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7/25/2019 Manejo de Alrgenos CPI
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Uso y Manejo de Alrgenos
A
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Control de Alrgenos:
Se refiere al trato y manejo adecuados paratransportar, almacenar y utilizar ingredientes
alrgenos
pero?
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Un Alrgeno es una sustancia quepuede producir una alergia.
Qu es un Alrgeno?Qu es un Alrgeno?
En algunas personas son reconocidas porel cuerpo como "extraas" o "peligrosas;estas pueden ser sustancias que forman
parte de los alimentos
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Qu es una AlergiaQu es una Alergia
alimentaria?alimentaria?La alergia a los alimentos es una reaccindel cuerpo a algo que est presente en el
alimento o en un ingrediente, el cual es por
lo general una protena.
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Cuales son las reacciones delCuales son las reacciones delorganismo ante un Alrgeno?organismo ante un Alrgeno?
!eacciones graes Asma
Secreciones por la nariz
Dificultad para respirar
Hinchazn de labios, lengua, boca o cara
Tos seca y ronca
Piel roja con manchas leantadas
!eacciones lees
!bstruccin lee de nariz
"onchas
#alambres
$nrojecimiento de la piel de la cara
Presin baja
!bstruccin nasal
Diarrea y mitos
Decaimiento
Desmayo
Palidez y frialdad de la piel
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Cuales son los 8 AlrgenosCuales son los 8 Alrgenosalimenticios principales?alimenticios principales?
Caca#uates$enteros% mantequilla de caca#uate% #arinade caca#uate&
'ueces$almendras% nue( de nogal% nue( lisa% aellana&
)*cteos$como: lec#e% suero%&
+ueos$claras% ,emas , al-.mina&
/o,a$#arina de /o,a% prote0na egetal&
1rigo$salado% germen% gluten% almid2n% , #arina& Crust*ceos$)angosta% cangre3o , camarones&
4escados
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Qu Alrgenos se usan en la planta?
Tenemos !amilias principales dealrgenos"
#.$ %luten
&.$ Lec'e
(.$ )ue*o
.$ +oa
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-or qu no tratamos a la
'arina de trigo como unAlrgeno?La protena del trigo que producealergia es el gluten, esta protena
se encuentra en todos losderi*ados del trigo trigo en tro/os,
'arinas, !cula, etc.0 siendo eltrigo la 1ase de todos nuestros
productos no se considera como unAlrgeno
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Contaminacin Cru/adaContaminacin Cru/ada
Leche
en
polvo
Sal
Leche
en
polvo
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Cmo esperamos que uses Cmo esperamos que uses mane2es los alrgenos?mane2es los alrgenos?
Surtelos y almacenalos en lugares especfcos e
identifcados
Estibalos en el lugar especifcado en las cmaras
ras y el almacn
Utiliza los contenedores y cucharones especfcos
para alrgenos y para el producto que estselaborando
etira todos los restos de alrgenos del equipo y
realiza una limpieza a conciencia
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Cmo esperamos que uses Cmo esperamos que uses mane2es los alrgenos?mane2es los alrgenos?
!dentifca correctamente las pesadas
"omunica a tus compa#eros las prcticas
adecuadas para el uso de materiales alrgenos
egistra adecuadamente las cantidades de
ingredientes alrgenos que se incorporan a las
pesadas
$antn perectamente identifcados los
contenedores y utensilios para uso y mane%o de
alrgenos
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Qu no de1emos 'acer?Qu no de1emos 'acer?
Almacenar ingredientes
alrgenos junto aingredientes que no lo son
Utilizar el mismo cucharon
para pesar dos o msingredientes
Lavar los utensilios para
manejo de alrgenos en el
mismo sitio que los utensiliospara no alrgenos
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Cules son lasCules son lasconsecuencias de un malconsecuencias de un mal
mane2o de alrgenos?mane2o de alrgenos?
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3n 445, la 67A orden el retiro de todos estos3n 445, la 67A orden el retiro de todos estosproductos en #( 3stados de 35 por tra/as deproductos en #( 3stados de 35 por tra/as decaca'uate almendras no declaradas en lacaca'uate almendras no declaradas en la
en*olturaen*oltura
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+eis recomendaciones para e*itar+eis recomendaciones para e*itarretiros de producto por contaminacinretiros de producto por contaminacin
con alrgenos"con alrgenos"
1.- Confirmar y verificar el etiquetado as como la clave
impresa
2.- Validar la limpieza por cambios de productos alrgenos
3.- Confirmar la declaracin de ingredientes en elempaque.
!.- "esec#ar de las $reas de produccin empaques y
envolturas obsoletos as como frmulas o recetas no
actualizadas
%.- &revenir la Contaminacin Cruzada
'.- (dentificacin de (ngredientes )lrgenos
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