MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) APLICADOS
A LA INDUSTRIA LÁCTEA
Con la Ing. Karla Balcon
INTRODUCCIÓN.
La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como
en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar
infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a
formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al
mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal,
materias primas y procesos.
En este sentido se ha elaborado este Manual de SSOP para industrias que elaboran
Productos Lácteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales
que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención,
fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento,
distribución, manipulación y transporte del producto lácteo terminado, la materia prima
y aditivos.
OBJETIVO GENERAL.
Diseñar procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (poess)
aplicados a la industria láctea y estructurar un Manual de Higienización.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Establecer y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso
operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estándares
operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y
cumplidos a cabalidad.
Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar demoras en la
producción, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.
Asegurar que la planta de producción se encuentre en todo momento bajo las
condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los
productos procesados para el consumo humano.
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
1. Calidad del agua.
1.1 Objetivo.
Reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una mala calidad
del agua.
1.2 Alcance.
Analizar el agua de las tuberías que se usa en la planta de producción.
1.3 Responsabilidades.
Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.
1.4 Frecuencia.
Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana
SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
2. Limpieza de Cisterna
2.1. Objetivo
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos
y biológicos presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables.
2.2. Alcance
Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin
potabilizar.
2.3. Responsabilidades
Personal del área de mantenimiento. Jefe de la misma área.
2.4. Frecuencia
Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un día
que no afecte la producción ya que limita la necesidad de agua para los procesos.
2.5. Monitoreo
Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisión visual de la suciedad en la
cisterna.
2.6. Materiales
2 Escobas
Manguera
Baldes
Esponjas
Espátula
Desinfectante: cloro
Equipo de protección de personal
2.7. Procedimiento
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Vaciar la cisterna.
Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y
evitar cualquier tipo de contaminación.
Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y espátula.
Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solución de cloro y agua a
300ppmy dejar actuar durante 15 minutos.
Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante.
Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.
Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.
2.8. Verificación
Está a Cargo del jefe del área de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final
de la limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas
están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1.
Registro: Mssop-001-R2
Fecha Verificó Problema Acción
2.9. Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 001-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
2.10. Registros
Registro: Mssop-001-R1
Fecha Realizó Verificó Detergent
e
Desinfectante [o] Estado
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE
1. OBJETIVO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de
origen biológico, físico o químico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel
aceptable.
2. ALCANCE:
Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el área de hilado y moldeado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal del área.
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Diario (aseo pre-operacional)
Preparación de la sala:
Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.
Cerciorarse que la producción este completamente detenida y se haya cortado
la alimentación eléctrica.
Cubrir con bolsas de polietileno monitores de máquinas, equipos electrónicos y
cualquier otra superficie que potencialmente se pueda dañar por efecto de la
aplicación de agua.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución usando delantal de
plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Barrido Húmedo:
Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de materia
orgánica presente.
Limpieza:
Aplicación de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solución
de detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentración de 0.5 a 5%o por 5
minutos), y aplicar homogéneamente en las mesas. Dejar que actúe.
Acción manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior.
Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depósitos de
incrustaciones de cal) de red fría hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por la acción manual realizada
Sanitizado: preparar la solución sanitizante de un desinfectante cuyo agente
activo es el amonio cuaternario en una concentración de 200 ppm en los
recipientes acondicionados, aplicar homogéneamente en las mesas durante 5
minutos, cubriendo en su totalidad.
Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.
Finalización: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.
Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o
sensibles a la aplicación del agua.
El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y
autorización de los procesos.
4.2 Viernes (aseo pre-operacional con mayor profundidad)
Preparación de sala: aplicar según corresponda los detergentes desincrustantes para
cada área.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Diaria (aseo pre-operacional)
Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad)
5. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REc-cEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con
los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá
completar y firmar la planilla (Registro de limpieza).
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente antes del inicio de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS
1. OBJETIVO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de
origen biológico, físico o químico presentes en los utensilios.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los utensilios como: liras, espátulas, cuchillas, moldes, etc. presentes
en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).
Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 ºC).
Sumergir en un recipiente con una solución de lodocam.
Enjuague final con agua.
Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con
los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los
utensilios y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES
1. OBJETIVO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de
origen biológico, físico o químico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como:
pasteurizadora, marmitas,, etc. que se encuentren en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Desconecte el suministro de energía eléctrica.
Enjuagado con agua caliente a menos de 60 ºC durante 10 minutos.
Circulación de una solución de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos
30 minutos a 75ºC
Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.
Circulación de una solución de ácido (nítrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a
70ºC.
Enjuagado con agua fría.
Enfriamiento gradual con agua fría por 8 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con
los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los
equipos y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FRÍOS
1. OBJETIVO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de
origen biológico, físico o químico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como:
pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el área de producción.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Circulación de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75ºC durante 10 minutos.
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Desinfección con agua caliente a 90 – 95ºC durante 5 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con
los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza de los
equipos y deberá completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS
1. OBJETIVO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminación y propagación de contaminantes de
origen biológico, físico o químico presentes en los accesorios.
2. ALCANCE:
Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanterías de acero inoxidable, presentes
en el área de hilado, moldeado y maduración.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Desarmar y llevar a piletas de lavado.
Enjuague con agua caliente entre (30-45 ºC).
Limpiar con agua caliente más Deteral (Alquil benceno sulfónico) y refregar con
esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 ºC) (Detergente aniónico tensioactivo).
Sumergir en pileta con una solución de King Cloro (dióxido de cloro) 50ppm y
dejar 15 minutos.
Enjuague final.
Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalización de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con
los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor realizará una verificación para comprobar la correcta limpieza y deberá
completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificación:
La verificación se efectuará diariamente al inicio y término de las operaciones.
SSOP 3
Debido a que en el SSOP 2 ya se especificó el procedimiento de higienización de:
mesas de trabajo de acero inoxidable, utensilios, equipos, accesorios, aquí solo
haremos referencia al procedimiento de higienización restante.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
BOTAS
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por el calzado del personal.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automáticamente al pulsar
suministrará agua con un Deter F (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con
la ayuda de un cepillo giratorio procederá a la limpieza de la bota. Los pediluvios serán
llenados diariamente con una solución de cloro activo a una concentración de 50 ppm.
5. FRECUENCIA:
El personal deberá lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y
finalización de las labores; después de cada pausa en el trabajo; tras visitar el
baño.
Los pediluvios se encontrarán en la entrada de cada área del proceso, para
evitar que los operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo,
contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de producción.
5. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor realizará una validación del cloro y del detergente alcalino que se
utilizará tanto en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.
SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación cruzada causado por la mala manipulación en el
momento de la recepción de la materia prima y despacho de producto terminado.
2. ALCANCE:
Se aplicará en el área recepción de la materia prima y en el área de despacho de
producto terminado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de área.
4. PROCEDIMIENTO:
Tanque de almacenamiento de leche cruda
El lavado automático es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por
el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente
comprende las siguientes etapas:
Pre-lavado con agua fría
Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior.
Proyección de una solución a base de detergente y agente esterilizante a 50º C
durante diez minutos.
Enjuague con agua fría (en algunos caso, clorada).
Enjuague final con agua potable fría.
Los tanques lavados con ácido deben ser tratados con productos para hacer
desaparecer la piedra de leche.
Cámara de depósito de producto terminado.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato
trisódico)
las puertas y estanterías metálicas de la cámara.
Mensualmente.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sódico)
las
puertas y estanterías metálicas de la cámara.
Limpiar de la misma forma el piso de la cámara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitización en forma inmediata.
5. FRECUENCIA:
La higienización de la cámara de producto terminado se llevará a cabo semanalmente
en
puertas y en estanterías metálicas y mensualmente la higienización se realizará al piso
de
la cámara.
En el caso de la cámara de materia prima la higienización en puertas, estanterías
metálicas y pisos será semanalmente.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
Supervisor del área.
SSOP 4:
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL
PERSONAL
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del
personal sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Apariencia del personal.
El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las
mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el cabello.
Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.
Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
Los operarios deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o
pintura.
Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden
ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuentes de contaminación,
bacteriana o física.
b. Vestimenta.
Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa
(botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera)
La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
Uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la
planta.
El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandería
al finalizar las mismas.
5. FRECUENCIA.
Diariamente, desde el inicio hasta la finalización de las operaciones.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de higiene de los empleados.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar que el personal cumple
a cabalidad con el procedimiento asignado.
SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
LIMPIEZA DEL PERSONAL
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la manipulación del
personal sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
Baño corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas,
jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados.
Pre-enjuague con agua fría o caliente 25 a 30 ºC.
Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotación de 30 segundos y se
usará cepillo para uñas.
Enjuague con agua tibia.
Secado utilizando toallas de algodon.
Desinfección de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).
5. FRECUENCIA:
El personal deberá lavarse las manos antes de empezar las labores.
Después de cada pausa en el trabajo.
Después de visitar el baño.
Después de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura,
etc., o cualquier material que pudiere causar contaminación.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de higiene de los empleados.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificación:
El Supervisor deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del
desinfectante y jabón que se usen en la planta, el mismo que tomará muestras de
manos para realizar el seguimiento microbiológico respectivo.
SSOP 5
CONTAMINACIÓN
1. LIMPIEZA DE PAREDES
1.1 OBJETIVO
Eliminar la suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en las paredes, hasta niveles aceptables.
1.2 ALCANCE
Se usa para la limpieza de las paredes de toda la planta, exceptuando las oficinas
administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser más
frecuentes.
1.3 RESPONSABILIDADES
Personal del área de producción. Jefe de producción.
1.4 FRECUENCIA
Cada semana, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse antes o después
de la producción para evitar contaminación de los productos.
1.5 MATERIALES
Escobas
Manguera
Baldes
Esponjas
Bomba de aspersión de mochila
Detergente:
Desinfectante: solución de cloro a 200ppm
Equipo de protección de personal
1.6 PROCEDIMIENTO
Para la limpieza de las paredes se deben realizarse los siguientes pasos:
Retirar todo lo que obstruya la pared como mesas, maquinarias, equipos, entre
otros. Tapar maquinarias susceptibles con plásticos. Cortar energía eléctrica.
El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas, cofia,
guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos,
mucosas.
Realizar una limpieza en seco con la escoba y esponjas para que salga suciedades
más grandes.
Limpiar con agua la superficie de las paredes y con esponjas.
Aplicar detergente y dejar reposar por 15 minutos.
Enjuagar con agua caliente
Con la bomba de aspersión de mochila rociar desinfectante.
Enjuagar con agua.
1.7 VERIFICACIÓN
Está a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales
adecuados y si las paredes están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el
registro Mssop- 002-R1.
1.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 001-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
SSOP 5
CONTAMINACIÓN
2 LIMPIEZA DE PISOS
2.1 OBJETIVO
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en el suelo, hasta niveles aceptables. Debe eliminarse cualquier
residuo de procesos anteriores.
2.2 ALCANCE
Se utiliza para la limpieza de los pisos de toda la planta, exceptuando las oficinas
administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser más
frecuentes.
2.3 RESPONSABILIDADES
Personal del área de producción. Jefe de producción.
2.4 FRECUENCIA
Pre-operacional: se realiza en las mañanas antes de empezar la producción. Es
diaria y con mayor profundidad.
Operacional: diario, cada cierto tiempo para eliminar suciedades macroscópicas. Es
una limpieza superficial.
2.5 MATERIALES
Escobas
Manguera
Baldes
Detergente: tensoactivo aniónico
Desinfectante: solución cloro a 200ppm
Equipo de protección de personal
2.6 PROCEDIMIENTO
Limpieza Pre-Operacional:
Despejar lo más posible el piso para su limpieza, retirar equipos o maquinarias que
puedan ser afectados. Tapar maquinarias susceptibles con plásticos. Cortar energía
eléctrica.
El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas, cofia,
guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos,
mucosas.
Realizar una limpieza en seco con la escoba y recogedor para eliminar suciedades
más grandes.
Limpiar con abundante agua y con escobas todas las suciedades en dirección a los
desagües.
Aplicar detergente y fregar con escobas
Aplicar agua caliente sobre todo el piso como bactericida.
Aplicar solución con cloro a 200ppm. Esperar 5 minutos.
Limpiar con agua la superficie de los pisos. En dirección a los desagües.
Limpiar y desinfectar las rejillas de los desagües con los mismos productos.
Limpieza Operacional
A lo largo del día el piso debe mantenerse limpio de restos de alimentos, en este
caso restos de queso, suero, entro otros productos lácteos. Por esta razón se
limpian periódicamente los suelos.
Aplicar abundante agua con manguera y reducir las suciedades macroscópicas, si
existe mucha suciedad se puede utilizar un detergente.
Eliminar agua hacia los desagües y limpiar las rejillas con agua y un cepillo.
2.7 VERIFICACIÓN
Está a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales
adecuados y si los pisos están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el
registro Mssop- 003-R1.
2.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 003-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
SSOP 5
CONTAMINACIÓN
3 LIMPIEZA DE VENTANAS
3.1 OBJETIVO
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en las ventanas, hasta niveles aceptables.
3.2 ALCANCE
Se utiliza para la limpieza de las ventanas de toda la planta, exceptuando las oficinas
administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser más
frecuentes.
3.3 RESPONSABILIDADES
Personal del área de producción. Jefe de producción.
3.4 FRECUENCIA
- La limpieza de ventanas debe realizarse semanalmente la parte interna de la
ventana que da con las operaciones de procesado de alimentos y dos veces al
año la parte externa de la ventana.
- .
3.5 MATERIALES
Limpia ventanas
Manguera
Bomba de aspersión de mochila
Detergente:
Desinfectante:
Equipo de protección de personal
3.6 PROCEDIMIENTO
Limpieza interna vidrios:
Despejar equipos, maquinaria, mesas lo más posible del área donde esta
ubicada la ventana para evitar contaminación. Tapar maquinarias
susceptibles con plásticos. Cortar energía eléctrica.
El personal debe contar con un equipo de protección: delantal, botas, gafas,
cofia, guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel,
ojos, mucosas.
Aplicar agua y fregar con el limpia ventanas.
Aplicar detergente y fregar con el limpia ventanas.
Escurrir el agua de las ventanas.
Aplicar desinfectante con la bomba de aspersión y dejar actuar por 15
minutos.
Aplicar agua caliente.
Para realizar la limpieza externa de los vidrios se utiliza el mismo procedimiento, sin
embargo se necesitan otros equipos de anclaje como arneses o andamios para
realizar la tarea. Esta tarea requiere de más habilidad y tiene un mayor grado de
peligrosidad.
3.7 VERIFICACIÓN
Está a cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales
adecuados y si las ventanas están adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el
registro Mssop- 004-R1.
3.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 004-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
SSOP 5
CONTAMINACIÓN
4 Limpieza de almacen
4.1 Objetivo
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en las bodegas, hasta niveles aceptables.
4.2 Alcance
Se utiliza para la limpieza de las bodegas de producto terminado, de insumos, de
materia prima.
4.3 Responsabilidades
Personal del área de producción. Jefe de producción.
4.4 Frecuencia
- La limpieza de bodegas de insumos y accesorios se la realizara cada dos
semanas. Ya que son productos que no son perecibles.
4.5 Materiales
Escoba
paños
balde
Manguera
Detergente:
Desinfectante:
Equipo de protección de personal
4.6 Procedimiento
Primero debe cubrirse cualquier material que pueda causar una
contaminación cruzada con el alimento. Debe separarse de las
paredes todas las estanterías, equipos entre otros. No debe haber
energía eléctrica en el sector.
En primer lugar debe hacerse una remoción de polvo y suciedades de
las paredes y estanterías con la escoba o brochas.
Posteriormente sin levantar polvo del piso se procede a lavarlo con
abundante agua.
Se aplica detergente tensoactivo aniónico y se enjuaga con abundante
agua hasta que se quite todo el detergente de las paredes y pisos.
Se aplica desinfectante de una solución con cloro de 200ppm. Se debe
enjuagar bien con agua y retirar los excesos de agua por el desagüe.
Las estanterías con productos deben limpiarse con paños secos,
evitando que se mojen o se maltraten.
4.7 Verificación
Esta a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales
adecuados y si la bodega está adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el
registro Mssop- 005-R1.
4.8 Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 004-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
SSOP 5
CONTAMINACIÓN
5 Limpieza de Baños
5.1 Objetivo
Reducir la Suciedad, la propagación y contaminación de agentes químicos, físicos y
biológicos presentes en los baños, de esta manera no son un foco de contaminación
cruzada para el producto y para el personal.
5.2 Alcance
Se utiliza para la limpieza de baños de toda la planta, área administrativa y los
laboratorios. Utilizan el mismo procedimiento de limpieza
5.3 Responsabilidades
Personal de limpieza. Supervisor de limpieza y mantenimiento.
5.4 Frecuencia
- La limpieza de baños debe ser 2 veces al día. En la mitad del periodo de
actividades y al final.
-
5.5 Materiales
Cepillo
Escoba
trapeador
Manguera
Detergente: tensoactivo anionico
Desinfectante: cloro a 350ppm
Equipo de protección de personal
5.6 Procedimiento
En primer lugar debe limpiarse en seco los polvos de las paredes, pisos,
inodoro, etc.
Posteriormente se limpia mezclando agua y detergente tensoactivo aniónico
en todas las superficies, utilizando los cepillos y paños para remover toda la
suciedad posible.
Se realiza una desinfección con una solución de cloro a 350ppm sobre
todas las superficies. Se deja actuar por 14 minutos.
Se hace una solución de cloro a 500ppm para colocar en el inodoro y se
deja actuar por 10 minutos.
Se limpia con agua caliente todas las superficies.
5.7 Verificación
Esta a Cargo del Supervisor de limpieza y mantenimiento. Debe determinar si
utilizaron los materiales adecuados y si los baños y todos los elementos están
adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 006-R1.
5.8 Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,
debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones
en el registro Mssop- 006-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.
SSOP 6
AGENTES TÓXICOS
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por un mal almacenamiento
y control de detergentes, desinfectantes y otros químicos que se utilizan en el proceso
que pueden ser tóxicos..
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los productos no alimenticios que se utilizan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
a) Todos los detergentes, desinfectantes, alcohol industrial, grasa para maquinaria,
entre otros compuestos no alimenticios deben estar rotulados y en los envases
adecuados.
En rojo deben estar los compuestos más tóxicos.
En Amarillos los medianamente tóxicos.
En verde los ligeramente tóxicos.
b) Debe existir una bodega para todos estos productos, a una temperatura ambiente y
humedad relativa baja para evitar deterioro de los productos.
c) Los productos deben utilizarse en diluciones y posteriormente deben ser guardados en su lugar.
d) La bodega debe estar limpia, al igual que los envases.
5. FRECUENCIA.
Se debe controlar la disponibilidad de los componentes, la calidad y su
concentración constantemente.
Una vez al año debe realizarse análisis de laboratorio para ver la calidad de los
productos.
6. REGISTROS.
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de agentes tóxicos.
Registro de uso.
7. VERIFICACIÓN.
SSOP 7
SALUD DE LOS EMPLEADOS
1. OBJETIVO:
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la mala salud del
personal sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al área de producción.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Requisitos médicos.
Evaluación médica general.
Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual
por ejemplo.
Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no
ocasiona riesgos para los productos que manipulará; Por ejemplo: Cultivo
nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas.
b. Control de la salud.
No se permite el ingreso de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de
drogas o fármacos.
Se debe notificar al responsable del control de la salud sobre el uso de fármacos
que puedan causar somnolencia o trastornos motores.
Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o que
presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra
anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, debe ser admitida
para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden
transmitir la contaminación al producto o contagiar a otras personas.
Los empleados deben notificar al responsable del control de la salud si han estado
expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacterias como
Salmonella y Shigella.
Todo el personal que labora en la planta debe mantener su carnet de salud emitido
por la Secretaria de Salud Pública.
5. FRECUENCIA.
Se debe llevar un control de la salud de los empleados continuamente.
Los exámenes médicos del personal se los realizará semestralmente.
6. REGISTROS.
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de salud de los empleados.
7. VERIFICACIÓN.
6.- Limpieza de bodegas
5.9 Objetivo
Prevenir el ingreso de cualquier tipo de plaga a la planta para proteger el alimento de
infecciones y deterioros. Es importante destruir tanto las plagas como los nichos y
vectores donde se reproducen.
5.10 Alcance
Se utiliza para mantener libre de plagas en toda la planta y alrededores.
5.11 Responsabilidades
Personal del área de producción. Jefe de producción. Además una empresa
encargada del control de plagas.
5.12 Frecuencia
- Fumigaciones externas una por semana.
- Visita de la empresa cada 3 meses.
5.13 Materiales
Bomba de mochila
Insecticida
5.14 Procedimiento
Una vez a la semana debe fumigarse los exteriores de la planta para
evitar la proliferación de plagas.
Una vez a la semana debe revisarse el estado de las trampas para
ratas y otros insectos. Verificar su estado, tomar medidas correctivas.
Una vez al año debe revisarse el mapa de las trampas para cambiar o
mejorar algún punto.
Cada tres meses debe llamarse a la empresa de control de plaga para
que haga una revisión de la planta y tome acciones correctivas.
5.15 Verificación
Esta a Cargo del jefe de producción Debe determinar si utilizaron los materiales
adecuados y si se elimino el problema. Debe anotarse en el registro Mssop- 005-R1.
5.16 Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si existe algún tipo de plaga en los
alrededores o en la planta. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop-
004-R2. Luego de cualquier acción se debe volver a verificar.