LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS

Objetivo:Explicar con sus propias palabras la acción de los microorganismos sobre los alimentos y sus efectos en el ser humano, para desarrollar una conciencia sobre la importancia de manejar higiénicamente los alimentos.

Aprenda sobre:

Microorganismos y su relación con el ser humano

Alteración de alimentos y cómo prevenirla

Enfermedades alimentarias y cómo

prevenirlas

1. ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos son seres vivos que podemos ver sólo con la ayuda de un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parásitos.

¿Dónde se encuentran?

Están en todo lugar donde hay vida.

MICROORGANISMOS

MICROSCOPIO

TIERRAINSECTOS

Y ANIMALES

PERSONAS ALIMENTOS

AGUA

EN CASA

PRUEBA DE OMNIPRESENCIA

Es un método microbiológico muy utilizado para determinar la presencia de microorganismos en todas partes. Se utilizan medios de cultivo para que los microorganismos crezcan y se multipliquen. De esta manera se demuestra su presencia en el medio ambiente, en los alimentos o en nuestro cuerpo.

2. ¿QUÉ NECESITAN PARA CRECER?

Alimentos: los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos.

Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: los microorganismo que están en los alimentos,

generalmente no crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.

Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.

Oxígeno: Algunos de los microorganismos necesitan oxígeno para crecer mientras que otros crecen en su ausencia.

Tiempo: los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones òptimas para crecer.

Hay gran variedad de microorganismos. Lo importante es que si se dan las condiciones óptimas de humedad, temperatura, acidez, oxígeno, alimento y tiempo los microorganismos crecerán y se multiplicarán muy rápido. En cuestión de minutos, habría millones de ellos.

3. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?

Por ejemplo en el caso de las

bacterias, una célula bacteriana se divide en dos, dos

en cuatro, cuatro en ocho, y así

sucesivamente.

Este proceso de división

¡NOS MULTIPLICAMOS

RAPIDÍSIMO!

4. ¿CUÁL ES LA RELACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:

Microorganismos benignos : Representan la mayoría de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los que convivimos sin producirnos daño a la salud.

* M icroorgan ismos benéf icos : Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

Desgraciadamente, también hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar daño a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en:

Microorganismos de deter ioro : Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, hongos y levaduras).

Microorgan ismos patógenos : Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.

IMPORTANTE

Además de los microorganismos, existen otros agentes contaminantes de los alimentos como algas tóxicas, priones y

organismos genèticamente modificados que pueden causar daños en la salud de las personas

5. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO ALTERADO?

Se dice que un alimento está alterado si:

Tiene mala apariencia. Sus características normales han variado, como

su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo

¿Cómo se alteran los alimentos?

Factores internos

Los ejemplos más comunes para explicar la alteración de los alimentos por factores internos son la sobre maduración en algunas frutas.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos bioquímicos, como es el proceso de respiración, maduración y transpiración.

Pueden ser alterados por: microorganismos, plagas, luz, calor, frío, humedad,

aire; es decir, por Factores externos

Se pueden alterar por sí mismos, o sea

por Factores internos

La fruta puede consumirse cuando está en su madurez óptima, pero si a usted se le olvida comérsela, dentro de unas semanas, usted verá que se pudrió.

Como conclusión se puede decir que la fruta se alteró por factores internos o reaccionesbioquímicas que se producen en el mismo alimento.

Factores externos

BIOLÓGICOS

a) Los microorganismos pueden alterar los alimentos

¿Qué pasa después de que algunos productos son cosechados o recolectados?

El ambiente está lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios.

Una vez que una fruta es cosechada su proceso de alteración se acelera, pero es aún más rápido cuando su superficie o su cáscara se daña, ya que eso permite que los microorganismos entren para alterarla.

¿Cómo podemos saber que hay microorganismos presentes?

Siempre tenemos que partir del hecho de que los microorganismos están presentes en todas partes, y que no sería extraño encontrarlos en nuestro alimento.

No todos, pero en su mayoría, los microorganismos causantes de alteraciones producen diferentes sustancias que nos indican que el alimento está alterado.

Ejemplos: Cuando la carne huele mal. Cuando la cáscara de la naranja se suaviza. Cuando el huevo se pone negro y huele a podrido. Cuando en la superficie del pan se forma una especie de telaraña.

En general, cuando el alimento presenta una característica que no es propia de él, se puede decir que está alterado y que muy posiblemente, haya presencia de microorganismos.

b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos

Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran hacen daño. Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados. También son muy peligrosos porque transportan muchos microorganismos en sus cuerpos, así que al estar en contacto con los alimentos, los contaminan.

FÍSICOS

Las alteraciones físicas se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro.

Los daños que se producen son principalmente: raspones, heridas, exposición a temperatura inadecuadas, cambios de humedad.

a) Por calor o por frío

Cuando se aplica MUCHO CALOR, la textura y la apariencia de los alimentos se ve afectada y su valor nutricional también.

El FRÍO aplicado en EXCESO y en forma NO CONTROLADA, deteriora los alimentos, las cáscaras se agrietan y entran microorganismos que pueden alterarlos, pierden color y muchas hortalizas se marchitan.

Estas alteraciones hacen que el producto sea más susceptible a la invasión por microorganismos.

b) Por humedad o sequedad en el medio

Ambientes muy húmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Por otra parte, mucha sequedad hace que se formen costras o defectos en las superficies de los alimentos.

c) Raspones y heridas

"Si el tiempo se detuviera, los

alimentos no se alterarían"

La luz del sol afecta algunos

alimentos

Lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas por vibración en el transporte, impacto o golpes durante su manejo.

Este tipo de lesiones afectan la calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que sea atacado por los microorganismos.

d) La luz altera los alimentos

La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxígeno del aire

Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su superficie.

f) ¿Y el tiempo?

Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frío, la humedad, el oxígeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.

QUÍMICOS

Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja

"La leche se debe pasteurizar"

residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos.Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se considera también como una alteración. Dichos olores extraños pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

6. ¿CÓMO PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las características propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.

Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteración de los alimentos, y no son tan complicados:

Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario. Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que

usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.

También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido, son los llamados "métodos de conservación". Gracias a estos métodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

Pasteurización

Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos, además elimina

"La carne hay que congelarla si no se

va a usar inmediatamente"

"Las verduras deben almacenarse

refrigeradas para conservarlas frescas"

"Este proceso es aplicado

generalmente a los enlatados"

"La mayoría de los productos

empacados se les agrega

preservantes para alargar su vida útil"

enzimas de deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.

Esterilización Comercial

Tratamiento térmico aplicado a los alimentos para eliminar esporas del Clostridium botulinum. La temperatura mínima de pasteurización es de 120ºC.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

Congelación

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parásitos mueren durante la congelación al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelación detiene la multiplicación de los microorganismos, es decir, los mantiene en un estado de latencia. Se considera congelación cuando la temperatura es de 0ºC o menor. Idealmente la temperatura de congelación debe alcanzar los -18ºC en el menor tiempo posible, para mantener las características sensoriales del alimento, una vez que éste se descongela.

Refrigeración

Es un método de conservación a corto plazo, por días o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higiénico del producto. La temperatura ideal de refrigeración es entre los 0°C y 5°C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, especialmente los patógenos. Este método se usa cuando el producto se va a consumir rápido.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR PRODUCTOS QUÍMICOS

Preservantes

Los preservantes retardan la reproducción de los microorganismos. Se recomiendan en alimentos empacados, no así en los que son de consumo inmediato. Su uso debe ser controlado de acuerdo con las cantidades

permitidas por las autoridades sanitarias. Algunos ejemplos son: benzoato de sodio, ácido sórbico, propionato de sodio, propionato de calcio. Un preservante no debe causar daño a la salud del consumidor ni variar las características sensoriales del alimento.

7. ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA?

Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado.

Posiblemente comieron algo contaminado

Querido, me duele

el estómago.

Ayy!!. A mí

también.

¿Qué es un alimento contaminado?

Es aquel alimento en el cual existe la presencia de un tipo

de contaminante:

1. Contaminación biológica (Patógenos o plagas).

2. Contaminación química (toxinas de microorganismos, desinfectantes, plaguicidas, aditivos).

3. Contaminación física (Objetos extraños: grapas, vidrio, plástico, uñas, curita y cabello).

RECUERDERECUERDESiempre verifique que las materias primas que utiliza en la preparación de alimentos no estén alteradas.

De esta manera, se asegurará que la calidad e inocuidad del producto final sea satisfactoria.

¿Cómo se clasifican las enfermedades alimentarias?

Las enfermedades alimentarias pueden clasificarse en tres tipos:

Infecciones alimentarias. Las infecciones alimentarias ocurren cuando usted se come un alimento que contiene muchos microorganismos patógenos.

Intoxicaciones alimentarias. Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando usted se come un alimento contaminado con toxinas de microorganismos patógenos o alimentos que contienen sustancias tóxicas.

Toxi-infecciones. Ocurren cuando un microorganismo que se encuentra en un alimento que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan una enfermedad.

¿Qué sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento contaminado?

Dolor de estómago, diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, dolor en todo el cuerpo

No siempre se presentan los mismos síntomas, de hecho muchas veces usted ni se da cuenta de que se enfermó. Pero ahora, que usted sabe lo que puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga más cuidado la próxima vez que coma algo.

Los grupos de la población más susceptibles a sufrir de una enfermedad alimentaria son:

En casos de enfermedades

alimentarias estas poblaciones son consideradas de

riesgo, ya que sus sistemas de

defensa pueden ser más débiles que los de un adulto joven.

Enfermos de SIDA o cáncer

Adultos mayores Mujeres embarazadas

Niños y Niñas

Estos son algunos nombres de bacterias patógenas

8. ¿CÓMO SE TRANSMITEN LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?

Las enfermedades alimentarias son causadas principalmente por microorganismos patógenos:

Bacterias causan 90% enfermedades alimentariasVirus causan 6% enfermedades alimentarias Productos químicos causan 2% enfermedades alimentarias Parásitos causan 1% enfermedades alimentarias

Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por el manipulador de alimentos a través de tres vías:

Manipulador(a) de alimentos

Desde el tractorespiratorio por

toser o estornudar

Desde la piel porcortaduras

infectadas o

lesiones en la piel

Desde el tracto

intestinal pormanos mal lavadas

y contaminadas

con heces

Contacto con alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos

Los consumidores comen el alimento y se inicia el ciclo

Usted puede contaminar los alimentos ...

Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionadas a tres errores en la manipulación de alimentos:

Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente Contaminación cruzada

Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:

Enfriamiento inadecuado de alimentosTiempo de espera entre preparación y servicio de alimentos

Personas infectadas tocando alimentosCocción ineficiente

Alimentos calientes almacenados inadecuadamenteRecalentamiento inadecuado de alimentos

Alimentos crudos contaminadosContaminación cruzada

Limpieza ineficienteUso de sobrantes de alimentos

9. ¿CÓMO PODEMOS PREVENIR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes.

La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño.

¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero nada en esta vida es imposible. ¡PONGA ATENCIÓN A LO SIGUIENTE!

Si usted sigue cada una de las siguientes medidas cuando prepara alimentos en su lugar de trabajo o en su casa, tenga la seguridad de que las probabilidades de que usted se enferme o que pueda enfermar a otras personas van a ser mínimas:

Tenga buenos hábitos de higiene personal (Bañarse todos los días y lavarse las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer los alimentos) ¡Nunca se le olvide!Lave todas las superficies (mesas, máquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, espátulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos.

Cocine bien las carnes: las carnes rojas a una temperatura interna uniforme de al menos 63°C, pollo o pavo entero a 74ºC, carnes molidas a 68°C carne de cerdo a 63ºC.

Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 5ºC o menos.

Recaliente los sobrantes de alimentos a 75ºC o hasta que se produzca vapor. Almacénelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener más de cinco centímetros de profundidad) y guárdelos en el refrigerador.

No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma área, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de alimentos.

Si no está seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber o mejor compre agua embotellada.

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable.

Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compañeros de clase, compañeros de trabajo, jefe o con su instructor. Anote las respuestas.

1. ¿Qué son los microorganismos?

2. ¿Por qué es importante que usted conozca acerca de los microorganismos?

3. ¿Cómo nos pueden afectar los microorganismos?

4. Realice un trabajo de investigación acerca de otros factores que pueden ser

contaminantes de los alimentos como algas tóxicas, priones y alimentos

genéticamente modificados.

5. ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

6. ¿Qué síntomas producen las enfermedades alimentarias?

7. ¿Cuáles poblaciones son las más susceptibles a las enfermedades

alimentarias?

8. ¿Cómo puede prevenir la alteración de los alimentos en su lugar de trabajo?

9. ¿Cómo puede prevenir las enfermedades alimentarias en su lugar de trabajo?