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Universidad Nacional Abierta y a DistanciaFacultad de ciencias Bsicas e IngenieraIngeniera de Alimentos.

TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOSFACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAPROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS2005CONTENIDOINTRODUCCIONOBJETIVOSUNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICINDE LAS MATERIAS PRIMASCapitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 51.1 Estructura del tejido muscular de la carne 61.2Composicin qumica de la carne 121.2.1 Protena 131.2.2 El agua 191.2.3 Grasa 201.2.4 Minerales 211.2.5 Vitaminas 22

1.2.6 Carbohidratos 221.2.7 Sales 231.3 Caractersticas organolpticas 231.3.1 Jugosidad 241.3.2 Aroma y Sabor 231.4 Transformacin del msculo en carne 241.4.1 Maduracin de la carne 271.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne 281.5.1 Refrigeracin y congelacin 281.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA 311.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 311.5.2 Deshidratacin 321.5.3 Irradiacin 321.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. 33Capitulo 2.Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 352.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 37

2.2 Composicin qumica del pescado 382.2.1 Protenas 382.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 392.2.3 Grasas 392.2.4 Agua 422.2.5 Carbohidratos 422.2.6 Vitaminas y minerales 432.3 Transformacin del msculo en carne 432.4 Factores de calidad del pescado 472.4.1 La frescura. 472.4.2 Valor nutricional 482.4.3 Caractersticas organolpticas. 502.5 Caracterstica de los mariscos 492.5.1 Composicin qumica de los mariscos 502.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 512.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos 53

2.6.2 Almacenamiento 532.6.3 Aspectos de calidad 542.7 Caractersticas de la carne de ave 562.7.1 Composicin de la carne de ave 562.7.2 Caractersticas Organolpticas. 60Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 653.1 Ingredientes y aditivos 653.1.1 Agua (h2o) o hielo 663.1.2 Sal 663.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 673.1.4 Azucares 693.1.5 Ascorbato y eritorbato. 693.1.6 Polifosfatos 703.1.7 Extendedores 71


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3.1.8 Antioxidantes 723.1.9 Almidones 723.1.10 Condimentos o especias 733.1.11 Inhibidores 743.1.12 Ablandadores 743.1.13 Humo 743.1.14 Colorantes 753.2 Empaque para embutidos carnicos. 763.2.1 Tripas Naturales 763.2.2 Tripas Artificiales 76

3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 77BIBLIOGRAFIA 79UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOSOBJETIVOS 81Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara 821.1 Operaciones y maquinara 821.1.1 Corte de carne y hueso 821.1.2 Picado 821.1.3 Mezclado 831.1.4 Cutter 841.1.5 Molino Coloidal 851.1.6 Embutido 861.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas. 871.1.8 Marmita 871.1.9 Horno 881.1.10 Tajadora 881.1.11 Empacadora al vaco. 891.1.12 Empacadora continua 901.2 Maquinara y equipo para jamones. 901.2.1 Inyectora de salmuera 901.2.2 Tumbler 911.2.3 Moldes y prensas para jamones 911.3 Maquinara y equipos de enlatados 911.3.1Tunel de evacuacin (eshausting) 901.3.1.2 Cerradora de latas 921.3.3 Autoclave. 921.3.4 Limpiadora de latas 921.3.5 Escabiladero, perchas y estanteras rodantes 931.3.6 Equipos de congelacin. 931.3.7 Utensilio 94Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados 962.1 Curado 962.1.1 Reacciones del curado 96

2.1.2 Factores extrnsecos del curado 992.1.3 Clases del curado 982.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal 1002.1.5 Clases de Salmueras 1012.1.6 Formas de aplicar la salmuera 1022.1.7 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos 1032.1.8 Desventajas del curado de la carne 1032.2 El ahumado 1042.2.1 Clases de ahumado 1042.3 Tecnologa productos crnicos crudos 1052.3.1 Chorizo Antioqueo 1042.3.2 Hamburguesa molida 1062.4 Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 1082.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado 1082.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 1102.5 Productos crnicos crudos curados madurados. 1132.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma 115

2.5.2 Elaboracin de tocineta 1172.5.3 Defectos de las carnes curadas 1182.5.4 Embutidos crudos maduros 119Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados 1243.1 Emulsiones 1243.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 1263.1.2 Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 1273.2 Proceso de una emulsin. 1283.3 Tecnologa de productos crnicos escaldados 1313.3.1 Caractersticas de las materias primas 1323.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos) 1333.4.1 Salchicha tipo suiza 1343.4.2 Salchichn cervecero. 135


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3.4.3 Mortadela 1353.4.4 Jamonada 1363.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados 137Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas. 1384.1 Productos crnicos cocidos 1394.1.1 Clases de coccin 1394.2 Tecnologa productos cocidos 1424.2.1 Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 1434.2.2 Queso de cabeza. 1444.2.3 Elaboracin de pat de hgado 148

4.3 Especialidades crnicas. 1514.3.1 Clasificacin de las especialidades crnicas. 1514.4 Tecnologa de productos crnicos especiales 1524.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno 1524.4.2 Elaboracin de pollo y pavo relleno 1524.4.3 Carnes y pescados apanados 157BIBLIOGRAFIA 160UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS.OBJETIVOS 163Capitulo 1 Tecnologa de productos de pescado 1631.1 Generalidades 1641.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 1651.2.1 cida plana 1651.2.2 cido y gas 1651.2.3 Abombamiento qumico y fsico inducido 1661.2.4 Daos fsicos y degradacin de la textura 1661.3 Enlatados 1661.3.1 Proceso de enlatado 1671.3.2 Determinacin del tiempo de vida til 1721.4 Tecnologa de elaboracin del atn enlatado 1731.5 Semiconservas de pescado 1721.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 1761.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 1801.7 Pescado ahumado 182Capitulo 2. Empaques y Estandarizacin de procesos. 1862.1 Empaque 1862.1.1 Atmsferas modificadas 1862.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 1882.1.3 Empaques para productos embutidos crnicos. 1902.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 1912.2 Estandarizacin de procesos y productos. 1922.2.1 Estandarizacin de productos 1932.2.2 Balance de formulacin 195

2.2.3 Evaluacin de formulacin 2012.3 Ficha de seguimiento para formulacin y proceso 2032.4 Diseo de planta 2052.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. 218Bibliografa 225LISTA DE FIGURASN DESCRIPCION PGINA

1 Estructura del msculo 72. Estructura de las fibras musculares 93. Filamentos de actina y miosina 104. Diagrama del complejo actomiosina 105. Bandas del sarcmero 156. Estructura de la mioglobina. 167 Modificaciones de la mioglobina de la carne no

sometida a tratamiento. 178 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a

Tratamiento. 179 Formas de ubicacin del agua en el msculo 2010. Variacin del pH post-mortem para carnes normales,

DFP y PSE 2711. Musculatura axial del salmn 3612. Musculatura esqueltica del pez 3613. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 3714. Relacin entre textura del msculo y el pH 4515. Representacin esquemtica de la composicin qumica

de la carne de ave 5916 Cambios qumicos en la pigmentacin 9917 Ordenacin de las molculas de grasa y agua 12518 Distribucin en planta por producto 219


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19 Distribucin de planta para el procesamiento de carne 220LISTA DE CUADROSN DESCRICION PGINA

1 Componentes tejido muscular 92 Porcentaje de grasa 223 Composicin qumica de diferentes carnes 234 Tiempo de instauracin del rigor mortis 265 Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 396 Vitaminas en el pescado 43

7 Cambios autolticos del pescado enfriado 478 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 489 Fases en el proceso de adulteracin 5510 Composicin qumica de la carne cruda de ave 5711 Composicin de la grasa en la carne de ave (%). 5712 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 5713 Composicin de la salmuera para 100 litros de agua 10214 Frmulas de rebozado para productos de pescado en % 15915 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 19416. Relacin de las restricciones industriales para

evaluar los productos escaldados. 19417 Balance de formulacin de salchicha 19718 Evaluacin de la formulacin 19919 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 20220 Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 204INTRODUCCINLa carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin de la caza. Posteriormente la cra de animalesdomsticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas lafuente principal de protenas, ya que la mayora de su composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesitapara su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutricin; debido afactores econmicos que limitan el consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, perecederos. La naturalezaperecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin, como elsacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar aldesarrollo de productos, incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes delanimal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy enda tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases.

El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional dequienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere conocimientos de tresdisciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.

Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el diseo de procesos que tienen como finalidad latrasformacin y elaboracin de productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos paraobtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquelloscambios que conllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne las caractersticas gastronmicas y nutricionales talescomo la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas ellas estn ligadas a laestructura del sistema proteico muscular; la microbiologa, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismosconllevan a la formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son microorganismos benficos sindejar a un lado alteracin del sistema muscular por accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin desustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos dereaccin de la descomposicin de las protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en losprocesos estandarizados.

El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temticas relacionadas con elproceso, manejo, conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado. Tambin se busca que el estudiantedescubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero dealimentos.

En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantespara el estudiante como la estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l tienen lugar, lascaractersticas organolpticas que determinan los ndices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con lamaduracin y los mtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y composicin del pescado, mariscosy aves; ya que cada especie tiene diferente composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determinasu comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temtica son los aspectos tericos de las materias primas queintervienen en la preparacin de derivados crnicos y sus funciones.

En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. En los captulos de esta unidad se manejan lasoperaciones de elaboracin y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos derivados. Se presenta loconcerniente a la clasificacin y produccin de los diferentes productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de losprocesos, mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin.


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La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para algunos pases, que tienen su origen y sustentoen la tecnologa del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarizacin y formulacin de losproductos con el fin de direccional haca una produccin estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas ymicrobiolgicas, buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos yde calidad.

Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se deben emplear prcticas sanitarias correctas paraprotege la salud publica. esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulacin ycontroles de temperatura, as mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso quecada una de las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte prctica y en ella pueda

procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.

Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las habilidades, al inicio de los captulos se incluyenejercicios y/o ejemplos que sirven como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar oreafirmar una temtica y al final de cada captulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de loscontenidos en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienendiseadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fn de reforzar y ampliar susconocimientos.

El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su analisis, desarrollo y profundizacin de las temticasplanteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados.

OBJETIVOS1 Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas

2 Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo

3 Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboracin de un producto crnico.

4 Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias primas y productos terminados

5 Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos.

6 Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de carnes

7 Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin de productos.

8 Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboracin de productos.

9 Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.

10 Identificar los defectos y las causas en productos crnicos.

11 Standarizar procesos de produccin

12 Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes.

13 Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

UNIDAD DIDACTICA 1ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMASOBJETIVOS

1. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la transformacin del msculo en carne.3. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los procesos tecnolgicos.4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no crnicas.5. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne fresca.

CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.


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Actividad Inicial.

Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntndose yrespondiendo a las siguientes preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero aprender?. Consignesus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio acadmico.

El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias quetenga, realice su propio anlisis y determine que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta

para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos por Usted es un soporte tcnico en elcurso a desarrollar.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos nivelesde protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidosesenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.

Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen lacarne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios yaponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccinveterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua".Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas.1.1 Estructura del tejido muscular.Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1.Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente Descripcin

Epimisio

- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en formade lmina, de tejido conectivo (de colgeno) que recubre elmsculo.

-

Perimisio- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo

de colgeno que contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individualesdentro de las haces de las mismas.

Sarcolema omembrana muscular

Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membracelular (plamalema) y una lmina basal externa formada porglucoprotenas. Es elstica y por ello puede sufrir cambios durantela contraccin y la relajacin muscular. En su superficie seencuentran las terminaciones nerviosas y en su interior lasmiofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l laprotena globular que fija el oxigeno transportado por la sangre yes la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puedealmacenar hidratos de carbono en forma de glucgeno

Fibras musculares

Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructuraesencial de los msculos, estn conformadas por miofibrillas queestn muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% delvolumen total de la clula muscular. Son el sistema contrctil delmsculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de 10-100 um de yna longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo


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Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa Ildelfonso Control ehigiene de los alimentos.El dimetro de las fibras vara de un msculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentacin. Adems de lo anterior otrosfactores son: sexo del animal, edad, alimentacin libre y ejercicio.Las miofibrillas son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de la contraccin muscular de la carne. Lasmiofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen molculas de laprotena miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentrarodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmenteLas miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durantelas contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzadosque actan como ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnologa dealimentos. 1978.La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidadesen forma flexible a uno de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecularvariable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman lacola de la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se enrollan en una configuracin semejante a unacuerda. El resto de cada una de las molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de lamitad se sitan en direccin opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las cabezas, al sobresalir de lasuperficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.)Figura 3 Filamentos de actina y miosina


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El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina, variando el nmero en las diferentesespecies animales, las molculas de F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene forma globular ypuede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmeroperpendicular al eje de del filamento.Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998

Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C- actina, C-protena, B-actinina (la troponina ytropomiosina) que actan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las primeras por suaccin directa o indirecta en la contraccin muscular.La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo delados de la actina F.

El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin

muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.Figura 5. Bandas del sarcmero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A.

Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de estazona H depende del estado de contraccin del msculo.

Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:(A) Msculo distendido(B) Msculo en reposo(C) Msculo severamente contraido.

TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La clula del tejido muscularest formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargadaenvuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas poractina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,respectivamente.Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisioson capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo defibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matrizindiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras decolgeno y elastina.

El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistenciaes semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace msslido.1.2 Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:1 Agua (75%).2 Protena (19%)


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3 Grasa intramuscular (2.5%).4 Sales.5 Vitaminas.6 Carbohidratos

1.2.1 PROTENAS.Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otroselementos como azufre, hierro y fsforo.Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Losaminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestoscristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.

PROTENAS DEL ESTROMA.

1 El colgeno

Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a la estabilidad de los productos crnicos. Elcolgeno es la protena de tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza decontraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hayesencialmente tres tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.

El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el procesode coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambientehmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.

La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los msculos ms activos y/o involucrados enlos movimientos ms leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales sehallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela)estn diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales sonusados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejidoconectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delanteraA medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido conectivo que est presente se une msentre s por medio de enlaces qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perdertejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si elcontenido absoluto permanece igual.

La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es laprotenas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, loque exige una determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgenoes nula (cero).

2 La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromforo. Es el segundo componente del tejidoconjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con cadenas peptdicas unidas entre s. Esimpermeable al agua hinchndose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidrolizaparcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases relativamenteconcentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.PROTENAS SARCOPLSMICAS.El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucoltico.

La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de loscolorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada,durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondode los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadasprotenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de

que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de aguao grasa durante el procesamiento.Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la edad y el ejercicio del animal,aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y poruna molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas.

El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcterbsico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de lamioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina


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Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere unacoloracin rojo vivo.La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la mioglobina es un monmero (un anillopirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que leconfiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracinrosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos curados.Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancascomo las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma especie y enmsculos del mismo animal.De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan caractersticas ycalidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico.

Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.


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Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y laactina(22%) y protenas reguladoras de la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas alfa y beta.

Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina (salmuera). Estas son importantes,ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales msinvolucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de losanimales y la gente.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manerade extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con salinmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada conmayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosinasola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer lamiosina de la carne.

Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.

1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin alproducto, y para emulsificar la grasa.

2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.3. Capacidad de retencin de agua. CRA

El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de lasprotenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, quecomprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra.1.2.2 EL AGUAEs la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y unode oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos degravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos yfenmenos de la industria crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carnedurante los procesos de curado y emulsin.


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Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una raznmatemtica de 3.6 partes de humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, elcontenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenidode grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% enel tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):Agua de constitucin.El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor parte est ligada electrostticamente a la protena yla fuerza de la molcula proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es afectada por la adicin de

sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis ydurante la coccin.Agua de interfase.Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas)Agua normal.Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en lostratamientos trmicos a que es sometido el alimento.Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones:

3 Disolucin y dispersin de los ingrediente secos4 Extraccin de protena durante el procesamiento.5 Suaviza textura en productos bajos en grasa.6 Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas7 Reduce costos de materias primas.

EL ESTUDIANTE DEBE INVESTIGAR EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUAEN LA CARNE Y REALIZAR LOS ANALISIS EN LABORATORIO.

1.2.3 Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicridos queson los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos,componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico,palmtico y estererico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso ensalsamentaria. A mayor nmero de cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica tecnolgica,despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos.

En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyastemperaturas de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hastaser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico ylinoleico).La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin decidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.

Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y lquidas(aceites).Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su

composicin. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el punto otemperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a35C.


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Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de lassustancias que la acompaan del contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial debenser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoidedetermina su blancura.

La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales sontransmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada

La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyenla fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS%

MONO - INSATURADOS%

POLI - INSATURADOS%

CERDO 50 39 11RES 46,5 50 3,5CORDERO 50 46 4POLLO 30 42 28

1.2.4 Minerales

Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementosinorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con

cantidades apreciables de potasio y magnesio.

1.2.5 Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad ymuy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

1.2.6 Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es elcarbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de laglucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.

El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa aglucosa al descender los carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta lasclulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, quecontraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.

El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un altocontenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales deabasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

1.2.7 Sales.Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico.

Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnesRes Cerdo Cordero Ternera Conejo Hgado Pollo Pavo Pato

Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2


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Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100

1.3 Caractersticas organolpticas.

1.3.1 Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a laliberacin del suero y a la estimulacin de la grasa con la produccin de saliva.La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales madurosproduce mayor jugosidad que los animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final delmasticado es seca y rigida.La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los

jugos y grasa lentamente.El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan comoresultado carnes ms jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de

vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa(Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olorsexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca, olores acreso ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor avacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adicin dehumo en los productos carnicos da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar elcolor y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilizacin, en mayormedida que a la contribucin del estao de la lata.1.4 Transformacin del msculo en carneAl sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con laglucosis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular.

El pH del msculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rpidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(postmortem), Esta reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico por degradacin del glucogeno en el msculo. El cidolactico en el animal vivo sera enviado al hgado por medio del flujo sanguneo.

La acidificacin mxima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran elpunto isoelctrico en la mayora de las protenas,(segn Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares ypocas cargas elctricas, lo que ocasiona que las clulas proticas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, conestructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua y el humedecimiento de la carne causado por la prdida de lacapacidad de los ines calcio, inundndose las miofibrillas.El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre despus de la muertey se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. Comienza cuando termina la gliclisis y el pH bajodesnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis origidez cadavrica es la unin irreversible entre las protenas contrctiles de actina y miosina; los niveles energticos de ATP soninsuficientes para separarlas y todos los msculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energa impideresintetizar las molculas de energa y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las protenas que son atacadas por proteinasasendgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderizacin o (maduracin) de la carne.

Las proteasas son la capaina I y II (son sarcoplsmicas, liberan alfa-actinina y Z-nina y degradan desmina, troponina, tropomiosina,protenas C y M y otras), y las captesinas B,L,D (Lisosomales, degradan miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Lascalpanas son protenas, activadas por calcio (CA++), se encuentran en el sarcoplasma y actan a pHs mayores de 6. Lascaptesinas son cistein-proteinasas lisosomales que actan a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que estn dosproteinasas actan sinrgicamente.

Cuadro 4. Tiempo de instauracin del rigor mortis


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ESPECIE HORASRes 6-12Oveja 6-12Puerco - 3Pavo Menor 1Pollo Menor 1Pescado Menor 1/2

Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin.

En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave yexudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res.Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:

1 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal)2 rojo, suave y exudativo (PSE)3 plido, firme y no exudativo (DFD)

Carnes PSE y DFDSe obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidadde los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en elmomento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.

Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms apetecida por los procesadores de carnes porsu alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, quehace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, lasprotenas tienen capacidad de retencin de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidadalta de retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.La carne PSE(plida, flcida y exhudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas decerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando lacanal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similaral de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSEdebido a la lenta velocidad de acidificacin.La carne PSE tiene color plido y sufre prdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua, esto es debido a larpida cada en el pH, y da como resultados bajo rendimiento en los productos crnicos curados. El utilizar esta carne no eseconmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellostenemos. Mayores prdidas durante la coccin y el curado. Mayor proporcin de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable

organolpticamente.

7.0 oscuro

6.5 Ligeramente oscuro

Normal

pH 6.0 Normal peroLevemente plido

5.5

5.0 ExtremadamenteOscuro pero plidoexudativo

1 2 3 4 5 6 24 Tiempo (horas) post-muerte

Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,1.4.1 Maduracin de la carne.La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por unperiodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.


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Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Lastemperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de 3 horas,produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la maduracin es debido a las enzimas endgenas delmsculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

1.5 Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin prestar atencin al efecto del mtodo sobre lacalidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los problemas dedistribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y econmica del mtodo a utilizar.1.5.1 Refrigeracin y la congelacin.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de calidad y evitan la prdida de peso.

La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sinllegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad relativa de85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no sucedaen forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativoadicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado delas canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie.

La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus delsacrificio a un cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada lacarne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la refrigeracin.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5C con el 90%humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto.

La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o seatemperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implicaprdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del productodebe estar congelado a temperatura de -18C.

La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficiehasta el centro del producto es de 5 centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de hielo desdela superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.

En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamao afectando lasparedes de las clulas, prdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.

En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el agua no se difunde tan rpidoal espacio extracelular, y se forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos,conservando la carne al ser descongelada.

Entre los sistemas de descongelacin tenemos:

Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30C.Esta congelacin puede ser continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempodeterminado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el producto es trasladado a los cuartos deconservacin.

Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efecta la expansindel lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer elcontacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.

Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes.1 Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Para disminuir la duracin de la

descongelacin, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. Ladescongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, ascomo la exudacin.

2 Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas ylos inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, laoperacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye elfenmeno de exudacin

3 Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de lostrozos de carne. Es adems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos)y que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas porencima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an msla capacidad de retencin.


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4 Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde seinyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo esbastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.

La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este fenmeno se da por condensacin de agua en lasuperficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua noreabsorbida por los tejidos musculares.Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollode bacteras mesfilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a 4C en recintoscerrados.El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este

material deber tener:

1 Baja tasa de transmisin del vapor de agua2 Baja tasa de transmisin de gases3 Baja resistencia estando hmedo4 Resistencia a las grasas5 Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin6 Exento de sabores, olores y sustancias toxicas7 Fcil manutencin.8 Precios aceptables.

1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la Capacidad de Retencin de AguaSe considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn reducida en un 10% en comparacin con carnefresca no congelada. Esta reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas crnicas durante lacongelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin. Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada ydescongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad deligazn mucho mayor.

La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criognicamente que sealmacenan a temperaturas por encima de los 0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente, eventualmenteocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es tambin un problema encongeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automtico. Eltiempo de almacenamiento congelado es tambin un factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carnecongelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelacin es, por naturaleza, unproceso ms lento que la congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainos para la carne. Un rpidotemplado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contactodirecto entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidosa bajas temperaturas son:

1 Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colorespardos por oxidacin enzimtica.

2 Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios bruscos de temperatura, acidezdurante el proceso de cristalizacin o el enfriamiento3 Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos.4 Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos,

donde la estructura cristalina se hace ms gruesa.5 Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las reacciones qumicas dentro del producto.

1.5.2 Deshidratacin.Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los componentes solubles en agua en el agua quequeda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patgenos.*Deshidratacin con aire:

1 Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 aos atemperatura ambiente.

2 Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa encontaminacin microbiana.

3 Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se eliminahumedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos.

*Deshidratacin en salmuera.

Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmtico con el mediodonde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porcinde humedad a la salmuera.*Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de un calentamiento suave en una atmsfera depresin negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidadbaja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muysuperior.Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratacin permiten unareduccin del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar caloral producto congelado para que la temperatura del producto est cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vacoutilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelacin del producto.El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de sopas, por ser necesario slo trozos pequeos decarne.


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1.5.3 Irradiacin.Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vaco de materia. Lasradiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la ionizacin,proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactivamicroorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parsitos)1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambiencon el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Losconservadores qumicos se deben manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una

pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las dosificaciones utilizadas los conservantes qumicos sonmicrobiostticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes.Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos.Existen dos mtodos. El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidin directa de cidos.En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus yLactobacillus. Se usan tambin en combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians.La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos deproduccin. El acidulante ms utilizado en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne producecido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto noliga muy bien y se produce prdidad de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido citrico.

Actividad de refuerzo.

Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a lasiguiente pregunta. Qu aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolioacadmicoTenga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi para realizar la actividad inicial comprelos con la informacin dela unidad y posteriormente determine las caractersticas a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumoy para procesar. Cada uno de los parmetros debe ser fundamentado tcnicamente. (Diez parmetros).

Parmetros/caractersticas Fundamentacin tcnicaCAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS.

Actividad Inicial.

De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios dondedetermine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioqumicas y organolpticas que puede sufrir posterior a lacaptura.

Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra;el trmino comprende peces seos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados.Estn excluidos los mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio estprohibido por la autoridad competente.El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebradoscomestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientosautorizados.2.1 Estructura del tejido muscular del pescadoLa musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halladividido en direccin dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredesdivisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de losmiotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es elmsculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.Figura 11. Musculatura axial del salmn

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978Figura 12. Musculatura esqueltica del pez


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Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. Engeneral la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas omiotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio,con alto contenido de mioglobina.

El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene elncleo, granos de glucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula esta envuelta de tejidoconectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado almicroscopio.Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%),comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.

En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color

marrn o rojizo. La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente(pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar(demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro tienenun alto contenido de lpidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida descomposicin y rancidez de lagrasa.2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescadoEl reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de lostejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animalesde los animales de sangre caliente.La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargadaenvuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas poractina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,respectivamente.


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El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia amechones lisos u ondulados. Se extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo de la calidad de lacarne.El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia essemislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.2.2 Composicin qumica del pescadoLa composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de laedad, sexo,medio ambiente y estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclosalimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en lacomposicin qumica del pescado es la composicin de su alimento.

2.2.1 ProtenasConforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y elvalor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.

Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen sarcoplsmica, es deimportancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar latextura de la carne.

Protenas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como lacongelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estancompuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedadessimilares a la de la carne.

Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del totalde la protena.

Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, elmsculo y los citocromos. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercialdel producto.

Cuadro 3. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado

Aminocido Miosina ActinaLisinaTriptfanoHistidinaFenilalaninaLeucinaIsoleucinaTreoninaMetionina-cistenaValina

10.60.82.13.99.44.64.33.05.3

6.55.93.34.6

6.67.76.94.15.9

2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo pesomolecular. Este nitrgeno no protico (NNP) constituye en los telesteos del 918% y del 33-39% en los peces de tejidocartilaginoso, del nitrgeno total. Estas sustancias son importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de losproductos.

Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y el xido de trimetilamina (OTMA), aminocidoslibres, (glicina y alfa-alamina), bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.

El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% deltejido muscular en base seca y, est casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lagovictoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989).El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a

OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como la monometilamina ydimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis deimportancia.

La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao y el rea de pesca entre otros factores. Lasmayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los pecesplanos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el msculo oscuro y los de carne blanca tienen ms altocontenido en el msculo blanco (Tokunaga 1970).El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y

agua de mar se reduce la concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es el papel del OTMA.Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:

Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.


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Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984).

Tiene funciones anticongelantes. No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina fosforilada que proporciona energa para la contraccinmuscular. Entre los aminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol, que puede descarboxilarsemicrobiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una altaconcentracin de histaminas.2.2.3 Grasas

Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcinprotectora para la circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un altocontenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres.

Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo que se les denomina lpidos estructurales. Lostriglicridos son lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de clulasespeciales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados"depsitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol quecontribuye a la rigidez de la membrana.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de la forma como almacenan los lpidos de reservaenergtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito energtico y los grasosalmacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejidosubcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandescantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las

grasas del pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura.

Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las siguientes.

Pescado blanco o magro

Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino,carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de suslpidos.

Pescado azul o graso.

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Estaclase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos

definidos.

Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn,almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado.

Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadenalarga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlacespor molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles(stansby y hall, 1967).

Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos,muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales.

En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en lasalazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

2.2.4 Agua

El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% parapescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por sucomposicin variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.

2.2.5 Carbohidratos

Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular.Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del


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msculo.

2.2.6 Vitaminas y Minerales

Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros esmenor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de halibut, de bacalao ytiburn.

Tambien dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muypoca cantidad vitamina C.

Cuadro 6. Vitaminas en el pescado

PescadoA(UI/g)

D(UI/g)

B1Tiamina(u/g)

B2Ribo-flavina(u/g)

Niacina(u/g)

AcidoPanto-Tnico

B6(u/g)

Filete deBacalaoFilete dearenqueAceite dehgado deBacalao

0-50

20-400200-10000

0300-1000

20-300

0.70.4

0.83.0

3.4*

2040

15*

1.710

4.3*

1.74.5

*En hgado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuestra el calcio, fsforo y magnesio,estos minerales intervienen en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menoscantidad de cobre y en minmo porcentaje hierro.

2.3 transformacin del msculo en carne

1 Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura flexible, elstica y relajada; permanece as poralgunas horas y luego se contrae; se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que est enrigor mortis(El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera suflexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por latemperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.

A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido, pero en algunas especies el comienzo del rigormortis se acelera ms a 0C que a 10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando esgrande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su comienzo.

En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o pocodespus de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuandose aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza elcomienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).

La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el msculo est rgido elrendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antesdel rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Siel pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura noseca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables.Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente parapermitir el rigor mortis.

2 La gluclisis

En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta para la produccin deenerga cuando el animal muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada molde glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentracin menor o igual 1.0 umoles de tejido, elmsculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina.

Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.

El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los mamferos por ello se produce menos cidolctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final. Solo


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minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces nosometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico post-mortem.El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares,desnaturalizndolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su humedadcuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin concalor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo.Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua porcoccin ocurren a menores niveles de pH o pHs altos.Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 19983 La resolucin (maduracin) del rigor mortis

Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de enzimas presentes en el pescado, que digierenciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambiosautolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP),inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin del ATP es de la mismaforma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescuradel pescado basado en los cambios autoliticos

La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuadamanipulacin fsica, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo queafecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescadonunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten elpescado.

4 Autlisis

En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. Laaccin proteoltica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animalesdurante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se presentaestallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica.

Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas que son proteasas cidas que pueden ser liberadasde los fluidos celulares por maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en lamembrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.

Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescadosde aleta y crustceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post mortem por la digestin delas protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticasde calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo

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