LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y HORTALIZAS 2015
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE GRANOS BASICOS, FRUTAS
Y HORTALIZAS
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2015
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ÁREAS TEMÁTICAS (UNIDADES DE APRENDIZAJE O BLOQUES)
BLOQUE I: Control de calidad: inocuidad de alimentos
- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
- Edificación de las instalaciones
- Servicios básicos
- Disposición de residuos
- Equipos y utensilios
- Personal manipulador de alimentos
- Requisitos higiénicos de fabricación
- Operaciones de fabricación
- Prevención de la contaminación cruzada
BLOQUE II: Automatización e industrialización de procesos
- Uso del equipo o maquinaria industrial
- Uso de instrumentos: alcoholímetro, termómetro y
refractómetro
BLOQUE III: Procesamiento, conservación y envasado de frutas
- Materias Primas: frutas, azúcar, sustancias coagulantes,
preservativos y aditivos
- Vinos
- Mermelada
- Jaleas
- Frutas deshidratas
- Néctares y jugos
BLOQUE VI: Procesamiento, conservación y envasado de hortalizas
- Materias Primas: hortalizas, azúcar, vinagre, sal, preservantes
y aditivos
- Encurtidos
- Escabeche
- Salsas
- Preservativos y aditivos
BLOQUE V: Procesamiento, conservación y envasado de granos
- Materias Primas: harinas, semillas secas, sal, azúcar,
preservantes y aditivos
- Granola
- Panadería
- Pastas secas
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COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
1. Aplica las buenas prácticas de manufactura en el laboratorio de análisis y
procesamiento de alimentos para elaborar o procesar productos inocuos
para el consumo humano, tomando en cuentas el manual de laboratorio y
el control de calidad e higiene de los alimentos.
2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar
materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso.
3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su
influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso
de las materias primas.
4. Domina las diferentes operaciones de transformación y los métodos
conservación de alimentos, para alargar la vida de anaquel de los
productos, tomando en cuenta la información plasmada en el manual de
laboratorio y los métodos de conservación empleados en la elaboración.
5. Investiga y desarrolla nuevos productos para despertar el espíritu
emprendedor, con la articulación de la teoría manejada anteriormente.
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PRÁCTICA NO. 1
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye
la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula
los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos alimentarios.
Contaminantes.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Codex Alimentario).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un
instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a
petición de una parte interesada a certificar que:
o Está autorizada la venta o distribución del producto.
o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a
las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para
aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un
sistema de calidad como ISO 9000.
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2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben
considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos
posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a
continuación.
Edificación de las instalaciones
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que representen riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
La edificación debe estar construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada
separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras o por medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el
tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
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La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El
tamaño de los almacenes o depósito debe estar en proporción con
los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por
el establecimiento, disponiendo además, de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Áreas de labores
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m² de área servida; mientras que en la áreas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada
90 m² de área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección
de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida
protección con rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las
grasas y los sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su
limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura
adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas
de colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
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Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar
construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar
la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior,
deben estar provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y
buena conservación.
Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes
y de suficiente amplitud donde sea preciso.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes
dotados de los elementos necesarios para facilitar la higiene del
personal, serán independiente para los hombres y mujeres al igual
los vestidores y estarán separados de las áreas de elaboración.
Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o
próximas a éstas para la higiene del personal.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.
Servicios Básicos
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el
que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.
Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña
escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de
producción de vapor.
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía
eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de
mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se
deben hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de
seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la
circulación en la sala de proceso.
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En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar
con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de
agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de
calidad conveniente.
El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar
la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de
producción.
La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de
elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación
de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir
la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los
sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
3. Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Residuos sólidos
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer
de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y
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almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
4. Equipos y utensilios
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
5. Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;
sin bolsillos por encima de la cintura.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,
cada vez que salga y regrese al área asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en
caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas
para estas. Lo recomendable es afeitarse.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo (burros o botas de hule).
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso
es obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción
o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
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El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
6. Requisitos higiénicos de fabricación
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.
Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u
otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación
previa a su incorporación en las etapas del proceso
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas
antes de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en
sitios adecuados que eviten su contaminación o alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final.
7. Operaciones de fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento
de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor
riesgo en salud pública deben mantenerse en las condiciones
favorables para evitar su proliferación.
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Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro
de los alimentos.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se
realizaran de manera que se protejan los alimentos contra la
contaminación.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
método apropiado.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de
elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
8. Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación
de los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima
que se encuentran en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de
indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de
protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
una y otra operación.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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PRÁCTICA NO. 2
ELABORACIÓN DE GRANOLA
Materia Prima
4 tazas de avena integral
4 cucharadas de aceite vegetal
6 cucharadas de miel
½ libra de azúcar morena
1 taza de germen de trigo
1 taza de los siguientes ingredientes: nueces, almendras, semilla de girasol,
ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas
Utensilios e Insumos
Moldes para hornear
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para
envasar
Etiqueta Adhesiva
Procedimiento
1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen
al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se
queme hasta que adquiera un aspecto dorado.
2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura
ambiente
Envasado y conservación
Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y almacenamos en
un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y de vencimiento.
Vencimiento
La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximadamente de 6 meses.
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Aporte nutricional
Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una
gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que
ayudan al adecuado desarrollo del organismo.
Recomendaciones
Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera
un sabor a rancio.
Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del
gusto.
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PRÁCTICA No. 3
ELABORACIÓN DE PINOL
Materia Prima
4 libras de maíz tizate de buena calidad
1 libra de semilla de cacao de buena calidad
2 oz de canela
2 oz de pimienta gorda
Utensilios e Insumos
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Recipientes de plástico con tapas herméticas a limpios para envasar o
bolsa plástica.
Etiqueta Adhesiva
Procedimiento
1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.
2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (A LAS SEMILLAS DE
CACAO SE LE DEBEN DESPRENDER LA CÁSCARA CON FACILIDAD Y
QUEBRARSE LA SEMILLA EN VARIOS PEDAZOS).
3. Luego mezclar las semillas con la canela.
4. Llevar al molino la mezcla.
5. Dejar enfriar y empacar.
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PRÁCTICA No. 4
ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO
Materia Prima
2 tazas de chocolate para elaborar choco-banano ½ taza de caramelo. ¾ tazas de mantequilla de cacahuate 1 taza de azúcar ¼ taza de leche ¼ taza de mantequilla 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de cacahuates Dulce de leche (caramelo) 2 cucharadas de agua caliente
Utensilios e Insumos
Papel encerado
Cuchara de acero inoxidable
Recipientes de plástico con tapas herméticas limpias para envasar o bolsa
plástica.
Un molde para hornear de 9” X13” (22.9X33cm)
Cuchillo afilado
Procedimiento 1. Combina una taza de chocolate, ¼ de taza de caramelo y ¼ taza de
mantequilla de cacahuate. Derrite la mezcla y luego espárcela en el molde para hornear, que ha sido previamente engrasado. Enfría la combinación en el refrigerador hasta que cuaje.
2. Combina una taza de azúcar, ¼ de taza de leche y ¼ de taza de mantequilla. Lleva la mezcla un hervor sobre el fuego y luego permite que hierva otros 5 minutos mientras revuelves continuamente.
3. Quita el azúcar, la leche y la mantequilla del fuego. Agrega ¼ de taza de mantequilla de cacahuate y 1 cucharadita de extracto de vainilla, vierte sobre la primera capa que se encuentra en la bandeja. Espolvorea la segunda capa con una taza de cacahuates.
4. Añade el caramelo en una cacerola y derrítelo. Rocía el caramelo derretido sobre los cacahuates que se encuentra en el molde.
5. Combina y derrite una taza de chocolate, ¼ taza de caramelo y ¼ taza de mantequilla de cacahuate. Cubre la capa previa con esta mezcla y luego refrigera el molde hasta que cuaje la capa superior.
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6. Quita la bandeja del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cortar el caramelo en barras con un cuchillo afilado.
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PRÁCTICA NO. 5
Equipo para panadería
1. Horno: de gas de propano o eléctrico.
2. Latas para panadería o moldes.
3. Balanzas: que tengan capacidad de medir gramos y kilos.
4. Artesas: recipientes amplios, preferiblemente de acero inoxidable, con
suficiente capacidad para mezclar todos los ingredientes.
5. Mesa de trabajo: en lo posible de acero inoxidable, para facilitar su
limpieza.
6. Cuarto de crecimiento: cualquier lugar cálido y húmedo dentro del sitio de
trabajo.
7. Rodillo: para poder moldear el pan y darle su forma final.
8. Lienzos o plásticos: del tamaño de las latas, para cubrirlas una vez el pan
se coloca ya formado y se lleva a fermentación.
9. Brocha suave: para barnizar o decorar el pan.
Materia Prima
1. La harina es el resultado de la molienda de granos de cereal, en general
trigo, pero también puede ser de maíz, mandioca, centeno o de muchos
cereales más. Dependiendo del uso, hay diferentes tipos de molienda, que
van de mayor a menor, lo que se expresa en ceros:
0000: llamada harina floja, se usa en panificación fina y en pastelería.
000: llamada harina de fuerza, es utilizada en la panificación industrial u
hogareña.
00 y 0: son para elaboración industrial, de muy baja calidad y se utilizan
para hacer galletitas.
Otros tipos de harina
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
Harina de Graham: es una harina integral con un mayor porcentaje de
salvado.
Harina de Gluten: se extrae del grano de trigo y está compuesto por gluten
seco.
Harina de maíz: se obtiene de los granos de maíz, el cereal que contiene
más almidón. Si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
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Harina de centeno: es muy pobre en gluten, por lo que se le añade un 50%
de harina de trigo para lograr una buena fermentación.
Otras: harina de soja, de arroz, de avena, de mijo o de cebada, entre otras,
que se complementan con harina de trigo.
3. Agua: Esta debe ser potable, exenta de impurezas orgánicas y bacterias.
(temperatura a la que se somete el pan fluctúan entre 200°C y 250°C en la
superficie, pero en el interior no logra pasar de los 90°C por lo que la
esterilización total no se alcanza). En general en la panificación se prefieren
agua con baja cantidad de sales, con una tendencia ácida para que el
gluten se desarrolle.
4. Levadura: sirve para airear la masa, ya que posee la capacidad de producir
gas que retiene la masa y la hace más liviana. Esto se debe a que la
levadura fermenta los azúcares preexistentes en la harina y algunos de los
otros azúcares añadidos a la masa. Un buen sistema de fermentación
producido por la actividad de la levadura, incentiva la actividad enzimática,
lo que produce una cantidad de gas carbónico y alcohol, entre otros. En
este momento a la masa se le permite su maduración, el punto óptimo para
que la masa entre en el horno. Si la masa no está suficientemente madura,
el pan que se obtiene es pequeño y poco satisfactorio. Si por el contrario
está demasiado madura, la masa tiende a ser quebradiza y el pan se
presenta como aplastado.
5. La sal común (NaCl Cloruro de sodio) de consumo humano se utiliza en la
fabricación del pan. Debe ser de alta pureza a fin de que cumpla sus
funciones
Ejercer una función estabilizadora en la fermentación porque permite
el desarrollo controlado y la multiplicación de las levaduras.
Controla la producción de gas.
Regula la maduración de la masa facilitando la manipulación de la
misma.
Resalta el sabor del pan.
Ayuda a la absorción del agua.
Colabora con la coloración que toma el pan al ser horneada.
Ayuda a la conservación del pan.
6. Azúcar: ingrediente más común utilizado en la fabricación de pan, pero
también puede emplearse azúcar de malta (maltosa), glucosa o almidones.
La función de los azúcares dentro de la masa es:
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Ser alimento de la levadura, lo que ayuda a levantar el volumen del
pan.
Colabora en la coloración del pan.
Mejora las cualidades del pan, ya que retiene mayor humedad en el
horno y fuera de este.
Mejora el sabor y el valor energético del pan.
Aumenta la tolerancia a la fermentación y su velocidad
7. Grasa: la grasa cumple la misión de suavizar la masa y mejorar las
cualidades de conservación del pan.
8. Existen diferentes tipos de grasa: grasas animales (mantequilla), manteca
de cerdo; las grasas vegetales (semillas oleaginosas), grasas compuestas
(se producen industrialmente y sustituyen la mantequilla margarina). Las
funciones de la grasa en el proceso de panificación son:
Lubricar, ya que se distribuye dentro de la masa en forma de
delgadas capas continuas, sin formar glóbulos.
Conservar el pan, especialmente su textura. Permite que el pan se
mantenga fresco por más tiempo, ya que se evita la pérdida de
humedad.
Para que la grasa cumpla sus funciones, esta debe añadírsele a la
mezcla inmediatamente después del agua.
9. Otros ingredientes como la leche, huevos, harinas de otros cereales,
sabores y colores buscan cambiar el sabor del pan, pero no influye en los
ingredientes principales.
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ELABORACIÓN DE TORTA SABOR VAINILLA
Materia Prima
4 barras de margarina (sin refrigerar)
2 tazas de azúcar
5 huevos
4 tazas de harina suave (Gosse Down)
4 cucharaditas de polvos para hornear
1 taza de leche
1 cucharadita de vainilla
Equipo y Utensilios
Guantes de calor
Moldes
Batidora
Tazas medidoras
Bowl
Bolsa plásticas para empacar
Espátulas
Cuchillos
Procedimiento
1. Batir la margarina la cual debe estar al tiempo (sin refrigerar). Añada el
azúcar y creme hasta que se vea blanca y cremosa.
2. Agregue las yemas una a una mezclando bien después de añadir una a
una.
3. Agregue la vainilla, baje la velocidad de la batidora al mínimo y añada la
harina cernida junto con los polvos de hornear alternando con la leche,
empezando y terminando con harina.
4. Bata solo para mezclar, a parte bata las claras a punto de nieve, incorpore a
la mezcla anterior fuera de la batidora con movimientos suaves y envolventes
ayudándose de una espátula.
5. Precaliente el horno por 15 minutos a 350 °F
6. Ponga la mezcla en los moldes engrasados y enharinados.
7. Hornear por 40 minutos aproximadamente.
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ELABORACIÓN DE PAN MOLDE
Materia Prima
250 ml leche entera
50 ml agua
2 cucharadas de mantequilla
375 gr. de harina
2 cucharadas de azúcar
¾ cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura
1 barra de margarina
Utensilios
Guantes de calor
Molde
Polipel o lienzo
Bolsas plásticas para empacar
Procedimiento
1. Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40º máximo, añade la levadura.
2. Vierte esta mezcla sobre la harina con el azúcar y la sal mezclada en un cuenco.
3. Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada.
4. Amasa durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.
5. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film o polipel, y deja fermentar 40 minutos o hasta que doble su volumen.
6. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.
7. Precalienta el horno a 200ºF.
8. Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido puedes templar un poco el molde metálico en el horno antes de meter la masa.
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9. Una vez haya subido práctica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado.
10. Introduce los moldes en el centro del horno precalentado a 200º y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido.
11. Para ver que está cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
12. Saca del horno y deja templar en el molde.
13. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en rebanadas.
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PRÁCTICA No. 6
ELABORACIÓN DE SEMITAS DE ARROZ
Materia Prima
Pan de Yema
o 3 libras de harina de trigo
o 1 ½ tazas de azúcar
o ½ cucharadita de sal
o 8 cucharadas de manteca de cerdo
o 20 yemas de huevo
o Esencia de vainilla al gusto
o 6 cucharadas de levadura
o Dos tazas de leche ligeramente tibia
Para la Cara
o 1 bloque de dulce de rapadura
o 4 tazas de agua
o 1 raja grande de canela
o 2 cucharadas de pimienta gorda
o 4 clavos de olor
o 1 ½ libra de manteca
o 2 ½ libras de harina de trigo
o ½ libra de harina de arroz
o ½ cucharadita de sal
o Azúcar granulada al gusto
Procedimiento para pan de yema
1. Formar con la harina sobre la mesa un volcán. En el centro revolver el
azúcar, la sal, la manteca, los huevos y la vainilla al gusto.
2. Mezclar la levadura en la leche tibia, una vez que ha comenzado a formar
burbujas verter sobre el volcán e incorpora a la masa.
3. Amasar por 10 minutos y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
Hacer bolitas y colocarlas en las bandejas para hornear.
Procedimiento para la cara
1. Hervir en una olla el dulce de rapadura con el agua, la canela, la pimienta y
los clavos de olor para hacer la miel. Reservar.
2. Mezclar en un tazón la manteca con las harinas y la sal, hasta lograr una
consistencia arenosa, rociar con la miel sin amasar, una vez que se ha
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tornado café unir en una sola bola. Cortar varias bolitas del mismo tamaño y
aplastar dejándolas como una tortilla, colocar en el centro una porción de
masa de pan de yema.
3. Cubrir con una segunda capa y formar una especie de cordón en la orilla de
cada bolita.
4. Pasar la parte superior por azúcar y dejar reposar hasta que la torta de
arriba se raje.
5. Llevar al horno precalentado a 350°F de 15 a 20 minutos. Retirar y servir.
TIP: GUARDAR SELLADAS PARA QUE NO SE ENDUREN.
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PRÁCTICA No. 7
ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AVENA Y PASAS Materia Prima
1 taza (2 barras) de margarina
1 taza de azúcar morena
½ taza de azúcar granulada (blanca)
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1 ½ tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de sal
1 ½ tazas de avena
1 taza de pasa Materiales y Equipo
Taza medidora
Cuchara
Moldes o charolas para hornear
Batidora
Guantes de calor
Cacerola Procedimiento 1. Caliente el horno a 350 °F
2. Creme la margarina y el azúcar
3. Agregue los huevos uno a uno y mezcle bien.
4. Agregue la harina, polvos para hornear, canela, sal; mezcle bien.
5. Agregue la avena y pasas; mezcle bien.
6. Forme las galletas (una cucharada de mezcla por galleta) en una Charola para hornear sin engrasar.
7. Hornee de 10 - 15 minutos o hasta que las galletas estén doradas.
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PRÁCTICA NO. 8
ELABORACIÓN DE PASTAS SECAS
Ingredientes
300 g harina
1/2 cucharadita de sal
3 huevos grandes
2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).
Procedimiento
1. Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal.
2. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo
usamos.
3. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego
procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10
minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible.
4. Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si
vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura,
añadimos una pizca de agua fría.
5. Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo
al principio, con el resto de ingredientes líquidos. Una vez lista se deja
reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal,
hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.
6. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer
de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.
7. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo,
espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso.
Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un
milímetro, lo más fina posible.
8. Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo,
durante media hora.
9. Calienta 4 litro de agua con una cucharadita y media de sal.
10. Cuando rompa a hervir añade la pasta, deja que rompa a hervir de nuevo y
espera 15 segundos.
11. Escurre y sirve al momento con tu salsa preferida tu receta de tallarines
frescos al huevo.
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PRÁCTICA No. 9
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de
la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Las enzimas y los alimentos
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan
como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de
compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su
elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un
único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las
que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la
producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las
enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden
realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las producen.
Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los
animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la
elaboración de alimentos.
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Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas
recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y
optimizan los procesos de producción de alimentos. Los progresos que se están
realizando actualmente en esta área permiten augurar el desarrollo cada vez
mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.
Fermentación
"La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que
se efectúan alteraciones enzimáticas, tanto cuando se agrega alguna enzima
como cuando se añade algún microbio vivo (levadura). Primero se calienta el
grano amiláceo para gelatinizar el almidón, y luego se añade malta (que contienen
enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si
el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El
empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación
industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la acción de estas
amilasas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático
producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y
convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Aislada de las bacterias,
la enzima cataliza igualmente la oxidación, pero es mucho más económico valerse
de la célula viva intacta".
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos
es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero
de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema
se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan.
También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos
de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.
Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en
la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la
refrigeración.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen
que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas
presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
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Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del
almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi
totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego
en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a
continuación:
1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y
potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego
desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o
cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10
cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han
lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego
enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las
paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en
la fabricación del vino.
2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es
decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para
determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la
formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios
para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura
y demás químicos necesarios para tal fin.
3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias
primas, se seleccionan las frutas por sus estado sanitario, es decir que la
fruta esté sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se
rechazan todas aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La
fruta se clasifica de acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa
la fruta verde de la pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada
porque tiene todas sus condiciones y características de consumo y de
manejo para el proceso de obtención de vino.
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4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y
madura se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de
otros cuerpos extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una
solución de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de
agua, dejándola 10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente.
En caso de no disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua
caliente por cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.
5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus
características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,
adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.
6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,
disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se
realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y
semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar,
cantidad de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen
una buena fermentación y calidad final del vino.
7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las
características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se
requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la
cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para
la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la
cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),
como ingredientes principales en este proceso tecnológico.
Cálculos para el ajuste de la acidez
Cuando es excesiva (mayor de 5.5 g/l), agregar agua para diluir.
Volumen final = Volumen del jugo X Acido del jugo (g/ l)
5.5 g/ l
Agua a agregar = volumen final – volumen del jugo
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Cuando es menor (menor de 5.5 g/ l), agregar ácido.
Agregar ácido = 5.5 g/ l – Ácido medido (g/ l)
Para ajustar la acidez es recomendable agregar el ácido de acuerdo al tipo
de fruta que se va a utilizar como materia prima.
De forma general se agruparan los ácidos de acuerdo a las frutas:
Ácido cítrico: la mayoría de las frutas; piña, limón, naranja, kiwi,
papaya, etc.
Ácido Tartárico: uvas y tamarindo.
Ácido Málico: Manzanas.
En caso de no encontrar ácido tartárico o málico, se puede utilizar el cítrico
para cualquier fruta.
Cálculos para el ajuste de azúcar
Cuando es menor de 21% (210 g/ l), agregar azúcar.
Azúcar a agregar = 21% - Azúcar medida
Ejemplo práctico:
Ajustar el azúcar a un jugo de mango que al medirlo con un refractómetro
arrojo el valor de 13%.
Azúcar a agregar = 21% - 13%
= 8%
21% 210 g/ l
8% X
X = 80 g/ l
Entonces, por cada litro de jugo de mango se le agrega 80g.
Cálculo para agregar la levadura
Esta cantidad equivale siempre al 1% de la cantidad de pulpa empleada.
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Cálculo para la cantidad de anhídrido sulfuroso.
Se recomienda utilizar el 0.004% de anhídrido sulfuroso (SO2) de la mezcla
total; pupa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.
Si se va a utilizar metabisulfito de potasio (K2S2O2) en lugar de anhídrido
sulfuroso, se recomienda utilizar el 0.008% de la mezcla total.
Cálculo para la cantidad de fosfato de amonio como sustancia
nutritiva para la levadura, la cual debe adicionarse dos a tres días
después de adicionada la levadura a la mezcla.
Se recomienda utilizar el 0.71% de fosfato de amonio de la mezcla total;
pupa y/o jugo, azúcar, agua y levadura.
8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las
cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa
y/o jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente
mezclada y homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de
madera o de cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo
humano. Este recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro
material limpio y desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera
fermentación rápida o tumultuosa previendo que la mezcla de los
componentes jugo, agua, azúcar y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de
su capacidad, evitando su derramamiento y la pérdida de producto.
Transcurridos 3 días después de haber mezclado los componentes para el
vino, y de haberse iniciado la fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso
o metabisulfito de potasio a la mezcla, con el fin que no se dañe el futuro
vino y, además, se seleccione la levadura para favorecer completamente la
transformación de azúcar y obtener una fermentación alcohólica apropiada,
buen color, buena sedimentación y un excelente efecto que evite la
aparición del ácido acético o vinagre.
Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el
recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o
paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa
totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en
condiciones anaeróbicas (sin aire).
En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros
elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la
sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se
desechan para emplearse como abonos orgánicos.
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Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos
a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino
para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y
se obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo
para la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes
volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,
aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.
Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o
porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para
su comercialización.
9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las
capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y
750 cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El
cuidado que se tenga desde un principio en la elaboración del vino,
determinará su calidad final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar
a temperaturas entre 10°C y 20°C, hasta por 5 años.
10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar
su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las
botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a
60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,
se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que
internamente hayan quedado al vació.
11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el
almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a
20°C, en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres
meses hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.
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VINO DULCE DE MORAS
Materia Prima
8 lbs de moras en trocitos o triturados
6 lbs de azúcar blanca
Levadura 1% del peso de las moras
Agua suficiente para 15 litros
Materiales e insumos
Lienzo limpio de 50 X 50 cm.
Recipiente para fermentación
12 botellas tapa de rosca de 750 ml
Ollas
Pailas
Cucharon
Cucharas medidoras
Manguera
Maskin Tape
Gasa
Procedimiento
1. Mezclar las moras triturada con agua hasta que el pH de la solución registre
un valor de 3.8. Ajústelo con agua potable.
2. Calcule la cantidad de azúcar (revolver muy bien hasta que quede diluida)
que va a adicionar al mosto, tomando en cuenta los grados Brix de la mora
ya diluida. El mosto tiene que quedar a 25°Brix.
3. Poner el mosto en un recipiente plástico y limpio, de boca estrecha.
4. Posteriormente adicionar la levadura previamente activada (cantidad
utilizada es 1% de la pulpa empleada), agitar bien. La levadura se activa
depositándola en 4 ½ cucharaditas de azúcar diluida en agua tibia (32 °C).
5. Hacer un agujero a la tapa del bote y colocar la manguera, luego sellarlos
con gasa y maskin tape.
6. Dejar fermentar a temperatura ambiente.
7. Colocar en un sitio oscuro y seco.
8. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas.
9. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
10. Embotellar y guardar en refrigeradora.
11. Volver a decantar si es necesario.
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ELABORACIÓN DE VINO DE JAMAICA
Materia Prima
Un botellón de agua purificada
900 g de flor de Jamaica
6 lbs de azúcar
Levadura 1% del peso de la flor
Utensilios e insumos
Ollas
Pailas
Cucharon
Cucharas medidoras
Lienzo esterilizado
Botellas de 750 ml esterilizadas
Manguera
Maskin Tape
Gasa
PROCEDIMIENTO
12. Hervir la flor en 7 litros de agua a temperatura alta.
13. Se deja enfriar hasta que este tibia.
14. Colar el agua.
15. Medir el pH de la solución, hasta que registre un valor de 3.8. Ajústelo con
agua potable.
16. Calcule la cantidad de azúcar (revolver muy bien hasta que quede diluida)
que va a adicionar al mosto, tomando en cuenta los grados Brix de la
Jamaica ya diluida. El mosto tiene que quedar a 25°Brix.
17. Poner el mosto en un recipiente plástico y limpio, de boca estrecha.
18. Posteriormente adicionar la levadura previamente activada (cantidad
utilizada es 1% de la flor de Jamaica empleada), agitar bien. La levadura se
activa depositandola en 4 ½ cucharaditas de azúcar diluida en agua tibia
(32 °C).
19. Hacer un agujero a la tapa del bote y colocar la manguera, luego sellarlos
con gasa y maskin tape.
20. Dejar fermentar a temperatura ambiente.
21. Colocar en un sitio oscuro y seco.
22. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas.
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23. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
24. Embotellar y guardar en refrigeradora.
25. Volver a decantar si es necesario.
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PRÁCTICA No. 10
ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS
Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
a) Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
b) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Proceso de Elaboración El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
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Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Blanqueado o pre-cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Definición de jugos El jugo o zumo de fruta es el líquido sin fermentar (pero que se puede fermentar) que se obtiene de frutas maduras, frescas o conservadas. Los jugos se deben preparar mediante procedimientos adecuados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que proceden. Los jugos pueden ser turbios o claros y pueden contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. El jugo mixto es el que se obtiene de la mezcla de dos o más jugos o jugos y purés de diferente tipo de frutas. Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:
a) De cítricos b) De manzana c) De piña d) De uva e) De tomate
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ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA
Formulación de néctares y jugos
Procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar
La mezcla de un néctar está constituida por pulpa, azúcar y agua. Es necesario
llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la
relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente
aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el
equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una
vez agregado el azúcar. Se debe considerar que al agregar el azúcar al néctar, el
volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración.
Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Ej.
Fruta Dilución
Pulpa – Agua
Maracuyá 1: 4 - 5
Granadilla 1: 2 – 2.5
Piña 1: 2 - 2.5
Guanábana 1: 3 – 3.5
Manzana 1: 2 - 3
Durazno 1: 2 – 2.5
Uva Borgoña 1: 2 - 3
Tamarindo 1: 6 - 12
Mango 1: 2.5 - 3
Mora 1: 3
Luego tomamos en cuenta los Brix de la dilución para calcular la cantidad
de azúcar que se debe agregar para alcanzar los brix final. Utilizaremos el
cuadro siguiente:
Fruta Brix de la dilución
Pulpa – Agua
Maracuya 13 – 14
Granadilla 13
Piña 12.5 - 13
Guanábana 13
Manzana 2.5 - 13
Durazno 12.5 – 13
Uva Borgoña 13
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Tamarindo 14 - 15
Mango 12.5 - 13
Mora 12
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente fórmula:
Cantidad de azúcar = (Cantidad de dilución) X (°Brix Final - °Brix Inicial)
100 - °Brix Final
Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, y esta disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya
a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser
por ejemplo ½ lt.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra
El siguiente paso es para agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el adecuado
para néctares en general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla
de tres simple calculamos para la solución total.
Ejemplo: en ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0.1 g de ácido cítrico
para obtener un pH de 3.8 entonces para 20 lts de néctar de piña se
necesitan
0.5 lts de néctar 0.1 g de ácido cítrico
20 lts de néctar X
X = 20 lts * 0.1 g de ácido cítrico = 4 g de ácido cítrico
0.5 lts
Adición del estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas.
Frutas % de estabilizante CMC (carboximetil-
Frutas pulposas celulosa)
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Ej: manzana, mango, durazno 0.07 %
Frutas menos pulposas
Ej: granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%
Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ej: para 20 kg de néctar
de durazno se aplicará
Cantidad de conservante = 0.05 X 20 kg = 10 g
100
Al igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente
mezclado con el azúcar para facilitar su dilución.
Homogenización: consiste en remover la mezcla hasta lograr
completamente la dilución de todos los ingredientes.
Pasteurización: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de
ebullición, manteniéndola a esta temperatura por un espacio de 1 – 3 min.
Luego se separa del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85
°C.
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PRÁCTICA No. 11
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Las mermeladas se fabrican con una mezcla de fruta en pulpa y azúcar, que por
calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en forma de vapor) hasta
llegar a tener una consistencia semisólida.
También se puede usar glucosa, azúcares invertidos (almíbares) fructuosa, azúcar
refinada o no y miel.
La pulpa de la fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o sin
ésta, con semilla o sin éstas, la cual se obtiene mediante el licuado y posterior
tamizado del producto. Se mezclan los ingredientes y se somete a cocción hasta
obtener una concentración. 1 taza = 250 ml
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El
ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las
enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de
cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las
principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en
presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio
(pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es
uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la
viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la
alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y
estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en
conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque
les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías.
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FORMULACIÓN PARA ELABORAR MERMELADAS
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una
concentración de azúcar de 18°Brix el rendimiento industrial de la piña es de 62%
y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos
de un cm de lado. ¿Calcular los kg de mermelada que se obtendrán y el número
de envases de 400 g que se requiere?
La mermelada debe tener 65°Brix
Datos
100 kg de fruta (piña)
62% de rendimiento = 62 kg de pulpa disponible, por tanto se requieren 62 kg de
azúcar.
Cálculos
BF = 18 °Brix
BA= 100 °Brix
XAF= 0.18
PAF= 62 kg * 0.18 = 11.16 kg
PA= 62 kg
PTA= 62 kg + 11.16 kg = 73.16 kg
BP= 65°Brix
XAF= 65°Brix/ 100 = 0.65
PTP= PTA/ XAP= 73.16 kg/ 0.65 = 112.6 = 113
Número de envases: 113 kg * 1000 = 113,000
113,000g/ 400g = 282 envases y sobrará producto para
medio de uno más.
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PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO
Materia Prima
5 libras de tamarindo
5 libras de azúcar
Materiales e Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la
preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue
con una cantidad mínima de agua de remojo.
2. Pese la pulpa obtenida.
3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar.
4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta
que hierva.
5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la
boca del frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos
a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA
Materia Prima
4 libras de moras
4 libras de azúcar
Utensilios e Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes.
2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de
agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos.
3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida.
4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar.
5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta
que hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del
frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos
a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA
Materia Prima
4 libras de piña
4 libras de azúcar
1 limón
Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Licuar finamente la pulpa de piña.
2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande.
3. Agregar el azúcar y el jugo de limón.
4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de
madera, unos 30 minutos aproximadamente.
5. Cocinar hasta que esté de punto.
6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado.
7. Envasar al vacío.
8. Dejar enfriar.
NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del
producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa.
La mermelada debe quedar adherida a ésta.
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PRÁCTICA NO. 12
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de
empaque es el almíbar, son:
1. Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por
refractomería (° Brix).
2. Fijar la concentración de azúcar del producto final (° Brix)
3. Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
4. Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la
concentración final.
Cálculo del azúcar de la fruta
1. Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante
refractómetro.
2. La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por cien) se
multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase
y con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta que irá en
el envase.
3. La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como
fracción multiplicada por el peso total preestablecido para el envase, dará el
total de azúcar en peso que contendrá el envase.
4. Del azúcar total del envase se descuenta el azúcar aportado por la fruta y
dará el total de azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
5. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso
del almíbar el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado.
Si el peso del azúcar del almíbar, se divide por peso total del almíbar, se
obtiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción se multiplica ´por
cien, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados brix del almíbar
que se debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con
fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez
que se ha precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea
determinado en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.
Si,
BF= Grados brix de la fruta
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BA= Grados brix del azúcar = 100
XAF= Fracción de azúcar en la fruta
BP= Brix del producto final
PTE= Peso Total en el envase
PFE= Peso de la fruta escaldada en el envase
PAL= Peso de almíbar en el envase
PAF= Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase
PAAL= Peso del azúcar aportado por almíbar en el envase
XAAL= Fracción de azúcar en el almíbar
PAT= Peso del azúcar total en el envase
BAL= Grados brix del almíbar
Entonces:
BF/ 100= XAF
PF* XAF= PAF
PT* PB/ 100= PAT
PAT – PAF= PAAL
PAAL/ PAL= XAAL
XAAL* 100=BAL
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PRÁCTICA No. 13
ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE)
Materia Prima
1 kg de Guayaba (maduras pero firmes)
800 g de azúcar
9 ½ tazas de agua hervida o clorada
3 o 4 limones
Utensilios
Taza medidora
Balanza
Colador metálico
Olla pequeña
Olla mediana
Pala de madera o plástico
Papel encerado
Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño
Cucharas medidoras
Tablas de picar
Cuchillos
Licuadora
Procedimiento
1. La guayaba se lava, se cortan los extremos y se pone en 6 tazas de agua
hirviendo de 10-20 minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar.
2. Las guayabas se dejan enfriar, luego se muelen en la licuadora, se cuela y
la pulpa obtenida se pone a fuego medio y se agrega el azúcar moviendo
con ayuda de la pala de madera. A continuación, se agrega el jugo de
limón y se deja a fuego medio sin dejar de mover.
3. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (40 - 50 minutos)
se retira del fuego.
4. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de
forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.
APORTE NUTRICIONAL
El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una
cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que
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el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del
azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo,
así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa),
rica en vitamina C, A, y niacina.
CADUCIDAD
Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.
NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con
algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los
materiales que no hay para la realización de la misma.
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PRÁCTICA No.14
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO
Materia Prima
250 g de sal
1700 ml de agua
1700 ml de vinagre blanco
Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al
gusto
Procedimiento
1. Las verduras como el pimentón, el pepino, las zanahorias y las habichuelas
se cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento
del envasado.
2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el
trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del
producto final.
3. Para arreglar el pimentón, primero deben extraérseles las semillas y luego
se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.
4. Cortar el pepino en rodajas o en cuñas gruesas.
5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al
pepino.
6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien
con agua limpia y luego escaldarlas.
7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir el agua durante 5 minutos,
adicionando la sal, el azúcar, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo.
8. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos y, al final, decorar
con una hoja de laurel, una rama de hinojo y pimienta entera.
9. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas
en un sitio fresco, oscuro y seco.
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PRÁCTICA No. 15
ELABORACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE
Rendimiento: 750 g
Tiempo de preparación: 30 minutos
Caducidad: un año
Materia Prima
½ kilo de chiles jalapeños
2 tazas de agua
2 tazas de vinagre blanco
6 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de olivo
½ pieza de cebolla blanca mediana
3 zanahorias
¼ de pieza de coliflor
16 pimientas gordas
5 hojas de laurel
8 clavos de olor
2 cucharadas de sal
½ cucharadita de azúcar
Utensilios
2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados
Cacerola con tapa y capacidad de 5 litros
Cuchara cafetera
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Cuchillo con filo
Pinzas de cocina
Tabla de picar
Taza medidora
Procedimiento
1. Lava y desinfecta la verdura, enseguida corta la coliflor en trozos
pequeños, pela la zanahoria y córtala en rebanadas de medio centímetro de
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grosor, corta los chiles en rajas, las cebollas en medias lunas y los ajos por
mitades.
2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente
añade el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les
llegue de manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos.
3. Agrega a la cacerola los chiles, la coliflor y las zanahorias, déjalas a
fuego alto por cinco minutos más.
4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la
cacerola y deja cocer por 10 minutos.
5. Vierte el vinagre, tapa, deja hervir a fuego bajo por 5 minutos y apaga la
flama.
6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos,
procurando repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un
espacio de 1 centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da
vuelta a los frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos
en esta posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido
este tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a
temperatura ambiente. Conservación: Los chiles en escabeche se deben
guardar en la alacena. Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración.
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PRÁCTICA No. 16
FRUTA DESHIDRATADA Materia Prima
Piña
Manzana
Banano Materiales y Equipo
Deshidratador
Mesa de acero inoxidable
Cuchillo
Balanza Procedimiento 1. Desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada.
Lavar las frutas y desinfectarlas para luego proceder a retirarles las cascaras.
2. Para la preparación de la fruta de banano se debe retirar la cascara y luego se
corta con un cuchillo en rodajas para darle una mejor presentación.
3. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para
garantizar el deshidratado, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta
con el calor generado en el horno.
4. Después de la preparación de las frutas, procederemos a colocarlas dentro del
horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a
los 50 grados Celsius.
5. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtendremos el peso de las frutas secas, también observaremos los diferentes
cambios organolépticos y de tamaños que sufrirán las frutas.
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PRÁCTICA NO. 17
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
Materia Prima
Tomate 10 lbs
Azúcar refinada 227 g
Sal común y yodada 113.5 g
Vinagre a 5% de acidez 454 ml
Cebolla picada 23 g
Canela molida 14 g
Pimienta negra molida 11 g
Ajo picado 11 g
Clavo de olor molido 7 g
Laurel molido 2 g
Procedimiento
1. Los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua,
hasta que las pieles se enrollen.
2. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar.
3. Esta mezcla se concentra hasta 20 °Brix, agitándola continuamente.
4. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco
minutos con los demás ingredientes.
5. El conjunto se homogeniza.
6. Se envasa y se esteriliza a 100 °C durante 30 minutos.
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PRÁCTICA NO. 18
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA
Materia Prima
Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) 3 Kg.
Zanahoria rayada 100 g.
Chile dulce rojo picado 100 g.
Sal 10 g.
Azúcar 50 g.
Aceite vegetal 2 Cdas.
Cebolla blanca picada 100 g.
Ajo 2 dtes.
Jugo de limón 1 cda.
Papaya semimadura 1 libra
Pimienta molida ½ cdita.
Vinagre de frutas ½ taza
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y
los ajos.
3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos.
4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada.
5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido.
6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate.
7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada.
8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada.
9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón.
10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados.
11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.
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