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I.- Mermelada de fresa.

1. Introducción:

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. El contenido mínimo en frutas (fresa) de las mismas debe representar el 30 % de su peso.

Así mismo como materia prima escogida para mermelada seria la fresa, puesto es quizás uno de los frutos con más presencia en la cultura mundial. Su pequeña figura es parte esencial de los decorados de cocina, su fragilidad, unido a su dulzura y su acorazonada forma bañada de un intenso color rojo, ha hecho de este alimento la representación perfecta de la delicadeza y el buen gusto.

2. Descripción del producto:

Nuestro producto es la mermelada de fresa de baja graduación Brix (45 – 50).

Nuestro sistema tradicional de fabricación utilizamos ingredientes tales como (fresa, azúcar, pectina, acido citrico). Los cuales se mezclan en las proporciones adecuadas en los distintos procesos y procedimientos empleados en su elaboración. Consiguiendo así la destrucción de levaduras y mohos y a la vez que el azúcar penetra en la fresa.

En cuanto sus características organolépticas que debe representar la mermelada de fresa es:

• Como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura de flan), pero que a su vez mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con facilidad de un líquido.

• Así mismo tiene el color y sabor propio de la fresa, libre de defectos tales como residuos de tallos, hojas, etc.

Ubicando a nuestro producto dentro de las 3 categorías que posee en la clasificación de las mermeladas como de categoría (Extra, primera, segunda)

3. Procesos productivos:

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a) Diagrama de Flujo:

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b) Procedimiento, abastecimiento y rendimientos para el proceso productivo de la mermelada de fresa.

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Fresa con cáliz – 61.4 kg

fresa sin cáliz------ 60.4kg

Cáliz------------------- -- 1kg

Estandarizado:

Azúcar: La relación será por cada kilo de fresa uno de azúcar.

Pectina: La relación será por cada kilo de azúcar son 6 gr de pectina.

Ácido cítrico: La relación será por cada kilo de azúcar son 0.01 ácido cítrico.

La mezcla se calienta para evaporar 2/3 del agua que contienen las fresas. Si se desean producir 100 kg de mermelada, se mezclan 60.4 kg de fresas trituradas con 60.4 kg de azúcar.

Mermelada de fresa contiene:

total liquido solido pectina Aci citrico azucar100 kg 85 kg 15 kg 362.4 gr 0.604 gr 60.4

0.15 de solido ---------- 15 kg

0.85 de líquido-----------85 kg

Para medir la producción:

P mensual= 100

kgmensual

0 .350kg

frasco

= 285.71 frascosmensuales

P días = 286 frascosmensuales

X mensuales20dias

= 14.3 frascosdia

P hora = 14.3 frascosdia

X dia

8horas = 1.79

frascoshora

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4.- Resumen del diagrama:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:La fruta se decepciona previo muestreo e inspección,

PESADO: Se pesan todas las fresas seleccionados en la balanza. También se pesa la merma. Se obtienen 60.4 kg de fresa almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN :Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO Y DESINFECCIÓN :Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

ESTANDARIZACIÓN (FORMULACIÓN):Pulpa de frutas 50 %Azúcar 50 %Ácido cítrico 0.1 %Pectina 1 a 2 %

COCCIÓN:La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 10 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 10 minutos más removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 60 % más de azúcar y se hierve por 10 minutos más removiendo la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.

ENVASADO:El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

ENFRIADO:A temperatura del ambiente

ALMACENADO:Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su venta.

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5. MÉTODO DEL HEXAGONO:

a) Estaciones de trabajo- UBICACIÓN EN CONVOLUTA

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Áreas del Procesos Objetos de acuerdo a su proceso

Almacén de Materia prima

1- Almacenaje de entrada

Área de pesado 2- Balanza Área de selección 3- Mesa de trabajo Área de lavado 4- Lavatorios Área Pulpeado 3- Mesa de trabajo Área Estandarización 5- Pizarra Área de cocción 6- cocina Área de Envasado 3- Mesa de trabajo Área de enfriado 7- Área de enfriado Área de Almacenado 8- Anaqueles o

tabiques

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Matriz por afinidad de procesos

Matriz triangular

Priorizar las relaciones con las estaciones de trabajo y la grafica del hexágono

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(3-4) 2(1-2) 1(2-3) 1(3-5) 1(3-6) 1(3-7) 1(5-6) 1(7-8) 1

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6.- MÉTODO DE MINIMIZACIÓN DE ESPACIOS. Matriz por afinidad de procesos

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(2x1)+(1x1)+(1x3)+(1x1) Min E= 10

Arreglo

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)

Min E= 8

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7.- MÉTODO DE GUERCHT.

Equipos largo ancho altura

numero

numero de

lados

Superficie Superficie Superficie Superficie Superficie

de estática gravitaciona

l evolució

ntotal equipo

Total

maquinas

n N L x A N x Ss(Ss+Sg)*

KSs+Sg+Se n*(Ss+Sg+Se)

mesa 2.03 0.95 0.92 2 4 1.93 7.71 4.03 13.68 27.35

procesadora de leche

0.83 0.73 1.82 1 1 0.61 0.61 0.51 1.72 1.72

brazo del autoclave 0.135 11.5 2.7 1 1 1.55 1.55 1.3 4.4 4.4

autoclave 0.95 0.73 1.96 1 circulo(2) 0.69 1.39 0.87 2.95 2.95

cerradora 0.73 0.7 1.68 1 1 0.51 0.51 0.43 1.45 1.45

Exhausting 0.78 3.52 1.55 1 2 2.75 5.49 3.45 11.68 11.68

Marmita 0.84 1.22 1.37 1 1 1.02 1.02 0.86 2.91 2.91

Pulpeadora 0.63 1.32 1.24 1 2 0.83 1.66 1.04 3.54 3.54

Labaderos 0.75 4.9 0.95 1 1 3.68 3.68 3.08 10.43 10.43

cocina 0.81 0.75 0.74 1 2 0.61 1.22 0.76 2.59 2.59

balanza 0.77 1 1.11 1 3 0.77 2.31 1.29 4.37 4.37

Área Requerida 73.39

K global=HEM2xHEE=

1.113.857= 0.42

8. Plano actual 2D y 3D de planta industrial USS:

Plano actual 2D

Plano actual 3D

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9. Incluimos a nuestro proceso una lavadora de materia prima.

a) Estaciones de trabajo- UBICACIÓN EN CONVOLUTA

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 - 1

2 - 1

3 - 1 1

4 - 1

5 - 1 1

6 - 1

7 -

8 - 1

9 - 1

10 -

1

1

1

1

7

8

9

10

1

1

1

1

1

1

1

2

3

4

5

6

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Matriz por afinidad de procesos

Matriz triangular

Priorizar las relaciones con las estaciones de trabajo y la gráfica del hexágono

Lavadora de materia prima

Marmita

Áreas del Procesos Objetos de acuerdo a su proceso

Almacén de Materia prima

1. Almacenaje de entrada

Área de pesado 2. Balanza Área de selección 3. Mesa de trabajo Área de lavado 4. Lavadora de MP Área de Pulpeado 5. Mesa de trabajo Área Estandarización 6. Pizarra Área de cocción 7. Marmita Área de Envasado 8. Mesa de trabajo Área de pre

esterilización9. Exhausting

Área de enfriado 10.Área de enfriado Área de Almacenado 11. Anaqueles o tabiques

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10 .- MÉTODO DE MINIMIZACIÓN DE ESPACIOS. Matriz por afinidad de procesos

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x2)+(1x1)+(1x1)+(1x3) +(1x1) +(1x1)

Min E= 13

Arreglo

Min E= (1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1)+(1x1) )+(1x1)+(1x1)

Min E= 10|

(1-2) 1(2-3) 1(3-4) 1(4-5) 1(5-6) 1(5-7) 1(5-8) 1(6-7) 1(8-9) 1

(9-10) 1

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10.- MÉTODO DE GUERCHT.

Equipos largo ancho altura

numero de

maquinas

numero de lados Superficie

estatica

Superficie gravitaciona

l

Superficie evolucio

n

Superficietotal

equipoSuperficie

Total

n N L x A N x Ss (Ss+Sg)*K Ss+Sg+Se n*(Ss+Sg+Se)

mesa 2.03 0.95 0.92 2 4 1.93 7.71 3.73 13.37 26.75procesadora de

leche 0.83 0.73 1.82 1 1 0.61 0.61 0.47 1.68 1.68

brazo del autoclave 0.135 11.5 2.7 1 1 1.55 1.55 1.20 4.31 4.31

autoclave 0.95 0.73 1.96 1 circulo(2) 0.69 1.39 0.81 2.89 2.89

cerradora 0.73 0.7 1.68 1 1 0.51 0.51 0.40 1.42 1.42

Exhausting 0.78 3.52 1.55 1 2 2.75 5.49 3.19 11.43 11.43

Marmita 0.84 1.22 1.37 1 1 1.02 1.02 0.79 2.84 2.84

pulpeadora 0.63 1.32 1.24 1 2 0.83 1.66 0.97 3.46 3.46

labaderos 0.75 4.9 0.95 1 1 3.68 3.68 2.85 10.20 10.20

cocina 0.81 0.75 0.74 1 2 0.61 1.22 0.71 2.53 2.53

balanza 0.77 1 1.11 1 3 0.77 2.31 1.19 4.27 4.27

Lavadora M.P 1.5 3 1.8 1 2 4.50 13.50 6.97 24.97 24.97

Área Requerida 96.73

K global=HEM2xHEE=

1.112.8676368= 0.39

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11.- Conclusiones:

Conocimos y aprendimos a localizar nuestra planta mediante el método de minimización de espacios en cada estación de trabajo en el proceso de elaboración de mermelada de fresa.

Este proyecto nos permite darnos cuenta de que tan valioso es organizar nuestros espacios para ser más ordenados al momento de dicha elaboración. Ya que ahorra tiempo en cada estación de trabajo y resulta ser más eficiente.

También resulta ser un proceso más fácil mediante la aplicación de estos métodos de entender cuanto de personal se utilizara en cada en cada estación de trabajo.

Por tanto se puede concluir que también usando estos métodos se puede evitar en dicho proceso proceso el cuello de botella.

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