Generalidades

• Almacenamiento y manejo inicial de la leche

• Generalidades y características sobre la leche.

• Componentes químicos y biológicos de la leche.

• Materia prima de la industria láctea

• Operaciones para la elaboración de productos lácteos.

Qué es la leche?

Química

Mezcla compleja

Sustancias

Orgánicas (agua, carbohidratos, proteínas)

Inorgánicas (minerales)

• Biológica

Secreción Producida GM Mamíferos Alimentación Crías

Qué es la leche?Secreción GL. Mamaría

Producto Ordeños Íntegros e higiénicos

Sin adición, ni sustracción alguna

No se tiene en cuenta 15 antes ni después del parto

Definición legal

NUTRICIONAL Su función es la de ser el alimento exclusivo del

hombre y de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, como alimento que

no necesita masticación para llevar disueltos los elementos químicos y biológicos que requiere la fisiología del recién nacido para su crecimiento y

desarrollo. Por ello se considera un alimento completo aunque es escasa en hierro y no contiene

vit DD..

IMPORTANCIA DE LA LECHE

• INDUSTRIAL: • Es la base de una industria en desarrollo no

solo como leche higienizada sino como materia prima para quesos, helados, dulces, saborizada, mantequilla, fermentados, leche

en polvo, caseína, lactosa.

• LA LECHE SE COMPONE BÁSICAMENTE DE:

- AAguagua (88%) MMateria secaateria seca (12.%).

Componentes % alto % bajo % promedio• Lactosa 6.12 2.11 4.90• Grasa 5. 50 1.20 3.80 • Proteína 6.40 2.07 3.55• Sales minerales 1.21 0.35 0.71• Total materia seca: 12.96

Proteínas 3.30% (S.N.G)

• Nutricionalmente, tiene aminoácidos, puede poseer actividad biológica.

• Es la responsable de dar estabilidad a la leche

PROTEINAS• Las mas representativa son:

• Caseínas: 2.60%• Complejo Fosforado• Se sintetiza en glándula mamaria• Se utiliza en quesería, fabricación de papel, para fibras textiles (aralac),

pegantes, botones, aisladores eléctricos, bolas de billar, ceras y pinturas.• Lacto- albúminas: 0.06• Lacto-globulinas:0.34• Son proteínas del suero• Globulina: sabor a cocido de la leche

LACTOSA: 4.90%• Única fuente de galactosa para el hombre• Débilmente dulce (6veces< que le azúcar)

• Es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más constante en proporción.

Elaboración de ácido láctico, drogas, como aditivo a leches maternizadas

CENIZAS: 0.72%0.72%

• Calcio .........122 mg • Fósforo........ 96 mg• Magnesio.....12 mg• Potasio ......138 mg• Sodio.. .......58 mg• Cloro.........103 mg• Azufre ….. 30 mg

Enzimas Enzimas

Son catalizadores biológicosSon catalizadores biológicos

-Catalasa -Amilasas

-Peroxidasa -Aldehido reductasa

-Fosfatasas -Reductasa microb.

-Lipasas -Proteasas

VitaminasVitaminas• v Liposolubles:

• Vit. AA ................................ 34 ug.• Carotenoides.... 38 ug.

• Vit D.D................. 2.36 u.s.p• Vit EE................. 0.06 mg.

• Vit KK................100.0 Unid Dam Glav • v Hidrosolubles:

• Ácido ascórbico...1.6 mg• Biotina..................3.5 mg• Colina.................13.0 mg • Ácido fólico: . 0.23 ug.• Inositol…………… 13.0 mg.

• Ácido nicotínico: 85.0 ug.• Ácido pantoténico.350.0 ug.• Piridoxina. .48.0 ug.

• Riboflavina............157.0 ug.• Tiamina................. 42.0 ug.• Vit BB 1212 ........... ... 0.56 ug.

GRASAS

• Interviene en: • La Nutrición aportan energía, • En la economía > cantidad > pago• Se relaciona con la industria, por el buen

sabor aportado a los productos que la utilizan como materia prima

COMPONENTES DE LA GRASA

Triglicéridos: acido grasos89%

Fosfolípidos: Lecitinas 0.5-1%

Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles1%

Ácidos grasos:

Butírico,

Caproico,

Caprílico,

Cáprico,

Láurico,

Mirístico,

Palmítico,

Esteárico,

Oleico,

Araquidonico,

Linoleico

• Olor• Color: blanca-amarilla• Solubilidad: insoluble• Punto de Fusión: 29-36 grados( más alto cuando hay

ácidos grasos saturados de cadena larga)

• Punto de solidifiación: 12-24 grados

PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE

• La Especie• La Raza• Individualidad: Factores genéticos• La edad• El periodo de lactancia

PROPIEDADES DE LA LECHEPROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.

• COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar por • Calostro• Mastitis• Heridas• Pasterización• Aguado y descremado• Colorantes• Cocción o esterilización

• Punto de Ebullición:100.7ºC

• Punto de Congelación: oscila de - 0.530 a -0.566 ºC.

• Densidad:1.030 (lacto-densímetro de Quevenne )

• Acidez: recién ordeñada 0.10-0.13% max0.19%

• solución estándar 0.1 N de hidróxido de sodio y una solución de fenolftaleina al 2 % en alcohol etílico del 70 %.

Higienización de la lecheRecepción

Verifica-Registra volumen

Muestreo de la Leche

Registro Cantidad-Pago

La recepción puede hacerse en canecas, carros tanque o lactoductos.

Leche fresca en canecas

Controles básicos

Vaciado de cantinas

Leche Canecas

Toma muestras Recogida de gotero

Pesaje Lavado y desinfección

Refrigeración

Almacenamiento

Cantara limpia

Cargue de canecas

……

Recepción Capacidad

Rodando y volcando las canecas a mano

2000 lts por hr/hombre

Usando cadena transportadora y vaciando a mano

4500 lts por hr/hombre

Instalación completa mecanizada 12000 lts por hr/hombre

Comparativo de la capacidad de recepción hombre/hora de los distintos sistemas de recepción de canecas

…. Higienización de la leche

Sala de Maquinas

Higiene leche

Mejora calidad leche cruda

Derivados

Higienización

• Leche bolsa• Almacenamiento previo: Capacidad >30% de

la leche recibida• Depuración: reduce contenido bacterial

(tamiz, filtro o centrifuga)• Desnatado-descremado: separación de la nata

y la leche; natural o mecánico

Homogenización

Reducción tamaño GG-dispersión Evita Formación de nata

Opacidad leche: > blanca

Activación Enzimas-Materia grasa

Reducción tiempo coagulación-cuajo

Acción Antioxidante

Calentamiento- Pasteurización

Calentar la leche Temperatura- TiempoAdecuado

Destrucción y debilitación patógenos Producto consumirse sin ningún peligro

Vit C: se pierde en un 20%Tiamina y B12: dism.10%

• Temperatura• Tiempo• Tipo y número inicial de gérmenes• pH• Movimiento de la leche• Velocidad de transmisión del calor• destruir los microorganismos patógenos,

destruye casi la totalidad de la flora banal de la leche prolongando de esta manera la vida útil del producto.

Métodos de calentamientoSistema temperatura en °C tiempo efecto germicida (%) Baja o lenta 62-65 30 minutos 95 Baja 68-72 8-40 segundos 99 Rápida 71-74 40-41 segundos 99.5 Alta 85 8—15 segundos 99.9 U.H.T 133-150 2-8 segundos 99.9 --100 Esterilización 110-115 20-25 segundos 100

• Termización

calienta leche quesería - implica que sea de excelente calidad bacteriológica.

• Pasterización baja o lenta ( LTLT= baja t°, largo tiempo) 

Tanques < de 1500 lt.

> Valor nutricional < efecto germicida

• Pasterización rápida: (H.T.S.T= alta t° , corto tiempo)

-Modifica escasamente las albúminas y globulinas,

- Leve precipitación de las sales

- Las vitaminas apenas si se modifican

-Hay fenómeno de regeneración el calor se recupera en un 80-90%.

• Pasterización alta :

-Es preferida por su efecto germicida 85°C en 8-15 segundos.

-Las modificaciones fisicoquímicas son más grandes fenómenos de desnaturalización Tº <

75°C

-Precipitación de las sales es mayor, la pérdida de vit A, B, y C (entre 10 al 20%),

U.H.T.

El efecto germicida muy elevado

Hay sabor a cocido- desaparece rápidamente .

La instalación y el consumo de energía es mayor,> los costos y es por eso que se usa

más en leches saborizadas o bebidas.

ENFRIAMIENTO

• Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireación de la leche pero se contamina fácilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche.

Pasterización

Enfriamiento

Impide recontaminación

Envasadocapas o laminas de polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol

1. Polietileno: protege humedad-polvo2. Papel decorativo3. Polietileno: adhesivo4. Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos5. Polietileno: adhesivo6. Polietileno: sellado, contacto liquido

Homogeneización

Almacenamiento previo

Leche natural

Depuración

Descremado

Descremado parcialNata Transformación

Estandarización

Homogeneización

Pasterización y /o esterilización

Refrigeración

Leche higienizada envasa

• NATA (CREMA) :

Obtenida de la leche por separación mecánica.

Luego pasterizado y eventualmente homogeneizado.

Es la primera materia prima para la fabricación de cremas, cremas en polvo, cremas en bloque, mantequillas

Mezcla pastosa

Proceso mecánico

Crema

Añaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal

MANTEQUILLAS

Obtención de la nata Transporte de la nata

NATA

Pasterización

Desgacificación

Refrigeración

Maduración

Nata madurada

BATIDO

Granos de mantequilla Suero de mantequilla

lavado

salado

amasado

Cultivo de mantequilla

Cultivos lácticos: 0.7 % en 18-20 horas ST. Lactis, St cremoris, Leuconostoc citrovorum, leuconostoc dextranicum, St diacetylactis.

Tº 8-22ºc

transformar la grasa de la nata en mantequilla

0.1-0.7%

Nata sin Batir

Incorporación de aire

Aumento volumen 90%

CREMA …

HELADOSClasifican: según su composición y peso

Helado de crema

Helado de Leche

Helados Blandos

• flanes

Helado de chocolate

Valor nutritivo-2veces mas ST vs leche50%> P, Vit, Min>Vit A, B, C

COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA 

>SG Componente + costoso

35% de proteína,55% de lactosa, 10% de minerales

Edulcorantes 12-24%

yema de huevo:aumenta la habilidad del batido, no afecta el punto de congelamiento, mejora la textura,

Estabilizante:< agua libre en mezcla

•Emulsificantes: mejoran dispersión de la grasa,•facilitan incorporación de aire, confiere suavidad, textura y consistencia

Sabor

LECHES FERMENTADAS

Leche descremada

Pasterizar 90ºC-3min

Enfriar a 28°CEnfriar a 38°C

Inocular 2% de torula lactis Inocular 2% de bulgaricus

Incubar por 16 horas Incubar por 7 horas.

2 partes 1 parte.

Cultivo mezclado. Adicionar 1/3 de leche descremada. 1 parte.

Agitar por cinco minutos e incubar por 6 horas a 27°C

•Estandarización (%grasa)

•Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)

•Tratamiento térmico 70-90ºC-45min •Homogenizar

•Enfriamiento (lo mas rápido posible)

•Inoculación (3-5% de cultivo propagadolactobacillus Bulgaricos y St termófilos )

Incubación:: A 42°C de 2.5- 3.5 horas

Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21ºC lactobacillus alta viscocidad-3horas

•Saborización y adicion de fruta

•Envasado

•Conservación: 0-4ºC -15 días

Yogurt

Quesos

Producto fresco o madurado

> Caseína de la leche

Rendimiento de entre el 8 y el 16 %,

Depende calidad leche y tipo de queso

Quesos Frescos

Quesos Costeño

Queso Blanco

Quesito

QUESOS MADUROS: BLANDOS

Madurado por hongos: camembert

Madurado por bacterias: Limburger

No madurado: queso crema

Quesos Madurados Duros: -Con ojos: Suizo

-Sin ojos: Cheddar,

Madurado por hongos: Roquefort

Madurado por bacterias:

Edam

Gouda

PASTA HILADA:

Mozarella,

Doble crema

Proceso General para la obtención de quesos

• SELECCIÓN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez.• FILTRACIÓN.• ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA. • PASTERIZACIÓN: 63 °C/30 minutos, 72°/15 seg.• REDUCCIÓN TERMICA: niveles de coagulación.• ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2 %.• ADICIÓN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mínutos• MADURACIÓN DE LA LECHE: 2 % cultivo láctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris). Opcional.• FORMACIÓN DE LA CUAJADA• Corte y Tratamiento de la cuajada• Desuerado• Amazado y molido• Salado • Moldeado y Prensado• Parafinado• Curado y Maduración