Leguminosas

Son una familia del orden de las fabales o

fabaceae.

Aproximadamente 730 géneros y unas

19.400 especies, lo que la convierte en la

tercera familia con mayor riqueza de

especies después de las compuestas

Asteraceae y las orquídeas Orchidaceae.

Fácilmente reconocibles por su fruto tipo

vaina sus hojas compuestas y estipuladas.

Presentan una gran variedad de hábitos de

crecimiento, pudiendo ser desde árboles,

arbustos o hierbas, hasta enredaderas

herbáceas o lianas.

El fruto de las leguminosas, técnicamente

es denominado legumbre.

Aplicaciones en jardinería y

ornamentación, alimento, obtención de

compuestos con interés medicinal y en

droguería, extracción de aceites y grasa.

Se utilizan de varias manera, todavía

verdes, tiernas, secas, las semillas o con

todo y cascara.

Algunas son utilizadas y confundidas con

verduras como el ejote y el chícharo

chino que son consumidos con cascara.

Por su alto contenido en proteínas y

almidón, son muy valiosos como alimento

fundamental de muchas sociedades.

(México el frijol, España habas y lentejas,

Cuba el frijol,etc)

Sustituyen muy bien los cárnicos como

platillo principal.

De las leguminosas se pueden hacer

harinas que sirven para sopas o panes,

pero la gran mayoría secas, enteras,

quebradas, frescos y a la mitad

(chicharos, habas, etc.).

Las buenas leguminosas tienen granos

gordos y brillantes.

Cuando los granos son arrugados y

opacos son viejos, tardan mucho tiempo

en cocerse.

Se almacenan en ambientes secos,

fresco y con ventilación, protegiéndolos

de animales y parásitos.

Frijoles (3 000 variedades), alubias,

lentejas, habas, garbanzos, chicharos,

etc.

Del frijol de soya se fabrica el tofu

(elaborado como el queso), mucho uso

en la cocina Asiática y vegetariana como

sustituto de carne.

El tofu tiene en Japón y China una

tradición de 200 años.

Se elabora remojando y licuando el frijol

de soya en agua, colando queda la leche

de soya, la cual se fermenta con nigari

(cloruro de magnesio, ingrediente de la

sal de mar), se retira la cuajada y se

prensa igual que el queso.