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MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Lic. Margarita Basadre Berrios
MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Lic. Margarita Basadre Berrios
MOBILIARIOa) Mobiliario destinado a clientes
MESAS, medidas y capacidad:
Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 ó 4 personas) Mesas redondas (1.25, 1.50 y l.60cm. De diámetro para
6,8 y lO comensales) Mesas rectangulares (máximo para 10 personas) Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm. SILLAS Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio
al personal de sala.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
b) LENCERÍA
Muletón: De paño de algodón se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando manche.
Mantel: Hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa sobre el muletón.
Cubre-mantel: Para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada servicio.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
b) LENCERÍA
Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40, 45x45 y 50 x 50cm.
Lito: Paño para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.
Paños: Se usa para el repaso de loza u cristal. Cubre-bandejas: Paños redondos y/o rectangulares
del tamaño de las bandejas.
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
Vajilla, lencería y decoración de mesa
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato guía o base: 31 cm. De diámetro. Corno
guía para montar las mesas en el comedor.
Plato sopero: para sopas 22 a 24cm de diámetro y de 4 a 5 cm. de altura o profundidad.
Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato de postre: de poca altura, se usa para queso,
dulce, fruta, etc. de 18 a 19 cm. De diámetro.
Plato de pan: para poner el pan a cada izquierda de cada comensal. De 14 a 15 cm. De diámetro.
Plato de consomé: Leva una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de diámetro.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Plato de café con leche/té: similar al anterior, pero de
unos 12 a 13 cm. De diámetro.
Taza de Infusión: se sirve en estos te de anis, mate de coca. Cuando se sirve en estas tazas café, se trata de café con leche o café con agua hervida.
Taza de Café: se sirve con estos solo esencias de café o café Express.
Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Diámetro de unos 11 6 12 cm.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
c) VAJILLA Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.
Taza de consomé: 250 cc. De capacidad. Dos asas
Taza de café con leche/té: de unos 150 cc. De capacidad.
Taza de moka: para que el café sólo, con una capacidad de unos 55 cc.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
d) CRISTALERIA
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se aconseja que sea de cristal blanco transparente no coloreado.
Las más utilizadas son las siguientes:
Copa para agua Copa blanca para vino tinto Copa verde para vino blanco Copa para champagne Copa para licor Copa para coñac
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
e) CUBERTERÍA
Cuchara sopera Tenedor trinchero Cuchillo trinchero Tenedor de pescado Pala de pescado Cuchara de postre /
consomé Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de lunch
Cuchillo de lunch Cuchara de helado Cuchara de café con
leche/té Cucharilla de moka (café
solo) Pala de huevos Tenedor para trinchar
(trinchante o tranchelar) Cuchillo para trinchar Pala de pastelería Pinzas de hielo
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
f) PETIT MENAJE
El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio.
Salsero o molinillo para sal gruesa: deben llenarse todos los días. Mantener siempre limpios y llenos.
Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano), mantenerse siempre limpios y llenos.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
f) PETIT MENAJE
Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente, después de cada servicio.
Vinagretas (o Convoys): Se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del armazón del convoy.
Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en terrones, refinada y morena.
Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si se pide. Los palillos deben estar enfundados individualmente por razones higiénicas.
Tipos de petit menaje
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
1. Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o “mantenedor” para mantener la temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes.
2. Carro caliente: Para transportar manjares y salsa que necesiten conservarse calientes. Consta de:
Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura.
Placa metálica donde se trabaja los manjares. Recipientes - estantes para útiles para manipulación
de alimentos
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
3. Carro de entremeses: tres tipos: De estantes fijos. De estantes giratorios o tipo “noria” Mixto, de estantes fijos o tipo noria
4. Carro de postres: son una variedad del anterior pudiéndose sustituir si es necesario.
5. Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de llama graduable.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
h) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
6. Carro de quesos: lleva una campana transparente de plástico para evitar la difusión de los olores de los quesos.
7. Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en el restaurante. Consta generalmente de dos bandejas
Mesas auxiliares o gueridones
Mesas auxiliares o gueridones
Carro caliente
Carro caliente
Carro de entremeses
Carro de postres
Carro de postres
Carro de flambear
Carro de flambear
Carro de flambear
Carro de quesos
Carro de bebidas
Carro de bebidas
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
i) ARMARIO CALIENTAPLATOS, CARACTERÍSTICAS Y UTILIDADES
Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada. Pueden funcionar a gas o con electricidad, recomendamos la electricidad por su comodidad y limpieza.
Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son metálicos y pueden alojar entre 20 y 25 platos.
Debe limpiarse bien después de cada servicio y cerciorarse de que está en perfectas condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo
ARMARIO CALIENTAPLATOS
ARMARIO CALIENTAPLATOS
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
Vajilla. La vajilla debe ser ante todo resistente y
permitir de manera rápida la identificación de las diferentes piezas que la conforman; en la actualidad se presenta gran variedad de estilos en diferentes materiales pero es recomendable utilizar la porcelana o el pedernal que no toman olores.
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIOPlatos. Se clasifican de acuerdo al tamaño y uso:
Plato base de 30 cm. de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa.
Plato Llano de23 a 25- 27 cm. para carnes y platillos principales.
Plato medio de 25 cm.ara ensalada. Plato medio de 19 cm. para postres.
Plato hondo de 22 –24 x 4 a 5 cm altura cm. para sopas y pastas.
Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8 cm. para mantequilla.
