por
el aspecto experiencial, y muchos
productos vienen envueltos como
oferta de ocio, con actividades com-
plementarias a las degustaciones y
catas. En suma, la tendencia general
es consolidar lo que se está logrando.
“Se ha crecido mucho en los últimos
años, se han puesto en el mapa estos
productos”, asegura Colmenero.
El papel de los proveedoresEs importante señalar que detrás de
toda esta oferta están las bodegas,
productores, restaurantes, merca-
dos, museos temáticos, escuelas de
cocina, transportistas y guías, entre
otros. Unos proveedores a los que,
según los agentes de viajes, les ha
costado comprender la importancia
del turismo para su actividad, pero
que en los últimos años han enten-
dido que es una importante vía de
ingresos complementarios.
No obstante, Colmenero cree que
todavía se padece una “falta de pro-
fesionalización” entre ciertos pro-
veedores: “Fallan, por ejemplo, las
bodegas y restaurantes donde no
se hablan idiomas, y falla la aten-
ción al cliente. Muchos proveedores
no tienen conciencia de la impor-
tancia del turismo gastronómico”.
Economía compartidaY en cuanto al efecto de la econo-
mía colaborativa (P2P), con porta-
les como Eatwith.com (que ofrecen
comer en la casa de un particular)
y otros, las agencias ven un claro
efecto negativo, “sobre todo para los
restaurantes”, pero también entre
los comercializadores “porque no-
sotros no podemos ofrecer un pro-
ducto que no esté reglado y que no
cuente con todas las garantías”.
Braulio Simancas, al frente del restaurante de gastronomía canaria Las Aguas, es uno de los partners de prestigio con los que está trabajando el Gran Hotel Bahía del Duque Resort.
Las agencias de viajes especializadas en gastronomía reclaman un mayor esfuerzo de coordinación entre administraciones y sector privado
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12 Abril 2016
Demanda vacacionalDesde el punto de vista de la capta-
ción de turistas extranjeros, “la gas-
tronomía es una componente clave
de las vacaciones”, indica el experto
Antonio Garzón Beckmann, quien
explica cómo cada vez es mayor el
uso de la comida como “atractivo
primario y secundario de la promo-
ción o el producto turístico”. Ya en
la de edición de 2015 de la ITB el tu-
roperador TUI clasificó a la gastro-
nomía como el “elemento principal”
de la satisfacción hotelera del clien-
te. El estudio, basado en encuestas
a sus clientes, reflejó que la gastro-
nomía obtenía el mayor grado de
importancia en la satisfacción, con
un 19%, seguido por el servicio y la
habitación (ambos con un 18%).
En la temporada 2016 la oferta “Di-
ne-Around” que hace el turoperador
FTI actualmente en Malta -permite
elegir a los clientes de media pen-
sión un restaurante entre una oferta
de 70 locales de la zona-, “muestra
claramente la importancia que tiene
la gastronomía en el diseño de pro-
ductos de turoperación”. Y ya hace
varios años que en los hoteles de la
Riviera Turca la variedad gastronó-
mica forma una parte esencial de su
concepto “ultra all inclusive”.
“Es más, se podría decir que en
tiempos donde otros factores como
la habitación pasan a ser elementos
que se dan más bien por supuesto, la
gastronomía se convierte en un ele-
mento diferenciador con potencial
para crear experiencias vacaciona-
les únicas. Y justamente eso lo han
detectado los turoperadores, que
conocen perfectamente los com-
portamientos de su demanda; de ahí
el énfasis que le están dando en sus
productos diseñados a la medida del
cliente”, afirma Garzón.
La inclusión de la gastronomía en
la oferta de los turoperadores es
perfectamente compatible con el
modelo turístico actual de los ma-
yoristas. Es más, “si nos fijamos en
las diversas marcas de hoteles con-
cepto de turoperación que han sur-
gido desde que en 2011 TUI iniciara
la confección de hoteles dirigidos
a segmentos muy determinados
(Sensimar, Sentido, etc.), en todos
ellos la gastronomía juega un papel
clave”.
Explica que los menús y alimentos
específicos han superado la fase de
ser una novedad y un valor añadido,
a convertirse en una exigencia cuya
ausencia crea insatisfacción. “Hoy
en día ya se supone que un hotel debe
poder ofrecer, por ejemplo, alimen-
tos sin gluten con toda la seguridad
que ello requiere. La diferenciación
hotelera ya no está en la posibilidad
de atender a celíacos, sino más bien
en la variedad y calidad de produc-
tos que se pueden ofrecer y la capa-
cidad de poder elaborarlos con poco
aviso previo. En este sentido, podrá
llamar la atención del turoperador el
hotelero que, por ejemplo, disponga
de una amplia carta de productos sin
gluten -pocos hoteles la tienen de
forma impresa-”.
Para Garzón, la clave para que los
destinos y empresas españolas pue-
dan atraer a más destinos a través
de su gastronomía radica en tres as-
pectos: potenciación de la gastrono-
mía local –incluyendo la posibilidad
de aprender a cocinar los platos del
destino para reproducirlos en sus
hogares-, formación profesional
Cata de jamón y de vino español en Londres, durante una acción de promoción organizada por Turespaña en el distrito financiero de la capital británica.
Los grandes turoperadores internacionales clasifican la gastronomía como el elemento principal de satisfacción hotelera de sus clientes
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para garantizar la calidad gastronó-
mica, y el cuidado de la nutrición,
donde existe mucho margen para la
innovación, rentabilizando el hecho
de que la dieta mediterránea está
considerada entre las más saluda-
bles a nivel mundial.
Demanda Lo cierto es que la atracción que
genera la gastronomía española es
cada vez más importante para los
dos grandes mercados emisores in-
ternacionales, Reino Unido y Alema-
nia. Así, el 74% de los turistas britá-
nicos que visitan España asegura que
lo hace atraído específicamente por
la comida y el vino, según el estudio
Holidays to Spain-UK de Mintel, di-
fundido por la Federación de Indus-
trias de Alimentación y Bebidas
(FIAB).
Según explica FIAB, la demanda de
productos españoles por parte de
los turistas británicos ha hecho que
firmas como Tesco o Marks&Spen-
cer hayan creado su propia línea de
tapas españolas.
La federación indica que España es el
segundo país del que más alimentos
y bebidas importa Reino Unido, sólo
por detrás de Países Bajos.
En el mercado alemán también se
observa esta tendencia. Según ex-
plica el director de la OET de Berlín,
Manuel Buttler, lo más atractivo
para este emisor en los destinos es-
pañoles siguen siendo la oferta de
sol y playa, pero hay una evolución
de la demanda cada vez mayor para
los viajes urbanos, en los que la gas-
tronomía es un componente muy
importante, aunque también atrae
la alejada de las grandes ciudades.
“España es un referente gastronó-
mico mundial. Es por el glamour
que tienen la gastronomía española
tanto de País Vasco, como Cataluña o
Madrid, y el resto de nuestra nación,
es algo que va buscando el cliente
alemán”.
Por otra parte, un reciente estudio
realizado por Amex, Hilton y Skift
revela un mayor interés del viajero
de negocios por un estilo de vida más
saludable, lo que está empujando a
muchos hoteles a replantearse sus
servicios gastronómicos. Y es que
más allá de responder a necesida-
des dietéticas especiales, también se
ofrecen kioscos de comida para lle-
var con alimentos como ensaladas,
zumos y batidos.
Otra exigencia, y a la vez oportuni-
dad, viene a través de los movimien-
tos ecologistas, lo que implica apos-
tar por productos de cercanía, con
lo que se contribuye a la economía
rural. Un claro ejemplo es el proyec-
to que desarrolla Garden Hotels, en
colaboración con la Asociación de
Producción Agraria Ecológica de Ma-
llorca (APAEMA) y con el apoyo de
la Consejería de Medio Ambiente de
Baleares. La cadena hace ya un par
de años que ofrece fruta y verdura de
“kilómetro cero” en sus buffets y en
el último año ha incorporado además
el cordero ecológico, que nace y cre-
ce en fincas totalmente ecológicas
de Mallorca. No obstante, la exten-
sión de este tipo de proyectos choca
a menudo con dificultades logísticas
y es necesario crear una infraestruc-
tura adecuada para la distribución.
En suma, ya no hablamos de “turis-
mo gastronómico” sino de auténtica
“pasión por la comida”.
Gastronomía de altos vuelos en aerolíneas
Varias aerolíneas buscan diferenciarse con un producto a bordo que garantice la mejor experiencia de viaje, y en ella la gastronomía se ha convertido en un elemento tan fundamental como una butaca confortable, la conexión wifi o el entretenimiento. Iberia, por ejemplo, asegura que “la gastronomía es una de las señas de identidad de España, y creemos que nuestro deber, como aerolínea de referencia, es compartirla”. El director general de Lufthansa para España y Portugal, Carsten Hoffmann, destaca que ofrecer comida a más de 9.000 metros de altura, y a pesar de las limitaciones logísticas que impone el avión, “supone un reto constante en el que la calidad debe de ser el factor principal”. En el caso de Air France, “la alta gastronomía francesa ha sido siempre un punto de referencia”. Y para Singapore Airlines, “la gastronomía siempre ha sido una de sus señas de identidad. Ofrecer una cocina top es parte de la promesa de valor de la compañía y una parte fundamental de la experiencia que queremos dar a bordo”.
Los viajeros de negocios, la ecología, las intolerancias a determinados alimentos o los estilos de vida saludables entran en la ecuación turismo-gastronomía
“
16 Abril 2016
APETITO HEDÓNICO
España, un destino para satisfacer el
El viajero, una vez comienza su travesía, desde el momento en
que embarca en el avión pasa a modo “comer por placer” y no
por hambre, buscando experiencias que satisfagan su “apetito
hedónico” y, a decir de este chef, gastronómicamente España
ofrece en cualquier punto de su geografía una experiencia
tras otra. Ingredientes clave: innovación, calidad, seguridad
alimentaria y personalización a través de la tecnología.
Luis Bonastre Capell, Executive Chef en Gate Gourmet Spain
cara a un viaje dónde va a ir a comer...,
luego están las nuevas tecnologías,
todos estamos conectados a través de
los smartphones y hay muchas más
aplicaciones de gastronomía y comuni-
dades como TripAdvisor. Quién no lo ha
utilizado cuando viaja y va a comer… ya
no se mete en el primer sitio que ve sino
que hace digamos un pequeño estudio
de mercado, y no profesional, no se va
a guías tipo Michelín o Repsol. Lo que
le gusta es el feedback que le dan otros
17Abril 2016
regenera a 30.000 pies.
¿La altura afecta?
Sí, hay estudios que indican que por
las condiciones de la cabina de avión a
30.000 pies de altura, las papilas gus-
tativas pueden perder su capacidad de
percepción del sabor hasta en un 30%.
Y después de los chef, ¿qué sigue?
La tendencia es a ir cada vez más hacia la
personalización, apoyados en la tecno-
logía. A la gente le gusta elegir, y dentro
de la revolución a medio-corto plazo, el
objetivo va a ser el que podamos ofrecer
al pasajero cuando se dirige a la puer-
ta de embarque, a través de su móvil,
determinados platos para el vuelo y que
escoja.
¿Hay clientes que eligen la aerolínea
por la gastronomía que ofrece?
Es un punto más a favor. No sé si deter-
minante, pero sí creo que si se vuela en
una ruta operada por varias compañías,
sí se valora el catering junto al espacio,
la comodidad, el wifi...
Gate Gourmet es el mayor proveedor mundial de servicios de catering para aerolíneas y el negocio principal de Gategroup que, a través de 11 marcas, ofrece productos y servicios para prácticamente cualquier necesidad a bordo. En España, se preparan al día entre 24.000 y 31.000 bandejas, según la temporada, para varias compañías, entre ellas, Iberia.
GATE GOURMET
usuarios, es como más fiable.
Y en el caso de las aerolíneas, ¿por qué
la oferta gastronómica ha cobrado esa
relevancia hasta el punto de contratar
chef con estrellas Michelín?
Por la valor añadido que aporta a la
experiencia del pasajero. Cuando la
gente viaja, la gastronomía, más que por
alimentarse, es una experiencia dentro
de ese viaje, desde que se sube al avión
y, al lado de otros servicios como wifi
o comodidad, aporta un valor añadido
a la experiencia personal del pasajero.
El que los menús estén diseñados por
un chef no solo aporta ese valor añadi-
do sino también aporta su imagen y su
reconocimiento. Es un atractivo de peso
para la gente saber que van a comer un
menú que ha sido diseñado por el chef
tal. Ahora, el catering aéreo no es como
la comida elaborada en un restaurante,
tiene que adaptarse a determinadas con-
diciones, ya que se precocina en tierra,
se conserva, se traslada al avión y se
Bonastre: “No sé hasta qué punto la gastronomía determina el destino pero es uno de los aspectos del viaje que deja experiencias inolvidables”.
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cias, encuentras una gastronomía muy
rica, muy variada y muy diferenciada,
por el clima, por la cultura o tradiciones
… Tenemos desde el Océano Atlántico y
el Mar Cantábrico, de aguas bravas, frías,
que nos dan unos mariscos espectacula-
res. Por el otro lado, el Mar Mediterráneo
que da una gamba roja espectacular, o
el Estrecho con los mejores atunes del
mundo, y en cada región vives experien-
cias gastronómicas diferentes... y eso lo
hace un país gastronómicamente muy
atractivo y un destino muy demandado
en ese aspecto…luego los nuevos coci-
neros creando e innovando sobre toda
esta cultura culinaria, más las bodegas
españolas, que son toda una experien-
cia...gastronómicamente, España ofrece
una experiencia tras otra…
¿Cuáles son los ingredientes para que
una gastronomía se convierta en el eje
de una oferta turística?
Innovación para sorprender, calidad, se-
guridad alimentaria y, definitivamente,
personalización con tecnología.
Análogamente, ¿hay turistas que
vienen a España por su gastronomía?
Sin duda. Hay un turismo gastronómico
muy importante, incluso nacional, que
va a lugares para comer, visitar bodegas,
hacer una ruta vinícola o irse al nor-
te a comer pinchos en Bilbao o en San
Sebastián; o que viaja simplemente para
comer en determinados restaurantes
Michelín…como pasó con El Bulli, en
Gerona, en un pueblecito perdido que
tenías que llegar por una carretera de
mala muerte… porque, al final, la comi-
da es una experiencia, más allá de ali-
mentarse, y España gastronómicamente
está muy bien posicionada y tiene de los
mejores restaurantes a nivel mundial
-Can Roca los de Ramón Freixa, Danny
García-, tiene muchos cocineros que
están en el top a nivel mundial y eso ge-
nera también mucho turismo gastronó-
mico…tanto como su comida tradicional
…Y es que España tiene algo muy bueno:
que dentro de un territorio contenido,
porque no es un país de grandes distan-
La gente cuando viaja no solamente lo hace por visitar determinadas ciudades o museos, también tiene un fuerte interés gastronómico, y planifica dónde va a ir a cenar o a comer”
