Productos lácteos
Leche evaporada
% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas
9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3
Composición
Aw 0.93-0.98
“Leche concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada o UHT”
Preparación:
clarificación, normalización e incorporación de aditivos, precalentamiento, evaporación, homogenización, envasado, esterilización y enfriamiento final.
Alteraciones (supervivientes por t insuficiente o recontaminantes)
Bacterias termodúricas
Abombamiento por esporulados (Clostridium sp.)
Coagulación (Bacillus sp.)
Sabor amargo por proteólisis y lipolisis (esporulados)
Otras alteraciones por recontaminantes
"concentrada con azúcar", privada de parte de su agua de constitución y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche condensada azucarada
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Aw 0.85 a 0.90
Composición
Preparación:clarificación, normalización, adición de estabilizantes, colorantes, adición del azúcar, precalentamiento, evaporación del agua, enfriamiento de laleche y cristalización de la lactosa y envasado
1. Producción de gas: levaduras osmotolerantes (o coliformes) fermentadoras de sacarosa.
2. Espesamiento por Micrococos sp.
3. Crecimiento de mohos (Aspergillus sp. y Penicillium sp) en superficie (botones)
Responsables de alteraciones
Leche en polvo
Composición
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Aw ‹ 0.60 (Vida de anaquel 2 a 3 años).
Responsables de alteraciones
La microflora presente depende de la calidad de la leche cruda (coliformes y termodúricos).
Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO
Organismos coliformes totales en
planta
< 10 UFC/mL
Organismos coliformes totales en
punto de venta
< 20 UFC/mL
Salmonella spp.* Ausente en 25 mL
Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL
Responsables de alteraciones
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales < 10 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Escherichia coli < 3 NMP/g
Enterotoxina estafilocóccica Negativa
Patógenos: Salmonella, B. cereus, Clostridium perfringens, S. aureus.
Legislación: NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
Leches fermentadas
Producto lácteo fermentado: obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado es la disminución del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales (NOM-185-SSA1-2002)
Yogurt
Composición, Aw alta, pH 4 a 4.5
Cultivos iniciadores: L. delbrueckii sub. bulgaricus y Streptococcus salivarius sub. thermophilus)
Materia Prima: leche pasterizada o concentrada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de la leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Proceso: pasterización, enfriamiento a 42ºC,
inoculación, envasado, incubación.
• Alterantes: mohos, levaduras• Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos y
desinfectantes• Legislación: SECRETARIA DE SALUD NORMA Oficial Mexicana NOM-185-
SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado (107 ufc/g /mL.
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp Ausente/25 g
Responsables de alteraciones
Lactosa
Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.
(en % en peso de azúcar fermentado)
microorganismo láctico acético propiónicobutírico
succínico fórmico CO2 H2
etanol
glicerol
bacterias lácticasa)homofermentativasb)heterofermentativas
9640
----5
--------
--------
--------
--------
----19
--------
----18
----18
enterobacteriasE.coliCloaca
50----
10----
--------
--------
10----
0.55
1240
0.50.5
1115
--------
bacterias propiónicasPropionibacteriumarabinosus
---- 6 60 ---- 10 ---- 16----
---- ----
bacterias butíricasClostridium butyricum
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ----
levadurasSaccharomyces
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50----
50 ----
Acidificación
Leches fermentadas
– Kefir (Bulgaros de agua o leche)• bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico• bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.
– Koumis• líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camello.• Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y S. lactis)
– Leche acidófila• Lactobacillus acidophilus,
– Mazada de cultivo• leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden bacterias lácticas acidificantes y aromatizantes
CremaProducto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad (NOM-185-SSA1-2002)
% Fluída Media Espesa
Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5
Media Crema 20 a 30% grasa butírica, Crema 30 a 60% grasa butírica
Composición
Aw alta
La crema por su proceso se clasifica en:Pasteurizada, UHT, Esterilizada, Deshidratada, Acidificada, Fermentada y para batir
Responsables de alteraciones
• Bacterias lácticas, pueden crecer patógenos exceptuando cremas ácidas.
Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiológicas (NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche)
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
Salmonella spp Ausencia/25 g
Mantequilla
Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%
Aw baja
Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal (NOM-185-SSA1-2002).
Microbiológicamente seguro:
•Presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras) y ácidos orgánicos.•pH bajo (elaborado con crema madura)
Responsables de alteraciones
Hongos y levaduras lipolíticas
• Descomposición pútrida (Pseudomonas putrefaciens)
• Olor a sebo ( Micrococcus, levaduras y mohos)
• Olor a fruta (Pseudomonas sp.)
• Cambio de color (Pseudomonas nigrifacien)
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales 10 UFC/g
Staphylococcus aureus <100 UFC/g
HeladosAlimento producido mediante la congelación con o sin agitación de unamezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteospudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando supresentación sea empalillada su denominación será "paleta". Clasificación:Helado de crema, helado de leche, sorbete, helado de crema vegetal, heladode grasa vegetal y sorbete de grasa vegetal (NOM-036-SSA1-1993).
Proceso: Mezcla, pasterización, reposo, congelación (5ºC), batido, congelación (-20ºC)
Azucares 13-23 %
Grasa 5-10%
No grasos 18-20%
Composición:
Responsables de alteraciones
Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes– Patógenos: Salmonella, Staphylococcus
NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS
Los helados de crema, de leche, grasa vegetal y sorbetes:
Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000
Organismos coliformes totales UFC/g 100
Salmonella en 25 g Ausente
Vibrio cholerae* en 25 g Ausente
Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente
Las bases o mezclas:
Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000
Organismos coliformes totales UFC/g 50
Salmonella en 25 g Ausente
Hongos y levaduras UFC/g 50
QuesosProductos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada devaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por lacoagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas,ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por calentamiento,drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,mohos (NOM-121-SSA1-1994).
- Frescos
- Madurados
- Procesados
Enzimas para cuajar la leche:
•Origen microbiano Bacillus cereus, Endothía parasítica, Mucor miehei, Mucor pusillus, Escherichia coli K12 y Kluyveromicesmarcianus var lactis (quimiosina)
•Estómagos de bovinos y porcinos (Pepsina)
Quesos frescos: Productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto anterior y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
• Frescos: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
• De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
• Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
VIDEO
Quesos madurados:Se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
• Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
• Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
• De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.
Quesos procesados:Se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión consales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales,sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquierotra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permiteprolongar su vida de anaquel.
• Fundidos
• Fundidos para untar
Microbiología del queso
Cultivos iniciadores (producción de ácido láctico, compuestos aromáticos, gas y enzimas)
– Cultivos mesófilos para ácido lácticoLactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
– Cultivos mesófilos para aromaLactococcus lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris
– BAL termófilasS. salivarius subsp. termophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
helveticus, L. casei subsp. casei, L. plantarum
– MohosPenicillium roqueforti, P. camemberti, Geotrichum candidum
– Otras bacteriasPropionibacterium freudenreichii, P. shermanii, Brevibacterium linens
Características de alteración: • aspecto gelatinoso• amargor• color anormal• putrefacción de corteza• pintas de tirosina• cristales de lactato cálcico
Microorganismos de Alteración• mohos• Patógenos
– Brucella, M. tuberculosis– Salmonella sp.– E. coli– S. aureus– C. botulinum– Listeria sp.– Aminas biológicamente activas
Alteraciones