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| Date post: | 02-Jul-2015 |
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NOUVELLE CUISINE
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y
presentación de comidas.
Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine
classique (cocina clásica) francesa.
Se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas
pesadas ni vegetales cocidos en exceso.
Le dio una gran importancia a la presentación de las
comidas. (montaje)
Este estilo nació en Francia en los 1970s con los
estudiantes de Fernand Point, especialmente los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel
Guérard.
El término nouvelle cuisine fue inventado por los
críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau.
La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los
1970s y en los 1980s.
La comida tenía que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista.
Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la
comida en los camareros, como sucede en la haute
cuisine. (cocina alta)
Los platos se servían ya presentados desde la cocina.
Se dejó de usar también la harina como espesante de
salsas.
Y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con
yemas de huevo, manteca y crema.
Platos simples pero elegantes y los sabores puro.
Hace énfasis en servir porciones pequeñas en grandes
platos grandes.
FERNAND POINT
Cocinero francés pionero de la gastronomía francesa.
Dirigió el restaurante La Pyramide en la ciudad de
Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el
1955.
Llego a obtener 3 estrellas.
Considerado uno de los creadores de la Nouvelle
cuisine.
PAUL BOCUSE
Innovador y restaurador.
“Chef del siglo”, de la revista especializada Gault et
Millau en 1989.
Primer cocinero en la tapa de Time y Newsweek.
El 30 de Marzo de 2010 por segunda vez el Chef del
Siglo pero esta vez por el Culinary Institute of America.
Escuela de cocina mas importante de los Estados
Unidos y para finalizar este año se le otorgó el Premio
AUGIE 2011.
Tiene 87 años y lleva 69 años cocinando. (comenzó a
los 18)
Obtuvo su 3era estrella Michelin en 1965.
Su restaurante L’Auberges de Collonges-au-Mont-D’Or,
cerca de Lyon, Francia.
Regentea una escuela de cocina y hotelería que lleva
su nombre Institut Paul Bocuse.
Dicta conferencias por todo el mundo.
Escribió 6 obras literarias.
JEAN Y PIERRE TROIGROS
Hermanos que forman parte de una dinastía de
cocineros franceses " Les frères Troisgros ”.
Son considerados continuadores del movimiento
culinario denominado Nouvelle cuisine.
MICHEL GUERARD
Su pasión es la pastelería.
En Paris, en 1955 se une a la brigada del Crillon
donde llega a ser chef de pastelería y después chef de
salsas.
En 1958, queda primero en el concurso de Meilleur
Ouvrier de France, en el apartado de pastelería.
Después de pasar algunos años como chef de
pastelería en el Lido, trabaja con Jean Delaveyne en el
Camélia, en Bougival.
En 1965, deseoso de volar con sus propias alas, se
instala por su cuenta en un pequeño bistró en
Asnières, el Pot-au-Feu.
En 1976 firmar un contrato de consultoría
internacional con el grupo Nestlé.
En 1977 su restaurante recibe su 3era estrella
Michelin.
