Date post: | 25-Oct-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | maria-paz-guzman-soto |
View: | 781 times |
Download: | 46 times |
2
INTRODUCCION
EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA
Corresponde denominar a la Técnica Culinaria como un Arte. La palabra técnica proviene del griego Tekhne que
significa arte. Al reconocer el valor sápido y nutritivo de una mezcla de alimentos, se debe reconocer esta característica como
uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, por lo que es lógico prestar el máximo de atención a la técnica
culinaria de la cual depende en gran parte su producción.
El objetivo de este manual práctico es entregar los conocimientos técnicos básicos de la Técnica Culinaria como así
también, orientar en las actividades de laboratorio de la Asignatura Técnicas Dietéticas de la carrera de Nutrición y Dietética
de la Universidad Andrés Bello.
T E M A R I O
1. Higiene de los alimentos
2. Normas básicas de higiene
3. Normas básicas de prevención de riesgos
4. Manipulación correcta de cuchillos
5. Organización de la Unidad de Producción
6. Operaciones de la Técnica Culinaria
7. Materias Primas
8. Bases
9. Salsas
10. Método de cocción
11. Productos de la Técnica Culinaria
12. Tiempos de Cocción
13. Gramajes
14. Actividades Prácticas
15. Anexos: Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico – Calendario maduración frutas y verduras -Ficha Técnica
16. Bibliografía
3
1.-HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS
Ingerimos los alimentos por un lado, y básicamente, para satisfacer nuestras necesidades nutritivas, pero también por otro una vez que están satisfechas, para darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc. Cuando nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que éste es higiénicamente irreprochable y esperamos además de esta condición, que esté omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por conseguir que todos los alimentos que produce sean higiénicamente seguros, sin embargo, esta tarea puede servir de bien poco si después el consumidor opera el alimento de manera incorrecta
A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de medidas higiénicas que en muchas ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no siempre se llevan a cabo poniéndose en peligro, sin saberlo, la salud del consumidor. Un manipulado de los alimentos higiénico y responsable desde que éstos son adquiridos en el establecimiento de compra correspondiente hasta que son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud.
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribución, características y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos . Entre todos estos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las bacterias por ser el grupo más importante.
En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva del producto.
Los microorganismos, se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos.
Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras que en el caso de los virus que son unas diez veces más pequeños, es necesario el microscopio electrónico.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:
1. Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes.
2. Temperatura
La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos.
4
GRUPO TEMPERATURA MÍNIMA (ºC)
TEMPERATURA ÓPTIMA (ºC)
TEMPERATURA MÁXIMA (ºC)
Psicrófilo 0-5 20-35 25-40
Mesófilo 5-20 30-45 40-50
Termófilo 35-45 45-70 60-80
3. Humedad
La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo. La idealidad del parámetro para el crecimiento de los microorganismos es más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que ocurría con la temperatura.
En realidad, el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible. Por ello, se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio. En general, las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0,93 aproximadamente. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y los mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos.
4. Oxígeno
La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por ejemplo los Lactobacillus.
5. PH
El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género Vibrio que crecen de forma óptima a PH de 8,5.
6. Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos.
CRECIMIENTO BACTERIANO
Si adicionamos los microorganismos a un medio en el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican por fisión binaria. Normalmente el crecimiento de los microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases.
1.- Fase de latencia
Cuando los microorganismos son expuestos a un nuevo medio de crecimiento, éstos necesitan un periodo de adaptación cuya duración suele ser variable según el tipo de microorganismo. Normalmente suele rondan las dos horas y durante este tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a crear nuevos materiales.
2.- Fase logarítmica
Durante esta fase los microorganismos se multiplican y aumentan cuantitativamente de forma logarítmica. El tiempo de multiplicación es variable según el tipo de microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli es uno de los más rápidos y se multiplica cada 20 minutos aproximadamente en condiciones óptimas. De esta forma, a partir de una bacteria habrá dos a
5
los veinte minutos, cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una hora, y siguiendo este crecimiento exponencial, tendremos 128 millones en nueve horas.
3.- Fase estacionaria
En este momento, el número de microorganismos en el medio se mantiene constante bien porqué el crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se produce como consecuencia de un empobrecimiento de nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en los materiales de deshecho provocado por el metabolismo microbiano.
4.- Fase de declive
Es la última fase y el número de microorganismos decrece.
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son:
Salmonella
El género salmonella comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son relativamente termosensibles. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. La principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también son posibles fuentes de salmonella el huevo, la mayonesa y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y huesos, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas. Los principales síntoma de salmonelosis son nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre. Si el microorganismo invade la sangre se puede producir una septicemia y en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. La mortalidad de los afectados por salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos, niños y enfermos.
Clostridium perfringens
Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E. Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por dolores abdominales graves y diarrea. La recuperación suele ser rápida, entre 12 y 24 horas y la tasa de mortalidad es muy baja. Necesita ingerirse una cantidad muy grande de células viables para que se produzca la toxiinfección alimentaria. El Clostridium perfringens está ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos y aves.
Clostridium botulinum
Produce la enfermedad del botulismo. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Para destruirla, se debe calentar a temperatura de 80ºC durante al menos diez minutos. La incidencia de la enfermedad es baja pero es de interés público debido a la elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a tiempo y es tratada apropiadamente. Los síntomas que produce son fatiga extrema, debilidad, vértigo seguido de problemas musculares como parálisis flácida y dificultad para hablar y engullir.
El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero puede prolongarse hasta los 8 días. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire por la tráquea. Los alimentos asociados son aquellos mal procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. Ejemplos: maíz en conserva, pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinacas, pollo, paté, carnes frías, jamón, salchichas y marisco.
Escherichia coli
Es habitante habitual del intestino de todos los animales. La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis hemorrágica. Este microorganismo puede producir insuficiencia renal crónica. Los síntomas son vómitos, cólicos severos, y diarrea que puede incluir sangre. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas, leche cruda, lechuga, jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente.
Staphylococcus aureus
Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico. La presencia de la bacteria contamina los alimentos, principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia, cólico abdominal y postración. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados del huevo, pastas, patata, leche cruda, productos lácteos y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en intestinos, piel, boca, garganta y heridas. Puede contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca. La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son las claves.
Bacillus cereus
Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los síntomas son diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas. Los alimentos asociados son el
6
arroz, patatas, pastas, queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y ensaladas. Para evitar la formación de esporas, los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de la cocción
Listeria monocytogenes
Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo hay que someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. No forma esporas. Los síntomas son fiebre persistente muy duradera, diarrea, dolor abdominal, vómitos, etc. Sus posibles secuelas son septicemia, meningitis, meningoencefalitis, y muerte del feto en embarazadas. Los alimentos asociados son leche cruda, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo, y carne y pescado crudos.
Campylobacter spp
Está presente en aguas no tratadas, sus síntomas son: diarrea, fiebre, dolor abdominal. náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. Están asociados a alimentos como leche cruda, carne insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada.
Las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos, y por tanto a evitar son:
Cocción insuficiente
Empleo de ingredientes contaminados
Almacenamiento inadecuado
Conservación a temperatura ambiente
Contaminación de alimentos con animales y/o sus excrementos
Enfriamiento inadecuado
Preparación con demasiada anticipación al consumo
Higiene personal deficiente
Contaminación cruzada
MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y después. Nunca debemos coger alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio y se eludirán aquellas latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas u oxidadas. Para comprobar la frescura del pescado, éste deberá tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas mientras que en el caso de la carne debe ser fresca, con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con productos de limpieza u otros productos químicos. Siempre se ha de leer el etiquetado de los alimentos así como su fecha de caducidad, de tal manera que los colocaremos en los armarios de casa de forma que estén en primer lugar los alimentos cuya fecha de vencimiento esté más cercana y por detrás los que tienen una vida útil mayor con respecto a los que se encuentran por delante. Los huevos, por ejemplo, suelen tener una fecha de vencimiento de 28 días a partir de la puesta del mismo. Siempre debemos comprar los más frescos. Las verduras y frutas también han de ser examinadas antes de incluirlas en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un producto fresco. Una buena estrategia sería incluir en la cesta de la compra los productos no perecederos en primer lugar, los refrigerados a continuación, y finalmente los congelados.
Al cocinar, se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados entren en contacto para eludir la contaminación cruzada. Al emplear ciertos alimentos como las mayonesas o cremas, se debe evitar mantenerlas durante periodos prolongados al aire libre, y en el caso de los alimentos cocinados hay que asegurarse que han sido cocidos durante tiempo suficiente evitando el uso de cuchillos y demás utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular comida cruda sin que hayan sido lavados a continuación. Los alimentos cuya fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser desechados, y el cubo de los desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado. La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. El frío rebaja la actividad enzimática y microbiana haciendo los alimentos más duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas deseables en la maduración de vinos, quesos o carne.
La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar el periodo de tiempo durante el que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. Estas lesiones son el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así por ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC, los plátanos, limones y el tomate verde deberán estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC, ni el mango a menos de 10-12ºC. Estos son algunos
7
ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. Por el contrario, existen otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc.
Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que rondan los 18 grados bajo cero o inferiores. Con la congelación de los alimentos se consigue aumentar sensiblemente su vida útil por el efecto combinado de la inactivación de los microorganismos y enzimas existentes en el producto, y la reducción de la actividad de agua del mismo ya que gran parte del agua existente en el alimento se encuentra en forma de hielo. Si la congelación, manipulado y procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas, sufrirá pocas pérdidas de sus propiedades organolépticas (aroma, sabor, etc.) y nutritivas.
En el congelador no se han de introducir volúmenes muy grandes de alimento pues éste no está diseñado para ello. Así mismo, tampoco se han de introducir alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras, si no que se deben lavar primero y cuando estén limpios, ahí sí que se pueden introducir. Por otra parte, si el hielo llega a “invadir” el congelador éste se ha de descongelar, lavar y desinfectar. Los alimentos que están todavía calientes no se han de introducir en el congelador ya que el calor hará variar la temperatura del resto de alimentos que se encuentran en el interior provocando daños en la estructura de los mismos, y posible crecimiento de microorganismos psicrófilos. Además, es necesario que los alimentos que se han extraído del congelador no se mantengan a temperatura ambiente durante largo tiempo sino que se introduzcan en un microondas, en fritura, cocción u otro mecanismo de cocinado a la mayor brevedad posible. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a una temperatura no excesivamente alta ya que correríamos el riesgo de que ciertas partes estuvieran “hechas” y listas para el consumo, y otras frías y crudas. Para finalizar, siempre hemos de leer con atención la información contenida en el etiquetado sobre el manejo del alimento congelado.
Como se puede ver, ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos, casi todo lo que se propone tiene bastante sentido común por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco de atención.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir:
1. Elegir alimentos tratados higiénicamente. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. 7. Lavarse las manos frecuentemente. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y animales domésticos. 10. Utilizar agua potable. 11.
A NIVEL DEL MANIPULADOR
En este caso, vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene:
Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales, diarreas, vómitos y enfermedades más graves como hepatitis. La población más expuesta a estos trastornos son los niños, ancianos y personas inmunodeficientes.
El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente:
Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico.
No deberá portar anillos, reloj, pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento.
Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo.
Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo.
Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento.
Se deberá utilizar ropa adecuada y completa.
En caso de tener barba, deberá cubrirla.
En caso de tener heridas cortantes, se habrá de cubrir con un apósito.
Si el manipulador tiene diarrea, heridas infectadas o infecciones cutáneas no podrá manipular el alimento.
No deberá comer, escupir o fumar durante la manipulación del alimento.
No deberá rascarse, estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento.
No deberá tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio.
8
Se habrá de mantener el local en perfectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice.
Al acabar el día o sesión, se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local.
Para la limpieza se habrá de utilizar agua con temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo.
La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos.
No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento.
El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones.
Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Se deben enfriar todas las partes del producto.
El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenará el producto en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC.
El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas.
Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros, gatos, ratones, insectos, etc.
Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables.
Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad, de fácil limpieza.
El local tendrá agua potable.
Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos.
El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservación de materia prima y producto terminado, existiendo una separación real entre ambas.
Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente, jabón y toallas desechables.
El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos tóxicos, olores ni sabores a los alimentos. Superficies lisas, exentas de grietas (no podrán ser de madera, y serán de fácil limpieza y desinfección).
A NIVEL DE CONSUMIDOR
Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor, han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es más importante, para salvaguardar la salud del consumidor:
Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos.
Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien.
Al comprar, se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio.
Igualmente, al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas, hundidas, hinchadas y oxidadas.
Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados, éstos habrán de tener escamas firmes, ojos brillantes y las agallas rojas.
En el supermercado, una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos, a continuación los refrigerados y finalmente los congelados.
Al comprar verduras y frutas, comprobar que están en buen estado.
Al comprar carne, comprobar que sea fresca, en buen estado, color y olor.
Al comprar cualquier producto, verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. Los huevos, por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo, hasta el consumo. Compre los más frescos.
Tras haber realizado la compra, no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Especialmente los refrigerados y congelados.
No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como pintura, etc.
Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar, no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Mejor avisar el responsable correspondiente.
Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada.
No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido.
Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar.
9
No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar.
No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas.
Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere cada alimento.
Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos.
Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado.
Si se cocina con horno microondas, verificar que ninguna zona está fría.
Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos.
No introducir en la olla de cocción la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Mejor la desecha y utiliza una nueva.
Al almacenar los alimentos, coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana.
No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello.
Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. Se deben lavar y posteriormente guardar.
Si el hielo llega a invadir el congelador, descongélelo y luego lávelo y desinféctelo.
Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente.
Proteja los productos abiertos, use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plástico.
Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda.
Nunca descongele a temperatura ambiente. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas, el refrigerador o en la cocción.
No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada.
No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. Consúmalos rápidamente. Si queda un resto, consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas.
Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete, saque el paquete, extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador.
2.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
En toda central de producción existen procedimientos preestablecidos y metódicos que buscan, por un lado, dar
cumplimiento a los objetivos propios de la producción de alimentos, pero en condiciones de Higiene y Seguridad, como
requisito fundamental para la obtención de la calidad en la producción.
Así mismo, la seguridad en el trabajo tiene su fundamento en el hecho de que, la calidad se busca no sólo desde el
punto de vista del producto final, sino también considerando la seguridad y bienestar de todos aquellos quienes tienen como
función operacionalizar ese objetivo, por lo tanto, la Prevención de Riesgos en la Producción es tarea de todos, y mediante la
cual evitaremos accidentes que puedan alterar el ritmo de trabajo y la productividad del equipo.
ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA
Higiene personal: Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde
dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que
elabore.
Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente
cocinas o zonas dedicadas a ello, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con
comidas frías en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas
de los consumidores)
Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a
temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una
mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos o triempos breves no mayor a 1 hora.
Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente
caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (preferentemente superior a
65ºC). Estos platos deben consumirse en caliente, por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos.
10
Utensilios y superficies: Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún
caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.
IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS
Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura,
trapos, rejillas, etc. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores
pueden ser portadores de la microorganismos y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos correctamente, pueden
transmitirlos a los alimentos que tocan.
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos:
Procedimiento para un correcto lavado de manos, los 7 pasos:
1.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo
2.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente.
3.-Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lavar todas las superficies (incluyendo la
parte de atrás de las manos, las muñecas, entre los dedos, y bajo las uñas).
4.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos
5.-Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo, de modo que baje de las muñecas
a los dedos
6.-Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente o toalla limpia personal
7.-Cerrar llave y desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
Limpieza y desinfección
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,
áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. Controle
que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenadas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y Desinfección
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies - restos de carne, huesos, rasa, etc. - mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies – microorganismos mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que se utilicen en el
establecimiento
Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradores heladeras y todo el equipamiento
que esté en contacto con las carnes.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar desinfectar. Se recomienda el uso de
toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos
debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su
11
mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente.
Descarte sus trapos cada 15 días.
¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?; Usted es el responsable y en el caso que tenga
subalternos deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado
responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección.
La desinfección puede realizarse con agua y detergente . Recuerde que toda vez que realice la desinfección
mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague
completo de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro ya que el material orgánico (detergente) inactiva al cloro, perdiendo así
su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla
y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo
caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de
basura deberán tener bolsa y tapa.
Procedimiento básico de limpieza y desinfección
1. Ordene
2. Lave
3. Enjuague
4. Desinfecte
5. Enjuague
6. Seque
Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.
Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a
65ºC.
Enjuague con agua caliente limpia.
Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como
lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.
Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.
Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.
En el caso de las picadoras y cortadoras de carne, se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la
adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con la carne.
12
3.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS
La prevención de riesgos se basa en la aplicación de una actitud preventiva frente a los peligros y riesgos que se
pueden presentar. La Filosofía es tomar medidas antes de que ocurra un accidente, donde la responsabilidad es de cada uno
y el equipo en general.
AREA INSEGURA.
Se define como aquella donde existe un peligro latente, un lugar de riesgo de trabajo, como por ejemplo:
Área de lavado: Piso resbaladizo.
Área de Cocina Caliente: Llamas abiertas y líquidos calientes
Área de almacenamiento: Presencia de elementos pesados en altura o a nivel de suelo que puedan generar una
caída
ACCION INSEGURA
Se define como aquella en la que el manipulador efectúa una actividad que significa un riesgo para su salud o para
los demás, como por ejemplo:
Correr
Botar basura al suelo
Tomar o trasvasijar objetos o líquidos calientes sin la adecuada protección en sus manos.
Dejar objetos cortantes, tales como cuchillos, en lugares inadecuados, donde otra persona puede cortarse.
4.-MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS
Si bien es cierto que un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo,
también puede causar riesgos por mala manipulación del mismo.
Técnica del Cuchillo Francés.
Para cortar, rebanas y picar con un cuchillo, la manera más adecuada es la siguiente:
A. La posición correcta. La persona debe pararse derecha, pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más
cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo. Los pies se deben colocar en un ángulo de 20
ºC con un espacio entre los tacones de unos 15 cm., de manera que quede en una posición confortable
13
B. La mano izquierda desempeña un papel muy importante en el corte correcto de la carne, pues sirve de
guía. Para lo cual es importante observar lo siguiente.
1. Mantener la parte superior del brazo izquierdo en posición vertical contra el cuerpo. Poner la mano izquierda
en la mesa de trabajo con los topes de los dedos extendidos y juntos frente a la pierna izquierda. El pulgar
debe colocarse a lo largo sobre la mesa de trabajo, de manera que cuando usted se incline hacia delante, la
presión del cuerpo debe sentirse sobre este lado.
2. Manteniendo los topes de los dedos en su lugar, avanzar los dedos hasta que la segunda articulación quede
arriba, formando un ángulo con la mesa de trabajo. Luego se dobla la primera articulación de los dedos
hacia abajo. Ahora la mano debe quedar apoya sobre las uñas y los topes de los dedos, manteniendo el
pulgar no más delante de los topes de los dedos.
Siempre que se mantenga la hoja del cuchillo en posición vertical contra los dedos y no se deje subir más de la
segunda coyuntura, existe poco peligro de cortarse.
C. La mano derecha sostiene el cuchillo y controla el movimiento de rebanar o picar, siguiendo las direcciones
de la mano izquierda de la guía.
DOS TECNICAS FUNDAMENTALES
1. La técnica de pivote.
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. Es una técnica aplicada al cuchillo de
medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.
14
2. La técnica de movimientos libres
Se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo más libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo.
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el
cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia
prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con
fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
LOS TRES MOVIMIENTOS BÁSICOS
1. De arriba hacia abajo.
2. De abajo hacia atrás
3. De abajo hacia delante
PRECAUSIONES EN LA UTILIZACION DE CUCHILLOS
1. Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con
el filo.
2. Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo
3. Utilizar siempre una tabla para cortar y picar
15
4. Se debe poner espontex entre el mesón y la tabla, para evitar que ésta se deslice
5. Guardar todos los cuchillos en su lugar, cuando no se utilicen.
6. No dejar cuchillos en el lavaplatos
7. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es mas seguro que uno sin filo
8. Al observar un cuchillo que se está cayendo, no tratar de agarrarlo, retirarse y dejarlo caer.
9. Los cuchillos no son abrelatas.
10. No llevar cuchillos cuando se transportan otros objetos.
5 . - O R G A N I Z A C I Ó N D E L A U N I D A D D E P R O D U C C I Ó N
Uno de oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar aliment os ya que hacia él convergen los
más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, en la temperatura correcta, bien presentada y
finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.
Cuando un manipulador se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el
campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise
en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una
profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero tambié n se debe aceptar
una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina
de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital, casino o una empresa de banquetería: la
salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser
constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta
disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio. El cliente de un restaurant o casino paga y espera recibir
un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida
hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet.
Se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento. Deben tener un diseño funcional y una
distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con
fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos
que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
Una unidad de producción, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SSNS,SESMA) debe tener definidas y
claramente delimitadas las siguientes áreas:
Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelería ( pan, bocados dulces)
Lavado (vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
T i p o s d e U n i d a d e s d e P r o d u c c i ó n
Según el servicio que presten, pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
Término (sólo para montaje de platos y servicio)
16
Fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
A la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos) Experimental (para testeo y formulación de
recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)
E q u i p o s d e P r o d u c c i ó n
Las unidades de producción modernas reducen sus espacios por la alta efectivi dad de los equipos:
Horno combi o vaporizador combinado (Rational)
Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50
p r o g r a m a s , incluyendo un ciclo de cocción a baja t e mp e ra tu r a . Horno convección (eléctrico, con
circulación forzada de aire)
Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación
hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)
Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)
Marmita (gas , he rmé t ica , ace ro , c o n t e ne do r de 200 a 1000 lt. c a pac id a d ) Cocina (gas, eléctrica,
4,6,8,10 platos, con o sin plancha)
Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que trans mite
calor sólo al área de la olla)
Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es
altamente resistente y no porosa)
Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al
chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos (lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se
calienta por si solo)
Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V
para recoger jugo de carnes)
E q u i p o s d e f r í o
Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )
Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C)
Vitrina de postres (PASS TROUGH).
L a b r i g a d a d e c o c i n a
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada
pequeña (hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef
Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sub chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)
17
Chef de Parte (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
Ayudantes de cocina (cocineros que integran una sección)
Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensil ios de cocina)
MISE EN PLACE
Este concepto involucra un aspecto principal y trascendental en la producción de
alimentos, un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Particularmente considera los factores
necesarios para planificar y realizar las actividades de producción en forma ordenada y segura.
ETAPAS BASICAS DE PRODUCCION.
Plan del proyecto ( Menú o preparación)
Mise en Place
Elaboración
Montaje y servicio
Plan del proyecto.
Qué va a preparar?
Quién va a preparar?
Cuánto espacio va a necesitar?
Cuánto tiempo va a necesitar?
Cuánta gente necesita para la producción?
Mise en Place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparación del lugar de trabajo.
Horno encendido
Mesón de trabajo limpio y sanitizado
Utensilios dispuestos
Tabla de corte limpia y sanitizada
Materias primas con medidas necesarias
Alimentos perecibles refrigerados
Prevenir contaminación respetando normas de higiene.
Elaboración
Operaciones preliminares
Operaciones Fundamentales
Operaciones definitivas
Montaje y servicio
Utensilios limpios y dispuestos.
18
6.- OPERACIONES DE LA TECNICA CULINARIA.
OPERACIONES PRELIMINARES
Operaciones de limpieza
A) Quitar la vida
1. Abasto: Se efectúa en mataderos, así que no se considera como una operación culinaria propiamente tal. Su objetivo es
quitar la vida a los animales domésticos para obtener las carnes de abasto.
Los procedimientos habituales son:
- Por conmoción
- Por yugulación
- Por anestesia eléctrica.
2. Matar: Quitar la vida de animales menores por medio de.
- Calor ( Mariscos)
- Golpe al sistema nervioso ( Golpe en nuca a aves y pescados)
- Armas de fuego ( Animales de caza)
- Heridas ( Pesca submarina)
3. Estrangular
4. Decapitar ( luxación de vértebras)
5. Desangrar. Habitualmente después de la matanza para evitar coagulación de la carne.
B) Limpieza externa de los animales
1. Descuerar (desollar): Se realiza en los mataderos, consiste en quitarles el cuero a los animales.
2. Desplumar: Se realiza en aves domésticas, sea de caza o de corral. Primero se quitan las plumas largas y gruesas del ala
y cola, luego se sumerge en agua caliente hasta que las plumas están mojadas para posteriormente arrancarlas manualmente
3. Chamuscar: Después de desplumar las aves, se pasa el animal por una llama. También se realiza en cerdos.
4. Descañonar: Remover plumas nuevas de las aves. Puntos negros)
5. Escamar: Quitar las escamas a los pescados.
6. Desaletar: Cortar las aletas, cola y agallas del pescado.
7. Descorticar: Quitar la caparazón o concha a los mariscos
C) Limpieza interna de los animales
Vaciar: Sacra las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio
Deshuesar: Separar los huesos de la carne
Descarnar: Sacar la carne de los huesos.
Sacar los nervios: Para dar mejor aspecto y consistencia blanda
19
D) Limpieza de hortalizas, verduras y frutas.
Limpieza con agua
Lavar: Busca como objetivo eliminar residuos peligrosos (Biológicos, químicos, físicos)
Blanquear: Se sumerge el alimento en agua hirviendo por algunos minutos.
Desaguar: Se desaguan los alimentos para librarlos de agua, sangre, sal o impurezas, sumergiendo el alimento en
agua fría por 12 a 18 horas
Remojar: Dejar un alimento por varias horas en agua fría a fin de hidratar el alimento.
Secar: Eliminar los restos o exceso de agua.
Enjuagar: eliminar producto químico ( detergente o sanitizante)
2Sanitizar: sumergir un alimento en una solución con producto sanitizante por un breve tiempo de acción.
Limpieza en seco.
• Pelar: Se pelan las hortalizas, verduras, etc. Quitándoles las cáscaras con cuchillo.
• Raspar: Se realiza para quitar la tierra, o cáscara delgada.
• Desgranar: Leguminosas frescas
• Deshuesar (frutas): Quitarles el hueso a las frutas
• Despuntar: Ejemplo, los porotos verdes
• Deshilar: Idem anterior
• Descascarar o descascarillar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas como naranja, plátanos.
• Romper (cáscara): en algunos frutos como nueces, almendras, maní.
• Rallar: Debajo de la cáscara de naranja se encuentra una película blanca, amarilla, rica en sustancias aromáticas.
• Apartar: Los granos de arroz, porotos, lentejas, se limpian apartándolos de impurezas
• Vaciar: Aquellas frutas y verduras que contengan pulpa y pepas en gran cantidad
E) Limpieza de líquidos, harinas y polvos.
• Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de una gasa limpia
• Clarificar: Agregar a un líquido ciertas sustancias que al hervir con ella arrastran impurezas.
• Decantar o aconchar: Decantar es otro procedimiento para limpiar un líquido, consistente en dejar en reposo un
líquido.
• Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento para sacar su jugo natural
• Destilar: Eliminar el exceso de líquido de un alimento después del lavado o la cocción
• Cernir o tamizar: Los alimentos de consistencia polvo (molidos) deben tamizarse, para limpiarlos de impurezas.
• Reconstituir, recombinar: Las leches en polvo.
222222222
20
Operaciones de corte
A) Operaciones de corte
• Dividir: Es ésta la primera operación de corte y consiste en la división del animal después de muerto en dos partes
iguales a lo largo del espinazo.
• Despostar: Separar los grandes grupos de músculos, que se expenden bajo nombres tradicionales
B) Cortar en trozos chicos
1. Trozar: Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. De carne
2. Tajar: Tajadas delgadas de carne.
3. Trinchar: Cortar un trozo de ave en porciones individuales listas para el servicio.
4. Marcar: Hacer pequeños tajos o incisiones al sesgo en el lomo de los pescados, trozos de carne, etc.
5. Sacar filetes (pescados): Fileteado
6. Rebanar: Cortar rebanadas delgadas de jamón, queso, pan de molde.
7. Cortar: En dados, brunoise, juliana, rodelas.
8. Desmenuzar: Por ejemplo la pechuga de ave.
9. Picar: Cortar con cuchillo en pedacitos finos y pequeños.
10. Rallar: Alimentos como choclo, nueces, almendras.
11. Moler: Desintegrar hasta partículas microscópicas
12. Triturar: Molienda fina.
13. Pasar por cedazo: Papas, leguminosas, verduras previo desmenuzamiento, para obtener un puré.
14. Pulverizar: Alternativa a la molienda fina.
C) Operaciones de arreglo
1. Adornar: Arreglar una carne, ave, guiso sobre una fuente.
2. Pinchar: Se realiza con una aguja especial para introducir alimentos dentro de una carne.
3. Mechar: Introducir en los trozos de carne previamente pinchados, tiras de tocino, o verduras.
4.Envolver: Con hojas de repollo, parra, etc..
5. Rellenar: El relleno se realiza habitualmente en las verduras.
6. Amarrar: Se amarra con hilo, las humitas, hojas rellenas, carnes, etc..
7. Coser: Se cosen las aves rellenas.
8. Ensartar: Con barras delgadas de fierro, brochetas o spiedo.
9. Introducir: Agregar un alimento en otro
10. Golpear, aplastar: Para preparar escalopas
21
11. Tornear: Con cucharitas especiales se sacan las papas, zanahorias, etc.
12. Rebozar: Envolver un trozo de carne, verduras con miga de pan seco.
D) Operaciones auxiliares
1. Salar, desalar: Puede realizarse para aliñar o conservar
2. Ahumar: Particularmente por medio de la creosota, fenoles o aldehidos, permiten conservar alimentos.
3. Adobar, escabechar, marinar: Adobar tiene por objeto ablandar las carnes, habitualmente en base a sustancias ácidas.
4. Mortificar: Dejar madurar la carne.
5. Macerar: Se maceran frutas, hierbas, en un líquido, alcohol, para extraer las sustancias aromáticas
6. Amortiguar: Atenuar el sabor fuerte de un producto mediante cocción rápida en agua.
7. Condimentar: agregar condimentos para realzar sabor.
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se
les dará:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
C O R T E S M Á S U T I L I Z AD O S
Chateau o
Torneado
clásico
Tipo de corte que consiste en dar forma de barr i l a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
Ol ivette Torneado pequeño, de forma y tamaño mu y s imi lar a una aceituna
Brunoise Cubos pequeños de 3 -5 Mm. por lado, apl icable a verduras y algunos t ipos de
f rutas
Parmentier Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
Paisano Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
Mi repoix Corte grueso e i rregular, que se apl ica a verduras que se cocinan por largos
períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser e l iminadas.
22
Macedonia Es un cor te más pequeño que el mi repoix y se ut i l iza en salsas, guarn ic iones
y en f rutas.
Cascos
cuartos o
ga jos
Este corte también es conocido como cuartos, se ut i l iza p re fe ren temente en
productos semi o completamente esféricos.f ruta
Concassé Corte ut i l izado en tomate pelado, s in semil la y real izado en forma ir regular.
Rondel le Corte exclusiva para verduras a largada. Son tajadas de 3 a 5 mi l ímetros de
grosor.
Baston Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se ut i l ice
principalmente en vegetales para acompañamien to .
Emince Ti ras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Jul iana Ti ras f inas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor
Chif fonade Es un cor te alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que ju l iana. Es
ut i l izado en hojas como lechuga o repol lo.
Pluma Es corte exclusivo para la cebol la y es simi lar al corte jul iana o chi f fonade.
Noisette
(avel lana)
Son bol i tas pequeñas que se obt ienen con la ayuda de sacabocados y del
tamaño de una avel lana
Paris ien
Son también bol i tas, pero un poco más grandes que noisette. Son bolitas más
grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".
Chips Son tajadas más delgadas que e l rondel le que genera lmente se apl ica a
vegetales para f reí r los, este cor te es obtenido generalmente con la ayuda de
mandol ina o una laminadora.
Fósforo Ti ras f inas y delgadas muy simi lares a la ju l iana pero muy largas, ya que
t ienen que asemeja rse a los fósforos de chimenea.
Gaufrettes Corte en forma de rej i l la, que se puede obtener sólo con la mandol ina.
Paja o hi lo Ti ras delgadas con dimensiones simi lares al chi f fonade y el fósforo, que se
apl ica a las papas para servir las con form a de nido o fr i tas.
Van Dicke Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace
cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc
Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
23
C O R T E S D E P A P A S
C o r t e s d e p a p a s
ace i tuna noisettes paris ienne gaufret tes (rej i l la )
Daup hine Lore t te
Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
chips souf lèes savoyarde
fósforo mignonnettes f r itas pont -neuf
24
CORTES DE VERDURAS
Brunoise Juliana Paisano Gajos
Chiffonnade Parmentier Concasse Zeste
Vichy Gajos pelados Papas boulangere Papas Chips
Papas Goufretes Papas bastón Papas fósforo Papas Paja
25
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se
les dará:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
OPERACIONES FUNDAMENTALES
Las operaciones fundamentales son combinaciones, frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares.
Combinar significa juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables, en orden lógico para lograr sustancias cuyas
cualidades son generalmente diferentes a sus ingredientes por separado
• ELABORACION DE MASAS
• CAMBIO DE CONSISTENCIA
• OPERACIONES AUXILIARES
A) Elaboración de masas
Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes, cuya utilización y proporciones permite obtener
una gran cantidad de productos.
Ingredientes básicos.
Harina de trigo
Azúcar granulada o fina
Materia grasa
Leche y derivados
Huevo
Frutas
Café, cacao, chocolate
Alcoholes
Condimentos
Levaduras, polvos de hornear
Etapas de preparación de una masa
1. Mezclar: Al mezclar los ingredientes de las masas se debe primero observar:
26
- Calidad de las materias primas
- Cernir previamente los ingredientes
- Verificar peso
- Utilizar agua o leche tibia
- Si la masa no será trabajada, mezclar con cuchara
2. Mezclar o reunir: Los ingredientes se juntan sin trabajar la masa, sin empleo de manos, ejemplo, masas inglesas
3. Amasar o trabajar: Haciendo presión con las manos, para hacer penetrar y absorber el máximo de líquido, por la harina
4. Sobar: Se da elasticidad a la masa, con la palma de la mano, apretando fuertemente la masa contra la tabla.
5. Estirar: Con el dorso de la mano, evitando que se rompa la masa
6. Aplanar, uslerear: Se empareja y aplana usando uslero.
7. Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire, que en el calor del horno, se expande y las separa.
8. Batir: Se baten ciertas masas finas de levaduras.
9. Reposar: Se deja en reposo para dar tiempo a la fermentación.
10. Clavetear: Se realiza para evitar que se inflen.
B) Cambios de consistencia.
Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia.
1. Esponjar: Liudar, Se puede esponjar con agentes biológicos, químicos, vapores o aire.
Levadura: Son hongos microscópicos que realizan una fermentación con desdoblamiento de la glucosa en alcohol y
anhídrido carbónico
Polvos de hornear: Producen esponjamiento de la masa en forma rápida, violenta, durante la cocción, liberan gas
carbónico que hace esponjar la masa.
Vapores de alcohol: Hacen subir la masa
El aire permite esponjar las masas particularmente por efecto en la clara de huevo
2. Subir: Se hace subir un merengue.
3. Espesar: Consiste en dar a un líquido una consistencia espesa, a través de la utilización de espesantes.
El espesado con fécula o harina se hace al desleir una pequeña cantidad de fécula en agua, esto genera hidratación
de los granos de fécula, hinchándose y generando la liaison.
El roux es harina dorada en mantequilla
Uniones coloidales de una materia grasa y una solución acuosa.( Crema de leche, huevo, materia grasa)
4. Reducir: Con calor o frío, para reducir evaporando el líquido.
5. Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego lento.
6. Rehogar: Se da vuelta al tiesto sobre fuego para lograr reducción.
7. Enfriar (frapper): Colocando alimentos entre hielo
8. Congelar: Se emplea en las copas, para lograr temperaturas más bajas que 0 ºC
27
9. Mojar: Los guisos se mojan, se cubren con salsa, para evitar la desecación.
C) Operaciones auxiliares
Relacionadas con dar forma, sabor y decorar.
1. Untar: Con materia grasa.
2. Tapizar, forrar: Cubrir el interior de un molde con masa
3. Abrillantar: Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo.
4. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con caramelo
5. Gelatinar: Cubrir una preparación o molde con gelatina
6. Espolvorear, enharinar: Se echa harina sobre una tabla de amasar, uslero, etc..
7. Glasear: Cubrir un postre con fondant.
8. Mantequillar: Echar un trozo de mantequilla sobre la superficie de un guiso o salsa para evitar desecación.
9. Dorar: Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de hornear
10. Rociar: Con un licor una preparación
11. Embeber: Mojar un pastel en almíbar
12. Ahuecar: Hacer un hueco al centro de una masa
13. Encender: Quemar, una masa, un postre, etc.
OPERACIONES DEFINITIVAS
Cocciones disolventes
Características de este tipo de cocción es que no sobrepasa los 100 ºC.
Hervir: Cocer hasta 100 ºC y mantener la temperatura por un tiempo.
Cocción de las verduras.
Se logra modificar la textura y consistencia de los vegetales, reblandeciendo la celulosa.
Modificaciones en los componentes producto de la cocción.
Solubilización de polisacáridos estructurales
Solubilización del almidón
Coagulación y solubilización de proteínas
Pérdida de sales minerales
Vitamina C altamente soluble
La mayor o menor pérdida durante la cocción depende de.
Tamaño del trozo cocido
Método de cocción
Duración y grado de cocción.
Blanquear : (Amortiguar, blanchir) verter agua caliente a un alimento o viceversa.
Calentar : Cuando la temperatura del líquido no alcanza la temperatura de cocción.
Escalfar : Cocción menor de 80 ºC, con sal y vinagre.
28
A vapor : Cocción con vapor de agua, donde el alimento no permanece en contacto con el agua.
Sancochar : Dejar a medio cocer para continuar luego la cocción.
Cocciones Concentrantes
Producen una reducción del peso de los alimentos, pero alta concentración de sabor y aroma, realizando cocción con alta
temperatura y la presencia de aire y/o grasa.
Cocción a la parrilla ( grille) : Calor radiante de brasas.
Al palo, a lo spiedo, al fierro : Productos ensartados en una barra metálica, que gira frente a fuego de carbón.
Grasa : Dan alto valor sápido. Las sustancias grasas dan compuesto aromáticos en abundancia ( Acroleína)
Saltar : Poca cantidad de materia grasa a no más de 120 ºC
Freir : Cocción con abundante materia grasa y a altas temperaturas. ( 220 ºC)
Operaciones definitivas combinadas
Se pueden combinar métodos de cocción en preparación de alimentos. Primero una concentrante y luego una disolvente, por
ejemplo.
Gratinar : Cocción al horno de un alimento previamente cocido en agua
Estofado : Cocción concentrante de salteado en aceite, luego cocción en agua.
Operaciones auxiliares
Espumar: Sacar la espuma en la superficie de los caldos.
Rociar : Regar el asado en el horno con agua y jugo condimentado
Agitar : Mover el mango de la sartén.
Dar vuelta : En preparaciones al palo o a lo spiedo.
8.- MATERIAS PRIMAS
C A R N E S
Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y
antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo .
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como
cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre
externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:
29
L A C A R N E M O L I D A
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos
por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el
interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”), el transporte, y también
por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores.
la superficie de exposición (debido a la molienda)
la duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) manipulación y contacto con
utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000
de gérmenes en 24 hrs. IMPORTANTE: LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE
48 HORAS A (3°C), POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR
AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD. NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA
DESCONGELADA
Categoría Vacuno del
que proviene
Edad Características Esperadas
V Novillos, Toritos y
Vaquillas
Muy
Jóvenes
Carne muy blanda, buena jugosidad,
sabor y aromas típicos poco
pronunciados
A Novillos y Vacas
Jóvenes
Hasta
2,5
años
Carne algo menos blanda, jugosidad,
Sabor y aroma típicos intensos
C Novillos y Vacas Hasta
3,5
años
Carne Blanda, Buena Jugosidad, sabor
pronunciado
U Vacas adultas Adultos Carne con sabor, Aroma y jugosidad
adecuadas poco blandas, alta variabilidad
N Vacas viejas,
Bueyes, Toros
Torunos
Viejos Carne generalmente dura, características
muy variables.
O Ternera y Terneros Máximo
9
meses.
Carne muy blanda pero con poco sabor y
aroma
30
U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e b o v i n o
Preparación Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa Mechada Churrasco
Tipo corte
Lomo l iso Ü Ü Ü Ü
Fi lete Ü Ü Ü Ü
Punta ganso Ü Ü Ü Ü Ü
Ganso Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Pol lo ganso Ü Ü Ü Ü
Posta negra Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Posta rosada Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Asiento picana Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Punta picana Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Tapa barr iga Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Palanca Ü Ü Ü
Pol lo barr iga Ü Ü Ü Ü
Coluda Ü Ü
Osobuco Ü Ü Ü
Abastero Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Malaya Ü Ü Ü
P lateada Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Sobrecost i l la Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Tapapecho Ü Ü Ü Ü Ü
Huachalomo Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Chocl i l lo Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Punta paleta Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Posta paleta Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Asado carn icero Ü Ü Ü Ü Ü
Lomo vetado Ü Ü Ü Ü Ü
Asado de t i ra Ü Ü Ü Ü Ü
Entraña Ü Ü Ü Ü Ü Ü
31
C o r t e s d e b o v i n o s p o r c u a r t o
Paleta (cuarto delantero) Pierna (cuarto trasero)
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
malaya.
plateada.
sobrecost i l la .
tapapecho.
cogote.
huachalomo.
choc l i l lo .
punta de paleta.
asado de
carnicero.
posta de paleta.
lagar to de mano.
lomo vetado.
en traña.
asado de t i ra .
cost i l las
a rqueadas .
alet i l las.
osobuco de mano.
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
Ü
lomo.
f i lete .
ganso.
punta de ganso.
po l lo ganso.
posta negra.
posta rosada.
asiento de picana.
tapabarr iga.
pa lanca.
pa lanca.
po l lo
barr iga
abastero.
(Lagarto de pierna)
coluda-estomagui l lo.
osobuco de p ierna.
cola.
U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e c o r d e r o
Preparación Parr i l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela
Tipos corte
Pierna Ü Ü Ü Ü Ü
Pierna deshuesada Ü Ü Ü Ü Ü
Pierna francia Ü Ü Ü Ü
Pierna sin cuadri l Ü Ü Ü Ü
Pierna sin garrón Ü Ü Ü Ü
Chuleta Ü Ü
Sil la 75 mm Ü Ü
Sil la 25 mm Ü Ü
Sil la corta c/h Ü Ü
Chuleta f rancesa Ü Ü
Lomo con piel Ü Ü Ü Ü
Lomo sin piel Ü Ü Ü Ü
Filete sin cabeza Ü Ü Ü Ü
Costi l lar Ü Ü Ü Ü Ü
Cuarto delantero Ü Ü Ü Ü
Cd s/h con malla Ü Ü Ü
Paleta cuadrada Ü Ü Ü Ü
Garrones delanteros
Riñones Ü Ü
Mol lejas Ü Ü
Pana Ü
Corazón Ü Ü
Criadil las Ü Ü Ü
Tripas Ü
[Escriba texto] Página 32
C E R D O
U s o s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e p o r c i n o
Preparación Parril la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa
Tipos corte
Pierna Ü Ü Ü Ü
Pernil pierna Ü Ü Ü Ü
Pulpa pierna Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Chuleta Ü Ü Ü
Lomo l iso Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Filete Ü Ü Ü Ü Ü Ü
Costi llar Ü Ü Ü Ü
Pechito Ü
Paleta Ü Ü Ü Ü Ü
Plateada Ü Ü Ü
Pernil de mano Ü Ü Ü Ü
Plancha
Cuero tocino Ü
Manos Ü Ü Ü
Patas Ü
Cabeza Ü
Longaniza Ü Ü Ü
Corazón Ü Ü Ü
Lengua
Higado Ü
[Escriba texto] Página 33
L A S V I S C E R A S
También denominadas ”interiores” o “sub productos”, se consideran como aptos para el consumo
humano. En los mataderos o frigoríficos, este grupo se llama 5º Cuarto.
El 5° Cuarto comprende:
1.-Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2.-Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial)
INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES GLANDULARES
Estómago (guati tas)
Intestino delgado y grueso
Pies
Cabeza
ubres
Mollejas
Sesos
Hígado
Riñones
Corazón
Meji l las
Hocico
Lengua
Sangre
Cogote
Sangre
Piel
Huesos
Pezuñas
Cuernos
Desechos varios
AV E S
U s o d e l o s c o r t e s d e l p o l l o
Preparación
Tipo de corte
Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Churrasco
Pechuga entera X X X X X X X
Pechuga
deshuesada
X X X X X X x
Filete de pechuga X X X X X X x
Trutro corto X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro entero X X X X X
Trutro deshuesado X x X X X
Ala entera X X X X
Ala trutro x x x X
Espinazo X
Pana X x X
Corazón x x X
Contre x X
Cogote x
[Escriba texto] Página 34
P A V O
U s o d e l o s c o r t e s d e l p a v o
PREPARACIÓN Parri l la Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa
TIPO DE CORTE
Pechuga entera X X X X X X X
Filete de pechuga X X X X X X X
Escalopa de
pechuga
X X X X X X
Trutro corto X X X X X X
Trutro largo X X X X X
Trutro deshuesado X X X X X X
Ala entera X X X X X
Ala trutro X X x x X
Ala punta X X
Espinazo X X
Hueso pechuga
Pana X X X
Corazón X x X
Contre X x X
Cogote X x
V E R D U R A S Y F R U T A S
Las hortalizas o verduras, según su conformación, se clasifican por:
Hojas lechuga, endibia, repollo crespo, repollo morado, repollito brúcelas, col china,
rúcula, acelga,
achicoria
berro, borraja, apio, mastuerzo, espinaca, romaza, perejil, c i l a n t r o,
Flor coliflor, brócoli, alcachofa
Vaina
ají, haba, arvejita, maíz, pimentón, poroto verde, poroto granado, poroto
Bulbo betarraga, zanahoria, nabo, ajo, cebollin, cebolla, puerro, chalota, ciboulette,
colinabo, rabanito
Tubérculo papa, camote, yuca
Fruto zapallo, zapallito italiano, berenjena, tomate, pepino
Tallo nalca, penca
Brotes alfalfa, poroto soya, rabanitos, lentejas, trigo
Rizomas espárragos
[Escriba texto] Página 35
F R U T A S
Las frutas, más que clasificarse, se agrupan según procedencia o características:
Tropicales: plátanos, guayabas, mangos, piña, tumbos, kiwi, peras asiáticas.
Cítricos: naranjas, clementinas, mandarinas, limones, pomelos, limas, sutil.
Exóticos: chirimoya, babaco, lúcuma, dátiles, maracuyá, physalis, feijoa.
Comunes: manzana, pera, membrillo, pepino, palta, brevas, higos, nísperos, uva, cerezas, guindas,
granadas, ciruelas, papayas, damascos, duraznos, tunas, níspero, melones (tuna, calameño, plátano),
sandía, alcayota
Berries: frambuesas, frutillas, arándanos, murtilla, grosella, boysenberry, mora, zarzaparrillas, cassis,
maqui.
Semillas: castañas, nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, maní, piñones (pehuén), piñón
europeo (pino), avellana europea (hazelnut), coco, pistachos.
LOS CEREALES
Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo, encabezado por el arroz,
luego el trigo y maíz, los cuales consumimos secos, como harina, y como base para productos infantiles,
para destilación de licores y cerveza, y otros.
A R R O Z ( o r y z a s a t i v a )
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. Constituye, jun to con
el trigo, el maíz y sus derivados, la base más importante de la alimentación de la humanidad.
CLASIFICACION
Existen muchas especies de arroz, pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se
clasifican en:
grano redondo grano corto grano largo
GRANO LARGO De 5 mm. de largo y solamente 1,5 mm. de espesor (tipo americano). Durante la
cocción, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors d’oeuvre, pilaf, garnitura de acompañamiento, etc.)
GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en
almidón, tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Es el más conveniente p ara sopas y
entremeses, pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
ARROZ INTEGRAL
Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano está cubierto por una delgada película
(pericarpio). Su cocción es más larga ya que la penetración del ag ua es más lenta (40’). Tiene un ligero
gusto a avellana, es firme y no se apelmaza en la cocción.
[Escriba texto] Página 36
ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED)
El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. Rehidratar antes de
utilizar (15’ para un arroz completo, 5’ para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramínea acuática de América del Norte.
ARROCES EXÓTICOS
Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín), Basmati (con
aroma floral), tailandés (thai), arborio o carnaroli(para risotto)
A Z U C A R
El azúcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extraída principalmente de la
remolacha y de la caña de azúcar. Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e
inodoros. Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa, constituidos de moléculas de
carbono, hidrógeno y oxígeno.
T I P O S D E A Z Ú C A R
POLVO- RUBIA (DE CAÑA)- IMPALPABLE- CANDY
U T I L I Z A C I O N
Endulza y refuerza los sabores. Reduce la acidez o la atenúa.
Color, ayuda al dorado y favorece la textura y consistencia durante la cocción
Nutriente para la levadura.
Forma estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almíbar, remoja, empapa bizcochos.
Como decoración: polvo, fondant, glace, etc.
NOMBRES GRADOS °C CONTROL C/DEDOS UTILIZACION
Almibar 100° Sólo debe hervi r y se controla con
un sacarímetro (º Baumé)o
termómetro.
Granizados
Sorbet / Remojo
Compotas de Fruta
Frutas conf i tadas Napado 105° El almíbar se deposita entre el
dedo índ ice y el pu lgar pero se
rompe
al abrir .
Mermeladas
Frutas conf i tadas
Gelat inas de fruta Hi lo 107.5° - 109° El a lmíbar se deposi ta entre el
pu lgar y el índice y se form a al
abri r un hi lo delgado.
Glaseado de cas tañas
Pulpas de fru ta
Bowla pequeña 115° - 116° Se forma una bola b landa y
pequeña al tomar e l almíbar entre
los dedos.
Fondant blando
Crema de mantequi l la
Mazapán / Par fai t
[Escriba texto] Página 37
Bowla 117° - 118° Se forma una bola de mayor
resistencia, t ransparente y blanda.
Merengue i tal iano
Fondant / Mazapán
Crema mantequi l la
i tal iana Bola grande 120° - 121° Se forma una bola dura
t ransparen te .
Merengue i tal iano
Fondant duro
Crema mantequi l la Quebrado
pequeño
135° Se forma un caramelo crocante un
poco pegote al morder entre los
dientes, t ransparen te .
Nougat b landos
Caramelo t ransparente
Azúcar roca Quebrado grande 145° - 148°
El azúcar se endurece
completamente a l sumergi r en
agua, al morder no se pega a los
dientes.
Glaseado de choux
Frutas g laseadas
Azúcar est i rado
Azúcar soplado
Caramelo c laro 150° - 155° El control se realiza en forma visual,
toma un color amari l lo muy claro. Glaseado de choux
Elaboración de pelo
Decoraciones
Caramelo 165° Se percibe visualmente, toma color
amari l lo.
Pral ine
Nougatine
Caramelo oscuro 185° Toma un color café c laro, y
desprende aroma pronunc iado a
caramelo.
Fondo de moldes de f lan
Aromatizar
Caramelo Más de 190° Desprende mucho humo, y es
necesar io enfr iar. Colorear masas
Quemado
Apagar con agua ca l iente.
Aromatizante
[Escriba texto] Página 38
HARINA
Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda
del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
Almidón (68.72% glúcidos)
Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un
polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro)
El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se
disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón
puede absorber hasta 3 cc de agua.
Agua (menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua
contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a
130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos
constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente
está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.
Gluten (8-12%)
El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman glutena y gliadina, que
unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coag ula y pierde su
elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas
producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).
Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco. Un
exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto
que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo,
magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. La
clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.
Manual Técnicas Dietéticas Página 39
C U A L I D A D E S D E L A H A R I N A
Características y capacidad para elaborar un
buen pan:
Propiedades físicas
Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala
conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina
picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola
blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya
una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del
pan.
Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar
a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente
tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:
Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten. Partículas
medianas: S e encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón.
Partículas finas: Están compuestas de gluten.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformación de los azúcares de
la harina en gas carbónico.
L E U D A N T E S Q U Í M I C O S
Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y
humedad o acción de ácidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto
contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biológica.
POLVO DE HORNEO
Está compuesto por tres componentes principales:
Bicarbonato de sodio.
Manual Técnicas Dietéticas Página 40
Sales ácidas (ácido tartárico, calcio, fosfórico), Almidón. , bicarbonato de sodio
EL HUEVO
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en
refrigeración
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un
plato y no sobre el borde del recipiente.
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos,
lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DESCRIPCIÓN
Coagulantes ,
Aglut inantes
Las proteínas de la c lara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas
entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de di lución,
la naturaleza del l íquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.
Espumantes y
leudantes
La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína)
contenida en la c lara de huevo tiene la propiedad englobar, re tener y
transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido
se l ibera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas
por efecto del calor.
Emulsi f icantes y
estabil izantes
Gracias a las propiedades de la leci t ina (fosfol ípido) contenida en las
yema, los huevos pueden , por acción mecánica de un batido, estabi l izar
las emulsiones y coagular en cal iente (salsa ho landesa, inglesa, etc.)
Colorantes La yema confiere a preparaciones un color amaril lo agradable y
Característico. Esta coloración es dada por los pigmentos provenientes de los
carotenoides
Clarif icantes Por la acción del calor y de los ác idos, las proteínas de la clara, aprisionan
las impurezas y luego las decantan, actuando como agente " floculante".
Estas reacciones son uti l izadas para clarif icación de consomé, clarif icación
de fondos o de fumet, y también para la c larif icación del vino.
Anticristalizante: La clara del huevo permite trabajar a concentraciones muy elevadas de azúcar sin
que se formen cristales.
NOTA:Un huevo sin cáscara pesa en promedio
50 gr. cada uno: Los 20 huevos pesan 1
Kg.,48 yemas son 1 litro y 32 claras son
1 litro
Manual Técnicas Dietéticas Página 41
T I P O S D E C O C C I Ó N D E H U E V O S
NOMBRE PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN ASPECTO
A la copa cocer en agua a 70º c 2 1/2 a 3" a parti r de agua caliente c lara semi cocida
y yema cremosa
Mol lets cocer en agua a 70º c 3 a 4" a parti r de agua cal iente c lara y yema semi
cocidas, sobre tostada
A la cocotte cocer dentro de una
Cocotte a 80º c
4 a 5" a parti r de agua cal iente c lara coagulada,
yema cremosa
Pochés pochar en agua
con vinagre y sal a 70º c
3 a 4" a parti r de agua cal iente c lara coagulada, yema
semi líquida
Moulés pochar en molde
enmantequil lado,
a baño maría
4" a parti r de agua caliente c lara coagulada, yema
semi líquida
Fri tos freír en sartén 1" en poco aceite muy caliente
yema cocida
clara coagulada con
Omelette revueltos, en sartén 1" en poco ace ite muy caliente cocido por fuera,
baboso por dentro
H I E R B A S A R O M Á T I C A S , E S P E C I A S , V I N A G R E S
Desde tiempos ancestrales, el Hombre, bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de
hierbas, especias y vinagres, primero para encubrir olores nauseabundos y después como
elemento de refinamiento. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias, que
comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente
estable: el wasabi, el jengibre, el vinagre y el jugo de limón.
HIERBAS AROMÁTICAS
También denominadas finas hierbas, son vegetales que aportan aromas intensos, frescos
y en una gama muy amplia. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar
negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato).
Las hay de aroma resinoso, fresco o dulzón, y en este último grupo están las hierbas
denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para
cocinar. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle:
Albahaca, estragón, tomillo, perejil, cilantro, laurel, salvia, Ciboulette, hinojo, orégano,
romero, eneldo, enebro, menta, cedrón, toronjil o melissa, poleo, manzanilla, lemon grass,
huacatay, hierbabuena, lavanda, a cederá.
ESPECIAS
Originarias en su mayoría en África, Medio Oriente y Asia, las especias provienen de
diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza, estigmas (azafrán), botones, bayas, granos,
cápsulas, etc.) Se utilizan solas o mezcladas, y están destinadas a resaltar el sabor de las
comidas, aromatizar y/o colorear. Las especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por
su pronunciado sabor agrio, picante o agresivo.
Manual Técnicas Dietéticas Página 42
Pimientas ( de Cayena, Jamaica, Senegal, Sichuán), pimienta blanca, negra y verde,
macis, nuez moscada, anís, azafrán, vainilla, semillas de mostaza, de cilantro, cardamomo,
clavo de olor, comino, alcaparras, cúrcuma, sésamo, amapola, etc.
CONDIMENTOS
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base
de pulpa de raíces o frutos. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo), wasabi, raíz
picante (horseradish), tamarindo, mostazas, curry, variedades de ají, páprika o pimentón en polvo,
garam masala, chutney, pesto, salsa de soya, salsa de ají, curry en pasta (rojo, verde, amarillo)
ketchup, tahinné, barbecue sauce, y algunas marcas comerciales que perduran (Worcester
Sauce, Teriyaki)
VINAGRES
Tipos de vinagres y sus usos
Vinagre de Manzana. De color dorado y sabor fuerte. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente.
Vinagre de Vino blanco. Es uno de los vinagres clásicos más populares. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas.
Vinagre de Vino tinto. De sabor más suave, por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado.
Vinagre de Jerez. Se elabora con el afamado vino de Jerez y su sabor característico; va perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre Balsámico. Tiene sus orígenes en Italia, y se produce a partir del jugo de uva; es un vinagre extraordinario, de color oscuro y ligeramente agridulce. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés.
Vinagre de Hierbas. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias
AC EI T ES , G R AS AS AN I M AL E S Y VEG ET AL ES
ACEITES Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias
funciones:
facilitan la deglución de alimentos de textura áspera. Liberan los aromas y
sabores, sustancias que son todas ellas liposolubles. Dan brillo a las
preparaciones.
Participan en procesos de cocción transmitiendo calor.
Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías.
Se obtienen a partir de diversas materias primas comestibles:
Manual Técnicas Dietéticas Página 43
Oleaginosas: Maravilla o girasol, maíz, canola, semilla de algodón,
soya, palma, maní, colza, sorgo, raps, etc.
Especiales: Oliva (extra virgen, virgen, corriente), palta, semilla de
calabaza, nuez, avellana, almendra, pepa de uva, pistacho
Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza, sorgo, raps) son los
denominados “vegetales”, tienen una menor vida útil y presentan resultados de inferior calidad
para freír.
Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad
aromática, además de su mayor costo.
Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan a
degradarse químicamente a los 180º C. Existen aceites formulados especialmente para trabajo
pesado que se denominan “semi hidrogenados” , por un proceso parcial de hidrogenación que
aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de humo, es decir, resisten una mayor
temperatura de uso (algunos pueden calentarse has ta 230º C. Su a s p e c t o es semi líquido y
blanquecino a t empera tu r a ambien ta l .
GRASAS ANIMALES Y VEGETALES
La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica,
principal componente de la mantequilla (materia grasa, agua, sal)
El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub productos de
vacuno, cerdo, pescado (jurel, anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la grasa de ganso, pato
y emú.
De los anteriores, sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente
utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas, previo
proceso de refinamiento (desodorización, filtrado, etc.) y/o hidrogenación.
La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se
utilizan en panificación artesanal y semi industrial.
Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un
proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación (rancide z).
Se usan tanto en panificación como para freír.
Dentro de este grupo se puede incluir la margarina, un sucedáneo de la mantequilla,
compuesta por grasa vegetal y/o animal, agua, leche en polvo, colorante, sal y esencia de
mantequilla. Los productos identificados como margarinas de horneo, hojaldre o para galletas
no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o menor cantidad de agua.
Manual Técnicas Dietéticas Página 44
9 . - B A S E S D E C O C I N A
L O S F O N D O S
Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples ap licaciones como
sopas, cremas, salsas, medio de cocción, etc. Se clasifican en:
Fondos oscuros
Fondos claros o ligados
Fumet de verduras y de pescados
Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como
huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves, caparazones
de crustáceos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias, partiendo de agua fría para que las
sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). Se les debe
dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs.), luego se filtran y se mantienen
refrigerados
a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. Antes de usar deben hervirse.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los
ingredientes en el agua directamente; en el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y
posteriormente se añade agua, vino etc al conjunto para terminar la cocción como en el primer
caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de cordero o caza, según el
ingrediente básico. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe, da lugar a
los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados para reforzar salsas principalmente. Son
ligados cuando se les incorpora harina en su preparación; también pueden llevar concentrado
de t om a te s , e incluso h u e s o s de pata de vacuno que tienen un alto con ten ido de colágeno
y le dan una textura gelatinosa característica, como el caso de la salsa demi glace.
Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente (con una
ligera turbidez), elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y
espinazos de pescados blancos. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de
salsas que acompañarán pescados o mariscos.
El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla, ajo, apio, puerros,
perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor,
brócoli, repollo, o bien que puedan teñir el caldo, como betarraga. El caldo debe quedar
transparente, ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes.
Manual Técnicas Dietéticas Página 46
SALSAS
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes,
preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias.
Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y
cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los
ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Componentes de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas.
Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las Salsas
Las salsas se clasifican en:
Grandes salsas básicas.
Pequeñas salsas básicas.
Salsas derivadas.
Salsas emulsionadas
Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de
preparación es corto y son las más numerosas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven
como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate (concasse)
Manual Técnicas Dietéticas Página 47
1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede
usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Procedimiento:
Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa
(roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina
(ligazón) reemplazando el roux oscuro.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando
tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón
se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de
vellonde que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y
juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña
picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con
escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de
tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones
según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para
carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y
pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de
cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de
ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel,
con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y
cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.
Manual Técnicas Dietéticas Página 48
Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de
pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves
en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,
voulavents.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el
uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación
a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal,
pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1
hora aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y
yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento,
fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados
son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)
Manual Técnicas Dietéticas Página 49
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en
movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite
poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma
temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de
limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes: 250 g mantequilla- 2 yemas -100 cc de agua – 1cda jugo limón – sal y pimienta blanca
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría.
Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.
Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas
derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Manual Técnicas Dietéticas Página 50
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente,
si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo
que predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por
otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente
de león).
Las vinagretas son:
Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3
dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g
pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico,
Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas,
huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
1 0 . - M É T O D O S D E C O C C I Ó N
Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más
utilizada contempla:
POR CONCENTRACIÓN
Se define como concentración a los procesos mediante los cuales, a través del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o
jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta
que alcance el punto de cocción deseado.
PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN
GRILLAR
Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como
carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta
técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los
carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. Los grillados de cualquier tipo de carne NO
SE PINCHAN
Evitar la utilización de un pincho o diapasón; para rotar la carne hay que ayudarse con una
espátula o tenaza.
Manual Técnicas Dietéticas Página 51
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En el caso de las carnes la
sa l se adiciona luego de la formación de costra superficial (la sa l pene t ra la célula animal
por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
La temperatura del grill debe ser de 220 a 250º C para asegurar un buen sellado. Las piezas
gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50° C, durante
algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras
musculares.
La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción
y la coloración de carnes blancas y pescados.
Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada.
DIFERENTES PUNTOS DE COCCION
Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:
COLOR interno y externo de la pieza
CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo
TEMPERATURA al núcleo de la pieza
Ejemplo de cocción de carnes rojas
A S A R ( R O A S T )
Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo
(manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de
obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor.
Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.
Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza. En la
etapa inicial, se busca:
Coagulación superficial de proteínas (sellado), según sea una carne roja o blanca.
Formación de una capa crocante, más o menos coloreada, y particularmente sabrosa.
Calcular la temperatura y duración de cocción, para regular el horno. Para ello es necesario
saber el peso de la pieza a asar, el tipo y corte de la carne.
Puntos de cocción Consistencia Color interior Temperatura núcleo
A la inglesa Blanda y flácida. Roja 40° a 50°c
(Justo tibia) Sangrante Poco mas firme,
ligeramente resistente
en la superficie.
Rojo - Rosado 50° a 55°c
A punto Resistente en la
superficie
blanda al centro.
Rosa
60° a 65° c
Bien cocida Firme. Blanca gris 70° a 80° c
Manual Técnicas Dietéticas Página 52
Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne.
Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento.
Controlar la evolución de la cocción, cubriendo con papel aluminio si la capa superficial ha
comenzado a carbonizarse.
En horno convencional, se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5
minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C).
25 A 35 MIN. PARA UN POLLO DE 1,500 KG..
45 A 50 MIN. PARA UNA PECHUGA DE PAVO DE 2,5 KG..
18 A 20 MIN. PARA UN CARRÉ DE CORDERO
40 A 50 MIN. PARA UNA PIERNA DE CORDERO DE 2,7 KG..
30 A 40 MIN. PARA UN LOMO DE CERDO DE 1,5 KG..
50 A 60 MIN. PARA UN CARRÉ DE VACUNO DE 6-8 KG..
S A L T E A R ( S A U T E R )
Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de
materia g r a s a . Ésta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a p e q u e ñ a s p i e za s .
Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos
Ciertas piezas pueden estar mechadas
Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción, es por ello que se les agrega
una fina película de harina (foie, escalopes, supremas, pescado, vegetales, etc.) Elegir una
materia grasa que no se degrade a altas temperaturas; la mejor combinac ión es la de
mantequilla clarificada y aceite.
Sazonar, salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción.
Cocer en función del punto de cocción elegido. Las piezas gruesas (Ej.: muslo de ave) pueden
estar terminadas en el horno y cubiertas.
Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea,
manteniéndola caliente.
B L A N Q U E A R
Más que un método, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una
materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para
modificar su estructura (espinacas.) o para fijar colores en verduras (brócoli, berros)
P O C H A R ( E S C A L F A R )
Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo
para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet,
Manual Técnicas Dietéticas Página 53
caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los
líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Con este
método, se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la
pieza que se cocina; el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos
disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o
sustancias hidrosolubles.
La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado,
crustáceos, huevos, etc.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que
compliquen su estética.
C O C E R A L V A P O R
Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción
del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que
la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las sustancias
hidrosolubles son retenidas, y el alimento resulta más sabroso
Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento.
Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de
preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. Este método es el
más indicado para cocer vegetales.
.F R E I R
Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción
sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre
deberán estar a más de 170º ( ideal 180ºC) para asegurar la formación de una costra que
detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que
evite la absorción de aceite. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando
se introduce una carga en la freidora, especialmente cuando freímos productos congelados. Es
deseable que la temperatura no baje de 160º C ya que al no haber calor suficiente para formar
la costra, empezaría a producirse intercambio por osmosis, lo que terminaría enturbiando el
aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón, se recomienda cubrir
con un apanado, preparación a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de
crêpes o masa choux, etc.
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las características necesarias
como:
Punto de humo a los 220º C
Punto flash a los 230º C
Punto de fuego a los 230º C (inflamable a esta temperatura)
Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo, es decir, empieza a
degradarse, a los 180º C. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que presentan
Manual Técnicas Dietéticas Página 54
dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los a l imentos, o bien generan can t idades
exces i vas de e s p u m a .
La duración del aceite está definida en horas de trabajo, estimadas entre 60 y 80,
dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados, pescado, etc.), y los
programas de mantención. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la
medición del grado de acidez (pH), la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de
uso establecidas.
HERVIR
Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que
necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto,
punta de ganso, etc.), verduras o pastas.
Existen diversas formas de hervir:
A partir de agua fría (papas, leguminosas, huesos para fondo) A
partir de agua caliente (verduras)
En el punto de ebullición (pulpo, locos, langosta, etc.)
GRATINAR
Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de
obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos,
pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces:
mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe).
P R I N C I P A L E S M È T O D O S P O R E X P A N S I Ó N POELER (COCCIÓN EN OLLA)
Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente
profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se
aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el
desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.
BRASEAR
Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en
un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.
Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia
dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.
Para las carnes
Sellando, se forma una costra superficial que fac ilita la concentración, coloreada de claro a
oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al
braseado (expansión).
Para los pescados
Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al
Fumet o salsa.
Manual Técnicas Dietéticas Página 55
Para las verduras y leguminosas
Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática.
PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO
ESTOFAR
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líq uido,
mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda
para carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante
líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee,
el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes
rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
11.-Productos de la Técnica Culinaria
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre
moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales,
pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer
ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal.
Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones:
Conseguir un equilibrio en los sabores
Introducir ingredientes exóticos o novedosos
Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas
La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de
horas de anticipación
Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío
Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada:
La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. La base es lo primero que se monta y determina
cómo va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. El cuerpo es el
ingrediente principal, donde está el foco y se coloca encima de la base. El aderezo se usa para
sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se
puede servir aparte. La guarnición le da color y textura a la ensalad a.
Manual Técnicas Dietéticas Página 56
TIPOS DE ENSALADAS
ENSALADAS SIMPLES Vegetales s verdes
Vegetales crudos (crudités)
Brotes (gérmenes de granos)
Vegetales cocidos
(espárragos, brócoli)
Leguminosas (lentejas,
porotos, etc.)
ENSALADAS MIXTAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos, arroz, brotes,
leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto
con el aderezo mezclado o separado. Pueden servir como
aperitivo.
ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo
plato o plaqué. Se pueden servir con una variedad de
aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato
principal.
LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS
Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre
la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen.
Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser
destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación. El
aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para
recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada
de 80 a 100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven frías, debemos recordar que con la mayoría sí
se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensa ladas frías como las
siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente
Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles
Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de
mezclarlos con los vegetales frescos
IMPORTANTE
LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE
ACEITE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE).
SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA
VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS.
Manual Técnicas Dietéticas Página 57
SI SE AÑADEN SEMILLAS, QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES
VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS.
VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES.
LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN.
Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que
se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es más dura y resiste más tiempos, como el
spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como
base.
Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy
porosas por lo que se debe utilizar un a d e r e zo de aceite y vinagre (fettucini y tag l ia te l le) .
1. Ensalada de arroz Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las
mismas que para hacer de pasta.
2. Ensaladas con leguminosas
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que
para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de cocción de
habas o porotos es muy imp ortante.
3. Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada.
Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con
ese propósito o puede ser un saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para
comer.
4. Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo,
que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares o los pescados de
carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico
y luego se cocinan brevemente.Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se
cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien
con una salsa vinagreta.Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se
deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que
sale al romper la
caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier
aderezo.
Pescados como el salmón, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar
en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos. Cuando se cocina
adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso.
Manual Técnicas Dietéticas Página 58
El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe
conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente
cerrados.
S o p a s y c r e m a s
La sopa es un alimento líquido o semi-líquido, servido al comienzo de un almuerzo o
comida, un snack, o después de medianoche. La sopa es además uno de los componentes
más versátiles ya que permite muchas variantes.
Las sopas están clasificadas en :
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas crema
4. Sopas especiales
5. Sopas frías
6.
1. SOPAS CLARAS
Ayudan a estimular los jugos gástricos y despertar el apetito
Están hechas a base de fondos (blanco, ave, verduras, Fumet, caza) más bouquet garni,
cebolla tostada, especias, etc.
Se le pueden añadir vino blanco, tinto, limón, jerez, etc.
Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
Consomé: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno,
ternera, pollo, caza o pescado) que se logr.a en base de un fondo oscuro o claro, el cual es
clarificado con carne molida magr.a, clara de huevo y verduras aromáticas.
Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (maicena, tapioca, etc.)
Consomé Brunoise (brunoise de verduras)
Consomé Carmen (cubos de tomate, juliana de morrón y perifollo)
Consomé Celestino (juliana de panqueques)
2. SOPAS LIGADAS Y VELOUTÉS
Son sopas en base a un fondo, ligadas con verduras, roux
o cereales: Puré del ingrediente principal (papas, brócoli, arroz,
zapallo)
Salsa velouté de cualquier origen, preparada más ligera que lo normal
Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema)
Manual Técnicas Dietéticas Página 59
Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras, crutones)
3. SOPAS CREMA
Son sopas a base de Bechamel, el ingr.ediente principal y crema
Puré del ingrediente principal Bechamel en lugar de velouté
La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida
No se utiliza yemas para ligar
Ejemplos:
Agnes Sorrel (champiñones, juliana de lengua cocida y pechuga pollo)
Argenteuil (puntas de espárragos, hojas de perifollo)
Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras)
Dubarry (fondo de vacuno, puré de coliflor, gajos de coliflor)
4. SOPAS ESPECIALES
Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. Lo especial se
refiere al uso de ingredientesexóticos o de difícil adquisición, así como a modos de
preparación especiales. Se clasifican en: purés, coulis y bisque.
Purés, son a base de verduras ricas en féculas y
leguminosas *Crecy (puré de zanahorias)
*Faubonne (puré de porotos blancos)
*Garbure (puré mixto de verduras)
*Saint Germain (puré de arvejitas)
Coulis, son purés de aves, pescados y mariscos. También hay purés de frutas y
vegetales no harinosos.Bisque, son sopas especí f icas que incluyen un puré y un
espesan te como el arroz.
5. SOPAS FRÍAS
Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las cuales se le
adiciona aceite de oliva, especias, vinagre, hierbas aromáticas.
Gazpacho andaluz (pepino, tomate, cebollin, ajo, pimiento morrón rojo y verde, aceite de oliva,
vinagre, especias)
Sopa fría de apio (apio braseado, aceite de oliva, especias, ají verde, almendras tostadas)
Sopa fría de ají verde (ají verde, crema, aceite de maíz, especias)
Manual Técnicas Dietéticas Página 60
Chancho en piedra (ají verde, ajo, tomate en cubos, aceite de maíz, especias) Vichyssoise (
puré de papas, puerros braseados, ajo, especias, aceite de oliva
PASTELERIA
1 . - M A S A S B A T I D A S
Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden
consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. Las
proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen, lo que después durante
la cocción permite la formación de miga. En el caso de los batidos con materia grasa, éste se
hace con paleta (lira en máquina)que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. Para
lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabil izante).
C L A S I F I C A C I O N D E M A S A S B A T I D A S
B I Z C O C H U E L O S
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la
receta:
BIZCOCHO LIVIANO MEDIANO PESADO
I n g re d i en t e s
Huevo
50 gr. (1)
50 gr. (1)
50 gr. (1) Azúcar 20/25 gr. 30/35 gr. 40 gr. o +
Harina 20/25 gr. 30/35 gr 40 gr. o +
GENOVÉS: Bizcochuelo adicionando de mantequilla
GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos, los cuales otorgarán:
color, sabor, aroma, volumen, duración, textura o combinaciones de estas, Ej.:
MASA PANQUEQUES: semilíquida a base de huevo, harina y leche
2 . M A S A S S E C A S
Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta base las
podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE DESCRIPCION
Manual Técnicas Dietéticas Página 61
brisée Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso. Es la única masa
seca que desarrol la levemente el gluten, ya que cont iene agua, por
lo tanto t iende a recogerse dentro del horn o. Para evitar esto debemos
uslerear en todas las d irecciones ya que la proteína la hace elást ica
Masa mürbe Se l lama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar f lor multipl icamos
por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes,
Ej . :50 gr . x 1 = 50 gr. azúcar
50 gr . x 2 =100 gr. materia grasa
50 gr . x 3 = 150 gr . harina
Masa sucrée Es un derivado de la masa mürbe pero mucho más frági l ya que se
compone de azúcar granulada. Al hornear se obt iene un producto
tostado y manchado ya que el azúcar t iende a d isolverse con el calor
y toma un color caramelo; hay que sacarla tib ia del molde para evi tar
que se pegue.
Masa sablée Es una masa a renosa , derivada de la masa 1 :2 :3 . Su característ ica
principal es la ut i l ización de mantequi l la . Ya qu e el punto de fusión
de ésta es de 28° C, la masa será muy suave y frági l porque la
tempera tu ra de nuestras manos es de 32° C. Pese a las di f icul tades
para trabajarla, se obt iene un producto que al consumir lo se deshace
en la boca.
Masas
adic ionadas
A part i r de la base de las masas anteriores podemos hacer dis t intas
masas adic ionándoles otras materias primas (masa l inzer= har ina de
almendras o almendras mol idas) . Según el t ipo de materia pr ima que
ocupemos en las masas bases, será el resul tado que obtendremos
en color, sabor, aroma, texturas o combinac iones de el las.
3.MERENGUES
Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar, lo
que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una
base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego acompañándolos de cremas,
como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos.
Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo
limpias y que ya posean un cierto reposo, la que nos dará una estructura proteica más firme con
una superficie más brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad
(biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal, obteniendo una mezcla más
voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y
otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios, siendo ideal que el
último enjuague sea con una solución de vinagre al 10%.Podemos clasificar los merengues en
tres tipos o formas de preparación:
Francés Es el que t radic ionalmente se conoce como crudo porque todo e l proceso se
real iza en fr ío.Es ideal para secado debido a que húmedo se perciben en él
los gránulos de azúcar f lor . Sedebe comenzar con el bat ido de las c laras a
nieve y luego agregar azúcar granulada para continuar batiendo hasta la total
disolución de los cr istales. Finalmente incorporar suavemente el azúcar f lor,
envolviendo. Su proporc ión es de 1: 1 : 1, (c laras, azúcar granulada y azúcar
f lor ).
Manual Técnicas Dietéticas Página 62
Suizo Este se prepara en proporción 1:2, c laras y azúcar respect ivamente y se
agrega el azúcar a las c laras desde el pr incip io, para luego revolver a baño
maría (60°C) hasta que no se aprecien rastros de cr is tales de azúcar. Luego
comenzar el bat ido durante 15 a 20 minutos.
No se recomienda sobrebatir porque podría provocar exceso de evaporación y
sal ida del aire acumulado, concentrando el azúcar a punto de hacerse
perceptible al tacto. Este merengue
es recomendable para todo uso. I tal iano
Este quizás sea el que requiere mayor uso de técnicas. Es necesario conocer
las reglas para cocción de azúcar, las cuales, s i b ien es cierto no son
demasiado compl icadas deben ser est r ic tamente seguidas. Se cocina el
azúcar con e l agua a l 40% hasta alcanzar los 117°C.
Y luego que el a lmíbar de ja de e bul l i r se agrega a velocidad media a las
c laras bat idas a nieve, cont inuando el bat ido a ve locidad al ta hasta enfr iar.
Este merengue no se aconseja para secado, sólo es posible l leva rlo al horno
a al tas tempera tu ras para grat inar.
C R E M A S E N P A S T E L E R I A
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar.
Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo
de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,
etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la
HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.
Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o
cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
1.CREMA CHANTILLY
Esta es na crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar.
El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar
su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta
preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).
Por litro de crema 10 a 15%
de azúcar
10 a 20%
de sabor
2.CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es
una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay
que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de
los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar 8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
3.CREMA DE MANTEQUILLA
Manual Técnicas Dietéticas Página 63
Crema Mantequi l la I tal iana Crema Mantequi l la Alemana Crema Mantequi l la Francesa
Se caracteriza por ser una
crema ligera que se realiza a partir
de un merengue italiano y su
proporción es: 1 x 2 x 2 (c laras,
azúcar,mantequi l la). Su
conservac ión es fác i l en toda
época del año. Se recomienda
guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por
tener una buenaconsis tencia.
Se debe conservar en e l
refrigerador. Su proporción es:
1 x 1 (mantequi l la y crema
paste lera)
Se elabora a part i r de un
método más directo o con almíbar.
Se baten huevos enteros y la
mantequi l la se t rabaja a
pomada. Una vez l ista se
adic iona a los huevos. Su
proporción es:1 x 1
x 2 (huevos, azúcar y
mantequi l la)
4.-CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con
licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en
su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.
Ganache Enfr iar y luego ocupar (glaseado y rel leno de productos
Trufa Enfr iar y ocupar ( rel leno y acabado)
Pariss ien Bati r una vez fr ía (decoración, rel leno, bombones)
5 . O T R AS C R E M AS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust
Crema Diplomática
Crema Inglesa
Se ocupa como salsa
Crema Mousseline
Crema pastelera + merengue + chantilly. Crema pastelera + crema chantilly.
Similar a la crema pastelera pero sin maicena,
Crema pastelera + merengue + mantequilla.
Manual Técnicas Dietéticas Página 64
12.-TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS
ALIMENTO MINUTOS ALIMENTO MINUTOS
Tipo disolvente Olla Corriente
VERDURAS CARNE
Alcachofas 20 a 30 Cazuela 60 a 90
Apio 10 a 15 Asado 60 a 90
Acelga 5 a 7 Posta (sopa) 30 a 40
Arvejitas 10 a 15 Lengua 120
Berenjenas 10 a 15 Guatitas 90 a 120
Betarraga 30 a 40 Corazón 30
Cebolla 15 a 20 Riñones 20
Coliflor entera 20 a 25
Coliflor Separada 8 a 10 PESCADO
Choclos 10 a 15
Espárragos 15 a 20 Fresco 10
Espinacas 6 a 10 Asado 15
Habas 20 a 30 Seco 20
Papas enteras 20 a 25 Cochayuyo 10
Papas partidas 15 a 20
Porotos verdes 10 a 15 CEREALES
Pimiento 15 a 20
Repollo 10 a 15 Arroz 20
Tomates 5 Mote 20
Zanahoria 20 a 30 Maicena 5 a 7
Zapallitos italianos 10 a 15 Fideos 5 a 7
Zapallo 15 a 20 Sémola 10
Semolina 5
FRUTAS Harina 10
Manual Técnicas Dietéticas Página 65
Membrillo 15 a 20 MARISCOS
Manzana 10 a 15
Peras 10 a 15 Locos 120
Ciruelas 15 Choritos 5
Langostinos 5
FRUTAS SECAS Camarones 5 a 10
Huesillos 60
Ciruelas seca 45 LEGUMINOSAS Remojadas
Membrillos secos 30 Porotos 60
Pera seca 30 Lentejas 30 a 45
Descorazados 30 Garbanzos 45
Damasco seco 30 Arvejitas partidas 30 a 45
13.- GRAMAJES
Factores que afectan el cálculo de volúmenes El cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las
raciones con peso neto que son 100% comestibles. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al
proveedor es necesario identificar: Peso bruto: Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la
naturaleza o como lo entrega un proveedor.
Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para
hacerlo 100% comestible
Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no
es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el
cálculo de los volúmenes a solicitar.(% pérdida)
Factor de rendimiento: Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser
procesados durante la cocción. Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que
durante la cocción no afecte el volumen por ración.
Manual Técnicas Dietéticas Página 66
G R A M A J E S P O R P R O D U C T O S
Las cantidades están expresadas en Kg. bruto por persona, no son absolutas ni definitivas y
pueden variar según los siguientes criterios:
El tipo de clientela
La composición del menú
La cantidad de mercadería
Los precios de venta del establecimiento
TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES
REFERENCIALES
ALIMENTO
GRAMAJES
UNITARIOS
POR
PORCIÒN
PESO
BRUTO
GRS/CC
FACTOR DE
CORRECCIÒN
(%, Negativo) PESO NETO
CRUDO grs
FACTOR DE
RENDIMIENTO
%
PESO
NETO
COCIDO
grs
Vacuno:
Asado 1 trozo 150 5 142.5 -35 100
Bistec 1 porción 150 5 142.5 -40 93
Escalopa 1 porción 100 5 95 -35 62
Cazuela c/h 1 porción 125 20 100 -35 70
Cazuela s/h 1 porción 100 100 -35 70
Picado 1 porción 80 80 -35 56
Molido 1 porción 80 80 -35 56
Salsa 1 porciòn 50 50 -35 20
A la cacerola 1 trozo 120 5 114 -35 80
Interiores:
Callitos 1 porción 200 200 -45 110
Lengua 1 porción 180 180 -40 108
Manual Técnicas Dietéticas Página 67
Panita 1 porción 150 150 -35 97.5
Riñones 1 porción 180 180 -45 99
Cerdo:
Pulpa 1 trozo 150 150 -35 97.5
Chuletas 1 unidad 150 150 -35 97.5
Escalopa 1 unidad 100 100 -35 65
Costillar 1 trozo 220 50 110 -35 71.5
Picado 1 porciòn 100 100 -35 65
Huevos 1 und 50 10 45 45
Embutidos:
Jamòn 1 rebanada 20 20 20
Cecina 1 rebanada 20 20 20
Vienesa 1 und 50 50 50
Longaniza 1 und 100 100 -10 90
Choricillo 1 und 20 20 -10 18
Chorizo 1 und 40-50 40-50 40-50
Gorda 1 und 80-100 80-100 80-100
Prieta 1 und 80-100 80-100 -10 90
Aves:
Pollo entero 1 und/ 6 2000/333 30x piel y h 233 -30 151
Pollo cazuela 1 und/ 8 2000/250 30 x piel y h 175 -30 114
Pollo tuto entero 1und 250 30 x piel y h 175 -30 114
Pollo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94
Ave picada 1 porciòn 100 100 -35 65
Pavo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94
Osobuco de pavo 1 und 200-250 30 x piel y h 175 -30 114
Pescados y
Mariscos:
Filete 1 trozo 180 180 -40 108
Manual Técnicas Dietéticas Página 68
Con hueso 1 trozo 180 10 162 -40 97
Frito 1 trozo 150 150 -40 90
Mariscos congelados 1 porciòn 60 60 -40 36
Almejas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Cholgas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Verduras:
Acelga con tallo (
guiso) 1 porciòn
300 -30
210 -30 147
Acelga sin tallo 1 porciòn 200 -10 180 -5 171
Achicoria 1 porc. 1/ 6 50 -30 35 35
Alcachofas 1 und 200-300 -70 90 -5 85.5
Fondo de alcachofa 1 und 50 50 -5 47.5
Apio ( ensalada) 1 porción 150 -50 75 -5 71
Arvejas natural 1 porción 200 -50 100 -5 95
Arvejas congeladas 1 porción 80 80 +5 84
Betarraga ( ensalada) 1 porción 120 -10 108 -5 103
Cebollas (pino) 1 porción 80 -10 72 -20 58
Cebolla sofrito 1 porción 10 -10 9 -20 7
Choclo congelado (
ens.) 1 porción
80
80 +5 84
Choclo natural 1 und 250-350 -70 105 -5 100
Coliflor, ensalada 1 porción 150 -20 120 -5 114
Habas ( ensalada),
cong. 1 porción
100 -
100 +5 105
Habas ( ensalada),
natural 1 porción
250 -60
100 -5 95
Espinaca ( Guiso) 1 porción 200 -10 180 -30 126
Espárragos natural 1 porción 200 200 -15 170
Lechuga ( ensalada)
1 porción 1/6-
4
100 -30 a 50
50
50
Porotos verdes natural 1 porción 120 -10 108 -10 97
Manual Técnicas Dietéticas Página 69
Porotos verdes cong. 80 80 +5 84
Porotos granados 1 porción 250 -50 125 125
Pimiento morròn 1 und 200 -10 180 -5 171
Pepinos 1 porción 150 -25 112.5 112.5
Repollo 1 porción 100 -15 85 85
Tomate 1 porción 150 -20 120 120
Zanahoria, ens. O
guiso 1 porción
100 -
150 -10
112.5
-5 107
Zapallo camote 1 porción 50-70 -10 63 -10 57
Zapallo italiano 1 porción 250 -10 220 -30 154
Cilantro 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Perejil 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Cochayuyo 1 porciòn 20 20 +800 180
Frutas:
Aceitunas 1 und 5-7 -40 4 4
Ciruelas natural 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Ciruela secas 1 porciòn 50 50 +150 125
Cerezas 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Chirimoyas 1 und 200 -25 150 150
Damascos 1 und 150 -10 135 -15 121.5
Duraznos 1 und 200 -25 150 -15 127.5
Higos 1 und 50 -20 40 40
Limones, jugo,
ensalada 1/2 und
80 -35
52 52
Manzanas 1 und 150-180 -15 153 -10 138
Huesillos 1 und 50 50 +150 125
Membrillos 1 porciòn 200 -20 160 -10 144
Mandarinas 1 und 50 -30 35 35
Melones 1 porciòn 250 -50 125 125
Naranja 1 und 200 -35 130
Manual Técnicas Dietéticas Página 70
Nispero 1 und 80 -40 48 48
Palta 1 und 200-250 -50 125 125
Peras 1 und 150 -15 135 135
Kiwi 1 und 80 -15 68 -10 61
Piña 1 porciòn 200 -40 120 -10 108
Pepinos 1 und 150 -20 120 120
Plátanos 1 und 200-250 -35 162.5 162.5
Tunas 1 und 100 -40 60 60
Sandia 1 porciòn 350 -60 140 140
Uva 1 porciòn 150 -7 139.5 139.5
Papas
Cocidas 1 porciòn 300 -30 175 -10 189
Puré natural 1 porciòn 250 -30 175 -10 158
Puré instantáneo 1 porciòn 50-70 70 + 200 210
Fritas 1 porciòn 300 -30 210 -25 158
Cazuela o guiso 1 porciòn 120- 150 -30 105 -10 94.5
Leguminosas
Porotos 1 porción 80 80 + 200 240
Lentejas 1 porción 80 80 + 200 240
Arvejas 1 porción 100 100 + 150 250
Garbanzos 1 porción 80 80 + 200 240
Cereales y
Pastas
Arroz 1 porción 80 80 + 150 200
Arroz -sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Mote 1 porción 50 50 + 200 150
Mote – guiso o postre 1 porción 15 15 + 200 45
Espaguetti 1 porción 80-100 80-100 + 200 300
Canellones 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
Manual Técnicas Dietéticas Página 71
Espirales 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
Lasaña 1 porción 80 80 + 200 240
Pastinas - sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Espesantes - postres 1 porción 10 -20 10 -20 + 200 30 -40
Harina - espesante 1 porcion 3-5 3-5 + 200 15
GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÀSICAS
ALIMENTO PREPARACION CANTIDAD POR PERSONA
LECHE Con te o café 200 cc o 20 gr en polvo (1 taza)
Nevada 150 cc o 15 gr en polvo
Con arroz 200 cc o 20 gr en polvo
Asada 150 cc o 15 gr en polvo
Flan 150 cc o 15 gr en polvo
Puré de papas 50 cc o 5 gr
Budín de
verduras
50 a 10 cc o 5 a 10 gr
QUESO Sandwich 20 gr
Empanadas
fritas(1 und) 10 gr
QUESO
RALLADO
Enriquecer
pastas 3-5 gr
QUESILLO Entrada 40 gr
YOGURT 1 und 125- 175 gr
CARNE
Cazuela con
hueso 125 gr
Cazuela sin hueso 100 gr
Bistec 150 gr
Asado al horno 150 gr
Asado a la
cacerola 120 gr
Carbonada 80 gr
Ajiaco 60 gr
Albóndigas 80 gr
Croquetas 80 gr
Budín 80 gr
Flan 80 gr
Niños envueltos 80 gr
Escalopas 100 gr
Estofado 80 gr
Charquicán 50 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 72
Salsa 50 gr
COCHAYUYO Croquetas 10 gr
Fricase 12 gr
POLLO 1 tuto 100 gr
GUATITAS A la española 150 gr
Carbonada 80 gr
Chupe 80 gr
Budín 80 gr
RIÑONES Al jugo 100 gr
HUEVOS Frito 50 gr
Escalfado 50 gr
Budín o flan 50 gr
Tortillas 50 gr
Clara 30 gr
Sopas 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas
Merengue 7 gr 1 unidad para 5 personas
Yema 15 a 20 gr 1 unidad
PESCADO Frito 100 gr
Caldillo 125 gr
Cazuela 125 gr
Croquetas 100 gr
Albóndigas 80 gr
Pastas 40 gr
Salpicón 50 gr
Al jugo 150 gr
ENVASADO (
Jurel) Croqueta 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
Budín 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
MARISCOS
CHOLGAS Entrada 80 gr
Caldillo 80 gr
LANGOSTINOS Entrada 100 gr
MACHAS
Con salsa
verde 100 gr
ERIZOS Tortilla 100 gr
Con salsa
verde 150 gr
CHORITOS Entrada 50 gr
MORTADELA Entrada 30 gr
JAMON Entrada 40 gr
LECHUGA Ensalada ( carda) 50 gr 1 para 6
Ensalada ( francesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada ( Milanesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada salpicón 20 a 30 gr 1 para 10
ACELGA Flan, tortilla, fricase 200 gr
Budín, fritos 100 gr
APIO Budín, flan, tortilla 100 gr
Ensalada 100 gr
Cocido 200 gr
ZANAHORIA Budín, flan 150 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 73
Complemento 20 gr
Tortilla 150 gr
Fritos 100 gr
BETARRAGA Ensalada 100 gr
Rellena 1 unidad
Salpicón 50 gr
ZAPALLO
ITALIANO Relleno 1 unidad
Budín, flan, tortilla 250 gr
Fritos 60 gr
CEBOLLA Complemento 20 gr
Estofado 40 gr
Escabechado 40 gr
Ensalada 80 gr
Pino empanada 80 gr
ZAPALLO Cazuela, charquicán 50 gr
Carbonada 30 gr
POROTOS
VERDES Budín, flan, tortilla 150 gr
Fritos 80 gr
Cazuela, carbonada 50 gr
Ensalada 200 gr
Granados (Bruto) 250 gr
COLIFLOR Ensalada 150 gr
Budín, Flan 100 gr
Fritos 80 gr
REPOLLO Ensalada 50 gr
Budín, flan, tortilla 200 gr
Fritos, Fricasé 80 gr
Relleno 30 gr
ARVEJAS Ensalada 300 gr
Tortilla 300 gr
Arvejado 200 gr
A la jardinera 60 gr
BERENJENAS A la parmesana 100 a 120 gr
CHOCLOS Humitas, pastel 200 a 250 gr
Tomaticán 60 gr
TOMATE Relleno crudo 180 gr
Ensalada 150 gr
Salsa 20 gr
Agregado 80 gr
PAPAS Frita 200 gr
Puré 300 gr
Tortilla 100 gr
Rellenas 200 gr
Pastel 200 gr
Cazuela, carbonada 100 gr
Ajiaco, estofado 200 gr
Charquicán 200 gr
PEPINO Ensalada 100 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 74
PIMIENTO MORRON Relleno 150 gr
Complemento 4 gr
Ensalada 30 gr
RABANOS Ensalada 80 gr
BERROS Ensalada 100 gr
ESPARRAGO Ensalada 200 a 250 gr
FRUTAS Ciruelas 20 a 30 gr
Durazno 100 a 150 gr
Manzana 100 a 150 gr
Naranja 150 gr
Plátano con leche 40 gr
Plátano 150 a 200 gr
Sandia 300 a 350 gr
Melón 250 a 300 gr
Frutilla 80 a 100 gr
Pera 100 a 150 gr
Palta 50 gr
LEGUMINOSAS Porotos, garbanzos 80 gr
Lentejas, arvejas 80 gr
Puré 100 gr
Sopas crema 80 gr
Menestrón 40 gr
Entrada 40 gr
50 gr
CEREALES Arroz postres 20 gr (10%)
Arroz graneado 80 gr
Sopas 20 gr (10%)
Fideos, tallarines 80 gr
Pastinas 20 gr (10%)
Sémola 15 gr
Chuchoca 20 gr (10%)
HARINA Empanada 50 gr
Pancutras 30 gr
MAICENA 3% Leche nevada 4 gr
MAICENA,
SEMOLA Postre 7 a 10 gr 12%
MANTEQUILLA Para pan 10 gr
Salsa Blanca 5 gr
MAYONESA Entradas 10 gr
CREMA
FRESCA Postres 10 gr
AZUCAR Te o Café 10 gr
Merengue 30 a 50 gr po50 grs clara
Postres 15 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 75
Dulce de membrillo 25 gr
Mermeladas 15 a 20 gr
ACEITE Ensalada 5 cc
Saltar 3 cc
Arroz graneado 5 cc
Freir 40 cc
MANTECA Freir 40 gr
PAN Crustones 15 gr
Budin 20 gr
Croquetas 15 gr
GELATINAS Con 100 cc agua 20 gr
AGUA Coccion de frutas 150 cc
Sopas simples 400 cc
Cazuelas 400 cc
14.- ACTIVIDADES PRÁCTICAS
Las actividades prácticas de esta asignatura, permitirán al alumno, obtener destreza y habilidad
en la aplicación de normas de higiene en la producción y técnicas culinarias en la elaboración de distintas
preparaciones.
La metodología de las actividades se basa en la asignación de una preparación de las
correspondientes a la actividad práctica del día a un alumno o grupo de alumnos, quienes tendrán la
responsabilidad de realizar la preparación salvaguardando de aplicar todas las técnicas aprendidas y
necesarias para la elaboración de alimentos. Para cada preparación, cada alumno deberá confeccionar
antes del laboratorio la Ficha Técnica de todas las Preparaciones del laboratorio correspondiente
(Ficha disponible en este manual), a fin de que cada uno tenga disponible la información.
Manual Técnicas Dietéticas Página 76
PRACTICO Nº 1
SALSAS Y ADEREZOS Y SOPAS
Procedimiento
Derretir a fuego lento la margarina, agregar la
harina y jamón picado.
Luego añadir la leche de a poco hasta dar
consistencia de salsa y por último el queso rallado y
aliños
Procedimiento
Derretir a fuego lento la margarina
Agregar harina y poco a poco la leche hasta
dar consistencia de salsa. Por último los condimentos.
Procedimiento.
Lavar, pelar y picar la cebolla y champiñones
Lavar, pelar y rallar fino la zanahoria
Saltar la cebolla, zanahoria, carne molida, sal,
aliños y agregar la salsa de tomates
Dejar en cocción a fuego lento.
+SALSA ALFREDO
LECHE 100 cc
HARINA TRIGO 10 g
JAMON 40 g
QUESO PARMESANO 10 g
MARGARINA 10 g
SAL ½ g
SALSA BECHAMEL
LECHE 100 cc
HARINA TRIGO 10 g
MARGARINA 10 g
SAL ½ g
PIMIENTA 1pz
NUEZ MOSCADA 1pz
+SALSA BOLOGNESA
CARNE VACUNO 50 g
ZANAHORIA 20 g
CEBOLLA 20 g
SALSA DE TOMATES 20 g
AJO 1 g
CHAMPIGNONES 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL ½ g
Manual Técnicas Dietéticas Página 77
Procedimiento
Preparar un fond con el agua y caldo
concentrado
En un sartén a fuego directo derretir la
margarina, agregar harina y fond poco a poco
hasta dar consistencia de salsa condimentar
Procedimiento
Lavar y deshojar la albahaca
Lavar y pelar el ajo
Licuar o picar finamente los ingredientes con
aceite y queso rallado, hasta formar una pasta
Procedimiento
Lavar, pelar, picar y amortiguar la cebolla
Lavar y picar el cilantro
Mezclar, aliñar con aceite, jugo de limón, sal y
condimentos
Procedimiento
Lavar y picar fino el ajo y el ciboulette
Mezclar las verduras con el yogurt, aceite y
sal
Dar consistencia de salsa agregando agua.
SALSA ESPAÑOLA
HARINA TRIGO 10 g
MARGARINA 10 g
SAL ½ g
PESTO
ALBAHACA 10 g
AJO 5 g
QUESO PARMESANO 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL ½ g
+SALSA VERDE
CEBOLLA 30 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
CILANTRO 2 g
SAL ½ g
SALSA YOGURT
YOGUR 40 cc
AJO 1 g
CIBOULETTE 2 g
SAL ½ g
Manual Técnicas Dietéticas Página 78
Procedimiento
Lavar y picar fino la cebolla, albahaca
Licuar las verduras con el aceite, jugo de
limón y sal.
SOPAS Y SOPAS GUISO
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar cascos de papas
Cortar la carne y cebolla lavada, en juliana
Pelar, lavar y picar el ajo y el perejil
Saltar los ingredientes, agregar agua y
condimentar y agregar huevo batido en hilo
Servir espolvoreado de perejil.
ADEREZO ITALIANO
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
CEBOLLA 10 g
OREGANO 1 g
ALBAHACA 1 g
SAL ½ g
+AJIACO
CARNE VACUNO 80 g
PAPA 120 g
CEBOLLA 30 g
ZANAHORIA 20 g
PEREJIL 1 g
HUEVO ENTERO 15 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 cc
AJO 0,5 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 79
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en brunois la cebolla
Lavar, pelar y rallar la zanahoria, picar muy
fino el cilantro
Trozar la carne y preparar un fond
Saltar la cebolla, zanahoria, agregar un fond o
caldo, sal y condimentos
Antes de servir agregar los huevo batido al
caldo cocción breve y cilantro picado.
Procedimiento.
Lavar, pelar las papas, zapallo, zanahoria y
cebolla
Lavar la acelga, perejil y porotos verdes
Hervir las papas, zapallo, zanahoria y cebolla
Agregar la aelga y porotos verdes cuando los
ingredientes anteriores estén blandos. Reservar caldo
de cocción.
Estilar, licuar, agregar el agua de cocción
necesaria para obtener la consistencia deseada y
condimentar.
+CONSOME DE VACUNO
POSTA 50 g
HUEVO 40 g
CEBOLLA 25 g
ZANAHORIA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 g
CILANTRO 1g
SAL 1g
+SOPA CREMA DE
VERDURAS
PAPA 50 g
ZAPALLO 50 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 20 g
ACELGA 20 g
POROTOS VERDES 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
PEREJIL 1 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 80
Procedimiento.
Hervir la carne con sal
Lavar, pelar papas y zapallo
Lavar, deshilar, despuntar y cortar en juliana
los porotitos verdes.
Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla y
zanahoria
Agregar al caldo150cc, la cebolla y zanahoria,
luego la papa y zapallo entero, los porotos verdes,
arvejitas, aliños y por ultimo el arroz
Servir espolvoreando cilantro picado.
Procedimiento.
Lavar, pelar y cortar en dados las papas,
zapallo, zanahoria, cebolla
Lavar, deshilar, despuntar y cortar los
porotitos verdes
Saltar la cebolla, zanahoria, carne y aliños.
Agregar el resto de las verduras, agua
hirviendo150 cc, sal y dejar en cocción.
Finalmente agregar el arroz.
+CAZUELA DE VACUNO
CARNE VACUNO 100 g
ARROZ 15 g
PAPA ( 1 unidad ) 120 g
POROTOS VERDES CONG. 10 g
ARVEJAS CONGELADAS 10 g
ZAPALLO 60 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 10 g
CILANTRO 1 g
SAL 1 g
+CARBONADA
CARNE VACUNO 60 g
ARROZ 15 g
PAPA 120 g
POROTOS VERDES, CONG 10 g
ZAPALLO 40 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 0,5 g
SAL 1g
Manual Técnicas Dietéticas Página 81
Procedimiento.
Lavar, pelar y cortar en dados las papas,
saltear cebolla, zanahoria, morrón y carne molida.
agregar la cebolla, zanahoria y carne molida.
Luego las papas y por último las pantrucas y el huevo
batido
Las pantrucas se preparan agregando
salmuera a la harina, amasando y uslereando dejando
una masa delgada, la cual se corta en tiras de 1.5 cm,
las que se van agregando en trozos pequeños al caldo
hirviendo ( fond) 150cc.
Salmuera con sal al 5%
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar rodelas de papas,
zanahoria, cebolla, tomate
Saltar la cebolla y zanahoria, agregar los
tomates, papas, agua hirviendo150cc y sal.
Una vez cocidas las verduras, colocar el
pescado previamente aliñado.
Servir espolvoreado con perejil o cilantro.
+PANTRUCAS
CARNE VACUNO 60 g
HARINA TRIGO 20 g
HUEVO ENTERO 15 g
PAPA COCIDA 50 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 20 g
P. MORRÒN 10 g
SAL 1 g
+CALDILLO DE PESCADO
MERLUZA O PESCADA 150 g
TOMATE 40 g
PAPA 120 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 20 g
PIMENTON ROJO 10 g
PEREJIL 1 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 82
PRACTICO Nº 2
ENSALADAS Y ENTRADAS
Procedimiento.
Hervir las arvejas según tiempo de cocción
Lavar, cocer y picar la zanahoria
Lavar y picar la cebolla
Aliñar con aceite, sal y limón
Procedimiento.
Lavar, escobillar y hervir la coliflor y el brócoli
Estilar y dar el corte deseado
Servir aliñada con aceite, sal, limón y decorar con
tiras de pimentón.
Procedimiento
Lavar, escobillar, hervir y pelar la betarraga y la
zanahoria
Picar en cortes deseados
Lavar y picar ciboulette
Aliñar con aceite, sal y limón
Espolvorear el ciboulette
+ARVEJAS
ARVEJAS 80 g
ZANAHORIA 20 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
CRUCIFERAS
COLIFLOR 50 g
BROCOLI 50 g
PIMENTON ROJO 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
+BETARRAGA/ZANAHORIA
BETARRAGA 80 g
ZANAHORIA 40 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
CIBOULETTE 1 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 83
Procedimiento.
Lavar y estilar las verduras
Picar las espinacas y el pimentón
Laminar y saltear los champiñones
Mezclar y aliñar con aceite, sal y limón
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en rodelas el pepino
Lavar y picar el tomate
Lavar y picar el perejil
Servir aliñado con aceite sal y decorar con perejil.
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en cascos los tomates
Lavar, cortar en juliana, amortiguar y estilar la cebolla
Lavar y picar el perejil
Mezclar y servir aliñado con aceite y sal.
+ESPINACA/CHAMPIGNON
ESPINACA CRUDA 50 g
CHAMPIGNONES 40 g
PIMENTON ROJO 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
PEPINO/TOMATE
PEPINO/ENSALADA 60 g
TOMATE 60 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
PEREJIL 1 g
LIMÒN 5cc
SAL 1 g
+TOMATE A LA CHILENA
TOMATE 90 g
CEBOLLA 30 g
ACEITE DE MARAVILLA 3 cc
PEREJIL 1 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 84
Procedimiento
Lavar, pelar, cortar, amortiguar y estilar la
cebolla
Lavar y picar fino el cilantro
Hervir el cochayuyo previamente desaguado
durante varias horas en agua con vinagre
Cortar en trocitos pequeños
Mezclar con el resto de los ingredientes
ENTRADAS
Procedimiento
Lavar y escobillar betarraga y cocer por 20
minutos en una olla con agua hirviendo
Lavar y picar lechuga, cebolla brunois y
blanquear estilar y mezclar con atun, agregar la ½ de la
mayonesa , sal
Retirar la betarraga y ahuecar con una cuchara
Rellenar la betarrrag con la mezcla de atún y
montar el plato con lechuga
Sal 1 g
+ENSALADA DE
COCHAYUYO
COCHAYUYO 15 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
JUGO DE LIMON 3 cc
SAL 1 g
CILANTRO 1 g
+BETARRAGA CAVANCHA
BETARRAGA 80 g
ATUN 30g
ACEITE DE MARAVILLA 5cc
MAYONESA 10 g
LIMON - JUGO 5 cc
CEBOLLA 20g
LECHUGA 30g
Manual Técnicas Dietéticas Página 85
Procedimiento.
Hervir y moler el pollo y el pimiento.
Cortar el huevo previamente hervido por la
mitad, retirar la yema y mezclar con el pollo, pimentón y
mayonesa
Rellenar la clara con esta mezcla.
Procedimiento.
Hervir el pollo, desmenuzar y mezclar con la
mayonesa
Deshojar, lavar, estilar la lechuga y picar fina
Lavar y picar en juliana el pimentón.
Cortar en mitad la palta, rellenar con el pollo y
servir sobre la lechuga picada y adornar con pimentón
Aliñar con aceite, sal y jugo de limón al
momento de servir.
HUEVO RELLENO/ pie
lechuga
HUEVO ENTERO 50 g
CARNE POLLO 20 g
PIMENTON ROJO 5 g
MAYONESA 10 g
LECHUGA 50g
LIMÒN 5cc
SAL 1g
+PALTA REINA
PALTA 70 g
CARNE POLLO 40 g
MAYONESA 10 g
LECHUGA 40 g
PIMENTON ROJO 5 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
JUGO DE LIMON 3 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 86
Procedimiento.
Lavar y cocer las papas, zanahoria y cortar en
cuadros
Deshojar, lavar, estilar y picar la lechuga
Cocer las arvejas y huevo.
Hervir y picar el pollo
Mezclar todos los ingredientes y aliñar.
Procedimiento.
Cocer el salmón, cocer arvejitas
Lavar y picar fino la cebolla
Desmenuzar el salmón y mezclar con cebolla,
arvejitas y mayonesa
Poner la mezcla en un molde
Desmoldar y adornar con lechuga y tomates
aliñados con aceite, jugo de limón y sal.
+SALPICON
PAPA 80 g
ZANAHORIA 30 g
LECHUGA 50 g
POLLO 40g
ARVEJAS 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5cc
JUGO DE LIMON 3 cc
HUEVO ENTERO 25 g
SAL 1 g
MOLDE DE SALMON
SALMON CRUDO 50 g
CEBOLLA 20 g
LECHUGA 40 g
TOMATE 40 g
MAYONESA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
ARVEJITAS 20 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 87
Procedimiento
Lavar y picar en cuadraditos la cebolla
Lavar y moler la palta
Lavar y cortar en juliana el pimentón
Cocer las arvejitas
Disolver la gelatina en agua caliente
Mezclar el puré de paltas con la crema, cebolla,
y agregar la gelatina
Adornar un molde con las tiritas de pimentón
Vaciar la mezcla y refrigerar.
Procedimiento
Lavar, despuntar, deshilar, cortar y hervir los porotos
verdes
Lavar, pelar y cortar a gusto la zanahoria y betarraga
Lavar y picar lechuga, diente de dragón ( escaldar)
Colocar las verduras alrededor del trozo de quesillo.
Agregar el aliño sobre las verduras.
+MOUSSE DE PALTA
PALTA 80 g
CREMA NESTLE LA
LECHERA 10 cc
JALEA POLVO 8 g
CEBOLLA 20 g
PIMENTON ROJO 20 g
BETARRAGAS 80 g
SAL 1 g
+ENSALADA NATURISTA
QUESILLO 50 g
POROTOS VERDES 30 g
DIENTE DE DRAGON 20 g
ZANAHORIA 30 g
BETARRAGA 40 g
LECHUGA 30g.
ACEITE 5 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 88
PRACTICO Nº 3
CARNES, VACUNO, AVE, CERDO
Procedimiento
Aliñar la carne con ajo molido, sal y aceite.
Llevar al horno
Procedimiento
Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo
Lavar y picar fino el perejil
Agregar a la carne molida cruda, las
verduras, sal , aceite y aliños. , previamente salteadas
Remojar pan en agua tibia y escurrir
Agregar pan molido a la mezcla anterior junto
a la carne
Moldear y rellenar el centro con huevo duro y
arvejas y llevar a horno sobre molde aceitado
+ASADO CERDO AL HORNO
+CARNE VACUNO 150 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
+ASADO ALEMÁN
CARNE MOLIDA 80 g
CEBOLLA 20 g
MORRÓN 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1 g
PEREJIL 1 g
HUEVO 20 g
PAN FRIO 20 g
HUEVO DURO 25 g
ARVEJAS 20 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 89
Procedimiento.
Aliñar previamente la carne con sal y ajo molido
Apanar la carne, pasándola primero por
harina, huevo y pan rallado.
Freír.
Procedimiento.
Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,
papas y ajo.
Lavar, pelar y cortar en rodelas las zanahorias
Saltar cebolla, zanahoria, p,morrón y carne
cortada en juliana.
Agregar el vino y agua 100 a 150 cc,
continuar cocción
+ESCALOPA
CARNE VACUNO 100 g
PAN TIPO MARRAQUETA
RALLADO 30 g
HUEVO ENTERO 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AJO 1 g
HARINA 10 g
SAL 1 g
+ESTOFADO
CARNE VACUNO 100 g
CEBOLLA 25 g
PAPA 150 g
ZANAHORIA 25 g
ARVEJAS 20 g
VINO BLANCO 10 cc
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1g
SAL 1g
Manual Técnicas Dietéticas Página 90
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla,
pimentón y zanahoria
Primero Saltar el pollo y cocer por 15 minutos
enseguida agregar las verduras, aliños y continuar la
cocción hasta que esté todo cocido.
Procedimiento
Lavar, pelar y picar la cebolla, zanahoria,
perejil y p. morrón, luego saltear
A la carne molida cruda agregar huevo, pan
remojado en agua, sal y aliños
Juntar todos los ingredientes y formar una
masa
Formar la hamburguesa y saltar o bien
hornear.
Procedimiento
Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo
Saltar la cebolla junto a los condimentos,
agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a
fuego lento.
+POLLO AL JUGO
CARNE POLLO 120 g
ZANAHORIA 20 g
PIMENTON ROJO 10 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
+HAMBURGUESA
CARNE VACUNO 80 g
HUEVO ENTERO 10 g
PAN TIPO
MARRAQUETA/HALLULLA 10 g
CEBOLLA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
+PINO
CARNE VACUNO 50 g
CEBOLLA 80 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
PIMIENTA 1 pz
COMINO 1pz
Manual Técnicas Dietéticas Página 91
Procedimiento
Lavar, pelar y picar fino la cebolla
Cortar vichy champiñones
Saltar la cebolla junto a los condimentos,
agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a
fuego lento.
Prepare una salsa bechamel
Finalmente junte todos los ingredientes y por
último la crema de leche
Procedimiento
Aliñar la carne con ajo molido, sal y saltear con aceite
en una olla, agregar verduras cortadas. Luego agregar
100 cc de agua y llevar a cocción.
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en juliana el tomate y la
cebolla
Cortar en juliana la carne.
Saltar la cebolla y la carne, agregar el choclo,
tomate, sal y aliños
Dejar en cocción a fuego lento
+ESTROGONOFF
CARNE VACUNO 50 g
CEBOLLA 20 g
LECHE 50 cc
HARINA 5 g
SAL 1 g
PIMIENTA 1 pz
MANTEQUILLA 10 gr
CHAMPIÑONES 15 gr
CREMA DE LECHE 20 g
+CARNE AL JUGO
+CARNE VACUNO 120 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1 g
zanahoria 20g
cebolla 30g
SAL 1 g
+TOMATICAN
CARNE VACUNO 80 g
TOMATE 100 g
CHOCLO COCIDO 60 g
CEBOLLA 30 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 g
AJO 1 g
ALBAHACA 0.5 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 92
PRACTICO Nº 4
HUEVOS, PESCADOS Y MARISCOS
Procedimiento
Lavar, estilar y cortar en juliana la
acelga
Agregar huevo, cebolla y ajo picado
fino
Mezclar y saltear
Procedimiento
Lavar, estilar y cortar y cocer en agua
zapallo
Agregar pan remojado en leche,
huevo,
Cebolla, zanahoria y ajo picado fino ,
Mezclar y saltear
+TORTILLA DE ACELGA
ACELGA 200g
HUEVO ENTERO 25 g
CEBOLLA 30 g
AJO 1 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL 1 g
+BUDIN DE ZAPALLITOS
ZAPALLITOS 200 g
HUEVO ENTERO 25 g
CEBOLLA 30 g
ZANAHORIA 30g
AJO 1 g
PAN 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 93
Procedimiento.
Lavar y ahuecar los zapallitos
Saltar el arroz, con la cebolla, carne
molida, ajo y condimentos
Rellenar los zapallitos hasta la mitad y
someterlos a cocción al vapor
+ZAPALLITOS RELLENOS CON
ARROZ
ZAPALLITOS ITALIANOS CRUDOS 200 g
CARNE VACUNO 30 g
CEBOLLA 10 g
ARROZ 20g
HUEVO 20 g
QUESO RALLADO 10 g
AJO 1 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
+BUDIN DE PESCADO
MERLUZA O PESCADA 150 g
LECHE DESCREMADA 50 cc
HUEVO ENTERO 25 g
CEBOLLA 10 g
PAN TIPO MARRAQUETA/HALLULLA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
ZANAHORIA 15g
PEREJIL 2g
Manual Técnicas Dietéticas Página 94
Procedimiento
Limpiar y desmenuzar el pescado
Remojar el pan en leche
Lavar, picar las verduras surtidas
Lavar, pelar, picar y saltar la cebolla y zanahoria
Mezclar todos los ingredientes con sal
Colocar la mezcla en un molde aceitado y llevar al horno.
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en juliana la
cebolla, pimentón, tomate y zanahoria
Saltar la cebolla, pimentón y zanahoria
con aliños, agregar el pescado y tomate
Continuar la cocción hasta que esté
cocido.
Procedimiento
Adobar el pescado limpio, fileteado,
pasar por un batido de huevo, harina y
verduras surtidas picadas
Freir en aceite caliente.
SAL 1 g
+PESCADO AL JUGO
MERLUZA O PESCADA 150 g
CEBOLLA 25 g
ZANAHORIA 10 g
PIMENTON ROJO 10 g
TOMATE 50 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 g
SAL 1 g
+PESCADO FRITO
MERLUZA O PESCADA 120 g
HARINA TRIGO 10 g
HUEVO ENTERO 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 15 cc
JUGO DE LIMON 5 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 95
Procedimiento
Limpiar el salmon, adobar con sal, ajo y
mantequilla
Asar en el horno por 20 minutos.
Procedimiento
Lavar, escobillar, descorticar y limpiar las
machas
Colocar las lenguas sobre la concha lavada y
cubrir con margarina, queso y jugo de limón.
Llevar a cocción a horno hasta que las
machas tomen color rosado.
PRACTICO Nº 5
+SALMON A LA MANTEQUILLA
SALMON 200 g
MANTEQUILLA 20 g
AJO 2 g
SAL 1 g
+MACHAS A LA
PARMESANA
MACHA 100 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g
MANTEQUILLA 10 g
JUGO DE LIMON 10 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 96
VERDURAS, PAPAS Y LEGUMBRES
Procedimiento.
Hervir los garbanzos previamente remojados
Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el
zapallo
Saltar la cebolla, zapallo, aliños y agregarlos
al guiso con el arroz y longaniza
Dejar en cocción hasta que el arroz esté
cocido
Procedimiento.
Hervir las lentejas previamente remojadas
Lavar, pelar y picar fino la cebolla
Remojar y pasar por cedazo el pan
Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
junto con el pan.
Dejar en cocción y servir espolvoreando con
queso rallado.
+GARBANZOS
GARBANZO 80 g
ARROZ 35 g
ZAPALLO 30 g
CEBOLLA 20 g
REPOLLO 10 g
LONGANIZA 40 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1g
+LENTEJAS A LA
PARMESANA
LENTEJA 80 g
PAN TIPO
MARRAQUETA/HALLULLA 20 g
QUESO PARMESANO 10 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1g
P. MORRÓN ROJO 5 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 97
Procedimiento.
Hervir las lentejas previamente remojadas
Lavar, pelar y picar fino la cebolla
Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
junto con el arroz
Dejar en cocción hasta que el arroz esté
cocido y servir espolvoreando con queso rallado.
Procedimiento
Hervir los porotos previamente remojados
Lavar, pelar y picar en dados la cebolla y el
zapallo
Saltar la cebolla, zapallo, aliños y tocino
agregar al los porotos junto a los tallarines
Dejar en cocción hasta que los tallarines
estén cocidos.
Procedimiento
Igual a la preparación de lentejas a la
parmesana pero licuado.
Agregar tocino picado saltado.
+LENTEJAS CON ARROZ
LENTEJA CRUDA 80 g
ARROZ 15 g
QUESO PARMESANO 5 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
+POROTOS CON TALLARINES
O LA CHILENA
POROTOS 80 g
TOCINO AHUMADO 5 g
ALIÑO COMPLETO Y AJÍ
COLOR 0, 5 g
FIDEOS 15 g
ZAPALLO 40 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
P.MORRÓN 5 g
SAL 1g
+CREMA DE LENTEJAS
LENTEJA CRUDA 80 g
PAN TIPO
MARRAQUETA/HALLULLA 20 g
QUESO PARMESANO 5 g
TOCINO 5 g
CEBOLLA 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 98
Procedimiento.
Hervir las arvejas previamente remojados
Lavar, pelar y picar en dados a cebolla y el
zapallo y morrón
Saltar la cebolla, aliños y agregarlos al guiso
con el arroz y chorizo
Dejar en cocción hasta que el arroz esté
cocido
PAPAS Y VERDURAS
Procedimiento
Preparar un pure de papas y agregar huevo y
harina uniendo bien
Preparar un pino
Tomar un poco de pure, extendiendolo sobre la
mano enharinada
Agregar al centro un poco de pino y enrollar
dándole forma de papa
Freir en aceite caliente
+ARVEJAS PARTIDAS
ARVEJAS 80 g
ARROZ 15 g
ZAPALLO 30 g
CEBOLLA 20 g
MORRON 10 g
CHORIZO 40 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1g
+PAPAS RELLENAS
CARNE VACUNO 50 g
PAPA 200 g
HUEVO ENTERO 20 g
CEBOLLA 60 g
HARINA TRIGO 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 15 cc
SAL 1 g
+PASTEL DE PAPAS
CARNE VACUNO 50 g
LECHE DESCREMADA 20 cc
HUEVO ENTERO 15 g
PAPA 180 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 99
Procedimiento
Preparar un puré de papas
Preparar un pino
Colocar en una budinera aceitada una capa de
pino, huevo duro, pasas, aceitunas, capa de puré.
Llevar al horno a gratinar.
Procedimiento
Lavar, escobillar, pelar y cocer en agua
hirviendo las papas
Estilar
Moler o pasar por prensa de puré,
agregándoles la leche tibia junto con la margarina y la
sal.
Batir hasta obtener una mezcla homogénea
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en dados las
papas, zapallo, zanahoria, cebolla
Saltar la cebolla, zanahoria, carne
molida, sal y aliños
Agregar la papa, zapallo y las arvejas.
Una vez que esté a medio cocer, agregar los
porotos verdes cortados y por último el choclo
Continuar la cocción hasta que todas
las verduras estén cocidas.
Mezclar.
CEBOLLA 60 g
ACEITUNAS 10 g
PASAS 5g
MANTEQUILLA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AZUCAR 5 g
SAL 1 g
+PURE DE PAPAS
PAPA 250 g
LECHE 50 cc
MANTEQUILLA 10 g
SAL 1 g
+CHARQUICAN
CARNE VACUNO 50 g
ARVEJAS CONGELADAS 30 g
CHOCLO 20 g
PAPA 100 g
CEBOLLA 20 g
ZAPALLO 40 g
ZANAHORIA 20 g
POROTOS VERDES 30 g
AJO 1 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 100
Procedimiento
Desgranar, lavar y hervir los porotos
con sal y albahaca
Lavar y pelar la cebolla y el zapallo
Picar la cebolla y cortar en dados el
zapallo
Moler el choclo
Agregar a los porotos la cebolla, el
zapallo, el choclo, sal y condimentos
Dejar hervir a fuego lento cuidando
que no se pegue
PRACTICO Nº 6
ARROZ Y PASTAS
Procedimiento
Lavar, pelar, cortar en dados pequeños la
cebolla, zanahoria, ajo y saltar junto con el arroz.
Agregar agua hirviendo (2 veces el volumen),
sal, aliños y continuar la cocción a fuego lento.
POROTOS GRANADOS
/MAZAMORRA
POROTOS GRANADOS 80 g
ZAPALLO 40 g
CHOCLO COCIDO 40 g
POROTOS VERDES 10 g
CEBOLLA 20 g
ZANAHORIA 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
ALBAHACA 1 g
SAL 1 g
+ARROZ GRANEADO
ARROZ 80 g
ZANAHORIA 10 g
CEBOLLA 10 g
PIMENTON ROJO 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 101
Procedimiento
Lavar, pelar las verduras
Lavar, pelar y cortar en dados pequeños la
cebolla, zanahoria, porotos verdes y pimentón.
Saltar el arroz, agregar las verduras, agua
hirviendo (1 ½ volumen)
Procedimiento
Lavar, picar cebolla y pimentón.
Lavar los mariscos
Saltar las verduras, agregar los choricillos y
arroz
Condimentar
Agregar pollo, mariscos y el agua hirviendo (1
½ volumen)
+ARROZ PRIMAVERA
ARROZ 60 g
ARVEJAS CONGELADAS
COCIDAS 20 g
CHOCLO COCIDO 10 g
POROTOS VERDES 10 g
ZANAHORIA 20 g
CEBOLLA 20 g
PIMENTON ROJO 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
+PAELLA A LA VALENCIANA
ARROZ 50 g
ARVEJAS CONGELADAS
COCIDAS 15 g
CARNE POLLO COCIDO 40 g
LONGANIZA 20 g
ALMEJAS 20 g
MACHA EN CONSERVA 20 g
CHORITOS 20 g
CEBOLLA 20 g
PIMENTON ROJO 20 g
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
AJO 1 g
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 102
Procedimiento
Colocar los tallarines en agua hirviendo
con sal y continuar la cocción.
Agregar el huevo junto al aceite y sal,
revolver.
Procedimiento
Colocar los tallarines en agua hirviendo
con sal, continuar la cocción y estilar.
Preparar una salsa blanca con el aceite,
harina y leche
En una fuente untada en aceite poner
una capa fina de fideos, pollo desmenuzado,
cubrir con salsa
Continuar hasta terminar con los
ingredientes
Cubrir con queso y llevar al horno.
Procedimiento
Preparar una salsa boloñesa, consistencia
acuosa
Colocar la lasaña en agua hirviendo con sal,
continuar la cocción y estilar.
Poner en una fuente untada con aceite una
capa de masa, una capa de salsa y continuar hasta
terminar con una masa y cubrir con queso.
Llevar al horno.
+TALLARINES CON HUEVO
FIDEOS 80 g
HUEVO ENTERO 25 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
+TALLARINES BONTOUX
FIDEOS 70 g
CARNE POLLO 80 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g
LECHE DESCREMADA 100 cc
HARINA TRIGO 10 g
MARGARINA 10 g
SAL 1 g
+LASAÑA
FIDEOS - LASAÑA 80 g
CARNE VACUNO 80 g
TOMATE 50 g
CEBOLLA 30 g
SALSA DE TOMATES 30 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 103
Procedimiento
Colocar los fideos en agua hirviendo con sal y
continuar la cocción
Estilar los fideos
Lavar y picar el ciboulette
Agregar el huevo batido, sal, condimentos,
ciboulette, espolvorear con queso y colocar al horno a
gratinar.
PRACTICO Nº 7
POSTRES
Procedimiento
Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes
Y Agregar el arroz y dejar a fuego lento hasta que
esté blando.
Procedimiento
Batir a nieve la leche evaporada
Disolver la gelatina en agua caliente,
ocupando la mitad de agua del líquido indicado en
envase
Agregar la gelatina sin dejar de batir y por último la fruta pasada por cedazo
Poner en un molde y llevar a refrigerador.
+FLAN DE CABELLOS DE
ANGEL
FIDEOS 50 g
HUEVO ENTERO 25 g
QUESO PARMESANO 10 g
CIBOULETTE 1 g
SAL 1 g
ARROZ CON LECHE
ARROZ 15 g
LECHE 200 cc
AZUCAR 15 g
ILUSION DE FRAMBUESA
LECHE EVAPORADA 30 cc
JALEA POLVO 8 g
FRAMBUESAS 30 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 104
Procedimiento
Batir el huevo, agregar la leche, la mitad del
Azúcar 15 g y aromatizantes
Caramelizar con el resto del azúcar un
molde
Agregar la mezcla anterior y llevar al horno.
NOTA: El flan de leche incluye los mismos ingredientes, pero la cocción es a baño maría.
Procedimiento
Batir las claras a punto de nieve
Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes
Colocar la clara a nieve formando copos con
una cucharita en la leche y retirar una vez cocidos
Agregar la maicena desleída en agua fría y
someter a cocción
Una vez fuera del fuego, agregar la yema batida y servir los copos sobre esta
preparación.
Procedimiento.
Hervir la leche con azúcar y aromatizantes
Agregar la maicena desleída en agua fría y
someter a cocción a fuego suave
Vaciar la mezcla en moldes individuales
Procedimiento
Lavar, pelar y cortar en casco las manzanas
Hervir en poca cantidad de agua con azúcar
y aromatizantes hasta que la manzana esté blanda
LECHE ASADA
LECHE DESCREMADA 150 cc
HUEVO ENTERO 50 g
AZUCAR 15 g
AZUCAR 20 g
LECHE NEVADA
LECHE 150 cc
HUEVO yema 5 g
HUEVO clara 15 g
AZUCAR 20 g
MAICENA 5 g
MAICENA AMOLDADA
LECHE 150 cc
AZUCAR 15 g
MAICENA 15 g
COMPOTA DE MANZANAS
MANZANA 100 g
AZUCAR 10 g
CANELA 05 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 105
Procedimiento
Lavar, limpiar y ahuecar la manzana
Rellenar con crema, azúcar, aromatizantes
y llevar al horno
Procedimiento
Batir la clara a punto de nieve
Preparar un almíbar de pelo colocando el
azúcar cubierto de agua fría a fuego directo
cuidando de no revolver
Agregar el almíbar poco a poco sin dejar de
batir hasta enfriar.
Procedimiento
Hervir los huesillos previamente remojados
con canela y azúcar
Hervir el mote y estilar
Servir los
PRACTICO Nº 8
MASAS
Procedimiento
Batir las claras a punto de nieve, agregando
poco a poco el almíbar de pelo, la harina y las yemas
Colocar en un molde enmantequillado al horno
caliente.
MANZANA ASADA
MANZANA 160 g
CREMA 10 g
AZUCAR 10 g
MERENGUE
HUEVO clara 10 g
AZUCAR 15 g
MOTE CON HUESILLOS
HUESILLO 50 g
MOTE, TRIGO 20 g
AZUCAR 20 g
BIZCOCHUELO
HARINA TRIGO
AZUCAR 25 g
HUEVO ENTERO
20 g
1 ud
Manual Técnicas Dietéticas Página 106
Procedimiento
Preparar una masa con harina, manteca y
salmuera y vino blanco
Amasar, sobar y uslerear no muy delgada
Rellenar con pino, huevo duro, aceitunas,
mojar las orillas y doblar en triángulo o rectángulo.
Colocar en lata enharinada, clavetear y
pincelar con huevo batido para que dore.
Llevar al horno.
Procedimiento
Preparar una masa con harina, manteca y
salmuera
Amasar, sobar y uslerear
Rellenar con queso, doblar en triangulo y freír
EMPANADA DE HORNO
Doblar
ingredientes
MASA Y PINO
HARINA TRIGO 60 g
MANTECA VEGETAL 10 g
CARNE VACUNO 50 g
CEBOLLA 50 g
HUEVO ENTERO 10 g
ACEITUNAS 10 g
PASAS 3 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
VINO BLANCO 10 cc
EMPANADA FRITA DE
QUESO
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 30 g
MANTECA VEGETAL 5 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 15 g
ACEITE DE MARAVILLA 20 cc
SAL 1 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 107
Procedimiento
Batir la mantequilla con el azúcar
Agregar las yemas y aromatizantes
Mezclar la avena, polvos de hornear, sal
y agregar a la mezcla anterior
Por último agregar las claras batidas a
punto de nieve
Colocar por cucharaditas sobre lata
enmantequillada y llevar al horno.
Procedimiento
Disolver la levadura en agua tibia
Colocar la harina sobre una tabla
enharinada, al centro la manteca derretida caliente
y salmuera tibia
Mezclar y sobar hasta que suene
Formar el pan, clavetear, dejar en reposo
hasta que aumente el volumen y colocar en
horno caliente.
Procedimiento
Preparar una masa liquida con el huevo,
harina y leche
Colocar en una sartén una pequeña
cantidad de aceite, cuando esté caliente, agregar
una capa fina de masa con el fin de formar el
panqueque
Saltar por un lado hasta que los bordes
se despeguen, dar vuelta terminando la cocción.
GALLETAS DE AVENA
Doblar
ingredientes
AVENA 20 g
HARINA 20 g
HUEVO ENTERO 10 g
MANTEQUILLA 10 g
AZUCAR 10 g
POLVOS HORNEAR 2 g
PAN AMASADO
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 70 g
MANTECA VEGETAL 10 g
SAL 2 g
LEVADURA 5g
PANQUEQUE
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 15 g
HUEVO ENTERO 20 g
LECHE 50 cc
ACEITE DE MARAVILLA 10 cc
Manual Técnicas Dietéticas Página 108
Procedimiento
Mezclar el azúcar con la margarina hasta
consistencia cremosa
Agregar las yemas y batir, luego la harina
alternando con la leche y raspadura de limón.
Batir las claras a punto de nieve y unir a lo
anterior, mezclándolo sin batir
En un molde enmantequillado colocar la
mezcla y llevar al horno caliente.
Procedimiento
Lavar, pelar, cortar en trozos y hervir el
zapallo
Preparar una masa con la harina, salmuera
y el zapallo molido.
Amasar, sobar y uslerear
Cortar en rodelas y freir
Procedimiento
Preparar una salmuera
Unir la harina royal, aceite y salmuera hasta
obtener una masa compacta
Colocar en molde enmantequillado al horno
caliente
QUEQUE
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 25 g
HUEVO ENTERO 10 g
MARGARINA 2 g
LECHE DESCREMADA 25 cc
AZUCAR 20 g
Royal 2 g
SOPAIPILLAS
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 40 g
MANTECA VEGETAL 5 g
ZAPALLO 10 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
Levadura 5 g
PIZZA (MASA)
Doblar
ingredientes
HARINA TRIGO 40 g
ACEITE DE MARAVILLA 5 cc
SAL 1 g
Royal 2 g
QUESO CHANCO
MANTECOSO 30 g
TOMATE 50 g
JAMON 20 g
Manual Técnicas Dietéticas Página 109
PRACTICO Nº 8
Porciones y Alimentación del preescolar
PRACTICO Nº 9
Porciones y Alimentación del escolar y adolecente
PRACTICO Nº 10
Porciones y Alimentación del Adulto
PRACTICO Nº 11
Especiales – Fiestas patrias y Navidad
15.- ANEXOS
Nº 1 Recetario
SOPAS, CONSOME Y CREMAS
CONSOMÉ
Consomé Dumontt Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ jamón cocido + p. verde +
crema + yema de huevo
Consomé Alianza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ posta+ sémola
Consomé Celestino Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ panqueque + perejil
Consomé Madrileña Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate natural + fideos cabellos
Consomé Colver Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo poché
Consomé Carolina Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ arroz + zanahoria brunois
Consomé Andaluza Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate concasse+ juliana de
Manual Técnicas Dietéticas Página 110
jamón+ arroz+cr. tomates
Consomé Cazadora Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ páprika+ champiñones
fileteados
Consomé Juliana Fondo de ave o vacuno + verdura en corte juliana+ huevo
Consomé Reina Fondo de ave + verdura+ huevo+ pollo fileteado+ perejil picado
Consomé Dubary Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ gajos de coliflor
SOPAS
Sopa menestrone Porotos viejos cocidos+ zanahoria+ repollo + acelga+ papas + huesos o
cuero de cerdo+ fideos + tomate natural+ queso rallado ( verduras en
c.parmentier)
Sopa lluvia Hungara Cebolla fina+ carne de cerdo en c. parmentier+ repollo c. juliana+
páprika+aliño+ c. fondo + masa de lluvia
Sopa alemana Caldo de lentejas + c. fondo+ cebolla pluma+ tocino c. brunois+ vienesa c.
chaucha
Sopa del chef c. fondo + verduras juliana+ fideos
Sopa de verduras c. fondo + verduras juliana+ aliños
Sopa de mariscos c. fumet de mariscos+ mariscos surtidos+ cebolla+ arroz+ perejil
Sopa posta con sémola Posta paleta+ verduras+ sémola (todo corte brunois)
Sopa hortelana Variedad de verduras ( zanahoria, porotos verdes, cebolla, p. verde,
acelga, zapallo italiano,todo en corte parmentier)+caldo base+ crema
Sopa paisana Zanahoria, p. verdes corte francés, acelga , papas . fondo de ave, se puede
servir con crutones de pan
CREMAS
Crema de legumbres (
arvejas, porotos o
lentejas)
Puré de legumbre+ caldo base+ crutones de pan
Crema de coliflor o
Dubary
Puré de coliflor+ roux+fondo de ave o vacuno
Crema de cebolla o
savoyarde
Fondo blanco de vacuno+puré de cebolla+crutones y queso rallado
Crema de espinaca o
acelga o Florencia
capuchini
Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche
Crema de zanahoria o
vichy
Puré de zanahoria+fondo de verduras + roux+ crema de leche
Crema de choclo o Puré de choclo+ fondo de ave+ roux
Manual Técnicas Dietéticas Página 111
washington
Crema de tomate o aurora Puré de tomate+ c. ave+crema+cruton
P. FONDO A BASE DE
VACUNO
Carne guisada Tapapecho+cebolla+zanahoria+pimiento verde+ aliño completo+vino
blanco
Goulash a la hungara Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina
Goulash a la francesa Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina+ cr.
tomate
Hamburguesa a la
campesina
Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+
arvejas+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+p.verde
Hamburguesa a la
napolitana
Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. Tomate+
harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+pimiento verde+ tomate
natural+vino blanco.
Hamburguesa al jerez Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+ 3cc jerez
+1gr salsa española+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo
Milanesa de ternera Posta negra+huevo+ajo+pan rallado+huevo+harina+pimienta negra
Ternerita a la mostaza Asado carnicero+aliño completo+2gr mostaza+1gr salsa española+ harina+
cebolla
Vacuno juliana Tapapecho+zanahoria+cebolla+p. verde y morrón rojo ( todo corte
juliana)aliño completo+harina
Niños envueltos 3gr Harina+70 grs+c.molida+ 50 gr.apio+cebolla+morrón+100g repollo
blanco + aliño completo +cr. De vacuno.
Osobuco pomodoro 3gr Harina+200 grs. osobuco+ 50 gr apìo+cebolla+morrón+20g puerros+
aliño completo +cr. De vacuno+ 1cc jerez+ 10 grs salsa tomate
Pastelera de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr
margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs
pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo
Pastel de choclo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr
margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs
pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo + 100 grs de pollo
entero
Charquicán 60grs. Carne molida+ 80grs zapallo camote+ 80grs acelga+350 grs papas+
20 grs arvejas+aliño completo+20grs. Porotos verdes corte francés+ morrón
+ zanahoria+ cebolla + 40 grs choclo.
Pastel de zapallitos
italianos
Harina+cebolla+350 grs zapallitos+aliño completo+ 5grs queso
rallado+aceituna + 20grs huevo duro + 20 grs huevo mezcla + ,10 grs pan
rallado + 3 grs.leche
Manual Técnicas Dietéticas Página 112
Novillo a la catalana Sobrecostilla + 5grs aceituna+ cebolla+ morrón+ 30grs tomate natural+10
grs choricillo+ aliño mcompleto+5cc vino blanco+20 grs alcachofa+ 1gr cr.
Ave+ 3grs harina
Novillo con salsa
champiñones o migñón
Ganso+ harina+15 grs champiñones+1cc jerez+5cc crema + pimienta+3grs
mantequilla
Vacuno al tomillo Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + ½ grs. tomillo
Vacuno burguiñone Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. cebolla + 10 grs cebolla
perla+½ grs. Aliño completo+ 3cc vino blanco+ 15 grs champiñones
Strogonoff de vacuno Tapapecho+cr. Carne+ harina+cebolla+ aliño completo+5cc crema+20 grs
champiñones+3 cc vino blanco+10 grs pepinillos.
Carne a la oriental Tapapecho+ zanahoria+20 grs poroto verde+ 20 grs diente dragón+
harina+3cc salsa de soya
Asado chillanejo Posta paleta+ aliño completo+40 grs longaniza + 10 grs de cebolla+10 grs
pimiento rojo+laurel+perejil+ ajo.
Vacuno al romero Asado carnicero+ ½ grs romero+15grs. cebolla + 20 grs zanahoria ½ grs.
Aliño completo
Carne mongoliana Posta rosada+ zanahoria+ 30 grs cebollín+ 20 grs cebolla+ maicena+3cc
salsa de soya+ 2gr ají verde
Carne mechada Ganso+ zanahoria+ cebolla+tocino ahumado+morrón verde+ ajo.
Vacuno con salsa a la
diabla
Ganso+ ½ gr ají cacho de cabra+ harina+1 gr ají pasta+ 1gr salsa
española+ ajo + pimienta negra+ 5cc leche + 5grs crema.
Asado jardinera Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde corte francés y morrón rojo ( todo corte
juliana)aliño completo+harina+ cr. Tomate
Asado a la campesina Ganso+zanahoria+cebolla+p. verde+ choclo y morrón+aliño
completo+harina+ ajo
Bistec a lo pobre 50 grs huevo+ 100 grs posta negra+ 300 grs papas+ 50 grs cebolla+
pimienta.
Ragout de vacuno Tapapecho+ harina+zanahoria+arvejas+aliño completo +3cc de jerez+ 30
grs de tomates
Roast beef Filete o lomo+pimienta+mostaza( sellar en una plancha y llevar a una
temperatura no superior a 57ºC, en el núcleo)
Filete Rossini Filete o lomo+pimienta+ oporto( sellar en una plancha y rodear con tiras de
tocino amarradas)
Asado chorrillana Ganso+30 grs tomate + 10 grs choclo+30 grs cebolla+3 grs cr. tomate
P. FONDO A BASE DE
PESCADO
Salmón menier 10 grs margarina+ harina+filete de salmón+limón+ pimienta blanca+ perejil
Manual Técnicas Dietéticas Página 113
Corvina provenzal Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+
aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón
Congrio frito 20 grs harina+180 grs congrio+20 grs de huevo+aliño completo+15cc
aceite+3cc jugo de limón
Caldillo pescador 60 grs merluza+15 grs de huevo+150 grs de papas + 40 grs de cebolla+ 30
grs de tomate + 60 grs de marisco surtido+ 3cc vino blanco+ 20 grs
zanahoria+ aliño completo.
Croquetas de jurel 80 grs de jurel+10 grs harina+15grs huevo+ 20 grs de cebolla +aliño
completo + 15cc aceite+ 20 grs pan corriente+ 5 grs de leche
Reineta con tocino 160 grs de reineta,l adobada con 10cc jugo de limón+ 5grs morrón
rojo+15grs de tocino se enrolla y se baña con salsa veloutte de pescado
Pescado a la vizcaína Corvina+10grs. Cr. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+
aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón+ perejil+ laurel+ morrón
Merluza escabechada Merluza+50 grs cebolla+40 grs zanahoria+ aliño completo+ 3 cc vino
blanco+vinagre+ ajo+ morrón+laurel
Pescados con salsa
marinera
Pescado base + aliños+ 30 grs mariscos surtidos+cebolla+vino
blanco+crema+jugo de limón+ harina
Pescados marsellesa Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 30 grs salsa azafrán
Pescados Lily Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 5 grs langostinos+10 cc vino
blanco y yema de huevo
Pescados a la florentina Pescado base + aliños+ 20 grs puré de acelga+30 cc salsa mornay
Pescados a la papitoria Pescado base + aliños+ 5grs de nuez picada+ 10 grs arvejas+2cc jerez + 5
grs crema de leche
Merluza margarita Pescado base + aliños+ 15 grs chorito+15 grs almejas+ 15 grs
machas+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina
Pescados a la singara Pescado base + aliños+ 15 grs champiñones+ 15 grs de jamón + 30 grs
salsa atomatada+20 grs cebolla+ 20 grs zanahoria.
P. FONDO A BASE DE
AVE
Chapsui de pollo Pechuga de pollo+20 grs diente de dragón+2cc saqlsa de soya+aliño
completo+ cr. Ave+ 20 grs zapallo italiano+morrón+20 grs cebolla+ 20 grs.
Cebollón+20grs p. verde corte francés+ 25 grs zanahoria+ 3 grs maicena
Pastel de pollo 100 grs pechuga+ 20 grs pan rallado+ 15 grs huevo+ 5 grs leche+3cc
crema+sofrito de ají color+ cebolla + a5 grs de huevo duro+ 4 grs queso
rallado
Fricassé de ave a la
española
100 grs pollo+30 grs de huevo+20 grs cebolla+200 grs papas 20 grs
arvejas+aliño completo + 20 grs pan corriente+ 10 grs morrón+ 20grs de
chorizo parrillero
Manual Técnicas Dietéticas Página 114
Suprema de ave al limón 150 grs pechuga+3cc j. limón+3 grs harina+aliño completo+3 grs de
leche+5cc crema
Ave a las finas hierbas Pollo base entero o pechuga+estragón+vino blanco+aliño
completo+margarina+cebolla+romero+salvia.
Ave cuernavaca Pollo base entero o pechuga+ aceitunas +morrón rojo+morrón
verde+crema+ cr. Tomate + cebolla o cebollín + ajo
Ave Berliu Pollo base entero o pechuga+ champiñones+ arvejas+crema + cebolla +
2cc jerez+ 5 grs tocino.
Chupe de pavo 100 grs Pavo+20grs huevo+ 5 grs queso rallado+ 20 grs cebolla+ají color +
aliño completo+ 20 grs pan corriente+5cc crema+5 grs morrón rojo+5 cc
vino blanco+ 5 grs leche
Pavo a la naranja Pollo base entero o pechuga+ 5grs harina+ 3 grs margarina+30cc jugo
naranja+5cc demiglasse
Pollo bordaleza Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.
Cebolla+ 50 grs de tomates+aliño completo +5 cc vino tinto+ ajo+5 grs
callampas
Pollo chipolata Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs.
Cebolla+ 20 grs choricillo+aliño completo +1 gr tocino+ ajo+5 grs
callampas+ 2cc jerez+ 20 grs champiñones
Pollo piamontesa Pollo base entero o pechuga+ 2grs salsa española+ 3grs morrón rojo en
brunoise
Pollo cocott Pollo base entero o pechuga+ 15 grs cebolla perla+ 10 grs arvejas+ 10 grs
champiñones + vino tinto + 5 grs de harina + 3 grs de margarina.
Pollo chilote 100 grs pollo entero+ 10 grs de machas+10 grs de chorito+5 grs
camarones+10 grs calamares+3cc vino blanco+3cc crema+ pimienta
blanca+10grs mantequilla+10 grs cebolla+200 grs papas cocidas
Pollo toscana Pollo base entero o pechuga+ 30 grs de tomate+ 3grs queso
rallado+ajo+romero+pimienta+perejil+albahaca
P. FONDO A BASE DE
CERDO
Cerdo yucatán Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+15gs
queso gauda + perjil
Cerdito lombardo Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ 60 gs de
repollo morado
Cerdito al romero Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ romero
Cerdito a la mostaza Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+ vinagre + ajo+
pimienta+ mostaza + 3 grs maicena.
Cerdito al estragón Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ estragon
Manual Técnicas Dietéticas Página 115
Arroz milanesa 40 grs pulpa cerdo+ 80 grs arroz+40 grs pollo+10 grs de cebolla+10 grs
morrón+20 grs arveja+aliño completo+amarillo vegetal+20 grs vienesa+20
grs choricillo.
P. FONDO A BASE DE
EMBUTIDOS
Longaniza leonesa Longaniza+ 30 grs cebolla+4 grs queso rallado
Escalopa de jamón -
queso
60 grs de jamón + 20 grs de queso+ 15cc aceite+ 20 grs pan rallado + 10
grs harina+ 20 grs huevo.
Guiso Húngaro 300 grs de repollo blanco+100 grs longaniza+morrón rojo+cebolla+50 grs
tomate+ vino blanco+ cr. Ave
Pastel suizo 300 grs de papas+ leche+ margarina+ huevo duro+20 grs de cebolla+aliño
completo + 40 grs de jamón + 30 grs queso gauda+20 grs de tomates+
oregano
P. FONDO A BASE DE
LEGUMBRES
Garbanzo a la campesina 20 grs cr. Tomate+5 grs harina+20 grs cebolla+20 grs zanahoria+20 grs
choclo + 20grs p. verdes+ aliño completo
Puchero Criollo 100 grs papas + 50 grs zapallo camote+30grs de cebolla+30 grs choclo
cong.+40 grs chorizo barrillero + 3grs de tocino+40 grs de costillar de
cerdo+40 grs poroto seco+30 grs de zanahoria+40 grs de repollo +`aliño
completo
Porotos pancho villa 50 grs de huevo+60 grs zapallo camote+30 grs cebolla+aliño completo+3
grs de tocino+50 grs chorizo barrillero+ ají color
Porotos guisados 50 grs zapallo camote+ 20 grs cebolla+3 grs tocino ahumado+5 morrón+cr.
Caldo.
Garbanzo a la española 20 grs de cebolla+50 grs de tomates+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de
tocino+50 grs de chorizo barrillero + 50 grs zapallo camote
Garbanzos con mote 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+30grs
mote+50 grs zapallo camote
P. FONDO A BASE DE
MASAS
20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs
mote+50 grs zapallo camote
Panqueque Florentino Harina+ huevo+ queso rallado+300 grs acelga+20grs cebolla+aliño
completo+10grs de leche+3 grs tocino+5 grs margarina+10 grs
champiñones+30 grs queso gauda laminado.
Spaghetti bontoux Harina+ leche+ margarina) Salsa bechamel+100 grs pollo
pechuga+cebolla+10grs crema+20 grs champiñones+ 5grs queso rallado.
Fetuccini Alfredo ( harina+leche+margarina) salsa bechamel + 60gs jamón cocido + 10 grs
queso gauda + 10 grs morrón rojo+ 10 grs champiñones.
Lasaña napolitana 20 grs tomates+5 grs de harina+1 grs caldo concentrado+5 grs queso
Manual Técnicas Dietéticas Página 116
rallado+20 grs cebolla+30 grs zanahoria+ 5 grs margarina+100 grs masa
lasaña+30 grs queso gauda.
Canutones Trocadero 20 grs tomate+ 10 grs arvejitas+40 grs p. cerdo+ 40 grs pollo + 30 grs
vienesa + 20 grs cebolla+20 grs zanahoria + aliños.
Nº 2 VOCABULARIO GASTRONÓMICO
Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un
conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y
que hemos denominado, Maletín del cocinero profesional.
Al Dente: Término de origen italiano que se aplica al punto de cocción óptimo de las pastas.
Una pasta está “al dente” cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas. Abrillantar: Pintar con mermelada de damascos o gelat ina de frutas tar tas,
tar tale tas u otras preparaciones para dar br i l lo y además evi tar que se
resequen.También se hace con el interior de masas precocidas para evi tar que
absorban l íqu ido y se ablanden.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubier tos en acei te,
sal , ajos, l imón o vinagre, cebol las, zanahorias, perej i l y especias.
Adobo: Líquido aromático y ácido, cocido o crudo con el que se impregnan las
comidas( carnes o pescados), para conservarlas, ab landarlas o darles sabor
antes de cocerlas.
Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con dis t intos condimentos: sal ,
pimienta, e tc .
Agridulce : Mezcla de sustancias dulces y saladas.
Ahumado: Forma de conservar al imentos especialmente carnes y pescados.
Consis te en secar los al imentos mediante hornos a leña. También se emplea
para quesos y embutidos.
Aliñar:Aderezar, especialmente ensaladas con vinagre o l imón sal y aceite .
Almíbar: Jarabe a base de agua y azúcar del que se pueden obtener dist in tas
densidades según e l t iempo de cocción.
Áspic: Gelat ina transparente y salada preparada con caldo clar i f icado de
carne o de pescado.
Amortiguar: Proceso a través del cual se le quita el sabor fuerte a algunos alimentos. Sus
técnicas son variadas y pueden ir desde la cocción hasta su simple remojo en vinagre durante
algunos minutos.
Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses.
A punto de nieve: Batir las claras de huevos hasta que obtengan consistencia.
Aceitar: Colocar una f ina pel ícula de aceite en un molde o sobre el mármol
para impedi r la adhesión.
Aromatizar: Perfumar una preparación con un aroma intenso: vaini l la, café,
canela,
Azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomil lo , e tc.
Acaramelar: Cubri r con caramelo
Baño María: Juego de dos ol las o cacerolas, uno de los cuales ajusta
perfectamente dentro del otro el se encuentra con agua hirv iendo de manera
Manual Técnicas Dietéticas Página 117
de lograr una cocción lenta.
Batir en forma de crema:
Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea.
Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla
de mantequilla y azúcar. Claras de huevo para incorporar aire.
Blanquear:
Echar algún alimento en agua hirviendo durante pocos minutos. A fin de ablandar
Brunoise (Cortar en "brunoise"):
Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en
sentido contrario se transforman en daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros).
Butifarra:Término genérico catalán, utilizado para designar diversos embutidos autóctonos. La
butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la
blanca solamente está rellena de carne magra.
Bouquet garni: Conjunto de verduras y f inas hierbas dest inado a aromat izar a un
caldo,fondo, o salsa y que se compone de apio, cebol la , tomil lo, laurel , perej i l ,
Bridar: Atar con pi t i l la o coser con hi lo algunas preparaciones para que
conserven
una determinada forma o para evi tar que se escape el rel leno.ajo, c lavo de
olor, todo bien atado para poder entero ret i rar lo de la o l la.
Bardar: Envolver cualquier elemento comest ible con ot ro ingrediente, Ej .
Tocino, láminas de verduras, etc
Brocheta: Aguja larga y f ina de madera para ensartar carnes u otros
al imentos.
Camisar:Cubrir la parte interior de un molde con una capa fina de gelatina para después
rellenarlo con la sustancia deseada.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en
sopas o salsas
Caramelo: Sustancia que resulta de ca lentar azúcar a 160º C hasta lograr un
tono marrón. Si rve para caramel izar nueces, a lmendras, pis tachos, etc . o para
forrar moldes de f lanes. También es ut i l izado para t in tear jugos o salsas.
Cernir:Pasar por cedazo para quitar las impurezas, solidificaciones o cualquier elemento
extraño al que se necesite.
Clarificar: Operación que se realiza para limpiar caldos o cualquier tipo de líquidos. Se logra
batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido. Una vez cuajado, absorben el exceso de
grasa y las impurezas. Por último es necesario pasar el caldo por un colador. Especialmente
para áspic o consomé.
Colorear:Dar color a una preparación con caramelo o azúcar quemada.
Confitar: bañar frutas en azúcar o cocer frutas en almíbar
Coulis: Palabra de origen francés que se utiliza para denominar al jugo obtenido de la cocción
lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros, que se utilizan en salsas, responden
también al nombre de "coulis".
Crutones:Trozos de pan frito. Sirve para acompañar cualquier tipo de sopas.
Charquear: Preparar la carne como para charquí, es decir adelgazándola o abriéndola
mediante sucesivos cortes, pero sin dividirla.
Daikon: Rábano muy grande, blanco y suave en sabor. También se conoce con el nombre de
mooli. Si lo necesita para una preparación y no lo encuentra, pueda sustituirlo por nabos
tempranos.
Dedada: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida,
como la miel, el almíbar, etc.
Manual Técnicas Dietéticas Página 118
Desleír: Añadir líquido para que no se apelotone la harina. Disolver en un líquido
Decorar: Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con
elementos sobrios y a la vez e legantes.
Desalar : Sumergi r un género sa lado en agua f r ía genera lmente para que
p ierda sa l .
Desangrar: Sumergi r una carne o un pescado en agua f r ía para que p ie rda la
sangre
Desmoldar : re t i rar la preparac ión del molde o rec ip iente en que se ha coc ido.
Dulce de leche: dulce hecho con leche condensada a baño María o en olla de presión, donde el
azúcar de la leche se condensa y toma un color caramelo. Conocido también con los nombres
de manjar, cajeta, ariquipe.
Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
Empanar o apanar: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los
alimentos.
Escaldar:Sumergir los alimentos en agua hirviendo para reblandecerlos o para poder pelarlos
con mayor facilidad.
Escalfar: Cuajar en agua hirviendo.
Espumar: Sacar, a través de una espumadera, la capa de espuma (u otras impurezas) que se
forman en las salsas o caldos, hasta que queden completamente limpios. Reti rar la espuma
de un caramelo hirviendo, mermelada , gelat ina, fondo,ca ldo o mantequi l la
c lar i f icada
Encamisar: Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la
preparación
Escarchar: Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo
escarchado,con el f in de cubri r las con una capa de f inos cr is tales br i l lantes
(opta t ivo:azúcar sémola)
Esteri l izar: Acción de destrui r por el ca lor el total de los gérmenes .
Escurr i r : Co loca r a l go en un co lado r o espumadera , pa ra hace r l e
desp render e l l í qu ido i nnecesa r io
Espolvorear : Espa rc i r un e lemento pu l ver i zado o g ranu lado sob re un a
p reparac ión que se i nd ique
Farsa: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy
bien picados o molidos, y condimentados.
Fariña:
En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca
Fécula de maíz:
Denominación que también se le da a la maicena.
Flamear o flambear: Rociar una preparación con cualquier tipo de licor o vino para luego
prenderle fuego y eliminar los rastros de alcohol, sólo dejando el sabor.
Freír en seco: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias
indias, panes planos y tortillas mexicanos.
Fiambre: Comida a base de carne molida y cocida, preparada para que pueda conservarse y
comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial
Freír: Cocer un alimento en abundante aceite a alta temperatura
Fondos: Preparaciones l íqu idas en las cuales se ext rae el sabor y aroma de
huesos y verduras por medio de cocción prolongada.
Gremolata:Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la
preparación del osobuco.
Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida,
yema de huevo o chocolate. Dar br i l lo a una preparación salada con un toque de
Manual Técnicas Dietéticas Página 119
azúcar y mantequi l la.
Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto
contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten,
como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
Guarnición:Todo lo que se sirve para acompañar un plato, ya sean ensaladas, papas fritas o
cualquier otro agregado. Es decir para adornar o guarnecer los platos.
Gratinar: Llevar determinada preparación a horno fuerte para que en la superficie se le forme
una costra dorada.
Grumos: bolas que se forman en las harinas sopas u otras sustancias cuando no se revuelven
lo suficiente, o se cuecen mal.
Harinar: Poner una capa f ina de harina sobre el contorno o sobre una masa
paraimpedi r que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un
molde enmantequi l lado para evi tar que las preparaciones de peguen.
Infusión: bebida o preparado que se cons igue con la inmersión de ciertos
vegetales que cont ienen princip ios act ivos en agua hirv iendo. Té o café.
Leudar: Fermentar con la levadura.
Ligar: Espesar una salsa o cualquier tipo de líquido. Para ello se debe diluir un poco de
maicena en agua y esperar que logre un hervor.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Lumbre: fuego.
Ligazón:
Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.
Marinar:Algunas veces es necesario amortiguar algunas carnes o pescados. Para ello es
conveniente remojarlos en una solución de especias con limón o vinagre durante varias horas.
Sumergir durante un t iempo prolongado algún producto en un líquido compuesto
de vino, vinagre, especias, acei te, hierbas, etc., para aromatizarlo,conservarlo o
ablandarlo.
Machacar: Picar en forma grosera sin l legar a moler .
Macedonia: Mezcla de fru tas f rescas picadas en cubos
Macerar: Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas
para mejorar el sabor y ablandar Ej .: f rutas en l icor, azúcar, o jarabes, etc.
Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño
cuchi l lo trazos paralelos luego de haber hecho una mal la con la ayuda de una
manga.
Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave ti ras de tocino, ajo u otros
ingredientes para dar mejor sabor y presentación al corte.
Medallón: t rozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma
redondeada y su buena presentación.
Mortero:
Recipiente de diversos materiales (loza, madrea, piedra, etc.) que sirve para machacar
especias, ajos o semillas.
Montar: Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o
plaqué de acuerdo a es tándares establecidos para el lo.
Muffins:
Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
Melocotón: Nombre con que también se conoce al durazno
Nacho:Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.
Napar: Cubrir con salsa o gelatina. Cubrir una preparación dulce o salada con una
salsa
Nogada:Salsa hecha de nueces y especias.
Noisette: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa. Esta
palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón
o beurre noisette.
Praliné: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y
Manual Técnicas Dietéticas Página 120
que sirve para saborizar cremas de mantequil la y otras.
Ralladura:
Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
Rebozar:
Pasar un alimento por harina y huevo.
Rehogar:
1. Dorar los alimentos directamente en fuego antes de introducirlos en un caldo o salsa.
2. Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos.
Reducir: Concentrar un líquido por ebul l ic ión a f in de acentuar el gusto y el
volumen.
Regenerar o Retermalizar: Recalentar al imentos o comidas p reparadas ,
refr igeradas o congeladas, s in modif icar su aspecto o sabor.
Risotto: Arroz preparado a la ital iana que l leva queso u otros ingredientes y
t iene una consistencia cremosa.
Rociar:
Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de
cocción, da sabor y los deja más jugosos.
Remojar: Agregar jarabe, l icor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas
Royal: Polvo de hornear. En muchos países se le llama por su marca: Royal.
Ruban: Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y
forma una cinta.
Sake:Vino de arroz japonés. Se puede sustituir por Jerez seco.
Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.
Saltear: Sofreír a fuego vivo los alimentos removiéndolos constantemente en una sartén.
Sazonar:Dar sazón. Condimentar los alimentos.
Sellar: Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el f in de
formar una costra en su exterior que retenga sus jugos
Seste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de
un utensi l io evitando la parte blanca.
Soasar:
Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.
Sorbete:
Helado de agua, de textura suave, elaborado con almíbar de azúcar y jugo de frutas.
Sudar: Cocción lenta para que los al imentos suden o suelte su jugo.
Taco:
Comida típica de México. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro.
Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano, bat idor, espátula o
máquina.
Tamal:
Nombre con el que se conoce a la “humita” en otros países.
Tamizar:
Pasar diversos ingredientes a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en
él y separados del polvo fino. Mismo signi ficado que cernir
Tocineta: Bacón, tocino, panceta.
Tornear: Cortar vegetales con una punti l la, cuchil lo de oficio o torneador, con el
f in de eliminar imperfecciones
Ulpo: Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría.
Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo.
Unto: Grasa de cerdo.
Uslero: Cilindro de madera para estirar o trabajar las masas.
Wakame: Algas secas y envasadas que se utilizan para ensaladas y sopas en la cocina
japonesa.
Wasabi: Aliño que se utiliza en la cocina japonesa. Su apariencia es muy similar a la palta. Se
Manual Técnicas Dietéticas Página 121
obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos.
Wok: Sartén de forma cónica utilizado en la cocina oriental.
Zapatera:Aceituna que ha comenzado a pudrirse.
Zarazaleña:Aceituna muy pequeña y redonda.
Zumo:Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca
exprimiéndolas O mojándolas
Nº 3 Equivalencias
TABLA DE EQUIVALENCIAS EN MEDIDAS CASERAS
Los valores son aproximados, ya que los líquidos no tienen el mismo peso específico, ni los sólidos tienen
la misma consistencia
MEDIDAS LIQUIDOS SÓLIDOS
1 cucharadita. café 0.005 lts 5 g
1 cucharadita postre 0.01 lts 10 g
1 cucharada sopera 0.015 lts 15 g
1 cucharón 0.25 lts 250 g
1 taza normal 0.25 lts 250g
1 vaso de agua 0,20 lts -
EQUIVALENCIAS CON OTROS SISTEMAS MÉTRICOS
1 kilógramo ( kilo,kg) 1.000 grs
1 libra 454 grs
1 kg 2,2 libras
1 onza líquida 3 cl ( 0,03 lts)
1 onza líquida 30 grs
1 centílitro (cl)0.001lts 10 grs
1decílitro (dl )( 0,1 litro) 100 grs
1 centímetro cúbico (cc) 0,001 lts
1 litro 10 decílitros
1 galón inglés 4,5 lts
1 galón americano 3,785 lts
1 taza de harina 130 grs
1 taza de arroz 230 grs
1 taza de azúcar 250 grs
1 taza de manteca 230 grs
1 taza de avena 200 grs
1 taza de azúcar impalpable 170 grs
Manual Técnicas Dietéticas Página 122
Nº 4 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
En líquidos Una taza de las de té de:
½ taza................................ 100 cc aprox. Agua = .......................200 cc
1 taza................................. 200 cc aprox. Arroz =.......................150 gr
2 tazas.............................. 400 cc aprox. Azúcar =......................150 gr
5 tazas.................................1 litro Harina =......................120 gr
1 vaso de agua.......................200 ml Pan rallado =...............100 gr
1 vaso de vino........................100 ml Queso rallado =...........100 gr
1 cucharón ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml Una taza de las de café de:
1 copa de coñac.......................40-50 ml Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
1 taza de té.........................150 ml Arroz =........................ 75 gr
Azúcar =.......................75 gr
Cuando en una receta dice: Harina =....................... 60 gr
Taza =.......................1 taza de las de té Pan rallado =.................50 gr
Tacita =.....................1 taza de las de café Queso rallado =.............50 gr
Cucharada =.............1 cucharada de las soperas
Cucharadita =...........1 cucharada de las de postre
Pesos y equivalencias varias:
Vaso = ......................1 vaso de los de agua de 1 taza en gr
Vasito =.....................1 vaso de los de vino Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Equivalencia de capacidad: Manzanas picadas..............125 gr
1 cucharadita de agua - 5 mililitros Ciruelas, melocotones,
1 cucharada de agua - 15 mililitros naranjas, peras,
3 cucharaditas de agua - 1 cucharada sandía picadas ...............150 gr
16 cucharadas de agua - 1 vaso de agua Galletitas molidas............100 gr
1 vaso de los de agua - 200 centímetros cúbicos
Nueces molidas.................80 gr
1 vaso de los de agua - 2 vados de los de vino
Nueces en trozos..............100 gr
1 vaso de vino 100 cc - 100 centímetros cúbicos
Pan rallado...................100 gr
1 taza de café - 250 centímetros cúbicos Pasas de uva..................160 gr
1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros
Pulpa de membrillo............220 gr
1 taza de las de té = 150 mililitros Pulpa de tomate...............180 gr
1 taza de las de café = 100 mililitros Maicena o sémola..............130 gr
1 vaso de los de agua = 200 mililitros Chocolate en polvo............100 gr
1 vaso de los de vino = 100 mililitros Coco rallado...................80 gr
8 cucharadas soperas = 100 mililitros Cacao en polvo................140 gr
1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas
Una cucharada sopera rasa de en gr: Varios:
Manual Técnicas Dietéticas Página 123
Aceite =.......................15 gr Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Agua =........................16 gr Cucharadita =.......................1 cuchara de té
Arroz =........................20 gr 1 taza de claras.=..................6 claras
Azúcar =.......................20 gr 1 taza de arroz blanco............180 gr
Azúcar granulada =......15 gr 1 cucharada de miel................25-30 gr
Café =.........................18 gr Una rebanada de pan................30 gr
Fécula =.......................12 gr Una cucharada de café molido.......15 -18gr
Harina =.......................15 gr 1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
Leche =........................17 gr 6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
Levadura =.....................10 gr 1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
Mantequilla =..................15 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
Mermelada =....................20 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
Miel =.........................10 gr 1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
Nata líquida =.................20 gr 3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada
Pan rallado =..................15 gr 4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
1 diente de ajo = ..................5 gr
Queso rallado =................15 gr 1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
Sal =..........................15 gr 1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
Un tazón o taza grande 1 cebolla mediana =................75 gr
Agua =.................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
Arroz =.......................240 gr 1 limón mediano = .................75 - 100 gr
Azúcar =......................240 gr 1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
Harina =......................180 gr 1 patata mediana =................150-200 gr
Pan rallado =...............150 gr 1 tomate mediano =................100 gr
Queso rallado =...........150 gr 1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
Aceite: 1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 litro de aceite...............5 tazas 1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 taza de aceite..............190 a 200 cc 1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc 1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc 1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Varios:
Harina: 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
Un huevo:
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox. pequeño............50 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 124
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
mediano............55-60 gr
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox. grande........+ de 65 gr
1 taza de maicena.............100 gr 1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr
Azúcar:
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox. Mantequilla.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 taza de azúcar negra........160 gr 1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox. 1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 cucharada colmada............26 a 28 gr 1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr Una nuez de mantequilla.......30 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr
Manual Técnicas Dietéticas Página 125
Nº 5 CALENDARIO MADURACION FRUTAS Y VERDURAS
FRUTAS ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Almendras
Arandanos
Caqui
Cerezas
Chirimoya
Ciruelas
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Guinda
Higo
Kiwi
Limón
Mandarinas
Mango
Manzana
Maqui
Melon
Melon Tuna
Membrillo
Mora
Naranja
Nueces
Nispero
Olivo
Palta
Papaya
Pepino
Pera
Piña
Platano
Pomelo
Sandia
Uva
Manual Técnicas Dietéticas Página 126
INGREDIENTES PESO
BRUTO
% DE
PERDIDA
PESO NETO % DE
VARIACIÓN
PESO
PORCION
SERVIDA
COSTOS TIEMPOS Y
TEMPERATURAS
TOTAL PROGRAMADO
TOTAL REAL
OBSERVACIONES:
FICHA TECNICA LABORATORIO
CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LABORATORIO:
NOMBRES: FECHA:
Manual Técnicas Dietéticas Página 127
iII.- CÁLCULO NUTRITIVO
ALIMENTO CALORÍAS PROTEÍNAS LIPIDOS H DE C
TOTAL
DMC
III.- OPERACIONES PRELIMINARES
OPERACIONES FUNDAMENTALES
OPERACIONES DEFINITIVAS
CARACTERISTICAS ORGANOLÈPTICAS
TEXTURA
SABOR
PRESENTACIÓN
Manual Técnicas Dietéticas Página 128
16- BIBLIOGRAFÍA
Urtega C., Mateluna A., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile”,
Tercera Edición. Dpto. de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
2002
Kemeny E., “Manual de Alimentación “, Segunda Edición. Editorial Andrés Bello, Santiago, Chile,
1974
“Manual de operaciones Central de Restaurantes “, Dpto. de Capacitación y Recursos Humanos,
Santiago, Chile. 2000.
Calderón M., Maulme E.,“ Manual de Técnicas Gastronómicas “, Departamento de Capacitación
Sodexho. 1998.
Departamento Agroindustrial Fundación Chile, “ Publicación Banquete”, Carnes de vacuno, año1,
Nº, 1994
Página Web Asociación Chilena de Seguridad, www.achs.cl, Biblioteca virtual, Boletín de
Seguridad nº 26, 1999.
www.gastronomiavasca.net/gv/index
i