Date post: | 02-Dec-2015 |
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Í N D I C E
Portada
Índice 2
Presentación 3
I.- ASPECTOS PRINCIPALES DE LA REGIÓN COSTA 4
1.1 Aspecto geográfico 4
1.2 Aspecto político 4
1.3 Aspecto económico 4
II.- CHEF – ESPECIALIDADES 6
2.1 Biografía 6
2.2 El restaurante Fiesta es abierto en Lima 7
2.3 Investigador y escritor de la comida chiclayana 8
2.4 Restaurant “Fiesta” – Especialidades 9
2.4.1 Pasión por la cocina 9
2.4.2 Especialidades: 10
III.- RECETAS ELABORADAS POR HÉCTOR SOLÍS 15
BIBLIOGRAFÍA 17
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PRESENTACIÓN
El chef Héctor Solís es quién llevó la comida norteña a la categoría de comida
gourmet en los mejores restaurantes peruanos. Dueño del restaurante Fiesta
de comida regional del norte del Perú, considerado de los mejores en su
categoría. Es considerado uno de los jóvenes chefs que han contribuido al
boom de la comida peruana.
El reconocido Gastón Acurio ha dicho de Héctor Solís, con afecto, que es el
segundo Señor de Sipán. Este gran chef es experto en la cocina de
Lambayeque. Su tierra es la del arroz con pato, la del guiso de cabrito y de
otros productos extraordinarios como la langosta de Puerto Eten. Su
restaurante refleja el ambiente familiar que se vivía en casa: una Fiesta.
El reconocido Gastón Acurio ha dicho de Héctor Solís, con afecto, que es el
segundo Señor de Sipán. Este gran chef es experto en la cocina de
Lambayeque. Su tierra es la del arroz con pato, la del guiso de cabrito y de
otros productos extraordinarios como la langosta de Puerto Eten. Su
restaurante refleja el ambiente familiar que se vivía en casa: una Fiesta.
Con esta Aventura que nace en el año 83 en Chiclayo, logran conquistar en
Julio del 96 el exigente paladar limeño; luego el posicionamiento en la Heroica
Ciudad de Tacna en el año 2004; para finalmente lograr con gran éxito la
apertura en la Ciudad Señorial de Trujillo en el año 2008.
No sabemos cuántas regiones más del Perú o Países del mundo conquisten
esta fabulosa cocina, ni cuantas generaciones más; de esta dinastía culinaria
Solís, Asuman su rol y el reto de superar lo que hasta hoy, las generaciones
pasadas han logrado; lo que si sabemos; sin lugar a dudas, que cuando
deseen disfrutar una fiesta gastronómica al estilo chiclayano solo podrán
hacerlo en el Fiesta Chiclayo Gourmet, de los diferentes lugares en que este se
encuentra posicionado.
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CHEF: HÉCTOR SOLÍS
I.- ASPECTOS PRINCIPALES DE LA REGIÓN COSTA
1.1 Aspecto geográfico
Clima:
La costa tiene un clima templado cálido, sin extremo frío o calor
sofocante, pero con una alta humedad, densas neblinas que producen
una intensa sensación de frío en invierno. En verano, hay muy poca
neblina y la temperatura alcanza los 30°C. En su parte norte, la costa
tiene temperaturas cálidas casi todo el año, con un corto período de
lluvias entre noviembre y diciembre. La costa sur y central tienen más
bien dos estaciones marcadas, de invierno (abril a octubre) y estival
(noviembre a marzo).
1.2 Aspecto político
La costa es la región que tiene mayor población, abarca el 11,7% del
territorio peruano y alberga al 52,6% de la población.
En la Costa vive más de la mitad de los habitantes del Perú, a pesar de
ser la Región más pequeña, con sólo un 11% de la superficie total del
país.
1.3 Aspecto económico
En el aspecto económico la región costa es la región que más actividad
económica realiza:
Agricultura: Está actividad económica está influenciada por la
diversidad climática, la distribución de los suelos y el relieve de nuestro
territorio.
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Es la actividad económica en la que participan la mayor cantidad de
peruanos que pertenecen a la PEA. En esta actividad el hombre utiliza
dos recursos naturales fundamentales: Los suelos y El agua.
Ganadería: En la costa se cría una diversidad de especies. La
ganadería de vacunos es la que está orientada a la producción de leche
y se practica de manera intensiva. Una de las especies más difundidas
es la Holstein. La cría de caprinos se halla muy difundida en esta región,
especialmente por su adaptación a ecosistemas semiáridos. Las
mayores concentraciones de este ganado están en la costa norte. En
cuanto a la crianza de ganado porcino y de aves de corral, esta es
abundante, especialmente en Lima. La crianza de aves (sobre todo
pollos) está ligada a las grandes empresas que comercializan alimentos
balanceados. Una de las especies que más se cría en la costa es la
equina. fue introducida durante la conquista española en el siglo XVI.
Comercio: Es la actividad por la cual los productos llegan con facilidad
al consumidor, el comercio intensivo favorece el desarrollo de los
pueblos, además genera divisas y da posibilidades de relación y
comunicación con otros pueblos. Los bienes y servicios que se producen
en la economía son ofertadas a la población mediante el mercado,
donde son comercializados. Cuando un bien o servicio es
comercializado en el mercado nacional, se habla de un comercio interno
o local. En cambio, si la comercialización se realiza en mercados
extranjeros, se habla de un comercio de exportación o exterior.
Industria: Esta actividad económica tiene por objeto transformar los
recursos naturales y las materias primas semielaboradas en bienes de
consumo y producción. Ejemplo: la piel de la vaca es transformada en
cuero, suela y badana que al ser elaborada por la industria produce
zapatos, maletas, correas, carteras, etc. La industria peruana se
desarrolla principalmente en las grandes ciudades como Lima, Trujillo,
Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos. En Lima se concentra
la más extensa y variada cantidad de fábricas. Las demás ciudades del
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Perú tienen una industria ligera, encargada de la fabricación de medios
de consumo, es decir alimentos, vestidos y artículos de uso doméstico.
Reportaje Perú (2013)
II.- CHEF - ESPECIALIDADES
2.1 Biografía
Héctor Solís Cruz, nació en 1971 en la ciudad de Chiclayo, perteneciente
al departamento de Lambayeque en el norte del Perú. Sus padres son
Alberto Solís Serrepe y doña Bertha Cruz, tiene tres hermanos, Angélica,
Luis Alberto y Anita. Durante su niñez en Chiclayo vivió en el barrio de El
Porvenir en donde su abuela tenía una picantería (restaurante de comida
típica de la zona). Desde niño Héctor aprendió los secretos de la cocina,
ya que sus padres y abuelos estuvieron ligados al negocio de comida.
Su padre trabajaba en un banco, cuando renunció decidió utilizar el
dinero de su liquidación, para abrir en el año 1983 un restaurante de
comida regional, en el segundo piso de su casa. Con el paso de los años
el restaurante se hizo conocido, por su buena comida y calidad.
Entonces decidió trasladar el restaurante al primer piso de la vivienda,
con el nombre de restaurante Típico Fiesta.
Héctor Solís empezó a trabajar en el restaurante de su padre como
mozo cuando tenía tan solo 13 años, y fue de su padre que aprendió que
siempre tenían que ofrecer lo mejor a sus clientes, aunque eso
significara muchas veces no ganar lo suficiente.
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El Comercio (2010).
2.2 El restaurante Fiesta es abierto en Lima
Al terminar el colegio viajó a Lima para seguir estudios universitarios de
economía junto con sus tres hermanos con quienes compartió un
pequeño departamento. Posteriormente decidió realizar estudios de
cocina en la prestigiosa institución Le Cordon Blue.
Gracias a un préstamo bancario compró con su familia una casa en el
distrito de Miraflores para vivir con sus hermanos. La casa se transformó
en el año 1996 en el restaurante Fiesta Miraflores Lima Gourmet,
especializado en comida regional de Chiclayo. Héctor se hizo cargo del
manejo del restaurante, en donde puso en práctica sus conocimientos y
vocación gastronómica. Los comienzos fueron difíciles ya que no
contaba con muchos recursos económicos, pero poco a poco y gracias a
que siempre ofrecía el mejor servicio y los mejores productos, fue
saliendo adelante, pese a que mucha gente le dijo que el distrito de
Miraflores no era bueno para un restaurante de comida regional y que
fracasaría. La comida regional generalmente no era considerada en la
carta de los principales restaurantes gourmet de aquellos tiempos,
porque la gente no acostumbraba a ir a estos restaurantes para comer
este tipo de comida. Sin embargo, Héctor Solís logró que la comida
regional ingrese la categoría de las grandes comidas gourmet, y se
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encuentre en los mejores y más exclusivos restaurantes. Como
anécdota el chef Solís cuenta que en los inicios del restaurante Fiesta
Gourmet en Lima, algunos clientes se quedaban sorprendidos de
encontrar en la carta platos típicos regionales, como el arroz con pato a
la chiclayana, el chinguirito, o el espesado, que en Chiclayo se
acostumbra comer los días lunes. Poco a poco la comida regional de
Lambayeque se fue posicionando en los mejores restaurantes y llegó a
ser reconocida como una de las más ricas del Perú. De su restaurante
Fiesta podemos decir que tomó ese nombre, debido al ambiente que
reinaba en su casa de Chiclayo, ya que la casa de los Solís, en las
buenas o en las malas, siempre había sido una fiesta, para ellos el
dinero no era lo más importante, sino el poder compartir una buena
mesa en unión familiar. El restaurante Fiesta Gourmet abrió una sucursal
en la ciudad de Tacna, en el sur del Perú, en el año 2004, y otra sucursal
en la ciudad de Trujillo en el norte peruano en el año 2008.
2.3 Investigador y escritor de la comida chiclayana
Héctor Solís se ha convertido en el
más representativo chef de la
comida chiclayana. Ha escrito el
libro “Lambayeque, la cocina de un
gran señor”, respetando las
recetas y sabores tradicionales de
la región. Le tomó cerca de 2 años de investigación y recopilación de las
diferentes comidas del departamento de Lambayeque, en donde nos
muestra sus 70 recetas preferidas de la zona.
Entre sus actividades está la de participar constantemente en eventos
gastronómicos nacionales como expositor. También viaja
frecuentemente invitado a eventos internacionales en donde expone
sobre la gran comida peruana.
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2.4 Restaurant “Fiesta” – Especialidades
2.4.1 Pasión por la cocina
Así podríamos definir a Héctor Solís, un cocinero ‘moche’ que
aprendió las mejores recetas de su madre, a quien considera
como la mejor. Por esas cosas extrañas de la vida, Solís
abandonó su profesión, la de economista, por seguir los dictados
de su corazón. Por su excelencia en el servicio y calidad, sus
restaurantes ‘Fiesta’ de Chiclayo, Tacna y Lima se han colocado
entre los 50 mejores establecimientos de América Latina y entre
los cien mejores del mundo. Su versión de comida popular se
refleja en su local ‘La Picantería’, donde disfruta ver a sus clientes
comer a sus anchas y en una misma mesa.
‘Fiesta’ es el restaurante por tradición en Chiclayo. La cocina
evoluciona en el mundo. El trabajo de un buen restaurante es
mejorar el nivel de la cocina en técnicas de cocción y de
preparación de los platos para que a la hora que lo pruebe un
francés, japonés o un chino, le impacte.
En un negocio de comida la innovación debe estar presente
siempre. ‘La Picantería’ es un negocio que nació hace años en
Lima y se desplazó a provincias, quedando los restaurantes. Por
ello se transforman lugares para ofrecer comida popular con un
servicio de calidad.
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2.4.2 Especialidades:
En el restaurante Fiesta se presenta las siguientes opciones:
PANCITO MARRAQUETA DE MONSEFÚ RELLENO DE
SALCHICHA FERREÑAFANA.
CHICHARRÓN DE MERO EN MINI FRANCÉS Y/O
PEJERREY CROCANTE EN MINI FRANCÉS.
MEDALLÓN DE BIFE DE TERNERA A LA PARRILLA,
COCCIÓN ¾ Y MOSTAZA EN GRANO.
PESCADOS DEL DÍA
En este restaurant siempre ha mandado el mero murike el rey de
los pescados, así también otros peces finos como: cachema,
cabrilla, pirucho, fortuno, chita, rinchin, tramboyo, lenguado,
corvina.
Ceviche clásico fiestero al instante
Dados de panza de mero murike, cebolla rosada, limón, sal y ajíes
limo y cerezo.
Cebiche caliente
Cocido en término medio en brasas de carbón natural (mero
murike, aji amarillo, culantro, cebolla china, limón, chicha de jora,
sal).
Ceviche de picantería
Cabrilla, Cachema o fortuno de “pinta” es decir de pesca
artesanal, choclo recién frito sazonado con culantro, ajos, apio, ají
mochero y rocoto, sal y cebolla recién picada, finalizamos con
algas yuyo o cochayuyo.
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Ceviche caballito de totora
Pesca de anzuelo, tollito pirucho trambollo o pampanito con
cangrejos moros popeyes, chinguirito de pez guitarra
deshidratada, limón, aji pipí de mono, ají morado y cachito.
Ceviche de Monsefú (consultar disponibilidad)
Un clásico de los moches, panza de caballas curadas en sal que
se mezclan con dados de sardinas frescas, acompaña poda.
Chinguirito
El gran pez guitarra de Sechura, Piura.
Ceviche de los moches
Filetes de Mero murike u otro compañero disponible en el día,
curado en sal por una hora, leche de tigre de ají amarillo y choclo
crocante.
Ceviche asustado
de Pulpo, caracoles y cabezas de calamar, cocción al vapor
instantánea (30 segundos).
Langosta de Puerto Eten x 500 gr. preparación al gusto
(consultar).
Langostinos Jumbo al gusto x 300 g.
Causa norteña
Con cortes de mero murike curado en sal, pasado por agua o
crocante.
Espesado
De choclo y culantro con mero y arroz al palillo.
Sudado Norteño de Lomo de Mero Murike
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Arroz mojadito
Con mero murike, langostinos, calamares, pulpo, conchas de
abanico y caracoles.
Saltado de Mero Murike al Wok
LOS CORTES DE FIESTA
Collar
Convertido ya en clásico de nuestra casa, encontrar el disfrute en
la fibra de la nuca, la gelatina de la manzana, la grasa del pecho y
lo crocante de las aletillas.
Doble lomo
Para aquellos que solo la pulpa los seduce.
Panza
Carne grasa, grasa carne, sabor y más sabor.
Coletilla
Para los amantes de la gelatina y grasa pegada al hueso principal
y cartílago de la cola.
Chuletón o medallón.
Tortillas
De raya deshidratada
Un clásico de nuestra casa
De pato al ajo
Medallones de pato saltados al wok y ajos crocantes.
De erizo
Lenguas de erizo de Moquegua y acompañado de algas marinas.
De pisco
(conchas de abanico y almejas jumbo)
De dados de lomo fino de ternera
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Patos, patitas, pollos, gallinas, pichones
De nuestra propia crianza, del “Rancho del Conde”, totalmente
orgánicos.
Arroz con pato a la chiclayana
(Preparación al momento en ollita de fierro fundido personal).
Arroz con pato apatadito de alverjas verdes al estilo fiesta
Preparación al momento en ollita de fierro fundido personal.
Ceviche de picantería
Cabrilla, Cachema o fortuno de “pinta” es decir de pesca
artesanal, choclo recién frito sazonado con culantro, ajos, apio, ají
mochero y rocoto, sal y cebolla recién picada, finalizamos con
algas yuyo o cochayuyo.
Patita asada en horno a la criolla
vegetales y arroz blanco humeante. (Pza. Entera o ½ pza.)
Arroz frito con pato asado y vegetales chinos
Gallina asada en horno a la criolla
(Pza. Entera o ½ pza.) Estofada, en ají y caldo
Pichones de palomas de castilla
Cocidos en horno, con tallarines rojos o arroz con vegetales.
CABRITO
Sangrecita de cabrito
Chirimpico de cabrito
(como en el mismísimo norte)
Cabrito de leche en salsa de seco fiesta
Cabrito de leche al horno
Costillar de cabrito de leche braseado en carbón
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VACUNO SOLO USAMOS TERNERA (8M)
Espesado
De choclo y culantro con punta de pecho arroz al palillo y cebiche
de mero.
Saltado de lomo fino de ternera
Seco de lomo fino fiesta de ternera
Lomo fino a lo pobre de ternera
Sabana de lomo fino apanado con tacu tacu
Lomo fino apanado fiesta
SOPAS Y CREMAS
La sopa del general, a base de cebollas cocidas lentamente,
cebollas caramelizadas y quesos servidos en pan especial de la
casa Crema espárragos, crema de loche, cremas de ajos y
arracacha.
GUARNICIONES
Ensalada fresca de la casa, variedad de lechugas, palta, tomates
confitados, aros de cebolla, vinagreta de aceite de oliva y aceite
de sachainchi.
Legumbres cocidas al vapor y salteadas en wok, champiñones,
puntas de espárragos verdes, zanahoria, brócoli, vainita.
Papas amarillas estrujadas con aceitunas cebollines y aceite de
oliva extra virgen.
TacuTacu de frijoles blancos.
Arroz de pato crocante (concolón).
Berenjenas y Alcachofas en Aceite de Oliva.
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III.- RECETAS ELABORADAS POR HÉCTOR SOLÍS
LANGOSTA DE PUERTO ÉTEN COCIDA EN BRASAS DE CARBÓN
CON SALSA DE CEBICHE
La Receta Ingredientes:
- 1 pieza de langosta
- 1 ají amarillo cortado en rodajas
- 1 cuchara de aceite vegetal
- 1 tallo de cebolla de rabo picado
- Jugo de 4 limones
- ½ taza de chicha de jora
- 1 ají limo picado
- Sal al gusto
- 4 hojas grandes de choclo verde frescos
- 50 gramos culantro
Preparación:
- Retirar la cola de langosta, colocarlas sobre una tabla y realizarles un
corte transversal para que puedan ingresar los jugos de cocción.
- Calentar el aceite, dorar el ají amarillo y licuar. Reservar.
- Encender la parrilla de carbón y esperar.
- En un bol incorporar una cuchara de crema de ají amarillo, el culantro,
la cebolla de rabo, el jugo de limón y por último la chicha de jora.
- Sazonar la cola de langosta.
- Tomar 3 hojas de choclo, abrirlas y colocar sobre esta la cola de
langosta y el jugo de la marinada.
- Poner a la parrilla durante 5 a 7 minutos.
- Antes de servir rociar sobre ella ají limo y un poco de la marinada
restante.
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CEVICHE A LA BRASA DE MERO Y CIGALAS
Ingredientes:
- 400 gramos de filete de mero cortado en dados de 2×2 centímetros
- 4 cuerpos de cigalas vivas
- 1 taza de hojas de cilantro
- 8 limas semimaduras
- 1 taza de cerveza de trigo
- 2 tallos de cebolla china
- 2 ajíes amarillos
- 1 ají limo (habanero)
- 2 mazorcas y sal.
Preparación:
1. Retirar las colas de las cigalas y reservarlas.
2. Dar un corte transversal al resto del cuerpo y reservar.
3. Lavar la cebolla china y las hojas de cilantro, secar en un paño y
picar finamente.
4. Extraer el jugo de las limas.
5. Picar los ajíes amarillos con cortes de un centímetro cada uno, dorar
en una sartén y licuar.
6. Lavar cuidadosamente con abundante agua las hojas de las
mazorcas.
7. Colocar los dados de mero en un bol grande de vidrio y sazonar
antes de incorporar una cucharada de crema de ají amarillo, el
cilantro, la cebolla china, el limón y, por último, la cerveza de trigo.
8. Abrir las mazorcas y colocar sobre ellas la preparación, como si se
tratase de un tamal abierto. Reservar el líquido de la marinada.
Repetir según las raciones. Colocar las hojas y su contenido sobre la
parrilla.
9. Sazonar las colas de las cigalas con sal y sumergirlas en la
marinada. Llevar a la parrilla y cocinar entre 5 y 7 minutos (tanto el
pescado como las colas de langosta deberán quedar a término medio
de cocción).
10.Rociar sobre ellas un ají limo recién picado y la marinada restante.
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BIBLIOGRAFÍA
El País (2015). El ceviche como bandera. Disponible en
http://elpais.com/elpais/2015/04/06/eps/1428323727_308225.html
Diario Trome (2015). Héctor Solís: “El trabajo de nuestro restaurant es
mejorar el nivel de la cocina”. Disponible en
http://blogs.trome.pe/emprendetrome/2015/04/hector-solis-el-trabajo-de-
nuestro-restaurante-es-mejorar-el-nivel-de-la-cocina/.
El Comercio (2010). Héctor Solís: “Mi cocina está hacha a mi medida”.
Disponible en http://elcomercio.pe/gastronomia/chefs/hector-solis-mi-cocina-
esta-hecha-mi-medida-noticia-636001?
ref=flujo_tags_110933&ft=nota_30&e=imagen.
http://canaln.pe/actualidad/hector-solis-chef-fiesta-chiclayana-n151240
http://www.restaurantfiestagourmet.com/cartaguarniciones.html
http://elpais.com/elpais/2015/04/06/fotorrelato/
1428324878_529839.html#1428324878_529839_1428325138
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