UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE CARNES
ELABORADO POR:
meS. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2018
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 2
Tabla de contenido INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................3
PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ............................................4
PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL .........................................................12
PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADO .............................................14
EMBUTIDOS CRUDOS .......................................................................................................................18
PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO ..................................................................18
PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA .................................................................20
PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO ................................................................................22
PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO ..............................................................................................24
PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA ..............................................................................27
PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS ..............................................................................................29
PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA ..............................................................................31
EMBUTIDOS ESCALDADOS ...............................................................................................................33
PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG ...............................34
PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA ...........................................................................36
EMBUTIDOS COCIDOS ......................................................................................................................39
PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) .........................................................40
PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA ..................................................................42
PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO .............................................44
CARNES CURADAS ............................................................................................................................46
PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ..............................................................46
PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO...................................................................................48
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 3
INTRODUCCIÓN
El Manual de Procesamiento de carnes, tiene como propósito desarrollar en los
estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria competencias profesionales en
su desempeño personal y profesional, a partir de la aplicación, selección y
adecuación de métodos y procedimientos para la transformación de materia prima
de origen animal, uso de preservantes y aditivos, uso de instrumentos y equipos
para procesar, así como la aplicación de las BPM para la elaboración de productos
sanos e inocuos aptos para el consumo humano.
Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de
productos alimenticios a partir de materia prima animal: bovina, porcina, aves y
pescado (tilapia). Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos,
materiales, equipos, utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo
adecuado de las mismas.
Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes
conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del
estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada
periodo académico.
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PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
1. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye
la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula
los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos alimentarios.
Contaminantes.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción. (Codex Alimentario).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento
administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una
parte interesada a certificar que:
o Está autorizada la venta o distribución del producto.
o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a
las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos,
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar
posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de
calidad como ISO 9000.
2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben
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considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos
posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a
continuación.
Edificación de las instalaciones
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que representen riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
La edificación debe estar construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada
separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras o por medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el
tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado de
materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño
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de los almacenes o depósito debe estar en proporción con los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo, además, de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Áreas de labores
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro
por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del
1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada 90 m² de
área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir
una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por
la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con
rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los
sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura
adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
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Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas
para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza;
Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena
conservación.
Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes
y de suficiente amplitud donde sea preciso.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados
de los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal,
serán independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores
y estarán separados de las áreas de elaboración.
Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o
próximas a éstas para la higiene del personal.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.
Servicios Básicos
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el
que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.
Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña
escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de
producción de vapor.
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía
eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de
mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se deben
hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad,
sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la
sala de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar
con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de
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agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de
calidad conveniente.
El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar
la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de
producción.
La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser tipo seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en
general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación
de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir
la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los sistemas
de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación
de polvo.
3. Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Residuos sólidos
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas,
así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de
recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
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4. Equipos y utensilios
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
5. Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;
sin bolsillos por encima de la cintura.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,
cada vez que salga y regrese al área asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso
de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas. Lo recomendable es afeitarse.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo (burros o botas de hule).
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
el personal realice sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
6. Requisitos higiénicos de fabricación
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La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.
Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas del proceso
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes
de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminación o alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final.
7. Operaciones de fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento
de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo
en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables
para evitar su proliferación.
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución
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y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los
alimentos.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se
realizarán de manera que se protejan los alimentos contra la
contaminación.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método
apropiado.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
8. Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que
se encuentran en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de
indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de
protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
una y otra operación.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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PRÁCTICA NO. 2 SACRIFICIO Y DESPIECE DE AVES DE CORRAL
Sacrificio de aves de corral (gallina)
El proceso de sacrificio se divide en cuatro fases:
1. Preparación
Es importante no causar ningún dolor, angustia o sufrimiento evitables a un ave. Es
una buena idea practicar técnicas de sacrificio en un ave muerta o con un objeto
inanimado para ir ganando confianza y habilidad.
2. Captura y manejo
El proceso de aturdimiento comienza con la captura y el manejo de las aves antes
de la matanza. Un correcto manejo garantiza la seguridad del ave y del operario.
Durante la captura, las técnicas ruidosas, toscas o agresivas harán que las aves se
asusten y eso puede provocar lesiones. Para minimizar las molestias, es importante
acercarse a las aves lenta y calmadamente. Si es posible, capture al animal en
condiciones de luz tenue para evitar el pánico. Para las aves en espacios abiertos,
se pueden instalar pequeños corrales en los que confinarlas antes de capturarlas.
Se deben capturar los pollos colocando ambas manos sobre las alas para impedir
que las muevan. Una vez tiene bien sujeto al animal, deslice una mano bajo el
cuerpo y agarre firmemente las patas entre sus dedos estirados (colocando uno o
dos dedos entre las patas), y sujete el pecho del ave en la palma de la misma mano.
Puede controlar las alas con la mano opuesta o sujetando al ave contra su cuerpo
bajo el brazo.
3. Inmovilización
Se utilizan diversos métodos de inmovilización para calmar a las aves y reducir el
riesgo de lesión accidental durante el sacrificio. Se puede inmovilizar a las aves
pequeñas manualmente. El uso de dispositivos de inmovilización, como el cono, le
permite tener libres ambas manos y elimina la necesidad de sujetar el peso del ave.
Esto es especialmente importante al matar gansos o pavos pesados.
4. Aturdimiento y sacrificio
Se debe desangrar a las aves lo antes posible, en los siguientes 15 segundos del
aturdimiento. El corte del cuello debe sesgar ambas arterias carótidas o los vasos
de los que surgen. Se recomienda este método para garantizar que la muerte se
produzca antes de poder volver a estar consciente. Se debe usar un cuchillo afilado
y limpio para cortar la parte frontal del cuello justo debajo de la cabeza.
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Eviscerado
Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (sams, 2001), el
eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad
gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:
1. Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado de la cloaca.
2. Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal.
3. Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras)
y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con
agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua)
Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:
1. Desechos comestibles: cabeza, pescuezo, patas, molleja, corazón y
hígado
2. Desechos no comestibles (DNC): buche, proventrículo, intestinos, vesícula
biliar (Hiel), pulmones y páncreas.
Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser
enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad
gastrointestinal de la canal faenada, cuando ésta ha terminado el proceso de
hidratación antes del enfundado final de la canal. (Cruz, 2012)
Despiece
Las aves se despiezan con un cuchillo bien afilado, con sierra de banda o con tijeras
especiales, para lograr los cortes de pechuga, pierna con muslo y alas. Las vísceras,
o menudencias, se separan de la canal y pueden también usarse con diversos
propósitos culinarios; aquí se incluyen el cuello, el corazón, el hígado, la molleja y
las patas.
Procedimiento
1. Las piernas con muslo se separan del cuerpo, cortando la piel que rodea la
parte terminal del muslo. Se termina la operación cortando con la punta del
cuchillo los ligamentos entre el hueso del muslo y los del cuerpo.
2. La pierna se puede separar del muslo cortando la articulación de los huesos.
3. Las alas se separan efectuando un corte limpio en el punto de unión con el
cuerpo.
4. El cuerpo se divide a la mitad, sacando la rabadilla y el conjunto de espalda,
costillar y pechuga.
5. La pechuga se separa de la parte restante, cortando los cartílagos.
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PRÁCTICA No. 3 SACRIFICIO, EVISCERADO Y FILETEADO DE
PESCADO
El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto
muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado con el
producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas e
inocuas condiciones para la salud del consumidor.
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto
de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la
apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros
beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a
extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.
Manejo post- cosecha de pescado
El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización
debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación
todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces
vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrés de los animales.
Estos equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de
arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques
de transporte y equipos para pesaje. Los tamaños de los peces para la cosecha
están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al
tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el
fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se
comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500
gr. Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser
cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de
iniciar la cosecha.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer),
manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua
de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de
procesamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra
de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la
temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua
y 50% hielo. Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados
en un estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena
calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.
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Depuración
Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es
recomendable obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a
cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango (esta condición es
usualmente provocada por la ingesta de detritus del sedimento que incluye algas y
materia orgánica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en cocinar
las muestras y degustarlas.
Si el resultado de la prueba es positivo (sabor y olor “fangoso”) se recomienda
depurar los peces a cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos
durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin suministro de
alimento. Lo anterior permitirá el vaciado del tracto digestivo de los peces a ser
faenados. Este procedimiento es fundamental para conseguir un producto de buena
calidad, de buen sabor y olor especialmente en los peces que fueron terminados en
cultivos integrados, como con cerdos, aves, patos y otros.
Sacrificio
Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipientes
con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse
con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este
paso se recomienda mantener al animal lo más tranquilo posible debido al efecto
directo que genera sobre la duración de la autolisis el agotamiento del animal
(acortando el proceso). En ocasiones es importante utilizar un sedante para
tranquilizar a los animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El
método más fácil y disponible es la adición de hielo con lo que la hipotermia produce
sedación. En este sentido, es recomendable mantener valores térmicos cercanos a
los 18°C. Puede añadirse sal común a razón de 0.1 a 1% para mantener la
temperatura del agua baja por más tiempo. El sacrificio de los peces puede
efectuarse por tres métodos: Golpe térmico, golpe eléctrico y corte arterial. Lo que
se busca con los métodos de sacrificio es conseguir una buena calidad de la carne
del pez, asegurando al mínimo su sufrimiento.
a) Golpe térmico: la muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua
fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo
que sobreviene en pocos minutos su muerte
b) Golpe eléctrico: es la utilización de corriente alterna para generar un choque
eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos
recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que
representa para el operador manipularlo.
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c) Corte arterial: el procedimiento consiste en realizar un corte en sitios
específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a
través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral. Este
último método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es
requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento.
Fileteado
Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de
diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en
nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo
de presentación.
Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con
relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta
merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más
elevado. La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un
producto sin espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente
demandado.
Existen dos técnicas de fileteado de tilapia:
a) Una es la evisceración previa: corte de la musculatura, para el exterior retiro
de la piel, despellejado con pinza, luego de quitada la piel se procede al
fileteado, otra alternativa (más dificultosa) es quitar el filete y luego la piel,
retoque y prolijado del filete.
b) Sin extracción de las vísceras: el primer paso es la extracción de las escamas
utilizando un descamador y las aletas del pescado, posteriormente se realiza
un corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del animal,
procediendo a la extracción de la misma. De descamado del pescado
utilizando el descamador. Extracción de la piel del pescado durante el
proceso de fileteado. Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de
filetear de costado con la cabeza hacia la derecha y el lomo del lado del que
procesa, luego se realiza un corte paralelo a las espinas dorsales que va
desde la cabeza a la cola, dicho corte se recomienda que sea de una vez y
que alcance la inserción de las costillas a las vértebras y finalmente se
procede a levantar con la mano opuesta el corte anterior y se completa la
separación del filete de las costillas en el mismo sentido del primer corte
obteniendo el filete del lado izquierdo. Momento del inicio del corte para el
fileteado de tilapia. Proceso de separación de la carne del hueso en el
fileteado de tilapia. Del mismo modo se procede a la separación del filete del
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lado derecho, la diferencia radica en que los cortes se realizan de la cola
hacia la cabeza. El último proceso es la extracción de las espinas que salen
de las vértebras en dirección a la línea lateral próximas a la cabeza (pin
bones) y se remueven con un corte en “v”. Los filetes extraídos deben ser
inmediatamente separados de la zona de procesamiento para su lavado,
escurrido, envasado al vacío y almacenado.
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SANDRA SANTOS 18
EMBUTIDOS CRUDOS
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera
de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la
capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos
de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: chorizo
común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y queso de
cerdo.
PRACTICA No. 4 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
Fuente: (Aguilar, 2016)
Materia Prima e Insumos
1000 g de pollo deshuesado
250 gramos de tocino
Sal
100 ml de Vinagre
30 ml de zumo de limón
Una cucharadita de achiote
Dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequeña
Dos yardas de tripas de cerdo
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Procedimiento
1. Lavar la carne y el tocino (escurrir).
2. Picar la carne y el tocino en cubos pequeños.
3. Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm
4. Mezclar bien la carne y el tocino.
5. Licuar el vinagre con el limón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien
con la mezcla anterior.
6. Agregar la sal.
7. Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración
Tripa
1. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10
minutos.
2. Escurrir.
Embutido
1. Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
2. Atar con hilo para chorizo.
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PRÁCTICA No. 5 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA
Fuente: (Gastronomía mundial Ibero, 2014)
Materia prima e insumos
1000 gr de filete de tilapia
60 gr de aceite
100 gr de soya texturizada
40 gr almidón
2,8 gr de sal de nitro
10 gr de glutamato monosódico
14 gr de polifosfato
20 gr de ajos
100 gr de cebolla roja
500 gr de agua
30 gr de condimento de chorizo
40 gr de chile dulce rojo
2 gr de achote
2 gr de humo líquido
Equipo y utensilios
Mesones de acero inoxidable
Molino de carne
Embutidora
Embudo
Balanza granataria
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Ollas
Baldes
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Procedimiento
1. Recepción de la materia prima e insumos.
2. Lavado y desinfección del filete de tilapia: retiro de impurezas en la materia
prima.
3. Molido del filete de pescado.
4. Mezclar la carne de pescado con todos los ingredientes hasta homogenizar.
5. Embutir en las tripas naturales y posteriormente hacer el amarre.
6. Realizar un escaldado a 75 °C durante 30 minutos.
7. Realizar el enfriamiento por 30 minutos.
8. Pesar, empacar y almacenar.
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PRÁCTICA NO. 6 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO
Fuente: (Dicarvi, S.A., 2018)
Materia prima e insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 8 libras
Tocino de cerdo 2 libras
Sal 110 g
Ají molido 25 g
Pimienta negra molida 10 g
Nuez moscada molida 5 g
Orégano 15 g
Ajo 1/2 cabeza pequeña
Vino blanco o tinto 100 ml
Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)
Sal de nitro 2 gramos
Tripas de cerdo o fundas artificiales 3 yardas
Equipos y utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Embudo
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SANDRA SANTOS 23
PROCESAMIENTO
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina
de disco grueso.
2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.
3. Se mezcla y se amasa todo.
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el
vino con sabor a ajo en la preparación.
5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día
siguiente.
6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande,
juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el
llenado que no debe ser muy apretado.
7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,
generalmente de 13 a 15 cm.
8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.
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PRÁCTICA No. 7 CHORIZO MEXICANO
Fuente: (El portal del chacinado, 2018)
Materias Primas e Insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones 1K (2.2 lbs)
Grasa o unto de la papada del cerdo 250 g
Chiles anchos 5 unidades
Chiles pasilla 2 unidades
Semillas de cilantro ½ cdas.
Clavos de olor 3 unidades
Pimientas negras ½ cdita.
Orégano ½ cdita.
Semillas de comino 1/8 de cdita.
Ajo pelados 4 dientes
Paprika 2 cdas.
Sal 2 ½ cdas.
Vinagre de manzana 85 ml
Vodka 1 vaso tequilero
Sal de nitro 2 g
Equipos y utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Embudo
Procesamiento
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1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal,
dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.
2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las
semillas y las venas.
3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.
4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la
pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la
paprika.
5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.
6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.
7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm.
8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm.
9. Enseguida se muele la carne.
10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la grasa
11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especias
de la licuadora.
12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador.
13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la
boquilla para embutir o embudo.
14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por
30 minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre.
15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría.
16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40
cm.
17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén.
18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte
la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un
metro de largo aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar
con tripas cortas.
19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la tripa.
Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de ella
bolsas de agua o de aire.
20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera.
21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua.
22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la
boquilla.
23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega al
otro extremo.
24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con
las manos.
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SANDRA SANTOS 26
25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se gira
la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la boquilla.
26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa
y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro.
27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta.
28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el
chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de
reventar.
29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde
por los lados, sino que entre directamente en la tripa.
30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda
la tripa.
31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo.
Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para
formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño.
32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa
y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada
eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte.
33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una, píquela
y reviéntela con una aguja.
34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado.
35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del
refrigerador.
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PRÁCTICA NO. 8 ELABORACIÓN DE LONGANIZA
Fuente: (Hernández, 2018)
Materias Primas e Insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón 750 g
Grasa o unto de la papada del puerco 250 g
Pasta de achiote 100 g
Pimienta gorda 1 ½ cdas.
Pimienta negra 1 cdas.
Clavos de olor 2 unidades
Sal 2 cdas.
Vinagre blanco fuerte 125 ml
Cebolla roja picada 1 unidad
Ajos picados 8 dientes
Sal de nitro 2 g
Equipos y Utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Procedimiento
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SANDRA SANTOS 28
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora.
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.
4. Muela la carne y enseguida la grasa.
5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la
licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador
para que repose durante 24 horas.
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no
apretando.
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío de
relleno al principio y al final de cada tramo.
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.
9. Ahúme en el ahumador.
10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y ventilado
o en la parte baja del refrigerador.
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PRÁCTICA NO. 9 SALAMIS PEQUEÑOS
Fuente: (Wikipedia.com, 2018)
Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado del
cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para una
fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.
Materias Primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 375 g
Carne de res 375 g
Tocino dorsal 250 g
Sal 6 cdas.
Sal de nitro ½ cda
Azúcar ½ cda.
Pimienta negra molida 1 cda.
Nuez moscada molida 2 cdas.
Ajo machacados y majados en vino 4 dientes
Jerez seco 1 vaso
Equipos y utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
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SANDRA SANTOS 30
Embudo
Procedimiento
1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm.
2. Enseguida, muela la grasa o tocino.
3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes.
4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la
parte baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea
con carne de cerdo o res, o con ambas.
5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es
más fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar
y preparar.
6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo.
7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada
20 cm.
8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor.
9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte bien
a la masa de carne.
10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una
temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y
aireado para completar su maduración.
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PRÁCTICA NO. 10 PASTA PARA HAMBURGUESA
Fuente: (Facilisimo.com, 2013)
Materia Prima
Carne de res 500 g
Carne de cerdo 322.5 g
Grasa de cerdo (lonja) 176.5 g
Agua 116.5 ml
Harina de trigo 70.5 g
Condimento para hamburguesa* 11.5 g
Fosfato para embutido* 3.5 g
Humo líquido 1.15 g
Cebollino 125 g
Pimentón rojo ¼ unidad
Cilantro ½ rama
Sal 15.5 g
Ascorbato* 0,04%
Bolsas plásticas de 1 lb 1 paq.
Equipo y utensilios
Mesón Tabla para picar Cuchillo Balanza Bolsa para empaque 6x10
Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar
cebollino, ajo, paprika, culantro fino (cilantro) y apio al gusto. No necesita
sabor a cerdo ni ascorbato y en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y
miga de pan.
Ascorbato: sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus funciones
antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los alimentos
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SANDRA SANTOS 32
tratados con nitritos con el objeto de reducir la generación
de nitrosaminas (un cancerígeno). Se utiliza como mejorador de pan y frutas.
Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la
pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto.
Procedimiento
1. Selección de materia prima
2. Limpieza de la materia prima
3. Pesar todos los ingredientes
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños.
5. Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea.
6. Agregar el agua y mezclar muy bien
7. Agregar la harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y
mezclar nuevamente.
8. Luego agregar el fosfato y mezclar.
9. Seguidamente el humo líquido, mezclar.
10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados, agregar
la sal y mezclar.
11. Porcionado (pesar y moldear)
12. Empacar si es necesario.
13. Cocción
14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación)
15. Fritar o asar en el momento de consumir
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SANDRA SANTOS 33
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de
su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer
la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante
un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de
animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén
completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven
como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de
colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de
envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del
embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
Proceso de embutidos escaldados
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente
triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la
mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido. La carne y la
grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada, para
lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo
que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no debe
efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme
la emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela, salami
cocido y salchicha tipo Frankfurt.
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PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT
TIPO HOT DOG
Fuente: (Llena tu cesta, 2018)
Materias Primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Lomo de cerdo 700 gr.
Grasa dorsal de cerdo 300 gr
Sal 4 cdas
Hielo finamente molido 2 tazas
Azúcar 2 cdas
Cebolla en polvo 1 ½ cdas
Pimienta blanca 1 cda
Nuez moscada 2 cdas
Cardamomo (si lo consigue) ½ cda
Semilla de cilantro 1 cda
Sal de nitro 1 cda
Fundas sintéticas para hacer hot dog
Equipos y utensilios
Molino de carne
Procesador de alimentos
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
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SANDRA SANTOS 35
Embudo
Hilo de algodón
Procedimiento
1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales
viejos.
2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las
semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas.
3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo,
pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas.
4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador
para que se congele un poco.
5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe
llegar a hervir.
6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m.
7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo.
8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.
9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.
10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo
poco a poco.
11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base
de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe
ser muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega
hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la salchicha se
coagule y forme una masa compacta.
12. Meta la masa en las tripas.
13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se
atan.
14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que
se toquen unas con otras.
15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del
ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos,
para que baje su temperatura interior.
16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua
caliente que debe estar a 80 °C.
17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo,
para que se cuezan o escalden parejo.
18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez
flexible.
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PRÁCTICA No. 12 ELABORACIÓN DE MORTADELA
Fuente: (La página de Bedri, 2018)
Materias Primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de res molida 350 gr
Hielo finamente picado (3 tazas) 250 gr
Carne de cerdo molida 150 gr
Papada de cerdo congelada en trozos pequeños 130 gr
Harina de trigo 7 cdas.
Sal de mesa 2 cdas.
Nuez moscada (opcional) ½ cdita.
Cebolla en polvo ½ cdita
Pimienta blanca molida ½ cdita.
Ajo en polvo ½ cdita.
Nitrito de sodio o sal de cura Punta de una cdita.
Hamine o fosfato de sodio. ½ cda.
Equipos y utensilios
Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras
Cuchara grande de acero inoxidable
Molino de carne
Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o bien,
fundas para mortadela
Hilo de algodón
Un alfiler
Olla con tapa y con capacidad de 5 litros
Procedimiento
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SANDRA SANTOS 37
1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1
hora, antes de empezar a preparar la mortadela.
2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo
y se mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se
agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo
picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por
un minuto.
3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina
agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede
uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez
moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en
polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por
2 minutos.
4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en porciones
hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no
exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro
recipiente de plástico.
5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para
que la pasta quede uniforme.
6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de
algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando
ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una
mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas
verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al
cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.
7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la
menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm
libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que, al momento de cocer
la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista
aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la
ayuda del alfiler.
8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está
hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos,
a fuego bajo.
9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso
contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y
se enfría a chorro de agua por 1 minuto, para finalmente colocar la
mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a
temperatura ambiente.
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SANDRA SANTOS 38
Envasado y Conservación
Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se
envuelve con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en
recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en
refrigeración.
Caducidad
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de
un mes.
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SANDRA SANTOS 39
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se
ahúman. Se clasifican en los siguientes:
- Embutidos de sangre como la morcilla
- Embutidos de hígado como el paté
- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las
materias primas y al proceso.
Elaboración de embutidos de sangre
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada
con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido
cocido, y al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.
Embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del
cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación
previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y
aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta
clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color
rosa pálido, lisa y finamente picada.
Embutidos con gelatina
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes
del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base
de gelatina a cortar. El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa
distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que
permita rebanar el producto.
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PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA)
Fuente: (Asadacho, 2013)
Materias Primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Sangre de cerdo 5 litros Grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina) 1 ½ lbs. Cebolla roja (tallos) 2 mazos Ajo 1 cabeza Chiles dulces 2 unidades
Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Al gusto
Sal y pimienta Al gusto Tripa de cerdo fresca (intestino delgado) 5 yardas
Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Colador
Procedimiento 1. La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela. 2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena, albahacas,
culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre.
3. Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre.
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4. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan
con bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria.
5. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre.
6. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan las
salchichas de sangre.
7. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten.
8. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.
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PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA
Fuente: (Zepeda, 2017)
Materias Primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Lomo cerdo 5 lbs.
Lomo res 3 lbs.
Clavos de olor 3 unidades
Nuez moscada 2 semillas
Laurel 2 cdas.
Esencia de anís 2 cdas.
Chiles verdes grandes 4 unidades
Cebolla roja 1 mazo
Ácido acético 100 ml
Guaro 100 ml
Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Cáñamo
10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½
cuarta de largo)
Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos
Ollas grandes (que sean altas u hondas)
Procedimiento
1. Quitar la grasa y pellejos de la carne
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2. Lavar la carne con agua purificada.
3. Cortar la carne en pequeños trozos.
4. Moler la carne.
5. Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez
moscada)
6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino.
7. Agregar ron, ácido acético y sal al gusto.
8. Embutir en los saquitos de manta.
9. Poner agua a hervir en ollas hondas
10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas
con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua.
11. La carne debe cocinarse a vapor.
12. Tapar la olla para que el vapor no se salga.
13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 3 y 4 horas.
NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido
realizado con los ingredientes siguientes:
5 libras de cebolla roja
½ libra de chile jalapeño
Sal
Especias molidas
Ácido acético o vinagre
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PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE
POLLO
Fuente: (Utilísima, 2018)
Materias Primas e Insumos
Ingredientes Cantidad
Hígado de pollo 5 lbs.
Aceite de oliva 100 ml
Manteca de cerdo ½ lb.
Cebollines 1 mazo
Puerros 1 mazo
Nuez moscada 1semilla
Tomillo 2 cdas.
Pimienta blanca molida 2 cdas.
Ron 200 ml
Sal Al gusto
Equipo y Utensilios
Procesador de alimentos
Tijeras de cocina
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Ollas
Moldes rectangulares
Latas para envasar
Procedimiento 1. Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula biliar
con la tijera, lavarlos muy bien. 2. Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10).
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3. Cortar los cebollines en julianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el
aceite.
4. Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar
alcitronados.
5. Agregar los higadillos a los cebollines y puerros, mezclarlos
constantemente por 2 minutos.
6. Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver.
7. Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción.
8. Añadir hojas de tomillo y mezclar.
9. Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada.
10. Estará listo hasta que no quede líquido.
11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de
pasta.
12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo en
la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente.
13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde.
14. Colocar la pasta en las latas para envasar.
15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar.
16. Decorar con tomillo fresco.
Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo fresco
picado.
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CARNES CURADAS
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo
de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la
carne para mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos:
Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución
de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera).
Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el
alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más
otras especies a gusto.
PRÁCTICA NO. 16 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA
Fuente: (Agroindustrial Galicia, C. A., 2018)
Materias primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Lomo cerdo 4.5 lbs.
Sal común 50 g
Sal de cura (nitritos y nitratos) 25 g.
Hamine (polifosfatos) 25 g.
Azúcar 30 g.
Sabor humo 5 g.
Sabor jamón 5 g.
Agua 1 litro
Equipo y utensilios
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Marmita
Refrigerador
Ahumador
Balanza
Cuchillos
Cucharones
Mesones de acero inoxidable
Olla o paila grande
Jeringas
Bolsa grande
Colador grande
Procedimiento
1. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término
el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno
los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera
alcanza para dos kilos de carne.
2. El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas
desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
3. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa
y se deja en refrigeración durante 24 horas.
4. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
5. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
6. Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
7. Se ahúma durante una noche u ocho horas.
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PRÁCTICA NO. 17 ELABORACIÓN DE TOCINO
Fuente: (Lou, 2015)
Materias primas e insumos
Ingredientes Cantidad
Carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular) 4.5 lbs.
Sal común 400 g
Sal de cura (nitritos y nitratos) 8 g.
Equipo y utensilios
Ahumador
Refrigerador
Balanza
Cuchillos
Mesones de acero inoxidable
Bolsa grande
Colador grande
Olla o paila grande
Procedimiento
1. La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
2. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
3. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C,
durante cuatro días.
4. Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de
la carne, cada vez que sea necesario.
5. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para
quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante
aproximadamente 12 horas.
6. Se dejan escurrir durante 2 horas.
7. Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
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8. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su
consistencia.
9. Pesar y consumir.
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BIBLIOGRAFIA
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