MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Autores:
Sofía Pastor Cocera
Jorge Quesada Cañete
Elaborado para:
Manipulador de Alimentos
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1. CONCEPTOS BÁSICOS
ALIMENTO
Un alimento es toda aquella sustancia, elaborada, semielaborada o
natural, que se destina al consumo humano.
Tras ser digeridos, los alimentos aportan:
- Elementos a partir de los cuales se puede producir energía: los
aportan los alimentos ricos en hidratos de carbono y/ lípidos.
- Elementos para el crecimiento, la reparación y la reproducción
de sus células: alimentos formados fundamentalmente por
proteínas.
- Elementos que regulan las funciones vitales: alimentos ricos en
minerales y/o vitaminas.
Sí son alimentos: el agua y demás bebidas, el chicle y otras golosinas y
las sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, incluyendo los aditivos alimentarios.
No son alimentos: oxígeno, cosméticos, tabaco ni sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.
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LA CADENA ALIMENTARIA
La Cadena Alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los
alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que
estos llegan al consumidor.
Para garantizar la seguridad alimentaria, todas las etapas de la cadena
Alimentaria deben realizarse en las máximas condiciones de higiene.
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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se considera Manipulador de Alimentos a toda
aquella persona que por su actividad laboral
tenga contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
El Manipulador de Alimentos necesita conocer el proceso de
preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias
culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
Se denomina Higiene Alimentaria al conjunto de condiciones y medidas
que deben estar presentes a lo largo de todo el proceso de
manipulación de los alimentos con el objetivo de garantizar su
salubridad, impidiendo que transmitan enfermedades.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada
manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades
trasmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo
mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo
de transmisión en la contaminación de los alimentos por actuaciones
incorrectas.
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2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
EL CODEX ALIMENTARIUS
Es una compilación de normas alimentarias,
códigos de prácticas y directrices que, bajo los
auspicios de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), se recomienda seguir en todos los
países. El Codex fue creado en 1962 y está en
permanente actualización.
Su finalidad es proporcionar unas normas
alimentarias internacionales que sirvan de
orientación a la hora de proteger la salud de
los consumidores.
EL DERECHO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración
Universal de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 expresamente
se recoge “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado
que les asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y
sana...”.
La Constitución Española, en su artículo 43, reconoce el derecho a la
protección de la salud y exige a los poderes públicos tutelar la salud
pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios
necesarios, así como fomentar la educación sanitaria. Y el artículo 51
ordena: “Los poderes públicos garantizarán la defensa de los
consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos
eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de
los mismos”.
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También en la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de
cada uno de los países miembros tienen como deber proteger la salud
de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos. Y, como
resultado, el actual mercado alimentario de la Unión Europea es más
seguro y está más controlado que en épocas pasadas.
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3. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene en
su interior microorganismos, toxinas, parásitos o cualquier sustancia o
condición de origen químico, físico o radiactivo que pueda causar
daños o enfermedades al ser humano.
Existen cuatro tipos de contaminación alimentaria:
- Contaminación Biológica.
- Contaminación Química.
- Contaminación Física.
- Contaminación radiactiva.
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CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Causada por agentes biológicos, entre los que se incluyen:
- Bacterias y sus toxinas: son los más frecuentes, ocasionando la
mayoría de las enfermedades de origen alimentario. Son
microorganismos unicelulares que se reproducen a gran
velocidad.
Ciertas bacterias producen sustancias químicas llamadas toxinas
que son muy peligrosas y pueden causar graves enfermedades.
Algunas bacterias generan
esporas, resistentes a
elevadas temperaturas y baja
humedad que se mantienen
en estado latente durante
largos períodos de tiempo
hasta encontrar las
condiciones idóneas para su
desarrollo.
- Hongos.
- Virus.
- Parásitos.
- Protozoos.
Origen de la Contaminación Biológica
El origen de dicha contaminación suele estar en los propios
manipuladores, también en plagas (roedores, insectos y aves), animales
domésticos, otros alimentos (contaminación cruzada), agua no potable,
polvo y tierra, contacto con objetos contaminados, etc.
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Factores de Crecimiento en la Contaminación Biológica
Los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para poder
desarrollarse. Varios factores influyen en su proliferación, por lo que para
evitar su desarrollo y prevenir la contaminación de los alimentos
deberán ser controlados. Los factores de crecimiento más importantes
son:
- Temperatura: la temperatura óptima de la mayoría de las
bacterias se sitúa entre 31 y 37 ºC, pudiendo multiplicarse con
facilidad entre 10 y 60 ºC. Temperaturas por debajo de 10 ºC
inhiben su desarrollo pero no las destruyen. Temperaturas por
encima de 65 ºC causan la muerte de la mayoría de las bacterias.
- Humedad: como cualquier ser vivo, las bacterias necesitan agua
para vivir, por tanto la falta de humedad dificulta su desarrollo. Los
alimentos con mayor grado de humedad serán los más
susceptibles de ser contaminados.
- Nutrientes: para poder crecer y multiplicarse las bacterias
necesitan tomar nutrientes de los alimentos. Los que favorecen su
desarrollo son los ricos en proteínas como carne, pescado, huevo,
etc.
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- Tiempo: factor que actúa en combinación con los tres anteriores:
en condiciones óptimas de humedad, temperatura y presencia
de nutrientes una bacteria puede dar lugar en doce horas a
15.000.000, debido a su rápida capacidad de división (unos 30
minutos).
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Ocurre cuando el alimento contiene cualquier tipo de sustancia
química capaz de causar un daño a la salud de la persona que
consuma el alimento. Entre este tipo
de sustancias destacan:
- Residuos de plaguicidas,
fungicidas y fertilizantes.
- Antibióticos.
- Hormonas.
- Metales pesados: mercurio,
plomo, cadmio, etc.
- Productos de limpieza.
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Origen de la Contaminación Química
El origen de dicha contaminación suele estar en el aire, agua, tierra,
manipuladores, etc.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Ocurre cuando en el alimento aparece cualquier objeto físico extraño al
mismo. Caben destacar:
- Tuercas, alambres, grapas, restos de metales, etc.
- Cartón, cuerda, plásticos.
- Pelos, plumas y excrementos de animales.
- Colillas de cigarros.
- Cabellos y uñas de manipuladores.
- Vidrio, astillas de madera, restos de pintura.
- Objetos personales: joyas, bolígrafos, etc.
Origen de la Contaminación Física
El origen de esta contaminación suele estar en los manipuladores,
maquinaria, envases, plagas, etc.
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CONTAMINACIÓN RADIACTIVA
El agente causante de esta contaminación
es un componente radiactivo. Este tipo de
contaminación es muy peligrosa, pero
afortunadamente, no es muy frecuente.
Origen de la Contaminación Radiactiva
Su origen suele estar en aguas contaminadas, vertidos de residuos radiactivos,
escapes, filtraciones o accidentes en reactores nucleares, etc.
EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los efectos de la contaminación alimentaria son siempre negativos,
pudiendo en algunos casos ser muy graves para la persona que
consume los alimentos contaminados. En otras ocasiones solo afectan a
la empresa responsable, incluso sin causar daño en la salud del
consumidor.
Algunos de esos efectos son:
- Brotes de enfermedades alimentarias, pudiendo incluso ocasionar
la muerte de personas.
- Quejas de consumidores y del personal.
- Devolución de artículos alterados.
- Pérdida del empleo.
- Multas, sanciones y costes legales, con posible encarcelamiento.
- Pago de indemnizaciones a las víctimas.
- Deterioro de la imagen empresarial y cierre de empresas.
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4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), conocidas también
como toxiinfecciones alimentarias, se producen por la ingesta de un
alimento contaminado. Las más frecuentes son las ocasionadas por
bacterias.
La mayoría de los alimentos contaminados no presentan signos de
alteración a simple vista, por lo que hay que extremar las medidas
higiénicosanitarias antes, durante y tras la preparación del alimento.
Los alimentos más propensos, por favorecer la multiplicación
microbiana, son:
- Alimentos que contienen huevos crudos y se consumen sin tratamiento
térmico: como mayonesa, salsa rosa, batidos, ponches o con calor
insuficiente (menos de 75 ºC) como tortillas poco cuajadas, postres.
- Carnes de ave y caza: las aves son frecuente soporte de salmonellas y
muy fácilmente contaminables en las manipulaciones necesarias para
su preparación y especialmente durante la limpieza y el despiece.
- Carnes picadas: que están contaminadas en origen o lo hacen
posteriormente por la facilidad de ser invadida por gérmenes durante el
proceso de picado.
- Productos de pastelería que
incorporan nutrientes o
alimentos de riesgo: como
leche, huevos, cremas y
mantequilla. Esta
circunstancia, unida a lo
laborioso de su
manipulación, les hace
especialmente susceptibles de ser contaminados.
- Alimentos crudos: ensaladas, marisco, pescado, etc. Al no someterse a
ningún proceso térmico no se destruyen los patógenos.
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Alimento Frecuencia de toxiinfección
Pescado 1 vez de cada 5.000.000 ingestas
Carne de vacuno 1 vez de cada 200.000 ingestas
Pollo 1 vez de cada 20.000 ingestas
Ostras 1 vez de cada 250 ingestas
Las toxiinfecciones alimentarias constituyen un grupo de enfermedades
fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos
períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas característicos (como
diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación
de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 horas, con
tratamiento adecuado.
No todas las personas poseen la misma
sensibilidad a las enfermedades alimentarias,
por lo que unos individuos las sufrirán y otros
no, también dependiendo de la cantidad
de alimento ingerido, edad de la persona,
estado de salud, etc. Los grupos de mayor
riesgo son:
- Niños
- Embarazadas
- Ancianos
- Personas enfermas
- Personas con sistema inmune
debilitado
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Existen dos tipos de toxiinfecciones alimentarias:
- Infecciones.
- Intoxicaciones.
INFECCIONES
Los causantes de la enfermedad son los agentes biológicos,
generalmente bacterias, presentes en el alimento. Las más comunes
son:
- Salmonelosis.
- Shigelosis.
- Listeriosis.
- Gastroenteritis por Clostridium perfringens.
- Gastroenteritis por Bacillus cereus.
- Enteritis por Escherichia coli.
INTOXICACIONES
La enfermedad está causada por la presencia en el alimento de toxinas
segregadas por el microorganismo. Las más comunes son:
- Intoxicación estafilocócica.
- Botulismo.
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5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Existen distintos métodos de conservación para garantizar las
adecuadas condiciones de consumo de los alimentos, manteniendo su
valor nutritivo y logrando a su vez disponer de ellos durante más tiempo.
TRATAMIENTOS FÍSICOS
1. POR ACCIÓN DE LA TEMPERATURA
Tipo de
tratamiento Características Efectos Consideraciones
Refrigeración
Temperatura entre 0
y 5 ºC
- Ralentiza el
desarrollo de
microorganismos.
- Ralentiza el deterioro
del alimento.
- Período de conservación corto.
- No romper la cadena de frío.
- Respetar el período de
conservación.
Congelación
Temperaturas
inferiores a –18 ºC.
- Paraliza el desarrollo
de microorganismos.
- Paraliza el deterioro
del alimento.
- Período de conservación más
amplio.
- Congelar lo más rápidamente
posible.
- No romper la cadena de frío.
- Respetar el período de
conservación.
- Descongelación en cámara de
refrigeración.
- Consumo en 24 horas tras
descongelación.
- No volver a congelar productos
descongelados.
Pasteurización - Se aplican
temperaturas entre
60 y 100 ºC durante
un determinado
tiempo.
- Envasado
hermético.
- Elimina la mayor
parte de patógenos.
- Inactiva algunas
sustancias que
deterioran los
alimentos.
- No altera las características
organolépticas ni el valor nutritivo
del alimento.
- Se suele combinar con otro
método de conservación (ejem.:
refrigeración).
- Periodo de conservación
limitado.
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Esterilización
- Temperaturas entre
100 y 130 ºC
durante un
determinado
tiempo (hasta 20’).
- Envasado
hermético.
- Elimina los
microorganismos y
sus esporas.
- Inactiva algunas
sustancias que
deterioran los
alimentos.
- Disminuye las características
organolépticas (SABOR, AROMA,
COLOR)del alimento así como su
valor nutritivo (pérdida de
vitaminas).
- Periodo de conservación amplio
y a temperatura ambiente.
Uperización
(UHT) - Temperaturas entre
140 y 150 ºC
durante segundos
(golpe de calor).
- Envasado
hermético.
- Elimina los
microorganismos y
sus esporas.
- Inactiva algunas
sustancias que
deterioran los
alimentos.
- No altera las características
organolépticas ni el valor nutritivo
del alimento.
- Periodo de conservación amplio
y a temperatura ambiente.
2. POR ACCIÓN SOBRE SU CONTENIDO EN AGUA
Tipo de
tratamiento Características
Desecación
- Se reduce el contenido en agua del alimento empleando las condiciones
ambientales.
Deshidratación - Reducción de la humedad del alimento mediante calor artificial.
- Envasado adecuado para aislar el alimento del exterior.
Liofiliación
- Se elimina el agua mediante aplicación de calor en vacío sobre el alimento
previamente liofilizado.
- Envasado adecuado para aislar el alimento del exterior.
Otros tratamientos físicos:
- Cocinado: cocción, fritura, etc.
- Aplicación de radiaciones.
- Envasado al vacío.
- Envasado en atmósfera inerte.
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TRATAMIENTOS QUÍMICOS
- Salazón.
- Ahumado.
- Azucarado.
- Escabechado.
- Utilización de aditivos.
- Encurtido.
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6. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
REGLAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO
- Diseño de áreas de almacenamiento adecuado, con suficiente
espacio para facilitar la limpieza y desinfección como para la
rotación de stocks.
- Identificación correcta de los alimentos almacenados.
- En el caso de alimentos envasados, seguir las instrucciones
reflejadas en sus etiquetas.
- Control de la temperatura de los diferentes sistemas de
almacenamiento.
- Evitar el contacto entre los alimentos y los materiales tóxicos o
productos capaces de transmitir olores o sabores extraños.
- Evitar el contacto de los alimentos con paredes y suelo.
- Respetar la capacidad de almacenamiento de los diferentes
sistemas.
- Correcta rotación de stocks, usando los alimentos según su
antigüedad y teniendo en cuenta las fechas de caducidad o
consumo preferente.
Sistema FIFO: First In, First Out
“El primero en entrar es el primero en salir”
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- Conviene disponer de cuatro áreas de almacenamiento
diferenciadas:
o Alimentos que no necesitan refrigeración.
o Alimentos refrigerados.
o Alimentos congelados.
o Fruta y verdura.
Alimentos que No Necesitan Refrigeración
- El lugar de almacenamiento debe ser seco, fresco y estar bien
ventilado.
- El almacén debe mantenerse limpio y ordenado.
- Deben rechazarse los alimentos cuyos envases estén deteriorados.
- En caso de derramamiento de productos, deben de recogerse
inmediatamente.
- Una vez abierto un envase metálico debe transferirse el contenido
sobrante a un recipiente hermético y mantenerlo en refrigeración.
Productos Refrigerados
- Lo ideal es disponer de tres
cámaras de refrigeración:
o Pescados.
o Carnes crudas.
o Alimentos cocinados.
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En caso de no ser posible, los alimentos se conservarán agrupados
en función de su naturaleza y evitando el contacto entre
alimentos crudos y cocinados.
- Los alimentos se protegerán con envases o envoltorios
adecuados.
- Los alimentos crudos se situarán en la parte inferior de la cámara y
los cocinados y lácteos en la zona superior, para evitar que
posibles derrames de los crudos caigan sobre los otros.
- Las cámaras frigoríficas deberán estar alejadas de fuentes de
calor o de la luz solar.
- Debe realizarse una limpieza periódica de las cámaras con agua
y bicarbonato.
- No deben de sobrecargarse.
- Comprobar diariamente que la temperatura de la cámara es
adecuada y uniforme.
- Refrigerar los alimentos lo antes posible.
- No introducir alimentos calientes.
Productos Congelados
- Los vehículos que transportan alimentos congelados deben
garantizar que la temperatura de la caja se mantiene uniforme y
alrededor de los -18 ºC.
- Si a la recepción de los alimentos congelados su temperatura es
superior a -10 ºC, se rechazarán, ya que existe riesgo de inicio de
descongelación.
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- Introducir los alimentos lo antes posible en la cámara de
congelación, protegidos, identificados y en orden según su fecha
de caducidad.
- Mantener los alimentos a -18 ºC ± 6 ºC.
- Comprobar diariamente que la temperatura es adecuada y
uniforme.
- Limpiar y descongelar periódicamente el congelador según las
instrucciones del fabricante.
- En el caso de alimentos que deban descongelarse antes de
cocinarse se seguirán estas indicaciones:
■ Realizar la descongelación en la cámara frigorífica.
■ Evitar que el líquido resultante entre en contacto con otro
alimento.
■ Mantener el alimento en refrigeración hasta su preparación,
que se realizará en las 24 horas siguientes a su
descongelación.
■ No se volverá a congelar un alimento parcial o totalmente
descongelado.
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Frutas y Verduras
- Al ser productos portadores de tierra, suciedad, insectos, etc. se
debe evitar su contacto con otros alimentos.
- En su recepción se rechazarán aquellas piezas que presenten
síntomas de deterioro.
- Se clasificarán en función de su naturaleza, grado de maduración
y necesidad o no de refrigeración.
- En caso de no necesitar refrigeración, el lugar donde se
almacenen deberá mantenerse seco, fresco y ventilado.
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7. HIGIENE DE LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
EXIGENCIAS BÁSICAS DE LOS LOCALES
- Diseño, construcción y dimensiones tales que permitan el correcto
mantenimiento, limpieza y desinfección, evitando la acumulación
de suciedad.
- Condiciones térmicas adecuadas para la manipulación de
alimentos.
- Suministro de luz adecuado.
- Suministro de agua potable, fría y caliente.
- Separación bien diferenciada entre las siguientes zonas:
■ Zonas sucias o de mayor riesgo de contaminación: zona de
recepción de materias primas, vestuarios, servicios y zona
de desperdicios y basuras.
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■ Zonas limpias: lugares de almacenaje y manipulación de
alimentos.
Adecuada ventilación, evitando las corrientes de aire desde las
zonas sucias a las zonas limpias.
Sistema adecuado de eliminación de desperdicios.
Número suficiente de lavamanos provistos de agua potable
caliente, producto de limpieza bactericida y medios para el
secado higiénico.
TECHOS
- Construidos con material no poroso, que no produzca
condensaciones y sea fácil de limpiar.
- Tendrán la superficie lisa, sin grietas y con ángulos redondeados
para evitar la acumulación de suciedad.
- Deberán de ser de color claro para detectar fácilmente la
suciedad.
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VENTANAS
- Siempre que sea posible deben de
mantenerse cerradas, o al menos tendrán
protecciones contra insectos, fáciles de
limpiar.
- Preferiblemente serán de una sola pieza,
sin salientes y si disponen de alféizar, éste
tendrá una ligera inclinación para evitar la
acumulación de suciedad.
PAREDES
- Fáciles de limpiar y desinfectar.
- Revestidas de material impermeable, no absorbente, lavable y no
tóxico.
- De superficie lisa, color claro, sin grietas y resistentes al calor, los
golpes y los productos de limpieza.
SUELOS
- Fáciles de limpiar y
desinfectar.
- Revestidos de material
impermeable, no
absorbente, lavable y no
tóxico.
- En caso necesario,
dispondrán de un adecuado
sistema de desagüe.
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PUERTAS
- Fáciles de limpiar y desinfectar.
- De material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico.
- Apertura hacia el exterior y abatibles con los pies.
- Resistentes o reforzadas en su parte inferior para evitar el ataque y
la entrada de roedores.
EQUIPOS
- Fáciles de limpiar y desinfectar.
- De material resistente, duradero.
- Situados a suficiente distancia de las paredes para facilitar el
mantenimiento, limpieza y desinfección del local. Si no fuera
posible, dispondrán de ruedas para desplazarlos con facilidad.
UTENSILIOS
- Fáciles de limpiar y desinfectar.
- De material resistente, duradero, para que no se rompan y
contaminen físicamente los alimentos.
- Utilizar utensilios diferentes para los alimentos crudos y los
cocinados para evitar la contaminación cruzada.
- Materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores
indeseados a los alimentos.
- Si se utilizan materiales metálicos debemos asegurarnos de que
resisten a la corrosión y que son suficientemente resistentes a
cualquier agresión mecánica.
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- Ha de tenerse especial cuidado con algunos plásticos, ya que a
temperaturas relativamente bajas pueden fundir y disolverse en
los alimentos.
- La madera es un material que
siempre debería evitarse en las
superficies de manipulación de
alimentos. Se trata de un material
muy absorbente y difícil de
esterilizar; además, es frágil.
TRANSPORTE
- Debe ser adecuado para el fin que se destinan, estar limpio y en
perfectas condiciones de mantenimiento.
- Su diseño debe facilitar el mantenimiento, limpieza y desinfección.
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- La limpieza y desinfección debe hacerse con el vehículo vacío y
con productos autorizados.
- Prohibido transportar alimentos junto a sustancias tóxicas u otros
productos que puedan suponer riesgo de contaminación.
Tampoco animales o personas.
- El transporte de alimentos a granel se realizará en vehículos
exclusivos para tal fin, indicándose esta circunstancia en el
contenedor o cisterna.
- En el caso de utilizar un mismo receptáculo, caja o remolque para
transportar simultáneamente diferentes alimentos, o incluso
alimentos con productos no alimenticios, deberá existir una
separación efectiva entre ellos.
- Si se utiliza el mismo receptáculo para transportar sucesivamente
distintos tipos de alimentos y/o productos alimenticios, se realizará
una limpieza eficaz entre las cargas o desinfección.
- Los alimentos deberán colocarse y protegerse adecuadamente.
- Para el transporte de alimentos refrigerados o congelados, se
tendrá en cuenta:
■ Los contenedores o receptáculos deben alcanzar la
temperatura adecuada en cada caso y mantenerla
uniforme durante el transporte.
■ Los contenedores o receptáculos se deben preenfriar antes
de realizar la carga del alimento.
■ La carga y la descarga se deben realizar rápidamente y el
vehículo debe estacionarse tan próximo a la zona de
expedición o recepción como sea posible.
■ Las puertas del contenedor se mantendrán abiertas el
tiempo imprescindible.
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8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Es el conjunto de acciones para eliminar la suciedad, restos de
alimentos, grasa, productos derramados o desperdicios, etc. Estas
sustancias son focos de atracción de plagas y de desarrollo de
microorganismos, por lo que es fundamental
seguir el principio de “limpie mientras trabaje”.
No obstante, es necesario realizar una limpieza
a fondo cada cierto tiempo.
Los suelos nunca se barrerán en seco, para
evitar la generación de polvo que podría
contaminar los alimentos, equipos o utensilios.
Para que la limpieza sea efectiva deberían de llevarse a cabo las
siguientes fases:
- Prelimpieza: eliminación de restos de alimentos, desperdicios o
suciedad visible con la ayuda de utensilios, rascadores, etc.
- Lavado o limpieza general: aplicación de detergente y agua
para desprender la suciedad y la grasa de las superficies.
- Enjuagado: eliminación de la suciedad y la grasa desprendida así
como los restos de detergente.
- Secado: eliminación del agua de las superficies, mediante
escurrido, uso de paños higiénicos o sistemas de secado por aire.
DESINFECCIÓN
Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o disminuir el
número de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc. hasta un
nivel seguro.
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Es necesario realizarla de una forma periódica en las instalaciones,
equipos y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos. Deberá
de ir precedida de una adecuada limpieza.
Entre los medios de desinfección utilizados, destacan:
- Aplicación de vapor.
- Aplicación de desinfectantes: sustancias químicas autorizadas
con capacidad de destruir microorganismos, generalmente a una
temperatura superior a los 82 ºC.
Tras la desinfección se realizará un enjuague y secado final.
GESTIÓN DE RESIDUOS
Durante la manipulación de alimentos se genera una considerable
cantidad de residuos de distinta naturaleza: restos de alimentos, envases
y embalajes, aguas residuales, etc. Estos residuos suponen un peligro
para la salubridad de los alimentos, ya que son focos de atracción de
plagas y de desarrollo de microorganismos, así como fuentes de olores
desagradables.
Pautas a seguir para reducir el peligro que entrañan los residuos:
- Los residuos se almacenarán provisionalmente
en zonas específicas, separados de la zona de
manipulación de alimentos.
- En la zona de manipulación se podrán situar
recipientes para recoger los desperdicios
conforme se vayan generando, colocándolos
en un lugar que no entrañe riesgo de
contaminación. En su interior se colocarán
bolsas de plástico desechables, las cuales se
cerrarán cuando se llenen o al menos al final
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de la jornada, y se llevarán al lugar de almacenamiento
provisional de residuos.
- Los recipientes para recogida y almacenamiento de residuos
serán de materiales lisos, impermeables e inalterables, dispondrán
de cierre hermético y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
CONTROL DE PLAGAS
Se denomina plaga a la presencia de animales que viven en los
alimentos, pudiendo deteriorarlos o contaminarlos físicamente o
biológicamente.
Las plagas más comunes se producen por:
- Roedores: ratas y ratones
- Insectos: cucarachas, polillas, gorgojos,
hormigas y moscas.
- Aves: palomas y gorriones.
- Animales domésticos: perros y gatos.
Para llevar a cabo un adecuado control de las plagas y evitar los
problemas que causan, lo más efectivo es conseguir que las
instalaciones sean poco atractivas para los animales que las originan,
cumpliendo las siguientes reglas:
- Mantener todas las instalaciones perfectamente limpias y
ordenadas.
- Mantener la zona colindante a las instalaciones en adecuadas
condiciones de limpieza: libre de maleza y sin basura o
desperdicios acumulados.
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- Impedir el acceso de la plaga a las instalaciones o a los alimentos,
mediante las siguientes medidas:
■ Prohibir la presencia de animales domésticos en la zona de
manipulación de alimentos.
■ Uso de elementos protectores en ventanas, tuberías y
puertas.
■ Selección de proveedores y control de la materia prima.
■ Mantener las puertas abiertas el tiempo imprescindible.
■ Correcto almacenamiento de los productos.
■ Mantener la basura tapada y separada de los alimentos y
de las áreas donde estos se manipulan.
■ Evitar que se derrame el alimento y si esto ocurre, recogerlo
inmediatamente.
■ Tapar posibles grietas o agujeros en paredes, suelo y techo.
- Controlar periódicamente las instalaciones para descubrir posibles
plagas mediante los siguientes indicios:
■ Productos o envases atacados, roídos o rotos.
■ Presencia de excrementos.
■ Presencia de animales, vivos o muertos.
■ Presencia de restos de pelos, uñas, plumas, etc.
■ Presencia de olores extraños y desagradables.
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■ Rastros de suciedad o manchas grasientas en las paredes,
puertas y superficies.
- Efectuar un adecuado plan de desinfección y desratización
(D+D+D).
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9. SALUD E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANOS Y PIEL
- Uñas cortas para evitar la acumulación de suciedad y sin pintar.
- No chupar los dedos para separar el papel usado para envolver
alimentos.
- No probar los alimentos con el dedo, hacerlo con un utensilio
perfectamente limpio y lavarlo después de la cata.
- Tocar los alimentos con las manos únicamente lo imprescindible.
- No tocar con las manos las zonas de los cubiertos, tazas, vasos,
platos que vayan a estar en contacto con los alimentos o con la
boca del consumidor.
- Lavarse las manos con agua caliente, jabón bactericida,
preferiblemente líquido y suministrado con dosificador además de
uso de cepillo de uñas. Secar perfectamente usando secador de
aire o preferiblemente toallas de papel de un solo uso.
- Las manos deberán lavarse:
■ Al entrar en el área de trabajo y antes de manipular
cualquier equipo o alimento.
■ Después de ir al baño.
■ Después de peinarse, tocarse la nariz, los ojos, los oídos o el
pelo.
■ Después de manipular alimentos crudos y antes de
manipular alimentos cocinados.
■ Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
■ Después de manejar la basura o desperdicios.
Manipulador de Alimentos
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■ Tras el uso de productos o materiales de limpieza.
■ Cada vez que se interrumpa el trabajo.
HERIDAS Y ERUPCIONES CUTÁNEAS
- Utilizar elementos de protección impermeables y de colores
diferentes a los alimentos con el fin de localizarlos rápidamente si
se desprenden.
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PELO
- Lavarlo regularmente.
- Llevarlo recogido y protegido por un gorro o redecilla
adecuadamente.
- Utilización de mascarillas en caso de barba.
- No peinarse, ni rascarse o tocarse la cabeza durante la
manipulación de alimentos.
OÍDOS, NARIZ Y BOCA
- Prohibido comer chicles, caramelos, etc. durante la manipulación
de alimentos.
- Prohibido escupir, toser o estornudar sobre los alimentos. Al toser o
estornudar se debe ladear la cabeza, alejándola de los alimentos.
- Prohibido comer en el puesto de trabajo.
- Eliminar gestos como tocarse la nariz, los oídos o restregarse los
ojos.
- Uso de mascarilla buconasal para manipuladores que trabajan
con alimentos de mayor riesgo de contaminación: carnes y sus
derivados, platos cocinados, bollería y pastelería, etc.
- En caso de supuración de oídos, segregación de mucosidad
nasal u ojos llorosos, todos ellos síntomas de una posible infección,
informar a un superior y no manipular alimentos hasta que se esté
médicamente autorizado.
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ROPA DE TRABAJO
- Utilizar ropa adecuada de uso personal y en perfecto estado de
limpieza.
- No usarla fuera de la zona de trabajo.
- Cambio regular del uniforme para poder mantenerlo limpio.
- La ropa de trabajo debe de ser cómoda, amplia y ligera.
- Debe de ser de tejidos que faciliten su limpieza y, a ser posible, de
colores claros para que se detecte la suciedad fácilmente.
- Es recomendable que disponga de cierres diferentes a los
botones: cremalleras, corchetes internos, velcro, etc.
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JOYAS, PERFUMES, LOCIÓN DE AFEITAR
- Prohibido el uso de anillos, pendientes, relojes, etc. que pueden
entrar en contacto con los alimentos, ya que pueden acumular
suciedad e incluso caer en los alimentos.
- No se deben usar perfumes ni lociones de afeitar con olor fuerte
que puedan transmitir aromas extraños a los alimentos.
SALUD PERSONAL
- El manipulador de alimentos debe de ser meticuloso en la
vigilancia d su salud por la repercusión que puede tener ello en su
trabajo, es decir, en la salud del consumidor.
- El manipulador de alimentos tiene obligación legal de informar a
sus superiores en caso de padecer o sospechar que pueda estar
afectado por:
■ Infecciones digestivas.
■ Infecciones de garganta o vías respiratorias.
■ Infecciones genitourinarias.
■ Infecciones de la piel.