La industrialización de los derivados de la caña de … · orillas del río Tepengo en el año...

Quipu, Revista Latinoamericana de Historia de las Ciencias y la Tecnología, vol. 15, núm. 3, septiembre-diciembre de 2013, pp. 237-270.

La industrialización de los derivados de la caña de

azúcar en México

* Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad Veracruzana. México.

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Summary

The agroindustrial character of sugar industry allows for an industrial development in which are available wastes from sugar cane harvest and processing eight coproducts and byproducts (sucrose, ethanol, molasses, bagasse, trash, vinasses, filter mud and ashes) which are potential raw materials for chemical and biochemical process. Diversification improved the exploitation of sugar cane and contributing to the sustainability. In this paper is analyzed the structure and technology of sugar production and the historical-productive transcendence of impact of Mexican state intervention in the decisions of the sugar industry.

Introducción

La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una planta C4, es decir con reacciones bioquímicas de fijación del CO2 atmosférico de mayor eficiencia

en la fotosíntesis y en los mecanismos de producción de biomasa que se cultiva bajo diversas condiciones de suelo y clima. A partir del jugo de caña se logra 3.8 veces más energía que con un cereal secundario, mientras que el consumo de su componente principal, el azúcar o sacarosa, crece proporcionalmente al crecimiento de la población. Al mismo tiempo, las necesidades y cambios en

NOÉ AGUILAR RIVERA*AGUSTÍN HERRERA SOLANO*ADOLFO CASTILLO MORAN*

DANIEL ARTURO RODRÍGUEZ LAGUNES*

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la matriz energética hacen que este cultivo sea importante para la producción de biocombustibles y en los procesos de cogeneración eléctrica, aunque tradicionalmente la caña de azúcar ha estado vinculada desde sus inicios a la agroindustria artesanal (trapiche panelero) o tecnificada (ingenio azucarero o fábricas de derivados como etanol). La planta de caña de azúcar está constituida por una fracción soluble de azúcares y otra insoluble de compuestos estructurales como son la celulosa, hemicelulosa y lignina. El objetivo primario agroindustrial de la caña es el jugo o guarapo, que contiene de 16 a 20% de sólidos y está constituido principalmente por sacarosa y azúcares reductores como la glucosa y fructosa.1

La caña se cultiva en más de 130 países y territorios y la superficie cose-chada se distribuye en 7,638 millones de hectáreas en Asia, 3,519 millones en América del Sur, 2,300 millones en Centroamérica, 1,060 millones en África, 0.489 millones en Oceanía y 0.393 millones en América del Norte, en países desarrollados y en desarrollo con diverso nivel tecnológico (Figura 1).

1. Gustavo Viniegra González, “Alternativas para el uso de la caña de azúcar”, en: La tecnología mexicana al servicio de la industria. Casos de éxito presentados en los seminarios regionales de competitividad 2005 – 2006, México, Foro Consultivo Científico y Tecnológico, A.C., 2007, p. 36. Disponible en http://www.foroconsultivo.org.mx/libros_editados/exito.pdf.

Figura 1. Producción de azúcar en países productores de caña de azúcar.Fuente: Elaboración de los autores.


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Figura 2. El tallo de la caña de azúcar.2

Las cañas cultivadas pertenecen a dos grupos. Las llamadas nobles, por su tamaño, suavidad y alto contenido de azúcar que pertenecen a la especie Saccharum officinarum y los híbridos entre S. officinarum y S. spontaneum. S. officinarum se originó en Nueva Guinea, derivada de una especie local, S. robustum. También pudiera derivarse de una especie de otro género, Erianthus maximus, o que esta se hibridizara con Saccharum para formar las cañas nobles. El fruto agrícola de esta planta, o agroindustrialmente útil, es el tallo, en el cual se acumula sacarosa en el período de maduración, y que tiene una gran importancia para la producción de azúcares, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, y fibras del tipo liberianas de paredes gruesas que ocasionalmente presentan nudos gruesos. La característica de las gramíneas son las células epiteliales, celdas en forma de saco, las células de parénquima y vasos cilíndricos que presentan un rompimiento perpendicular al eje (Figura 2).

Su principal derivado, el azúcar, es en la actualidad un alimento habitual y controversial en la dieta de todos los países y como elemento fundamental del nuevo discurso azucarero del siglo XXI. Ante la sobreproducción del mercado mundial y/o caída de la producción, crisis biológica y ambiental y cambio climático, utilización masiva de edulcorantes sustitutos calóricos y no calóricos y las propiedades químicas de los residuos agroindustriales azucareros, se plantea la diversificación de los usos de la caña y de los coproductos y subproductos de ingenios y trapiches, con diversas tecnologías de conversión, como la alternativa económica y productiva más reconocida para enfrentar la volatilidad de los precios internacionales del azúcar, y mitigar así mismo los impactos ambientales incrementando su sostenibilidad y competitividad como

2. Noé Aguilar-Rivera, Adolfo Castillo Moran, Daniel Arturo Rodríguez Lagunes and Joaquín Murguia Gonzalez, “Production of Pleurotus ostreatus (oyster mushroom) grown on sugar cane biomass (Trash, bagasse and pith)”, en: Sophie Andres and Niko Baumann [eds.], Mushrooms: Types, Properties and Nutrition, New York, Nova Science Publishers, 2012, p.88. Disponible en https://www.novapublishers.com/catalog/product_info.php?products_id=32625.



agroindustria.3 El presente estudio parte del análisis de la estructura azucarera mexicana y la trascendencia histórica-productiva del impacto de la tecnología azucarera y la continua intervención del Estado mexicano en las decisiones de la agroindustria azucarera considerando el análisis de fuentes estadísticas oficiales y documentos del sector cañero disponibles, e información bibliográfica de autores de diversas disciplinas relacionadas al tema azucarero empleando la perspectiva sistémica histórica de los aspectos técnicos y socioeconómicos de la ciencia y tecnología en relación a la diversificación de esta agroindustria.4 Asimismo, se pretende demostrar que el planteamiento de la diversificación de la industria azucarera y los subproductos del proceso tiene sus orígenes des-de la introducción y evolución del cultivo en el siglo XVI sobre la base de los cambios tecnológicos del complejo agroindustrial de la caña de azúcar en los trapiches y posteriormente en los ingenios o centrales azucareros como uni-dades de producción, que modificaron la visión de los usos de la caña a lo largo de los siglos XIX y XX hacia una vocación productiva exclusiva de azúcar en diversas etapas de crisis productiva, comercial y social acentuadas por la inestabilidad política y la continua intervención del gobierno mexicano en el negocio azucarero.5

Cronología de la producción de caña de azúcar en México y el mundo

La industria azucarera mundial se originó en la India, pues fue en este país donde se extrajo el azúcar de la caña por primera vez, de ahí que fuera

conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. La palabra azúcar proviene en su desarrollo del antiguo idioma hindú que designó al azúcar con la palabra Sacara, el griego: Saccharum; en persa: Xacar y en árabe: Sukkar.

3. Los países industrializados han controlado a través de sus empresas, el comercio de edulcorantes, lo mismo que los recursos tecnológicos y financieros e incluso producen los sin-téticos para protegerse de los posibles avances en materia de precios de la sacarosa como producto natural. Su penetración no sólo se dio en el ámbito del comercio internacional sino que van hasta el interior del aparato productivo de los países del Tercer Mundo hoy llamados en desarrollo.

4. José Antonio Acevedo Díaz, “Modelos de relaciones entre ciencia y tecnología: un análisis social e histórico”, Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de la Ciencia, vol. 3, núm. 2, 2006, pp. 198-219; Leonardo Silvio Vaccarezza, “Ciencia, Tecnología y Sociedad: el estado de la cuestión en América Latina”, Revista Iberoamericana de Educación, núm. 18, 1998, pp. 13-40, disponible en http://www.rieoei.org/oeivirt/rie18a01.pdf; Hernán Thomas, “Los estudios sociales de la tecnología”, Íconos. Revista de Ciencias Sociales, núm. 37, 2010, pp. 35-53; y Renato Giannetti, “Las representaciones de la innovación tecnológica en perspectiva histórica”, Revista de Historia Industrial, núm. 6, 1994, pp. 31-45.

5. Gisela Espinosa, “Modelo infalible para armar una crisis: El caso de la industria azucarera”, en: José Flores Salgado y Federico Novelo Urdanivia [comps.], Globalización, Estado y actores sociales en México, México, UAM-X, CSH, Depto. de Producción Económica, 1999, pp. 71-87.

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Otro producto importante de la caña es el alcohol llamado “sidhu” y “gandi”, ya mencionados en los libros de “Los Vedas” en el año 2000 a.C.6

De la India pasó a Persia (Irán) en el año 510 a.C. Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más adelante, hacia el siglo VII son los árabes quienes introdujeron el azúcar al mundo occidental al llevar las estacas y el conocimiento de su cultivo durante el siglo VIII y IX, ya que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas que recientemente habían conquistado, cultivando la caña de azúcar en Sicilia, Siria, Egipto, Chipre y Rodas en 703 d.C., y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan.7

En España, el azúcar llega en 755 d.C. donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos durante los siglos XI y hasta el XV, y por las Cruzadas a Tierra Santa se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano como un artículo exótico y de lujo tan codiciado por los europeos. En el año 1419 se cultiva en la Isla Madeira, Cabo Verde, Islas Azores e Islas Canarias en la costa africana. Con el descubrimiento de América, el azúcar y la caña de azúcar viajan de manos de Cristóbal Colón y de los conquistadores españoles en el segundo viaje a Santo Domingo, hoy República Dominicana, en el año 1493 donde se cultiva por primera vez a gran escala en América. Hernán Cortés, hacia el año 1519 trajo la caña de azúcar de Cuba a la actual región de San Andrés Tuxtla, Veracruz, ubicada en el Golfo de México, cultivándola en Santiago Tuxtla a orillas del río Tepengo en el año 1524, donde se realizó la instalación del primer trapiche en 1526 en un lugar hoy conocido como Paso del Ingenio y después se extendió por la Nueva España durante las etapas de la llamada pre y sugar revolution (Figura 3).8

6. Maurizio Signorello, “Canna da zucchero e trappeti a marsala”, Mediterranea. Ricerche Storiche, vol. III, núm. 7, 2006, pp. 223-250, p. 225.

7. Antonio Santamaría García, “Azúcar en América”, Revista de Indias, vol. LXV, núm. 233, 2005, pp. 9-32, p. 9; Horacio Crespo, Historia del azúcar en México, 2ª ed., México, Fondo de Cultura Económica, 1988, Tomo 1, pp. 21-23.

8. Miguel Sánchez Fuentes, Desarrollo de la producción de caña y azúcar en la República Mexicana, Montecillo, Texcoco, México, Colegio de Posgraduados, 1997,143 pp., p. 5.

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Figura 3. Cronología del azúcar.9

A lo largo de casi 500 años de historia de la industria azucarera en México, el azúcar se ha manifestado como un producto comercial. De ser un producto de lujo en el transcurso de varios siglos, se convirtió en una mercancía accesible a todos los grupos sociales; los ingenios y trapiches como productores del dulce han sido polos de desarrollo generando empleos directos donde trabajan en el proceso de siembra y cosecha, es decir, fleteros, cortadores, comerciantes de agroquímicos e insumos para el campo, obreros en el ingenio en las secciones de molienda, evaporación, tachos, etc. Además deben contemplarse los empleados sindicalizados y de confianza en las áreas de comercialización, y administración y otros vinculados con la actividad azucarera, lo que la inserta en un complicado contexto de intereses económicos, políticos y sociales.10

9. Alberto Abello Vives y Ernesto Bassi Arévalo, “Un Caribe por fuera de la ruta de la plantación”, en: Alberto Abello Vives [comp.], Un Caribe sin plantación. Memorias de la cátedra del Caribe colombiano, San Andrés, Universidad Nacional de Colombia, Observatorio del Caribe Colombiano, 2006, 196 pp., p. 20.

10. Luisa Paré [coord.], El Estado, los cañeros y la industria azucarera, 1940-1980, México, UAM-A, UNAM, 1987, 295 pp.

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A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la alimentación humana. Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que cultivo emblemático y viajero, también ha generado una cultura que ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, há-bitos, historia y modos de relación con el medio, constituyéndose, en suma, en un camino de comunicación que va más allá de lo estrictamente económico. Los esquemas tecnológicos (trapiche, ingenio azucarero en transición e ingenio tipo central azucarero) que prevalecieron en distintos momentos históricos en las unidades de producción dedicadas a la obtención de derivados de la caña de azúcar persisten hasta nuestros días. A lo largo del tiempo se ha creado toda una tradición productiva en la mono cultura del azúcar y la materia prima la caña de azúcar; actualmente se produce en 227 municipios ubicados en 15 estados de la República mexicana (Campeche, Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, San Luis Potosí, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz) en los que se concentra el 13% de la población nacional (más de 3 millones de personas dependen directa e indirectamente de su cultivo y transformación); genera el 0.5% del Producto Interno Bruto Nacional (8.9% del PIB del Sector Agropecuario y el 2.4% de la industria manufacturera). El valor generado en la producción de azúcar en 57 zonas de abasto cañero es por más de 3 mil millones de dólares anuales y el 57% se distribuye entre los 165 mil productores de caña (Figura 4).11

Figura 4. Zonas de abasto cañero en México.Fuente: Elaboración propia.

11. Noé Aguilar Rivera, “Mexican Sugarcane Agroindustry Diversfication Paradigm”, Convergencia. Revista de ciencias sociales, vol. 19, núm. 59, 2012, pp.187-213.

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En México, la producción de derivados de la caña y en especial la sacarosa o azúcar presenta una larga tradición relacionada con el uso de la tierra como factor de producción y poder político debido a que no existen, quizá ni siquiera en la actual industria petrolera, tantas disposiciones jurídicas (leyes, decretos, acuerdos, reglamentos, circulares, convenios, etc.) ni sindicatos, organizaciones cañeras, etc., como las ha habido en el entorno de la agroindustria azucarera, todo con el mismo fin: mejoramiento social y económico para todos los integrantes de los sectores de la producción, regulación del mercado interno, precios del azúcar, usos de subproductos y derivados, etc., y la intervención del Estado como regulador de esta industria al transitar desde la colonia española para satisfacer las necesidades del mercado nacional y europeo con un modelo de producción basado en la fuerza de trabajo (economía pre-capitalista de tipo primario) denominados hacienda y plantación, a otro caracterizado por la incorporación de maquinaria industrial durante el Porfiriato al actual esquema de globalización.

En este sentido, el sistema de la hacienda como gran unidad agroindustrial se consolidó en el siglo XVII y dominó hasta la reforma agraria cardenista con la creación de la institución del ejido en 1937 y los decretos cañeros posteriores de 1943, 1974, 1975, 1981 y 1991 y la Ley de desarrollo sustentable de la caña de azúcar de 2005, que establecieron la relación entre industriales y productores y específicamente en lo que se refiere a las zonas de abasto cañero para ingenios azucareros y el pago de la materia prima, subproductos y la expansión intensiva del cultivo desde la década de 1970. Así, el hecho de que la caña de azúcar haya sido utilizada durante cinco siglos como materia prima para la producción de azúcar, contribuyó a crear una mentalidad de que la síntesis de sacarosa es la característica más importante de esta planta. El cañaveral es una realidad que está íntimamente entrelazada con el legado histórico de numerosas comunidades rurales del trópico mexicano donde las poderosas fuerzas para acelerar la diversificación productiva de la caña de azúcar pueden ser absorbidas e integradas dentro de la infraestructura dedicada a la producción de caña. Cabe señalar que el enorme potencial de la caña para la producción de biomasa tiene que ser apreciado adecuadamente para poder aportar el nivel de manejo requerido por un cultivo para fines múltiples alimentarios o energéticos.12 Por lo tanto, la necesidad de transformar la industria azucarera en el siglo XXI constituye un problema a escala mundial, nacional, regional y local; el reto más importante en este siglo será hacer de la caña de azúcar una fuente para solucionar tres problemas esenciales de la humanidad: la alimentación, la energía y el medio ambiente. Se concibe entonces la explotación de la caña a partir de un claro y

12. A.G. Alexander, “Sugarcane as a source of biomass”, en R. Sansoucy, G. Aarts y T.R. Preston [eds.], Sugarcane as feed. La caña de azúcar como pienso, Roma, FAO, 1988 (Estudios FAO Producción y Sanidad animal, 72). Disponible en FAO Corporate Document Repository: http://www.fao.org/docrep/003/s8850e/S8850E04.htm.

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definido concepto: Lograr su procesamiento óptimo para obtener, además de azúcar de distintas variedades, mayor cantidad de subproductos y derivados en toda la cadena de valor (Figura 5).

Figura 5. Cadena de valor de la agroindustria de la caña de azúcar.13

Aunque la estrategia para el desarrollo de los derivados ha estado dirigida desde mediados del siglo XX a la obtención de productos con el mayor valor agregado, partiendo de criterios tecnológicos y de producciones flexibles, que utilicen además de los subproductos clásicos diferentes productos intermedios del proceso azucarero integrados energéticamente, existen actualmente con-diciones que indican las ventajas que representa para los países productores de azúcar ampliar el desarrollo de los derivados con el análisis de aspectos que inciden en las decisiones a tomar, por lo que el éxito de cualquier proyecto de diversificación debe considerar metodologías multidisciplinarias en el análisis tecnológico, social, económico y ambiental de los proyectos.14 Sin embargo,

13. Noé Aguilar Rivera, “Sucroquímica, alternativa de diversificación de la agroindustria de la caña de azúcar”, Multiciencias, vol. 12, núm. 1, 2012, pp. 7-15, p. 9.

14. Isidro Díaz A., “Perspectivas de la Industria Azucarera. Aspectos energéticos”, en Situaciones y perspectivas de la Industria Azucarera en América Latina y el Caribe, México, GEPLACEA, 1984, pp. 95-117.

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el desarrollo azucarero mexicano y la renovación o modernización tecnológica para la producción de derivados de la caña se ha analizado exclusivamente en función de la expansión y limitaciones del mercado interno, debido a que la economía hacia la producción de azúcar se orientó gracias a su ubicación y dotación de recursos naturales y a las condiciones sociales de sus poblaciones (ventajas comparativas) que permitieron esta relativa especialización que los condujo al monocultivo y a la monoexportación en ocasiones, condicionando cada vez más la economía a las necesidades de los países dominantes en cada periodo histórico.

Por lo tanto, la diversificación, como instrumento de cambio y competitividad, debe abordarse a través de un marco metodológico estructurado propio, sin la concepción tradicional de “seguir al líder mundial” o reconvertirse para definir si es posible reorientar las expectativas de las empresas azucareras nacionales con algún grado de obsolescencia y baja productividad. También debe ser con-siderada para las empresas que poseen competencias centrales, capacidades competitivas y fortalezas de recursos adecuados para competir con éxito en otras industrias.

Tecnología de los derivados de la caña de azúcar en México

La caña de azúcar realizó un largo recorrido, en tiempo y espacio, por el mundo hasta llegar a México donde su zona cañera se destaca por su alta

superficie cultivable como resultado de las diversas actividades productivas incorporadas en el territorio a fines del siglo XVI y principios del siglo XVII y hasta el día de hoy, produciendo en el mismo importantes transformaciones sociales y espaciales. Específicamente ocurrió la instalación de los sistemas productivos representados por la hacienda o plantación y trapiche o la zona de abasto cañero y el ingenio central azucarero como importantes agentes en la transformación social. Por lo tanto, la historia de un producto como la caña de azúcar, el azúcar y sus subproductos y derivados en México puede ofrecer materiales de interés para la comprensión del pasado y presente de la sociedad desde muy variadas perspectivas.15

El análisis del origen de la industria azucarera en las regiones productoras, desde la introducción de la caña en el siglo XVI, puede aportar elementos para conocer la relación que a través de los años tuvieron los grupos humanos con su entorno natural, el aprovechamiento de los jugos de la caña y su integración a la cultura, el conocimiento de la elaboración del azúcar, de las condiciones de trabajo y de los cambios tecnológicos que ocurrieron en el tiempo, y puede

15. Brígida von Mentz, “Notas sobre el estudio del azúcar en México”, América Latina en la Historia Económica, vol. 11, 1999, pp. 15-18, p. 16.

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reflejar cómo aconteció el desarrollo económico y social en la sociedad, en relación con este ramo productivo.16

Para el momento de la introducción de la caña de azúcar en México, la producción de derivados requería de un conjunto de destrezas técnicas que reunía conocimientos de diversa raíz geográfica e histórica. En el trabajo de los primeros trapiches e ingenios que se organizaron a partir de mediados del siglo XVI, se encuentran cementadas formas técnicas de origen medieval, así como tradiciones tecnológicas provenientes del mundo islámico. Los conocimientos de la botánica de la planta, los sistemas de riego para su cultivo, las técnicas hidráulicas aplicadas al movimiento de las maquinarias para la molienda, el control de la energía calórica necesaria en los procesos de cocción del jugo de la caña (guarapo), primeramente con leña y después con bagazo, y las técnicas de purgado del azúcar, forman un compendio tecnológico poco común en la siembra de otros cultivos traídos por los europeos al Nuevo Mundo y en el trabajo fabril necesario para su transformación en bienes para el mercado de consumo.17 Además, esta relevancia de los establecimientos cañeros no se reduce a los orígenes históricos de la tecnología que vino de Europa a América, sino que en el continente americano tuvo un desarrollo propio, al calor del papel que jugó la producción azucarera de las colonias europeas en la economía capitalista a partir del siglo XVI y en la adopción del dulce por la población indígena, mestiza y negra.

La naturaleza intrínseca de la caña afectó de manera fundamental su cultivo y su procesamiento. En otras palabras “Aunque hablamos de fábricas de azúcar, lo que en realidad se lleva a cabo no es un proceso de manufactura, sino una serie de pasos de líquido a sólido para aislar la sacarosa hecha en la planta por la naturaleza”, mientras que los residuos producen una melaza “final” y la “cachaza” o “lodo de filtros”.18 Esta melaza no puede cristalizarse más con métodos convencionales, es, por supuesto, bastante dulce, y fue utilizada para endulzar alimentos indígenas. Posteriormente en la dieta, antes de la revolución industrial, fue por lo menos tan importante como cualquier forma de azúcar cristalino durante más de un siglo a lo largo de la revolución del azúcar (sugar revolution o la revolution de la canne) originada en las Antillas.

16. María Eugenia Romero Ibarra, “Características, problemas y estrategias empresariales en la industria azucarera de México. Siglo XX”, XXI Jornadas de Historia Económica, Asociación Argentina de Historia Económica y Universidad Nacional Tres de Febrero, Caseros (Buenos Aires), 23–26 de septiembre de 2008. Disponible en http://xxijhe.fahce.unlp.edu.ar/programa/descargables/romeroibarra.

17. Ana Viña Brito, “The Social Organization of Work in Sugar Mills of the Canary Islands (15th-16th centuries)”, En la España Medieval, vol. 29, 2006, pp. 359-381, p. 371; y Gisela von Wobeser, La formación de la hacienda en la época colonial. El uso de la tierra y el agua, México, UNAM, 1983, p. 62.

18. Citado en: Sidney Mintz, Dulzura y poder, el lugar del azúcar en la historia moderna, México, Siglo XXI editores, 1996, p. 50.

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En este sentido se plantean dos periodos para el desarrollo de la tecnología fabril azucarera en México:a) Periodo Cortesiano de fuego directo (uso de leña y bagazo). Siglo XVI al

segundo tercio del siglo XIX.b) Edad del Vapor. Último tercio del siglo XIX-siglo XXI (uso de carbón, pe-

tróleo y bagazo).19

Tecnología azucarera colonial y el México Independiente del siglo XIX

En la manufactura del azúcar en México hay, entonces, dos productos finales bastante distintos. Aunque ambos son azúcares y casi perfectamente puros,

uno es líquido (melaza) y el otro granulado y por lo regular dorado (azúcar estándar) o blanco (blanco popular o refinado) e inclusive oscuro (mascabado). Para los azúcares puros y refinados su blancura sirvió como evidencia de su refinado y su pureza. La idea de que la sacarosa más fina y pura tenía que ser la más blanca fue un poderoso aspecto simbólico de la temprana historia del azúcar; pero también es significativo que la sacarosa pueda prepararse de muchas formas utilizables inclusive la melaza líquida, o miel de caña.20

La presencia de la caña de azúcar trajo cambios y consecuencias sobre la organización productiva de los indígenas, ya que las plantaciones ocuparon tierras agrícolas de los nativos y compitieron por el agua de riego. En algunas regiones la implantación de la caña fue violenta y desplazó totalmente a los cultivos indígenas que fueron adoptándola primeramente para autoconsumo o venta a algunos trapiches o ingenios de españoles o como combustible o materia prima en muy pequeños y rudimentarios molinos para la elaboración de panocha, melado, piloncillo o la destilación de aguardiente. Anterior a la llegada del azúcar en la Nueva España, un paso decisivo en la tecnología se produjo con la invención del trapiche vertical de tres rodillos, trapetto (se atribuyen su invención a Pietro Speciale, prefecto de Sicilia, en 1449 y al saber agronómico arábigo-andaluz, impulsado ya sea por agua o por tracción animal).21 Este trapiche podía ser operado por dos o tres personas, que pasaban la caña por los rodillos de ida y de regreso. Por otra parte el término ingenio, Engenho, vocablo portugués, se refiere al modo de sacar el azúcar de las cañas o ingenio de azúcar por otra parte, o a las haciendas cuyo equipo de molienda utilizaba como fuerza motriz el agua y producían azúcar, y también a los trapiches que empleaban fuerza animal y producían piloncillo. Por lo tanto, en México, la evolución de la tecnología azucarera y el uso de subproductos son una cuestión compleja por el extenso periodo que comprende y los diversos aspectos involucrados en su condición de agroindustria. El primer punto a considerar es el hecho de que

19. Horacio Crespo, Historia del azúcar en México..., Tomo 1, p. 337.20. Sidney Mintz, Dulzura y poder, el lugar del azúcar en la historia moderna..., p. 51.21. Maurizio Signorello, “Canna da zucchero e trappeti a marsala”..., p. 236.

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la actividad azucarera fue producto de la Conquista, lo que significa que se constituyó sobre la base de la introducción de un saber tecnológico ajeno a la realidad prehispánica. A diferencia de otros sectores, la industria azucarera per-maneció caracterizada por los elementos propios de una tradición tecnológica largamente elaborada, cuyos pasos y antecedentes más inmediatos para la Nueva España se encuentran en el desarrollo de los campos y factorías de las islas del Mediterráneo, en particular Sicilia, de donde proviene especialmente en lo que hace al riego, y de las experiencias más inmediatas en Canarias y las Antillas. A partir de esta inicial introducción de la tecnología azucarera a lo largo de los siglos el desarrollo del sistema productivo tradicional, tanto en el campo como en el ingenio, se fue afincando en la realidad novohispana en un proceso lento y complejo de adaptación a sus propias condiciones particulares y tuvo lugar en la hacienda azucarera.22

El proceso de producción de azúcar tiene como objetivo final lograr recuperar la sacarosa que originalmente se encuentra en la planta, separándola de todos sus otros componentes:

1. Prensado de la caña para obtener sus líquidos, que incluyen la sacarosa y el bagazo como energético para la combustión.

2. Limpieza de este jugo inicial y eliminación de espumas o cachazas.3. Evaporación del agua que contiene.4. Cocción de la meladura resultante y cristalización de la sacarosa.5. Separación de los cristales de azúcar de las mieles incristalizables.6. Utilización de mieles (melazas) para la obtención de aguardiente.

Por lo tanto, la hacienda azucarera englobaba la fase agrícola y la de transformación. Una y otra debían estar perfectamente coordinadas. Los cañaverales rodeaban el casco de la hacienda en donde se encontraban las instalaciones necesarias para el procesamiento de la caña como el trapiche o molino, la casa de calderas, el cuarto de purgar y los asoleaderos. Ahí también estaban las habitaciones de los esclavos, corrales para el ganado y talleres de reparación de maquinaria y herramientas.23 Lo esencial de la estructura del proceso de reelaboración del azúcar en los trapiches ha permanecido constante a lo largo de toda la historia de la industria. Las variaciones de la tecnología no han alterado el contenido de estos pasos ni su secuencia, sino que se han centrado fundamentalmente en optimizar la cantidad de sacarosa recuperada, acortar el tiempo del proceso de elaboración y, subsidiariamente, en mejorar la pureza del producto obtenido y optimizar la utilización de los insumos industriales, en particular los energéticos, de aquí la importancia que tomó el bagazo como

22. Luis Molina, “Historia y arqueología de un antiguo ingenio azucarero del valle de Caracas, Venezuela”, Anales del Museo de América, vol. 13, 2005, pp. 199-224, p. 200.

23. Gisela Landázuri Benítez y Verónica Vázquez Mantecón, Azúcar y Estado (1750-1880), México, Fondo de Cultura Económica, 1988, p. 88.

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energético desde la tecnología tradicional al sustituir la leña cuando esta se agotó. Lo que es un hecho es que la industrialización de la caña de azúcar y producción de sus derivados se popularizó abiertamente en la población de la Nueva España, mientras los tipos de calidades superiores de azúcar blanca y entreverada eran consumidos por españoles y criollos, el piloncillo, la panela, las melazas y el aguardiente lo hacía el resto.24

Se puede establecer una tipología básica de la tecnología azucarera en México que ha sobrevivido a través de los siglos: una tradicional y otra moderna, en este sentido, el esquema estructural básico del procesamiento de la caña de azúcar como materia prima, se le denomina convencional, hasta nuestros días, a la producción de piloncillo o panela en el sentido de designar un tipo de instrumental y una matriz de operaciones que sirvieron secularmente para la elaboración del azúcar. Este sistema tecnológico está constituido esencialmente por un molino para la extracción del jugo de las cañas, accionado por energía animal o hidráulica, un conjunto de hornallas para la provisión de calor aplicado directamente a una serie de pailas u ollas donde se efectuaba la clarificación, evaporación, cocción y cristalización de los jugos y, finalmente, la separación de los cristales de azúcar de las mieles no cristalizables mediante un proceso de decantación lenta; el azúcar se envasaba y la melaza se vendía como subproducto o se empleaba para algún otro fin, o se desechaba como residuo.25

En el proceso convencional, una vez cosechada la caña, era vulnerable e iniciaba su descomposición y debía ser industrializada, esto obligó a que el cultivo de la caña y la elaboración de los productos de ella estuviesen próximos, de forma que al lado de los cañaverales surgieron las instalaciones en forma de ingenios o trapiches. El trapiche en la Nueva España era un molino de dos o tres rodillos de tamaño minúsculo y con bajos costos de producción siendo su objetivo principal el piloncillo (panela, papelón, chancaca, panocha, rapadura o gur o jaggery); mientras que la tecnología moderna con el ingenio como el principal avance tecnológico, constituía una verdadera fábrica, con grandes inversiones e infraestructura y trabajadores indígenas o africanos bajo algún régimen laboral, destinado a la producción de azúcar. Entonces la diferenciación de la producción azucarera surgía a partir de la relación existente entre la población trabajadora, superficie cultivada y el tipo de derivado de la caña de azúcar que se producía.

24. Ernest Sánchez Santiró, Azúcar y poder, Cuernavaca, México, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Editorial Praxis, 2001, p. 56; y Beatriz Sharrer Tamm, “Fuentes para el estudio de la tecnología azucarera siglos XVII y XVIII”, América Latina en la Historia Económica, vol. 11, 1999, pp. 25-34, p. 27.

25. Beatriz Sharrer Tamm, Azúcar y trabajo: tecnología de los siglos XVII y XVIII en el actual estado de Morelos, México, CIESAS, Instituto de la Cultura de Morelos, Grupo Editorial Miguel Ángel Porrúa, 1997, p. 31; y Alan Dye, “Producción en masa del azúcar cubano, 1899-1929: Economías de escala y elección de técnicas”, Revista de Historia Económica, vol. XI, núm. 3, 1993, pp. 563-594, p. 570.

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En relación a la tecnología convencional, el uso de la rueda hidráulica en el siglo XVI significó un gran avance en el proceso de producción y un ahorro de recursos, al no tener que mantener ya a los animales de arrastre, disminuyendo los costos de operación. Así mismo a fines del siglo XVII comenzaron a recubrirse las mazas del molino con láminas de hierro fundido y, posteriormente, con camisas de cobre o bronce, para ejercer una mayor presión y evitar el desgaste prematuro de la maquinaria provocado por la fricción continua del paso de las cañas.26

Efectuada la molienda de la caña en ambos sistemas productivos, el bagazo era conducido a lomo de mula o en carretillas a los asoleaderos ubicados en los patios mayores del real de la hacienda. Allí se extendía para que el calor del sol fuese secando el exceso de humedad que tenía, producto de la insuficiente extracción de jugo por las deficiencias de la molienda, volteándolo varias veces hasta que alcanzara el punto de sequedad requerido para ser utilizado como combustible en las hornallas y calderas al menos hasta el siglo XIX, cuando empezó a dársele este uso en forma intensiva al sustituir a la leña que al inicio desempeñó un papel importante como combustible para los ingenios, luego el bagazo pasó a ser sustituido por el carbón y el petróleo.

En las casas de calderas se efectuaban las operaciones con calor de diferentes grados y duración, con el objeto de limpiar el jugo, evaporar el agua y cocerlo para su cristalización; era en el conjunto de recipientes o calderas donde se llevaban a cabo los sucesivos calentamientos y hervidos del guarapo. La cantidad de recipientes elaborados de barro, su capacidad, forma, materiales y disposición, fueron las variables por las que transitó el cambio tecnológico en el proceso tradicional hasta el siglo XIX. Anterior a esa fecha, en el proceso de purga se emplearon diversos utensilios, los cuales debía ser seleccionados para la limpieza del azúcar; el proceso de elaboración de los recipientes era también complejo pues duraba aproximadamente diez días.

Los subproductos resultantes del proceso de obtención de azúcar (bagacillo, cenizas y el tlazole o paja) eran empleados en el campo como abonos. En terrenos ya cultivados, la plantación se iniciaba con la quema de rastrojos (tlazole u hojas secas, punta y cogollo) sobrantes del ciclo anterior, que no habían sido empleados como forraje, y las cenizas resultantes se esparcían a manera de abono o bien el pachaquil o bagacillo menudo del trapiche y la ceniza proveniente de la quema de bagazo en la hornalla mezclado con estiércol completaban el abono del terreno. Las socas y resocas eran empleadas por regla general para la alimentación de ganado.27

26. María Teresa Ventura Rodríguez, “La organización sindical de los obreros azucareros de Puebla, México”, Congress of the Latin American Studies Association, Río de Janeiro, Brasil, junio 11-14 de 2009, 23 pp., p. 3.

27. Noé Aguilar Rivera, “La caña de azúcar y sus derivados en la Huasteca San Luis Potosí México”, Diálogos. Revista electrónica de historia, Escuela de Historia, Universidad de Costa

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La sucesión de pequeños cambios, adaptaciones y reformas a este sistema de producción vigente por varios siglos necesariamente produjo transformaciones efectivas en el proceso de elaboración del dulce y el uso de subproductos. En relación a la melaza, principal subproducto de los ingenios productores de azúcar durante la época virreinal, tuvo un escaso papel económico en la evolución de las haciendas azucareras, al estar prohibida la producción de aguardiente de caña como parte de la política prohibicionista de la corona, la cual intentó preservar el mercado de la Nueva España para los vinos y licores de la península ibérica. Sin embargo, la producción y el consumo ilegal de aguardiente de caña se llevaba a cabo en diversas regiones ya que el transporte de mieles, por ser un producto pesado, de difícil embalaje y de poco valor la hacía poco rentable para el comercio interregional.28

En los siglos XVII, XVIII y XIX la composición de los productos finales de los trapiches e ingenios cambió considerablemente, de tener una producción casi homogénea de tres tipos de panes de azúcar (blanca, entreverada y prieta) pasaron fundamentalmente a las variedades inferiores debido a tres factores: a) producir variedades superiores de azúcar implicaba elevados costos de producción que sólo algunos individuos poseedores de circulante podían afrontar su producción y era adquirida por un sector reducido de la población, b) el crecimiento de la población y por lo tanto del mercado interno regional fue hacia las calidades inferiores de azúcar, y c) la legalización de la producción y la circulación del aguardiente en 1796 que tenía como materia prima la miel, provocó un descenso en la producción de panela, el cual fue el tipo de azúcar que los hacendados comercializaron en mayor cantidad.29

Con la legalización del aguardiente, el uso de la melaza adquirió una distinta orientación productiva y de mercado y pasó a ser valorizada como objeto de comercio interregional por parte de los hacendados; lo que facilitó el aumento de los precios de la melaza y mejoró la rentabilidad de los ingenios. De esta manera, un subproducto, esquilmo o casi residuo que se empleaba en la fabricación de piloncillo para la población de escasos recursos, de ínfimo precio, o que pasado un tiempo se avinagraba y había que deshacerse de él, pasó a ser una materia prima y parte fundamental de la empresa azucarera, mejorando los márgenes de beneficio al diversificar la oferta de azúcares, miel y aguardiente a distintos sectores de la población.

En este sentido, la etapa final de la colonia y el inicio de la guerra por la independencia fue el escenario de la destrucción de los cultivos y trapiches,

Rica, vol.11, núm.1, febrero-septiembre de 2010, pp. 81-110, pp. 101-103. Disponible en http://historia.fcs.ucr.ac.cr/articulos/2010/v11n1/03azucar.pdf.

28. Gisela Landázuri Benítez y Verónica Vázquez Mantecón, Azúcar y Estado (1750-1880)..., p. 97.

29. Ernest Sánchez Santiró, “Las incertidumbres del cambio: redes sociales y mercantiles de los hacendados-comerciantes azucareros del centro de México (1800-1834)”, Historia Mexicana, vol. LVI, núm. 3, 2007, pp. 919-968, p. 954.

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así como también la pérdida de buena parte de la mano de obra. Al comienzo del México independiente la actividad azucarera no fue objeto de decidido apoyo y fomento por parte del Estado debido a las sucesivas crisis políticas de las distintas fuerzas sociales y económicas por lo tanto, en la agroindustria azucarera mexicana del siglo XIX el sentido del fenómeno de la regionalización/fragmentación de la economía fue el producto de un cúmulo de circunstancias en el que influían, entre otros factores, la existencia de mercados potenciales, la conformación de productores en concurrencia, el desarrollo de mercancías sustitutas, la articulación de redes mercantiles y el papel jugado por los regímenes fiscales de la época en los distintos lugares de la geografía mexicana que afectaba la producción de cuatro mercancías fundamentales, a saber: azúcar, aguardiente de caña, miel y piloncillo o panela. Si bien el objetivo de las haciendas de caña, en este periodo, era la elaboración de azúcar más o menos refinado (desde las calidades inferiores de azúcar prieta, pasando por la entreverada hasta llegar a la blanca), algunas de ellas únicamente fabricaban el piloncillo o la miel de caña, dadas la escasa dimensión y capacidad financiera disponible. Como proceso productivo, todo dependía del uso que se diese al jugo obtenido en la molienda de la caña de azúcar. Si pasaba por la casa de calderas y la de purgar, entonces el resultado era el azúcar de caña; si únicamente se concentraba en las calderas y se dejaba solidificar en moldes, el producto final era el piloncillo o la panela. Tanto la miel de caña, que era un esquilmo del azúcar, como las láminas y formas de panela, panocha y piloncillo, podían servir, tras su tratamiento, de materia prima para la fabricación de aguardiente de caña, el denominado chinguirito.30

Por lo tanto, los mercados de la agroindustria azucarera del México de la primera mitad del siglo XIX estaban determinados por diversos factores, entre los que destacan el volumen y composición de la producción, los costos de fabricación, transporte y almacenaje, la existencia de regiones potencialmente competidoras entre sí (Morelos, Michoacán, Jalisco, Veracruz, Sinaloa), así co-mo la presencia de mercancías complementarias (el cacao o el café por lo que hace al azúcar y piloncillo) o sustitutas (el pulque o el llamado vino “mezcal”/tequila con relación al aguardiente de caña). Podría inferirse que las haciendas azucareras y las fábricas de aguardiente de caña eran unidades conectadas únicamente por el hecho de compartir un producto, la miel y en la medida en que el nivel tecnológico de la época hacía arduo y costoso su transporte, además de complicada la conservación, ambas actividades solían convivir en las haciendas azucareras.

La localización del campo de cañas determinaba la ubicación de la casa de calderas, los purgares y, en menor medida, las fábricas de aguardiente, una actividad económica marcada por factores tecnológicos, esencialmente la diversa

30. Gisela Landázuri Benítez y Verónica Vázquez Mantecón, Azúcar y Estado (1750-1880)..., pp. 10-12; y Beatriz Sharrer Tamm, “Fuentes para el estudio de la tecnología azucarera siglos XVII y XVIII”..., p. 27.

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tipología de los alambiques (barro, olla y madera), que le permitía escapar de factores medioambientales. Esta menor complejidad técnica y las reducidas necesidades financieras para obtener las materias primas (miel y piloncillo/panocha/panela) y después procesarlas, facilitó la implantación de productores regionales en los estados de Veracruz, Michoacán, Jalisco, San Luis Potosí e, incluso, en el propio Guanajuato (al centro del país), que abastecían los mercados norteños, mientras que los lugares portuarios del Golfo eran abastecidos por los fabricantes de los actuales estados de Morelos y de México. Una vez elaborado el aguardiente, el riesgo de deterioro era mínimo, lo cual hacía posible que pudiese superar la estacionalidad de los purgares de las haciendas, estableciendo una dinámica mercantil conforme a la demanda.31

Mas allá de todos los ajustes, renovaciones parciales y aumentos de eficiencia, cambios en las prácticas y en los calendarios de labores, la industria azucarera en México seguía operando, pasada la primera mitad del siglo XIX, sobre la base del sistema del trapiche con tracción a sangre o hidráulico, la aplicación del fuego directo y de la purga. En la industria azucarera, como en cualquier otra rama industrial donde se haya aplicado, la introducción del vapor a las distintas fases del proceso de elaboración resultó un cambio cualitativo y radical así como en las transacciones comerciales de azúcar.32

Modernización y cambio tecnológico: la revolución industrial en las fábricas azucareras y de los derivados de la caña del siglo XX en México

En México, el fenómeno de modernización tecnológica en la industria azucarera tuvo lugar entre 1850 y 1910 y fue un proceso lento y no

integral, con fuertes disparidades entre las diversas unidades productivas y con sorprendentes yuxtaposiciones técnicas entre lo tradicional y lo moderno, que parecen haber convivido por largo tiempo sin demasiadas contradicciones. Es decir, la revolución industrial en el azúcar sustituyó la tecnología simple de los primitivos trapiches por plantas industriales de alta complejidad, caracterizadas por los ingenios modernos o “centrales” y “usinas”, la reorganización de las re-laciones entre la industria y el agro, la concentración de fábricas, de tierras y de capitales, las innovaciones organizacionales, y la revolución gerencial.

El proceso no se limitó a las innovaciones mecánicas y capitales traídos del extranjero, puesto que implicó toda una serie de transformaciones económicas y sociales; la modernización en el azúcar en México fue mucho más que la introducción y la adopción de tecnologías de proceso continuo introducidas en las

31. Ernest Sánchez Santiró, “Los mercados del azúcar, el aguardiente de caña y la miel del Estado de México en la primera mitad del siglo XIX (1821-1851)”, Historia Mexicana, vol. LIII, núm. 3, 2004, pp. 605-646, p. 606.

32. Manuel Moreno Fraginals, “Comercialización del azúcar”, América Latina en la Historia Económica, núm. 11, 1999, pp. 9-13, pp. 11-12.

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tres principales fases de la fabricación (molienda, evaporación y centrifugación) que mejoraban la evaporación del guarapo y la purga y ahorraban trabajo y combustible con maquinaria, esencial para modernizar el procesamiento de la caña de azúcar.33 La importancia del cambio tecnológico condujo al desarrollo de la producción en masa mediante una secuencia de cambios en gran escala debido a que en el mercado mundial, el dulce de caña tenía que luchar con una oferta creciente de su competidor de remolacha. Eso provocó, por un lado, la baja en el precio del producto y, por otro, la imperiosa necesidad de producir azúcar de mejor calidad a pesar de que vivieron a la par del mismo establecimientos con técnicas de producción muy antiguas, que se remontan hasta los siglos XVII o XVIII, hechos fundamentalmente de madera con fuerza animal motriz.34 Aún más, estos establecimientos con técnicas tradicionales parecen haber tenido mayor posibilidad de sobrevivir en ciertas regiones hasta el día de hoy en regiones de San Luis Potosí, Veracruz o Guerrero, porque se orientaban a la elaboración de derivados que no formaban parte de los productos obtenidos en el gran central industrial. En cambio, los pequeños centrales protoindustriales, desaparecieron como establecimientos activos para dar paso al central azucarero cuando la agroindustria azucarera mexicana de la primera mitad del siglo XIX, generaba cuatro productos fundamentales: azúcar, aguardiente de caña, miel y piloncillo o panela.35

La productividad se multiplicó como resultado de los perfeccionamientos operados en los procedimientos de molienda y extracción de jugo de la caña de azúcar, la reducción de pérdidas y una notoria aceleración en el proceso de elaboración del azúcar, cuya calidad y apariencia también se modificaron radicalmente así como la generación y propiedades de los subproductos del proceso azucarero.36 La transformación de toda la maquinaria demandó, además, una nueva logística organizacional de la fábrica y del trabajo en el campo. La creación de los ingenios centrales constituyó el paso decisivo de la transformación industrial en el azúcar: modernas y grandes fábricas, que centralizaron la elaboración de azúcar a partir de materia prima propia y adquirida a los antiguos plantadores-fabricantes, convertidos en adelante en agricultores

33. Roberto Pucci, “La revolución industrial azucarera en Cuba, Brasil y Argentina. Tecnología y cambio social (1870-1930)”, América Latina en la Historia Económica, vol. 16, 1999, pp. 123-149, p. 140.

34. Mabel Rodríguez Centeno, “Militares y cafetales: el trastrocamiento de la economía cafetalera puertorriqueña en tiempos de la invasión norteamericana”, Signos históricos, núm. 6, julio-diciembre de 2001, pp.147-171, pp. 151-152.

35. Alejandra Araya Espinoza, “Lógica productiva y empresas coloniales, el caso del Ingenio San Nicolás Tolentino”, Fronteras de la Historia, vol. 9, 2004, pp. 61-91, pp. 63-64.

36. La transformación de la industria azucarera mundial fue resultado de una alteración de las técnicas de fabricación del azúcar de caña que se inició en la década de 1880, al mismo tiempo que comenzaron a ser desarrollados diversos productos sustitutos para el azúcar, como el primer edulcorante sintético de la historia, la sacarina descubierta en 1878.

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cañeros, así como a un sector de nuevos cultivadores con la asociación de la ciencia con la tecnología.37

Los nuevos procedimientos mecánicos y la maquinaria de alta complejidad exigieron el empleo de técnicos especializados para su instalación, manejo, control y mantenimiento. A su vez, el perfeccionamiento de los tratamientos químicos para la clarificación de los jugos y el control de rendimientos requirió el empleo de instrumentos científicos de medición, pero la revolución operada en el terreno fabril no fue acompañada por cambios similares en la producción agrícola de la caña de azúcar.

Los métodos de siembra, cultivo y recolección de la caña permanecieron en el atraso tradicional. La producción fabril en masa multiplicó la demanda de materia prima, y la respuesta fue la extensión de los cañaverales, mucho más que el aumento de la productividad agrícola. Las tareas agrícolas y las cosechas seguirían siendo una pesada labor realizada a mano hasta el siglo XX en la revolución verde.38

El nuevo ingenio mecanizado, con todos los cambios tecnológicos desde la entrada de la caña al batey hasta el envase del producto final, fue el desarrollo concreto de la modernización del aparato productivo de las haciendas azucareras de México, el cual se dio en cuatro periodos de la llamada Edad del Vapor, cada uno de los cuales estaría caracterizado por la incorporación de nueva maquinaria en la industria. El primero sería el de la aplicación del vapor y centrífugas a la producción de mascabado, el segundo la adaptación de serpentines para calentar hornallas; el tercero la introducción de motores y aparatos de vacío, y finalmente el nuevo sistema de molienda con desuso de molinos verticales que pasó a los horizontales introduciéndose, posteriormente, bandas alimentadoras que agilizaron la llegada de caña al molino y el proceso de clarificación, evaporación y concentración de los jugos, lo que se efectuaba mediante calderas de defecación por vapor, filtros de arena, clarificadores y filtros-prensa, tachos al vacío, evaporadores de triple y cuádruple efecto y cristalizadores mecánicos. La fase final consistía en la purga de las melazas mediante centrífugas, completadas con máquinas de moler y empacadoras de azúcar. Muchos ingenios comen-zaron la electrificación de sus plantas en esos años, y en general se comenzó a cambiar completamente a uso del vapor como nueva fuente de energía para mover su maquinaria.

Asociada al progreso azucarero se desarrolló además toda una industria mediana de talleres metalúrgicos que fabricaba maquinaria especializada pa-ra los ingenios: cristalizadores, filtros prensa, condensadores, calentadores de

37. Catalina Banko, “La industria azucarera en México y Venezuela. Un estudio comparativo”, Carta Económica Regional, vol. 17, núm. 92, 2005, pp. 41-54, pp. 43-44.

38. Roberto Pucci, “La revolución industrial azucarera en Cuba, Brasil y Argentina...”, pp. 123 y 127.

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jugo y bombas. Por otra parte, plantas de fundición de cobre, bronce y hierro producían camisas para los cilindros de los trapiches.39

La transición del modelo de hacienda al ingenio semi-mecanizado y mecanizado, debido a la quiebra del sistema de plantación, fue una manifestación extrema de una crisis de varios siglos por la falta de flexibilidad en su escala operativa dando paso a una nueva racionalidad empresarial en el contexto de la modernización tecnológica y la competitividad productiva establecidas en el sector azucarero a nivel nacional, que llevó a centralizar la producción de azúcar en un contado número de ingenios principalmente en los estados de Morelos y Veracruz. Para inicios del siglo XX el problema era motivar un aumento sostenido de la demanda que adquiriera carácter permanente y esto podía lograrse solo por dos vías: a) abaratando el producto en el mercado interno haciéndolo así accesible a nuevos sectores de consumidores o fomentando nuevas industrias como la de frutas en conserva y el alcohol de caña debido a que la mayor parte de la población era consumidora de piloncillo; y b) eliminar calidades inferiores de azúcares producidos aun en este periodo de transición de tecnología artesanal a moderna.

La expansión de la producción de la caña de azúcar en México a inicios de su industrialización durante el Porfiriato inclinó la balanza a favor de la zona de la Huasteca, y de los estados de Sinaloa y Veracruz para la renovación de algunos espacios azucareros y respondería a la intención de obtener suelos en mejores condiciones por el elevado precio de la tierra en las áreas cañeras de mayor tradición y mejor ubicación de los centros consumidores internos (Morelos, Puebla, Michoacán); al mismo tiempo, el aumento de la escala de operación para explotar la caña de azúcar y sus derivados con la ocupación de zonas nuevas, pero con la desventaja de la distancia y de la carestía de los fletes que hacían difícil su competitividad pero era necesario cubrir el naciente mercado exterior y la demanda interna creciente principalmente en aquellas zonas mineras y petroleras del norte del país. La industria azucarera fue entendida como el negocio más atractivo y lucrativo durante la segunda década del siglo XX. La demanda que aseguraba los productos de la caña de azúcar tomaba cada vez más auge en el mercado regional, nacional e internacional; así mismo, la estabilidad política y la política económica diseñada para atraer la inversión extranjera y estimular las exportaciones mexicanas, constituyeron la base del desarrollo alcanzado en esos años. Por su parte, el acelerado incremento de la producción, la innovación tecnológica del proceso productivo y del sistema de transporte, así como un mercado interno en expansión con características especulativas, fueron los signos que distinguieron el crecimiento económico de las haciendas azucareras en esta etapa.

39. Beatriz Sharrer Tamm, “Fuentes para el estudio de la tecnología azucarera siglos XVII y XVIII”..., pp. 25-34.

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Durante el siglo XX la adecuada tecnificación y reestructuración de los procedimientos productivos del azúcar y el desarrollo de los medios de transporte como el ferrocarril formaron parte de la estrategia de la gran expansión y consolidación de la industria azucarera. Es a partir del siglo XIX, en plena revolución industrial y capitalismo, que se comenzó a emplear el término agroindustria azucarera, y hablamos de “agroindustria” cuando suele implicar la sustitución generalizada de la mano de obra humana por la maquinaria, la producción masiva en grandes propiedades, e1 uso intensivo de métodos y pro-ductos científicos (fertilizantes, herbicidas, variedades híbridas, irrigación).40

Sin embargo, en México, hasta muy avanzado el siglo XIX, las fábricas de azúcar de muy distinta naturaleza continuaron conviviendo. Por un lado, miles de trapiches, que presentaban características semejantes; consistentes en instalaciones al descubierto, con trapiches de maderas verticales u horizontales, movidos por burros, caballos o bueyes. Sus métodos de producción eran rudimentarios, y su principal producto, el piloncillo, tampoco había sufrido cambio alguno desde la era colonial, eran unidades familiares que desarrollaban una actividad complementaria de sus faenas agrícolas, cuyos productores se concentraban en una producción de subsistencia dirigida a los pequeños mercados locales, y se carecía de políticas azucareras de mayor alcance que se enfocaran en promover la oferta de derivados de la caña mediante la tecnificación de los métodos agrícolas y la selección de variedades, el incremento de la capacidad de extracción de los ingenios, el fomento para la creación del modelo azucarero de centrales en busca de una mayor escala productiva y la diversificación entre las diversas regiones productoras. Es decir, en México a pesar de estas medidas de tendencia global, capitales extranjeros, y la nueva distribución regional de la producción, no se modificó el intenso fenómeno de concentración de la industria azucarera en pocas regiones e ingenios iniciado siglos atrás, a pesar de que comenzaron a operarse importantes transformaciones económicas y sociales, que inclinaron de manera definitiva los gustos y preferencias del consumidor nacional a partir del siglo XIX hacia el azúcar refinado dejando atrás el piloncillo, el cual no continuó con el mismo ritmo de crecimiento debido a que amplios sectores de la población remplazaron el piloncillo por azúcar, cuyo precio se volvió más favorable, y también un notable crecimiento en su utilización como insumo industrial por panificadoras, galleteras, embotelladoras de refresco y dulceras (Figura 6).41

40. Peter Singelmann, “El desarrollo capitalista periférico y la transformación de las relaciones de clase en el campo. Papel de los campesinos cañeros en la industria azucarera mexicana”, Revista Mexicana de Sociología, vol. 41, núm. 4, 1979, pp.1167-1180.

41. Patricia Moctezuma, “Los teenek productores de piloncillo”, Relaciones. Estudios de Historia y Sociedad, vol. XXVII, núm. 106, 2006, pp. 153-182.

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Figura 6. Producción de azúcar y piloncillo (1892-1978).42

En cuanto a los subproductos de la producción de panela y la industria azucarera comienzan a tener importancia; anteriormente los usos más generalizados que se daba a estos subproductos (residuos de cosecha y melazas) eran exclusivamente a la fabricación de alcohol, aguardiente y como alimentación al ganado, aunque su desarrollo comenzó durante siglo XX a la par del establecimiento de sociedades científicas de técnicos de la caña de azúcar y empresariales.43 En relación a lo anterior, en México, la Cámara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera (CNIAA) constituida el 31 de agosto de 1942, y la Asociación de Técnicos Azucareros de México (ATAM), fundada el 17 de septiembre de 1946, aparecen como organismos de técnicos, empresarios y actores de la agroindustria azucarera y sus objetivos son la investigación, el desarrollo y la divulgación de tecnología y administración de la agroindustria azucarera y sus derivados.

42. INEGI, Estadísticas Históricas de México, Tomo II, México, 2000, pp. 7-9. Disponible: http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/historicas10/Tema11_Sector_%20Manufacturero.pdf.

43. Luis Gálvez Taupier, Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar, 3ª ed., La Habana, Instituto Cubano de Investigación de los Derivados de la Caña de Azúcar, 2000, 447 pp.

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Azúcar

Piloncillo



Por lo tanto, en las primeras etapas de la diversificación, las materias primas utilizadas como tal, con poca o nula modificación, eran los residuos agroindustriales del trapiche y los de la cosecha, luego fueron los productos intermedios del proceso azucarero; y en la segunda etapa (segunda mitad del siglo XX) el propio azúcar en el desarrollo de la sucroquímica generó opciones productivas de alto valor favorecido por el carácter renovable de las materias primas y las crecientes demandas de productos de origen natural. El concepto de diversificación en la industria azucarera ha ido evolucionando a partir de entonces, desde producciones con tecnologías simples, hasta las más recientes, basadas en la química sintética, la biotecnología y en los procesos de obtención de nuevos materiales.44

En México, el siglo XX se caracterizó por una industria azucarera con una amplia utilización de una gran variedad de medidas concretas de política económica con alto contenido proteccionista y bajo nivel de fomento a la investigación, y desarrollo tecnológico autóctono, es decir, la producción azucarera se mantuvo al mismo nivel técnico-organizativo de principios del siglo, con elevados costos de producción debido a una pobre aplicación de tecnologías avanzadas en la fase agrícola e industrial, fábricas obsoletas de la época de la revolución industrial azucarera, lo que se tradujo en niveles bajos de rendimiento agrícola-industrial, derroche de energía y otros elementos, que conspiraron en contra de la eficiencia de la industria lo que ha impactado necesariamente la productividad y en la actual estructura rígida de la agroindustria azucarera (Figura 7).45

El gobierno mexicano expidió una serie de leyes, acuerdos, reglamentos y normas, que vienen a formar el cuadro jurídico de la agroindustria azucarera, desde la siembra, el cultivo, la cosecha y la industrialización de la caña de azúcar, hasta la producción y comercialización del endulzante y los subproductos como política de fomento a la productividad y rentabilidad. Las más importantes fueron a partir de 1940 cuando la industria azucarera afrontaba graves problemas económicos y sociales por lo obsoleto de muchos ingenios y por el gran desajuste entre la producción y el consumo (Cuadros 1 y 2).

44. G. Chandrasena, A.P. Keerthipala and M.K.B.F. Jayasuriya, “Feasibility of cottage-level sugarcane based product diversification in Sri Lanka” en: Proceedings of International Society of Sugar Cane Technologists Congress, Tomo 2, Guatemalan Association of Sugarcane Technologists, 2005, pp. 431-436, p 432.

45. Lucía Álvarez Mosso y Ma. Luisa González Marín, “Industria azucarera mexicana. Nivel Tecnológico”, Problemas del desarrollo, vol. 15, núm. 57, 1984, pp.109-125; Iris Nocedo de León, “Perspectivas de la cooperación en la industria azucarera latinoamericana”, Problemas del desarrollo, vol. 19, núm. 73, 1988, pp. 43-65; y Ma. Luisa González Marín, “Crisis y reconversión en la industria azucarera. Sus efectos en las condiciones de trabajo”, Problemas del desarrollo, vol. 20, núm. 77, 1988, pp. 9-42.

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Ley o Decreto Descripción

Decreto del Mercado de Azúcar y Alcohol S.A.31 de enero de 1931

Prohibición de elaboración de alcohol a partir de cualquier clase de cereales, harinas y forrajes, con el objeto que la única materia prima a utilizar con este fin sean las mieles provenientes de la caña de azúcar, incentivando así otro destino para la producción cañera.

Azúcar S.A.9 de enero de 1932

Los ingenios asociados están obligados a vender la totalidad de su azúcar, mieles incristalizables, alcohol, cabezas y colas para manejarse como una masa común a los precios fijados por el gobierno federal.

Decreto cañeroSecretarías de Agricultura

y Fomento y de la Economía Nacional

23 de Diciembre de 1941

Establece los precios para la caña y el azúcar y excluye, también, de cualquier participación a los productores de caña, en las mieles finales y otros subproductos, obligándose los ingenios a agotar las mieles finales.

Decreto cañero29 de Marzo de 1944

Se establecieron las bases de liquidación para la caña dedicada a la elaboración de azúcar, alcohol y fabricación de piloncillo que se producía en los trapiches. Los productores de caña tenían participación en las mieles finales del 25% del valor neto de las mismas, y en la producción de alcohol el 25%, descontando un valor por concepto de gastos de elaboración e impuestos. En las mieles finales se descontaban los gastos de entrega.

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Figura 7. Esquema productivo actual de la agroindustria azucarera en México.Fuente: Elaboración propia.



Decreto Presidencial1951

Fija los precios que regirán en las diversas zonas del país sobre las distintas clases y formas de azúcar.

Modificación al decreto de 1944

24 de Julio de 1953

Aumenta el porcentaje en la participación del cañero de azúcar, en el valor neto de las mieles finales a 50% en lugar del 25% y en el litro de alcohol, por gastos de elaboración, se aumentó la cuota.

Decreto Presidencial17 de noviembre de 1956

Se modificó el precio de liquidación de la caña, dándole al productor el 50% en mieles y alcoholes y el 50% en las exportaciones de azúcar.

Acuerdo de la Secretaría de Industria y Comercio17 de Diciembre de 1970

Fija los nuevos precios que regirían en las zonas del país para las distintas clases y formas de azúcares y la creación de la Comisión Nacional de la Industria Azucarera (CNIA) como organismo para reestructurar la industria, elevar la productividad en campo y fábrica, manejar los ingenios del gobierno y asegurar la distribución y comercialización de azúcar, alcohol y mieles.

Convenio Nacional Cañero entre UNPASA, CNC,

Secretaría de Agricultura y Ganadería, Industria

y Comercio 9 diciembre 1972

Se reglamentó la participación de los cañeros en el producto de los derivados de la caña y el fomento de la industrialización de los subproductos, la diversificación de los cultivos, la integración y fomento de la producción agrícola con programas ganaderos en las zonas de abastecimiento.

Decreto Cañero24 de octubre de 1975

Se declara de interés público la siembra, el cultivo, la cosecha y la industrialización de la caña de azúcar, el pago total de la caña por un solo concepto y en relación con su calidad derivada del contenido de sacarosa. Se crea la Comisión Nacional de la Industria Azucarera, con el propósito de terminar con la vinculación que había entre el precio de la caña y el del azúcar, alcohol y mieles; darle a los campesinos cañeros mayores incentivos en el cultivo de la caña; modernización de los métodos productivos; financiamiento suficiente y oportuno, sobre todo, fortalecer la rectoría del Estado en la materia.

Decreto Presidencial28 de Diciembre de 1979

Declaró de interés público la siembra, el cultivo, la cosecha y la industrialización de la caña de azúcar como materia prima, sin la participación en los demás subproductos de la caña que no sea azúcar.

Programa de Reconversión de la industria azucarera

paraestatalSEMIP-Azúcar S.A.

1986

Estableció la necesidad de impulsar programas de investigación destinados al desarrollo de nuevas variedades de caña con mejores características agroindustriales y fitosanitarias y a proyectos de aprovechamiento de nuevos productos y subproductos de la caña de forma integral, tales como alimento para ganado, abonos orgánicos, acido oxálico, sucroquímica, azúcar líquido a partir de las mieles y guarapo, alcohol carburante y otros como resultado de la biotecnología.



Decreto cañero SARH1991

En su artículo décimo séptimo estableció que los ingenios y sus abastecedores de caña podrán emprender co-inversiones, formar asociaciones en participación o celebrar contratos para aumentar la productividad y eficiencia y diversificación del campo cañero. En estos casos los beneficios derivados de tales acciones e inversiones serán compartidos por las partes conforme a lo establecido en el contrato que se celebre, siempre y cuando dicho contrato no se oponga al contrato uniforme de siembra, cultivo, cosecha y recepción de caña de azúcar.

Cuadro 1. Marco jurídico de la agroindustria azucarera en México.

PeriodoAño Suceso Impacto en la industria azucarera

1948Creación del Instituto para el Mejora-miento de la Producción de Azúcar (IMPA).

Mejoramiento genético de la caña de azú-car y desarrollo de variedades comerciales MEX, trabajos de investigación agrícola cañera en las zonas de abastecimiento, en estaciones experimentales y laboratorios por medio de un servicio de asesoría técnica a los ingenios y a los agricultores.

1960-1970

Controles de precios del azúcar y de la materia prima. Construcción de ingenios azucareros y

expansión del cultivo y deforestación de selvas y bosques y reducción de su biodiversidad.1970-

1986

Intervención del gobierno en algunos ingenios, involucrándose así en la pro-ducción del endulzante.

1986-1992

Alto costo de producción, menor pro-ducción, importaciones entre 1989 y 1992 asociadas con la composición estructural y organizativa del sector azucarero y la eliminación de los per-misos previos a 1989 de importación, reconversión productiva y venta de in-genios públicos.

Caída de productividad y calidad de materia prima en campo y disminución de la producción de azúcar en fábricas, sustitución de azúcar de caña por jarabes de maíz de alta fructosa en las industrias de alimentos regionales.

1990

Desaparición del Instituto Mexicano de Producción de Azúcar (IMPA), del Centro Nacional de Investigaciones Azu-careras (CNIA) y de la investigación pública relacionada con el cultivo y procesamiento de caña de azúcar y sus derivados.

Los programas de investigación en campo de variedades comerciales, fertilización, factores limitantes, y transferencia de tecnología y diversificación son sus-pendidos. La investigación la llevan a cabo, de forma limitada, los consocios o grupos empresariales.

263



1991

Nuevo decreto cañero que establece que la siembra, el cultivo, la cosecha y la in-dustrialización de la caña de azúcar son de interés público.

Para los productores de caña de azúcar el beneficio por el uso de los subproductos bagazo y melazas son suspendidos y el pago de la materia prima se establece por cantidad. Las organizaciones cañeras comienzan un proceso de empoderamiento al ser el único intermediario entre pro-ductores e ingenios azucareros.

1994

El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) es firmado, provocando la desregulación paulatina del mercado hasta quedar totalmente libre en el año 2008. Cuota de exportación de hasta 25 mil toneladas, a una tasa tarifaria de cero.

Los nuevos enfoques hacia la calidad de productos finales y regulaciones de las empresas consumidoras de azúcar de caña y la falta de productividad de la agroindustria regional derivada de diversos factores solo le permiten abastecer mercados regionales. Incremento de pla-gas agrícolas por efectos climáticos y la necesidad de desarrollar una industria azucarera multipropósito debía atender tres direcciones estratégicas:

1 Bajar costos de producción de azúcar.

2 Diversificación integral en campo, ingenio y destilería.

3 Sostenibilidad de todo el proceso.

1995-1999

Crisis de productividad de la industria azucarera nacional y comportamiento de precios internacionales por afectaciones climatológicas mundiales (cambio cli-mático) que inciden en precios inter-nacionales por encima de los internos.

1996

Creación de CYTCAÑA (Programa de Ciencia y Tecnología de la Caña de Azúcar) y el Programa de Reestruc-turación Azucarero (PRA).

2000

Sustitución del azúcar de caña por jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS) importado de Estados Unidos de América particularmente para uso en la industria de refrescos y bebidas.

2001 Expropiación de 27 ingenios privados.Se reestructura la producción de caña de azúcar en las regiones, y fluyen recursos económicos en programas agrícolas, al-canzando mayor productividad por el incremento de superficie con riego.

Se establece la diversificación de la agroindustria de la caña de azúcar ex-clusivamente a la producción de etanol combustible y la caña de azúcar se esta-blece como un cultivo de doble propósito (edulcorantes y bioenergéticos).

2005

El Gobierno Federal decreta la extinción de los Decretos cañeros. El azúcar entra al régimen Sistema-Producto y el precio de la materia prima es fijado por la oferta-demanda del mercado, la Ley de Desarrollo Sustentable de la caña de azúcar y la estructura virtual del Centro de Investigación Científica y Tecnológica de la Caña de Azúcar (CICTCAÑA).

2007Promulgación del Programa nacional de la agroindustria de la caña de azúcar 2007-2012 (PRONAC)

264



2008Apertura total dentro del TLCAN al co-mercio de edulcorantes (jarabe de maíz y sacarosa) en América del Norte.

Los ingenios azucareros se certifican en normas internacionales de calidad e ino-cuidad alimentaria y se convierten en ex-portadores de azúcar.

2009

Incremento del 40% en los precios de liquidación de caña de azúcar, caída de la productividad e incremento de superficie sembrada. La superficie sembrada se expande sin

incrementos en la productividad de sacarosa. A pesar de lo anterior, la producción de etanol en ingenios azucareros se reduce cerca del 80%.2010

Esquema de licitaciones de cupos de importación, que se aplica cuando existe escasez de azúcar en México. Se crea la Comisión de Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar (CONADESUCA).

Cuadro 2. Acontecimientos geopolíticos y domésticos de la agroindustria azucarera.

La eficiencia del proceso de fabricación de azúcar de caña está determinado en primer lugar por la riqueza de sacarosa en la caña y estabilidad luego del corte de las variedades usadas en la agroindustria y por el grado de deterioro de la materia prima, y en segundo lugar por las posibilidades tecnológicas de extraer la totalidad o la mayoría de la sacarosa presente en los jugos y en el procesamiento de los subproductos para la obtención de productos de alto valor de venta en forma de energía, alimentos o productos químicos. En este aspecto, las medidas legislativas adoptadas desde la década de 1930 por el gobierno mexicano determinaron solamente el número de fábricas azucareras y no la productividad y el cambio tecnológico, siendo el resultado de una insuficiente reinversión, generación, adopción y transferencia de tecnologías autóctonas en las instalaciones fabriles, al exceso de empleados en algunos ingenios y de un alto consumo de energía, lo cual elevó los costos de producción del azúcar sobre todo en los años ochenta y noventa en que se dieron procesos de expropiación, privatización y cierre de ingenios, ya que en 1950, había 96 ingenios azucareros en 16 estados productores de caña de azúcar (Sinaloa, Nayarit, Colima, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Morelos, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Yucatán, Tabasco, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz), ubicados en 14 regiones (Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Balsas, Tehuacán, Papaloapan-Istmo, Soconusco, Yucatán, Tabasco, Veracruz-Centro, Veracruz-Costa y Huastecas) con una producción de 1,122,943.6 t. de azúcar. En 1960 sólo había 75 ingenios azucareros; 64 en 1970; 67 en 1980; 64 en 1990; 61 en 2000; 57 en 2008, y 54 en 2013, situados desde 2005 en 6 nuevas regiones administrativas productoras (Noroeste, Pacífico, Centro, Noreste, Golfo de México y Sureste).

Por otro lado, como resultado de estas políticas, la situación técnica y financiera de los ingenios de México actualmente es muy variable, ya que se pueden encontrar regiones con altos rendimientos de campo o fábrica o

265



ambos, así como otros ingenios con productividad muy por debajo de la media nacional por el mal estado de las instalaciones y que trabajan exclusivamente por el beneficio social, es decir, a nivel de la fábrica, algunos ingenios han mecanizado y digitalizado sus operaciones unitarias de proceso en el área de molinos, evaporación, cristalización, etc., pero para la mayoría, las políticas de reconversión azucarera de décadas anteriores al año 2000, la modernización quedó en ajustes de las fábricas que sólo actualizaron sus equipos y adaptaron maquinaria obsoleta como nueva tecnología, procedente de los países industrializados. En general se observa la falta de industrialización de muchos subproductos de la caña, que terminan como desechos industriales o se venden a otras industrias no relacionadas, afectando necesariamente la competitividad y la diversificación de los usos de la caña de azúcar durante la segunda mitad del siglo XX y en las primeras décadas del siglo XXI (Cuadro 3).46

Aunque la diversificación es fundamentalmente una estrategia de desarrollo del sector azucarero en el campo y procesamiento de la materia prima (trapiches, ingenios y destilerías) está aún válida para el 2013, muchos proyectos de diversificación en la industria del azúcar y el alcohol en México no han sido del todo exitosos, debido en parte a que los análisis técnicos y económicos para cada caso dependen de la localización geográfica de los proyectos y de las actividades económicas predominantes en las regiones. Por lo tanto, la diversificación en México vuelve a resurgir con mayor fuerza debido a una infinidad de factores principalmente ambientales, sociales, económicos y políticos a causa de que el proyecto de una agroindustria de la caña de azúcar multipropósito y multi-productiva no ha sido realidad en la mayoría de las regiones productoras de caña de azúcar; y en el tiempo actual los productores se encuentran frente al reto de la inestabilidad del valor del azúcar, como producto único de comercialización en los mercados nacionales e internacionales, lo cual los lleva a fijar su atención nuevamente en las alternativas que ofrece la industrialización de la caña de azúcar y sus subproductos para crear producciones comercializables y sostenibles incluyendo la producción de piloncillo en nuevos esquemas de producción. Las potencialidades para la diversificación de la agroindustria cañera se derivan del volumen de subproductos que la agroindustria genera (Figura 8) y de los elementos fisiológicos que constituyen la materia prima y de la composición

46. Gisela Espinosa Damián, “Políticas de privatización: los saldos de una década en la industria azucarera”, en: Ma. Magdalenas Saleme Aguilar y Roberto Diego Quintana [comps.], Desarrollo regional, mercado laboral. Sociedad rural en México, México, UAM-X, 2002, pp. 221-240. Disponible en: http://148.206.107.15/biblioteca_digital/capitulos/186-3154ggq.pdf; y Francisco José Argüello Zepeda, “Desarrollo tecnológico de la agroindustria azucarera mexicana, impactos sociales y formas de gestión ambiental”, en: José Luis de la Cruz Rock, Francisco José Argüello Zepeda y Alfonso Tello Iturbe [coords.], Sociedad, conflicto y ambiente, México, Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad Autónoma de Tamaulipas, Universidad Autónoma de Nuevo León, 2009, pp. 167-179. Disponible en http://www.fuhem.es/media/cdv/file/biblioteca/Conflictos_socioecologicos/sociedad_conflicto_ambiente.pdf#page=167.

266



Cuadro 3. Indicadores de Productividad de la agroindustria azucarera, periodo 1999/2010.47

47. Unión Nacional de Cañeros, “Estadísticas azucareras 2013”, México. Disponible en http://www.caneros.org.mx/estadisticas.html.

267

Indicador Zafra 1999/2000 Zafra 2009/2010 Diferencia

Rendimiento de campo (t/ha) 68.872 64.122 -6.9%

Rendimiento agroindustrial (t/ha) 8,821 7,484 -15.15%

Superficie Cosechada (ha) 611,297 663,057 +8.46%

Sacarosa en caña (%) 13.379 13.373 -0.04%

Fibra en caña (%) 13.22 13.426 +1.53%

Caña molida neta (t) 41,024,247 40,944,741 -0.2%

Pérdidas de sacarosa (%) 2.41 2.32 -3.7%

Eficiencia de fábrica (%) 82.180 83.365 +1.44%

Rendimiento de fábrica (%) 11.15 11.67 +4.45%

Tiempos perdidos totales (%) 21.89 25.42 +13.89%

Producción de derivados de la caña de azúcar (Coproductos y subproductos)

Sacarosa 4,696,032 t. 4,962,495 t. +5.7%

Etanol 67,050,234 Lts. 14,504,473 Lts. -78.4%

Melazas 1,630,087 t. 1,491,243 t. -8.5%

Cachaza 1,844,114 t. 2,007,158 t. +8.8%

Bagazo 12,478,668 t. 12,576,430 t. +0.8%

Energía eléctrica por quema de bagazo 682,786,359 KWH 701,403,133 KWH +2.72%

Generación de vapor por quema de bagazo 27,552,833 t. 23,741,818 t. -13.9%

Balance térmico y energético

Consumo de energía eléctrica de CFE 38,758,930 KWH 46,862,759 KWH +20.9%

Consumo de Combustóleode PEMEX 710,221,953 Lts. 168,890,166 Lts. -76.2%

Consumo de e. eléctricapor ton. de caña 17.138 17.599 +2.7%



física y química de los coproductos y subproductos, básicamente de carbohidratos estructurales del complejo lignocelulosico y material inorgánico, los cuales ofrecen diferentes posibilidades de industrialización con diversas rutas físicas, químicas y biotecnológicas y de biorefinería, integración productiva de la agroindustria de la caña de azúcar y sucroquímicos por generación de derivados (Cuadro 4).48

Figura 8. Volumen de subproductos de la agroindustria.49

48. Oscar Agustín Almazán del Olmo, “The Sugar Cane, its by-Products and co-Products”, Food and Agricultural Research Council, Réduit, Mauritius, 1998. Disponible en http://msibsri4313.files.wordpress.com/2013/11/sugar-cane-its-by-products-and-co-products.pdf; Pedro Avram Waganoff, “Benchmarking Concept for an Integrated Sugar, Ethanol and co-Generation Plant” en: Proceedings of International Society of Sugar Cane Technologists Congress, Tomo 2, Guatemalan Association of Sugarcane Technologists, 2005, pp. 130-204, p. 130; Maurice Paturau, By-products of the Cane Sugar Industry. An Introduction to their Industrial Utilization, 3ª ed., New York, Elsevier Science Publishing Company Inc., 1989, p. 302; y Noé Aguilar Rivera, Adolfo Castillo y Agustín Herrera, “Sucrochemistry. Alternative for Sugarcane Agroindustry Diversification”, Multiciencias, vol.12, núm.1, 2012, pp. 7-15.

49. Noé Aguilar Rivera, “¿Por qué diversificar la industria azucarera en México?”, Revista Globalización, gobernabilidad y competitividad, vol. 3, núm.1, 2009, pp. 62-74, p. 65.

268



Nivel de Diversificación Características técnicas Tipo de empresas

1ra Generación de derivados

Tecnologías simplesProductos derivados de bajo

valor agregadoUsos agrícolas locales

Escalas flexiblesEscaso o nulo control de calidad

Campo cañeroIngenio azucarero

o etanolero

2da Generación de derivados

Tecnología ConvencionalNivel de inversión bajoControl de calidad de

baja exigenciaMano de obra con cierta

calificaciónProductos derivados para los

mercados locales o nacionales

La propia empresa del ingenio con especialización en derivados

3era Generación de derivados

Tecnología de media y alta complejidad

Economía de escala determinanteVariedad de insumos

Mano de obra especializadaControl de calidad alto

Empresas independientes de los ingenios

Vinculación con el comercio exterior

Alto nivel técnico4ta Generación de derivados

Tecnología de puntaProductos de uso especializado

Instalaciones compactasAlto nivel de calidad

Cuadro 4. Características de las empresas de derivados de la caña.50

¿Qué derivado de la caña de azúcar industrializar? La respuesta no es fácil por el contrario es sumamente compleja debido a que históricamente en la zonas cañeras y de influencia de los ingenios de la agroindustria azucarera mexicana, los proyectos de diversificación han sido aislados o han estado limitados o no han sido exitosos debido, en gran parte, a que estos proyectos se han desarrollado como una estrategia gubernamental donde los productores de caña no han sido protagonistas de ellos limitándose a ser abastecedores de la gramínea. La agroindustria en conjunto (productores de caña, organización de cañeros y obreros, industriales y líderes sindicales) se convirtió obligatoriamente como el motor de un aparato político y gubernamental, y la creación de nuevas producciones a la par del azúcar está limitada a las condiciones sociopolíticas, económicas y ambientales particulares de cada zona, región o estado, a las empresas y las políticas gubernamentales en turno.

50. Luis Gálvez Taupier, Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar..., p. 11.

269



Conclusiones

El análisis de las fuentes consultadas establece que la diversificación o reconversión de la industria azucarera mexicana ha estado limitada a lo

largo de su historia por factores restrictivos institucionales e insuficiencia en tecnología de procesamiento o conversión e investigación agrícola en diversas áreas clave como los balances de materia y energía, automatización, variedades de caña, suelos, etc., acorde a las condiciones de México.

Por lo tanto, la agroindustria azucarera es un sector que está muy lejos de ser diversificado y competitivo, pero también, es necesario un cambio de paradigmas, es decir, la agroindustria azucarera y su diversificación necesariamente debe ser reinventada a través del análisis de su comportamiento histórico, social, tecnológico y de diversos factores limitantes desde una perspectiva integradora, que revele a la vez las articulaciones e interdependencias productivas y tecnológicas y las asimetrías económicas entre los agentes participantes, en un intento de contribuir a la superación de las limitaciones de los enfoques tradicionales de 500 años de historia.

Así mismo, es necesario evaluar y explotar de forma más eficiente desarrollos tecnológicos actuales y los convencionales, de preferencia autóctonos, logrando incrementos de la productividad con un beneficio económico y social apreciable y competitivo en el ámbito nacional y regional, minimizando pérdidas y disminuyendo costos y formando recursos humanos capacitados para desarrollar actividades en el campo de la producción, la docencia y la investigación tecnológica azucarera y los derivados de la caña.

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