1
- G U Í A P A R A E M P R E S A R I O S -
“La palabra salchicha viene del latín que hablaban los romanos en
tiempos de cristo. Deriva de “salsus” que quiere decir
salado,
de donde salio “salsisia” que significa algo preparado con sal. La
intención de los antiguos romanos era conservar partes pequeñas de
puerco y algunos
sobrantes para comérselos en invierno. Como en la edad media no
había refrigeración
y no se conocía el enlatado, se desarrollo mucho la salchichonería
con productos de cerdo que se podían guardar mucho tiempo.
1 Desde entonces, cada país ha desarrollado una salchichonería con
su propia personalidad”.
1 Manual de salchichoneria, editorial trillas, México 1992.
REVISIÓN ACERCAR Ramiro Ballesteros
June Marie Mou Robinson
BANCO
INTERAMERICANO
Gestión Ambiental más Productividadestión mbiental más
Productividad
1.1.1 Ámbito Mundial 1.1.2. Ámbito Americano 1.1.3. Ámbito
Colombiano 1.1.4. Contexto regional
1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR
1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemática integral del sector en la región 1.3.1.1
Problemática económica del sector en la región 1.3.1.2 Problemática
social del sector en la región
1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región 1.3.3 Caso de
PML 1.3.4 Factores críticos de aplicación de PML en el sector en
la
región
2.1 PROCESO PRODUCTIVO
2.1.1 Las empresas de productos cárnicos 2.1.2 Materia prima e
insumos 2.1.3 Tecnología 2.1.4 Descripción del proceso
T A B L A D E C O N T E N I D O
9
11
13
33
2.2 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores: 2.2.2 Buenas
Prácticas de Almacenamiento: 2.2.3 Buenas Prácticas en la
alimentación de materias
Primas e insumos al proceso: 2.2.4 Buenas prácticas en el proceso
productivo: 2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de
residuos: 2.2.6 Buenas Prácticas de limpieza y desinfección 2.2.7
Buenas Prácticas de Energía
2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento 2.3.2
Minimización de residuos 2.3.3 Medidas de ahorro de agua 2.3.4
Optimización operación de calderas
2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER EL
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
EN EL SECTOR
3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
4. INDICADORES AMBIENTALES
4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
ANEXO 1
ANEXO 2
73
9
P R E S E N T A C I Ó N
El Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA,
desde el año 1996, viene apoyando en la prevención y reducción de
la contaminación originada por la microempresa y la pequeña y
medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a través de la
implementación de acciones de producción y operación sostenibles.
Para tal fin, creó el programa ACERCAR, el cual inició su cuarta
fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito con la Corporación
para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia
CINSET y la Cámara de Comercio de Bogotá.
ACERCAR, es un programa de asistencia técnica ambiental para
que las MIPYME minimicen los niveles de contaminación, mediante la
optimización de procesos y la implementación de prácticas de
Producción más Limpia (PML), que permitan generar condiciones
adecuadas para competir mejor en los mercados locales e
internacionales.
Uno de los objetivos del programa es desarrollar guías y manuales
de procedimientos ambientales, orientados a la presentación de
estrategias con profundidad en la prevención de la contaminación.
La presente guía se elaboró como apoyo para la adopción de medidas
de PML, aplicables a los procesos productivos, las prácticas de
operación y prestación de servicios, buscando la minimización o
prevención de la contaminación, el uso eficiente de los recursos
naturales, la sustitución de materias primas de alta toxicidad, el
mejoramiento de las condiciones de trabajo, la implementación de
programas de mantenimiento, de limpieza de equipos e instalaciones,
la adecuación de áreas de trabajo, valorización de residuos, entre
otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad
de las empresas, generando productos de mayor valor agregado dentro
de los preceptos del desarrollo urbano sostenible.
La guía es una respuesta a la preocupación de las autoridades
locales por garantizar un ambiente sano para la ciudad, cada sector
productivo y económico aporta al bienestar social, pero debe ser
consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la
capital y de esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema
de la administración actual por “una Bogotá sin
indiferencia”.
11
Concordante con las políticas ambientales nacionales, el
Departamento Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formuló
la Política de Producción Más Limpia para el Distrito Capital cuyo
objetivo es el de “Generar y consolidar una responsabilidad entre
los actores públicos y privados de producir en forma limpia y
promover el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la
contaminación y aumentar la competitividad empresarial”.
Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las
cuales se encuentra la de fomentar y divulgar la producción más
limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto piloto orientado a
ofrecer el cimiento técnico, financiero y ambiental necesario para
que las MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de
contaminación mediante la optimización de procesos y la
implementación de prácticas de Producción más Limpia, las cuales
incidirán en la cultura de los empresarios generando las
condiciones que les permita competir en mercados locales e
internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar líneas
de financiamiento para proyectos de Investigación y Desarrollo e
innovación tecnológica, misiones científico tecnológicas, proyectos
demostrativos, giras tecnológicas y acciones de transferencia de
tecnologías de Producción Más Limpia.
Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo
ofrecido por la ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de
cárnicos, donde se han adelantado diagnósticos tecnológicos y
ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin costo
alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la
asistencia técnica y el acompañamiento de la ventanilla para la
implementación de las alternativas propuestas en la etapa de
diagnóstico.
Con el propósito de hacer una mayor difusión de la Producción Más
Limpia como “Estrategia empresarial consiste en técnicas, prácticas
y tecnologías que buscan por medio de la prevención, aumentar la
eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su
competitividad”, se presenta la Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura para el subsector de cárnicos embutidos.
La Guía de Buenas Prácticas de Manufactura propone medidas de
carácter preventivo que buscan atacar las causas de los problemas
por medio de acciones sencillas y económicas, sin recurrir a
mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría,
por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de
manufactura se ajustan muy bien a los principios de la Producción
Más Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso eficiente
de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos, sin
recurrir a medidas de fin de tubo.
10
La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a través de la Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura para el sector de cárnico - embutidos, que
el empresario cuente con una herramienta sencilla que le permita
entender los conceptos y filosofía de la Producción Más Limpia y la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de
Seguridad industrial.
La presente Guía contempla en primera instancia el análisis
sectorial, sus generalidades, aspectos de competitividad,
tecnológicos, al igual que la problemática del sector en lo
ambiental, económico y social en los ámbitos nacional y regional.
Con este marco y con la ayuda de algunas de las herramientas de
Producción Más Limpia, se aborda la industria con una descripción
de sus procesos productivos, su desempeño ambiental, sus
principales impactos y la identificación de las ineficiencias en
los procesos, como base para proponer las buenas prácticas de
manufactura y de seguridad industrial.
Con base en información secundaria y con las visitas realizadas a
las empresas manufactureras de productos embutidos, es posible
establecer una visión global del sector cárnico, desde el ámbito
mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio económico,
tecnológico, su competitividad, la problemática ambiental, sus
principales impactos etc. Sirviendo de base para la identificación
de opciones y escenarios para la aplicación de la producción más
limpia y en este caso específico mediante técnicas sencillas y
económicas como son las buenas prácticas de manufactura.
La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones,
revisando la oferta de bienes y servicios se encuentran seis (6)
actividades: Producción de ganado en hatos tecnificados o a pequeña
escala, actividades de matanza (con y sin frigorífico), expendios
de carne de bovino para consumo humano, oferta de materias primas
derivadas de la ganadería para la industria manufacturera (cueros,
grasa, sebo), procesamiento de carne en embutidos (salchichas y
preparados), procesamiento del cuero para fabricar prendas de
vestir, calzado.
A N A L I S I S S E C T O R I A L1
FIGURA 1.1 CADENA PRODUCTIVA
1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR
En el sentido más amplio del sector cárnico está constituido por
las industrias que se engloban dentro de las actividades:
Mataderos, salas de despiece, frigoríficos e industrias de
elaborados cárnicos; las últimas comprenden aquellos procesos
dedicados a la fabricación de embutidos como salchichas, jamones
entre otros, cuya materia prima es la carne en canal proveniente de
las plantas de beneficio.
1.1.1 Ámbito mundial
El comportamiento de la producción mundial de carne durante el año
2001 no fue, definitivamente, uno de los mejores de la última
década. Las estimaciones preliminares indican que los volúmenes
generales llegaron a 237,1 millones de toneladas, que frente a las
234,5 millones de toneladas de 2000, arrojan una variación solo
ligeramente superior al 1%, uno de los incrementos porcentuales más
bajos de las ultimas décadas.
Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden
mencionar los problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino
en Europa, generados por la presencia de la Encefalitis
Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las “vacas locas” y su
reciente aparición en algunos países del lejano oriente, y los
brotes de fiebre aftosa en Europa y
2 algunos países de América del Sur.
Lo anterior conllevó a que por primera vez en los últimos 30 años,
se presentara una caída en el consumo per cápita mundial de la
carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos por persona, lo que
se refleja también en una caída del consumo per capita mundial de
todas las carnes a 38,7 kilogramos/persona-año.
14
1.1.2.Ámbito americano
América es sin lugar a dudas un importante productor de
carnes a nivel mundial, para el año 2.000 contribuyó con el 47,7%
de la producción mundial carne bovina, el 46,3% de la
3 producción mundial de carne de pollo y el 16% de la producción
mundial de carne de cerdo .
De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en
América en el año 2001, cerca del 80% corresponde a las
producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina, lo que les da
una gran importancia en el mercado mundial con una participación
del 21%, 12% y 5% respectivamente.
En este mismo año para esta variable el consumo año fue de 57
millones de toneladas de las cuales 3,6% son importaciones y el
6,9% son exportaciones, lo que nos da un índice significativo ya
que del consumo el 97% proviene de su propia producción, quedando
remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un
exportador de carnes.
En el continente Americano el consumo per cápita en el año 2.000
ascendió a 78,1 kg./habitante, promedio dos veces superior al
mundial, siendo el consumo de carne de cerdo de 14,8 %
kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5
kg./habitante, con promedios superiores a los consumos
mundiales.
1.1.3. Ámbito colombiano
Importancia del sector
Para el año 2.000 la producción de carne y leche, representa el 30%
de la producción agropecuaria del País, y el 67% del sector
pecuario, que si lo comparamos con la producción de café que ha
sido durante muchos años base del PIB, la supera el sector cárnico
en más de tres veces. Al analizar el comportamiento para el año
2.001, la ganadería representó el 17 % de la producción
agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En términos constantes
el valor de la producción de la ganadería aumento de $ 1 billón en
1.970 a $1,72 billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual
superior al 72% en este periodo de tiempo.
En el 2.001 la balanza comercial ascendió a 3.460 TM y las
exportaciones alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron
principalmente a Venezuela, y Antillas Holandesas con el 44%, otros
países son Estados Unidos, Hong Kong, Italia, Alemania. En el campo
de las exportaciones Colombia participa con 0,16% de las
exportaciones mundiales, correspondiéndole el lugar número 64 entre
los 123 países reportados por la Organización Mundial de
Comercio.
Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para
competir en el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a
partir de las encuestas realizadas a los industriales y de la
encuesta anual manufacturera, cuya información está disponible
hasta 1995, que la producción de embutidos provenientes de empresas
formalmente constituidas estaba alrededor de las 64 mil toneladas
en ese año.
3 Javier Cifuentes Alvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo
Bohoquez, diagnóstico sectorial para la implementación de la
estrategia de producción mas limpia en una industria carnica
-- Departamento Técnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA -
Universidad de los Andes - facultad de ingeniería
industrial.
11
Observadores de la industria cárnica sugieren que la producción
total, incluidas las empresas informales, esta alrededor de las
cien mil toneladas año. Las microempresas de embutidos tienen una
importante participación en Bogotá y en Barranquilla y en menor
medida en Cali, Medellín, Manizales y Pereira. (CEGA, 1999)
1.1.4. Contexto regional
La materia prima para la fabricación de embutidos, compuesta por
carne fresca, vísceras, grasas, tripa, entre otros, proviene de las
plantas de beneficio animal. En el Distrito Capital existen cuatro
(4) plantas autorizadas para el sacrificio de animales (especies
mayores) de abasto público.
Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor
número de animales es el frigorífico Guadalupe, en la cual se
beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada uno de ocho
horas; en segundo lugar se encuentra el frigorífico San Martín con
un 40%, en el cual los animales son sacrificados en el turno de la
noche.
TABLA 1.1 BOVINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999
2.001
Fuente: Secretaria Distrital de Salud.
16
ANIMALES No.
ANIMALES No.
Frigorífico San Martín
184.937 39 185.278 41 196.500
41
3
Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la
industria de embutidos en Bogotá, ya que la ciudad tendría todos
los elementos para soportar una industria dinámica. Es probable que
los bajos precios de la carne y de los embutidos al consumidor en
Bogotá y los precios más altos del ganado en pie en la ciudad, con
relación a Medellín, hayan obstaculizado el avance de la industria
de embutidos. (CEGA, 1999).
Algunas microempresas informales de cárnicos utilizan una
dudosa calidad de las materias primas, lo que hace que los
consumidores en Bogotá evalúen negativamente a los embutidos, y los
califiquen como de alto riesgo para la salud. Esto puede incidir
para que el consumo per capita sea uno de los más bajos del país.
De modernizarse este sector
4 empresarial, el crecimiento en el consumo puede ser mucho mayor
que el actual.
1.2. CARACTERISTICAS DEL SECTOR
La industria de Embutidos
La industria de productos cárnicos embutidos es parte esencial del
desarrollo social, económico y cultural del país. Conocida como
sector secundario de la economía, el sector de cárnicos dinamiza la
actividad agropecuaria e influye en la demanda de servicios
especializados a los entes públicos y privados. La industria es
propulsora, entre otras bondades, de crecimiento económico y de
empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda
calificada como generadora de impactos positivos a favor de la
sociedad.
En la industria cárnica se realizan procesos de transformación que
demandan grandes cuantías de insumos, materia prima y elementos
especiales pero que a su vez producen importantes cantidades de
desechos sólidos, líquidos y atmosféricos, que la convierte en
generadora de significativos impactos negativos sobre el entorno
ambiental.
En Bogotá, las empresas de elaboración de embutidos, hacen un
aporte importante a la generación de empleo y a la dinámica
económica de la ciudad; sin embargo, en lo concerniente a la
“Producción Más Limpia” que requiere el sector para mejorar su
productividad y generar una relación amigable con el entorno, se
han evidenciado carencias en el manejo adecuado de residuos,
vertimientos y emisiones.
TABLA 1.2 PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999
2.001
Fuente: Secretaría Distrital de Salud
11
17
4 CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado
Urbano de la Carne”.
Fuente: Secretaría Distrital de Salud
No. ANIMALES
% No. ANIMALES
% No. ANIMALES
Frigorífico San Martín
94.619 30 92.977 31 127.009 40
ASODECAR 0 0 0 0 0 0 ICTA UN 40 0.01 45 0.01 34 0.001 TOTAL
313.934 297.558 100 320.488 100
1999 2000 2001 PLANTA
Factores de competitividad
Las industrias líderes del mercado de embutidos en Colombia han
consolidado procesos tecnológicos eficientes a partir de la
automatización y la renovación de sus equipos lo cual se traduce en
adopción de tecnología de punta. Esta situación contrasta con las
microempresas que producen variados productos pero que carecen de
programas de aseguramiento de la calidad y no pueden acceder
fácilmente a la adecuación de su planta física y actualización de
sus equipos. (SENA 2003).
Los pequeños empresarios de embutidos ante las dificultades que
enfrentan para dar solución la problemática tecnológica, ambiental,
de calidad y por supuesto de imagen, están obligados a ser
imaginativos y asesorarse acerca de estrategias y tecnologías
apropiadas y sencillas para la optimización de los procesos de
producción y el uso eficiente de sus limitados recursos. Con
el panorama descrito, se puede decir que el programa de promoción
de la Producción Más Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental
ACERCAR, se constituye en una importante oportunidad para mejorar
la competitividad que requieren las empresas de embutidos para
cambiar su imagen negativa y conquistar el importante mercado del
Distrito Capital.
Tendencias
Uno de los factores más importantes de competitividad lo constituye
el desarrollo de tecnología de punta, lo que permite la fabricación
de los mejores productos cárnicos, apuntando a la calidad total y
que están al alcance de los empresarios que han entendido los
grandes retos que representa ser competitivo. Dentro de los equipos
más importantes en esta industria se mencionan los
siguientes:
Molino: Permite el triturado de la carne, convirtiéndola en materia
prima para casi todos los procesos de elaboración de embutidos.
Debe ser ubicada en un punto central, distante a todo el grupo de
máquinas. Es importante recordar que el molino es el equipo
principal, al determinar el tamaño de la planta.
Cutter: Es el encargado de disminuir el tamaño de las partículas de
las carnes hasta convertirlas en una emulsión. Mencionamos algunos
productos emulsionados como la mortadela, el salchichón, el paté y
algunas salchichas.
Sistema cutter
19
Mezcladora: Permite la homogenización de los productos al igual que
la separación de algunas proteínas de la carne, formando un gel que
ayuda a la aglutinación de las carnes por ejemplo los
jamones.
Embutidos o Embutidoras: Permite la introducción de la pasta, en
tripas bien sea naturales o artificiales de diferentes calibres,
dándole forma al producto.
Amarradora: Es el complemento de la embutidora pues por medio
de ella, no solo se amarran los productos, sino que también se
proporcionan en diferentes rangos.
Tanques de cocción: Su función se relaciona directamente con la
preparación final del producto transformándolos en embutidos crudos
o embutidos escaldados o cocidos.
Horno ahumador: En el se ahuman los productos para mejorar la
calidad y el sabor de estos.
Hay otro grupo de máquinas que mejoran la calidad de los procesos,
si se tiene en cuenta que con la utilización de estos se ahorra
tiempo en la producción y costos en la mano de obra, los cuales se
traducen en beneficios tanto para el empresario como para el
consumidor final. Dentro de estos podemos destacar:
Sierra eléctrica, Báscula, Balanza, Tajadora, Congelador,
Refrigerador y Empacadora al vacío.
1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR
1.3.1 Problemática integral del sector en la región
Los principales problemas por superar, tienen que ver con reducir
su alto nivel de informalidad, la generación de impactos
ambientales, representados en los vertimientos con altas cargas
orgánicas, residuos sólidos precursores de malos olores y los
excesivos consumos de agua y energía. De la misma manera la
problemática del sector tiene que ver con las condiciones
sanitarias en las que muchas empresas producen los embutidos, por
lo que son percibidas como un riesgo a la salud pública.
1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región
Estacionalidad de los precios de la carne de res en
Colombia.
Subsidios mundiales y precios a los productos de carne
vacuna
La carne de vacuno en el mundo, es uno de los productos más
subsidiados tanto en la producción como en la comercialización
interna como externa, para el 2.000 los 30 países más
industrializados del mundo entregaron subsidios por US $25.425
millones, que representan el 10% del total de los subsidios
agrícolas entregados por estos países. Como ejemplo los subsidios
entregados por los países más desarrollados equivalen a casi 2,5
veces el PIB Colombiano.
1.3.1.2 Problemática social del sector en la región
Tomando como base la afectación a la salud pública como problema
social en el que tiene participación el subsector de embutidos,
tenemos que la secretaria de salud de Bogotá a través del sistema
de vigilancia epidemiológica ambiental y el control sanitario de
los factores de riesgo al consumo encontró que la carne de bovino,
porcino, aves y sus derivados están clasificados acorde con lo
estipulado por el decreto 3075 de 1997 como alimentos de mayor
riesgo en salud pública.
De un total de 600 establecimientos de productos cárnicos y sus
derivados existentes en el censo, en el año 2000 se inspeccionaron,
vigilaron y controlaron 514 lo que representa una cobertura del
85,7%. En este grupo tienen más peso porcentual los relacionados
con el procesamiento de carnes blancas y rojas, procesos
encaminados principalmente hacia la industria de los embutidos
crudos y cocidos.
TABLA 1.3 COBERTURA EN UNIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO A
ESTABLECIMIENTOS, FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO. BOGOTÁ,
2000
20
(1)Censo de establecimientos (2)Total de establecimientos
inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE (3)Porcentaje de
cobertura de la inspección, vigilancia y control sanitario
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado,
2000.
Puntos críticos (1) (2) (3) Leche y
derivados lácteos 786 685 87,2 Cárnicos y
derivados 600 514 85,7
Alimentos listos para el consumo 787 96
12,2 Alimentos de menor riesgo 724 217
30 Alimentos de control especial 266 219
82,3 Bebidas alcohólicas 25389 4223 16,6
Productos farmacéuticos 4551 3706
81,4
1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región
El procesamiento y elaboración de los embutidos generan impacto
negativo sobre la calidad del agua. Esta afectación es ocasionada
por el desarrollo de las operaciones de lavado de materia prima y
limpieza de áreas.
Los residuos sólidos en el proceso de elaboración de productos
cárnicos se generan en las operaciones de lavado de materia prima,
troceado, molido, embutido y curado. Los residuos son tratados como
parte del vertimiento, salvo en la etapa de troceado en la cual se
aprovechan los residuos para la elaboración de alimentos
concentrados para animales.
La ausencia de prácticas de limpieza en seco aumenta el volumen de
aguas residuales a tratar y la carga contaminante de las mismas.
Otra afectación menor, es la generación de ruido por el uso de
molinos, escaldadoras y calderas.
En general el mayor impacto del sector de elaboración de productos
cárnicos se encuentra en la generación de residuos líquidos, los
cuales contribuyen a contaminación de las fuentes de agua.
A continuación se mencionan los más importantes impactos
generados por las empresas de procesamiento de productos cárnicos
embutidos:
Vertimientos al Agua
Dentro de las etapas del proceso de mayor generación de
vertimientos líquidos se cuentan la cocción, refrigeración y
limpieza de instalaciones y canastas. Contienen grasas, sangre,
proteínas, especias, almidones, aditivos, detergentes etc. , además
de fragmentos de carne y piel.
TABLA 1.4 RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS
PERTENECIENTES AL
GRUPO DE CÁRNICOS Y DERIVADOS. BOGOTÁ, 2000
(1)Total de establecimientos monitoreados (2) Número de visitas
programadas a establecimientos/año
Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Hospitales de la red
adscrita
21
22
Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy
alto de empresas, pero que va en ascenso, gracias a la intervención
del Dama, son las rejillas y las trampas de grasas. Previo
vertimiento al alcantarillado distrital.
Caracterización de los vertimientos en la industria cárnica
Las aguas residuales de fabricación de productos cárnicos se
caracterizan por presentar un alto contenido de grasa libre,
sangre, sólidos flotantes y suspendidos; altas cargas de materia
orgánica (DBO y DQO), pH y fosfatos.
A continuación se describen los parámetros de importancia en
los vertimientos del sector cárnico:
- Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indicador empleado para
medir el grado de contaminación orgánica que puede ser oxidada por
acción de microorganismos en medio aeróbico.
- Demanda química de oxígeno (DQO): la DQO es un indicador del
grado de contaminación de origen inorgánico fácil y difícilmente
oxidada por medios biológicos.
TABLA 1.5 FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Y
FACTORES DE RIESGO EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer
simposio nacional de protección de alimentos y medio ambiente.
Colombia, 1997
ETAPA PELIGROS FACTORES DE RIESGO
TROCEADO MOLIDO
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
- Alto contenido de materia orgánica (DBO, DQO) -
Generación de grasas
- Aguas de lavado a temperaturas superiores a 40 °C
- Detergentes - Desinfectantes
- Soluciones líquidas cuyo pH no se encuentre entre 5.0 y 9.0
- Grasa en suspensión - Materia orgánica en Suspensión
- Dosificación inadecuada de productos de limpieza y
saneamiento
- Desperdicio e inadecuada utilización del agua de lavado
- Inexistencia de limpieza en seco
- Uso de sustancias no biodegradables
- Aumento de la temperatura del agua residual
- Inexistencia de una etapa de recolección de residuos sólidos
previa a las operaciones de limpieza y saneamiento
- Insuficiente tratamiento de los efluentes
23
- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de
fosfatos a los cuerpos de agua tiene que ver con la aparición de
procesos de eutrofización, es decir, crecimiento excesivo de las
plantas que ocasiona la pérdida del espejo de agua con la
consecuente muerte de la fauna presente.
- Grasas y aceites: la presencia de grasas y aceites en el agua
ocasiona la formación de una capa que deteriora su calidad visual y
evita el intercambio de gases entre la masa de agua y la atmósfera,
dando origen a condiciones anaeróbicas que causan la muerte a la
fauna y vegetación de los cuerpos de agua.
- Nitritos y nitratos: los compuestos del nitrógeno son de gran
interés sanitario debido a que son indicadores del grado de
contaminación de las aguas y el tiempo que ha transcurrido desde la
descarga de la carga contaminante (nitrógeno orgánico, amoníaco,
nitritos y nitratos).
- pH: la totalidad de las aguas presentan concentraciones de
hidrógenos (pH), la cual varía dependiendo de las sustancias en
ella presente en el rango de 0 14, considerándose ácidas las aguas
que presentan valores inferiores a 7 y alcalinas las que presentan
valores superiores a 7.
- Sólidos sedimentables: en general los sólidos crean problemas
estéticos en el agua, corrosión de tuberías al modificar el pH del
agua.
- Sólidos suspendidos totales: este tipo de sólidos da lugar a la
acumulación de lodos y condiciones anaeróbicas de los cuerpos de
agua receptores.
- Temperatura: las altas temperaturas del vertimiento pueden causar
choques térmicos y reducir los niveles de oxígeno disuelto en el
cuerpo de agua receptor.
- Tensoactivos: este tipo de sustancias se generan por el uso de
jabones y detergentes. Los jabones y detergentes no biodegradables
ocasionan la contaminación de aguas superficiales y subterráneas
que los hacen peligrosos por encima de concentraciones de 0.5 mg/l
(esto para jabones y detergentes a base de sulfatos de
alquilbenceno).
Conociendo las concentraciones de los parámetros reportados por la
caracterización de las aguas residuales de la empresa de embutidos,
estos deben ser comparados con los límites máximos permisibles
establecidos en la resolución 1074 de 1997.
Residuos Sólidos
Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos
estos que pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los
residuos más frecuentes. Igualmente se encuentran restos de
empaques plásticos y fibra sintética de embutir y restos de tripa
natural.
Los problemas ambientales ocasionados por el sector de cárnicos,
están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos
sólidos, los cuales generan olores ofensivos y se convierten en
foco de vectores patógenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de
residuos sólidos).
Emisiones
En cuanto a la contaminación atmosférica, las fuentes están
constituidas por emisiones de las calderas, tinas de cocción y
hornos, gases de escape y todo tipo de olores (Ver Tabla No.1.8
Fuentes generadoras de emisiones atmosféricas y factores de riesgo
en la industria cárnica)
TABLA 1.6
TABLA 1.7 FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SÓLIDOS Y DISPOSICIÓN
FINAL
24
Demanda Bioquímica de Oxigeno DBO
5
mg/l 1000
Demanda Química de Oxigeno DQO mg/l 2000 Grasas y aceites
mg/l 100
pH Unidades 5- 9
Temperatura º C <30
Tensoactivos (SAAM) mg/l 0.5
Envases de plástico y/o vidrio
Reciclaje, relleno sanitario
25
Las calderas son operadas en su mayoría con ACPM generando gases de
combustión y emisiones de partículas a la atmósfera. Cabe resaltar
que algunas de las empresas del sector han realizado reconversión
tecnológica de las calderas y actualmente están operando con
gas.
Los olores generados están relacionados con los residuos producidos
en el proceso, los cuales por su naturaleza orgánica son fácilmente
putrescibles y producen olores molestos tanto para el personal que
labora en la empresa como para la comunidad vecina. En algunas
ocasiones, los olores están relacionados con prácticas deficientes
de limpieza.
Emisiones de ruido.
Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos,
embutidoras y los vehículos de transporte de materia prima y de
producto terminado.
Conclusiones
· Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de
contaminación ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los
generados en otros campos del sector cárnico como el sacrificio de
bovinos, porcinos y aves, al igual que el procesamiento de
subproductos como el caso de las curtiembres.
· Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos,
están representados en los vertimientos de aguas residuales, la
generación de residuos sólidos y las emisiones, principalmente la
generación de olores.
· Las principales causas de generación de vertimientos líquidos son
la limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los
vertimientos de tinas de cocción.
TABLA 1.8 FUENTES GENERADORAS DE EMISIONES
ATMOSFÉRICAS,
PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Fuente: ACERCAR
TROCEADO MOLIDO
- Aumento de gas carbónico y otros contaminantes de origen
microbiano
- Producción de olores
- Descomposición de materia orgánica mal manejada, o desechos
sólidos al aire libre
- Emisiones atmosféricas (COX, SOx, NOx, Pb, O3, COV´s material
particulado).
- Mal funcionamiento del sistema de combustión
- Utilización de refrigerantes a base de freón
Escape de refrigerantes especialmente CFC - HCFC
· Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre,
grasas, proteína, detergentes etc. Lo que se traduce en las altas
cargas orgánicas generadas.
· Los residuos sólidos se caracterizan por la presencia de materia
orgánica como grasas, restos del producto, tendones, plásticos y
cartón, en muchos casos mezclados, debido a una marcada ausencia de
segregación de los residuos.
· Las principales causas de la generación de emisiones, radican en
la combustión con combustibles fósiles y al inadecuado manejo de
los residuos orgánicos.
· El consumo de agua y energía son factores claves a tener en
cuenta dentro de este sector, a la hora de identificar opciones de
Producción más Limpia.
1.3.3 Caso de PML
Introducción
Analizar casos exitosos de producción más limpia, realizados
en empresas similares, no solamente motiva al empresario, sino que
le permite comprobar como con un poco de iniciativa, mentalidad
abierta y la asesoría de expertos, la optimización de su proceso
productivo puede ser una realidad, con los consecuentes resultados
de mejoramiento en el desempeño ambiental y obtención de beneficios
económicos.
CASO EXITOSO DE PRODUCCION MAS LIMPIA
El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar
cinco de las seis recomendaciones de “producción más limpia” PML)
propuestas por el CPTS (Centro de Promoción de Tecnologías
Sostenibles) a Tusequis SA, fábrica de productos cárnicos, ubicada
en la ciudad de El Alto (Bolívia). La recomendación no
implementada, que consiste en la instalación de un circuito cerrado
de refrigeración para la línea de enfriamiento de productos
ahumados y requiere de una inversión de US$ 30,000, será
implementada cuando mejoren las condiciones generales de la
economía. Cabe destacar que también fueron implementadas otras tres
recomendaciones formuladas por el personal técnico de la
empresa.
26
Producción de la empresa
La fábrica tiene una producción aproximada de 1,500 toneladas de
una gran variedad de productos cárnicos por año, a partir de carne
de res, de cerdo y de pollo. Los principales productos, son carne
fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela,
morcilla,
jamón, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un
turno diario.
Descripción del proceso
Por la gran variedad de productos que se producen, que sólo tienen
en común algunas operaciones iniciales (recepción de la carne,
lavado y almacenamiento hasta su corte o procesamiento), resulta
difícil describir, todos los procesos .por eso se hará una breve
explicación. Para la producción de salchichas y carnes frías, la
carne, previamente desgrasada, pasa por las operaciones de salado,
desalado, molido y empacado, continuando, en el caso de las
salchichas, con el ahumado. En el caso del jamón y de otros
productos, se intercala una operación de cocimiento.
Medidas de PML adoptadas
Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.
Situación anterior.
3 Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/año;
7,200 kg detergente/año. La gran mayoría de equipos móviles, en
general, eran lavados en diferentes lugares de la planta. Todos los
residuos de insumos y productos que caían al piso durante ese
proceso de lavado, además de aquellos provenientes del proceso y
del lavado de los equipos de producción, eran arrastrados al
drenaje de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la
carga contaminante de aguas residuales .
Situación actual.
3 Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/año;
5,000 kg detergente/año.
Situación anterior.
3 Consumo total en el desalado: 492 m agua/año.
Las pancetas, carnes curadas y chuletas de cerdo eran apiladas en
una tina, a través de la cual se hacía fluir agua, en forma
continua, para desalarlas.
Situación actual.
3 Consumo total en el desalado: 72 m agua/año. Los productos se
cuelgan en un baño estático, que se renueva 2 a 3 veces por día,
lográndose un desalado más uniforme de los productos y una
reducción del 85% en el consumo de agua.
Reducir la descarga de grasa, proveniente de las ollas de
cocimiento, al efluente.
Situación anterior.
Descarga de 22,500 kg grasa/año al efluente. La grasa y los pedazos
de carne provenientes de las 6 ollas de cocimiento eran
descargados, sin previo tratamiento, al efluente de la industria,
generando, ocasionalmente, problemas de obstrucción de tuberías y
malos olores. Estos residuos eran colectados en fosas desgrasadoras
(trampas de grasa), ubicadas fuera de la planta,
Situación actual.
Descarga de 4,500 kg grasa/año. Un enfriamiento de los caldos
residuales en las cámaras de refrigeración permite la remoción
directa de alrededor de 18,000 kg de grasa, de los cuales 2,700 kg
se vende. El resto se lo dispone como sólido, sin incorporarlo al
efluente.
Reducir las pérdidas de salchichas en la máquina
peladora.
Situación anterior.
Pérdida de 960 kg salchichas/año. Durante el pelado de las
salchichas, un 0.4% de éstas no era captado por los recipientes
colectores de la máquina peladora y caían al suelo generando
pérdidas de este producto.
Situación actual.
Situación anterior.
Se estimó que las pérdidas en vapor alcanzaban a un equivalente en
energía 3
de 270x103 pie gas/año. No existía una programación regular para la
reparación de fugas y trampas de vapor, las que se encontraban
principalmente en las ollas de cocimiento y en la cámara de
ahumado.
Situación actual.
3 Las pérdidas se redujeron a un equivalente en energía de 500 x
103 pie gas/año. Esta reducción del 8.2% del consumo total de gas
natural de la planta, superior a las pérdidas estimadas, se debió a
que la empresa sustituyó la tubería antigua por una nueva, la aisló
y estableció un programa de mantenimiento permanente.
Recuperar y utilizar condensado de vapor.
Situación anterior.
Se descartaban los condensados de vapor. Los condensados de vapor
generados en la caldera eran descargados al drenaje.
Situación actual.
3 Se recirculan 576 m de condensados/año. Se instaló un sistema
para recuperar los condensados de vapor y utilizarlos como agua de
alimentación para la caldera, lo que redujo el consumo de agua en
2% y de gas en 3%.
Reducir las pérdidas de energía eléctrica en los motores.
Situación anterior.
Cuatro motores eléctricos antiguos consumían 35,600 kWh/año. Los
cuatro motores empleados en diferentes procesos de la planta, con
una potencia de 3,75 kW cada uno y cuya transmisión se realizaba a
través de poleas, tenían un consumo excesivo de energía.
Situación actual.
Compra de cuatro nuevos motores eléctricos de 2,25 kW cada uno que
consumen 23,600 kWh/año. lo que permitió reducir el consumo de
energía eléctrica en 12,000 kWh/año (34% con relación a los motores
antiguos) equivalentes al 4% del consumo total de energía de la
planta
29
30
Mayor información sobre el caso ilustrado en “Centro de
Promoción de Tecnologías Sostenibles”, CPTS, AV. Mcal. Santa Cruz
N° 1392, Edif. Cámara Nacional de Comercio, Piso 12, Tel: (591-2)
319891, Fax (591-2) 319903, Casilla 2603, La Paz-Bolivia.
Medida/efecto Inversión US$ Ahorro Anual US$
Retorno de la inversión
Mínima 500
3 420 m /año
Grasa/año (12%) de la grasa total
En los residuos sólidos.
7,000 2,500 36%
salchichas (100%)
Reducción de 3
12,500 700 (a) 300 (b) 8%
Reducción de: 3
consumo de agua total de la
planta). 3
- 190x10 3
pie /año (3% del consumo total de gas Natural de la
planta).
Reducción de 12,000 kWh/año
(4% en el consumo
31
Para la aplicación de la Producción más Limpia, el empresario debe
establecer unas estrategias que además de mejorar su desempeño
ambiental, le den mayor fortaleza frente a sus competidores. Para
que estas estrategias den los resultados esperados, tendrá que
tener en cuenta algunos factores que inciden directamente sobre la
empresa como son los factores
5 socioculturales, económicos, políticos, ambientales, legales y
tecnológicos.
De no manejarse adecuadamente los factores mencionados
anteriormente, estos se pueden convertir en obstáculos o barreras
que no permiten la aplicación de la Producción más limpia en las
empresas del sector cárnico. A continuación se mencionan algunas de
las barreras:
La escasez de recursos económicos y el creciente grado de pobreza,
hace que los clientes escojan los productos de más bajo
precio.
No existe claridad entre los clientes sobre productos desarrollados
con Producción Más Limpia que propenden por prevenir la
contaminación y productos que aplican sistemas de fin de tubo o
sistemas de tratamiento de la contaminación una vez se ha
generado.
Los clientes aun no han tomado la suficiente conciencia para
castigar a aquellas empresas de productos cárnicos que generan
desastres o grandes impactos al medio ambiente.
El sector financiero no valora (ni castiga ni premia) a las
empresas con productos de mayor o menor riesgo para la salud o el
medio ambiente.
Fallas en la divulgación o falta de fondos de financiación que
impulsen la implementación de la PML, con bajas tasas de interés,
plazos favorables y facilidad de acceso a los créditos de
inversión.
La aplicación de las normas por parte de la autoridad ambiental no
es equitativa en cuanto a tipo, tamaño de empresas y
regiones.
La baja capacidad de la autoridad ambiental para hacer cumplir las
normas y penalizar a las empresas que generen delitos contra el
medio ambiente.
Falta de compromiso de la alta gerencia para establecer políticas y
estrategias que propendan por la prevención de la contaminación y
la optimización de los procesos productivos.
La falta de divulgación y comunicación al interior de todo el
personal de la empresa, sobre las buenas práctica de manufactura en
las que todos pueden participar para mejorar el desempeño
ambiental.
Desconocimiento de los impactos ambientales de la empresa y los
costos derivados de la ineficiencia en los procesos, lo que impide
la motivación hacia la minimización y valoración de residuos y el
uso eficiente de las materias primas, agua, energía etc.
Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas están
bien como hasta ahora se han venido haciendo.
Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de
incentivos económicos, técnicos, de capacitación etc. para la PML,
Bogotá se ha convertido en una grata excepción, gracias a la
política de Producción Más Limpia implementada por el DAMA, dentro
de las que se destacan estrategias como la ventanilla ambiental
ACERCAR, el Fondo para la Reconversión Ambiental Técnica
Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital,
PREAD entre otras que están impulsando la implementación de la PML
en un gran número de sectores productivos de la capital.
32
33
Las buenas prácticas de manufactura y operación hacen parte de las
alternativas 6
genéricas de Producción Más Limpia y su importancia radica en que
son medidas de carácter preventivo que buscan atacar las causas de
los problemas a través de medidas sencillas y económicas, sin
recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en
su mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas
de manufactura buscan que el empresario haga un uso eficiente de
sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a medidas de fin
de tubo.
En la siguiente gráfica se muestran las diferentes fases de un
ciclo productivo en las que se puede aplicar las buenas
prácticas.
Ciclo Productivo
Para una óptima aplicación de las prácticas de producción más
limpia es necesario conocer en detalle las diferentes etapas del
proceso productivo. A continuación se hace la descripción de los
procesos más representativos encontrados en el sector de embutidos
del Distrito Capital.
2.1 PROCESO PRODUCTIVO
Las empresas de producción, transformación y conservación de
cárnicos, están clasificadas como actividad manufacturera según el
Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU) y están
representados por los códigos CIIU D151100, D151103, D151104 y
D151108.
El sector de cárnicos se caracteriza por ubicarse principalmente en
las localidades de Barrios Unidos, Kennedy y Tunjuelito de
Bogotá
En las empresas de Embutidos cárnicos se fabrican especialmente
embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos y
productos cárnicos enlatados. La tecnología de los equipos y
maquinaria utilizada en la industria cárnica varía de una empresa a
otra.
B U E N A S P R Á C T I C A S D E M A N U F A C T U R A2
6 Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel
Colombia,2001
Gestión de proveedores Almacenamiento Alimentación Proceso
Productivo Manejo de residuos
34
De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes
apartes se presentan los principales insumos y materias primas
utilizadas, tipo de tecnología y el proceso característico del
sector.
2.1.2 Materia prima e insumos
Los insumos y materias primas más utilizadas en la elaboración de
productos cárnicos son:
- Carne - Grasa - Vísceras y despojos: tripa, corazón, estómago,
hígado, etc. - Tripas naturales: intestino delgado, intestino
grueso. - Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra
membranosa y tejido sedoso. - Sangre - Sustancias curantes: sal
común, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,
azúcar en polvo y jarabe, ácido ascórbico, antibióticos,
antioxidantes y emulsificantes.
- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano, pimentón, entre
otras. - Harina de trigo - Almidón de papa
2.1.3 Tecnología
Los Equipos utilizados en la transformación de cárnicos hasta
obtener diversos productos son:
- Mesa de despiece - Báscula de piso - Mesa de empacado y pesado de
la carne fresca - Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la
carne - Molino triturador - Máquina mezcladora - Máquina
embutidora - Tinas de cocción - Armario de ahumado - Prensa para la
extracción de manteca - Estufas industriales
Carne fresca principal Matera prima
2.1.4 Descripción del proceso
Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas
físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la
refrigeración, la congelación, la desecación y la esterilización.
Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado.
En la elaboración de productos cárnicos embutidos, se emplean en
muchos casos una combinación de los dos sistemas.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma
de preparación y la tecnología de elaboración, los productos
embutidos se dividen en:
- Embutidos crudos, como el chorizo y el salami. - Embutidos
cocidos, como la morcilla. - Embutidos escaldados, como la
mortadela y la salchicha. - Productos cárnicos enlatados, como
guisados y paté.
Desposte y desmenuzado
36
A continuación se hace una descripción de las etapas del
proceso para la elaboración de productos cárnicos embutidos.
- Recepción y almacenaje inicial
Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e
insumos que hacen parte de cada una de las actividades de
transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos,
almacenamiento temporal y su suministro.
Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeración
y pesado de la materia prima.
- Refrigeración: la aplicación de frío permite la conservación
de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas
características de la carne fresca. El frío elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos
de descomposición.
- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos.
Según la formula de cada producto a elaborar.
Transformación primaria
Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a
saber:
- Troceado: eliminar las partes extrañas, como huesos, tendones y
cartílagos. La carne es troceada en fragmentos.
- Curado: es la conservación de la carne, mediante la adición de
sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un
producto cárnico más o menos conservable.
- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza
con un molino provisto de discos y cuchillas que permiten la
obtención de carne y grasa de diversos diámetros.
- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las
especias y los condimentos a la carne hasta obtener una masa
uniforme.
- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta
de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.
- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las
tripas. Puede hacerse manual o mecánicamente en máquinas
embutidoras.
Transformación secundaria
La transformación secundaria comprende las etapas que dan
caracterización al producto, es decir, que dependiendo de la
actividad que se realice el producto final será un embutido crudo,
cocido, escaldado o enlatado.
- Desecación: Método de conservación en el cual se elimina parte
del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales
los microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear el
calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente
forzado.
- Madurado: existen dos clases de maduración natural y rápida. La
primera consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado
y el almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el
proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones
de temperatura, humedad y ventilación artificiales.Como sustancia
curante, se utiliza el nitrato en el proceso de maduración natural
y sal curante con nitrito, para la maduración rápida.
- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o
saladas. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bacteriana
y que proporcionan un color, olor y sabor característico del
producto. El humo es generado por la combustión incompleta de
distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas
aromáticas.
- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente,
durante un tiempo corto, con el fin de modificar la coloración de
la sangre y de coagular las proteínas de la capas externas.
Empaque y almacenaje final
- Esterilización: método por el cual los gérmenes son destruidos
por calor. Después de la esterilización, el producto no puede estar
en contacto con el ambiente para evitar ser contaminados de nuevo.
Por esto se aplica la esterilización solamente a productos
encerrados en envases herméticos.
- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la
contaminación externa posterior a la esterilización.
- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fría
o hielo picado.
2.1.4.1 Embutidos crudos
Se denominan así los productos que no son sometidos a tratamiento
térmico en su elaboración. Pueden consumirse en estado fresco o
cocinado, después de una maduración.
Sustancias curantes y Condimentos
2.1.4.2 Embutidos cocidos
Se denominan así a los productos que son sometidos a un tratamiento
térmico antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Esta clase
de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de porcino,
vísceras, sangre, corteza y tendones. Algunos ejemplos de estos
productos son: salchichas, cábano, morcilla, paté de hígado, queso
de cabeza entre otros. (ver figura 2.3)
Elaboración de chorizos
Masa picada para la elaboración de Productos cocidos
Las etapas del proceso son las siguientes: recepción de la materia
prima e insumos,
refrigeración, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado,
embutido, atado, desecado,
2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados
El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida o con
un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, el envase se
somete a esterilización o pasteurización. El objetivo de éste
proceso es asegurar y prolongar la conservación del alimento.
El proceso de elaboración de productos cárnicos enlatados está
conformado por las siguientes etapas: recepción de la materia
prima, preparado y pesado de la carne, cocción, embutido,
pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilización,
enfriamiento, secado, etiquetado y empacado.
Descripción detallada del proceso productivo desde la entrada de la
materia prima, el procesamiento, hasta el despacho a los clientes.
Igualmente se identificará los puntos críticos de las
ineficiencias.
2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se puede decir para comenzar que el tamaño (área) adecuado y la
correcta localización de una empresa de productos cárnicos
embutidos, son dos de las más importantes buenas prácticas que
deben ser tenidas en cuenta.
El tamaño de una empresa de embutidos está directamente ligado al
número de equipos y al área que ocupa cada una. El tamaño mínimo
para el funcionamiento de una planta
2 pequeña es de 40 m .
Para una excelente ubicación de una planta se debe tener en cuenta
factores tales como: la cercanía a los mercados potenciales, buenas
vías de acceso. Se debe contar con todos los servicios de agua,
luz, comunicaciones, alcantarillado y recolección de basuras,
asegurándose que estos funcionen correctamente.
Como se mencionó en la introducción del presente capítulo, las
buenas prácticas deben ser utilizadas en forma integral, es decir
se deben involucrar en todo el ciclo productivo así: gestión de
proveedores, almacenamiento, alimentación del proceso, el proceso
productivo y el manejo de los residuos.
2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:
Estas medidas apuntan a la obtención de materias primas e insumos
de excelente calidad cuya preparación y procesamiento causen la
menor afectación posible al ambiente al disminuir la cantidad y
agresividad de cargas contaminantes. Planteado así, esto permitirá
a la industria mantener su reputación en el mercado y acceder a
nuevos negocios tanto en el ámbito nacional como internacional, al
ofrecer productos totalmente elaborados bajo la premisa de
desarrollo sostenible.
A continuación se relacionan algunas buenas prácticas:
43
BP-2 Desarrollar un sistema de calificación de los
proveedores de acuerdo a la calidad del producto vendido,
oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega
etc.
BP-3 Solicitar cotización a los proveedores mejor calificados
y adjudicar a la oferta técnico- económica mas favorable.
BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible,
aquellos proveedores comprometidos con una política de control de
calidad y gestión ambiental.
BP-5 La empresa debe realizar un control estricto de los
proveedores y de la calidad de materias primas e insumos que se
reciben, con el propósito de asegurar la calidad final de su
producto y evaluar la relación con el proveedor.
BP-6 El sistema de distribución de materias primas e
insumos, por parte del proveedor, debe ser compatible con los
requerimientos de almacenamiento, manipulación y alimentación al
proceso de la empresa.
BP-7 Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos
al proveedor, deben ser reciclados, reutilizados o comercializados,
para evitar los costos asociados al transporte y disposición
final.
BP-8 Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas
al proveedor, asumiendo éste último los costos de transporte y de
manejo (reciclaje, reutilización o disposición final).
2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:
Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y
movimiento de las materias primas y de los productos intermedios y
acabados de una empresa. El objetivo fundamental es no tener más
material en almacenamiento del necesario, para que la empresa
funcione y sea productiva.
Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de
residuos en el control de inventarios:
- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en
almacenamiento y que deberán tratarse como residuos.
- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las
operaciones de la planta, que no están caducados.
Almacenamiento de Productos
49
Mientras que el entrenamiento del personal y la secuencia de las
operaciones de limpieza pueden ser asumidos internamente por el
establecimiento, la organización de la limpieza y desinfección, por
lo general, debe ser examinado y mejorado por terceros.
Toda empresa debe contar con un plan de limpieza, por sencillo que
este sea, el cual deberá contar con los siguientes pasos: En primer
lugar se debe hacer un análisis de la situación higiénica general
del establecimiento, Se preparan sugerencias para la corrección de
fallas y por último se prepara un plan de limpieza, el cual se
soporta en una lista de chequeo. En la que se incluye la limpieza
para cada ambiente, el montaje de las máquinas y los puntos de
control más importantes.
El plan, debe ser de fácil comprensión y de sencilla ejecución para
todos aquellos involucrados y deberá contar con un responsable de
la higiene del establecimiento. A continuación se enumeran algunas
de las buenas prácticas que debe contener el plan de limpieza y
desinfección:
BP-1 Independientemente a que se presenten picos de trabajo,
las actividades de limpieza y desinfección, deben cumplirse en los
horarios establecidos.
BP-2 Determinar en forma concreta las responsabilidades
de limpieza del establecimiento
BP-3 Se debe prestar atención a que el agente limpiador
adquirido esté aprobado para establecimiento de productos
alimenticios.
BP-4 Se debe prestar atención a que el detergente sea
biodegradable y cuente con la respectiva ficha de especificaciones
técnicas suministrada por el proveedor.
BP-5 Evitar la utilización de un número elevado de
productos de limpieza, para evitar que esta labor se torne difícil
de comprender por parte del personal
BP-6 Impartir las respectivas instrucciones y
adiestramiento al personal cuando se cambie alguno de los productos
de limpieza.
BP-7 Dar a conocer al personal de limpieza los
diferentes tipos de detergentes más usados en industrias
alimenticias y sus características. Estos son:
Detergentes alcalinos: Habitualmente mezclado con tensoactivos. Por
lo general son apropiados para eliminar suciedad orgánica.
Detergentes ácidos: Aptos sobre todo para la eliminación de
residuos calcáreos e incrustaciones. Para la suciedad orgánica
frecuentemente se utilizan mezclados con tensoactivos y detergentes
alcalinos.
50
BP-8 La temperatura del agua utilizada para la limpieza
debe encontrarse en un rango en que se disuelvan las grasas pero
que no alcance a coagular la proteína, vale decir que el agua en el
momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe
presentar una temperatura de 35 a 40°C.
BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja
presión o en su defecto con media presión, esto quiere decir que la
presión se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja presión) o 30 a
40 bar (mediana presión). Las presiones elevadas originan
irremediablemente la formación de aerosol y por ende una
deficiencia en los resultados de control bacteriológico y por tanto
en el éxito de la limpieza.
BP-10 En las plantas procesadores de cárnicos, el
volumen de contaminación se puede reducir en gran medida con
limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que conduce a
una mayor recuperación de los residuos sólidos para su
aprovechamiento posterior como materia prima en la fabricación de
otros productos independientes o no del sector de cárnicos.
BP-11 Control del vertimiento de las tinas de cocción, y de
las aguas de lavado caliente, para verificar temperatura inferior a
40 C.
BP-12 Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver
Tabla No.2.1 Control de limpieza y orden).
2.2.7 Buenas Prácticas de Energía
Este documento busca mostrar, los resultados de la visita
preliminar a las empresas PILOTO del sector alimentos cárnicos, en
las cuales se evaluó la posibilidad de presentación de propuesta
para la determinación del potencial de ahorro de energía y
factibilidad de implementación de alternativas de Buenas Practicas
BP y Soluciones de Ingeniería SDI con miras a lograr un uso mas
eficiente de la energía en la planta de producción de dicha
empresa.
Los energéticos mas usados en el sector de cárnicos embutidos son
cuatro:
- Gas natural, para operación de la caldera, cuyo vapor se usa en
el proceso de escaldado.
- Energía eléctrica usada principalmente, en la refrigeración
de materias primas, en los motores de las máquinas procesadoras,
procesos de lavado e iluminación y fuerza de bodega y
oficinas.
- Retal de madera usado para el proceso de ahumado en la
operación de hornos de humo.
- Aceite combustible para motor ACPM, usado en la alimentación
del motor diesel de la planta eléctrica
TABLA 2.1 CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN
Fuente: ACERCAR
Lavado
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A continuación se describen las Buenas Prácticas para el
ahorro y uso eficiente de la energía, que más se pueden aplicar en
las industrias del sector
BP-1 Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores
condiciones para el suministro de energía, tanto en calidad como en
costo.
BP-2 Leer periódicamente los medidores de energía
eléctrica, para llevar estadísticas del consumo y para verificación
de la facturación de la compañía de electricidad.
BP-3 Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento
de los medidores de energía eléctrica, en especial si son del tipo
electromecánico.
BP-4 Seleccione los conductores de tal manera que su
capacidad portadora sea igual o mayor que el 125% de la corriente
de placa (nominal) del equipo que alimenta.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades
portadoras, según vaya sobre bandeja, por ducto, acompañado de
otros conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener
la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.
BP-5 Aunque quepan holgadamente, no exceda los
valores recomendados de número de conductores instalados por
tubería, o cualquier tipo de canalización cerrada o semiabierta.
Como regla general no ocupe más del 40% del área de la sección
recta de la canalización.
La aglomeración de cables dentro de la canalización reduce la
disipación de calor aumentando las perdidas de energía. Al aumentar
la temperatura en la canalización sube la temperatura del conductor
y sube su resistencia por lo cual aumentan las pérdidas
BP-6 No cargar ningún conductor por encima del 80% de su
capacidad portadora de corriente.
Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades
portadoras según vaya sobre bandeja, por ducto acompañado de otros
conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener la
caída de voltaje dentro de los límites aceptables.
BP-7 Revisar periódicamente el estado de las conexiones
y terminales, para determinar su rigidez mecánica, limpieza y
oxidación. Hágalo mas frecuente en los sitios sometidos a vibración
y/o dilatación térmica.
Generadores de vapor
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Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual
aumenta las pérdidas por efecto joule y caída de voltaje.
BP-8 Revisar por lo menos una vez al año, durante
tiempo de operación normal, la temperatura de los conductores y
demás elementos de la instalación, mediante inspección por cámara
de visión infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan
temperaturas más altas a las normales, lo cual es causado por el
aumento de las pérdidas en ellos
BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de
iluminación aunque el ahorro no sea significativo. El sistema de
iluminación ofrece un potencial importante de ahorro de energía, no
tanto por la cuantía absoluta del ahorro, sino porque contribuye a
formar en las personas un alto grado de concientización que se
transforma en rutina y finalmente en cultura del uso racional de
energía.
BP-10 Cambie el sistema de iluminación actual por uno de
mayor eficiencia.El cambio de un sistema obsoleto por uno eficiente
se justifica fácilmente pues aunque la inversión inicial es alta,
el tiempo de repago de la misma es muy favorable.
BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos dañados, adquiera
las marcas que ofrezcan mayor número de lúmenes por vatio y menor
componente de radiación ultravioleta.El primer parámetro es un
indicador de su eficiencia como ahorrador de energía, y el segundo
de su peligrosidad para la piel.
BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo
bombillas o tubos y reflectores y refractores. La iluminación
producida por cualquier luminaria disminuye cuando están cubiertas
de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la
capa de polvo, sino que en muchos tipos de luminarias la
instalación pierde eficacia al cambiar las características de
distribución de la luz.
Algunas Buenas Prácticas aplicadas a los Motores
Los motores eléctricos representan alrededor del 75 % del consumo
de energía eléctrica de una planta industrial y forman parte de
casi todos los equipos industriales, tales como ventiladores,
bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y
procesos de extrusión. Avances significativos en la eficiencia de
los motores y mejoras básicas en el equipo existente pueden rendir
ahorros importantes de energía y dinero.
Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la política
ambiental, es decir en la etapa de planeación dentro del círculo de
mejoramiento continuo
BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de
motores, dando prioridad a los de más alta potencia o de alta tasa
de utilización, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de
potencia.
BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los
siguientes parámetros y esté seguro de porque escoge cada
uno.
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Aplicación. Dependiendo de las características de velocidad
(constante, variable o regulable) y par motor, se escogerá un motor
de inducción, sincrónico o de corriente directa.
Tipo. Monofásico o Trifásico. Por sus características de
rendimiento, factor de potencia, arranque y balance de fases, los
trifásicos son preferibles a los monofásicos.
Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en más del
20% a la calculada. No aplique el concepto errado de “motor
sobrado” porque esto causará pérdidas de energía.
Tensión de Servicio. Entre más alta sea la tensión de
servicio, menores serán las pérdidas totales en el sistema por ser
menor la corriente para las mismas necesidades de potencia.
Arranque. Si la regulación del sistema y el tipo de carga lo
permiten es preferible el arranque directo sobre la línea a los
sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor es
grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft -
starter).
Algunas Buenas Prácticas en la fase de Operación, dentro del
circulo de mejoramiento continuo son:
BP-15 Usar variadores electrónicos para controlar la
velocidad de los motores eléctricos en aquellos procesos que
requieran velocidad variable.
BP-16 Reemplazar las correas y poleas convencionales en
V por correas ranuradas, o bien use correas sincrónicas y piñones
en vez de poleas.
BP-17 Use lubricantes sintéticos en los dispositivos que
mueve el motor
BP-18 Mantenga el voltaje aplicado a un motor eléctrico
dentro del valor nominal mas o menos 3%. Una disminución del
voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los devanados del
rotor y del estator, causando aumento de las pérdidas y disminución
del rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento
apreciable de la corriente reactiva, con lo que además de aumentar
las perdidas, disminuye el factor de potencia.
BP-19 Mantenga la carga del motor lo más cerca posible de la
nominal. Los rendimientos de los motores eléctricos son en general
muy altos, a no ser que se los haga trabajar a cargas muy
reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta
velocidad y gran potencia.
BP-20 No deje los motores eléctricos trabajando en
vacío. Considere la colocación de dispositivo automático para
apagado.La carga inherente de los motores esta constituida por el
rozamiento de sus partes móviles, la ventilación y su propia masa,
además de las pérdidas eléctricas del cobre y del hierro. Cuando el
motor gira en vacío, consume la energía necesaria para suplir la
carga inherente. Por lo tanto es antieconómica su operación y deben
ser apagados.
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BP-22 Incluya en el programa de mantenimiento
periódico, la revisión de los componentes de los arranques de los
motores eléctricos. Las deficiencias en los contactos y en las
conexiones, producen perdidas de energía por calentamiento y
reducen la eficiencia de los motores. La revisión debe incluir el
uso de la cámara de termo visión infrarroja, la inspección visual y
auditiva y el uso de mili ohmiómetro.
2.3 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
La industria de fabricación de embutidos se caracteriza por su
potencial generación de residuos líquidos y sólidos. En la parte de
emisiones atmosféricas representa poco riesgo, excepto cuando hay
generación de olores por la descomposición de insumos carnicos. Los
efluentes líquidos son originados por el lavado de equipos e
instalaciones y de las aguas residuales provenientes del proceso de
refrigeración y cocción, mientras que los residuos sólidos
generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y
sin aditivos, provenientes de los procesos de picado, mezclado y
embutido.
Aunque la presente guía va dirigida a la formulación de
buenas prácticas, a continuación se mencionan algunas técnicas de
Producción Más Limpia sencillas y fáciles de implementar por parte
del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos
ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.
2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento
En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen
considerable de descargas de agua proveniente del proceso de
enfriado, las cuales son evacuadas junto con otros vertimientos del
proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con
residuos sólidos, ni con productos por lo que se consideran
limpias.
Por lo anterior, la recuperación y reutilización de aguas de
enfriamiento se puede adoptar como una mediada de PML y trae como
beneficio la reutilización de esta agua en otros o en el mismo
proceso productivo, mediante la instalación de un sistema de
canales y captación de las aguas, cabe anotar que una vez
establecida esta medida, los beneficios son importantes. Se estima
que la reducción de la carga de agua de enfriamiento es alrededor
de un 30% y permite además recuperar la inversión en un periodo
aproximado en 11 meses.
2.3.2 Minimización de residuos
Se puede establecer en las industrias unos programas de
minimización de residuos sólidos, como primera medida se debe
reevaluar el proceso productivo, incluyendo procedimientos y
formulas de aplicación de insumos, por lo que se debe contar con el
personal de la empresa.
Además se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en
las técnicas de desposte para reducir la cantidad de huesos que se
generan como residuos sólidos; adquisición de carnes ya
despostadas.
Mediante la aplicación de estas medidas de producción limpia se
puede conseguir una disminución en un 70% de los residuos sólidos
generados por la empresa.
2.3.3 Medidas de ahorro de agua
En las industrias se producen constantes derrames de agua por
descuido de los operarios al dejar el agua corriendo por la
mangueras sobre el piso cuando éstas no son utilizadas en la
labores de limpieza.
Mesas de desposte
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Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se
hace una remoción inicial en seco, por lo que muchos residuos
sólidos son evacuados directamente a las tuberías de drenaje,
utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el
uso de:
- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de
limpieza de pisos, en lugar del chorro de agua de una manguera, que
solo debe usarse para el lavado final;
- La dosificación correcta del volumen de agua requerido en
las operaciones de
producción y en los lavados de equipos.
Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin
justificación alguna, por lo que como mediada de PML se debe
concienciar y capacitar al personal sobre la importancia de
conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un
uso racional del mismo. Debe existir el convencimiento de que el
agua es un insumo importante y valioso, que tiene un costo que
afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua
utilizada se convierte en agua residual, que debe ser tratada,
también a costo de la empresa.
Además se debe verificar el buen estado de las tuberías que
alimentan el agua, así como la instalación de ahorradores de agua
en la mangueras y disminuir el diámetro de las mismas
2.3.4 Optimización operación de calderas
Actividad: Recuperación de los condensados
Asunto ambiental: Incremento de las emisiones atmosféricas
generadas por la operación de la caldera, vertimientos industriales
con alta temperatura.
Resumen de la práctica: Recuperar los condensados del vapor
con el fin de disminuir el consumo de agua, combustible, garantizar
una alta eficiencia térmica y disminución de los costos operativos
y de mantenimiento.
Ahorradores de agua
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El condensado de vapor de agua es un producto puro, no requiere de
ningún tratamiento antes de bombearlo a la caldera, y tiene una
energía equivalente al 20 % de la del vapor.
Implementación de la práctica
- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de
cada equipo.
- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna
posible contaminación con el producto del proceso (la grasa
ocasiona daños en la calidad del vapor)
- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a
una tubería del tamaño recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad
de condensado y longitud de la línea)
- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentación,
dependiendo de la cantidad de condensado (mayor temperatura en el
tanque) es posible que se requiera elevar el tanque, el dato se
calcula dependiendo del NPSH (cabeza positiva en la succión de la
bomba) requerida por la bomba.
DIAGRAMA DE RECUPERACIÓN DE CONDENSADOS
Bomba Caldera
Ganancias de la práctica
Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cúbicos de agua por hora.
El metro cúbico de agua cuesta……. $ 3.500 El millón de BTU en ACPM
cuesta…. $ 16.000 El agua de alimentación a la caldera sin
condensado tiene 20 grados Celsius
Plazos de implementación
El sistema de recuperación de condensados se puede implementar
entre dos a cuatro meses, dependiendo del número de procesos o
etapas que utilizan vapor dentro de la empresa, así como las
distancias de transporte del condensado recuperado al sitio de
ubicación del tanque de alimentación de agua a la caldera
Costos asociados
El costo total de implementación depende de la cantidad de metros
de tubería para la conducción del condensado recuperado, así como
la cantidad de aislamiento para esta tubería. Los costos
aproximados por unidad son los siguientes:
- Tubería de ¾ el metro lineal $8.000 - Instalación $8.000 por
metro - Aislamiento $16.000 - Trampa termodinámica: $280.000 -
Accesorios $12.000
Indicadores
Los indicadores de mejoramiento están asociados con la cantidad de
agua ahorrada para la producción de vapor y de la disminución de
consumo de combustible para la generación de vapor. Se tienen los
siguientes datos:
ECONOMICAS AMBIENTALES
1. Por cada metro cúbico de condensado que se recupera se economiza
en
Agua …………… $3.500 En químicos……..$ 480 En
combustible….$5.600
1. Se disminuye