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TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA
LABORATORIO 1
Presentado por:
LANYS MARIA DIAZ Cdigo : 56097234
CLAUDIA ANDREA VICUA: 34607687
Tutor
RUTH RAMIREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
INTERSEMESTRAL
JULIO
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CONTENIDOINTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3
GUIA DE ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 5
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 23
ANEXOS ................................................................................................ Error! Marcador no definido.
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INTRODUCCIN
La Tecnologa de Poscosecha, en su calidad de curso acadmico metodolgico,posibilita el desarrollo prctico de los diferentes contenidos temticos, dando al
aprendiente la oportunidad de conceptualizar los procesos tecnolgicos mediante
el estudio terico y entrar en contacto directo con todo lo que involucra el trabajo
en esta rea, ya que por medio de prcticas en cultivos, sitios de acopio, industrias
que operan con este tipo de productos en fresco, maquinara, equipo y
herramientas empleadas en las labores propias del manejo posrecoleccin,
laboratorios y personas que se ocupan de este sector, se pueden afianzar los
conocimientos necesarios para el dominio de esta disciplina.
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REVISIN DE LITERATURA
GENERALIDADES.
La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y
pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40
cm.
Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga.
Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar
por ms de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.
La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al caroteno
(Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus
tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.
El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,. A muy baja
densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo
hacesensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo
pueden romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se
desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de
la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto
significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria
pivotante y solo despus de la penetracin se inicia el engrosamiento
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GUIA DE ACTIVIDADES
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS
PRACTICA 1
Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la guaacadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;Propiedades de las materias primas agrcolas entre las que se encuentran:
Propiedades fisicoqumicas.
Propiedades mecnicas.
Propiedades trmicas.
Propiedades qumicas.
Estas propiedades hacen referencia a la composicin qumica, es decir elcontenido de sustancias, como agua, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales,pigmentos, enzimas, protenas, etc. que contiene cada clase de vegetal. Acontinuacin se tratara cada grupo de vegetales y su composicin:
Composicin Qumica De Las Frutas.
Agua: Es el mayor componente y est presente entre el 65 y el 90% de lacomposicin de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas desu composicin, la fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Su contenido vara entre el 5 y el 20% de la fruta. Loscarbohidratos pueden variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el casode la patilla, el meln y fresas. Las dems frutas tienen un valor promedio de un10%. El contenido de hidratos de carbono puede cambiar segn la especie ytambin segn la poca de recoleccin. En la fruta poco madura se encuentra,almidn, que tras la maduracin se convierte en azcar simple.
Protenas y Lpidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas.As el contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepcin dealgunos casos especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras queel contenido en las protenas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.
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Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Segn el contenido enestas se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:
Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los ctricos, elmeln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, elmelocotn, el mango y la papaya, entre otros.
Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales sonsiempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. Elmineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son lasdrupas como el durazno, la cereza y ciruela, etc.
cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas seencuentran en su mayora en forma de sales. Predomina en las manzanas,bananos, y cerezas el cido mlico, en los frutos ctricos (mandarina, limn,naranja), el cido ctrico y el caso de las uvas el tartrico.
Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversoscompuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y quegeneralmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonosentre amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos(coloraciones rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los quepertenecen las antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Propiedades mecnicas.
Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va amanifestar el producto durante las operaciones de manipulacin venideras, dondese pueden presentar deformaciones, rozamiento y friccin entre los vegetales(cuando son almacenados, transportados o comercializados a granel, de igualmanera cuando son empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) yla superficie de contacto (cuando el producto queda directamente en contacto con
las paredes del recinto de almacenamiento, del vehculo transportador o delempaque rgido).
A la hora de analizar las propiedades mecnicas, se deben tener en cuentaaspectos como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresin enlos diferentes estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimentovegetal.
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Para determinar dicha resistencia se emplea el penetr metro, dispositivo queaplica una fuerza determinada que comprime el material y registra en trminos depresin, la resistencia a la penetracin dentro del producto.
Entre las propiedades mecnicas tambin se debe considerar el coeficiente deRozamiento, el ngulo de reposo y la prdida de carga.
ngulo De Reposo. Esta propiedad mecnica se tiene en cuenta cuando losproductos agrcolas se encuentran apilados. Este ngulo es el que se forma entreel talud de los vegetales aglomerados y el plano horizontal, donde reposa elproducto a granel, depende del tamao, el volumen, el tipo de superficie, elcontenido de humedad y la forma del vegetal.
Prdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan productos agrcolas utilizandola corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de aire, los productos oponenuna resistencia denominada carga de prdida. Esta depende de la velocidad,viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamao rea superficial ycontenido de humedad de los productos.
Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas quepermiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importanteque debe considerarse, en la seleccin de un sistema de secado o aireacin delproducto.Tanto en la seleccin, como en el diseo de equipos, empleados encualquier etapa del proceso, es necesario conocer las propiedades mecnicas decada producto con el que se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir ala disminucin de prdidas que se presenta ms que todo en transporte, tolvas dedescarga, seleccin, clasificacin, empacado, acopio y almacenamiento.
Propiedades trmicas
La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por lastransferencias de calor a las que son sometidos estos productos en lasoperaciones de enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas queinfluyen directamente en dichas operaciones son:
Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto
agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado;sus unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio esmuy frecuente emplear la calora /gC, donde la calora es el calor necesario paraque un gramo de agua aumente un grado su temperatura.
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Procedimiento: Para el desarrollo de la prctica siga atentamente las
instrucciones de su tutor:
Propiedades Fisicoqumicas:
Peso unitario. Se precisa por medio de una balanza.
El peso de la zanahoria fue de 332 g.
Tamao: Se determina con ayuda de un calibrador de Venier o su equivalente,teniendo en cuenta la altura, el ancho y el dimetro (mayor, medio y menor), delvegetal. Se expresa en unidades de longitud.
Se midi con un metro la longitud y el dimetro del tomate comun
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Volumen.Se toma un recipiente volumtrico, con una cantidad de agua conocida,se introduce el material vegetal y se observa el desplazamiento, se expresa en cc,ml o Lt.
rea sup erf icial : Se determina por medio de planimetra: se toma el materialvegetal, se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un
papel, milimetrado preferiblemente y luego se mide el rea total de la muestra.
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Peso 332 g
Ancho/Dimetro 18/17 [cm]
Volumen 200 [cc]
rea superficial 30 [cm]
Densidad. Esta se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
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Propiedades trmicas:
1. Pesar dos muestra del mismo material vegetal
La primera zanahoria fue la del experimento anterior y peso 332 g la segundazanahoria peso 150 g.
2. Tomar la temperatura inicial.
Se tom la temperatura de las dos zanahorias, dando como resultado que las dostena una temperatura inicial de 26 C.
3. Someter una muestra a congelacin y la otra a refrigeracin, dejar por 4hrs.
4. Sacar las muestras y tomar la temperatura
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Peso Temperatura 1 Temperatura 2 CpZanahoria 1 150 g 26 C 22 C 1012Zanahoria 2 332 g 26 C 8 C 1012
5. Realizar clculos
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PRACTICA 2
Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la guaacadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;fisiologa vegetal, relacionada con los cambios durante la maduracin de losaspectos tales como:
Respiracin
Carbohidratos.
Pigmentos.
Compuestos nitrogenados. Aromas.
Peso y tamao
cidos orgnicos.
Respiracin.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo deproducto en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, unincremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado demaduracin, manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto esclimatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma msprofunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de loshidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del
sabor como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn enazcares. Tras la degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, lasparedes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura perofinalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradacinde dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad delablandamiento del vegetal.
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La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina;protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formandouna especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particulartextura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando enpectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindseel caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como lamanzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como lasperas, la disminucin es muy rpida.
Pigmentos.
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio yfrecuentemente el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica esla prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de ladegradacin de la clorofila Las causas principales de esta degradacin son:
Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos alexteriorde la vacuola.
Desarrollo de procesos oxidativos
La accin de las clorofilitas
La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de lascausas anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. Acontinuacin en la figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la clorofila, endonde a partir de este pigmento verde, por accin de las clorofilasas se pierde elgrupo fitol, produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la cual por prdidade magnesio se transforma en feofrbido manifestndose unas coloracionespardas, mientras que si no existe prdida de magnesio se pueden producirclorinas o purpurinas que son productos incoloros.
Aromas.
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los queproporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en granmedida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre elda y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C,producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que atemperatura constante de 30 C.
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A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Pormedio de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltilesalifticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos,cetonas y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto dauna base para el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas dehibridacin.
Peso y tamao.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin semanifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta unaumento en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en elperiodo de senescencia.
cidos orgnicos.
Por lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respiradosconvertidos en azcares. Los cidos son considerados reserva energtica (ms enlas frutas), por lo tanto su contenido disminuye por accin metablica mxima enel transcurso de la maduracin.
Durante la maduracin de naranjas, uvas, toronjas, pias y diversas bayas (verclasificacin de las frutas segn su desarrollo unidad 1), disminuyen los cidosorgnicos principalmente el mlico y el ctrico y aumentan los azcares, de modoque los frutos se hacen ms dulces. Sin embargo, en los limones los cidoscontinan acrecentando, a lo largo.
Procedimiento:
1. Tomar cada una de las muestras y por medio de observacin analizar tanto loscambios fsicos, como los biolgicos.
Prd idas pe peso . En el comportamiento del peso (deshidratacin) de laszanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio; se aprecia una marcadadiferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera y las de Corabastos,esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las zanahorias almacenadas en
el expendio.
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Prd idas po sc os ech a.El manejo dado a las zanahorias mediante el ajustetecnolgico demostr que se lograron disminuir las prdidas generadas delmanejo tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnolgico. Seobserva que la etapa que ms influencia tiene en esta valoracin es la de cargue -descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminucinen las prdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidosy malos manejos en las labores de cultivo y precosecha.
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2. Para los cambios qumicos remitirse a la gua, prctica No.1 y realice ladeterminaciones de % humedad, pH, o Brix y acidez de las diferentesmuestras en sus 4 estados de madurez.
Variacin d el Ph.Se hall en forma directa utilizando un potencimetro deelectrodo, marca Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente calibrado, atemperatura ambiente.
Variacin d e acidez.Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por laAOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del cidopredominante, que para ste caso fue en base al cido Ctrico. Para ello se
tom una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cadaproducto, los cuales se titulan con Hidrxido de Sodio 0.1 N y usandofenolftalena como indicador, se hall el punto final valoracin o pH deneutralizacin con el Potencimetro digital.
Correlacin entre el contenido de slidos solubles ( Brlx) y grados de maduracinpara la zanahoria
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Las principales diferencias se hallan en los daos por hongos, humedadexterior, rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el nmero dezanahorias fermentadas fue menor que las producidas por el manejotradicional, esto es del 25% de la muestra, adems de que su vida til puedealcanzar los 8 y 9 das de almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28 0C, HR= 68 %).
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3. Grafique: estados de madurez vs. % humedad, estados de madurez vs. PH,estados de madurez vs. o Brix y estados de madurez vs. acidez.
Estados de madurez vs ph
PHndice demadurez
6,91 4,51
6,18 3,91
6,14 3,22
6,11 2,7
5,74 2,78
5,53 2,165,59 1,63
5,62 1,72
0,3870,458
0,599
0,8450,951
1,021
1,691 1,671
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
1,63 1 ,72 2 ,16 2 ,7 2 ,78 3 ,22 3 ,91 4 ,51
PH VS INDICE DE MADUREZ
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Estados de madurez vs. Brix
BriXndice demadurez
6,4 1,63
6,5 1,72
7 2,16
8,3 2,7
9,6 2,78
8 3,22
10 3,91
11 4,51
0,3870,458
0,599
0,8450,951
1,021
1,691 1,671
1,63 1,72 2,16 2,7 2,78 3,22 3,91 4,51
BriX vs Indice de madurez
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Estados de m adurez vs. Acidez
Acidezndice demadurez
0,387 1,63
0,458 1,72
0,599 2,16
0,845 2,7
0,951 2,78
1,021 3,22
1,691 3,91
1,671 4,51
0,3870,458 0,599
0,8450,951
1,021
1,691 1,671
0
0,2
0,40,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
1,63 1,72 2,16 2,7 2,78 3,22 3,91 4,51
Acidez vs Indice de madurez
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CONCLUSIONES
Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo
fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones,
seguido por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la
excesiva prdida de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos
y demeritando su calidad.
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BIBLIOGRAFA
A.C.I.T.A. La Tecnologa y los Alimentos. (2002). ENCICLOPEDIA
AGROPECUARIA TERRANOVA. (1995). Editores Terranova Ltda. Tomo V.
Colombia. FAO. (1993).
Prevencin de Prdidas de Alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas, races
y tubrculos. Roma. FORERO, Daniel Gonzalo. (2001).
Microbiologa de Poscosecha. UNAD. Bogot. LEAL A. Jaime Alberto.
(1995).
Refrigeracin aplicada en la industria de alimentos. Ed. Unisur. Santa fe deBogot
.
MANUAL OF POST-HARVEST HANDLING SYSTEMS FOR PERISHABIE
FOOD CROPS, No. 001. (1986). Mango, Ministerio de Agricultura, Tierras y
produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
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COMPONENTE PRCTICO
PRACTICA 3
POR: CLAUIDA ANDREA VICUA
34607687
_4
LANYS MARIA DIAZ
PARA:
RUTH RAMIREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNA
2015
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PRACTICA 3
INTRODUCCIN
La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza
y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la
exportacin, el rea de Pos cosecha desarrolla diversas lneas de investigacin
dirigidas al estudio e investigacin de prcticas para obtener alimentos de buena
calidad, la conservacin de sus propiedades nutritivas y las maneras en que la
preparacin y manipulacin de los mismos afectan sus cualidades.
En Colombia se pierde por las inadecuadas prcticas de pos cosecha muchos
productos agrcolas situacin que se presenta por la inadecuada manipulacin de
los productos tanto en el campo como en los almacenes de cadena es por tanto
que este practica tiene la finalidad investigar en vivo el manejo que se le da a un
cultivo en la etapa de pre cosecha y cosecha y hacer un analisis de dichas
operaciones. Para encontrar falencias o fortalezas de estas, en busca de brindar alconsumidor final un buen producto
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OBJETIVOS.
Objet ivo especi f ico
Que los estudiantes de ingeniera conozcan las caractersticas tcnicas de los
diferentes frutas y verduras (el producto) en la cosecha pos cosecha y en los
almacenes de cadena como entrada de producto, conservacin, refrigeracin y
almacenamiento
Objet ivos generales
Conocer y diferenciar las operaciones de manejo propias en un cultivo tecnificado
o en un centro de acopio.
Visitar un cultivo donde se evidencien las diferentes operaciones de pre cosecha y
cosecha, para hacer un analis de dichas prcticas .
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Practica 3
METODOLOGIA
El da 28 de julio de 2015 se realiza la vista al cultivo de caf del seor Luis Carlos
Aguilar en la vereda la honda, en el municipio de Santander de Quilichao cauca.
En dicha vista se obtuvo una gran cantidad de informacin ya que por esta poca
se encuentran cosechando el caf y se hiso evidente algunas operaciones de
cosecha
Aun que se est en poca de cosecha al momento de esta visita no fue posible ver
muy bien como es el proceso de cosecha ya que los trabajadores estaban
realizando otras actividades en la finca , Lo que si fue evidente algunas
operaciones de pos cosecha las cuales nombraremos a continuacin
Segn lo nos cont el seor Luis Carlos ellos en particular usan las siguientesoperaciones a la hora de cultivar el caf . estas operaciones son muy metdicas y
cuidadosas pues el por ser parte de la federacin nacional de cafeteros estn
exportando estos granos de caf asa estados unido y Europa .
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FACTORES DE COSECHA
En l aos se pueden hacer dos recolecciones del caf, a una se le llama cosecha
y a la otra travesa.
La cosecha grande se hace en marzo y abril y la travesa o mtica tambin llamada
se hace en octubre y noviembre.
La cosecha solo se realiza cuando la cereza de caf est madura.
La manera de recolectar se le llama pipeteo: consiste en despojar de la mata solo
la cereza madura con este mtodo se obtienen granos de mas calidad ya que son
escogidos por el recolector
Esta recoleccin se hace en balds o canastas colgadas en la cintura, para ms
comodidad del recolector,
Una vez el grano es recolectado este es llevado a un tanque con abundante agua
para pasar a la operacin de despulpado, este es un punto donde hay que tener
mucho cuidado de no recibir fruto que no este totalmente maduro y sin hojas o
residuos
Este despulpado se hace con una maquina llamada despulpadora la cual le quita
la cascar a la cereza a este proceso se le llama fase hmeda. Y se debe hacer elmismo da de la recoleccin del caf
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En la finca del seor Luis Carlos tienen despulpadoras de cilindro horizontal el cual
es ideal ya que se pueden graduar.
Despus de este paso se lleva el fruto despulpado a un taque para que se lave la
baba que le queda despus del despulpado, esto se hace de forma mecnica , en
esta finca se hace estregando el granos del caf contra las paredes del tanque ,
con la mano .
Una vez el caf est libre de la babasa se debe poner a secar, esto se hace para
quitar el agua que es el principal factor de deterioro de la grano El secado tiene
otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da
caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro,
uniformidad de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las
mejores cualidades.
En la finca del seor Carlos el secado se hace de manera natural es decir exponer
el grano al sol ya que este mtodo el ms usado y de mejor resultado adems sus
padres y abuelos lo hacan de esta manera. El secado solar se hace entre 8 y 9
das, este se realiza expandiendo los granos en unas toldas en una superficie
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plana rayndolo con rastrillo de madera, donde le de todo el sol de frente, con
cuidado de no dejar mojar por las lluvias.
Una vez el caf este totalmente seco se empaca en costales de fique , y sealmacenan en una parte libre de humedad y luz solar , tambin libre de roedores o
plagas , mientras se traslada al centro de acopio .
El seor Luis Carlos nos dice que el secreto que tiene el para sacar un excelente
caf es el amor que le pone a cada paso de la cosecha y sobre todo la calidad con
la que trabaja l y sus familiares que son a su vez sus empleados.
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HIGIENE
Como el mismo seor Luis Carlos Aguilar su caf es de tipo exportacin por lo que
cuenta con todos los estndares de calidad en la cosecha del grano.
Por lo que se aplican las buenas prcticas agrcolas (BPA) para el caf
Las Buenas Prcticas Agrcolas, se refieren a todas aquellas actividades
desarrolladas en la produccin agrcola para evitar o reducir daos ambientales,
procurar una adecuada productividad y obtener productos inocuos para las
personas que los consumen, libre de contaminantes biolgicos, fsicos.
Gracias a pertenecer al federacin de cafeteros se les brindan capacitaciones y
seminarios a cerca de este tema que permite mejorar dia a dia y se enfocan en la
satisfaccin del cliente
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GUIA DE VISITA
Nombre de la empresa, finca,cooperativa, asociacin, etc Finca familiar Aguilar
Ubicacin Vereda la honda , Santander deQuilichao cauca
Actividad econmica Finca cafeteraTamao de la empresa,(nmero de empleados,volmenes trabajados)
Finca de ms de 20mil matas de caf8 empleados permanentes y 18recolectores en cosecha
Fecha de la visita 28 de julio2015Logros alcanzados Conocer todo el proceso de cosecha y
almacenaje del caf , estar en contactocon el agro,
Aspectos para resaltar La buena disposicin del campesinopara mostrar su forma de trabajar , y elorden que tiene en estas veredas paratrabajar en equipo
Aspectos para reprobar El exagerado control por parte delcabildo para dejar llegar alas fincas aestudiantes
Paralelo Lo Ideal Lo Que Se ObservUso de mas
tecnologa
La falta de aporte
del estado no hadejado desarrollarsetecnolgicamente alos caficultores
Integrantes del grupoClaudia Andrea Vicua
LANYS MARIA DIAZ
Docente responsable RUTH RAMIREZ
Correo electrnico deldocente responsableCEAD SANTNDER DE QUILICHAO
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CONCLUCIONES
La cosecha y pos cosecha es una de las partes ms importantes en la cadena
dela agricultura ya que de nada sirve tener el mejor cultivo con las mejores
semillas , los frutos mas grandes y bonitos si ala hora de la cosecha y pos
cosecha se echan a perder , las perdidas mas grandes siempre se ven en esto
punto , eso lo a entendido el cultivador colombiano el cual pone todo su empeo
en sacar al mercado un producto de calidad de exportacin .
Con esta visita quedo mas que evidente que el cultivador colombiano esta
trabajando con la uas ya que la falta de tecnologa en estos cultivos hace que la
albor sea mas dura y costosa en cuanto la mano de obra , nosotros como
estudiantes debemos insistir en este tema y aportar algo para que las polticas del
campo empiecen a cambiar
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Bibliografa
Modulo tecnologa de pos cosecha: universidad nacional abierta y a distancia
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO
CAF ORO DE TARRAZ S.http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00205.pdf
Manual del cultivo del caf, cacao, vainilla y tabaco en la America espaola .
https://books.google.com.co/books?id
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TECNOLOGA DE POS COSECHA
COMPONENTE PRACTICO # 4
POR: CLAUDIA ANDREA VICUA
CC. 34607687
PARA:
RUTH RAMIREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNA
2015
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Componente practico
Practica 4 virtual plant
Objet ivos
Conocer paso a paso el manejo industrial de los frutos en la pos cosecha.
Utilizar la herramienta virtual plant para realizar la practica 4
Analizar y comparar los diferentes mtodos de empaque y conservacin delas cosechas .
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POS COSECHA EN LA INDUSTRIA
La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza
y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la
exportacin, el rea de Pos cosecha de Facultad de Agronoma desarrolla
diversas lneas de investigacin dirigidas al estudio e investigacin de prcticas
para obtener alimentos de buena calidad, la conservacin de sus propiedades
nutritivas y las maneras en que la preparacin y manipulacin de los mismos
afectan sus cualidades.
Para conseguir esta alta calidad la industria cuenta con algunas operaciones que
aseguran la calidad del producto entre estas existen las siguientes
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Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el
contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez,
declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o
vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos.
Recepcin y pesaje
Las frutas o verduras cuando llegan al centro de acopio lo primero que se les hace
es pesarlas para tener un control de las materias
Equipo. Pesas o balanzas en kg
Seleccin:
Este es un punto crtico en el cual el fruto debe ser escogido, solo el maduro que
est libre de cualquier tipo de dao , sea fsico, qumico , o microbiano .tambin sedebe separar los residuos que vienen del cultivo como hojas palos, piedras etc.
Equipo: banda transportadora, con una mesa de acero inox donde se pone los
frutos descartados o con defectos
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Desinfeccin
Cuando los frutos han sido escogidos y separados os que siguen en el proceso
son llevados al rea de desinfeccin, donde son lavados en una solucin
desinfectante esta solucin la ms comn es hipoclorito de sodio con una
concentracin de 15ppm en agua potable. El tiempo ideal del contacto del la
solucin con el fruto es de 5 min
Gracias a la desinfeccin se disminuye la carga microbiana del fruto adems de
limpiarla de tierra y la mugre
Equipo: banda transportadora, con sumerci0n en la solucin
Enjuague
:
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Este punto se hace en la misma banda transportadora pero ahora el fruto es
expuesto a un chorro de agua limpia para retirar los residuos de los desinfectantes
Secado: el fruto debe secarse ya que el agua acelera la aparicin de
microorganismos que daan el fruto, dicho secado se hace en una cmara de aire
caliente que elimina todo rastro de agua .
Empaque:
Este punto es considerado tambin un punto crtico ya que de aqu depende
muchas cosas como
La proteccin del producto
La conservacin de caractersticas, etc
Los melones secos son colocados en canastas, algunas veces con algn material
de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el
transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones
de despacho.
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Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una calidad ptima
post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso pueden estar
entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms
comn.
Diagrama de flujo
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Anlis is y di sc us in.
La calidad de los productos son cada dia una exigencia mas comn que piden losconsumidores , y la tecnologa de la pos cosecha gua a los productores y
comercializadores a tener unas practicas mas seguras para bridar al cliente lo
mejor , en el caso anterior se evidencia toda la tecnologa y el oren que se le da al
fruto en la pos cosecha , con operaciones muy rigurosas donde se le da al fruto el
mejor manejo , y solo se trabaja con el fruto ideal , es decir llegar al mercado con
el mejor producto , innocuos , limpio , con las caractersticas optimas es tener
clientes satisfechos , y esto se refleja el la sostenibilidad en el tiempo de nuestra
empresa
Bibliografa
Virtual plant .v2.0 : http://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php#