NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

Licenciado En Nutrición HumanaUniversidad Nacional Mayor de San Marcos

C.N.P. 1555

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

ALIMENTO NUTRIENTE ALIMENTACIÓN NUTRICIÓNCALORÍASDIETADIETÉTICABIODISPONIBILIDAD

- “Toda sustancia que incorporada al organismo, cumple una función de nutrición.”

“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales y que además de nutrir, satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social.”

ALIMENTO

-

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que

consumimos para cubrir una necesidad fisiológica

(hambre).

El alimento es cualquier sustancia (sólida o

líquida) normalmente ingerida por los seres

vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiológicas, regular el

metabolismo y mantener la temperatura corporal.

Sustancias naturales o transformadas que contienen uno o

varios nutrientes.

Conjunto de macro, micronutrientes, agua y otros

compuestos como fibra, pigmentos etc.

Producto constituido por uno o varios nutrientes dotado de

propiedades sensoriales y de un cierto tono emotivo capaz de

excitar nuestro apetito.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR GRUPOS

CLASIFICACION DE LOS

ALIMENTOS

Grupo III Legumbres, frutos secos

y patatas

Grupo IV Hortalizas

Grupo V FrutasGrupo VI

Cereales

Grupo VII Mantecas y aceites

Grupo ILeche y

derivados

Grupo II Carnes

pescados y huevos

“Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características químicas

específicas.”

En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones más o menos variadas según el alimento del que se trate.  

Vit. “C”

NUTRIENTE

Otra definición es que nutriente es toda sustancia con energía química almacenada, que puede ser utilizada por el organismo como energía metabólica.

Luego de ser ingeridos y recién cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, para ser absorbidos y llegar a las células de los diferentes tejidos.

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTESSEGUN LA CANTIDAD

MACRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOS

PROTEINAS

GRASAS

VITAMINAS

MINERALES

OTROS ELEMENTOS QUE SE CONSUMEN SON EL AGUA, LA FIBRA Y EL ALCOHOL

CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTESSEGUN SU FUNCION

ENERGÉTICOS CONSTRUCTORES REGULADORES

Son los que sirven de sustrato

metabólico para obtener energía,

con el fin de que el organismo pueda llevar a

cabo las funciones

vitales.Ejemplo: Los carbohidratos

Son los queforman la

estructura del organismo.

También permiten su crecimiento.

Ejemplo: las proteínas

Son los que controlan las

Reacciones del metabolismo. Ejemplo: Las

vitaminas y algunos minerales

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES SEGÚN SU IMPORTANCIA

No esenciales

• Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas. Estas son producidas por el metabolismo del organismo.

Esenciales

• Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma obligatoria se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, éstos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales.

Es un proceso que consiste en obtener del entorno una serie de productos naturales o transformados conocidos como alimentos.

Es el acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos.

Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos económicos, educativos, religiosos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad.

Es la ingestión de substancias a nuestro organismo.

ALIMENTACIÓN

Acto elemental y cotidiano de toda forma de vida de ingerir alimentos.

La alimentación es un rito social y no sólo una necesidad. Esto tiene su explicación desde el punto de vista social, puesto que diversos actos y reuniones se

basan en "comidas" como proceso habitual para cerrar tratos o negocios, celebrar acontecimientos, etc.

- Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras los nutrientes.

- Es el Conjunto de procesos fisiológicos armónicos y coordinados, que ocurren en todas las células.

NUTRICIÓN

El valor energético de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe expresarse en unidades.

La unidad empleada por los expertos en nutrición es la Kilocaloría o Caloría.

También podría decirse que Caloría es una unidad de medida, que se utiliza para expresar cuantitativamente la energía contenida en los alimentos.

En Química una caloría viene a ser la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 litro de agua destilada, de 14.5 a 15.5º C a presión constante.

CALORÍAS

APORTE CALORICO DE LOS NUTRIENTES

El agua , los minerales y las vitaminas no aportan energía directamente.

Rendimiento energético de algunos alimentos

UNIDAD DE MEDIDA

PESO (GRAMOS)

ALIMENTO

ENERGÍA (Calorias)

Leche evaporada

1 vaso

125

178.0

Carne de res

1 bisteck

100

105.0

Carne de pollo

1 presa

100

170.0

Arroz

1 ración

100

359.0

Pan francés

1 unidad

40

116.0

Papa blanca

1 unidad

100

97.0

Cerveza

1 vaso

250

90.0

Coca Cola

1 vaso

200

78.0

Elaboración: fuente propia

Gasto energético del ser humanoGrupo de edad EDAD

(años) PESO (kg.)

TALLA (cm.)

REQUERIMIENTO Calorías por día

Lactantes 0.0 a 0.5 6 60 650 0.5 a 1.0 9 71 850

Niños 1 a 3 13 90 1300 4 a 6 20 112 1800 7 a 10 28 132 2000

Varones 11 a 14 45 157 2500 15 a 18 66 176 3000 19 a 24 72 177 2900 25 a 50 79 176 2900 + de 50 77 173 2300

Mujeres 11 a 14 46 157 2200 15 a 18 55 163 2200 19 a 24 58 164 2200 25 a 50 63 163 2200 + de 50 65 160 1900

Fuente : Food And Nutrition Board de la National Academy of Sciences

* Cantidad de bebida y comida que se ingiere en un día.* Es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hábitos o comportamientos nutricionales y forma parte del estilo de vida, proviene del término griego díaita que significa "modo de vida", en definitiva, todo ser vivo tiene su dieta.* Una dieta es el tipo, cantidad y calidad de alimento y bebida que se consume.

D I E T A

Ciencia y arte de planificar, ejecutar y evaluar dietas adecuadas a las características biológicas, psicológicas, socioculturales y económicas de individuos o comunidades sanas.

DIETÉTICA

- Es la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada gracias a un conjunto

de combinaciones de alimentos adecuados para proporcionar una nutrición correcta, en las circunstancias concretas en que se encuentra el individuo, que permite cubrir

las necesidades fisiológicas en la salud, contemplando a la vez los gustos,

costumbres, adecuación, etc.

.

Parte de la medicina que estudia y regula la alimentación y su repercusión metabólica en

los individuos sanos, o como medida preventiva.

MACRONUTRIENTES

CARBOHIDRATOSSon también conocidos como: Hidratos de

carbono, glícidos o glúcidos (palabra griega gluco= dulce).

Son la principal fuente de energía para todas las funciones del cuerpo, ya que

proporcionan calorías de una forma rápida.

Los hidratos de carbono tras la digestión proporcionan fundamentalmente glucosa.

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y

fibras. Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de

los carbohidratos.Aunque es importante mantener un

equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que gastamos, las

investigaciones científicas sugieren que: 

Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede

prevenir la acumulación de grasa en el cuerpo

El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se

puede disponer rápidamente para el rendimiento físico

Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos

funcionen correctamente

DESTINO METABÓLICO DE LOS CARBOHIDRATOS

UTILIZADO DIRECTAMENTE COMO ENERGÍA

(ATP)

ALMACENADO COMO ENERGIA DE RESERVA EN HIGADO

Y MÚSCULOS(GLUCÓGENO)

EL EXCESO SE TRANSFORMAEN GRASA Y SE ALMACENAN

COMO TRIGLICÉRIDOS

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

GLUCOSAGALACTOSAFRUCTOSA

MALTOSALACTOSA

SACAROSA

GLUCÓGENOALMIDÓN

FIBRA

Químicamente, sus moléculas están formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (CHO).

CARBOHIDRATOS

SIMPLES Son azucares de

rápida absorción y proporcionan energía rápida. Se encuentran en azucares refinados,

miel, mermeladas, jaleas, golosinas,

leche, frutas.

COMPLEJOSSon de absorción más lenta, y actúan mas

como energía de reserva.

Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

TAMBIEN SE CLASIFICAN EN:

Objetivos de una dieta sana en cuanto a consumo de hidratos de carbono

(OMS)

Aumentar el consumo

de hidratos de carbono

complejos hasta el 70% de la energía

ingerida).

Reducir el consumo de hidratos de

carbono simples tanto

como resulte posible.

LAS GRASAS O LÍPIDOS Las grasas o lípidos son compuestos químicos insolubles en

el agua. Están formados básicamente por átomos de carbono,

hidrógeno y oxígeno. Son nutrientes básicamente energéticos. En el cuerpo humano el 95% de las grasas están en la

forma de triglicéridos.

• Las grasas son necesarias para garantizar una buena salud. Participan en la producción de energía, la formación celular, el transporte de oxígeno, la coagulación de la sangre y la producción de unas sustancias con gran actividad hormonal llamadas prostaglandinas.

• Las grasas pueden ser saturadas, poliinsaturadas o monoinsaturadas. Nuestro organismo puede producir tanto grasas monoinsaturadas como grasas saturadas.

• No obstante, las grasas poliinsaturadas o ácidos grasos esenciales no pueden producirse en el organismo, de modo que las debe aportar la dieta.

CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS

POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA POR SU FUNCIÓN

Triglicéridos

Fosfolípidos

Grasas de almacén ( triglicéridos)

Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol)

Glucolípidos

Colesterol y ésteres

HDL

Colesterol

LDL

ACIDOS GRASOS TRANS

GRASAS SATURADAS

A. G. POLIINSATURADOS

A. G. MONOINSATURADOS

TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS Y EN EL ORGANISMO

LÍPIDOS IMPORTANTES PRESENTES EN EL ORGANISMO

Colesterol: Es un tipo de lípido que esta

presente en las membranas celulares y en otros tejidos.La mayor parte del colesterol que circula en la sangre se forma en el hígado (70%) y la otra parte proviene de los alimentos que consumimos (30%).

La formación de colesterol por parte del hígado depende del tipo de grasa que se consuma.El aumento del colesterol sanguíneo, es un factor de riesgo de enfermedades al corazón.

Factores de riesgo para enfermedades cardiacas

Tener más de 40 añosFamiliares cardíacos.

Fumar cigarroTener presión arterial alta o diabetes

Estar con Obesidad o sobrepesoSer sedentario

Dieta alta en grasas

LDL (Low Density Lipoprotein)Se conoce como colesterol malo, ya que puede

pegarse a las paredes de las arterias y ocluirlas (ateroesclerosis) y puede llevar a un paro cardíaco o un ACV.

Conocido como colesterol bueno, ya que ayuda a remover el exceso de LDL.

Sus niveles altos están asociados a la prevención de ataques cardíacos y sus niveles bajos a un riesgo aumentado.

HDL (High Density Lipoprotein)

TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1. Ácidos grasos trans (AGT). No saludables Aumentan la concentración de LDL y disminuyen el HDL Se

encuentran en: Margarinas, manteca, alimentos fritos de restaurantes, aceites hidrogenados.

En varias investigaciones médicas se descubrió que consumir gran cantidad de grasas hidrogenados puede provocar problemas de salud. La grasa parcialmente hidrogenada es una versión alterada y ajena de la saturada.

2. Ácidos grasos saturados (AGS). No saludables Estas grasas aumentan el nivel de colesterol; Principalmente se encuentran en las grasas de origen animal,

además manteca de cerdo, aceite de palma y de coco, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrón, quesos, Leche entera, carne de res y pollo, corazón, queso fresco y las grasas sólidas a temperatura ambiente.

* Se recomienda limitar estas grasas a no mas del 7% de las calorías totales diarias.

3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) - Saludables. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs)

Se mantienen líquidas a temperatura ambiente como cuando son enfriadas.

Pueden ayudar a disminuir las LDL; pero en grandes cantidades reducen el HDL.

Se encuentran en : Aceites de girasol, de maíz, de soja, semillas de lino, de sésamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, atún), pescados magros (mero).

Omega 3 Son ácidos grasos esenciales (el organismo humano no

los produce), poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (atún, sardina, arenque, salmón, jurel, caballa)

Nuevas investigaciones acerca del omega 3, revelan que minimiza el riesgo de padecer arterioesclerosis y la formación de colesterol, además están implicados no sólo en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño (por eso la leche materna lleva estos ácidos grasos), sino que intervienen en los procesos de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso.

4. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los más saludablesmonounsaturated fatty acid (MUFAs) Son líquidas a temperatura ambiente, pero se solidifican

cuando enfrían. Estudios recientes indican que ayudan a mejorar niveles

de TG, HDL y glucosa.

Se encuentran en Aceites de oliva y de canola, almendra, avellana, maní tostado, palta, semillas de sésamo y aceitunas.

1• Disminuir la cantidad total de grasa

2• Mantener un consumo adecuado de ácidos grasos

poliinsaturados y monoinsaturados.

3• Disminuir el consumo de ácidos grasos saturados,

hasta llegar a eliminarlos por completo.

RECOMENDACIONES OMS:

CÁNCER Y CONSUMO DE GRASAS

• Investigadores de la Purdue University (Feb 2009) han determinado que una alimentación con exceso de grasas incrementa en un 300% la probabilidad de padecer cáncer.

• Se acepta de forma general que la dieta y la obesidad están relacionadas con un 30% de las causas prevenibles de cáncer, aunque se desconoce el mecanismo que lo ocasiona.

• Los estudios demuestran que un incremento en los lípidos supone directamente un aumento en la metástasis del cáncer.

El aceite de oliva virgen es un pilar esencial de la dieta mediterránea y un alimento clave por

sus efectos saludables. Hasta el momento, están reconocidas las

ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades

cardiovasculares, diabetes y cáncer.

Acido oleico y cáncer de mama

Un estudio elaborado por científicos han demostrado que el aceite de oliva virgen puede contribuir en la

prevención y tratamiento del cáncer de mama, gracias a su principal elemento, el ácido oleico.

Las conclusiones del estudio, realizado en el instituto de Investigación para la Salud Northwestern de

Chicago, han confirmado que la ingesta de ácido oleico reduce considerablemente este tipo de cáncer.

ULTIMAS INVESTIGACIONES SOBRE LOS EFECTOS SALUDABLES DE LAS GRASAS

LAS PROTEÍNAS Forman la base de la

estructura del organismo, siendo el componente más importante de los músculos, de la sangre, de la piel y de todos los órganos internos. Los huesos también están formados por proteínas de colágeno.

Un 17% del peso de nuestro cuerpo está formado por proteínas.

Composición Química: Cada proteína está formada por un

número variable de aminoácidos (desde unos pocos hasta varios miles), unidos en una larga cadena.

A su vez, esos aminoácidos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, pero además contienen un cuarto elemento característico de las proteínas: el nitrógeno.

Todas las proteínas de la naturaleza están formadas básicamente por 20 tipos de aminoácidos (10 esenciales y 10 no esenciales). Combinándolos de diversas formas, en número y en ordenación, se puede obtener la inmensa variedad de proteínas que forman los seres vivos.

IsoleucinaLeucinaLisina

MetioninaFenilalanina

TreoninaTriptófano

Valina* Histidina* Arginina

Aminoácidos esenciales

NECESIDADES DE PROTEÍNAS

Las proteínas de origen animal (carne,

pescado, productos lácteos y huevos) se han llamado completas o de alta calidad, porque contienen todos los aminoácidos que necesita nuestro organismo.

Las proteínas de origen vegetal son llamadas incompletas o de baja calidad, porque uno o varios de sus aminoácidos no están en la proporción adecuada.

Las leguminosas son

deficitarias en dos aminoácidos esenciales: metionina y triptófano; en cambio, los cereales, son ricos en ellos. Por lo tanto deben ser consumidos juntos.

Los niños y las mujeres embarazadas necesitan mayor cantidad y calidad de proteínas.

COMPLEMENTACIÓN DE AMINOÁCIDOS