La propuesta de DIAM
Evolución del vino en botella : soluciones para gestionar la permeabilidad (OTR)
DIAM una empresa ibero-francesa
2 sitios industriales principales : San Vicente de Alcántara (Badajoz) y Ceret (Perpinya)
Quien somos ?
Toneleria TaponesVentas 2011 : 72M€Ventas 2011 : 75M€
Controlar el oxigeno en enología
Ha sido a la origen de muchas innovaciones y mejoras técnicas
Prensa bajo N2
Controlar el oxigeno en enología
Ha sido a la origen de muchas innovaciones y mejoras técnicas
Vendimia y atmosfera controlada
La micro-oxigenacion Embotellamiento bajo vacio
Sensibilidad variable de los vinos
• Cada cepaje tiene una sensibilidad especifica al oxigeno.
• Tanto en fase de elaboración como durante el envejecimiento en botella.
El enólogo puede elegir de elaborar un vino con sensibilidad reductiva o oxidativa
Selección del tapón:un acto enológico
• El perfil de cierre influencia la evolución del vino después del embotellado.
• El nivel de OTR (Oxygen Transfer Ratio) o permeabilidad al oxígeno del tapón puede influenciar la evolución organoléptica del vino
Estu
dio
AW
RI
Una opción para gestionar el OTR : corcho
microagglomerado
• Homogeneidad : estructura del tapón micro aglomerado
• Seguridad : proceso al CO2 supercrítico
Que nivel de OTR ?
• Adaptabilidad : receta adaptada a los deseos del vinificador según la evolución que quiere para su vino en botella.
Cor
cho
gran
ula
do
Mic
roes
fera
s
Col
a ap
ta a
l co
nta
cto
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ticio
⇒ Vida mecánica⇒ Permeabilidad adaptada
Como medir el OTR de tapones
• Existen 3 métodos principales :
– El método coulometrico / Mocon– El método óptico o luminescente / PreSens– El método Manometrico (ejemplo de DIAM)
La velocidad del análisis con el método manometrico permite un control de OTR en producción
Medida de OTR para DIAM
“el permeametro”
Patente n° 1160700 – 1160701 – 1160702
Bomba a vacio
oxigeno
Corcho estudiadoD
IAM
2hrs
Pantalla de control
Mano1200mb
ManoPresión obtenida
AireOxigeno
Funcionamiento del permeametro
Bomba a vacio
oxigeno
Corcho estudiadoD
IAM
2hrs
Pantalla de control
ManoPresión obtenida
AireOxigeno
Etapa 1 : el vacío
Mano0 mb
Bomba a vacio
oxigeno
Corcho estudiadoD
IAM
2hrs
Pantalla de control
Mano1200mb
ManoPresión obtenida
AireOxigeno
Etapa 2 : inyección del oxigeno
Mano0 mb
Bomba a vacio
oxigeno
Corcho estudiadoD
IAM
2hrs
Pantalla de control
Mano1200mb
ManoPresión obtenida
AireOxigeno
Etapa 3 : transfer del oxigeno por el tapón
Bomba a vacio
oxigeno
Corcho estudiadoD
IAM
2hrs
Pantalla de control
Mano1200mb
ManoPresión obtenida
AireOxigeno
Etapa 4 : medida de la permeabilidad
2hrs
Las distintas células
Para tapones vinos tranquilos
Para cierre tipo roscaPara corchos vino efervescente
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
Rosca estañoS-cap
Diam 10 Diam 5 P1 Diam 3 P10 Diam 5 P10 Natural Superpremium
OT
R v
alo
res
(cm
3/d
ia)
Los resultados del permeametro
0.32 a 13.41 cm3/ dia
Comparación del contenido en SO2 libre con diferentes tapones
Estudio AWRI a 60 meses de la colocación del corcho, en un Sauvignon blanc con un contenido inicial de SO2 de 35 mg/l
Perfil aromáticosegún el tapón
Estudio AWRI a 48 meses de la colocación del corcho
Permeabilidad de MYTIK vs Cierre tradicional de Champagne*
0,5
0,7
0,9
1 ,1
1 ,3
1 ,5
1 ,7
1 ,9
0 5 1 0 15 20
Meses
CO
2 (c
m3/
dia
)
M ytik R e vte ch
M ytik D iam ant
(clas s ic )
C o rcho
"trad ic io nal"
aglo m e rad o 2
arand e las
* Fuente (LNE Laboratorio Nacional de Ensayos, Francia, año 2004-2005). Vino = CHAMPAGNE
Perdida de CO2 en Vinos Efervescentes
CHAMPAGNE
3 MESES 6 MESES 15 MESES
Durante la vida en botella, garantizar un cierre eficiente para evitar una oxidación indeseable
Principio de la ley de Arrhénius (envejecimiento acelerado)
Estanqueidad y Memoria mecánica
Método basado en el principio de envejecimiento acelerado de las materias usado por el sector mecánico
Estanqueidad y Memoria mecánica
Tubos ø 18.5mm
Contacto con simulante “vino”
Autoclave
a ≠ T°
Extracción de los corchos
18.5mm
Medida del Rmax (N) a 18.5mm
A T° = 50° para 20, 50, 100, 150… 3000hrs
Los datos medidos son trasladadas :
A T° = 45° para 20, 50, 100, 150… 3000hrs etc…
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
Rmax limite5(N)
t2Tiempo limite
t1
Newton
heures
Medida de la vida útil de un tapón
Con ((t1),(t2)…) podemos construir la recta de la ley matematica de Arrhénius.
Y obtener por extrapolacion la vida util de un tapon a cualquier temperatura
Por ejemplo a 20°
1/50° 1/T1/40° 1/T°
Logaritmo neperiano (tiempo)
Recta de Arrhénius
Ln(t 2)
Ln(t 1)
Ln(t)
Tubos ø 18.5mm
Contacto con simulante “vino”
Autoclave
a ≠ T°
Extracción de los corchos
18.5mm
Medida del Rmax (N) a 18.5mm
Medida de la vida útil de un tapón
5115,3Diam 15 (44x24.2)
25,68,7Natural Flor (54x24)
19,16Diam 5 (44x24.2)
9,93,6Diam 3 (44x24.2)
à 12°C à 20°C
Vida util del tapon en años
• El retorno elastico inicial es relacionado con la vida mecanica
• DIAM 15 tiene un vida mecanica doble de un tapon natural flor de muy alta calidad
Resultados
Herramienta de I&D
• Desarrollo de nuevas permeabilidades y nuevo productos, para ofrecer un tapón adaptado a las necesidades del enólogo.
P10
P1
PO,5
15 años10 años5 años3 añosVida mecánica
OTR
D5
D5
D10 D15
D3
Conclusión
• El tapón es el embalaje (junto con el vidrio) que tiene un contacto prolongado con el vino.
• El tipo de cierre elegido tiene una influencia importante sobre la micro-oxigenación del vino en botella. .
“el oxígeno es enemigo del vino”… "es el oxígeno el que hace el vino, es por su influencia por lo que
envejece"
Conclusión
• Gracias a la tecnología de micro aglomeración, el tapón de corcho se convierte en un verdadero acto enológico.
• La permeabilidad estará cada vez mas al centro de la problemática de selección de cierre.
“el oxígeno es enemigo del vino”… "es el oxígeno el que hace el vino, es por su influencia por lo que
envejece"
Nuestras próximas investigaciones
• Vivelys : Patrick DUCOURNEAU y Christine PASCAL
• Zaragoza : Vincente FERREIRA y Laura CULLERE
• Bordeaux : Denis DUBOURDIEU y Valérie LAVIGNE
• AWRI : Neil SCRIMGEOUR
• Geisenheim : Rainer JUNG
Para mas información : www.diam-cork.com