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Mtodos para la estimacin de la vida til

Mtodos para la estimacin de la vida til

La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en almacenamiento.

Es un requisito fundamental, y esta debe figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos

ESTIMACION DE LA VIDA UTIL

Mtodos para la estimacin de la vida til

1. Empleo de valores de referencia

Puede estimarse basndose en los datos publicados en diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life dating of foods (1982)El problema en este caso es que estos datos son muy limitados, por lo que no tienen informacin adicional salvo para productos similares, adems, la mayora de estos datos tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la prediccin de la vida til2. Estimacin mediante asignacin de Turn Over

Es el uso de tiempos de distribucin conocidos para productos similares, mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas de los mismosSi se est empezando desarrollar un nuevo producto, se necesita datos para determinar el tiempo de almacenamiento en condiciones reales para conseguir una estimacin de la vida til.

Si no existe ningn producto similar en el mercado, este mtodo no puede usarse. 3. Pruebas de abuso de distribuciones

Puede emplearse en el caso de estar seguros de la vida til de un producto o si este ya se encuentra en el mercado,El producto es recogido del punto de venta y se mantiene en el laboratorio simulando las condiciones caserasEste mtodo ha sido usado sobre todo en casos cuando algunos estados o pases cambian la legislacin, pero a pesar de esto, no ha sido ampliamente reportado.

Este mtodo reproduce la vida til basado en la distribucin y condiciones de almacenamiento caseras

4. Empleo de quejas o reclamos de los compradores

En U.S. la mayora de las compaas tiene un lugar donde recogen la informacin sobre las quejas, y el nmero de empaque; es alimentada en una base de datos, donde incluyen tipo de queja, situacin, etcDe esta informacin, se una idea de lo que est ocurriendo y del modo de deterioracin. Normalmente se acepta que por cada queja o reclamo reportado, entre 5060 casos no son reportadosEstos clientes representan una proyeccin de 3 aos de prdida de volumen de venta

5. Pruebas de vida til a tiempo real

Evala el efecto de la temperatura normal durante la conservacin comercial del producto sobre las propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo.

p.ej. evaluacin de la vida til de un yogurt se empleara una temperatura de 4C, la cual es la temperatura a la que se conservar el productocomercialmente.

Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad del producto.

Pruebas de vida til a tiempo real

Este mtodo tiene la ventaja de representar fielmente la realidad del deterioro del producto.6. Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)

Es la metodologa ms empleada hoy da para calcular la VU de un alimento no perecedero o estable (como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de producto/empaque bajo diferentes condiciones de abuso de temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el fin de la vida til; los resultados obtenidos se usan para proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento.

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADASResumenLa vida til de una mayonesa se estim mediante pruebas aceleradas, empleando el IP como indicador de deterioro. El producto se almacen a 21 C, 35 C y 45 C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente. Se realizaron como mnimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cintica de esta reaccin de deterioro. La cintica de la reaccin fue de orden cero y las constantes cinticas encontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kgd, en orden creciente de temperatura. Con estas constantes especficas de reaccin y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energa de activacin de 80 960 J/mol, la cual se encuentra dentro del mbito de las reacciones de oxidacin de lpidos. Y por ltimo, se obtuvo una relacin para estimar la vida til de la mayonesa, cuya ecuacin general es Vida til = 10(2,907-0,036T).

Modelo para la degradacin cintica

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lpidos predominan las reacciones de oxidacin y estas siguen un comportamiento de orden cero .El modelo para la reaccin de orden cero se presenta en la ecuacin (1).

(1)Integrando la ecuacin (1) y reacomodando, se tiene la ecuacin de una lnea recta con pendiente k; siendo k la constante especfica de reaccin y cuyo valor depende de la temperatura.

(2)Dependencia de la temperatura

Puesto que la constante de velocidad de reaccin es funcin de la temperatura, esta dependencia es descrita por la ecuacin de Arrhenius. El modelo de Arrhenius describe la relacin de la constante de velocidad de reaccin con la temperatura segn la ecuacin (3).

(3)Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuacin (3) se obtiene la ecuacin de una lnea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la ecuacin (4);

(4)Donde: k constante de velocidad de reaccin.A factor de frecuencia.Ea energa de activacin.R constante de los gases ideales.T temperatura absoluta (K).Metodologa y procedimiento experimental

El primer paso consiste en separar el aceite que contiene la mayonesa del resto de los ingredientes.Para determinar el IP se utiliza como base el mtodo Standard Internacional ISO 3960. El aceite obtenido de la separacin de la mayonesa se pesa y se agregan 50 cm3 de una solucin de cido actico-cloroformo y se agita para mezclar. Se aaden 0,5 cm3 de una solucin saturada de KI, se dejan reaccionar durante 1 min 1 s y se agregan 0,5 cm3 de solucin de almidn. Se adicionan 30 cm3 de agua destilada inmediatamente despus. Se inicia la titulacin con una solucin de tiosulfato de sodio 0,06 M, de forma gradual y constante, hasta que el color azulado desaparezca.Se prepara un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin muestra. Las determinaciones se realizan por duplicado. El consumo de reactivo fue de 0 cm3.

(5)Donde:IP : indice de peroxido ,meqO2/kg.V :volumen de solucin de tiosulfato de sodioV0: volumen de solucin de tiosulfato de sodio utilizado en el blancoc concentracin de la solucin de tiosulfatom masa de la muestra, en g.Determinacin de la periodicidad de anlisisPara este estudio se establecieron las temperaturas de 21 C, 35 C y de 45 C. Las temperaturas de 35 C y 45 C se escogieron para establecer una diferencia de 10 C y poder calcular el valor de Q10 que representa la razn de las constantes de velocidad de reaccin a las temperaturas mencionadas..

Cuadro 1. Secuencia de muestreo para el anlisis de la mayonesaTemperatura de almacenamiento (C) Perodo medicin (d)Tiempo mximo de almacenamiento (d)Muestreo (d)213018030, 60, 90, 120, 150, 180, 21035159015, 30, 45, 60, 75, 90457427, 14, 21, 28, 35, 42

Figura 2. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 35 C.Figura 1. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 21 C.Figura 3. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 45 C.Figura 4. Grfico del lnk en funcin de 1/T.

DISCUSIN DE RESULTADOSLos resultados del IP en funcin del tiempo para cada T ,se muestran en las Fig. 1, 2 y 3.Se puede observar que el IP en la mayonesa aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal.Las regresiones lineales obtenidas de estas figuras se presentan en las ecuaciones (6), (7) y (8).

(6)(7)(8)Con las tres constantes obtenidas, representadas por las pendientes de las ecuaciones (6), (7) y (8), para las tres temperaturas estudiadas, se aplic el modelo de Arrhenius, en la forma como se expresa en la ecuacin (4) (figura del ln k en funcin de 1/T). La ecuacin que se obtiene de esta regresin lineal es la ecuacin (9).

(9)

(4)

El valor de la Ea que se calcula de esta ecuacin es 80 960 J/molSe grafic el logaritmo de la vida til a (21, 35 y 45) C. La pseudo-transformacin resultante se puede observar en la Figura 5, la que se puede utilizar siempre y cuando los mbitos de temperatura sean estrechos (Labuza, 1984).De la Figura 5 se obtiene mediante regresin lineal la ecuacin (10) con la que puede estimarse la vida til de la mayonesa para diferentes temperaturas de almacenamiento.

Figura 5. Grfico del log de vida til en funcin de las temperaturas.

(10)Y despejando la ecuacin (10) se obtiene:

(11)Cuadro 2. Valores de vida til y Q10Temperatura(C)Vida til(d)Q10211492,9735402,7045212,54La vida til estimada del producto a 21 C, 35 C y 45 C es de 149 d, 40 d y 21 d, respectivamente. La energa de activacin es de 81 kJ/molCon estos tiempos y las temperaturas estudiadas, se obtuvo la ecuacin general para estimar la vida til de este producto, para diferentes temperaturas de almacenamiento, la cual est descrita por la ecuacin: Vida til = 10(2,907-0,036T)CONCLUSIONES