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LOS CHEFS MASREPRESENTATIVOS DE LA
HISTORIA
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ANTONIE CAREME
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-
Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó
la ’alta cocina francesa’ con platillos como el ’sole Carème’.
De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la
gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales,
particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes
estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.
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AUGUSTE ESCOFFIER
Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste
Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la
que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne
sustituyen a las salsas tradicionales.
Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton
con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899,marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.
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ALICE WATERS
A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la
principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada ’nueva cocina
americana’.
Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos
excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los
principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.
Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef
danés Rene Redzepi.
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CATALAN FERRAN ADRIÀ
La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la
mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las
reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras
en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los
primeros platillos de la llamada ’cocina técnico conceptual’, que dio un vuelcoa la culinaria de todo el mundo.
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ALBERT ADRIA
hermano de Ferrán, desarrolló también una una forma de ver la pastelería,
creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos
clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.
En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró
a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con
sabores atrevidos y poco convencionales.
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HESTON BLUMENTHAL
chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la llamada
’cocina molecular’.
Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal
causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de
huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los
mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la
revista británica Restaurant Magazine en 2007.
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ENRIQUE OLVERA
En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef
del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa
o el robalo al pastor.
Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que
combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con
técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido
en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la
Restaurant Magazine en 2010.
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KAROLY GUNDEL
Hoy en día se considera como el primer maestro culinario magiar. Estudio
cocina en parís con Cesar Ritz y August Escoffier . Al principio del siglo XIX
fue el primer hombre quien ordeno una lista de platos típicos de esta región del
mundo, y los platos creados por el se ofrecen en todos los restaurantes
contemporáneos que en su nombre llevan el adjetivo de húngaro. Rescato el
patrimonio culinario húngaro adaptando sobre todo a las pautas francesas.
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SANTI SANTAMARI A
Santiago Santa María i Puig, màs conocido como santi santamaria
(san celoni, barcelona, 26 de julio de 1957 Singapur, 16 de febrero de2011).
Fue un cocinero español . Su residencia se encontraba en el municipio
de san celoni.
Escribio numerosos libros todos relacionados con la cocina .
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MI CH AEL BRAS
Puede que sea uno de los cocineros mas respetados a nivel mundial, debido
a que sus estilos de cocina y diseño de montaje han sido imitados y alabados
por chefs de diferentes paises.
Nació en la región de Aveyron en Francia, desde entonces su madre la guía por
las enseñanzas culinarias desempeñándose en variados restaurantes del país
donde mantiene un fuerte cariño por la naturaleza y pasión por el Terroir, los
cuales con sus valores fundamentales dentro de la cocina.
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HOMARO CANTU
Científico-inventor-cocinero, (en ese orden), algunos lo han definido como
``un inventor que termino siendo cocinero``, uno de los chefs mas
controvertidos de EE.UU. Se hizo famoso a los 27 años cuando tomo la
jefatura del recién inaugurado Restaurante Moto en Chicago, en el año 2004.
El plato que lo lanzó a la fama ``sushi en 4D`` que consiste en la impresión de
una foto de maki relleno con sushi procesado, el invento de Ink-jet cuisine,
para el cual se modificó una impresora canon i560, rellenado los cartuchos contintas de vegetales y frutas, e imprimiendo sobre papel de soja con almidón de
maíz y papa.
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TH OMAS KELLER
Es reconocido como uno de los mejores chefs de América hoy en día. Con
grandes capacidades culinarias y la creación de restaurantes. La buena mesa, el
buen servicio, la importancia de que las personas se sientan al gusto y pasen un
rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la
pauta en la gastronomía mundial.
Nació el 14 de octubre de 1955 en california. Siendo muy pequeño sus padres
se divorciaron y6 se traslado a vivir en florida .
Su lema es ``la cocina es el arte de convivir instantáneamente en su carrera
activa``.
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DAN KLUGER
Es un chico de la ciudad de New York, nació y se crió, que es también una
ciudad de New York chef. Kluger tuvo una temprana pasión por la comida, al
crecer en una familia donde la cocina juega un papel importante, en una ciudad
que históricamente a priorizado, romántico, y el ídolo de su cultura culinaria.
Para llevar su pasión de cosecha propia al siguiente nivel, kluger se especializo
en administración de nutrición y hospitalidad en la universidad de Syracuse.
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PAUL BOCUSE
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d`Or el 11 de febrero de
1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo
famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la
Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse,
se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.
Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975).Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron
a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer
chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.Desde 1987, se ha
considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el
mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de
chefs.
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ALAIN DUCASSE
Naciò el 13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un
empresario monegasco. Diploma de la escuela de hostelería de Bordeaux en
1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea
también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. y
utiliza métodos de cocción avanzados.
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PIERRE GAGNAIRE
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un
cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del
restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se
trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la
fusión en la cocina. Comenzó su carrera en St. Etienne, donde logró 3 estrellas
Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional
francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su
influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en
la gastronomía molecular.
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FERNAND POINT
Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francés pionero de
la gastronomía francesa. Ha obtenido en numerosas ocasiones el premio troisètoiles au guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es
considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el
célebre restaurante La pyramide en la ciudad de Vienne cerca
de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el1955.
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JEAN Y PI ERRE TROI SGROS
Pierre Troisgros y Madame Grappe, presidente de la Association des
Oenophiles et Dégustateurs du Jura.
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía
de cocineros franceses(" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de
Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento
culinario denominado Nouvelle cuisine.
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GAULT-MILLAU
Henri Gault y Christian Millau son dos críticos gastronómicos, célebres por
la divulgación de la nouvelle cuisine de los 1960s-70 que se caracterizan por la
eliminación de las salsas estereotipadas y un retorno a
los sabores fundamentales de los alimentos. Los cocineros más célebres en este
movimiento culinario son Paul Bocuse, los frères Troisgros y Michel Guérard.
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NO UVELLE CUIS I NE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas.
Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica)
francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni
vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de
las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes
deFernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul
Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por loscríticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se
hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.
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GASTON ACURIO
Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente
reconocido en Latinoamérica y también en todo el mundo. Actualmente tiene
el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido
reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas de
restaurantes por todo el mundo. Con otras cadenas gastronómicas repartidas
por la geografía mundial, es el perfecto embajador de la cocina peruana en
varios continentes con un solo fin: dar a conocer una visión de la gastronomía
peruana en la que no se distinga entre cocinas pobres y ricas. Algunos de sus
famosos platos son la Causa encebichada o elTiradito de erizos y Chipirones al
limón verde, soja y rocoto.
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JUAN MARI ARZAK
Se ha sabido mantener en la élite gastronómica durante muchos años. La
llegada de nuevos aires vanguardistas a las cocinas no le ha hecho retroceder y
sigue siendo un referente para los nuevos chef. San Sebastián le vio nacer en
1942 y ahora Juan Mari lleva a su ciudad natal por todo el mundo recogiendo
premios, distinciones, nombramientos y títulos.
Tras haber saboreado el éxito inspirándose en la cocina popular y creando con
ella obras maestras, tiene en su hija Elena a su mejor sucesor, quien ha podido
aprender todos los trucos y destrezas para desenvolverse en las entrañas de los
restaurantes.
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MASS IMO BOTTUR A
La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante,
contemporáneo de Ferran Adrià. Busca transmitir sensaciones y emociones
en aquellos que tengan el placer de probar sus recetas. Para ello juega con
texturas, colores y sabores. Al final queda una obra de arte sobre el plato,
que es su lienzo.Su cocina empezó inspirándose en la tradición italiana, con
elementos como el proscciuto, parmiggiano, o aceto de Modena. En su
evolución hacia la vanguardia no ha renunciado a estos productos, y conellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.
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NO BU MA TS UHI SA
La cocina japonesa no podía estar ausente entre los mejores cocineros del
mundo. De hecho, Nobu comparte este honor con otros dos chefs
japoneses: Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda. Es uno de los cocineros más
famosos del mundo por la amistad que comparte con muchas celebridades
americanas (comparte un restaurante con Robert de Niro en Nueva York). Se le
conoce como el cocinero de las estrellas. Nobu Matsuhisa. La cocina japonesa no
podía estar ausente entre los mejores cocineros del mundo. De hecho, Nobu
comparte este honor con otros dos chefs japoneses: Yoshihiro Narisawa y
Tetsuya Wakuda.