Panaderia Bases Teóricas de Panificación Manual Teórico Práctico

INSTITUTO EUROPEO DEL PAN

BASES TERICAS DE

PANIFICACIN MANUAL TERICO PRCTICO DE CAPACITACIN PARA

PANADEROS

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INDICE

I. UN POCO DE HISTORIA ................................................................................................. 7 LOS ORGENES................................................................................................................ 7

Los Panes fermentados ................................................................................................... 7 Grecia, Roma y Francia .................................................................................................. 8 La Edad Media................................................................................................................ 8 Principios de la Edad Moderna....................................................................................... 8 La Industrializacin del Siglo XX.................................................................................. 9 La esperanza ................................................................................................................... 9

II. DE LOS CEREALES, EL TRIGO .................................................................................. 10 El Arroz ............................................................................................................................ 10 La cebada.......................................................................................................................... 10 El Centeno ........................................................................................................................ 10 Avena................................................................................................................................ 10 Mijo (Millet, Millo) .......................................................................................................... 10 Maz .................................................................................................................................. 11 Espelta (Spelt, Spelta) ...................................................................................................... 11 El Trigo............................................................................................................................. 11

Composicin del grano de trigo.................................................................................... 12 Tipos de trigo, segn su cosecha .................................................................................. 13 Clasificacin del trigo segn la textura del endospermo.............................................. 14 Clasificacin en funcin de su dureza .......................................................................... 14 Clasificacin en funcin de su fuerza........................................................................... 14

EL TRIGO EN VENEZUELA............................................................................................. 14 COMPARATIVAS DE LOS DIFERENTES CEREALES ............................................. 17

III. LA MOLTURACIN (MOLIENDA) ........................................................................... 19 Rango de extraccin ......................................................................................................... 20

IV. LA HARINA .................................................................................................................. 20 Composicin qumica de la harina ................................................................................... 21

El almidn .................................................................................................................... 21 Contenido en Cenizas. Grado de extraccin................................................................. 21 Granulometra............................................................................................................... 22 Sustancias extraas ....................................................................................................... 22 Color, olor y sabor ........................................................................................................ 22 Acidez........................................................................................................................... 22

CALIDAD REOLGICA ................................................................................................ 23 Protenas ....................................................................................................................... 23 Gluten ........................................................................................................................... 23

Plasticidad y elasticidad del gluten........................................................................... 24 Relajacin del gluten ................................................................................................ 24

Azcares ....................................................................................................................... 24 Grasas ........................................................................................................................... 24 Minerales ...................................................................................................................... 25 Enzimas ........................................................................................................................ 25

CALIDAD DE LA HARINA........................................................................................... 25 a. Valoracin del grado de refinado ........................................................................ 25

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b. Valoracin del estado de conservacin................................................................ 25 c. Valoracin de la calidad panadera ...................................................................... 26 Absorcin de agua ........................................................................................................ 26 Mejora y blanqueo de la harina .................................................................................... 26

V. INGREDIENTES BSICOS QUE SE EMPLEAN EN MASAS PARA PAN.............. 27 Agua ................................................................................................................................. 27

Clasificacin de las aguas............................................................................................. 28 Sal ..................................................................................................................................... 28 Levadura ........................................................................................................................... 29

Formas de levadura de panadera ................................................................................. 30 Levadura prensada o fresca ............................................................................. 30 Levadura seca activa ........................................................................................ 30 Levadura seca instantnea ............................................................................... 30 Levadura congelada: ........................................................................................ 30

Metabolismo de las levaduras ...................................................................................... 31 Recomendaciones y consejos prcticos........................................................................ 31

VI. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES Y COMPLEMENTARIOS.......................... 31 Azcar............................................................................................................................... 31

Azcares Simples .................................................................................................. 31 Azcares dobles (sacarosa, azcar de mesa) ....................................................... 31

Leche ................................................................................................................................ 32 Grasas ............................................................................................................................... 32 Huevos .............................................................................................................................. 33

VII. LA FRMULA PANADERA (o el sistema matemtico del panadero) ..................... 36 Peso total de la harina -o harinas- (PTH): .................................................................. 36 Masa Total (MT) ....................................................................................................... 36 Sumatoria de los porcentajes (T%) ......................................................................... 36 Factor panadero (fp) ................................................................................................. 36

VIII TIPOS DE PAN............................................................................................................ 39 IX MTODOS DE PANIFICACIN .................................................................................. 41

MTODO DIRECTO DE PANIFICACIN (mtodo de los 12 pasos) .......................... 41 PASO 1: Preparacin y pesaje...................................................................................... 41 PASO 2: Mezclado y amasado ..................................................................................... 42

Hablemos del mezclado............................................................................................ 42 Qu se persigue con el amasado ............................................................................... 43 Tipos de amasadora .................................................................................................. 44 Los ciclos de amasado .............................................................................................. 45 Ruptura o quemado de la masa durante el amasado................................................. 46

PASO 3: Fermentacin inicial...................................................................................... 47 PASO 4: Manipulacin................................................................................................. 48 PASO 5: Divisin ......................................................................................................... 49

Daos a la masa durante la divisin ......................................................................... 49 PASO 6: Preformado.................................................................................................... 49 PASO 7: Descanso en mesa ......................................................................................... 49 PASO 8: Formado ........................................................................................................ 50 PASO 9: Fermentacin final (maduracin) .................................................................. 50

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PASO 10: Corte, barnices y coberturas ........................................................................ 51 PASO 11: Horneado ..................................................................................................... 52

Temperatura de horneado ......................................................................................... 53 Actividad de la levadura durante el horneado .......................................................... 53 Gelatinizacin del almidn....................................................................................... 53 Actividad enzimtica ................................................................................................ 53 Formacin de la corteza............................................................................................ 53 Desarrollo del brillo.................................................................................................. 54 La funcin del vapor................................................................................................. 54 Corteza crujiente....................................................................................................... 55 Cundo est listo el pan ............................................................................................ 55

PASO 12: El enfriado ................................................................................................... 55 LAS REACCIONES DE MAILLARD ............................................................................ 55

EL COLOR DE LA CORTEZA................................................................................... 56 X. GENERACIN, RETENCIN DE GAS Y FORMACIN Y CONTROL DE LOS ALVEOLOS ......................................................................................................................... 57

Los gases en las masas panarias ....................................................................................... 57 Formacin y control de alvolos ...................................................................................... 57

XI. MTODO ESPONJADO DE PANIFICACIN O MTODO INDIRECTO............... 58 Funcin de la esponja ....................................................................................................... 58

XII. MASAS MADRE ......................................................................................................... 59 Ventajas del uso de masas madre ................................................................................. 59

Masas Madre con Levadura.............................................................................................. 59 Pi Francs.................................................................................................................... 60 Poolish .......................................................................................................................... 61 Biga............................................................................................................................... 62 Masa Madre Esponja .................................................................................................... 63

XIII. INCORPORACIN DE MASAS MADRE CON LEVADURA A LA FRMULA PANADERA ........................................................................................................................ 63

Incorporacin en el amasado ........................................................................................ 67 XIV MASAS MADRES NATURALES.............................................................................. 68

Masa Madre Natural Dura (MMND)................................................................................ 69 Preparacin de una MMND.......................................................................................... 70

Masa Madre Natural Lquida (MMNL)............................................................................ 71 Preparacin de una MMNL .......................................................................................... 71 Mantenimiento de las Masas Madre Naturales............................................................. 72

Masa Madre Natural de Centeno (MMNC)...................................................................... 73 La Talvina......................................................................................................................... 74

XV. MTODO DE PANIFICACIN EN RETARDO ....................................................... 75 XVI. LOS PANES MULTICEREALES.............................................................................. 76 XVII. LOS PANES FESTIVOS........................................................................................... 76

Algunas observaciones sobre los panes dulces y enriquecidos ........................................ 77 Tcnicas avanzadas de amasado....................................................................................... 77

XVIII. ALMACENAMIENTO Y CONSUMO DEL PAN.................................................. 78 Almacenamiento............................................................................................................... 78 Consumo........................................................................................................................... 79

IX. ALTERACIN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN ..................................................... 80

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Envejecimiento ................................................................................................................. 80 Revertir el envejecimiento............................................................................................ 81

Alteraciones ...................................................................................................................... 81 Alteracin por mohos ................................................................................................... 81 La falta de acidez.......................................................................................................... 82 Excesivo engrasado de los moldes para facilitar el desmolde...................................... 82 Las altas temperaturas ambientales .............................................................................. 82

XX. CONSERVANTES Y ADITIVOS EN PANIFICACIN............................................ 82 Descripcin de los Conservantes...................................................................................... 84 Otras alternativas .............................................................................................................. 84 Otros aditivos autorizados para su uso en panadera convencional ................................. 85

XXI. DEFECTOS DE LA PANIFICACIN Y SUS CAUSAS.......................................... 88 XXII. ANEXOS ................................................................................................................... 90 La dosis ideal de sal en el pan comn. Evaluacin en funcin de aspectos sensoriales, tecnolgicos y nutricionales ................................................................................................. 91 pH DE ALGUNOS INGREDIENTES................................................................................. 96 XXIII. FRMULAS PANADERAS.................................................................................... 97 ANTES DE COMENZAR ................................................................................................... 98

Pan dulce de Ans ........................................................................................................... 100 Pan Tipo Gallego (No es gallego) .................................................................................. 101 Pan Pita tipo Kosher ....................................................................................................... 103 Pan suave de parchita ..................................................................................................... 104 Pan de Pesto de Albahacas ............................................................................................. 105 Pan Provenzal de Hierbas y Pan de Ajo ......................................................................... 106 Pan de ajo ....................................................................................................................... 107 Pan de Sndwich............................................................................................................. 108 Pan Baguette ................................................................................................................... 109 Pan Canilla...................................................................................................................... 115 Comparacin entre pan Baguette y Pan Canilla ............................................................. 117 Cachito............................................................................................................................ 119 Pan de Queso .................................................................................................................. 120 Pan Sobado ..................................................................................................................... 121 Pan Viens ...................................................................................................................... 123 Ciabatta........................................................................................................................... 124 Pan Campesino ............................................................................................................... 126 Pan trenzado de leche ..................................................................................................... 128 Focaccia .......................................................................................................................... 129 Bagels ............................................................................................................................. 131 Pancitos Kaiser ............................................................................................................... 133 Pan Pumpernickel ........................................................................................................... 134 Pan Bordelais.................................................................................................................. 137 Pan Provenzal con anchoas............................................................................................. 139 Quesadillas ..................................................................................................................... 140 Rol de Canela ................................................................................................................. 142 Pan Musli........................................................................................................................ 144 Pan Multicereal............................................................................................................... 146 Pan de jamn .................................................................................................................. 148

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Pan con Afrecho y Pan Integral ...................................................................................... 152 Pan de jojoto ................................................................................................................... 155 Golfeados........................................................................................................................ 157 ELABORACIN DEL MELAO DE PAPELN .......................................................... 159 Brioche ........................................................................................................................... 161 Pan Jal (Challah)........................................................................................................... 163 Pan Landbrot .................................................................................................................. 165 Pan andino, pan andino camalen y el pan criollo ........................................................ 167 Pan andino ...................................................................................................................... 167 Pan andino camalen ...................................................................................................... 169 Pan criollo....................................................................................................................... 172 Pan Siciliano................................................................................................................... 174 Panettone ........................................................................................................................ 176 Anillo de pancitos de ajo, hierbas y quesos.................................................................... 177 Pan naan.......................................................................................................................... 179 Bollo dulce portugus..................................................................................................... 181 Fougasse con aceitunas................................................................................................... 183 Estrella dulce .................................................................................................................. 185 Trenza de chocolate y queso y Pan de chocolate............................................................ 187 Pan de campaa .............................................................................................................. 190 Stollen............................................................................................................................. 192 Baguette con el mtodo de autolisis. .............................................................................. 194 Rosca de fiesta. ............................................................................................................... 196 Rosca rellena de res con mojito cocido ......................................................................... 198

XIV. LOS CELACOS Y EL PAN .................................................................................... 201 Cosas a tomar en cuenta ................................................................................................. 201

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Hechos del pan El pan ha llegado a ocupar un lugar prominente en rituales tanto religiosos como laicos (el pan cimo matzoh de la pascua juda o la ostia en la comunin cristiana) y dio pie a la denominacin de determinadas relaciones sociales. De all que la palabra lord se derive del trmino anglosajn hlaford guardin de las hogazas, amo que suministra los alimentos y lady, provenga del trmino hlaefdige, la que amasa el pan; la persona cuyo squito produce lo que distribuye su marido. Las palabras compaero y compaa se derivan de la palabra latina companio, alguien que comparte el pan

I. UN POCO DE HISTORIA

LOS ORGENES Desde los comienzos de la humanidad, el consumo de granos y cereales form parte de la dieta de subsistencia de los primeros hombres y mujeres que habitaban el planeta. Estudios basados en investigaciones antropolgicas afirman que los hombres dedicados a la caza masticaban granos encontrados en la naturaleza, como el trigo, la cebada, el arroz o el maz. Obviamente, estos granos tenan sabor desabrido y eran un tanto rsticos. En la Edad de Piedra los antiguos hombres mezclaban trigo machacado con agua formando una pasta o torta que era cocinada entre dos piedras calientes obteniendo un resultado, si se quiere, un tanto grotesco, pero alimenticio. Aqu asistimos al primer gran descubrimiento, fundamental para la transformacin de los cereales en pan: Las pastas obtenidas al mezclarlos con agua se podan transformar en un slido manejable y hasta apetecible. El segundo gran descubrimiento, surgi quizs

por accidente; al dejar reposar la pasta por un da o ms, esta fermentaba y se inflaba por los gases atrapados en su interior, por lo que al cocerla se obtena un Pan mucho ms suave por dentro, ms ligero y sobre todo, ms gustoso. Luego se realizaran mezclas de estas pastas fermentadas con pastas recin hechas, obteniendo panes con caractersticas y texturas diferentes. Los panes cimos eran un alimento generalizado durante el Neoltico en las regiones en las que los cereales constituan el alimento bsico; es de esta manera como hasta la fecha han sobrevivido diversas maneras de presentar el Pan segn la cultura y su lugar de origen1, as encontramos: el Lavash de Oriente Prximo, el Pita en Grecia y las regiones rabes y el Rod y el Chapati de la India, todos ellos elaborados con harina de Trigo. Por los lados de Latinoamrica hayamos panes elaborados con otro tipo de grano, el maz, representado en la tpica Tortilla mexicana, el Johnnycake de Norteamrica o la Arepa en Venezuela2.

Los Panes fermentados La prueba arqueolgica ms antigua que se conoce y que da cuenta de panes leudados data aproximadamente del ao 4.000 a.C y se encontr en tumbas egipcias. Los primeros panes fermentados aparecieron espontneamente ya que las esporas de las levaduras estn presentes en el aire y en las superficies de los cereales, de modo que basta la presencia de una masa hmeda de cereales para que estas la infesten inmediatamente y la usen como alimento. Los panaderos supieron usar, como ya se dijo al principio, estos fermentos para mezclarlos con masas nuevas y generar panes de sabor intenso, tambin apreciaban el uso de impulsores menos

cidos como el residuo espumoso de la cerveza en fermentacin. Hacia el ao 300 a.C la produccin de levadura se convirti en una profesin especializada. Por otro lado, el

1 A raz de xodo fuera de Egipto (hacia 1250 a.C) los hebreos no se llevaron la levadura, y de all, la

tradicin del pan cimo sin fermentar en esta cultura para conmemorar el paso del mar Rojo. Los griegos cocan sobre una parrilla o en una especie de sartn unos panes de trigo candeal, pero sobre todo de centeno o avena. 2 En Venezuela tambin se elabora un pan plano y muy crujiente a partir de la yuca amarga, un tubrculo

ampliamente extendido en gran parte del territorio y que se conoce con el nombre de Casabe.

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Hechos del pan En la literatura griega del siglo sptimo antes de Cristo, comienzan a aparecer referencias al pan y a su coccin u horneado. El trigo cobr tanta importancia que en un momento determinado su exportacin de Grecia fue prohibida y el pan se convirti en una comida tan bsica e importante que su peso y precio eran fijados por ley

equipo de molienda evolucion del simple mortero a dos piedras planas y luego, en Mesopotamia evolucion a dos piedras que giraban continuamente (hacia 800 a.C). Este proceso de molienda continua dio pie al uso de animales de tiro y posteriormente al uso de energa elica e hidrulica lo que permiti la obtencin de harinas muy finas requiriendo muy poco de la mano de obra humana.

Grecia, Roma y Francia El trigo no se cultiv en Grecia sino hasta alrededor del ao 400 a.C y ya desde esa poca el color blanco del Pan se consideraba signo de pureza y distincin. A finales del imperio romano, el pan de trigo era tan importante y esencial para la vida, que se importaban inmensas cantidades de trigo (durum y normal) desde el norte de frica y otras regiones del Imperio para satisfacer las necesidades de consumo de la poblacin. Los romanos cocan sus panes en hornos domsticos hechos con ladrillo y barro, en tanto que los galos incorporaban cervoise (antecesor de la cerveza) en el amasado obteniendo un pan fermentado que se hizo de una gran reputacin.

La Edad Media Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan y comienza a desarrollarse la profesin (en esa poca se consideraba a este oficio como una profesin) de panadero generando desde all una extraordinaria variedad de productos. Los panaderos se convirtieron en especialistas que producan tanto el pan moreno corriente como el lujoso pan blanco. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno. El siglo XII trajo consigo al menos dos cosas: 1.- Mejora en los mtodos de molienda y un aumento de la renta per cpita generalizando el consumo de un pan ms o menos blanco y la disolucin del gremio de panaderos de pan moreno como asociacin aparte. 2.- Hacia el siglo XVII apareci un modo de fermentacin con leche, sal y levadura de cerveza con lo que se comenzaron a preparar panes ms delicados y enmoldados. Al mismo tiempo, el establecimiento de la panadera como una profesin en toda Europa permiti el desarrollo de muchas formas de pan, algunas de las cuales, subsisten hasta nuestros das, como las formas de barra gruesa (Batard), o bolas tpicas de los panes de campo. Durante mucho tiempo la calidad del pan estuvo vinculada a la de la harina y a su color, destinando el pan blanco y fino a los ricos y el pan moreno y grosero para los pobres.

Principios de la Edad Moderna El perodo final de la Edad Media y el Renacimiento aportaron notables progresos en la panificacin, la bollera y la pastelera. Las recetas comenzaron a aparecer en libros de cocinas destinados a la naciente clase media y guardan un notable parecido con las recetas actuales. An en 1.800, en Inglaterra se coca la mayora del pan en hornos domsticos o municipales. La revolucin industrial hizo que la produccin del pan quedara cada vez ms en manos de las panaderas debido al crecimiento incesante de la

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poblacin en los barrios de la poca atrada por supuesto por las nuevas fuentes de trabajo3. Desde esta fecha tan temprana, la panificacin, y el pan en particular comenzaron a sufrir de los desmanes de la industrializacin: algunas panaderas comenzaron a adulterar la harina con blanqueadores (alumbre) y productos para engordarla (cal, harina de huesos).

La Industrializacin del Siglo XX El inicio del siglo XX trajo, especialmente a Europa y Norteamrica dos tendencias generalizadas: Un descenso en el consumo per cpita de pan como consecuencia del aumento de los ingresos familiares (la poblacin modific sus hbitos alimenticios consumiendo ms productos crnicos, de bollera y pasteles enriquecidos con azcar y grasas) y la aparicin de grandes fbricas automatizadas (hacia 1.960) que producan el pan en una fraccin del tiempo requerido desplazando el desarrollo biolgico de la masa a favor de un mtodo qumico y mecnico para alcanzar la maduracin casi instantnea de la masa. Esto ltimo gener a su vez dos consecuencias ciertamente nefastas para el pan en particular como alimento, y para la poblacin en general, como destino final del producto:

Panes que duran hasta un par de semanas y ms con un interior blando y de aspecto parecido a un pastel, una superficie que carece prcticamente de corteza y un sabor insignificante.

Alteracin del paladar del comensal.

Ntese que hoy en da muy poco del pan que se consume se hace en casa. Se salvan aquellos pases con una fuerte tradicin de consumo de pan del da como Francia, Alemania, Italia y Espaa (este ltimo invadido recientemente por la modalidad de panes precocidos congelados). El caso Venezuela es de una complejidad un tanto mayor por estar siempre en esa constante dicotoma de la industrializacin ms bien neocolonial y el deterioro de su oferta panadera por la aparicin de productos que en si mismos, tambin perjudicaron y cambiaron el paladar del venezolano, prcticamente en los ltimos 20 aos del siglo pasado. Este caso ser tratado con mayor profundidad ms adelante.

La esperanza Hacia los aos 80 del siglo XX los europeos y los norteamericanos comenzaron a consumir mucho ms pan que en la dcada anterior, en parte por el auge de panaderas pequeas que comenzaron a hornear pan con harinas y mezclas de harinas menos refinadas y propiciando el desarrollo de sabor mediante fermentaciones ms lentas y cocciones en hornos ms pequeos y por tandas, obteniendo panes ms oscuros, con cortezas ms crujientes y con sabor y aroma a fermento, ambos propios de un verdadero pan. Existe en la actualidad una suerte de movimiento global hasta cierto punto inconexo que pretende devolver a la panadera al lugar de donde sali slo por circunstancias temporales. Todo, a favor de un alimento sano, de calidad y sabroso. En fin, el alimento fundamental de la humanidad durante mucho tiempo, est poco a poco volviendo a ser lo que es, ms un alimento que un producto.

3 En 1.840 el pan viens se puso muy de moda en Pars

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II. DE LOS CEREALES, EL TRIGO Existe una diversidad de cereales que pueden ser empleados en la elaboracin de pan. En este texto haremos nfasis en el trigo, especficamente en la especie que se utiliza en la panificacin moderna. No obstante, a continuacin se muestra una descripcin sucinta de otros cereales. Algunos de ellos sern utilizados en las diversas frmulas panaderas que se presentarn ms adelante.

El Arroz Oriza Sativa. Cereal de la familia de las gramneas y es el principal alimento para aproximadamente la mitad de la poblacin mundial. Se cree que existen ms de 100.000 variedades de arroz en todo el planeta pertenecientes a una u otra de las dos subespecies de Oryza sativa reconocidas tradicionalmente. Es muy energtico y rico en almidn asimilable (un 77%).

La cebada Hordeum vulgare. Es probablemente el primer cereal domesticado en las praderas del sudoeste asitico donde creca junto al trigo. Es difcilmente panificable dado que es pobre en gluten (ver Pgs. 17 y 22). Desde hace cientos de aos es la principal materia prima para la fabricacin de malta y cerveza, En la actualidad, la cebada es un alimento secundario en occidente, la mitad de la produccin se emplea en la alimentacin de animales domsticos y un tercio se utiliza en forma de malta. La harina de cebada absorbe el doble del agua que la harina de trigo.

El Centeno Secale cereale. Es un cereal parecido al trigo candeal con un tono grisceo, que al parecer surgi en el sudoeste de Asia y se propag con el trigo y la cebada domesticados como una mala hierba en los cultivos de los primeros agricultores. Apareci en Europa en la Edad de Hierro y se cultiv sobre todo en las regiones nrdicas, en las zonas montaosas y en terrenos pobres. El centeno est bien provisto de fsforo, azufre, hierro y vitaminas B aunque es menos rico en protenas que otros cereales. El centeno es ms resistente que el trigo a condiciones climticas adversas o a suelos pobres y escarpados. Es por eso que su siembra se realiza en el Norte del hemisferio Norte, donde el trigo no puede crecer.

Avena Avena sativa. Familia de las gramneas probablemente con origen en el Sudoeste asitico y que ya para el ao 1.600 se haba convertido en un cultivo importante en el norte de Europa. Fue hasta el siglo XIX una de las bases de alimentacin en Escocia, Escandinavia, Bretaa y Alemania. En la actualidad, el mundo produce ms avena que centeno, pero el 95% de la cosecha se dedica a dar de comer a los animales. Es rica en protenas, materias grasas, minerales y vitaminas con gran adaptabilidad a climas fros y hmedos.

Mijo (Millet, Millo) El mijo es el nombre que usualmente se le da a varios cereales diferentes de semilla redonda muy pequeo (1 a 2 mm de dimetro) oriundos de frica y Asia. Su cultivo data de unos 6.000 aos siendo particularmente importantes en tierras ridas dado que es el cereal que requiere menos agua para su cultivo. Los granos se caracterizan por un alto contenido de protenas, del 16 al 22%. Es rico en manganeso, hierro y vitaminas A y B. Se usa tambin elaboracin de panes. La mayora de los mijos pertenecen a la subfamilia

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Panicoideae. Las especies principales de mijo, ordenadas por su importancia econmica son:

El mijo perla (Pennisetum glaucum) El mijo menor (Setaria italica) El mijo comn (Panicum miliaceum) El mijo dedo (Eleusine coracana) El mijo perenne (Panicum virgatum

Otras especies de menor importancia incluyen:

El mijo japons (Echinochloa frumentacea) El mijo koda (Paspalum scrobiculatum) El mijo fonio (Digitaria exilis)

Maz Zea mays. Originario de Amrica. Se poseen datos que afirman que el cultivo de este cereal se domestic en Mxico desde hace 7.000 a 10.000 aos y se deriva de una gramnea de gran tamao llamada teosinte. Es el tercer cultivo ms importante del mundo despus del trigo y del arroz y constituye el principal alimento de millones de personas en Amrica Latina, Asia y frica. El grano de maz contiene glcidos o hidratos de carbono (70-77%), protenas (7-10%) y grasas (3-5%), adems de minerales y oligoelementos (sobre todo, flor). Su contenido de protena es ms completo de lo que se pensaba, aunque algo inferior a la del trigo. El maz y su harina, carecen totalmente de gluten.

Espelta (Spelt, Spelta) Triticum spelta. Variedad de trigo de semillas pequeas. Ya desde el 4.000 a.C se cultivaba en el sur de Alemania y con absoluta normalidad hasta principios del siglo XX en Alemania, Suiza, Francia y Blgica (donde sus semillas se usan para la elaboracin de cervezas Respecto al trigo comn, la espelta tiene un mayor nivel de protenas (hasta un 17%), minerales, vitaminas y oligoelementos. Adems de un buen nivel de protenas tambin contiene los ocho aminocidos esenciales. Cuenta adems con magnesio, hierro, fsforo, vitamina E, vitaminas B y betacaroteno lo que la hace muy nutritiva.

El Trigo El trigo empleado para hacer pan ya exista alrededor del ao 8.000 a.C y es la nica especie que permite hacer barras y formas grandes y ligeras. Para llegar al trigo moderno se sucedieron al menos, dos cruces casuales pero a la vez inslitos, siempre partiendo del trigo ms simple, el carran. El primer cruce sucedi hace un poco menos de un milln de aos; un trigo silvestre se cruz con otra gramnea silvestre (Aegilops cylindrica) produciendo una especie con cuatro conjuntos de cromosomas (tetraploide) generando a su vez, los dos trigos ms importantes del antiguo mundo mediterrneo, el emmer y el durum. Luego, hace apenas 8.000 aos una especie tambin tetraploide se cruz con otra Aegilops produciendo una descendencia con seis grupos de cromosomas, esta descendencia a su vez, gener nuestros modernos trigos para Pan. En el recuadro 1.1 se resume este proceso.

Se conocen unas 30.000 variedades de trigo, que se clasifican en unos cuantos tipos diferentes segn el ciclo de cultivo y la composicin del endospermo (ver Pgs. 12 y 13). No obstante, el curso que ha seguido el trigo para la preparacin de pan desde sus cepas

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ms primitivas ha sido diferente en las distintas partes del mundo debido fundamentalmente a las variaciones de clima, suelo y cultura determinados por la ubicacin geogrfica, aunque en aos recientes factores como la economa, el ambiente, la industria y la poltica han influenciado tambin en su cultivo y explotacin. El trigo durum representa alrededor de 4% a 5% del cultivo total de trigo y es usado principalmente para la elaboracin de productos de pasta secos. El trigo compacto, que es muy suave, solamente alcanza 1% 2% de la produccin total y crece solamente en reas limitadas.

Recuadro 1.1 La familia del Trigo

Composicin del grano de trigo El grano de trigo tiene una estructura compleja, con forma alargada, una nica semilla de 6 a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho; presenta en la parte opuesta al embrin, una barbilla o pincel. El tamao de los granos vara ampliamente segn la variedad y segn la posicin en la espiga. El grano de trigo, al igual que el resto de los granos (cereales) consta de una capa epidrmica derivada del ovario que es muy fina y seca, el salvado, con un alto contenido vitamnico, de minerales y fibra diettica. Frecuentemente se le considera como dos componentes distintos, los cuales existen en partes iguales. El pericarpio es la capa externa, formada principalmente de materiales fibrosos, tales como las taninas y la celulosa. Luego le siguen capas interiores finas que incluyendo la pared del ovario alcanzan el grosor de unas pocas clulas, esta pared es seguida de una capa llamada aleurona con grosor de una a cuatro clulas pero que contiene aceites, minerales, protenas, enzimas y sabor en proporciones mucho mayores a lo que podra inferirse por su tamao. La aleurona es la capa exterior del endospermo, contiene

FAMILIA DEL TRIGO

Esta es un versin aceptada de lo que podramos llamar el rbol familiar del Trigo. Los Trigos cuyos granos estn encerrados en cscaras como de papel se indican expresamente (cscara); el resto no la posee y son ms fciles de preparar, cocer o moler. Los trigos de uso comn en la actualidad se indican en negrillas.

Carran SilvestreDplode, cscara;

Triticum monococcum boetium

Carran cultivadoDplode, cscara;

Triticum monococcum monococcum

Un trigo silvestre + una hierba rompesacos, Aegylops speltoides

Triticum turgium (tetrapoide)Emmer o faro (cscara; T. turgidum dicocum)

Duro (T. Tugidum durum)Khorasan (T. turgidum turanicum)Polaco (T. turgidum polonicum)Persa (T. turgidum cartilicum)

Triticum turgidum + una hierba rompesacos, Aegilops tauschii

Triticum aestirum (hexaploide)Trigo comn de pan (T. aestivum aestivum)

Duro (T. Tugidum durum)Spelt (cscara; T. aestivum spelt)

Compacto (T. aestivum compactum)

FAMILIA DEL TRIGO













FAMILIA DEL TRIGO













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aproximadamente 16% de ceniza, 19% de protena y 9% de lpidos, siendo el resto humedad y fibra. Adicionalmente, es la nica parte viva del endospermo siendo el resto, una amalgama de clulas muertas que almacenan la mayora de los hidratos de carbono y las protenas y que representan la mayor parte del volumen del grano. El endospermo es con frecuencia la nica parte del grano que consumimos. Est formado por clulas de reserva que contienen grnulos de almidn inmersos en un arreglo de protenas. Normalmente hay ms almidn y menos protena en las clulas ubicadas hacia el centro del grano que en las situadas cerca de la superficie. Como consecuencia de esto, el grano se torna menos nutritivo a medida que es sometido a mayores procesos de refinacin y

pulido. El endospermo es la fuente de la harina blanca. Contiene aproximadamente 90% de almidn y protena; el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos4. Los pentosanos estn presentes en la harina blanca representando el 2% del peso de la harina. La importancia de los pentosanos se evidencia al apreciar que, a pesar de representar apenas el 2% de peso total de la harina, se asocian con el 23% del agua de la masa. O lo que es lo mismo, Estas sustancias captan ms de diez veces su peso en agua! Adyacente al endospermo se aloja el escutelo, una hoja modificada que se encarga de llevar nutrientes desde el endospermo al embrin, o germen, en la base del fruto y, que contiene enzimas, 25% de protenas, sabor y prcticamente toda la materia grasa del grano en forma de aceite, aproximadamente un 10%.

En resumen La semilla del trigo est conformada de manera general de tres grandes partes: el endospermo, aproximadamente 83% de la semilla; salvado, alrededor de 14.5% y germen, alrededor de 2.5%.

Tipos de trigo, segn su cosecha. Las diferencias agronmicas caracterizan el trigo de invierno y el de primavera. El trigo de invierno se siembra en el otoo y germina, luego permanece en estado latente durante el invierno. Revive en la primavera y crece hasta madurar a mediados del verano. El trigo de primavera se planta en la primavera y experimenta el ciclo completo de crecimiento hasta la madurez, en una sola temporada de cultivo. En Norteamrica, el trigo de primavera predomina en los estados de la franja norte (Minnesota, ambas Dakota y Montana) y el centro de Canad. El trigo de invierno crece en otras partes de Estados

4 El endospermo se encuentra subdividido en el grano en pequeas clulas cuya pared celular se compone de

complejas mezclas compuestas sobre todo por restos de xilosa (la xilosa y la arabinosa son azcares presentes en las plantas): Existen diversas ramificaciones de arabinosas y con cierta frecuencia se observan entrecruzamientos de estas cadenas va los restos de arabinosas. En un pequeo nmero de molculas se produce un enlace directo de este material y las protenas. A todo este grupo de sustancias se les denomina pentosanos del trigo.

2,5 %14,5 %

83 %

2,5 %14,5 %

83 %

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Unidos y Canad. Se cultiva desde los montes Flint hasta los Apalaches y en una estrecha franja que llega a la costa. El trigo blanco, tanto el de primavera como el de invierno, crece principalmente en las mismas reas como los trigos rojos correspondientes. El trigo y los productos de trigo comprenden seis componentes: humedad, carbohidratos, protenas, lpidos, ceniza y fibra.

Clasificacin del trigo segn la textura del endospermo La caracterstica de vitreosidad y harinosidad depende de la microestructura del endospermo. La clasificacin subsiguiente segn esos parmetros es como sigue:

Trigo vtreo: Tiene una estructura cristalina transparente mientras que uno harinoso posee estructura blanquecina, yesosa. Esta propiedad se asocia al contenido en protena. Aparecen con mayor proporcin en suelos sometidos a abonos nitrogenados.

Trigos harinosos: Aparecen en mayor proporcin en aos lluviosos o en trigos que proceden de suelos arenosos y ligeros, tienen menos contenido en protena y se asocian con mayor rendimiento.

Clasificacin en funcin de su dureza. La dureza fsica de los granos se define como la resistencia al aplastamiento, a la fragmentacin o reduccin. Es una caracterstica molinera. As se tienen bsicamente dos tipos de trigo:

Trigos duros: la manera de fragmentarse el endospermo tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas; producen harina gruesa, arenosa fluida, y fcil de cerner, compuestos por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas enteras de endospermo. Los vtreos tienden a ser duros y fuertes.

Trigos blandos: la fragmentacin es de forma imprevista, al azar; producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo, se cierne con dificultad.

Clasificacin en funcin de su fuerza Esta clasificacin hace referencia a caractersticas panaderas.

Trigos fuertes: Poseen elevado contenido en protenas (de elevada calidad para panadera) y es capaz de dar panes de gran volumen con miga de estructura adecuada.

Trigos flojos: Se caracterizan por su bajo contenido en protenas. Son capaces de dar panes de poco volumen, siendo ms aptas para galletera

EL TRIGO EN VENEZUELA En Venezuela el trigo se cultiva desde la Colonia. Se produca en pequea escala en los estados Aragua, Lara, Mrida y los Valles de Caracas orientndose fundamentalmente hacia el consumo familiar. Luego, se extendi hacia otros estados del pas y adquiri mayor importancia en los andinos donde actualmente se produce en pequeas cantidades.

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Su comportamiento productivo no se diferencia de otros rubros agrcolas de importancia econmica, cuya produccin ha sido vulnerada por la acumulacin de capital procedente del sector petrolero y la cual ha servido para la compra de productos agrcolas a otros pases, degenerando en una peligrosa dependencia, manifestada en un alto porcentaje de importacin de alimentos para satisfacer las necesidades de la dieta bsica.

Ranulfo Manchego N. Ingeniero Agrnomo. Investigador II. FONAIAP-Estacin Experimental Mrida. Mrida.

En Venezuela, el trigo forma parte de otro legado colonial que persisti y represent dentro de la economa de los Andes venezolanos y en especial de Mrida, un rubro que determin en gran medida el bienestar y el desarrollo dentro de las poblaciones donde tuvo cabida. As, se pueden precisar tres momentos y lugares para el trigo en esta regin: Valle de Acequias siglo XVII, luego, Pueblo Nuevo XIX, y por ltimo, la zona alta de Mrida. (Mucuches) finales del siglo XIX e inicios del XX. En el siglo XVII la produccin de trigo alcanz un auge en la regin favorecida por el hecho de que los colonos encontraron tierras disponibles para el cultivo, un clima apropiado y grupos indgenas que empleaban tcnicas agrcolas relativamente avanzadas. El manejo de estas tcnicas agrcolas, el uso del suelo y la utilizacin de la poblacin local fueron pilares determinantes, en buena medida del crecimiento del cultivo triguero en la regin durante el siglo XVII (Giacalone: 1990, p. 548) El cultivo del trigo no fue exclusivo, sino que se complementaba con otros rubros como: maz, cebada, frijoles, garbanzos, yuca entre otros. Giacalone (1990) nos expresa:

En cuanto a tecnologa se combinaron mtodos e instrumentos introducidos por los espaoles con algunas tcnicas indgenas. As el arado europeo tirado por bueyes y los molinos de piedra movidos por agua coexistieron con las acequias indgenas para el regado. Como herramienta se emplearon la hoz, el machetn, los barretones y la era de piedra para efectuar la trilla mediante la accin de las bestias.

GIACALONE, R: Caracterizacin histrica del ciclo triguero en los pueblos del sur de Mrida: Factores favorables y limitantes. Revista Tierra Firme, Vol. VIII. (Caracas,

octubre-diciembre de 1990)

Pero a pesar de todos estos elementos organizativos que se formaron en torno al trigo en esta zona de los Andes, su cultivo no prospero con la fuerza que hubiesen querido los adelantados, pues la disminucin en la mano de obra representada por fugas o desplazamientos, el desgaste de los suelos, incidi de manera determinante en el abandono de este cultivo, sera dos siglos ms tarde donde reaparecera con un poco ms de fuerza en Pueblo Nuevo donde las condiciones del suelo y climticas tambin favoreceran su cultivo. Se conformaba as esta parte del Estado Mrida en nuevo epicentro de produccin triguera donde Pueblo Nuevo se benefici tambin por haberse convertido en sitio de acopio de su regin y punto de enlace para el comercio de los pueblos cercanos con centros como Ejido y Santa Cruz de Mora, que estaban experimentando una expansin considerable debido al cultivo y comercio del caf. La falta de polticas gubernamentales, la disminucin de la poblacin por su desplazamiento hacia producciones ms rentables, contribuyeron a que el cultivo del trigo decayera en forma rpida, especialmente cuando como en le caso de Pueblo Nuevo, no se introdujeron nuevas tecnologas que representaran una utilizacin ms eficiente de la escasa mano de obra existente o un mejoramiento de la calidad de los suelos sometidos a una alta explotacin. Es as como el trigo pierde importancia como cultivo base dentro de

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la economa de estos pueblos manteniendo su presencia en forma de cultivo para consumo interno trascendiendo su valor econmico hacia lo cultural para formar parte de la identidad pasada y presente de estos pueblos andinos.

Habra que esperar hasta finales de siglo XIX e inicios del XX para que este rubro agrcola reapareciera, esta vez en la zona alta de Mrida especficamente en Mucuches, donde acompaado de ciertos adelantos tecnolgicos, una mayor densidad demogrfica, unas vas de comunicacin mejoradas, permitiran un auge ms acentuado dentro del escenario merideo.

En los valles altos merideosel cultivo del trigo se realizaba en forma homognea, con relativas variaciones individuales y espaciales en la prctica; slo se diferenciaba en algunos casos, donde se realizaba la seleccin de semilla y la trilla a mquina. Algunas de la etapas del calendario agronmico del cultivo del trigo en la zona era: la mezcla de semillas, la preparacin del terreno, la siembra, el desyerbe, la siega, la trilla y el beneficio o molienda del trigo. VELZQUEZ, N. (2004). Modernizacin Agrcola en Venezuela: los valles altos andinos

(1930-1999). Caracas: Fundacin Polar, ULA y Fundacite-Mrida (pp. 62-63)

Esto permiti que la regin se consolidara como uno de los principales proveedores a escala regional y nacional, haciendo trascender este cultivo incluso dentro de la economa nacional. El consumo regional era abastecido principalmente con la harina que se procesaba en las plantas ubicadas en Mucurub y Tovar (estado Mrida) y El Cobre (estado Tchira) sobre la La Gran Carretera de los Andes. Estos molinos, que no se encontraban al nivel de superioridad mecnica del molino de Escaguey, producan harinas de calidad inferior, debido a que carecan de lavados de trigo y mecanismos de refinacin ms sofisticados. Slo la harina producida en el molino de Escaguey era transportada para venderla en las principales ciudades del centro del pas. Los procesos de urbanizacin y modernizacin del pas, impulsados por el desarrollo de la industria petrolera, incidieron en el aumento del consumo de los tres productos agrcolas que se cultivaban principalmente en los valles altos andinos: el trigo, la papa y las hortalizas.

A pesar de este auge positivo del trigo, los efectos negativos ambientales se vieron reflejados en los procesos erosivos de los suelos generando un desgaste de los mismos. Se introdujeron nuevas semillas auspiciadas por programas oficiales del gobierno que propiciaron el despiedre de los suelos acelerando el proceso de erosin que se haba venido dando en los terrenos utilizados para tal cultivo. A esto se le sum la poca rentabilidad de este rubro en la dcada de los cincuenta, provocando su abandono para apostar a la papa y las hortalizas como formas productivas dentro de esta regin.

Sin duda que la presencia del trigo en los Andes venezolanos configur condiciones en diferentes etapas histricas, que dieron particularidad a esta regin y al caso especial de Mrida dentro de la escena nacional.

En la actualidad la produccin de trigo ms importante en la regin andina se da en la localidad de Los Nevados aunque tambin se cultivan en la misma zona y por los mismos agricultores, papas, zanahorias, maz y cebollas. Los Nevados est conformado por nueve aldeas: El Apure, Las Plumas, El Carrizal (que concentran la produccin de trigo); San Antonio, San Isidro, El Hato, Centro Poblado, Curazao y San Rafael.

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Al menos en las aldeas de El Carrizal, Curazao y San Rafael se encuentran molinos de piedra movidos por agua en funcionamiento con piedras para la molienda que datan de 150 aos o ms. Estos molinos subsisten gracias a que se ha mantenido la tradicin familiar a pesar de las dificultades propias de accesibilidad del terreno y el inexistente apoyo gubernamental a los productores de trigo en la zona. En esta regin se siembra el trigo en mayo y se comienza la cosecha a partir de noviembre de cada ao. La mayor cantidad de molienda se da a principios de ao con un promedio de 40 sacos al mes por cada molino. Un molino como el ubicado en la quebrada de Media Luna en la aldea de El Carrizal puede moler unos 120 Kg de trigo en una noche. La harina obtenida all es obviamente 100% integral.

Para el ao 2006 y segn cifras oficiales Venezuela tena destinada al cultivo de este cereal la zona geogrfica denominada Los Llanos, zona frtil, templada y con lluvias apropiada para la ganadera y para el cultivo de cereales tales como maz y trigo si bien su rendimiento en la cosecha de este ltimo cereal oscila en 1500 Kg/ Ha de trigo sembrada.

Segn esos mismos datos oficiales, se ha vena destinando unas 15000 Hectreas de terreno situadas entre el valle medio y alto del Ro Turbio (Estado de Lara) y zona de Yaracuy al cultivo de este cereal. En el ao 2005 se produjo a nivel nacional una cantidad aproximada de 1.400.000 Toneladas tenindose que importar unas 700.000 Toneladas adicionales de trigo para abastecer la demanda nacional de este cereal. La superficie total dedicada al cultivo del trigo en Venezuela en ese perodo fue de unas 110.000 Hectreas lo que arrojara un rendimiento medio nacional estimado de unas 12,73 Tns/Ha. sembrada

COMPARATIVAS DE LOS DIFERENTES CEREALES La composicin qumica de los cereales es, en general, bastante homognea siendo el componente ms abundante en todos los casos, el almidn. A continuacin se muestran tablas resumen que permiten conocer con rapidez, el contenido de algunas vitaminas, protenas y minerales en los diferentes cereales.

Tabla 2.1 Composicin qumica de los cereales (% peso) Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1 Protena 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6 Lpidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4a 4.1 Almidn 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4 Otros Hidratos de Carbono 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3 Fibra Bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1 Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6 a Arroz pulido

Fuente: Astiazarn y Martnez (2.000)

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Tabla 2.2 Contenido en algunas vitaminas de los cereales (mg/Kg) Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6 Niacina 66.3 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4 Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5 cido pantotnico 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5 Fuente: Astiazarn y Martnez (2.000)

Tabla 2.3 Reparto de minerales y vitaminas en las fracciones del grano de trigo

Fracciones Minerales Tiamina Riboflavina Niacina Fosfato

de piridoxal

cido pantotnico

Cubiertas 7 1 5 4 12 9 Germen 12 64 26 2 21 7 Capa de Aleurona 61 32 37 82 61 41 Endospermo amilceo 20 3 32 12 6 43 Fuente: Astiazarn y Martnez (2.000)

Tabla 2.4 Nombre de las protenas en los diferente cereales Fraccin Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Albmina Leucosina Globulina Edestina Avenalina Prolamina Gliadina Secalina Gliadina Hordeina Zeina Orizina Kafirina Glutelina Glutenina Secalilina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina Fuente: Astiazarn y Martnez (2.000) Nota: La glutenina y la Gliadina son las responsables de la formacin de gluten en las masas para pan

La calidad del gluten (ver Pg. 22) determina si un pan en particular es adecuado para ciertos usos. Tanto al pan como a la pasta les conviene un gluten fuerte y cohesivo: la elasticidad mejora la capacidad de atrapar gas y la ligereza de las masas de pan, pero interfiere con el laminado de la masa de pasta en lminas finas. En la siguiente tabla se resume la calidad del gluten segn la variedad de trigo.

Tabla 2.5 Contenido de protena y calidad de las diferentes variedades de trigo

Variedad de trigo Contenido de protena % del peso del grano Calidad del gluten

De pan 10-15 Fuerte y elstico Duro 15 Fuerte, no muy elstico Carran 16 Dbil, pegajoso Espelta duro 16 Moderadamente fuerte no

muy elstico Espelta Blando 15 Fuerte, moderadamente

elstico Fuente: Mcgee 2.007

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Tabla 2.6 Principales tipo de trigo

Variedad de trigo Contenido protenico % del peso del grano Uso

De primavera duro rojo 13-16.5 Harinas panaderas De invierno duro rojo 10-13.5 Harinas multiuso Rojo blando 9-11 Harinas multiuso, harinas pasteleras Blanco Duro 10-12 Harinas integrales Blanco blando 10-11 Harinas Integrales Club 8-9 Harinas para tortas y bizcochos Durum 12-16 Smola para pasta fresca Fuente: Mcgee 2.007

III. LA MOLTURACIN (MOLIENDA). En tiempos prehistricos, la gente comenz a moler los granos para quitar las duras cubiertas protectoras que dificultaban su consumo. En tiempos modernos, el molido se encarga de romper el grano en pedazos y la etapa de refinamiento separa el salvado y el germen. El proceso seguido para la obtencin de la harina refinada recibe el nombre de molturacin y se lleva a cabo en tres etapas:

Limpieza: Se eliminan impurezas tales como semillas de malas hierbas, partculas de suelo, granos alterados, polvo y otras. Esta fase de limpieza se basa en el tamao del grano del cereal y en su gravedad especfica, evitando el lavado de los granos que pueden estimular el crecimiento microbiano.

Acondicionamiento: Consiste en sumergir los granos en agua durante 3-24 horas hasta que alcanzan una humedad de 15 -17%, lo que facilita la separacin de las clulas del endospermo amilceo, del germen y del salvado: A continuacin, los granos se muelen en un molino de rodillos en donde se separa el salvado del endospermo. Dado que el salvado, el germen y el endospermo tienen diferentes propiedades mecnicas, es posible realizar esta separacin. Los dos primeros son coriceo y oleoso respectivamente, mientras que el ltimo, se fragmenta con facilidad.

Molienda: Aqu se reduce el tamao de las partculas mediante fuerzas de presin y cizalla. La separacin de las harinas por diferencia de tamao se consigue mediante tamices. En el caso del centeno, el embrin se separa durante la limpieza, ya que est libre, mientras que el trigo se separa en la fase de la criba. Las cubiertas y una capa de aleurona se separan con el salvado.

Este proceso, acarrea ventajas y desventajas. Juntos, el germen y el salvado (que comprende la capa de la aleurona que est justo por debajo) contienen la mayor parte de la fibra, el aceite y las vitaminas B del grano entero, adems de un 25 % aproximadamente de su protena y suelen eliminarse por completo (en muchos casos se comercializan por separado) de manera, que gran parte del poder nutritivo del grano se pierde. Por otro lado, los granos refinados son ms fciles de cocinar y masticar y, en el caso de las harinas, la alta concentracin de lpidos en el germen y la capa de aleurona acortan considerablemente la duracin en almacenamiento de las harinas de grano

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entero, dado que los aceites son propensos a la oxidacin y desarrollan sabores rancios (aroma rancio, sabor spero) e interfieren fsica y qumicamente en la formacin de gluten (ver Pg. 22) continuo y fuerte (con las harinas integrales se obtienen panes ms densos y morenos). En la actualidad la mayor parte de los cereales refinados en los pases industriales son reforzados con hierro y vitamina B como un mecanismo compensatorio por los nutrientes que se pierden con el salvado. Los productos resultantes de la molturacin se clasifican tcnicamente, segn el dimetro de las partculas, en mostacilla (> 500m), smola (200-500m), semolina (100-200 m) y harina (14-120m). Los distintos tipos de harinas (ms o menos finas) se separan mediante una corriente turbulenta de aire denominada turbomolienda; de esta forma, y mezclndolas apropiadamente, se pueden obtener harinas adecuadas a distintos fines: pan, pastelera, galletera, etc.

Rango de extraccin La meta de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con la mnima contaminacin de salvado o germen. Esto es llamando rango de extraccin. En el pasado, 72% era considerado un rango tpico, pero los avances en la tecnologa de la molienda han elevado este a 75 -78% en la harina para pan tipo francs. El molinero maximiza el rendimiento de la harina usando una combinacin de soportes de rodillo que reducen el tamao de las partculas, purificadores para separar el salvado de los trozos de endospermo y cernidores estibados para separar materiales y partculas de varios tamaos. En la molienda convencional, mediante la presin de unos rodillos estriados de acero, se revientan los granos, se les extrae y separa el germen y se sigue moliendo el endospermo que, tras cada tamizado, se vuelve a moler hasta que las partculas alcancen el tamao deseado. En la molienda con muelas de piedra, se machaca el grano entero mucho ms fino antes de pasarlo por los cedazos, de modo que una fraccin de germen y del salvado forman parte de la harina, incluso de la ms fina. Por esta razn, las harinas molidas de esta forma son mucho ms sabrosas, pero de vida til ms corta, Esta molienda es rara hoy en da, pero en ciertas regiones y pases se encuentra molinos de este tipo en funcionamiento. En Venezuela, como ya se mencion anteriormente, existen varios de carcter muy rudimentario o artesanal con piedras que datan de 150 aos en el estado Mrida. La harina all procesada es de partculas de dimetro grueso, pero de excelente sabor y aroma.

IV. LA HARINA La harina es el ingrediente ms importante en la elaboracin de la mayor parte de los productos de panificacin. Como se dijo anteriormente, la harina es el resultado de la molienda del trigo y su calidad y naturaleza dependen de este. La harina es la base del pan y en consecuencia, le da vida y cuerpo a este ltimo. Existen muchas variedades de harina, porque no slo existen muchas variedades de trigo, sino que adems, los molineros realizan mezclas buscando la mejor harina posible. Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro. La harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atencin muy especial durante el proceso de almacenamiento y conservacin.

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Tasas de extraccin Lo indica el porcentaje de grano entero que queda en la harina ya cernida. La harina integral de trigo tiene una tasa de extraccin del 90%. La mayora de las harinas blancas comerciales tienen entre el 70 y el 72% de grano entero, y la harina para el pan tipo francs contiene entre el 72 y el 78%, por lo que conserva ms sabor del grano. En casa se pueden hacer combinaciones a fin de modificar esas tasas de extraccin, cerniendo harina integral comercial por ejemplo a fin de descartar el salvado grueso y las partculas de germen, o simplemente mezclando partes de harina blanca y harina integral.

Composicin qumica de la harina Los compuestos qumicos que conforman la harina son los mismos que los del trigo, aunque con una modificacin porcentual debido a la eliminacin de parte de ellos en el proceso de molienda.

Tabla 4.1 Composicin qumica de la harina Componente Harina 100% extraccin Harina 75% extraccin

Protenas 12-13,5% 8-11% Lpidos 2,2% 1-2% Almidn 67% 71% Cenizas (materia mineral) 1,5% 0,55-0,65% Vitaminas (B y E) 0,12% 0,03% Humedad 13-15% 13-15% Fibra (salvado) 11% 3% Azcares 2-3% 1,5-2,5% Fuente: Calaveras 1.996

Contenido en agua. Humedad El agua es el segundo componente cuantitativo de la harina, debe estar como mximo al 15%. La humedad es el contenido de agua que tiene la harina. La humedad que tiene el grano de trigo y consiguientemente la harina, es una caracterstica importante

particularmente en relacin con la seguridad del almacenamiento de la harina, ya que si el grano no est lo suficientemente seco despus de la recoleccin, germinar o se enmohecer una vez almacenado. Si la recoleccin se produce en malas condiciones se puede secar el grano, pero si la temperatura es demasiado alta, la protena del grano se desnaturalizar de tal forma que la harina al mezclarse con agua no producir gluten (ver Pg. 23).

El almidn El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural, en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto por granos de tallos diferentes. Los granos de almidn cumplen mltiples funciones en las masas: junto con el agua que retienen en su superficie forman ms de la mitad del volumen de la masa. Impregnan la red de gluten y la revientan ablandndola de este modo. Durante la coccin del pan (ver horneado, Pg. 51) los grnulos de almidn absorben agua, se hinchan y se agrupan para formar la capa rgida que sirve de pared a las burbujas de dixido de carbono. La rigidez de estas paredes detiene el crecimiento y obliga al vapor alojado en las burbujas a buscar salida reventndolas y haciendo que la red de espuma compuesta por burbujas aisladas se convierta en una masa esponjosa formada por una red continua de galeras interconectadas, as al enfriarse, el vapor no se contrae y el pan queda esponjoso.

Contenido en Cenizas. Grado de extraccin El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeo, no obstante, influye extraordinariamente en la calidad y

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comportamiento de la misma. La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman pero los minerales permanecen en forma de ceniza. Si las harinas no han sido tratadas con materias minerales extraas como por ejemplo fosfato monoclcico, un menor contenido en cenizas implica una molienda ms eficaz. Por otro lado, las sales minerales de la harina tienen su papel en la fermentacin contribuyendo a la alimentacin de las levaduras e influyen tambin en la formacin de gluten (ver Pg. 23). El porcentaje de materia mineral en la harina est, por tanto, en relacin directa con el grado de extraccin de la misma, siempre y cuando no se hayan aadido materias extraas (Granja y Calaveras, 1994)

Se entiende por extraccin, la cantidad de harina que se obtiene de 100 Kg de trigo, grado que, si la harina se piensa destinar a la obtencin de pan comn estar comprendido entre el 70-72 % o el 74-76%. En general, al aumentar el grado de extraccin se observan cambios notables en las variables siguientes:

El color de la harina tiende a oscurecerse debido a la presencia del salvado y el germen

Crece la carga microbiana de las harinas y aumenta el riesgo de enfermedades en los productos derivados.

Aumentan los ndices de: fibra, cenizas, grasas, protenas y contenido en cido ftico,

Disminuye el perodo de conservacin de la harina. El contenido graso del germen tiende a ponerse rancio.

Granulometra Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas. Tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.

Sustancias extraas El recuento de los pelos de roedores y de fragmentos de insectos en la harina se practica digiriendo sta y aadiendo el digerido enfriado sobre ter de petrleo. Los pelos y fragmentos de insectos quedan retenidos en la interfase petrleo/agua donde se pueden recoger e identificar microscpicamente. Este mtodo se denomina Filth-test.

Color, olor y sabor. La apreciacin del color nos informar sobre la presencia de partculas de salvado. A mayor cantidad de salvado ms oscura ser la harina. El olor y el sabor estn relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricacin debe dejar un sabor de cola fresca y un olor caracterstico y agradable. Por el contrario si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Se perciben mejor los olores preparando una pasta con agua tibia.

Acidez La acidez de las harinas es debido a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del

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El gluten El gluten como ingrediente culinario aparte fue descubierto por los fabricantes chinos de tallarines hacia el siglo VI, y en el siglo XI se lo llamaba mien chin o msculo de la harina, (los japoneses lo llaman seitan). Como el gluten contiene una elevada proporcin de cido glutmico, la fermentacin lo descompone en un condimento umami que fue el precursor del glutamato monosdico. En Europa se dio a conocer gracias a dos cientficos italianos. En un manual de 1.665 sobre ptica, publicado pstumamente, el jesuita Francesco Mara Grimaldi, observ que la masa de smola durum para pasta contiene una sustancia densa y pegajosa que al secarse se torna quebradiza; Llam gluten a esa sustancia, trmino latino que significa pegamento o cola. En 1.745 Giambattista Beccari lo estudi con ms detenimiento y observ su parecido con sustancias caractersticas en los animales; identific lo que ahora se conoce como protenas.

gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.

CALIDAD REOLGICA Protenas Es un componente de gran transcendencia porque de su calidad y cantidad depender la calidad panadera de la harina. Para su determinacin se cuantifica el nitrgeno total presente en la muestra y se multiplica por un factor de conversin de protenas en cereales (5.7)

Gluten El gluten, como tal, no existe en el grano de trigo. Est constituido por dos fracciones de protenas5 del trigo insolubles en agua, denominadas gluteninas (tambin se conocen como glutenas) y gliadinas y que representan el 85% del total de las protenas. El gluten est reconocido como un factor bsico de calidad de la harina de trigo, (ver tabla 2.5). Las gluteninas son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia, en tanto que, las gliadinas son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad. La variacin de la proporcin de gliadinas y gluteninas se produce principalmente por las variaciones genticas del trigo y, por consiguiente, son bastante definidas para una determinada variedad de trigo individual. Inevitablemente estas diferencias se arrastran a la harina molida procedente del trigo y tendrn una gran influencia en el potencial del ingrediente para la elaboracin del pan. El gluten se extrae de la harina sometindola a una corriente de agua salada que arrastra el almidn presente y a las protenas solubles. De esta manera se forma un complejo protenico, denominado gluten hmedo, que tiene aspecto gomoso y que es el responsable de las propiedades plsticas de la harina. La extraccin del gluten puede hacerse de manera manual o automtica. Manualmente se obtienen valores ms elevados. El Gluten de Trigo est formado por:

45% Protenas 20% Hidratos de Carbono 20% Agua 10% Grasas 5% Minerales

Cuando las protenas que conforman el gluten (gliadina y glutenina) estn secas, permanecen inmviles e inertes, pero tan pronto se mojan con lquidos como el agua cambian de forma,

se acercan unas a otras y establecen enlaces entre ellas. Las cadenas de gliadina se doblan cobre s mismas para formar una masa compacta y solo establecen enlaces

5 Las protenas son molculas largas, parecidas a cadenas, formadas por series de molculas ms pequeas

denominadas aminocidos

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dbiles entre ellas y con las protenas de la glutenina. Las gluteninas, a su vez, establecen entre s, mltiples enlaces y forman una red compacta y extensa.

Plasticidad y elasticidad del gluten El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y plasticidad; es decir, cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su forma original al dejar de ejercer la presin. Estas propiedades son las que permiten que la masa hecha con harina de trigo (panadera), pueda expandirse a medida que la levadura (ver Pg. 29) va generando dixido de carbono en su interior, pero ofreciendo la resistencia suficiente para que las paredes de las burbujas no se adelgacen hasta el punto de romperse. La plasticidad del gluten se debe a la presencia de las protenas de gliadina entre las gluteninas, ya que al ser compactas actan como rodillos que permiten que las gluteninas se deslicen a lo largo unas de otras sin establecer enlaces entre s. La elasticidad resulta de la estructura espiral y enrollada que poseen las protenas de gluten interconectadas.

Relajacin del gluten Otra caracterstica importante de estas masas, es que su elasticidad se relaja con el tiempo. Una masa elstica que no se haya relajado jams se podra moldear para obtener las innumerables formas de panes que se conocen y estn por conocerse an.

Otro aspecto, que raramente es mencionado en las investigaciones, pero que como panaderos, interesa, es que la levadura madre natural (ver Masas Madres Naturales Pg. 67) juega un papel muy importante en la disminucin de las intolerancias al gluten. Investigadores italianos han encontrado que ciertas bacterias lcticas presentes en la levadura madre son capaces de degradar fracciones de protena de la harina, concretamente pptidos de gliadina implicados en la intolerancia humana al gluten. Estos autores encuentran efectos beneficiosos del pan elaborado con levadura madre sobre las personas intolerantes al gluten.

Azcares El porcentaje de azcares simples es reducido en la composicin de la harina (ver tabla 4.1), pero su papel es muy importante en el momento de la fermentacin. Este aspecto ser tratado ms adelante

Grasas Las materias grasas provienen de los residuos de la cscara, del germen, adems de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. La harina blanca contiene solo alrededor del 1% en peso de grasas, fragmentos grasos y fosfolpidos6. Estas sustancias son esenciales para la obtencin de un pan bien esponjado. Una pequea cantidad de materias grasas pueden ayudar a estabilizar las paredes de las burbujas y evitar que se rompan prematuramente cuando se expanden. Otras grasas se adhieren a los grnulos de almidn y ablandan la estructura del pan retrasando su endurecimiento. Un exceso de materias grasas en una harina puede significar problemas en su conservacin, pues ataca el cido producido por la materia grasa rancia.

6Los fosfolpidos son lpidos anfipticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra regin la rechaza. Forman parte de todas las membranas activas de las clulas

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Minerales En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin. No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).

Enzimas Las enzimas son catalizadores biolgicos. Estas sustancias aceleran enormemente las velocidades de reaccin en los sistemas naturales, tanto animales como vegetales. Para que se produzca una determinada reaccin, es necesaria la presencia de un determinado enzima, y la mayor o menor cantidad de ste suele modificar la velocidad de la reaccin controlada. Las enzimas de inters en panificacin son las propias de los cereales: las amilasas (del tipo y ), proteasas, hemicelulosas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin. Su presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin La mayor parte de las harinas de trigo contienen una cantidad suficiente de -amilasa una cantidad menor de -amilasa natural (de cereal). Como los azcares que contiene la harina normal solo proporcionan alimento a las clulas de levadura (ver Pg. 29) durante un corto perodo de tiempo, los fabricantes de harina, desde hace varios aos aaden trigo o cebada malteada al trigo normal, es decir, granos que se dejan germinar para que desarrollen enzimas capaces de descomponer el almidn en azcares (ver accin de las enzimas en AMASADO Pg. 41). Como las enzimas malteadas confieren un color oscuro a las harinas y a las masas teniendo adems un comportamiento irregular, los fabricantes las estn sustituyendo por enzimas purificadas que extraen de hongos microscpicos (amilasa fngica)

CALIDAD DE LA HARINA Al hablar de la calidad de la harina se toman en cuenta factores como, el contenido de agua, de cenizas, propiedades reolgicas, etc. En general, el anlisis de una harina se circunscribe en tres aspectos:

a. Valoracin del grado de refinado. Las tcnicas ms comunes son la determinacin del contenido en cenizas (ICC ndice de Contenido de Cenizas) y la determinacin de color. En la primera, se valora el contenido de salvado, aleurona y germen, fracciones con mayor contenido de minerales, mediante incineracin en un horno mufla7. La segunda sirve para estimar el grado de contaminacin de la harina con partculas de salvado que presentan un color ms oscuro que la harina blanca.

b. Valoracin del estado de conservacin. Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo y pueden ser originados por: Ataque de los insectos, diversas infecciones por distintos tipos de hongos, diversas infecciones por bacterias, oxidacin natural, el contenido de humedad de la harina. Las tcnicas ms comunes que se siguen para realizar esta valoracin son la determinacin del contenido de humedad, importantsimo en relacin con la seguridad de su almacenamiento, (con humedades superiores

7 Horno especial que alcanza muy altas temperaturas, hasta 1.700 C

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al 13% se pueden producir micotoxinas) y la acidez de la misma que refleja el grado de hidrlisis8 que han sufrido las grasas en las misma.

c. Valoracin de la calidad panadera. La calidad panadera de una harina puede determinarse mediante diversas tcnicas qumicas y fsicas, entre las cuales se encuentran la determinacin del contenido de gluten, y la valoracin de las caractersticas reolgicas de las masas que se puedan elaborar a partir de las harinas a travs de equipos diseados para tal fin. As se evala la plasticidad y consistencia con el faringrafo de Brabender; la capacidad de retencin de gas y tolerancia a la fermentacin con el extensgrafo de Brabender y la capacidad de formacin de alvolos con el alvegrafo de Chopin.

La composicin ideal de la harina destinada a la fabricacin del pan es de:

Almidn-70-75% Agua menos de-15% Protenas 8-12% Azcares simples 1-2% Materias grasas 1,2-1,4% Materias minerales 0,5-0,6% Vitaminas B y E

Absorcin de agua Un factor importante en la produccin comercial de masa panaria es la adecuada proporcin de agua y harina. En la prctica diaria, esta proporcin se denomina absorcin y se expresa como un porcentaje. El adjetivo adecuada depende del tipo de masa que se est preparando. Tanto las protenas solubles como las insolubles (gluten) absorben agua. Los cuatro componentes de la harina que absorben agua son: la protena, el almidn intacto, el almidn daado y los pentosanos. La absorcin relativa de estos componentes (en gramos de agua por gramos de componente est indicada en la tabla 4.2

Tabla 4.2 Influencia de los componentes de la harina en la absorcin Componente Agua por gr de

componente (gr) Cantidad por 100 gr de

harina Absorcin por 100

gr de harina

Protenas 1,3 12 15,6 Almidn intacto 0,4 57 22,8 Almidn daado 2,0 8 16,0 Pentosanos 7 2 14,0 Fuente: Cauvain & Young 2007

Mejora y blanqueo de la harina Desde tiempos muy remotos, los panaderos han sabido que una harina recin molida produce un gluten dbil, una masa floja y un pan denso, pesado, en tanto que, cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de coccin. Por qu?

8 Reaccin qumica del agua con una sustancia.

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El oxgeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas protenicas de glutenina, que reaccionan entre s formando cadenas de gluten cada vez ms largas, confirindole a la masa, una mayor elasticidad. El tradicional curado al aire tambin hace que las harinas amarillentas se blanquean a medida que se oxidan los pigmentos que le dan ese color (xantofila) hasta quedar incoloros. Una vez que se esclareci el proceso qumico de este cambio, los molineros comenzaron a emplear agentes decolorantes. La calidad de la harina recin fabricada tiende a mejorar durante el almacenamiento (maduracin) en un perodo de 1

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