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Manual de Buenas Prcticas

de Produccin Acucola deTilapia para la InocuidadAlimentaria


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Manual de Buenas Prcticas de ProduccinAcucola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria

PRESENTACIN

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento de polti-cas que promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la im-plementacin de sistemas de reduccin de riesgos en las unidadesde produccin y procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuirla incidencia de enfermedades ocasionadas a la poblacin por la contamina-cin de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercializacininterna y de exportacin.

Por ello, a partir de la publicacin de la Ley General de Pesca y AcuaculturaSustentables el 24 de Julio de 2007, el SENASICA adquiere nuevas atri-buciones para la certificacin de establecimientos, procesos y productosen materia de inocuidad acucola y pesquera, desde su captura o cosechahasta su procesamiento primario incluyendo actividades como el cortado,refrigerado y congelado.

Bajo este marco y con el objeto de cumplir especficamente con las atribucio-nes en materia de inocuidad de los alimentos derivados de la acuacultura elSENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucolade Tilapia para la Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de estaespecie, cuenten con un instrumento que les sirva de gua para el estableci-miento de este sistema de reduccin de riesgos en sus granjas acucolas.


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ndice

1. Introduccin.................................................................................................................11

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionalesrelacionadas con la inocuidad en el cultivo de tilapia...............................................15

3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con lainocuidad del producto en el cultivo de tilapia..........................................................27

4. Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin

Acucola relacionadas con la inocuidad del producto en la granja...........................39

5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapiarelacionadas con la inocuidad del producto durante el manejo del agua................55

6. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapiarelacionadas con la inocuidad del producto durante elmanejo del alimento....................................................................................................63

7. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapiarelacionadas con la inocuidad del producto durante el manejode sustancias qumicas y frmacos.............................................................................71

8. Buenas Prcticas relacionadas con la inocuidad del productodurante la cosecha.............................................................................................................77

9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema detrazabilidad en la produccin acucola de tilapia.......................................................81

10. Recomendaciones para establecer un programa decapacitacin en las Buenas Prcticas de Produccin Acucolarelacionadas con la inocuidad del producto.............................................................91

11. Recomendaciones para establecer un Programa deVerificacin Interna...................................................................................................99

12. Bibliografa consultada..............................................................................................103

13. Anexos........................................................................................................................111


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En la ltima dcada ha aumentado considerablemente el inters delpblico y de los gobiernos de diversos pases por la forma en la quese producen los alimentos para el consumo humano, los cuales debenestar libres de cualquier caracterstica que ponga en riesgo la salud de los con-sumidores. Los casos de intoxicacin por consumo de alimentos contamina-dos y los casos de fraudes relacionados con la calidad del alimento ocurridosen diversos pases, han aumentado la preocupacin de los consumidores quedemandan a los gobiernos mejoras en las leyes actuales para establecer con-troles ms eficientes en materia de inocuidad de los alimentos.

Como sucede en otras industrias de produccin de alimento para consumo hu-mano, la acuacultura tambin se encuentra sujeta a la aplicacin de las nuevasregulaciones y cambios en las legislaciones internacionales relacionadas con laproduccin de alimentos aptos para el consumo humano. El objetivo de estasleyes es que todas las industrias productoras de alimentos asuman la responsa-bilidad de garantizar productos seguros para el consumidor. En el caso de la pro-duccin de peces por acuacultura, lo anterior significa que durante el proceso decultivo se debe evitar la presencia de peligros biolgicos (bacterias, virus, par-sitos) y qumicos (residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metalespesados, toxinas) en el producto. El riesgo de contaminacin de los productosacucolas por cualquiera de estos peligros se puede prevenir implementando enla granja sistemas de reduccin de riesgos como las Buenas Prcticas de Produc-cin Acucola. As mismo, se espera que las autoridades correspondientes elabo-

INTRODUCCIN


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ren, emitan y vigilen la aplicacin de normas y regulaciones relacionadas con la

inocuidad de los peces producidos en granjas acucolas.

Las buenas prcticas de produccin de productos acucolas incorporan en-tre otros, los siguientes aspectos: a) seleccin de sitio y diseo de la granja,b) fuente de huevos o cras, c) programas de monitoreo y control del agua,alimento, frmacos y criterios de sanidad, d) cosecha, e) inspeccin final delproducto y f) programas de capacitacin para el personal. La aplicacin de lasbuenas prcticas de produccin acucola en los sitios de cultivo es la base para laimplementacin de los sistemas de trazabilidad y los sistemas de reduccin deriesgos, tales como el Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCPpor sus siglas en ingls).

En la actualidad es fundamental tener conocimiento de las caractersticas y for-ma de aplicacin de los sistemas de reduccin de riesgos durante la produccinde peces por acuacultura. Lo anterior es consecuencia de las modificaciones eimplementacin de nuevas leyes que regulan la produccin de alimentos aptospara el consumo en los mercados nacionales e internacionales. La formalizacinde los mercados y los requerimientos por parte de los consumidores, requierenla integracin de documentacin que permita la trazabilidad de los productosalimenticios a lo largo de toda la cadena productiva. En el caso de los productosde la acuacultura, se requiere una base de informacin que incluya los aspectosde control sanitario y de inocuidad del producto desde la obtencin de cras,mtodos de cultivo, aplicacin de sustancias qumicas y manejo durante la co-secha, hasta su produccin primaria. La aplicacin de sistemas de reduccin deriesgos tales como las Buenas Prcticas Acucolas, son una herramienta quepermite la integracin de esta informacin.

Presentacin

En la elaboracin de este manual de buenas prcticas para la produccin acuco-la de tilapia (Oreochromis niloticus, O. aureus, O. mossambicus y sus hbridos)se siguieron las referencias establecidas por dos instancias de la Organiza-cin de las Naciones Unidas (ONU): la Organizacin para la Alimentacin yAgricultura (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de laSalud (OMS) a travs de la comisin del Codex Alimentarius. Como miembrode la ONU, se espera que las autoridades en Mxico encargadas de regulara la industria de los productos pesqueros y la acuacultura, fijen los nivelesde calidad sanitaria para la elaboracin de productos acucolas aptos para elconsumo humano tomando como base las recomendaciones contenidas en elpresente documento.


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As mismo, son objetivos de este manual describir los requerimientos para

la trazabilidad de tilapia producida por acuacultura y recomendar el conte-nido de programas de capacitacin para la aplicacin de las Buenas Prcti-cas de Produccin Acucola durante el cultivo de tilapia. Con esta informa-cin, los productores de tilapia contarn con un marco de referencia que lespermita la correcta aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos duranteel proceso de cultivo.

Antecedentes

La FAO y la OMS son las dos organizaciones internacionales que tienen asig-naciones especficas en materia de inocuidad en la produccin de alimentos,

incluyendo los productos acucolas y pesqueros. Estas organizaciones tienendiversas comisiones de expertos para discutir los temas relacionados con lasanidad en la produccin de alimentos y sobre la inocuidad de los alimentos.De las diversas reuniones y estudios realizados se ha concluido que las enfer-medades provocadas por alimentos contaminados posiblemente sea el pro-blema de salud ms importante a nivel mundial y una de las principales causasque contribuyen a reducir la productividad econmica (WHO, 1999).

Por tal motivo, la Comisin del Codex Alimentarius fue creada para desa-rrollar estndares, guas y cdigos de prcticas bajo la supervisin del Pro-grama de Estndares de Alimentos de la FAO/OMS. El principal objetivode este programa es el de proteger la salud de los consumidores y garan-tizar prcticas justas en el comercio de alimentos, adems de promover lacoordinacin en las organizaciones internacionales del trabajo dirigido aestablecer estndares en alimentos. Es tarea de cada pas el desarrollar laslegislaciones adecuadas siguiendo las guas establecidas por el Codex y deinformar y realizar programas de educacin para lograr la inocuidad de losalimentos para el consumo humano.

En Mxico, corresponde al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgroalimentaria (SENASICA) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, De-sarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) el desarrollar documentospara dar a conocer los mtodos de produccin para asegurar la inocuidad enlos productos acucolas. Actualmente se cuenta con tres publicaciones quedescriben las Buenas Prcticas de Produccin Acucola enfocadas a la aptitudpara el consumo de especies acuticas de importancia comercial: camarn,moluscos bivalvos y trucha arcoiris. De manera similar, otras especies acu-colas de importancia comercial tambin estn bajo consideracin oficial paraque se establezcan las BPPA para cada caso. El presente manual constituyeuna parte importante de esos esfuerzos.


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NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES

NACIONALES E INTERNACIONALESRELACIONADAS CON LA INOCUIDADEN EL CULTIVO DE TILAPIA

El comercio internacional de los productos de la pesca (incluyendo los produc-tos de la acuacultura) es masivo, complejo y con muchas diferencias entrelas naciones, principalmente en cuanto a la legislacin existente y su aplica-cin para determinar la inocuidad del producto. Ningn otro tipo de protena animales tan activamente comercializado a nivel global, como lo es el proveniente de lapesca, lo cual ha generado en algunas ocasiones conflictos entre los pases.

Con la globalizacin de los mercados de alimentos se ha incrementado el comer-cio entre las naciones, al mismo tiempo que se ha incrementado la posibilidad deldesarrollo de incidentes a nivel internacional causados por alimentos contamina-dos. Asegurar la inocuidad de los alimentos, requiere de la decidida participacinde las autoridades competentes a nivel nacional, conjuntamente con una estrechacolaboracin con las diversas organizaciones internacionales involucradas. Estacolaboracin entre autoridades, facilita el intercambio de informacin de manerarutinaria, el rpido acceso a la misma (en caso de que se presente una emergenciaque pudiera llegar a afectar la salud de los consumidores) y la implementacin demedidas preventivas y correctivas para evitar su recurrencia.

Mantener la salud de los consumidores, constituye una de las premisas mscrticas e importantes dentro de la cadena alimenticia. An cuando se realizanesfuerzos considerables para cumplir con este requerimiento, problemas rela-cionados con la inocuidad alimentaria no pueden ser excluidos completamente,con lo que se genera un impacto a la salud pblica, las actividades de producto-res y gobierno, as como al comercio en general.


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La implementacin de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscri-

bir este tipo de problemas a una regin, una empacadora, un grupo de producto-res, o inclusive a un lote de organismos, contribuir a reducir el costo econmico,que de otra manera afectara a toda la cadena de distribucin. A partir del 1 deenero de 2005 los pases que conforman la Unin Europea iniciaron la implemen-tacin de sistemas de trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1 deenero de 2007. Dichas acciones han sido seguidas tanto en los Estados Unidos deAmrica, como en Japn. Por su parte, los pases exportadores a dichos mercadosestn siendo sujetos a dicha reglamentacin, lo cual puede provocar friccionesentre las naciones y el establecimiento de barreras comerciales, en caso de nocumplirse.

Actualmente, la actividad comercial se lleva a cabo no solo entre pases indi-viduales, tambin se han establecido acuerdos comerciales con varios paseso bloques comerciales regionales, como por ejemplo la Unin Europea, en loscuales se han implementado regulaciones ms estrictas para definir la ino-cuidad de los alimentos y de esta manera prevenir, controlar o minimizar losriesgos para su consumo.

Por otro lado, es importante considerar las disposiciones establecidas por el go-bierno de los Estados Unidos, con el objeto de prevenir ataques terroristas a tra-vs de las cadenas de abastecimiento de alimentos, bebidas y frmacos. Dichasdisposiciones aplican tanto a los nacionales de ese pas, como a los pases expor-tadores a ese mercado.

Las normas y regulaciones relevantes que aplican a la inocuidad, el control sa-nitario y la comercializacin del tilapia han sido definidas tanto por organismosnacionales como internacionales, los cuales se describen a continuacin.

2.1 Internacionales

Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos deinocuidad de alimentos provenientes de la acuacultura (Fig. 1), es importan-te sealar la labor de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Orga-nizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)para el establecimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, conjunta-mente con los trabajos de la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), laComisin de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red Internacional de Au-toridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) . Estas organizacioneshan contribuido de manera significativa en la actualizacin de los problemasrelacionados con la salud humana y animal, as como la proteccin al ambien-te dentro de un nuevo esquema de comercializacin a nivel mundial.


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de la poblacin mundial. Debido a su situacin de pobreza, insuficientes recursos

humanos y bajo nivel de diversificacin econmica, la OMC considera a 32 miem-bros como pases subdesarrollados.

Se ha reconocido que los recursos pesqueros, independientemente de que seancapturados o provenientes de la acuacultura, son utilizados generalmente parala alimentacin humana, por lo que estn sujetos a regulaciones de higiene anivel nacional e internacional. La OMC ha implementado dos acuerdos rela-cionados con plantas y animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo deAplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls)y el Acuerdo Sobre Barreras Comerciales para el Comercio (TBT, por sus siglasen ingls). El SPS proporciona las reglas bsicas para la inocuidad alimentaria

conjuntamente con estndares de salud para animales y plantas, mientras queel TBT cubre todos los requerimientos tcnicos, estndares y consideracionesespecficas a nivel internacional y regional que no estn cubiertas por el SPS.

2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius

El Codex fue creado por las Naciones Unidas en 1963 como una comisinconjunta de la FAO y la OMS, con el objeto de proteger la salud del consumi-dor, al mismo tiempo que se cumplan con prcticas justas para el comercio dealimentos. El Codex est apoyado por la ONU y por ms de 160 pases inclui-do Mxico, por lo que sus acciones tienen una gran influencia a nivel mundial.La OMC reconoce al Codex como un importante punto de referencia para elcomercio internacional de alimentos.

Desde su creacin, el Codex ha trabajado en la elaboracin de estndares,guas y recomendaciones relacionadas con los alimentos destinados al consu-mo humano. An cuando los pases miembros son invitados a aceptar dichosestndares, los gobiernos de cada pas deciden si son implementados o no.Los documentos elaborados por el Codex no se encuentran directamente li-gados a tratados internacionales de comercio tales como el GATT.

Existen varias comisiones dentro del Codex, las cuales definen las guas yestndares en alimentos, destinados a proteger la salud de los consumidoresa nivel mundial. Entre ellos podemos mencionar a:

a) Comit del Codex en Peces y Productos de la Pesca.

b) Comit del Codex en Higiene de Alimentos.

c) Comisin Intergubernamental de InvestigacinAd Hoc en Alimentacin Animal.


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Comisin delas Comuni-dadesEuropeas,Consejo dela UninEuropea

Reglamento n 852/2004 higiene de losproductos alimenticiosReglamento n 853/2004 normas espe-cficas de higiene aplicables a los productosalimenticios de origen animalReglamento n 854/2004. normas espe-cficas de organizacin de los controlesoficiales referentes a productos de origenanimal destinados al consumo humano

Legislacin relativa a higiene alimentaria, polica sanitariavinculada a la comercializacin y a controles oficiales alos productos de origen animal. Los protagonistas quecomponen la cadena alimentaria sern responsables dela seguridad alimentaria y de la aplicabilidad a todos losproductos alimenticios y a todos los operadores de unapoltica nica en cuanto a higiene e instrumentos eficacespara garantizar la seguridad alimentaria y administrarcualquier crisis en el sector.

Directiva 96/23/CE del Consejo,de 29 de abril de 1996, relativa a lasmedidas de control aplicables respecto dedeterminadas sustancias y sus residuos enlos animales vivos y sus productos

Medidas de control aplicables respecto a determinadassustancias y sus residuos en los animales vivos y susproductos.

Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14de junio de 1993, relativa a la higiene delos productos alimenticios

Documento relacionado a todos los aspectos de lahigiene de los alimentos.

Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24de junio de 1993 por la que se modificala Directiva 91/67/CEE relativa a lascondiciones de polica sanitaria aplicablesa la puesta en el mercado de animales y deproductos de la acuacultura

Documento relacionado con el control de la salud parala produccin y puesta en el mercado de productos dela acuacultura.

Reglamento (CE) n 178/2002, de 28 deenero de 2002, por el que se establecen losprincipios y los requisitos generales de lalegislacin alimentaria, se crea la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria y se fijanprocedimientos relativos a la inocuidadalimentaria.

Documento que establece los principios y requisitosgenerales de la legislacin alimentaria y la trazabilidadde los productos.

OrganizacinMundial dela Salud

Control of Foodborne Tramatode Infections(WHO, 1995)

Informe que seala los problemas de salud pblica quecrean las trematodiasis de transmisin alimentaria. Estasinfecciones se adquieren por haber ingerido pescadode agua dulce, mariscos y plantas acuticas crudos oinsuficientemente elaborados.

Food Safety Issues Associated with

Products from Aquaculture (WHO, 1999)

Se mencionan los problemas ocasionados por el consumode alimentos crudos o cocinados inadecuadamente y lasestrategias para introducir cambios en hbitos de consumo

Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura.

Organizacin Documento Contenido


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2.1.3 Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos

(INFOSAN)

Durante la asamblea general de la OMS en el ao 2000, los pases participan-tes decidieron adoptar varias resoluciones sobre inocuidad alimentaria. Lasresoluciones acordadas por la asamblea, consideran incrementar la comunica-cin relacionada con temas de inocuidad alimentaria y proporcionar los me-canismos para mejorar la capacidad de respuesta a problemas hacia la saludhumana causados por contaminacin natural, accidental y/o intencional a losalimentos. En octubre del 2004, la OMS en conjunto con la FAO, constituye-ron el INFOSAN con el propsito de satisfacer ambos requerimientos.

Se espera que las actividades realizadas por el INFOSAN complementen yapoyen los sistemas de alerta existentes dentro de la OMS, sistemas que es-tn enfocados a combatir la dispersin e impacto de enfermedades por mediode una rpida identificacin, verificacin y comunicacin de posibles riesgosa la salud humana. La informacin relevante se encuentra contenida dentrodel documento Principios y directrices para el intercambio de informacinen situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos(FAO/WHO, 2004).

2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas (CCE)

La Unin Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativosobre inocuidad alimentaria, salud y bienestar de los animales, conjuntamen-te con aspectos en materia fitosanitaria para los pases que conforman la UE.Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que exportan a la UEanimales, plantas, o productos derivados de los mismos.

La responsabilidad principal para el cumplimiento de estas leyes, recae enlos Estados miembros, conjuntamente con la Comisin de las ComunidadesEuropeas. Actualmente, la Comisin cumple con esta obligacin a travs de laOficina Alimentaria y Veterinaria. Esta oficina efecta auditorias y supervisio-nes in situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan losEstados miembros y los pases exportadores de productos a la UE. Tambininforma sobre los resultados de sus inspecciones y formula recomendacionesa las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad ali-mentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el LibroBlanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisin de la Comunidades Europeas,2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar


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cin y trazabilidad. Aquellos productos que no cubran estos requerimientos

legales, en particular los relativos a inocuidad alimentaria, sern retirados delmercado. Estas regulaciones fueron implementadas a partir del 1 de enerode 2005 y son de carcter obligatorio a partir del 1 de enero de 2007.

2.1.5 Food and Drug Administration (FDA) y el United States Departmentof Agriculture (USDA) de los Estados Unidos

Los Estados Unidos de Amrica representan el socio comercial ms impor-tante para Mxico, por lo que las reglamentaciones en materia de inocuidadde alimentos en este pas pueden afectar a los productos mexicanos de ex-portacin a este mercado. Una de las agencias encargadas de la proteccin

de los consumidores es la FDA. La FDA promueve y protege la salud pbli-ca permitiendo que solamente productos que garanticen la inocuidad de losalimentos lleguen al mercado. As mismo, ayuda y orienta a los productoresy consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a lasalud del consumidor que pueden derivarse de los alimentos. Por ejemplo,para la obtencin de alimentos sanos, la FDA promueve buenas prcticas demanejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y producto-res. De la misma manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencinde enfermedades relacionadas al consumo de alimentos.

Por su parte, el USDA a travs delAnimal and Plant Health Inspection Service(APHIS) tiene entre otras funciones, evaluar y regular los riesgos asociadoscon las importaciones de productos de origen animal y vegetal, por lo que esimportante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materiade inocuidad alimentaria.

As mismo, es importante considerar la Ley de Seguridad de la Salud Pblica,Preparacin y Respuesta ante el Bioterrorismo de 2002 (Ley contra el Bio-terrorismo), formulada e implantada por el gobierno de los Estados Unidos.Esta ley establece medidas para prevenir ataques terroristas a travs de lascadenas de abastecimiento de alimentos, agua y frmacos, requiere del regis-tro de todos los proveedores de alimentos, tanto internos como de aquellospertenecientes a pases exportadores hacia los Estados Unidos, as como dela documentacin necesaria que permita identificar a los distribuidores y re-ceptores de dichos productos.

2.2 Nacionales

Como en otros pases, en Mxico existe un marco legal que permite el desa-rrollo de la acuacultura. Dentro del artculo 27 de la Constitucin Poltica de


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los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas las actividades de manejo,

aprovechamiento, explotacin, conservacin y preservacin de bienes pro-piedad de la nacin, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y laacuacultura.

Tanto la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-mentacin, como la Secretara de Salud cuentan con atribuciones especficasen cuanto a aspectos relacionados con la inocuidad alimentaria (Fig. 1).

2.2.1 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-mentacin (SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Cali-dad Agroalimentaria (SENASICA)1

El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye aspectos relacio-nados con la sanidad, inocuidad y calidad de los mismos. Esto significa ladisponibilidad y acceso de la poblacin a alimentos suficientes, inocuos y decalidad. Para el cumplimiento de este objetivo se crea el Servicio Nacional deSanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano descon-centrado de la SAGARPA, que sustituye a la Comisin Nacional de SanidadAgrcola y Ganadera (CONASAG).

Para la produccin y procesamiento de tilapia, la SAGARPA ejerce accionesregulatorias a travs de la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria,Acucola y Pesquera de SENASICA, quien tiene atribuciones en los aspectosrelacionados con la sanidad e inocuidad de los alimentos.

2.2.2 Secretara de Salud

En Mxico la Secretara de Salud es la encargada de reglamentar los temasrelacionados a la salud de las personas. La Ley General de Salud reglamentael derecho a la proteccin de la salud que tiene toda persona en los trminosdel artculo 4 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y laconcurrencia de la federacin y las entidades federativas en materia de salu-bridad general. Esta ley es de aplicacin en toda la Repblica y sus disposicio-nes son de orden pblico e inters social.

La Ley General de Salud cuenta con el Reglamento de Control Sanitario deProductos y Servicios, reglamento en el cual se consideran aspectos relacio-nados con las especificaciones de carcter sanitario y las normas aplicables.La lista de normas relacionadas con los productos acucolas se detallan en elAnexo III de este manual.

1 Direccin General de Inocuidad Agroalimenta-ria, Acucola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA


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Dentro del ttulo sptimo de la Ley General de Salud, referente a productos

de pesca, acuacultura y sus derivados, se establece que la Secretaria de Salud,en coordinacin con las dependencias competentes, determinar lo salubreo insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pes-ca, as como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, deacuerdo con los resultados de los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos yespeciales de esas aguas.

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFE-PRIS) es un rgano desconcentrado de la Secretara de Salud con autono-ma tcnica, administrativa y operativa, que tiene como misin proteger ala poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de la

regulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad yhomogeneidad a las polticas que se definan.


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3.1 Buenas Prcticas

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentariason sistemas elaborados para la reduccin de riegos de contaminacin en lospeces durante la produccin acucola. En general, los cdigos de buenas prc-ticas deben ser guas flexibles para usarlas en sistemas especficos para unaproduccin responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido comn.

Las buenas prcticas en el cultivo de tilapia estn dirigidas a asegurar unaproduccin sostenida, considerando los aspectos de aptitud para el consumodel producto final y de reduccin del impacto al medio ambiente.

Para las actividades de produccin de tilapia en granjas acucolas en Mxi-co, no existe un documento que describa las Buenas Prcticas de Produc-cin Acucola de Tilapia (BPPATi). En el caso particular de peces, sola-mente existe un documento que describe las BPPA en la produccin detrucha. Para elaborar el presente manual, se consideraron diversos aspectostericos y prcticos en la produccin acucola para reducir los riesgos decontaminacin en la tilapia cultivada. As mismo, tambin se considerarondiversos aspectos relacionados con la implementacin de las BPPATi en lasgranjas, los cuales involucran a los diversos sectores que participan en laactividad, como por ejemplo:

El conocimiento y sensibilizacin por parte de las personas y organizacionesque participan en la produccin de tilapia, sobre los problemas potenciales decontaminacin de los productos derivados de la acuacultura.

El efecto positivo o negativo, de otras actividades humanas sobre la inocui-dad para el consumo de los productos acucolas.

El conocimiento de los aspectos legales relacionados con la aplicacin delos sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en los alimentos paraque en su caso, se propongan modificaciones a los mismos a travs de lasinstituciones competentes.

Los procedimientos para la implementacin de las BPPATi y la creacin degrupos que las promuevan.

Los procedimientos de verificacin (interna y externa) y cumplimiento delas BPPATi.


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Los mecanismos de actualizacin, revisin y mejoramiento de las BPPATi.La organizacin de talleres enfocados a la capacitacin y resolucin de los aspec-tos tcnicos de la implementacin, as como del seguimiento de las BPPATi.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Tilapia tienecomo objetivo asegurar que el producto que se obtiene a pie de granja seaapto para el consumo humano, es decir que se encuentre libre de bacterias,parsitos o compuestos qumicos que atenten contra la salud de los consu-midores. Es importante resaltar que, adems de la obtencin de un productoapto para el consumo humano, la implementacin de BPPATi en la granjaofrece diversas ventajas, como por ejemplo:

a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente alos consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado internocomo en el externo.

c) Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la des-truccin o re-procesamiento de productos, lo que resulta en un aumento dela productividad.

d) Aumenta la autoestima e importancia del trabajo en equipo, ya que laspersonas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto-con-fianza y satisfaccin de que la produccin se realiza con un alto nivel de segu-ridad. Al mismo tiempo genera ganancias institucionales.

e) En el aspecto legal, la implementacin de las BPPATi facilita la comuni-cacin de las empresas con las autoridades sanitarias, ya que la empresa haresuelto premisas como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias yel nfasis en el control del proceso de cultivo, asegurando de esta forma la ca-lidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la industriapara proteger la salud de los consumidores.

Como anteriormente se describi, las BPPATi son una serie de procedimien-tos que contienen los requerimientos bsicos que ayudan en la prevencin deproblemas de contaminacin que pueden ocurrir durante la fase de cultivo dela tilapia y que ponen en riesgo la aptitud para el consumo del producto final.En la Figura 2 se muestra un esquema general de los aspectos ms importan-tes en la aplicacin de las BPPATi.


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3.2 Consideraciones de inocuidad del producto

Como todos los alimentos para el consumo humano, los productos de la acua-cultura son susceptibles de ser contaminados por diversos peligros, lo cualpuede ocasionar problemas de salud pblica. Por lo que, para lograr una altacalidad del producto acucola, se han establecido lineamientos sobre la res-ponsabilidades que se deben tener a nivel de produccin o granja acucola.Organizaciones internacionales como la FAO, han desarrollado lineamientoslos cuales se solicita a los gobiernos que observen los siguientes aspectosrelacionados con la inocuidad de los productos acucolas:

Asegurar la aptitud para el consumo de los productos de la acuacultura yla promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de losmismos.

Promover la participacin activa de los productores y sus comunidades en eldesarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola.

Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acuco-las y sus aditivos. As mismo, promover las prcticas sanitarias y de higiene ascomo el uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiti-cos y otros qumicos que se utilizan para controlar enfermedades.

Figura 2. Se han agrupado en siete bloques losaspectos ms importantes en el cultivo de tilapiapara la aplicacin de las Buenas Prcticas de Pro-duccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria.


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Regular el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos a la salud

humana y al medio ambiente.

Eliminacin de los desechos y despojos de animales muertos, excesos defrmacos y otros qumicos peligrosos de tal manera que no constituyan unpeligro para el hombre y el medio ambiente.

Asegurar la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promo-ver esfuerzos para mantenerlos libres de contaminacin a travs de cuidadosantes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

A nivel granja, la aplicacin sistemtica de las BPPATi permite disminuir sig-

nificativamente la presencia de potenciales agentes peligrosos en el productofinal. Se considera un agente peligroso a aquel elemento fsico, qumico obiolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

En la tilapia producida por acuacultura, la aptitud para el consumo se puededefinir como la caracterstica que tiene el producto de estar libre de cual-quier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud delconsumidor. Esta caracterstica en la tilapia cultivada puede verse afectadadurante la produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos.As mismo, se puede presentar contaminacin durante el procesamiento delproducto en cualquiera de los siguientes eslabones posteriores a la produc-cin en la granja: recepcin del producto primario, procesamiento, transpor-te, comercializacin y distribucin.

Para lograr la produccin de tilapia de acuerdo a los criterios de inocuidad delos alimentos, se recomienda considerar los siguientes aspectos para la apli-cacin de las BPPATi:

Una seleccin adecuada del sitio de cultivo indica que la granja deber utili-zar un abastecimiento de agua (ver Captulo 5) que no este en riesgo de con-taminacin por descargas de otros afluentes. Se debe contar con una buenacalidad del agua, tanto qumica como microbiolgica, durante todo el ciclode cultivo y en cantidad suficiente de acuerdo a la capacidad de carga de lagranja y las metas de produccin. As mismo, los parmetros fsico-qumicosdel agua en la granja deben cumplir con los requerimientos para la especie.

El sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrcolaque haya ocasionado la contaminacin del suelo con plaguicidas u otras sus-tancias qumicas.


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El diseo y construccin de un centro de produccin acucola adecuado a las

necesidades del cultivo, en donde las diferentes reas del proceso de cultivosean independientes.

El mantenimiento de la higiene en todas las instalaciones, adems de losmateriales y utensilios en la granja, as como del personal que labora en ella.

El uso de alimentos balanceados que cumplan los requerimientos nutricio-nales de los peces y de las normas que rigen la calidad sanitaria de los mismos.Se debe tener un control estricto sobre el manejo del alimento y la alimenta-cin de los peces en la granja.

El manejo adecuado de los peces durante el proceso productivo, por ejem-plo evitar el uso de densidades altas de peces que causan estrs, y la incor-poracin de medidas sanitarias preventivas ayudan a disminuir las probabili-dades de aparicin de enfermedades infecciosas y el uso de frmacos y otroscompuestos qumicos.

Procedimientos de produccin adecuados durante el ciclo de cultivo queeviten la contaminacin de los peces. Por ejemplo, la utilizacin de cualquiersustancia qumica en la granja debe realizarse de forma responsable y porpersonal capacitado.

El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cual-quier contaminacin biolgica o qumica y con calidad certificada.

Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento ocapacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplica-cin de las BPPATi.

Estos y otros aspectos relacionados con la inocuidad de la tilapia producida poracuacultura sern descritos en detalle en las siguientes secciones del manual.

3.1 Identificacin de los peligros

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y la OMS han definido di-versos peligros en los alimentos que pueden tener un efecto negativo en lasalud del pblico consumidor (Tabla 2).

El peligro en un alimento destinado para el consumo humano se define comoel agente de origen fsico, qumico o biolgico, o la condicin en el alimentocon el potencial de ocasionar efectos adversos en la salud del consumidor


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Tabla 2. Riesgos potenciales para la salud humana en los sistemas de produccin de alimentos.

Tipo de riesgo Caractersticas del riesgo Parte del sistema en donde ocurre el riesgo

Antibiticos

Los residuos pueden representar un ries-

go crnico para la salud humana. Su usopuede promover la resistencia a los anti-biticos, lo que amenaza la salud animaly humana.

Usados como aditivos en los alimentos.

Usados para tratar infecciones en los animales.

Enfermedades parasitarias Pueden causar enfermedades agudas ocrnicas en los seres humanos.

Los parsitos se encuentran vivos en los ani-males, el agua o el suelo.

Microorganismospatgenos

Pueden causar enfermedades agudas enlos seres humanos o los animales.Secuelas a largo plazo en los seres hu-manos.

Algunos viven en el tracto digestivo de losanimales y los seres humanos, otros en elambiente. Pueden introducirse en cualquierpunto del sistema alimentario.

Plaguicidas

Su uso inadecuado puede causar enfer-medades agudas o crnicas, o la muerteen los trabajadores agropecuarios. Losresiduos en los alimentos o en el aguapueden causar enfermedad humana cr-nica o aguda.

Aplicados en la produccin, la elaboracin ola distribucin.

Micotoxinas

Pueden causar enfermedades crnicasen los seres humanos.

Ocurren en las plantas y en los productos deorigen animal cuando el alimento se alma-cena inadecuadamente en condiciones quepermiten el crecimiento de hongos.

Metales pesados odesechos txicos

Pueden causar enfermedades agudas ocrnicas en los seres humanos.

Entran por el suelo, el agua o los alimentoscontaminados.

Fuente: OPS, OMS, 1999.

(Codex Alimentarius Commission, 2003). La manera de entender la correla-

cin entre la reduccin de los peligros asociados con la produccin de los ali-mentos y la reduccin del riesgo para los consumidores es de una importanciafundamental en la elaboracin de los controles adecuados para garantizar lainocuidad de los alimentos.


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Generalmente se considera que los mismos peligros en la aptitud para el consu-

mo que se presentan en los peces silvestres capturados se pueden encontrar enlos peces producidos por acuacultura. Bajo algunas circunstancias, el riesgo dedao a la salud humana puede incrementarse en la acuacultura comparado conlas pesqueras, como por ejemplo la presencia de residuos de frmacos u otrosqumicos en los peces de granja. Otro ejemplo es cuando se cultivan peces enaltas densidades, ya que pueden sufrir infecciones cruzadas de patgenos den-tro de una misma poblacin de peces. En contraste, los peces de granja puedenrepresentar un riesgo de dao menor comparados con los peces silvestres. Porejemplo, en los sistemas de cultivo intensivo en donde los peces reciben exclu-sivamente alimentos balanceados, los riesgos asociados con la transmisin depeligros a travs de la cadena alimenticia son reducidos.

En el caso de los peces producidos por acuacultura, los peligros potencialesincluyen los residuos de frmacos o medicamentos veterinarios u otros qu-micos que se utilizan en la produccin y que pueden sobrepasar los lmitespermitidos. Tambin la contaminacin de origen fecal que puede presentarseen las granjas que se ubican en zonas cercanas a asentamientos humanos uotras instalaciones agropecuarias como por ejemplo las granjas bovinas o por-cinas (Codex Alimentarius Commission, 2002a). En general los peligros enlos productos de la acuacultura se clasifican en peligros biolgicos y peligrosqumicos (Anexo IV).

3.1.1 Peligros biolgicos

Un peligro biolgico son los organismos vivos y productos de origen biolgicoque tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto ne-gativo en la salud de los consumidores y de los peces, as como en la calidaddel producto final. Los peligros biolgicos en los peces cultivados que puedencausar un dao en la salud de los consumidores son los parsitos y las bacte-rias patgenas.

Parsitos

Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son trans-mitidas por el consumo de pescado se conocen como helmintos. Las prin-cipales enfermedades derivadas de los parsitos son las nematodiasis, ces-todiasis y trematodiasis. Entre los parsitos que se pueden encontrar enlos peces producidos por acuacultura estn los nemtodos (Anisakis spp.,Pseudoterranova spp., Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los ces-todos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los trematodos (Chlonorchissinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nano-


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phyetes salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de los parsitos pro-

venientes de los peces se presenta cuando el pescado se consume crudoo no esta suficientemente cocido, como es el caso cuando se prepara enceviche o marinado.

Bacterias patgenas

El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medioambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados. Entre losfactores ms importantes que afectan el contenido de bacterias patgenas enlos peces, estn la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granjaacucola con reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del ali-

mento consumido por los peces y los mtodos de cosecha y procesamiento.Los peligros asociados con bacterias patgenas en los peces producidos poracuacultura se pueden dividir en dos grupos: las bacterias que se encuentrande forma natural en el medio ambiente y las bacterias que se presentan comoel resultado de la contaminacin derivada por heces humanas o animales opor introduccin al medio acutico (WHO, 1999). Ejemplos de bacterias quepueden representar un peligro a la salud humana y que pueden presentarse enpeces cultivados sonAeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio

parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeriamonocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptos-

pira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium

ssp., las cuales son bacterias que se encuentran normalmente en el medioacutico (WHO, 1999; Huss et al., 2004). Existen otras bacterias patgenasque se pueden introducirse a las instalaciones acucolas por medio de aguacontaminada por desechos domsticos o de animales, estas son Salmonellaspp., Shigella spp. y Escherichia coli.

Si la tilapia producida por acuacultura es cocinada antes de su consumo, seconsidera que no existen peligros biolgicos ya que los posibles organismospatgenos se eliminarn antes del consumo de la carne de pescado (US-FDA,2001). Si la intencin de consumo es en forma de carne cruda, entoncesdeben realizarse los controles preventivos necesarios durante la producciny procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar parsitos y micro-organismos en el producto final. Entre las formas de eliminar los parsitosestn el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a altas tempe-raturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y conla prevencin de la contaminacin cruzada en los productos cocinados. Engeneral, la contaminacin por peligros biolgicos puede prevenirse por mediode la aplicacin de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo deacuerdo a las BPPATi (Captulo 4).


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La identificacin de otros peligros biolgicos en la tilapia requiere de la inves-

tigacin de casos en los que por ejemplo, ocurran infecciones de patgenosa travs de la introduccin de peces contaminados a la granja o de la intro-duccin de qumicos no permitidos a travs de la cadena alimenticia. Por loque se recomienda realizar revisiones constantes de la informacin disponiblepara la identificacin de nuevos peligros biolgicos relacionados con el culti-vo de tilapia.

3.3.2 Peligros qumicos

En el cultivo de peces de agua dulce, son varios los peligros qumicos quepueden ocasionar contaminacin del producto final. Estos peligros qumicos

los constituyen algunos agroqumicos como los plaguicidas y fertilizantes, loscompuestos qumicos para el tratamiento del agua, los frmacos que se usanpara el control de enfermedades en los peces, los metales pesados y algunoscompuestos de origen natural, como las micotoxinas, que son metabolitosde algunos hongos que proliferan en los alimentos balanceados sometidos amalas condiciones de almacenamiento (alta humedad y temperatura). Estoscontaminantes pueden acumularse en los peces y alcanzar niveles mayoresa los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmenteeste peligro se asocia con la exposicin prolongada de los peces a esos con-taminantes.

En el caso de la tilapia producida por acuacultura, se identifican dos tipos depeligros qumicos relacionados con estos peces, que seran los provenientesde la contaminacin por algunos productos qumicos como los plaguicidas ymetales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001).

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfec-tantes, deben ser usados de tal forma que no representen un peligro de con-taminacin en la produccin de tilapia. Estos compuestos representan unpeligro a la salud humana si no son utilizados de forma adecuada, por lo quese deben seguir las regulaciones aplicables a los productos que se utilizan yestablecer las buenas prcticas en su uso para reducir los riesgos. En el Ca-ptulo 7 se describe la utilizacin de las sustancias qumicas en la granja deacuerdo con las BPPATi.

Otro peligro qumico lo constituyen los metales pesados, ya que altos nivelesde estos compuestos pueden ser txicos. Generalmente la contaminacin pormetales se asocia a las descargas de aguas utilizadas en la industria qumica,por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de tilapia seencuentre libre de posibles contaminaciones de este tipo (Captulo 4). En la


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Bifenilos policlorados 14 ng/L

DDT 1.0 ng/L

Lindano (v-HCH) 80 ng/L

Fenoles 6 17 ng/L

Petrleo 0.3 mg/L

Gasolina 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

Tabla 3. Lmites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo de peces de agua dulce.

Sustancia Lmite mximo


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vo, los cuales pueden tener un efecto adverso en el producto final destinado

para el consumo humano.

Para la aplicacin de los principios de BPPATi, a continuacin se enumeran lospuntos importantes que se deben considerar para la seleccin de un sitio parala produccin acucola:

Verificar que haya disponibilidad de agua en cantidad suficiente y que losparmetros fsico-qumicos (temperatura, salinidad, dureza, etc.) del aguasean los ptimos para el crecimiento de la tilapia y estn presentes duranteel ciclo de cultivo.

Antes de construir la granja, debe realizarse un estudio del suelo para deter-minar las concentraciones y la magnitud de cualquier parmetro que puedatener un efecto negativo en la inocuidad del producto final. Tambin es nece-sario consultar y conocer los planes de desarrollo de la zona.

Las granjas no deben localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguici-das u otros qumicos agrcolas o industriales.

Las granjas deben ubicarse en reas donde el riesgo de contaminacin porcualquier peligro fsico, qumico y biolgico sea mnimo, y donde las posiblesfuentes de contaminacin puedan ser controladas. Es importante considerarla ubicacin de la granja en relacin con otras granjas cercanas.

La construccin de los estanques o canales de corriente rpida debe realizarsesobre suelos que estn libres de concentraciones de qumicos que puedan oca-sionar la presencia de niveles inaceptables de contaminacin en los peces.

Las granjas de peces no deben construirse en reas de frgil equilibrioecolgico o en lugares donde es imprctica la correccin de problemas rela-cionados con la seleccin del sitio, como es el caso de los suelos altamentecidos, orgnicos o permeables.

Las entradas y salidas del agua de la granja deben estar separadas, de maneraque las fuentes de agua y los efluentes de cada uno de ellos no se mezclen.

As mismo, las entradas y salidas de la granja deben estar controladas paraprevenir la entrada de otras especies de peces no deseadas.

En relacin con la ubicacin de las granjas de peces, es importante mencionarque si la granja utiliza agua o terrenos de jurisdiccin federal, se debe contar


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Como referencia, en el Anexo V se describen las especificaciones sanitarias y

los lmites mximos para los peligros biolgicos y qumicos en los productosde la pesca frescos-refrigerados y congelados de acuerdo a NOM-027-SSA1-1993. Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacinsobre los aspectos sanitarios relacionados con los productos descritos en estanorma. Por lo tanto, se debe revisar si hasta la fecha ya se cuenta con nue-vas disposiciones. As mismo, en el caso de las descargas de agua, se cuentacon una norma oficial para reducir y prevenir la diseminacin de patgenosa travs de stas, por lo que las granjas debern dar cumplimiento con laNOM-001-SEMARNAT-1996, la cual es una norma en materia de descargade aguas residuales.

4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

Adems de las prcticas de higiene y salud relacionadas con las instalacionesy equipos utilizados en las actividades de produccin en las granjas, las bue-nas prcticas de produccin acucola de tilapia tambin consideran impor-tante la higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Esimportante que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel semantenga durante todas la etapas de la produccin para evitar la contamina-cin de los peces. Lo anterior involucra la participacin de todo el personaltcnico y de administracin de la granja, ya que para que los trabajadoresque laboran en las reas de produccin cuenten con la infraestructura, equi-pos y materiales necesarios para mantener una buena higiene personal, esimportante que la empresa asegure que stos estarn disponibles y que semantienen en buen estado. Es recomendable que los responsables de la gran-

ja elaboren un reglamento de higiene y control de salud del personal, el cualdeber ser del conocimiento de todos los trabajadores y estar colocado en unlugar visible para que los visitantes temporales a la granja tambin conozcaneste reglamento.

A continuacin se enlistan los principios que deben considerarse para alcan-zar un nivel aceptable de higiene personal en la granja. Estos principios debenaplicarse de acuerdo al tipo y tamao de la granja, as como al nmero depersonas que laboran en ella:

Las instalaciones de la granja deben contar con los equipos y materiales ade-cuados para lavar y secar las manos de forma higinica. As mismo, se debecontar con instalaciones adecuadas para baos y cuartos donde el personalpuede cambiarse de ropa. Estas instalaciones deben estar adecuadamente lo-calizadas, designadas, sealizadas y mantenidas.


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Las descargas de las instalaciones sanitarias en la granja deben disponersede forma adecuada de tal manera que no exista un riesgo de contaminacindel agua utilizada para la produccin de los peces.

El personal de la granja deber ser capacitado en temas de higiene de acuer-do a su actividad. Es importante que el personal conozca y aplique los princi-pios de higiene personal para prevenir la contaminacin qumica o biolgicade los peces.

El personal de la granja deber contar con indumentaria de trabajo limpia.En los casos requeridos se debe contar con la indumentaria y equipo adecua-dos en nmero y calidad de acuerdo a tipo de labor a desempear. Por ejem-

plo durante la cosecha, en el manejo de huevos y cras.

Durante la cosecha evitar el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes ymaquillaje. Asimismo, en el caso de que algn trabajador padezca una en-fermedad infecto-contagiosa que pueda ser transmitida a travs de los ali-mentos (tifoidea, hepatitis, tuberculosis u otras), no debern trabajar conlos productos y/o manipularlos hasta que se hayan recuperado. La mismarecomendacin aplica si presenta heridas infectadas o infecciones en la piel.

Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como porejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las reasde produccin, toser o estornudar sin la debida proteccin.

Antes de iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con aguay jabn y de preferencia tambin utilizar un desinfectante. Estas accionespueden promoverse mediante el uso de sealamientos. La misma situacin seaplica para despus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades.En el caso de la utilizacin de guantes que estn en contacto con el producto,stos debern ser impermeables y estar limpios y desinfectados.

4.4 Instalaciones, equipo y utensilios

En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios nece-sarios para la adecuada ejecucin de las labores de produccin. Esto implicatener el nmero suficiente de cada uno de ellos, as como mantenerlos enbuenas condiciones de uso. Por ejemplo, en el caso de las redes, cepillos parala limpieza y equipos similares, se debe tomar en cuenta el desgaste que pre-sentan con el tiempo y reemplazarlos por equipos nuevos antes de que sufrandeterioro. En relacin con las instalaciones, se debe disponer de secciones oreas adecuadas para los diferentes procesos de produccin. En diferentes


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secciones de este manual, se especifican los requerimientos mnimos de las

diversas reas de produccin para realizar el cultivo de forma segura para evi-tar riesgos de contaminacin de los peces. Es importante indicar que tambinse debe contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin con lafrecuencia necesaria. A continuacin se describen los puntos ms importan-tes que deben considerarse para mantener la inocuidad del producto y queestn relacionados con las instalaciones y equipos acucolas:

Una de las principales fuentes de contaminacin es la que proviene de laspersonas, equipo, materiales y vehculos que ingresan a la granja. Las polti-cas de ingreso a las instalaciones de la granja de cualquier persona, equipo ymaterial debern estar claramente definidas y se debe asegurar que se cum-

plan estas disposiciones. La entrada de personal ajeno a la granja deber estarcontrolada. As mismo, se debe contar con una cerca o barda para establecerclaramente los lmites de la granja (Fig. 4).

Para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentesreas y que puedan afectar adversamente la aptitud para el consumo delproducto, las reas de produccin deben estar fsicamente separadas, sea-lizadas y ubicadas estratgicamente. En caso que existan otras actividadesdiferentes a las de cultivo (por ejemplo: estanques de demostracin, para lapesca u otros) se deber contar con reas especficas separadas para estasactividades.

Debe existir espacio suficiente encada rea para permitir la instalacinde equipos e instrumentos que se re-quieran para que el personal efectesus labores correctamente, tambinlas instalaciones deben estar disea-das para que se realicen con facilidadtodos los servicios de limpieza y demantenimiento. As mismo, se debercontar con reas de trnsito que per-mitan el paso de equipo, material, per-sonal y la intercomunicacin entre lasreas que as lo requieran (Fig. 5).

Se deber contar con instalacio-nes sanitarias como baos, letrinas,lavabos, regaderas, reas de limpie-za, y stas deben estar provistas de

Figura 4. Entre las medidas para prevenir la in-troduccin de peligros biolgicos o qumicos, serecomienda tener controlada la entrada de per-sonal ajeno a la granja. La colocacin de cercas obardas en los lmites de la granja tambin ayuda aevitar la presencia de animales domsticos o sil-vestres en las instalaciones de produccin.


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agua corriente, papel higinico, jabn desinfectante, toallas desechablesy recipientes para la basura. Estas instalaciones y los materiales debernestar ubicados en un rea separada del lugar donde se manipulen los ali-mentos y de las reas de produccin. As mismo ests reas debern estaradecuadamente sealadas.

La granja debe contar con una cantidad suficiente de agua para las insta-laciones sanitarias y de higiene del personal, y adems se debe contar conlas instalaciones adecuadas para su almacenamiento y correcta distribucin.Estas instalaciones deben estar separadas de las instalaciones de abasteci-miento de agua para la produccin de los peces. As mismo, se deber contarcon un drenaje separado para las descargas de efluentes de las instalacionessanitarias y stas no se deben descargar a la fosa de sedimentacin o en con-

junto con las descargas de los sistemas de produccin de la granja.

Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcossanitarios o pediluvios) en los accesos a la granja. As mismo, se debe contarcon tapetes sanitarios a la entrada de las instalaciones donde se realicen ac-tividades sensibles a la contaminacin biolgica, como por ejemplo la sala deincubacin de huevos y cultivo de alevines.

La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo preferentemente pue-de ser lisa, impermeable, resistente a la accin de los desinfectantes, solven-

Figura 5. El diseo de las instalaciones de produc-cin debe permitir que las labores de limpieza sepuedan realizar correctamente. As mismo, debeexistir suficiente espacio para el trnsito de per-sonal y para el uso adecuado de equipos y mate-riales necesarios en el proceso de produccin.


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Figura 6. Los utensilios y materiales deben man-tenerse limpios y desinfectados. Para evitar su

contaminacin, es necesario contar con un reaespecial para su almacenamiento.

tes orgnicos y al calor moderado. Se

recomienda que las mesas de trabajotengan una altura de 90 cm.

La granja debe contar con un reaexclusiva para el almacenamientode los compuestos qumicos que seutilizan en la misma. Los productosqumicos debern estar debidamenteetiquetados con instrucciones paraevitar el uso incorrecto y provocaruna contaminacin del producto. As

mismo, debe existir un rea espe-cial para la adecuada disposicin deguantes, mandiles, botas, cubiertaspara la cabeza y otro tipo de equipode proteccin (Fig. 6).

El equipo y materiales necesariospara realizar las labores de limpiezaen la granja debern estar presentesen cantidades suficientes y en buenascondiciones. Todo el equipo y utensi-lios en la granja deben mantenerselimpios y en caso necesario, tambindeben desinfectarse. Es importanteque el equipo y material de limpiezaque est asignado a una seccin es-pecfica de la granja sea utilizado ex-clusivamente para esa rea y no seautilizado en otra rea para prevenir lacontaminacin cruzada.

La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apro-piados para las labores de pesado y medicin del tamao de los peces. Asmismo, se sugiere contar con un microscopio para la observacin de orga-nismos parsitos y microorganismos.

Es importante hacer notar que todas las instalaciones de los serviciosauxiliares, como las de energa elctrica, agua, drenaje, gas y otros, se de-ben ajustar a las disposiciones oficiales vigentes.


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Figura 7. La aplicacin de cualquier producto qu-mico en la granja debe realizarse de forma contro-lada y por personal capacitado. El cumplimiento delos principios de las Buenas Prcticas de Produc-cin en la granja permiten reducir los riesgos decontaminacin del producto acucola.

Cuando la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamien-

to del producto, se debern tener instalaciones especiales post-cosecha inde-pendientes. As mismo, si la granja distribuye el producto eviscerado o filetea-do, se deber contar con contenedores de plstico limpios y desinfectados, yadecuados para el uso de hielo. En su caso, se deber tener disponibilidad decontenedores adecuados para el transporte de peces vivos.

4.5 Sistema de control de plagas

La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales enlas instalaciones acucolas, puede ocasionar problemas de contaminacinbiolgica y qumica en el producto final. La contaminacin biolgica se da

cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a travs de lacadena alimentaria. La contaminacin qumica en el producto acucola sepuede ocasionar cuando se utilizan de forma inadecuada las sustancias qu-micas para el control de plagas en la granja. Por lo que se debe atender lassiguientes observaciones:

Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya laprevencin, deteccin y erradicacin de las mismas. Este programa debe con-siderar un manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluyelas instalaciones, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucolay los mecanismos de control como lo son la fumigacin y los dispositivosadecuados requeridos para ello.

Evitar la creacin de un ambiente enla granja que atraiga a roedores u otrasplagas. Existen lugares en la granja,como por ejemplo el almacn de ali-mentos, que son ms susceptibles ala invasin por plagas. Los problemascon plagas se pueden evitar aplicandolas buenas prcticas de higiene y uncontrol peridico de la fauna nociva.

Los agentes biolgicos, qumicos yfsicos que se apliquen para el con-trol de plagas deben ser aplicadospor personal debidamente calificadoy siguiendo cuidadosamente las ins-trucciones de aplicacin para cadaproducto (Fig. 7).


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El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia empleada para el con-

trol o eliminacin de plagas en la granja, debe cumplir con las especificacionesestablecidas en el catlogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST.

4.6 Abastecimiento de agua y hielo

En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua parael cultivo de los peces (Captulo 5) y el agua para las dems instalacionesy procesos complementarios cuando as se requiera. Estos dos abasteci-mientos de agua deben ser independientes y estar separados. El agua quese utiliza para las actividades de limpieza y enjuague debe ser potable y sedebe contar con la suficiente cantidad para realizar todas las actividades

durante el ciclo de produccin. En este aspecto se recomienda tener encuenta lo siguiente:

En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada presin.

El agua potable deber ser usada en todas las actividades que se requieran(por ejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios)para evitar la contaminacin de los peces.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deberser producido a partir de agua potable y provenir de distribuidores certifica-dos. Se debe tener precaucin para evitar su contaminacin durante su tras-lado y utilizacin.

El hielo utilizado deber ser apto para consumo humano, envasado o a gra-nel y deber estar protegido de cualquier contaminacin.

4.7 Manejo de desechos

La basura proveniente de las instalaciones sanitarias debe colocarse en bol-sas cerradas y depositada en contenedores con tapa para su posterior remo-cin de acuerdo a los requerimientos locales.

De igual manera, los desechos provenientes de las actividades de mantenimien-to y limpieza de las instalaciones deber ser depositado en contenedores espec-ficamente asignados para este tipo de basura para su adecuada disposicin.

Los desechos de frmacos y otros productos qumicos utilizados en la gran-ja debern ser colectados en contenedores especficos para su remocin deacuerdo a los requerimientos municipales.


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4.9 Criterios en sanidad acucola

La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades que afectan a los or-ganismos acuticos cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjuntode prcticas encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mis-mas (NOM-010-PESC-1993). Uno de los objetivos de estas acciones es laprevencin de enfermedades, para evitar la aplicacin de algn tratamientoqumico para recuperar el buen estado fisiolgico de los organismos. La ma-yor parte de las acciones encaminadas a la prevencin de enfermedades enlos peces tendrn un efecto positivo en las caractersticas de aptitud para elconsumo del producto.

Un factor fundamental para asegurar la calidad del producto acucola es elmanejo adecuado de los diferentes factores fsico-qumicos y biolgicos queintervienen en el proceso productivo, los cuales ayudan a reducir el estrsen el que se pueden encontrar los peces en cultivo. De esta forma se redu-cen las posibilidades de aparicin de enfermedades y la necesidad de aplicarcompuestos qumicos en alguna etapa del ciclo reproduccin y que puedenrepresentar un peligro a la salud humana. El estrs ocurre cuando cambianrepentinamente las condiciones ambientales necesarias para el cultivo ade-cuado de la tilapia o cuando esas condiciones estn por debajo del ptimo(ver Tabla 4).

Tabla 4. Posibles causas de estrs en los peces durante su produccin en granjas acucolas.

Factor Causa

Nutricin inadecuadaFalta de vitaminas, amino cidos esenciales y minerales en el alimento.Exceso o falta de protena, lpidos o carbohidratos.

Prcticas de alimentacin deficientesAlimentacin de los peces durante periodos de baja concentracin de ox-geno en el agua. Alimentacin antes del transporte. Alimentacin durantehoras inadecuadas.

Mal manejo Manipulacin descuidada de los peces. Mantenimiento prolongado de los

peces en confinamiento (a muy altas densidades).

Efectos negativos de qumicosDosificacin inadecuada y uso inapropiado de qumicos durante un tratamien-to. Aplicacin inadecuada del tratamiento qumico. Aplicacin accidental deagroqumicos. Residuos qumicos en el suelo o en los alimentos balanceados.

Baja calidad de agua Incrementa el nmero de organismos patgenos. Se reduce la capacidad delos peces para resistir infecciones.

Fuente: Lee, 1991.


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A continuacin se mencionan otras medidas de sanidad acucola que tienen

relacin con la inocuidad de los alimentos en la produccin de tilapia:

Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y parala prevencin y control de enfermedades de tilapia de acuerdo a las regulacio-nes oficiales (NOM-010-PESC-1993; NOM-011-PESC-1993).

Para la movilizacin de tilapia en cualquier fase de desarrollo dentro delterritorio nacional, se recomienda utilizar organismos certificados sanitaria-mente por la autoridad competente (Fig. 9).

Es importante mantener densidades de siembra adecuadas a la especie y

a las tcnicas de cultivo. Para esto se debe considerar la edad y talla de lospeces, la capacidad de carga de los estanques o jaulas en la granja, la biomasay talla esperada al momento de la cosecha.

Se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de los peces a travsde alimentos balanceados de buena calidad durante la produccin de cras ydurante la engorda en estanques o jaulas.

Para mantener la calidad del agua es necesario usar densidades de pecesy cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de carga de la granja. Laalimentacin debe ser apropiada de acuerdo a las BPPATi para que el alimentosea consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el agua.

Respecto a la organizacin en la granja, es recomendable establecer un sis-tema de trabajo en el cual se asigne personal especfico para cada una de lasreas de produccin.

Es necesario realizar monitoreos de rutina en busca de enfermedades y ob-tener una diagnosis definitiva para cada caso de problemas con la salud de los

Figura 9. Los huevos (a) y cras (b) deben estarlibres de patgenos y ser de buena calidad. Serecomienda usar lotes de huevos y cras certifica-dos por las autoridades competentes.


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Figura 10. La presencia de animales domsticoso silvestres en las instalaciones de produccinconstituye un riesgo de contaminacin biolgica.Su presencia debe evitarse.

peces. Lo anterior para la aplicacin de programas de certificacin (patge-

nos especficos) y vigilancia constante.

Los peces muertos deben ser desechados en forma sanitaria para evitar lapropagacin de enfermedades. La causa de la muerte de los peces debe serinvestigada.

No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos enlas instalaciones de la granja, ya que stos pueden constituir una fuente deinfecciones al introducirse en los estanques o jaulas, adems de que las hecesde estos animales pueden contaminar el agua de cultivo, lo que constituye unpeligro para la seguridad del producto (Fig. 10). En el caso de los perros que

son utilizados como guardias de las instalaciones, no se deber permitir enningn momento el acceso de stos a las reas de produccin y almacn dealimento balanceado, las cuales debern estar debidamente cercadas y cerra-das al acceso de estos animales.


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Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requeri-

mientos de la especie, monitoreando la calidad bacteriolgica, los niveles decontaminantes qumicos (metales pesados, plaguicidas, etc.) presentes tantoen el agua y como en el suelo, y ubicar el sitio de produccin lejos de fuentespotenciales de contaminacin.

La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluyaun programa sanitario, un programa de monitoreo y acciones correctivas, ve-rificacin de los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces yun registro ordenado de estas operaciones.

El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas

para asegurar una produccin ptima durante la fase de engorda.

Estas consideraciones deben comprenderse de manera integral, ya que cadauna es importante para la mantener la salud de los peces y para la obtencinde productos sanos e inocuos. Muchas de estas actividades estn relacionadasentre s y deben realizarse en conjunto para obtener los resultados esperados.


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Los productores de tilapia, conjuntamente con todos aquellos usuariosdel agua, deben procurar la conservacin de este recurso y de esta ma-nera mantener el cultivo de manera sustentable en el tiempo. Los acui-cultores deben comprometerse a hacer un uso racional y evitar acciones quelleguen a modificar los cuerpos de agua en los cuales realizan sus cultivos. Eldeterioro de las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del agua, tieneconsecuencias directas sobre el desarrollo de los organismos y finalmente enla viabilidad econmica de la actividad.

Proporcionar las condiciones adecuadas para la engorda de los organismosreduce la posibilidad de desarrollo de enfermedades y consecuentemente deluso de sustancias qumicas para su tratamiento. Dichas sustancias puedenestar presentes en el producto final, las cuales pueden afectar la salud de losconsumidores. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, conjuntamente conanlisis de calidad del agua contribuyen a reducir este problema.

La tilapia constituye un organismo muy atractivo para su cultivo, debido aque tolera un rango muy amplio de calidad de agua, altas densidades de orga-nismos y resistencia a enfermedades, consumen una gran variedad de alimen-tos tanto naturales como artificiales y se desarrolla rpidamente. Estas carac-tersticas favorecen el cultivo de estos peces en estanques de tierra, tanquesde concreto o lona y jaulas (Fig. 11).

DESCRIPCIN DE LAS BUENASPRCTICAS DE CULTIVO DE TILAPIARELACIONADAS CON LA INOCUIDADDURANTE EL MANEJO DEL AGUA


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A medida que se aumenta la intensidad de siembra en estos sistemas decultivo, los requerimientos de manejo, intercambio de agua, aireacin ytasas de alimentacin (recursos suministrados) se intensifican. Depen-diendo del grado de control que se tiene sobre los organismos y de losrecursos suministrados, los sistemas de cultivo se clasifican en extensivos,semi-intensivos e intensivos. Los sistemas de produccin extensivos estncaracterizados por un nulo o muy reducido control de la calidad del aguay suministro de alimento, conjuntamente con una baja produccin de pe-

ces. Conforme se establece un mayor control sobre la calidad del agua y seimpone un programa de alimentacin, la produccin de peces y los costosde produccin por unidad de rea se incrementan (sistemas intensivos).El manejo requerido para la produccin de peces se intensifica, al pasar desistemas extensivos a intensivos.

Figura 11. El cultivo de tilapia puede realizarsebajo diferentes sistemas:

a) estanquesb) jaulasc) tanques de concretod) tanques de lona


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5.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua

El encargado de la calidad del agua en la unidad de produccin, deber asegu-rarse que el agua usada en la granja cubra los requerimientos biolgicos de laespecie. Adicionalmente deber identificar cules son los agentes de peligroque puedan provocar problemas de contaminacin qumica y/o biolgica a launidad de produccin, por ejemplo:

Contaminacin proveniente de otras granjas Contaminacin proveniente del fondo de los embalses o estanques Contaminacin por plaguicidas Contaminacin por aguas residuales

Contaminacin industrial

Posteriormente, deber establecerse la frecuencia con la cual se presenta di-cha contaminacin (constante o intermitente) y determinar la hora de mayorimpacto. Esta informacin deber analizarse conjuntamente con los lmitesmximos permisibles para los principales contaminantes qumicos en el agua(Tabla 3) y determinar si estos pueden llegar a provocar un problema a lasalud humana. Finalmente se deber elaborar un programa de muestreo yrealizar los anlisis especficos para los peligros identificados.

En caso de presentarse problemas por contaminacin biolgica o qumica de-ber considerarse la realizacin de los siguientes muestreos, con el propsitode contribuir a identificar la procedencia e impacto de los mismos:

Adyacente a la fuente de contaminacin (ejemplo: a la salida del dren agr-cola o en el cuerpo de agua que acarrea desechos industriales, cercano a lazona de influencia del agua residual de una zona urbana, etc.)

Antes de que el agua entre a las instalaciones de cultivo.

En el canal de distribucin de agua.

En la entrada de la sala de produccin de alevines y cras.

En la entrada y salida de cada uno de los estanques o canales que conformanel sistema de cultivo.

En el canal de descarga de la granja.


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Tabla 5. Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua.

Posibles fuentesEXTERNAS decontaminacin

Medidas correctivas(a = granjas nuevas;b = granjas establecidas)

Posibles fuentesINTERNAS de conta-minacin

Medidas correctivas

Drenes agrcolas a) No establecerse en zonas conta-minadas.b) Cambiar la toma de agua haciazonas no contaminadas

Defecacin humana Colocar letrinas en lugareslejanos a los estanques ylimpieza diaria mediantecuadrillas de limpieza.

Efluentes de industrias a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Cambiar la toma de agua hacia

zonas no contaminadas

Defecacin animal(perros, patos, cerdosetc.)

Prohibir la presencia deanimales domsticos enla granja

Efluentes de desarro-llos urbanos

a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Cambiar la toma de agua haciazonas no contaminadas

Uso de fertilizantesorgnicos contamina-dos con peligros biol-gicos y/o qumicos

Utilizar fertilizantes inor-gnicos o fertilizantes or-gnicos no contaminados

Cuando los resultados de dichos anlisis no sean concluyentes, podr ser ne-

cesario definir un programa de muestreo ms intenso, no solo en los puntosantes mencionados, sino tambin a diferentes horas durante el da.

Si los resultados de dichos anlisis se encuentran por debajo de los nivelesdescritos en la Tabla 3 contienen niveles aceptables de contaminantes, pue-den eliminarse o disminuirse significativamente, entonces se puede procedercon el cultivo. As mismo, es necesario considerar los posibles impactos a laspoblaciones silvestres, por lo que es necesario realizar un estudio de impactoambiental al rea afectada.

La evaluacin inicial de la calidad del agua contribuye a la seleccin adecuada

del rea de cultivo. Sin embargo, con el propsito de garantizar que no seexcedan los lmites de tolerancia de calidad de agua a lo largo del proceso decultivo y en el producto final, deber establecer un programa de monitoreorutinario del agua empleada.

La Tabla 5 resume informacin necesaria para la identificacin, control y mo-nitoreo de agentes peligrosos que pueden llegar a afectar el agua empleadapara el cultivo.


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5.2 Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el cultivo de tilapia

El sistema de produccin empleado para el cultivo de tilapia debe proporcionarun ambiente adecuado que promueva el crecimiento de los organismos. Entrelos parmetros crticos para el desarrollo de la tilapia esta la concentracin deoxgeno disuelto, amonio no ionizado, nitritos y dixido de carbono en el agua.As mismo, es necesario evaluar otros parmetros de importancia como son laconcentracin de nitratos, pH y alcalinidad dentro del sistema. La produccinefectiva de tilapia requiere del mantenimiento de los niveles adecuados de es-tas variables, durante el periodo de crecimiento de los peces.

De manera rutinaria deben realizarse anlisis para monitorear y mantener lacalidad del agua en las unidades de produccin. Se debe procurar que el culti-vo se realice dentro de condiciones favorables para el crecimiento de los orga-

Fumigacin area a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Solicitar a los usuarios de este tipode servicios que no se fumigue con lapresencia de vientos

Acumulacin debasura cerca de losestanques y fuentesde agua

Establecer cuadrillas delimpieza, colocar botes debasura

Desembocadura deefluentes de aguadulce con residuos deminas

a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Cambiar la toma de agua hacia zo-nas no contaminadas

Acumulacin de ani-males muertos cercade los estanques ofuentes de agua

Establecer pozas deentierro con cal lejos delas zonas de estanques yrecursos de agua.

Suelo contaminado poruso de suelo anterior

a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Anlisis de suelo y determinacinde peligros y niveles

Uso inapropiado dequmicos (antibiti-cos, plaguicidas otrosqumicos)

Establecer metodologasde uso de los qumicos, darseguimiento

Zonas ganaderasvecinas

a) No establecerse en zonas conta-minadasb) Cambiar la toma de agua hacia zo-nas no contaminadas

Presencia de plagascomo roedores, cuca-rachas etc.

Mantener estndares delimpieza e higiene en todala granja, uso de control deplagas mediante trampas.

Controlar con mtodosamigablesPresencia de avesacuticas y otros ani-males silvestres

a) No establecerse en zonas de mi-gracin de aves

Posibles fuentesEXTERNAS decontaminacin

Medidas correctivas(a = granjas nuevas;b = granjas establecidas)

Posibles fuentesINTERNAS de conta-minacin

Medidas correctivas

Tabla 5. Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua.


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Tabla 6. Parmetros ptimos de calidad de agua para el cultivo de tilapia.

Parmetro Tilapia Oreochromisniloticus

Oreochromismossambicus

Oreochromisaureus

Oxgeno disuelto (mg/L) 0.110.01 a 0.15

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