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8/17/2019 Miel de Caña-UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
INFORME N°03ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA
ASIGANTURA : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOSDOCENTE : Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL
ESTUDIANTE : RAMOS NIEVES CHRISTIAN
PUCALLPA PERU!0"#
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INTRODUCCIÓN
La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos
rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida
a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
El jarabe de caña se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caña de azúcar en calderas abiertas
hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. opular en el sur!
donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas! el jarabe de caña sabe parecido a la
melaza! pero no contiene el azufre que hay en ella. l igual que el azúcar! el jarabe de caña hace
que los alimentos sepan m#s dulces. $e necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caña de
azúcar y refinarla para formar azúcar granulada. El jarabe de caña no necesita tanto proceso! y se
consume menos energ%a para hacerlo! lo que puede ser ben&fico para el medio ambiente. El jarabe
de caña no contiene aditivos ni conservadores. lgunos jarabes de caña est#n hechos de caña de
azúcar cultivada org#nicamente! que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes qu%micos.
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I. TITULO
ELABORACIÓN DE MIEL DE CAÑA
II. OBJETIVOS 'onocer el sistema de procesamiento para la elaboraci(n de miel de caña. )eterminar los par#metros de control durante el procesamiento.
III. REVISIÓN DE LITERATURAIII.1. Miel de caña
III.1.1. DefiniciónLa melaza o miel de caña es un l%quido denso y negruzco constituido por el
residuo que permanece en las cubas despu&s de la extracci(n de la mayor parte de los
azúcares de remolacha y caña por cristalizaci(n y centrifugaci(n *'annabiscafe! +,,-
+,--/.
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i!"#a 1. 0elaza usada en reposter%aIII.1.$. Benefici%&
$egún 1aturvida *+,,2/! india que uesto que la melaza de caña es un producto
derivado de la caña de azúcar! nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos
aporta la caña de azúcar en su versi(n natural. $us beneficios son los siguientes3a' A(%#)e de ene#!*a
1os aporta energ%a! necesaria para el correcto desarrollo de todos los
procesos metab(licos. or ello es interesante su consumo en deportistas y en todos
aquellos que necesiten un aporte de energ%a extra *1aturvida! +,,2/.+' Rica en ,ie##%
La melaza de caña destaca por su alto contenido en hierro. )e hecho! dos
cucharadas soperas de melaza de caña aportan el -45 de la cantidad diaria
recomendada de hierro! un mineral fundamental para aportar ox%geno a nuestras
c&lulas sangu%neas. or ello se recomienda su consumo en personas con anemia! y
particularmente en mujeres embarazadas *1aturvida! +,,2/.
c' End"l-an)e Na)"#al6asta hace bien poco era común que los diab&ticos utilizaran únicamente la
sacarina o el aspartamo. )os productos sobre los que existen dudas a raz(n de la
seguridad de su consumo a largo plazo! tal como demuestran recientes estudios
cient%ficos *1aturvida! +,,2/.d' Ca+ell% /iel
La melaza de caña aporta una interesant%sima cantidad de cobre. )e hecho!
apenas dos cucharadas de melaza de caña aportan el -45 de la cantidad diaria
recomendada de cobre. El cobre es un oligoelemento beneficioso a la hora de
ayudar a reconstruir la estructura de la piel! mejora la calidad del cabello e incluso
ayuda a restaurar el color original de cabello *1aturvida! +,,2/.e' /0#dida de (e&%
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dem#s de su bajo contenido gluc&mico *el cual destaca por ser moderado/!
tambi&n aporta pocas calor%as y no tiene grasas. )e hecho! una raci(n de melaza
de caña aportan s(lo 7+ calor%as y nada de grasa! lo que la convierten en una
opci(n endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de
peso *1aturvida! +,,2/.f' Laan)e Na)"#al
$i tienes problemas de estreñimiento es interesante que optes por la melaza
de caña como endulzante. $e trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las
heces naturalmente! ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del tr#nsito
intestinal *1aturvida! +,,2/.
III.1.2. /#%(iedade&$egún 1aturvida *+,,2/! las propiedades de la melaza o miel de caña son las
siguientes3a' ,id#a)%& de ca#+%n%
'omo coment#bamos anteriormente! fundamental para la producci(n de
energ%a.+' Vi)a3ina&
Especialmente vitaminas del grupo 8 *sobretodo vitamina 89/.c' Mine#ale&
'omo el magnesio! calcio! cobre! hierro y potasio.III.$. Ca#ac)e#*&)ica& 4"*3ica&
C"ad#% 1. 'aracter%sticas :u%micas de la miel de caña
i!"#a $. 8eneficios de la miel de caña
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III.2. Ca#ac)e#*&)ica& n")#ici%nale&
C"ad#% $. 'ontenido nutricional de la miel de caña
III.5. /#%ce&% de Ela+%#ación de 3iel de cañaIII.5.1. l"6%!#a3a de ela+%#ación
UENTE7 La+%#a)%#i% CIM/A
UENTE7 La+%#a)%#i% CIM/A
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III.5.$. De&c#i(ción del (#%ce&% de ela+%#ación$egún 1aranjo *+,,9/! describe el proceso de elaboraci(n de miel de caña en el
trabajo de investigaci(n realizado de la siguiente manera3a' Rece(ción
i!"#a 2. ;lujograma de elaboraci(n de miel de caña UENTE7 *1aranjo! +,,9/
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La caña de las dos variedades se recept( en fragmentos de aproximadamente
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i!"#a :. Aroceadof' E)#acción
Btilizando un extractor el&ctrico *Arapiche/ de doble rodillo! se extrajo el jugo de la
caña descortezada por doble pasada.
i!"#a ;. Extracci(n!' il)#ación
Esta operaci(n se realiza en dos cernidores= uno de orificios grandes para atrapar
las macro part%culas producidas durante el proceso de extracci(n del jugo= y luego
en uno de orificios pequeños! con el prop(sito de evitar el paso de part%culas muy
finas.
i!"#a
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estimado de - hora con -, minutos de ebullici(n se alcanz( las concentraciones
deseadas de s(lidos solubles *
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Aerm(metro efract(metro otenci(metro
IV.1.5. In&"3%& Fcido c%trico
IV.$. Me)%d%l%!*aIV.$.1. Ela+%#ación de Miel de Caña
IV.$.$. De&c#i(ción del (#%ce&% de ela+%#ación de 3iel
de cañaa' Ma)e#ia /#i3a+' E)#acción
Btilizando un extractor el&ctrico *Arapiche/ de
doble rodillo! se extrajo el jugo de la caña! se hace doble pasada para
extraer todo el jugo de la caña posible.
UENTE7 ELABORACIÓN /RO/IA
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c' Li3(ie-a cla#ificaciónEsta operaci(n se realizamos con coladores o cernidores= uno de orificios grandes
para atrapar las macro part%culas producidas durante el proceso de extracci(n del
jugo= y luego en uno de orificios pequeños! con el prop(sito de evitar el paso de
part%culas muy finas.
'olocamos + litro de jugo de caña
en el perol. La clarificaci(n serealiza para remover las
impurezas tanto solubles como
insolubles empleando agentes clarificantes y calor. ñadimos #cido c%trico
-.
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e' C%ncen)#aciónEl jugo de caña! previamente cernido es sometido a ebullici(n en una paila
evaporadora con re(stato para el control de la temperatura a C,D'. $e retira la
cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo
estimado de - hora con -, minutos de ebullici(n se alcanz( las concentraciones
deseadas de s(lidos solubles *9
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microorganismos y perjudiquen la calidad del producto final. luego almacenamos en
refrigeraci(n para conservar a nuestra miel de caña.
V. RESULTADOS
El sistema de elaboraci(n de miel de caña en la pr#ctica realizada por los estudiantes de
tecnolog%as de azucares y derivados comenzamos por recepci(n de la materia prima! donde
vemos la materia si est# en condiciones para pasar a la siguiente operaci(n que es extracci(n
del jugo de caña! donde a trav&s de un molino o extractor de trapiche extraemos el jugo de
caña para pasar a la limpieza y clarificaci(n del jugo de caña para eliminar impurezas del jugo
de caña con coladores! para continuar poniendo el jugo de caña en un perol a calentamientopara retirar la cachaza durante el calentamiento! luego empezamos a concentrar el jugo de
caña evaporando el agua presente! despu&s realizamos el punteo para ver el brix a la que se
encuentra si esta entre 9< y 99 brix indica que ya est# lista la miel de caña y procedemos al
envasado en frascos de vidrio y luego los almacenamos.
Los par#metros de control en la elaboraci(n de miel de caña son3 la temperatura debido a
que si se excede! podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caña! tambi&n se
debe controlar los grados brix del producto final a 9
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temperatura fue alta y en presencia de azúcar se provoca caramelizaci(n! adem#s se debe
controlar el p6 que este en un rango de 7.< a 4.2 para que la inversi(n de la sacarosa es
estable en la miel de caña y no presente sedimentaci(n ni separaci(n de fases.
VI. CONCLUSIONES
• En la elaboraci(n de miel de caña se realiza las siguientes operaciones3 extracci(n! limpieza!
clarificaci(n! descachase -! descachase +! concentraci(n! punteo! envasa! almacenado. 'ada
uno de estas operaciones tiene par#metros que se debe cumplir con rigurosidad para obtener
una miel caña de calidad! y buenas propiedades organol&pticas.
• Los par#metros que se debe tener controlar en la elaboraci(n de miel de caña son el p6! los
grados 8rix! la temperatura. Estos par#metros son de control debido a que un exceso o d&ficit en
el control durante el proceso provocar%a caramelizaci(n! cristalizaci(n! o mala hidrolizaci(n de la
sacarosa del jugo de caña.
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VII. RECOMENDACIONES
• $e debe controlar la temperatura durante el descachazado y tambi&n durante la concentraci(n.
• $e debe realizar los c#lculos con exactitud para disminuir de manera precisa el ph en el jugo de
caña.
•
1o realizar el descachazado con coladores de pl#sticos porque provoca deformaciones en elcolador.
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VIII. CUESTIONARIOVIII.1. Ela+%#a# el dia!#a3a de fl"6% del (#%ce&a3ien)% de 3iel de caña
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VIII.$. C"le& &%n l%& ("n)%& c#*)ic%& de c%n)#%l del (#%ce&a3ien)% de 3iel de caña.
L%& ("n)%& c#*)ic%& de c%n)#%l en el (#%ce&% de 3iel de caña &%n7
UENTE7 ELABORACIÓN /RO/IA
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La E)#acción7 debido a que la caña que ingresa a la planta debe estar limpia libre de
contaminantes qu%micos! biol(gicos! para que no se convierta en un foco de
contaminaci(n y el producto sea de buena calidad.
C%ncen)#ación7 esto es un punto cr%tico de control debido a que una temperatura elevada
por largo tiempo puede ocasionar! caramelizaci(n o cristalizaci(n en el jugo de caña y se
debe tener mucho cuidado.
En8a&ad%7 durante el envasado se puede inocular microorganismos osmofilos que crecen
en altas concentraciones de azúcar! por eso se debe de envasar en caliente y cerrado
herm&tico en envases de vidrio.
VIII.2. Reali-a# el +alance de 3a)e#ia.
N%)a7ara realizar el balance de materia convertimos de mililitros a gramos con la densidad
de la caña de azúcar que es de -.,4grHml. ara poder trabajar con las mismas unidades.'omo se observa en el diagrama de balance de materia.
De&c#i(ción
3l !#
6"!% decaña
$ $
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a' J'u#l es medio m#s apropiado para la conservaci(n de miel de cañaK+' J'u#les son las caracter%sticas organol&pticas de miel de cañaKc' J'u#les son las aplicaciones de la miel de caña en la industria alimentariaKd' Jor qu& es necesario disminuir el p6 del jugo de cañaKe' J'u#les son los efectos de una clarificaci(n deficienteK
IG. BIBLIOHRAA
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lvarado! ?.! Mega! ?. *-CCC/. Estandarizaci(n y formulaci(n de casquitos de Nuayaba en lm%bar de
miel de caña anelera. 8ucaramanga.
'annabiscafe. *+,,- +,--/. OOO.'annabiscafe.net. >btenido de
http3HHOOO.cannabiscafe.netHforosHshoOthread.phpH7772,7Aodosobrela0elazaomieldeca5'758-a*historiainfocomposici5'7587nqu5'75)micaetc/
1aturvida. *+,,2/. OOO.natursan.net. >btenido de http3HHOOO.natursan.netHmelazadecanabeneficiosy
propiedadesH
arra Nuzman! . *+,,-/. )iseño de un sistema de envase! empaque y embalaje para miel de caña
dirigido a la comercializaci(n realizada por mayoristas y minoristas. $antander! M&lez! 'olombia.
http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)