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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
CRITERIOS ANALITICOS ASOCIADOS A LOS AZUCARES Y FRACCCION CRITERIOS ANALITICOS ASOCIADOS A LOS AZUCARES Y FRACCCION NITROGENADA PRESENTES EN MIELESA
TO
LIM
AD
DEL
TER
SID
AD
Mónica Patricia Osorio Tangarife Guillermo Salamanca GrossoLic Biol Qui Investigadora Asociada Doctor Ciencias Químicas
UN
IVE Lic. Biol. Qui. Investigadora Asociada Doctor Ciencias Químicas
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de AlimentosUniversidad del Tolima
Jueves 24 de Abril de 2008
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
P d tP d t li ti ili ti i d idd id ll b jb jMIELMIEL
ProductoProducto alimenticioalimenticio producidoproducido porpor laslas abejasabejas aapartirpartir dede lala transformacióntransformación deldel néctarnéctar dede laslasfloresflores dede secrecionessecreciones dede laslas partespartes vivasvivas dede lala
A
flores,flores, dede secrecionessecreciones dede laslas partespartes vivasvivas dede lalaplantasplantas oo dede excrecionesexcreciones dede insectosinsectos recogenrecogendede laslas partespartes vivasvivas dede laslas plantasplantas queque laslas
TO
LIM
A abejasabejas transforman,transforman, combinancombinan concon sustanciassustanciasespecíficasespecíficas dede sussus glándulasglándulas hipofaríngeashipofaríngeas yy
dib ldib l ll d jd j dd
D D
EL T mandibulares,mandibulares, queque almacenanalmacenan yy dejandejan madurarmadurar
enen loslos panalespanales dede lala colmenacolmena..
ERSI
DA
DU
NIV
E
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
ComposiciónComposición ConcentraciónConcentración dede AzucaresAzucares conconmezclamezcla dede::ConcentraciónConcentración dede AzucaresAzucares conconmezclamezcla dede::
A
mezclamezcla dede::HidratosHidratos dede carbonocarbono..EnzimasEnzimas..
mezclamezcla dede::HidratosHidratos dede carbonocarbono..EnzimasEnzimas..
TO
LIM
A AminoácidosAminoácidos..ÁcidosÁcidos orgánicosorgánicos..MineralesMinerales
AminoácidosAminoácidos..ÁcidosÁcidos orgánicosorgánicos..MineralesMinerales
D D
EL T MineralesMinerales..
SustanciasSustancias aromáticasaromáticas..PigmentosPigmentos..
MineralesMinerales..SustanciasSustancias aromáticasaromáticas..PigmentosPigmentos..
ERSI
DA
D PigmentosPigmentos..CerasCeras..GranosGranos dede polenpolen..
PigmentosPigmentos..CerasCeras..GranosGranos dede polenpolen..
UN
IVE
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
PROPIEDADES FISICOQUIMICASPROPIEDADES FISICOQUIMICAS
A
PROPIEDADES FISICOQUIMICASPROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Humedad: 16 a 20% Humedad: 16 a 20% ~ (17 a 18%)~ (17 a 18%)
TO
LIM
A Glúcidos: 78 a 80%.Glúcidos: 78 a 80%.Lípidos: (trazas)Lípidos: (trazas)Proteínas: < 1%.Proteínas: < 1%.
D D
EL T
%%Aminoácidos: (Índice de Prolina) Aminoácidos: (Índice de Prolina) Ácidos orgánicos: 0.3%.Ácidos orgánicos: 0.3%.Minerales: 0 2%Minerales: 0 2%
ERSI
DA
D Minerales: 0.2%Minerales: 0.2%Vitaminas: (trazas) Vitaminas: (trazas)
Complejo BComplejo BVitamina CVitamina C
UN
IVE Vitamina CVitamina C
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Cl ifi ióCl ifi ióClasificaciónClasificaciónPORPOR SUSU ORIGENORIGEN BOTÁNICOBOTÁNICO
Mieles MultifloralesMieles Multiflorales
Mieles MonofloralesMieles MonofloralesA
Mieles de MieladaMieles de Mielada
Mieles EscurridasMieles Escurridas
TO
LIM
A
SEGÚNSEGÚN PROCESOPROCESO DEDE OBTENCIÓNOBTENCIÓN Mieles PrensadasMieles Prensadas
Mieles filtradasMieles filtradas
D D
EL T
MielMiel
Mieles centrifugadasMieles centrifugadas
ERSI
DA
D
SEGUNSEGUN SUSU PRESENTACION/CONSISTENCIAPRESENTACION/CONSISTENCIA
Miel en panal Miel en panal
Miel cristalizadaMiel cristalizada
UN
IVE SEGUNSEGUN SUSU PRESENTACION/CONSISTENCIAPRESENTACION/CONSISTENCIA Miel cristalizadaMiel cristalizada
Miel cremosaMiel cremosa
Miel trozos de panal Miel trozos de panal Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Miel trozos de panal Miel trozos de panal
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Cada tipo de miel presentapropiedades fisicoquímicas
A
propiedades fisicoquímicasdiferentes.
TO
LIM
A PROPIEDADESPROPIEDADESNUTRICIONALESNUTRICIONALES
La fracción de azúcares en la miel porlo general representan niveles que
il t 95 l 99% d l ólid
D D
EL T oscilan entre 95 al 99% de los sólidos
totales.
ERSI
DA
D
Los azúcares mayoritarios de la mielcorresponden a la fructosa alcanza
UN
IVE niveles hasta del 38 % y glucosa en
proporción del 31 %.
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El color de las mieles: Función del origen botánico y biogeográficoA
TO
LIM
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UN
IVE
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
TemperaturaTemperatura PrecipitaciónPrecipitaciónTemperatura Precipitación
A
TemperaturaTemperatura PrecipitaciónPrecipitaciónp p
TO
LIM
A
Zona biogeográfica
D D
EL T
ERSI
DA
D
Estudios biológicos relacionados con plantasEstudios biológicos relacionados con plantasPresencia de Fitoalexinas Presencia de Fitoalexinas –– Actividad de flavonoidesActividad de flavonoides--Alcaloides Alcaloides Actividad y desarrollo de BetalainasActividad y desarrollo de Betalainas XantinasXantinas Antocianinas yAntocianinas y
UN
IVE Actividad y desarrollo de Betalainas Actividad y desarrollo de Betalainas --XantinasXantinas-- Antocianinas y Antocianinas y
AntocianidinasAntocianidinas
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Ciclo hidrologicoCiclo hidrologicoA
Clima BiogeografiaBiogeografia
F fl lF fl l
TO
LIM
A
Uso del recursoUso del recursoTemperaturaTemperaturaPrecipitaciónPrecipitación Fuente floralFuente floral
suelosuelo
D D
EL T
Vector biológicoVector biológico
ERSI
DA
D
Reproducción. Crecimiento. Longevidad.
UN
IVE EcoclimatogramasEcoclimatogramas EcofenogramasEcofenogramas
Factores fenológicos asociados a la producciónFactores fenológicos asociados a la producciónGrupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Factores fenológicos asociados a la producciónFactores fenológicos asociados a la producción
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NéctarNéctar--PolenPolen--ResinaResina PolinizaciónPolinización
SemillasSemillas
A
Rel. P Rel. P -- IIAlimentoAlimento
SemillasSemillas
FrutosFrutos
TO
LIM
A
FFEENN
PermanentesPermanentes
D D
EL T NN
OOLL
EstacionalesEstacionalesFLORACIONFLORACIONFase Flor AbiertaFase Flor Abierta
ERSI
DA
D OOGGII
EspecíficasEspecíficas
ExpresionesExpresiones
UN
IVE AA
pp
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
NECTARNECTAR SoluciónSolución acuosaacuosa concon algunaalguna concentraciónconcentración dedeazucares,azucares, aminoácidos,aminoácidos, ionesiones mineralesminerales yy
áá
A
sustanciassustancias aromáticasaromáticas.. ProducidoProducido porpor muchasmuchasfloresflores nectaríferasnectaríferas..
TO
LIM
A
PrincipalPrincipal alimentoalimento energéticoenergético dede laslas abejasabejas..
D D
EL T
ERSI
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E
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
ClasificaciónClasificaciónProducidoProducido porpor laslas glándulasglándulas
A
pp ggdiferenciadasdiferenciadas enen laslas basesbases dede loslosestambresestambres oo pétalos,pétalos, llamadosllamados
t it i
Nectarios floralesNectarios florales
TO
LIM
A nectariosnectarios..
D D
EL T
NectariosNectarios extrafloralesextraflorales NectariosNectarios extrafloralesextraflorales:: ProducidoProducido porpor
ERSI
DA
D NectariosNectarios extrafloralesextraflorales laslas glándulasglándulas nectaríferasnectaríferas dede laslaspartespartes vegetativasvegetativas
UN
IVE
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
1. Receptáculo2. PétalosNECTARIOSNECTARIOS
A
3. Sépalos4. Estambres5. Carpelos
NECTARIOSNECTARIOSFLORALESFLORALES
TO
LIM
A
Tejido Nectarífero Glándula Nectarífera
p
D D
EL T Tejido Nectarífero Glándula Nectarífera
Órganos glandulares: Células Especializadas
ERSI
DA
D g g p
Epitelio glandularEpitelio glandular
UN
IVE
Terminación fascículo líbero leñosoTerminación fascículo líbero leñoso
Núcleos grandes (protoplasma abundante)Núcleos grandes (protoplasma abundante)
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Salamanca, 2001
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS Nectarios
Disposición de los NectariosDisposición de los Nectarios Localización según géneros :Localización según géneros :A
1. Cáliz Corola (Periantio):
BrassicaceaeCrassulaceae
TO
LIM
A CrassulaceaeCariophilaceaeLauraceae
D D
EL T 2. Estambres:
Estilopodios de las Umbelliferaceae
ERSI
DA
D Umbelliferaceae
3. Ovario: (Formaciones de disco)
L bi t (R i ffi i li )
UN
IVE
Salamanca, 2001
Labiatae (Rosmarinus officinalis) Borraginaceae
Ericaceae (Erica sp) Breso
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,
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
E fE f (Fl bi t )(Fl bi t )EcofenogramasEcofenogramas (Flor abierta)(Flor abierta)
E i t l•AbundanciaNi l d fl ió
Variabilidad
A
Especies vegetales •Niveles de floración a lo largo del año
TO
LIM
A
Parámetros climáticos•Precipitación•Brillo solar
En el año condiciones variablesFavorecen a las plantas.
D D
EL T
El factor más importante en la producción Secreción de néctar:
ERSI
DA
D El factor más importante en la producciónde néctar de las plantas es la luz, queproporciona un alto nivel de fotosíntesis yelaboración de azúcares
Secreción de néctar:Pecíolos y extraflorales
UN
IVE elaboración de azúcares.
Factor a considerar en la actividad delas abejas y otros insectos.
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Actividad de los nectariosActividad de los nectarios
Sexo de las floresSexo de las floresFISIOLOGIA DE LAS PLANTASFISIOLOGIA DE LAS PLANTASMasculinasFemeninas
Factores externosFactores externos
A 13%
79%HRMañana
Actividad de los nectariosActividad de los nectariosFactores externosFactores externos
TO
LIM
A 13%Intensidad de luz: Fotosíntesis de carbohidratos
Disposición de agua: Evapotranspiración
D D
EL T
25- 30%Humedad relativa: Periodos estacionales
Temperatura: El medio (según especie)
ERSI
DA
D Temperatura: El medio (según especie)
Fertilidad del Suelo: Nutrientes
UN
IVE
66%29%HR
Intensidad de floración: Oferta para abejas
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008Salamanca, 2001Kropakova, 1970
Tarde
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Ci l d id d l l tCi l d id d l l tCiclos de vida de las plantasCiclos de vida de las plantas
Metabolismo secundarioMetabolismo secundarioMetabolismo primarioMetabolismo primario
A GlucidosIsoprenoides: TerpenosAceites esenciales. Saponinas
TO
LIM
A GlucidosLípidos cerasAminoácidos P t í
Aceites esenciales. SaponinasDerivados fenólicos1. Shikimatos: Fenoles A.
Fenólicos
D D
EL T Proteínas
Ácidos nucleicosC. Nitrogenados
Fenólicos.Cumarinas. Lignanos.Flavonoides. Antocianinas.
T i
ERSI
DA
D Taninos2.Acetato: Quinonas.
Antracenocidos
UN
IVE Alcaloides
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANASEcofenogramas (Flor abierta)Ecofenogramas (Flor abierta)Resultados y discusión Resultados y discusión
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. mm horasAlbizzia carbonaria x x x x xAnacardium excelsum x x xAntigonum leptopus
A
Antigonum leptopus x x x x x x x x x x x xBauhinia variegata x x x x x xCalliandra pittieri x x x x x x x x x x x xCeiba pentadra x x x x x xCitrus medica x x x xClibadium surinamensis x x x x x x x x x x x x
TO
LIM
A Delonix regia x x x xGlicine hispideGliricidia sepium x x x x xInga sp x x x x x x x xJacaranda caucana x x x xJ h i i
200
250
200
250
D D
EL T Jattropha integerrima x x x x x x x x x x x x
Lantana camara LMangifera indica L. x x x x x xMimosa pudica x x x xPoinciana pulcherrima x x x x x x x x x x x xPsidium guajaba x x x x x x
150
ensu
al
men
sual
es
150
ERSI
DA
D Psidium guajaba x x x x x xShorgum vulgare Tabebuia rosea x x x xTamatindus indica x x x x xTectona grandis x x xTheobroma cacao
100
reci
pita
ción
med
ia m
e
Bril
lo so
lar -
Med
ias m
100
UN
IVE Tithonia diversifolia x x x x x x x x x x x x
Toraxacum officinalis L. x x x x x x x x x x x xTrichantera gigantea x x x x x x x x x x x xZea maiz L x x x
2000
50 Pr B50
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008Bosque seco Tropical (bsBosque seco Tropical (bs--T)T)
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FRACCION AZUCARADAFRACCION AZUCARADA
HIDRATOS DE CARBONO:
A
HIDRATOS DE CARBONO:Fructosa : 38.2 % Glucosa : 31.3%Maltosa : 7.3 % Sacarosa : 1.3%
TO
LIM
A
Nigerosa. Laminaribiosa. MaltotriosaMartulosa. Levocestosa. Kojibiosa.Orlosa Isomaltotetraosa Isomalturosa
D D
EL T Orlosa. Isomaltotetraosa. Isomalturosa.
Leucarosa. Destrantiosa. Trehalosa.Melitosa. Isomaltosa. Gentobiosa.Melecitosa Turanosa Panosa
ERSI
DA
D Melecitosa. Turanosa. Panosa.Toandorosa. Isomaltopentaosa. Centosa.
Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares
UN
IVE ysuperiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración yclima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad decristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años y otras comienzan a laspocas horas de cosechadas
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pocas horas de cosechadas.
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No EnzimaNo Enzima
FRACCION NITROGENADAFRACCION NITROGENADAA
No. Enzima1 α D-Glucosidasa (Sacarasa)2 Diastasa (α−β amilasa)
No. Enzima1 α D-Glucosidasa (Sacarasa)2 Diastasa (α−β amilasa)
TO
LIM
A 3 Glucosa oxidasa4 Catalasa5 Fosfatasa acida
3 Glucosa oxidasa4 Catalasa5 Fosfatasa acida
D D
EL T
1: g de sacarosa hidrolizada (100 g de miel) y h 40ºC
5 Fosfatasa acida5 Fosfatasa acida
ERSI
DA
D g ( g ) y2: g de almidón degradado/100 g de miel/hora 40 ºC3: µg H2O2 formado por g miel/h4: Actividad catalítica/ g de miel
UN
IVE
5: mg de P/100 g de miel 24h
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A
a ca c
TO
LIM
A
b
días
) b
días
)
α y β Amilasa ( Diastasa):pH Optimo: 5 0 a 5 3
D D
EL T τ(d
cτ(d
cpH Optimo: 5.0 a 5.3.
Glucosaoxidasa:pH: 6.1 (Ác. gluconico y H2O2)
ERSI
DA
D
20 40 60 80 100 20 40 60 80 100
Catalasa y fosfatasa ácida:Polen y néctar
UN
IVE
Vida media (τ)de las actividades de la diastasa (a), invertasa (b)y glucosidasa (c) a distintas temperaturas.
Temperatura (ºC)Invertasa. Inulasa.
Termoestabilidad
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Diastásica > Invertásica
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PRINCIPALES AMINOACIDOSPRINCIPALES AMINOACIDOSA
Lisina. Arginina. Treonina.Acido Glutámico. Glicina. Cistina.
TO
LIM
A Metionina. Leucina. Fenilalanina.Histidina. Ácido Aspártico. Serina.Prolina. Alanina. Valina.
D D
EL T Isoleucina. Tirosina. Triptófano.
Las cantidades de aminoácidos presentes en miel son bajas,
ERSI
DA
D as ca t dades de a oác dos p ese tes e e so bajas,a alguno de ellos se los detecta como trazas. El masimportante en cantidad es la Prolina y Lisina que suele estarpresente 52 0 mg/100 g (mielatos) y 0 4 hasta 38 2 y
UN
IVE presente 52.0 mg/100 g (mielatos) y 0.4 hasta 38.2 y
mg/100g en miel, según origen botánico.
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
36
38
40
Miel de CitrusMiel de CitrusA 28
30
32
34
36
TO
LIM
A
1 8
28
Fructosa Glucosa
g/100gg/100g
D D
EL T
0 81
1,21,41,61,8
ERSI
DA
D
00,20,40,60,8
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UN
IVE Sacarosa Maltosa Isomaltosa
P li 23 0 /100 P li 23 0 /100
g/100gg/100g
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Prolina : 23.0 mg/100 gProlina : 23.0 mg/100 g
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Miel de EucaliptoMiel de Eucalipto
25
30
35A 0
5
10
15
20
TO
LIM
A
g/100gg/100gFructosa Glucosa
2,5
D D
EL T
1
1,5
2
ERSI
DA
D
0
0,5
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UN
IVE
Prolina : 1 7 mg/100 gProlina : 1 7 mg/100 g
g/100gg/100g
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Prolina : 1.7 mg/100 gProlina : 1.7 mg/100 g
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Miel de GirasolMiel de Girasol
20
25
30
35A 0
5
10
15
20
TO
LIM
A
g/100gg/100g0
Fructosa Glucosa
2 5
D D
EL T
1,5
2
2,5
ERSI
DA
D
0
0,5
1
UN
IVE
Prolina : 72 0 mg/100 gProlina : 72 0 mg/100 g
g/100gg/100g
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Prolina : 72.0 mg/100 gProlina : 72.0 mg/100 g
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Miel de Diente de leónMiel de Diente de león
20
25
30
35A 0
5
10
15
20
TO
LIM
A
g/100gg/100g0
Fructosa Glucosa
2 5
D D
EL T
1,5
2
2,5
ERSI
DA
D
0
0,5
1
UN
IVE
Prolina : 34 0 mg/100 gProlina : 34 0 mg/100 g
g/100gg/100g
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Prolina : 34.0 mg/100 gProlina : 34.0 mg/100 g
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Miel de Miel de MieladaMielada
20
25
30
35A 0
5
10
15
TO
LIM
A
g/100gg/100gFructosa Glucosa
2,5
D D
EL T
1,5
2
ERSI
DA
D
0
0,5
1
UN
IVE
Prolina : 52 0 mg/100 gProlina : 52 0 mg/100 g
g/100gg/100g
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Prolina : 52.0 mg/100 gProlina : 52.0 mg/100 g
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Perspectivas para ColombiaPerspectivas para ColombiaA
Acacia. Encenillo. Eucalipto.Matarratón. Aguacate. Girasol.Mamoncillo Scheflera Mango
TO
LIM
A Mamoncillo. Scheflera. Mango.Guayaba. Marañón. Yopos.
D D
EL T Proyectos a través de GIMELLIFISTO
Para Beneficiar a los Apicultores Colombianos.
ERSI
DA
D
FIN
UN
IVE FIN
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