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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 1
UNIVERSIDAD MAYOR
DE SAN ANDRES INGENIERÍA INDU STRIAL
2013
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
Empresa:
Pastelería Victoria´s
Nombres:
López Quispe Limber Raúl
Quispe Ortiz Eduardo Luis
Gutierrez Pinto Vismark
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 2
INDICE Pag.
CAPITULO 1
INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES 5
1.2 MARCO GEOGRAFICO 6
1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 7
1.4 OBJETIVOS 9
1.4.1 OBJETIVOS GENERALES
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.5 HIPOTESIS 9
1.6 JUSTIFICACION 9
1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE TRABAJO 10
CAPITULO 2
LA EMPRESA “PASTELERIA VICTORIA´S”
2.1 ANTECEDENTES 12
2.2 MATERIAS PRIMAS 13
2.3 PROCESO PRODUCTIVO 14
2.4 PRODUCTOS TERMINADOS 15
2.5 MAQUINARIA 18
2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA 19
2.7 PERSONAL 20
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 3
CAPITULO 3
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD APLICDO A LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
3.1 EL SECTOR ALIMENTICIO BOLIVIANO: SITUACION ACTUAL 21
3.2 EL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 21
3.3 APLICACIONES DEL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 22
3.3.1 NORMATIVA BOLIVIANA
3.3.2 NORMATIVA COMPLEMENTARIA
CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 35
4.2 FORMACION DEL LOTE 36
4.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 39
4.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 42
4.5 MILITARY STANDARD 105E 48
CAPITULO 5
CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS
5.1 CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACION 58
5.2 CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES 60
5.2.1 CARTA X-R
5.2.2 CARTA X-S
5.2.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 4
5.3 CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS 78
5.3.1 CARTA p
5.3.2 CARTA c y u
5.3.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
5.4 INDICES DE CAPACIDAD 87
CAPITULO 6
MUESTREO DE ACEPTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS
6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 85
6.2 FORMACION DEL LOTE 85
6.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 85
6.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 92
6.5 MILITARY STANDARD 105E 94
6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES 96
6.7 MILITARY STANDARD 414 96
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 5
SISTEMA DE CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
EN LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S”
LÍNEA DE PRODUCCIÓN BRAZO GITANO
CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES: El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control Estadístico
en los procesos de producción con el fin de mejorar los procesos productivos,
disminuyendo costos, tiempos por los reproceso, para así ofrecer productos competitivos
al mercado.
De la empresa “PASTELERÍA VICTORIA´S” elegimos la línea de producción del brazo
gitano, el estudio de control de calidad que se va hacer está dividido en tres fases para su
análisis completo del producto y se menciona a continuación:
1. Muestreo de aceptación de los materiales (materia prima e insumos).
2. Control estadístico de procesos.
3. Muestreo de aceptación de productos finales.
El primer punto se va a desarrollar de la siguiente manera:
Elegimos el plan de muestreo.
Cuantificamos como está formado el lote
Se hará una selección de muestra
Diseñamos un plan de muestreo que puede ser:{
El segundo punto va a desarrollar de la siguiente manera:
Encontrar las causas comunes y especiales de la variación del producto.
Relazaremos cartas de control: {
Se determinara índices de capacidad del proceso
El tercer punto es similar al primero ya que se va a realizar de la misma forma pero de
pendiendo si se elige un plan de muestro por variables o atributos.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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1.2 MARCO GEOGRAFICO El proyecto que se desarrolla en la empresa Pastelerías Victoria´s la cual pertenece al
rubro alimenticio, se encuentra en la ciudad de El Alto entre la avenida 6 de marzo y la
avenida Arica en el departamento de La Paz. Esta mediana empresa es una organización
que tiene un solo dueño, la empresa no está ubicada en un parque industrial.
El trabajo está enfocado a una sola línea de producción, la empresa cuenta con más de 30
líneas de producción, en el lugar donde se aplicara el control estadístico de la calidad es el
área de producción de los brazos gitanos, desde la materia prima, el producto en proceso
hasta el producto terminado.
GRAFICO 1
Área y recorrido del proceso
GRAFICO 2
Ubicación geográfica (vía satélite)
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1.3.-DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA Y CAUSA RAÍZ
1.3.1 Identificación del problema:
El producto brazo gitano se malogra antes de la fecha de vencimiento.
1.3.2 Redacción eficaz del problema:
En los últimos meses se pudo observar que existe devoluciones del producto brazo
gitano y esto es debido a que el producto se malogra antes de la fecha de
vencimiento y esto produce un costo de producto defectuoso y que infiere en la
planificación del proceso del producto.
ANÁLISIS DE CAUSA.
Lluvia de ideas
1.- Equivocación en él proceso por parte de la mano de obra (descuido del
operario).
2.- Falta de capacitación a los operarios (recetas).
3.- Los operarios no cumplen con sus tareas específicas (no colocar
conservante suficiente).
4.- Falla en el proceso.
5.- Alta manipulación del producto terminado.
6.- Falla en el envase.
7.- Falta de control en el área.
8.- Falta de seguimiento.
9.- Falta de control en la materia prima.
10.- El producto no cuenta con el ambiente adecuado (temperatura).
Cuadro N’1
Físicos Metodológicos Humanos
El producto no cuenta con el
ambiente adecuado
Falta de control en el área.
.
Equivocación él en proceso
por parte de la mano de obra
(descuido del operario).
Falta de control en la
materia prima. Falta de seguimiento
Falta de capacitación a los
operarios.
Falla en el proceso. Los operarios no cumplen con
sus tareas específicas.
Falla en el envase. Alta manipulación del
producto terminado.
Fuente: elaboración propia
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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De acuerdo con el diagrama 1 y 2 mostrado en el ANEXO 1 , el problema principal es
“LA DESCOMPOSICIÓN FÍSICA ANTES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO”, lo
cual conlleva a una putrefacción del producto.
Análisis de Pareto en función al cliente.
El análisis de Pareto se realiza en función al producto terminado, ya que el problema del
producto Brazo Gitano es que este se descompone antes de cumplir con la fecha de
vencimiento, a continuación se muestran los defectos y las frecuencias de los defectos.
Código DEFECTOS TAMAÑO DE
LOTE FRECUENCIA
A Mal colocado del conservante en el producto 150 85
B Papel craft del proceso con impurezas 150 100
C Producto comprimido en el envase 150 72
D Derrame de manjar del producto 150 90
E Masa del producto quebradiza 150 52
F Exceso de coco rallado en el producto con impurezas
150 47
G Mal corte del producto 150 38
ANÁLISIS PARETO
Datos/Variable: frecuencia
Recuentos totales: 484,0
Número de clases: 7
Este procedimiento ejecuta un análisis de Pareto a un conjunto de datos tabulados o sin
tabular. El análisis de Pareto intenta resaltar los valores de datos que se presentan con
mayor frecuencia. Construye una tabla de frecuencias y una gráfica de barras.
Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas:
Etiqueta
de Clase Rango Recuento Ponderación
Puntaje
Ponderado
Puntaje
Acumulado
Porce
ntaje
Porcentaje
Acumulado
B 1 100 1 100 100 20,66 20,66
D 2 90 1 90 190 18,60 39,26
A 3 85 1 85 275 17,56 56,82
C 4 72 1 72 347 14,88 71,69
E 5 52 1 52 399 10,74 82,44
F 6 47 1 47 446 9,71 92,15
G 7 38 1 38 484 7,85 100,00
Total 484 484
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Esta tabla muestra los 7 recuentos declarados en frec. Las clases se ordenan de acuerdo con
los recuentos, poniendo primero la clase con mayor frecuencia de ocurrencia. La clase más
alta es B con un recuento de 100, el cual representa 20,6612% del total.
Ver ANEXO 1, GRÁFICOS 1
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar un sistema de control estadístico de la calidad en la empresa “Pastelerías
Victoria´s”, para fortalecer la línea del BRAZO GITANO y volverla más competitiva.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Monitorear las líneas de producción para cada uno de los ítems a estudiar.
Realizar un muestreo de aceptación de materiales.
Controlar los procesos con técnicas estadísticas.
Realizar un muestreo de aceptación de productos terminados.
Establecer mecanismos de control de calidad al personal.
1.5 HIPOTESIS
H1: Se puede ver que para producir los brazos gitanos (frutilla y manjar) las causas de que
no tenga un tamaño estandarizado se deba a que la mescla que hechan en la bandeja no es
muy líquida y solo la acomodan con la mano es por eso que salen del horno con un grosor
delgado.
H2: Sea notado otro problema que es del vencimiento que sale moho antes de la fecha
indicada en los brazos gitanos esto puede ser debido al preparado del conservante que
realizan no está bien preparado o que no tiene los componentes necesarios para su
preparación.
1.6 JUSTIFICACION Ante la llegada de tiempos altamente competitivos para las empresas, una de las
necesidades básicas para estas, es contar con un sistema de control de calidad en todos sus
procesos. Es por esto que el presente trabajo pretende implementar dicho sistema a
procesos productivos, con el fin de potenciar y posicionar a la empresa “Pastelería
Victoria´s” en el mercado nacional.
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Es una obligación que las empresas cuenten con sistemas de control de calidad, ya que los
clientes también esperan un buen producto al momento de adquirirlo y que este satisfaga
todas sus expectativas. El mercado paceño y principalmente alteño, espera de los productos
de la empresa Victoria´s , darse el gusto de saborear algo rico, y dulce a su paladar, por lo
cual este proyecto mejorara la calidad de su línea de Brazo Gitano.
1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DEL TRABAJO Se comenzara con una breve conversación, con los operarios de la línea de Brazo Gitano,
con el fin de explicarles nuestra presencia en la planta y los objetivos del proyecto.
Se empezara a observar y analizar todo el sistema productivo en la empresa, detectando
fallas y fortalezas. Posteriormente se desarrollara un diagrama de flujo del proceso
productivo de la línea de Brazo Gitano.
Se estudiaran y controlaran cada uno de los pasos en la elaboración del producto, se
realizaran muestreos por atributos y variables en cada una de las estaciones, haciendo uso
de la bibliografía acerca del control de calidad (ing. Oswaldo Terán).
Una vez recopilado información, se procederá a un análisis y procesamiento de datos, de
los cuales se extraerán conclusiones.
La última etapa consiste en la aplicación de planes de muestreo en la empresa y la
implementación del software (Statgraphics)
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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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CAPITULO 2 LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S”
LÍNEA BRAZO GITANO
2.1 ANTECEDENTES
Los inicios de la Empresa Victorias data desde los años 90´s más exactamente un 5 de
Octubre del año 1992, esto gracias a la inquietud de la pareja de esposos Armando Torrez
Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari que se dedicaban a la elaboración de tortas en un local
pequeño de la zona 16 de julio con una excelente calidad y el decorado lo hacían
artísticamente, llevándolos a tener un sueño que era hacer crecer este negocio a nivel
industrial, un Anhelo que luego de años de trabajo se plasmó en realidad.
Años después se trasladaron a un nuevo domicilio ubicado en la zona 12 de Octubre
exactamente en la Calle Jorge Carrasco, en este taller pastelero se hizo las primeras
contrataciones de personal de ayuda, empezando a hacer las primeras adquisiciones de
maquinaria para el proceso de producción, dando un gran salto a la incursión del rubro
pastelero contando con productos propios e innovadores, como ser pasteles primavera, negrito,
Resbalin y otros productos más, teniendo gran aceptación dentro del mercado. Así con el
transcurso de los años con gran esfuerzo Pastelería Victorias empezó a crecer como empresa
llegando a incorporar maquinas industriales en el proceso productivo siendo una de las
primeras en hacer este tipo de incorporaciones en este rubro. En el Año 2003, se amplía la
variedad de productos incursionando en el rubro de Panadería, elaborando Pan Especial de
gran variedad, empanadas, coronas, etc. Y para las fiestas de fin de año se ofrece distintos
productos como ser los Panetones, Galletas, Roscas y Coronas.
Actualmente se cuenta con 4 sucursales ubicadas en la Ciudad de El Alto, 1 en la Ciudad de
La Paz y 1 en Oruro, llegando a cubrir la demanda en el mercado, contando con 40 tipos de
productos.
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2.2 MATERIALES E INSUMOS
Se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. En las órdenes de
fabricación se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas
necesarias para su fabricación.
CUADRO N’2
NOMBRE CANTIDAD/MES PRECIOS
ACTUALES OBS.“proveedores”
Harina 400 qq 216 Bs/qq (Ind. Boliviana)
Azúcar 200 qq 230 Bs/qq San Aurelio
Manteca 100 cajas 22 Bs/caja FINO (17 kg/caja)
Huevo 80000 unid 0.6 Bs/unid Caisi
Esencia de vainilla 1 kg 120 Bs/kg Importadora
Esencia de ron 1 kg 120 Bs/kg Importadora
Esencia de
chocolate 1 kg 120 Bs/kg Importadora
Esencia de coco 1kg 120 Bs/kg Importadora
Esencia de fresa 1 kg 120 Bs/kg Importadora
Chocolate 100 kg 41 Bs/kg Importadora
Aceite _ _ Rico
Jalea 600 l 9,50 Bs/l Importadora
Sorbato potasio 60 gr.
Bandejas y envases 3500 unid 2.2 Bs/unid
Leche liquida 500 l 4 Bs/l PIL
Etiquetas con la
marca 3500 unid 0.2 _bs/unid
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2.3 PROCESO PRODUCTIVO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Proceso principal
Preparado: primeramente colocar la yema y la clara de huevo en un vol. Lo
segundo colocar 2 baldes (aproxi. 5L) de agua en el recipiente de la batidora.
Premezclado: consiste en colocar en el primer recipiente azúcar, sorbato de potasio,
sal y goma pastelera. En el segundo recipiente harina, royal, sponch.
Mezclado: en el primer mezclado consiste en mezclar el agua con los huevos
durante 6 minutos introducir la azúcar y los otros componentes de la mezcla y
luego ir vaciando del recipiente de la harina con sus otros componentes poco a
poco.
Batido: este consiste en mezclar todos los componentes de la receta durante 10 a 12
minutos.
Vaciado: consiste en colocar la mezcla terminada en los moldes (bandejas).
Horneado: consiste en la cocción de la mezcla dentro del horno durante 20 minutos
y a una temperatura de 200ºC.
Enfriado: consiste en trasladar el carrito con las bandejas se deja en la sala de
enfriamiento (después de sacarlo del horno).
Desmonte: sacar del recipiente la masa y colocar en la mesa lo segundo extraer el
papel de la masa.
Rellenado: colocar sobre la masa manjar o frutilla.
Enrollado: consiste en enrollar la masa y cubrirlo con papel craf.
Cortado: después de un tiempo sacar el papel craf y cortar el rollo en 4 partes
iguales.
Envasado: en este punto de coloca lo que son la jalea y coco rallado a cada brazo y
se introduce al envase.
Conservante: con un atomizador se coloca todo el conservante al producto.
Sellado: consiste des pues de hacer todo el proceso se cierra envase y colocar en
carritos de traslado de producto.
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Almacén: el lugar donde es llevado por último el producto.
Procesos secundarios
Preparado de la bandeja: colocar al mol de manteca y papel sabana para que no se
pegue la masa a la bandeja.
Armado del coche: colocar las bandejas al coche y trasladar al horno
Preparado envase: colocar al envase etiquetas con sus respectivas fechas de
vencimiento.
Ver ANEXO 2
2.4 PRODUCTOS TERMINADOS
Líneas de producción
Pastelería victorias actualmente cuenta con una variedad de productos que ofrece al mercado
actual, su gama de productos esta principalmente dividida en dos grandes líneas s: Pastelera y
Panadera los cuales son:
PANADERÍA PASTELERÍA
1. Pan Koliza
2. Pan Canelón
3. Pan Canela
4. Pan cacho
5. Pan Negro
6. Pan de Matiz
7. Pan de Leche
8. Pan Sanita
9. Pan de Hamburguesa
10. Pan de Hot Dog
11. Pan Molde
12. Pan Molde Integral
13. Empanadas especiales
14. Alfajores de manjar
15. Rollitos de canela
16. Queque Selva Negra
17. Queque marmolado
18. Queque de Vainilla
19. Brazo Gitano _ frutilla
20. Brazo Gitano _Manjar
21. Torta de capas
22. Rosco de almendras
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PANES
PAN MOLDE PAN MOLDE INTEGRAL
PAN KOLIZA PAN DE MAIZ
PAN CANELA PAN CACHO
PAN DE LECHE PAN SARNITA
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ALFAJORES DE MAJAR BRAZO GITANO
PAN CANELON TORTA DE CAPAS 20p
GALLETAS
GALLETAS SURTIDAS GALLETAS VICTORIA´S
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QUEQUES
QUEQUE MARMOLADO ROSCONES DE ALMANDRE
2.5 MAQUINARIA Y EQUIPO
CUADRO N’3
Tipo de Maquina Obs. Capacidad de
Maquina
VOLT.V POT.
MEC.W
POT.
APAR.VA
Hornos Industriales 3 coches (carros) 220 V
Batidoras 60 l/batido 220 V
Amasadoras 1 qq 220 V
Sobadoras 5 kg 220 V
Galletera 10 kg 220 V
Balanza electrónica 30 kg
Coches (carros) 15 bandejas
Bandejas Para 4 brazos
Cámara de maduración 4*4 metros
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA La capacidad de la empresa con la cuenta para producir es:
CUADRO N’4
PANADERÍA Capacidad unid/día PASTELERÍA Capacidad unid/día
Pan Koliza 1500 Alfajores de manjar 1000
Pan Canelón 1500 Rollitos de canela 500
Pan Canela 1500 Queque Selva Negra 100
Pan cacho 1300 Queque marmolado 200
Pan Negro 1000 Queque de Vainilla 100
Pan de Matiz 1000 Brazo Gitano _ frutilla 300
Pan de Leche 1500 Brazo Gitano _Manjar 300
Pan Sanita 2000 Torta de capas 120
Pan de Hamburguesa 1400 Rosco de almendras 50
Pan de Hot Dog 300
Pan Molde 2000
Pan Molde Integra 1000
Empanadas
especiales 150
Para el brazo gitano:
[ ] [ ]
[ ] [ ]
[ ] [ ]
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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2.7 PERSONAL
Recursos Humanos
Actualmente la empresa cuenta con solo un turno de 8 hrs por día y no se trabaja domingos ni
feriados.
CUADRO N’5
Nº PUESTO Cantida
d
Obs. “horario de entrada y
salida”
1 Gerente General 1 _
2 Encargado de producción y
desarrollo
1 -
3 Gerente administrativo y financiero 0 9:oo a 18:oo
4 Contador 1 9:oo a 18:oo
5 Auxiliar contable 2 9:oo a 18:oo
6 Jefe de ventas 1 9:oo a 18:oo
7 Distribuidor La Paz y El Alto _ 9:oo a 18:oo
8 Distribuidor Oruro y Potosí 1 9:oo a 18:oo
9 Superviso de producción 1 9:oo a 18:oo
10 Maestro pastelero 1 9:oo a 18:oo
11 Maestro panadero 1 9:oo a 18:oo
12 Trabajadores panaderos 10 9:oo a 18:oo
13 Trabajadores pasteleros 10 9:oo a 18:oo
14 Encargado de limpieza 1 9:oo a 18:oo
15 Portero 1 24 hrs
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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CAPÍTULO 3
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD APLICADO
A LA INDUSTRIA DE ALIMANTOS
3.1. SECTOR DE ALIMENTO BOLIVIANO. SITUACIÓN ACTUAL: Actualmente la empresa “PASTELERIA VICTORIA`S” pertenece al sector manufacturero de
empresas de alimentos el análisis de su situación actual se la hace observando que porcentajes
contribuyen al PIB de nuestro país Bolivia
En el cuadro del ANEXO 3, se muestra el comportamiento del PIB según su actividad
económica a precios constantes, se los datos desde 1989 hasta la fecha la participación de la
industria de productos de alimentos su variación se puede ver que en el año que su participación
como contribuyente al PIB es muy variable en condiciones a los otros sectores
El porcentaje con que participan los alimentos en el PIB no es muy significativamente ya que
generalmente son otros recursos que suman al PIB en porcentajes más altos.
3.2. EL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD: Orígenes y evolución de la calidad
Previo a la conformación de los primeros grupos humanos organizados de importancia, las
personas tenían pocas opciones para elegir lo que habrían de comer, vestir, en donde vivir y
como vivir, todo dependía de sus habilidades en la cacería y en el manejo de herramientas, así
como de su fuerza y voluntad, el usuario y el primitivo fabricante eran, regularmente, el
mismo individuo.
La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las precarias
condiciones de vida de la época prehistórica, es decir, las cosas eran valiosas por el uso que se
les daba, lo que era acentuado por la dificultad de poseerlas.
Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los
asentamientos humanos, la técnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos de
manufactura; se da una separación importante entre usuario o cliente y el fabricante o
proveedor.
La calidad se determinaba a través del contacto entre los compradores y lo vendedores, las
buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor mercancía, sin embargo,
no existían garantías ni especificaciones, el cliente escogía dentro de las existencias
disponibles.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 22
Conforme la técnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en pueblos y
luego en ciudades de tamaño considerable, aparecen los talleres de artesanos dedicados a la
fabricación de gran variedad de utensilios y mercancías, cada taller se dedicaba a la
elaboración de un producto, eran especialistas en ello y basaban su prestigio en la alta calidad
de sus hechuras, las que correspondían a las necesidades particulares de sus clientes. En esta
etapa surge el comerciante, sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante.
Los gurús de nuestros días
Los gurús de esta nueva etapa idealizan las funciones y dinámica de la organización para
insertarlas en un nuevo modelo de comportamiento, relaciones y disciplinas. Entre estos
tenemos:
W. EDWARDS DEMING (1900-1993)
William Edwards Deming nació en 1900 en Wyoming, E.U., se dedicó a trabajar sobre el
control estadístico de la calidad. Japón asumió y desarrollo los planteamientos de Deming, y
los convirtió en el eje de su estrategia de desarrollo nacional. En 1950 W. Edward Deming
visitó Japón, dando conferencias sobre Control de Calidad. A dichas conferencias asistieron un
grupo numeroso y seleccionado de directivos de empresas para crear las bases sobre las que
instaurar el Premio Deming, premiando a aquellas instituciones o personas que se
caracterizaran por su interés en implantar la calidad.
JOSEPH MOSES JURAN (1904-199)
Nace en Rumania en 1904 y es otra de las grandes figuras de la calidad. Se traslada a
Minnesota en 1912. Es contemporáneo de Deming. Después de la II Guerra Mundial trabajó
como consultor. Visita Japón en 1954 y convierte el Control de la Calidad en instrumento de
la dirección de la empresa. Imparte su conferencia sobre: "Gestión Sistemática del Control de
Calidad". Se le descubre a raíz de la publicación de su libro, desechado por otras editoriales:
"Manual de Control de Calidad". Su fundamento básico de la calidad, es que sólo puede tener
efecto en una empresa cuando ésta aprende a gestionar la calidad.
KAORU ISHIKAWA (1915-)
El representante emblemático del movimiento del Control de Calidad en Japón es el Dr. Kaoru
Ishikawa. Nacido en 1915, se graduó en la Universidad de Tokio el año 1939 en Química
Aplicada. Fue profesor en la misma Universidad, donde comprendió la importancia de los
métodos estadísticos, ante la dispersión de datos, para hallar consecuencias. Desarrolla el
Diagrama Causa-Efecto como herramienta para el estudio de las causas de los problemas.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 23
Parte de que los problemas no tienen causas únicas, sino que suelen ser, según su experiencia,
un cúmulo de causas. Sólo hay que buscar esta multiplicidad de causas, colocarlas en su
diagrama.
PHILIP B. CROSBY (1926-2001)
Philip Crosby nació en Wheeling, Virginia el 18 de junio de 1926. Entre su participación en la
Segunda Guerra Mundial y Corea, Philip Crosby comenzó su trabajo como profesional de la
calidad en 1952 en una escuela médica. La carrera de Philip Crosby comenzó en una planta de
fabricación en línea donde decidió que su meta sería enseñar administración en la cual
previniendo problemas sería más provechoso que ser bueno en solucionarlos. Formo la Crosby
Associates, Inc. (PCA), y durante diez años siguientes la convirtió en una organización con
300 empleados y con $80 millones de dólares en ganancias.
GENICHI TAGUCHI (1924-)
El Dr. Genichi Taguchi nació en Japón en 1924, graduándose en la Escuela Técnica de la
Universidad Kiryu, su principal etapa profesional ha sido dentro de la Electrical
Communication Laboratory (ECL) de la Nippon Telephone and Telegraph Co. (1948-1961) en
donde se enfocó a la mejora de la productividad en la investigación y desarrollo. En sus
métodos emplean la experimentación a pequeña escala con la finalidad de reducir la variación
y descubrir diseños robustos y baratos para la fabricación en serie, reduciendo los tiempos de
investigación, desarrollo y entrega del diseño.
SHIGEO SHINGO (1909-1990)
Nació en Japón en 1909, Shigeo Shingo tal vez no es tan conocido en Occidente como
Ishikawa y Taguchi, aunque la incidencia de su trabajo, especialmente en Japón, ha sido
inmensa. Después de graduarse en Ingeniería Mecánica en la Escuela Técnica Yamanahsi en
1930, se incorporó a la Fábrica de Ferrocarriles Taipei, en Taiwán, donde introdujo los
métodos de gestión científica.
Es interesante advertir que los sistemas poka-yoke, al utilizar dispositivos que evitan la
aparición de defectos, obvian la necesidad de medición. En general, los sistemas poka-yoke
comprenden dos fases: el aspecto de detección y el aspecto de regulación.
Los catorce pasos hacia el "cero defectos" de crosby
Denominados para que la administración conduzca a la organización a una posición
productiva y competitiva. En los años 60’s, Philip B. Crosby propuso un programa de 14 pasos
a los que denominó "cero defectos", a través de los cuales hizo entender a los directivos que
cuanto se exige perfección ésta puede lograrse, pero para hacerlo la alta gerencia tiene que
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 24
motivar a sus trabajadores (Crosby:1979). De esta forma planteaba la importancia de las
relaciones humanas en el trabajo.
3.3. APLICACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD EN EL
SECTOR ALIMENTOS. La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye
una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el
mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones
de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la
seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea,
basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).
A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas,
como responsables de los alimentos que llevan al mercado, es necesario considerar el aspecto
preventivo de los mismos, garantizando de esta forma que los productos elaborados por este
sector sean seguros.
Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control
de:
• Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas
necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la
admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo
pactado en los parámetros de calidad...
• Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de
fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
• Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de
los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas,
categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.
• Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en
todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
Control de las materias primas
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 25
• Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en
comparación al resto y sus características son las que definen, fundamentalmente, la calidad
del producto final.
La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el
vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y
mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg.
La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. La cantidad a tomar es
de 3kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de :
– Humedad
– Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)Extensibilidad (L)
Degradación (W)
Índice dilatación (G)
– Proteínas:
% de proteínas
– Número de caída
• Levaduras. Existen varias formas de presentación: la levadura prensada, líquida y seca.
La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana a
lo 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis a realizar son:
– De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendo en cuenta el color, olor y Sabor
cada vez que llegue una partida a la fábrica.
– Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa el primero, y
por el colorímetro hunter el segundo. Estos análisis se pueden realizar bimestralmente para ver
si reúnen las condiciones establecidas por la fábrica.
– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.
– Cantidad de gas retenido.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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– Velocidad de fermentación.
Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente
elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
– Temperatura de recepción. Este valor es muy importante, ya que de él dependen muchos
factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos últimos análisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las características
del producto final dependen directamente de estos valores.
• Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepción en fábrica
es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:
– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:
Identificación de los aditivos y sus proporciones.
Identificación de aditivos no permitidos.
– Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida.
• Sales. La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y
sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no
se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es
utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar una correcta disolución.
• Aguas. Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como fuente
de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de desinfección es la cloración de dicha
agua por parte de las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuación:
– Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico con un rango comprendido
entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribución de agua están numerados. Diariamente se
toma el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando los grifos de tal manera
que mensualmente se haya controlado toda la distribución de agua potable de la panadería); el
cual se anota en el registro de “Control de cloro residual”, en dicho documento se contemplan
los siguientes datos:
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Fecha del control
Número del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
– Control microbiológico. Dicho control se realizará mensualmente, siendo responsabilidad
del personal técnico de un Laboratorio externo; utilizando la metodología oficial con
inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros que se
detallan en la Tabla 1.
– Control físico-químico. Dicho control se realizará anualmente, siendo responsabilidad del
personal técnico de un laboratorio externo; utilizando la metodología oficial que contempla la
Tabla 2.
Será necesaria la realización de controles periódicos del agua para verificar el cumplimiento
de la normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red está
garantizada.
Estos controles los podemos hacer de dos maneras, la primera es uno mismo, y lo que
registraremos es el Cl2 que lleva el agua, la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y
a este le pediremos un control del desecho residual, pero también microbiológico y físico-
químico. Esta segunda opción sería recomendable hacerla al menos una vez al año.
Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual, y lo podemos
hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas.
Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán numeradas. El rango estará
comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irán alternando los grifos de manera que se vayan
controlando todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrará en un documento
Control del proceso
En el manual deben aparecer:
• La ficha técnica de cada uno de los productos que se elaboren, (se adjunta una ficha técnica
de la barra de pan común. Ver Tabla 4)
• La descripción del proceso de elaboración, así como lo rangos de temperatura, humedad,
tiempo, etc., que sean los más adecuados al proceso de elaboración.
• Diagrama de fabricación o flujo.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 28
Descripción de los procedimientos para la elaboración de un pan común
La descripción de los procedimientos de elaboración de las diferentes variedades de pan y
bollería es la descrita a continuación.
• Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción de materias primas.
Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de
higiene y estiba.
En el momento de la recepción de cada partida, se verificará mediante inspección visual:
– Estado del producto
– Estado del envase
– Identificación
– Fecha de Caducidad
• Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se
introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estará condicionado a la temperatura de la
masa, la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. Pero el volumen ideal
es una vez que alcance dos veces y media el inicial.
La fermentación se realiza en una cámara de fermentación entre 28 y
32º C, con una humedad de entre el 68% y el 75%.
La fermentación se inicia en el momento en que se añade la levadura en el amasado, en ese
preciso momento comienza a producirse gas.
Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la
fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que
provocará que la corteza se cuartee y desprenda. El aroma y el sabor también se verán
afectados por una temperatura superior a los 32º C, ya que a partir de esa temperatura se
desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica), que, si
bien son positivas, cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir
más cantidad de levadura.
Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de
fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en
cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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al frío para relentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para
compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar
bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si
es muy húmedo la masa se volverá pegajosa.
La humedad ideal será de entre 68/75%.
• Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su
cocción, para favorecer el desarrollo, expansión, la cocción del pan en su interior y el greñado
del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde más
en endurecerse, permitiendo el empuje del anhídrido carbónico, en definitiva esta expansión
queda regulada por las incisiones, originándose la greña.
El número de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
– En la barra de pan común los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta
que si el pan está menos fermentado tolera cortes más profundos que cuando el pan tiene
mayor volumen.
– Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansión
separe lentamente la pestaña o greña, y el interior del corte se mantenga más tiempo húmedo y
elástico.
• Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico,
químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidón
proporcionando la estructura final del pan.
Se deberán controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de cocción, que
variarán según el tamaño y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos y esta variación atiende al
grado de humedad ambiental; en los días húmedos mas se dará más tiempo de cocción y en los
días secos menor tiempo de cocción.
Durante el proceso de cocción se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la
pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conducción a través de la corteza.
Por tanto, el tamaño de las piezas a cocer será un factor muy importante a la hora de elegir la
temperatura y el tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza,
así como un tiempo de cocción corto, propio de piezas pequeñas, pueda conducir a piezas
grandes con el interior sin terminar de cocer.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Los hornos que se van a utilizar para la fabricación de pan de corteza crujiente (como es la
barra de pan común), han de estar provistos de vapor y por medio de una electroválvula se
regulará el tiempo y la presión del mismo. La cantidad de vapor dependerá del horno, por lo
que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporización particular.
Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa
condensándose; este fenómeno asegura el retraso en la formación de la corteza, más expansión
del pan en el horno y una corteza más cristalina y crujiente.
• Salida de hornos. Los productos ya horneados y fríos se ponen en cestas de plástico o cajas
de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al envasado (cuando proceda) y a su
distribución.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se
volverá chicloso y correoso. Tener también presente que si se envasa el pan aún caliente este
fenómeno del revenido, y sobre todo los días de mucha humedad, va afectar negativamente a
la calidad del pan.
3.3.1. NORMATIVA BOLIVIANA:
La normativa boliviana que se ha encontrado para el sector alimenticio de una industria
panadera es la siguiente:
Harina y derivados – Productos panificados – Requisitos
Objeto y campo de aplicación
Esta norma establece las características y requisitos que debe cumplir los productos
panificados destinados a la comercialización para el consumo humano.
Referencias
NB 161 Aceites y grasas – Aceite comestible de soya – Requisitos
NB 163 Aceites y grasas – Aceite comestible de semilla de algodón - Requisitos
NB 273 Productos lácteos - Leche cruda sin pasteurizar – Requisitos
NB 274 Productos lácteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos
NB 275 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y algodón - Requisitos
NB 369 Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos
NB 443 Productos lácteos - Leche saborizada - Requisitos
NB 445 Productos lácteos - Dulce de leche - Requisitos
NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos
NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos
NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos
NB 485 Azúcar refinado - Requisitos
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NB 512 Agua potable - Requisitos
NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo – Requisitos
NB 684 Aceites y grasas – Aceite comestible de girasol – Requisitos
NB 685 Aceites y grasas – Aceite comestible mezcla soya y girasol – Requisitos
NB 698 Aceites y grasas – Margarina – Requisitos
NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos
NB 931 Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvillo de
cacao (finos de cacao) – Requisitos
NB 1015 Frutos secos – Almendra beneficiada (Amazona nuts – Brasil nuts) – Clasificación y
requisitos
NB 19002 Directrices general sobre muestreo en alimentos
NB 32002 Ensayos microbiológico - Preparación de muestras para el análisis microbiológico
de alimentos
NB 32003 Ensayos microbiológico - Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables
NB 32004 Ensayos microbiológicos – Staphylococcus aureus
NB 32005 Ensayos microbiológico - Recuento de bacterias coliformes
NB 32006 Ensayos microbiológico - Recuento de mohos y levaduras
NB 33010 Productos lácteos - Leche en polvo – Requisitos
NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios – SIN
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisión)
NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de
propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales
NB 314004 Etiquetado nutricional
NB 328004 Sal común para consumo humano – Requisitos
NB/ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal
Método horizontal para la detección de Salmonella spp
NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Esquemas
de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por
lote.
Productos de panificación
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible, mantequilla,
margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y
otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos
comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos: sometidos a proceso de
horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a
temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna
partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los
ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.
Requisitos materia prima
- Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
- Agua
El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
- Azúcares
Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011) y
azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.
- Sal
La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
- Levadura
Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características:
Tabla 1 - Requisitos de la levadura
Levadura fresca Levadura seca
Humedad, máximo(%), 120 ºC 2 horas 70 10
Baking Test (máximo, minutos) a 4000 m.s.n.m. 59 67
a 2500 m.s.n.m. 70 79
a 1500 m.s.n.m. 77 87
a 400 m.s.n.m. 85 96
NOTA
Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen
establecido, bajo condiciones controladas de fermentación.
El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la
determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a
temperatura definida.
Requisitos para el pan común
La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve,
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homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos,
puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga
debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan común debe presentar un olor característico.
El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.
Tabla 2 - Requisitos físico - químicos para el pan común
Requisito Unidades Cantidad
Acidez, máximo (expresado como ácido láctico
en base seca)
% (m/m) 0.8
Humedad, máximo % (m/m) 35
Sal, máximo en base seca % (m/m) 1.65
Cenizas (reducida la sal), máximo (en base seca) % (m/m) 1.30
El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla.
Tabla 3 - Requisitos microbiológicos para el pan común
Característica Límite máximo Método de ensayo
Mohos y levaduras (UFC/g) 100 NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente.
Requisitos toxicológicos para los productos panificados
Tabla 4 – Requisitos toxicológicos
Característica Límite máximo
Aflatoxinas B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb
Sales de Bromatos Ausencia
Nota
1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes
2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación
- Muestreo
El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1.
- Envase
El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto.
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El envase utilizado será de un material adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la buena
conservación del producto. PNB 39007
- Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de
nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004
3.3.2. NORMATIVA COMPLEMENTARIA:
La normativa complementaria que se ha encontrado es la siguiente para el sector de la
industria alimenticia esta nos explica desde las definiciones hasta como se debe implementara
una norma de control de calidad y como se la debe gestionar en una industria alimenticia. En
los anexos se encuentra esta parte completa de la norma para su mejor entendimiento.
NORMA ISO 8402
Es un complemento de la serie de normas ISO 9000.
En ella se definen términos relacionados con la calidad.
La necesidad de utilizar una terminología normalizada para evitar malentendidos o
confusiones, obligó al desarrollo de una norma auxiliar que precisara términos y conceptos.
Clarifica y normaliza los términos relativos a la calidad que sean aplicables al campo de la
gestión de la calidad.
La norma ISO 8402 define los términos básicos y fundamentales relacionados con los
conceptos de la calidad, aplicables a todos los campos.
La norma ISO 8402 fue sustituida en el año 2000 por la norma ISO 9000.
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CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:
1. De acuerdo con la naturaleza de la población base. Pueden ser:
- Lote aislado.
- Lote a lote (producción uniforme de lotes).
- Fabricaciones continuas (por ejemplo industria química, plantas embotelladoras, etc.).
2. De acuerdo con la naturaleza de la característica inspeccionada: Pueden ser:
- Por atributos. La característica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). Una variante es la
que considera “el número de defectos”, de modo que una pieza puede estar penalizada
por varios defectos.
- Por variables. La característica es de tipo cuantitativo (por ejemplo longitud, peso, etc.
3. De acuerdo con el número de muestras a tomar. Pueden ser:
1) Simple
Se toma una muestra con la que hay que decidir la aceptación o el rechazo. Se toma
una muestra de n unidades y se determina el destino del lote en base a la información
contenida en la muestra.
2) Doble (Por atributos o Por variables)
Se toman hasta dos muestras con las que hay que decidir la aceptación o el rechazo. Es
posible aceptar o rechazar solo con la primera muestra si el resultado es muy bueno o
muy malo. Si es un resultado intermedio, se extrae una segunda muestra. En principio
el tamaño de las dos muestras puede ser diferente.
2) Múltiple (Por atributos o Por variables)
Conceptualmente es igual al muestreo doble pero en este caso se extrae hasta n
muestras diferentes. Es una extensión del concepto de muestreo doble, en el que
pueden necesitarse más de dos muestras para llegar a una decisión acerca del lote. Los
tamaños muéstrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble, pero es
más complicado de llevar a cabo.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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4) Secuencial (Por atributos o Por variables)
En este caso se van extrayendo los elementos uno a uno y según los resultados que se
van acumulando de elementos aceptados y rechazados, llega un momento en el que se
tiene información suficiente para aceptar o rechazar el lote.
Se selecciona un artículo a la vez y si el número de defectuosos es mayor que cierto
límite LS se rechaza, si es menor que cierto límite inferior LI se acepta, y si está entre
ambos límites se toma otra unidad.
Para esta parte se utilizara ambos formas de muestreo por atributos y por variables para
la materia prima de los brazos gitanos, es necesario tener datos que nos muestren la
variabilidad que puede existir en cualquier proceso de producción de una industria
manufacturera.
4.2 FORMACION DEL LOTE Cuadro: MATERIA PRIMA PARA EL BRAZO GITANO:
NOMBRE TIPO CARACTERÍSTICA
INGREDIENTES CONTENIDO UNID/
LOTE Color Olor textura
Goma
pastelera -
Blanco/
amarillo Polvo fino 1 kg 150
Jaleas Frutilla Rojo Denso poco
espeso
Agua, azúcar,
glucosa, agente
gelificante,
colorante artificial
(E-120), esencia
25 kg 20
Manjar café Denso
Agua, azúcar,
agente gelificante,
colorante artificial, esencia
25 kg 24
Coco - blanco Seco
desmenuzado
25 kg con 0.01% de
impureza 24
Sorbato de
potasio - blanco
Seco
desmenuzable a polvo
5 kg 24
Huevos Medio piel Forma regular - 25200
Sponch -
Blanco
transpar
ente
espeso 25 kg 145
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Harina - Blanco Polvo seco 50 kg 30
azúcar Blanco regular 50 kg 24
Se realizó de manera general para todas las materias primas.
Nivel de fortificación por c/kg de harina
COMPONENTE CANTIDAD
Vitamina B1 4.4 mg
Vitamina B2 2.6 mg
Niacina 35.6 mg
Folato 1.5 mg
Hierro (como sulfato
30mg ferroso anhidro)
Información nutricional (aprox. * cada 100g)
Componente Cantidad % cubierta de la DDR (*)
Valor energético 340 Kcal=1930 kj -
Carbohidrato (g) 71 -
Proteína (g) 10 20
Grasa total (g) 1.7 -
Fibra alimentaria (g) 3 -
Sodio (mg) 197 -
Fortificación según decreto supremo Nº 29.420
Componente Cantidad % cubierta de la DDR (*)
Tiamina (mg) 0.93 31
riboflavina (mg) 0.26 16
niacina (mg) 3.52 20
Ácido fólico (mg) 0.15 79
hierro (mg) 2.97 21
(*) Dosis diaria recomendada según norma Boliviana Nº 867/97
Ingredientes: Harina de trigo tipo 0.00; núcleo vitamínico (sulfato
ferroso anhidro, nicotinamida, tiomina, riboflavina,
ácido fólico); sal y/o azúcar.
Emulsionante: Sodio estearoil lactilato (INS 4815)
Mejoradores: ácido ascórbico (INS 30); alfa-amilasa (INS 1100);
azodicarbonamida (INS 927)
Contiene: Gluten
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FORMACION DEL LOTE:
Para la formación del lote se tomó la cantidad necesaria que se necesita para la producción del
brazo gitano por día, el pedido que se realiza a los proveedores por un determinado periodo de
tiempo es diferente para cada una de las materias primas y es con la que se está trabajando, y
en la cual se hará el control de calidad a todas y cada una de las materias primas utilizando
planes de muestreo.
Con las tablas y toda la información obtenida en función de estas características se hizo el
control para aceptar o rechazar el lote del pedido para la producción en la empresa de los
brazos gitanos.
En el cuadro 4.1 mencionamos todas las unidades que se necesita por mes para la producción
del brazo gitano y con estos datos se formara el lote, a continuación hallaremos el tamaño de
muestra del lote, de las materias primas:
- Para el caso de la goma pastelera y el sponch los datos se aproximan para el tamaño
del lote que son las unidades que se usa para la producción aproximada por mes:
El tamaño del lote estándar será igual a N=150
Entonces se tomara este tamaño de lote para muestrear las diferentes materias primas y no
complicarse con cada una, ya que es muy difícil realizar un control de cada uno de las materias
primas y es pérdida de tiempo para la empresa. Tomando como error y un nivel de confianza
para calcular el tamaño de la muestra.
Para el tamaño de muestra para este lote será:
Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%
- Para el caso de las jaleas (manjar y frutilla), coco, sorbato de potasio, harina y
azúcar como los datos se aproximan para el tamaño del lote que son las unidades
aproximadas que se necesita para producir por mes.
El tamaño del lote estándar será igual a N=30
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Lo mismo que habíamos mencionado tomaremos este tamaño de lote para estas materias
primas y los mismos datos del error y el nivel de confianza. Calculamos el tamaño de muestra
necesaria
Para el tamaño de muestra para este lote será:
Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%
- Para el caso de los huevos el tamaño del lote por mes necesario para la producción es:
El tamaño del lote será igual a N=25200
Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95%
4.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Para calcular el mejor plan se tomara el nivel de calidad aceptable (AQL) igual al 1% y el
porcentaje defectuoso tolerable en lote (LTPD) igual al 5%, se eligió este dato para el AQL
porque es el porcentaje máximo de unidades que no cumplen con la calidad especificada, y lo
mismo para el LTPD se eligió el mismo porque es el nivel de calidad que se considera como
no satisfactorio y que los lotes que tengan este tipo de calidad casi siempre deben ser
rechazados.
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MEJOR PLAN DE MUESTREO
DATOS
AQL 1 %
RQL LTPD 5 %
α 5 %
β 10 %
calculo R LTPD/AQL 5
PLAN A TABLA
C 2
λAQL 0,82
λLTPD 5,32
Redondeo
calculo n λAQL/AQL 82 82
L β 0,10016054 10,01605401
PLAN B
Redondeo
calculo n λLTPD/LTPD 106,4 107
L 0,949658733 94,96587334
1-α 0,050341267 5,034126655
PLAN C TABLA
C 3
λAQL 1,36
λLTPD 6,68
Redondeo
calculo n λAQL/AQL 136 136
L β 0,100048842 10,00488424
PLAN D
Redondeo
calculo n λLTPD/LTPD 133,6 134
L 0,950682469 95,06824687
1-α 0,049317531 4,93175313
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PLAN n C α β
A 82 2 5 10,0161
B 107 2 5,03413 10
C 136 3 5 1,7523
D 186 3 4,93175 10
El mejor plan de muestreo para la aceptación de los lotes de la materia prima (goma pastelera,
sponch y huevos) igual a:
n=82 c=2
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 α=0,03 punto de indiferencia=0,06
La solución del plan será: n=28 c=1
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4.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS
MUESTREO SENCILLO
DATOS
n 82
C 2
Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación
0,005 0,991748422
0,01 0,950539306
0,02 0,77393592
0,03 0,552307401
0,04 0,358167885
0,05 0,216351404
0,06 0,123700658
0,07 0,06766357
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MUESTREO UNICO
Fracción defectuosa n*p Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación
0,005 0,41 0,005 0,991526656
0,01 0,82 0,01 0,949658733
0,02 1,64 0,02 0,772971673
0,03 2,46 0,03 0,554114005
0,04 3,28 0,04 0,363458858
0,05 4,1 0,05 0,223813981
0,06 4,92 0,06 0,131553695
0,07 5,74 0,07 0,074626988
n =82 p =0,05
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Cantidad de
defectuosos en la
muestra (x)
Probabilidad
de extraer
tal cantidad
Porcentaje de muestras en las que
se esperaría ver tal cantidad de
defectos
x L 100L
0 0,015 1,49
1 0,064 6,43
2 0,137 13,71
3 0,192 19,24
4 0,200 20,00
5 0,164 16,42
6 0,111 11,09
7 0,063 6,34
8 0,031 3,13
9 0,014 1,35
10 0,005 0,52
fraccion defectuosa Probabilidad de aceptacion
p Pa
0,00 1,000
0,01 0,951
0,02 0,774
0,03 0,552
0,04 0,358
0,05 0,216
0,06 0,124
0,07 0,068
0,08 0,036
0,09 0,018
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CMS, ITM
DATOS
N 25200
n 82
C 2
Fracción
defectuosa
n*p Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación CMS ITM
0,01 0,82 0,005 0,949658733
0,0094965
9
1346,4719
3
0,02 1,64 0,01 0,772971673
0,0154594
3 5802,6598
0,03 2,46 0,02 0,554114005
0,0166234
2
11281,764
4
0,04 3,28 0,03 0,363458858
0,0145383
5
16070,640
4
0,05 4,1 0,04 0,223813981 0,0111907
19578,240
4
0,06 4,92 0,05 0,131553695
0,0078932
2
21895,634
3
0,07 5,74 0,06 0,074626988
0,0052238
9
23325,519
3
0,08 6,56 0,07 0,041169426
0,0032935
5
24165,906
4
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c = 2
n = 82
N = 25200
100 p Pa 100 p Pa
0 1,000 0,1 0,009
0,01 0,951 0,11 0,004
0,02 0,774 0,12 0,002
0,03 0,552 0,13 0,001
0,04 0,358 0,14 0,000
0,05 0,216 0,15 0,000
0,06 0,123 0,16 0,000
0,07 0,067 0,17 0,000
0,08 0,035 0,18 0,000
0,09 0,018 0,19 0,000
0,2 0,000
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100 p λ Pa Pa Pa 100 p λ Pa Pa Pa
0 0,00 1,000 1,000 1,000 11 9,02 0,006 0,004 0,004
1 0,82 0,950 0,951 0,951 12 9,84 0,003 0,002 0,002
2 1,64 0,773 0,774 0,774 13 10,66 0,002 0,001 0,001
3 2,46 0,554 0,552 0,552 14 11,48 0,001 0,000 0,000
4 3,28 0,363 0,358 0,358 15 12,30 0,000 0,000 0,000
5 4,10 0,224 0,216 0,216 16 13,12 0,000 0,000 0,000
6 4,92 0,132 0,123 0,124 17 13,94 0,000 0,000 0,000
7 5,74 0,075 0,067 0,068 18 14,76 0,000 0,000 0,000
8 6,56 0,041 0,035 0,036 19 15,58 0,000 0,000 0,000
9 7,38 0,022 0,018 0,018 20 16,40 0,000 0,000 0,000
10 8,20 0,012 0,009 0,009
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ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Para cada plan de muestreo de aceptación están es función del tipo de característica de calidad
bajo análisis, los datos hallados n, c nos muestra que debemos extraer de manera aleatoria
(n=82) muestras del tamaño del lote que tenemos de la materia prima y que cada materia
prima de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o
defectuosa, y la cantidad de unidades de materia prima (ejemplo harina) defectuosas que no
debe pasar (c=2) en la muestra nos indica c que sirve para aceptar el lote y si pasa del número
encontrado rechazamos el lote.
Los gráficos hallados nos muestra la probabilidades de aceptar o rechazar el lote y como se
encuentra el desempeño del potencial que tiene una determinada calidad. Para toda la materia
prima utilizamos los mismos datos para aceptar o rechazar los lotes pero para los huevos
utilizamos otros planes de muestreo utilizando tablas para hallar el tamaño de muestra y la
cantidad aceptable de defectuosos.
4.5 MILITARY STANDARD 105E Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño
N=5000. Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspección normal, rigurosa y reducida.
b) Trazar la misma grafica de curvas OC de los planes de inspección normal, rigurosa y
reducida.
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Datos:
a) letra código: con tablas es L
N=5000 Para inspección normal: n=200, c=3 y d=4
AQL=0,65 Para inspección rigurosa: n=200, c=2 y d=3
Para inspección reducida: n=80, c=1 y d=4
a) Inspección normal, rigurosa y reducida
p η= P*N n1/N n2/N n3/N L (normal) L (rigurosa) L (reducida)
0 0 0,04 0,04 0,016 1 1 1
0,01 50 0,04 0,04 0,016 0,86086921 0,676714 0,80938411
0,02 100 0,04 0,04 0,016 0,42947557 0,23214262 0,52336811
0,03 150 0,04 0,04 0,016 0,14578363 0,05839816 0,30598492
0,04 200 0,04 0,04 0,016 0,03952934 0,01248914 0,16889479
0,05 250 0,04 0,04 0,016 0,00929998 0,00241957 0,08981679
0,06 300 0,04 0,04 0,016 0,00198605 0,00043868 0,04653318
0,07 350 0,04 0,04 0,016 0,00039545 7,5844E-05 0,02364717
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CON EL STATGRAPHICS
PARA LOS HUEVOS
Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para
N=5000, para los huevos de una semana de producción. Se emplea un muestreo único, el nivel II de
inspección general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspección normal, rigurosa y reducida.
Datos:
a) letra código: con tablas es L
N=5000 Para inspección normal: n=200, c=3 y d=4
AQL=0,65 Para inspección rigurosa: n=200, c=2 y d=3
Para inspección reducida: n=80, c=1 y d=4
b) Inspección normal, rigurosa y reducida
p η= P*N n1/N n2/N n3/N L (normal) L (rigurosa) L (reducida)
0 0 0,04 0,04 0,016 1 1 1
0,01 50 0,04 0,04 0,016 0,86086921 0,676714 0,80938411
0,02 100 0,04 0,04 0,016 0,42947557 0,23214262 0,52336811
0,03 150 0,04 0,04 0,016 0,14578363 0,05839816 0,30598492
0,04 200 0,04 0,04 0,016 0,03952934 0,01248914 0,16889479
0,05 250 0,04 0,04 0,016 0,00929998 0,00241957 0,08981679
0,06 300 0,04 0,04 0,016 0,00198605 0,00043868 0,04653318
0,07 350 0,04 0,04 0,016 0,00039545 7,5844E-05 0,02364717
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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PARA LA GOMA PASTELERA Y EL SPONCH
Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para
N=150. Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspección normal, rigurosa y reducida.
Datos:
a) letra código: con tablas es F
N=150 Para inspección normal: n=20, c=0 y d=1
AQL=0,65 Para inspección rigurosa: n=20, c=0 y d=1
Para inspección reducida: n=8, c=0 y d=1
PARA LAS JALEAS (MANJAR Y FRUTILLA), COCO, SORBATO DE POTASIO,
HARINA Y AZÚCAR
Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para N=30.
Se emplea un muestreo único, el nivel II de inspección general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspección normal, rigurosa y reducida.
Datos:
a) letra código: con tablas es D
N=30 Para inspección normal: n=8, c=0 y d=1
AQL=0,65 Para inspección rigurosa: n=8, c=0 y d=1
Para inspección reducida: n=3, c=0 y d=1
100 p N=150, c=0, n=20 N=150, c=0, n=8 N=30, c=0, n=3
0 1 1 1
1 0,99981566 0,99980306 0,99974574
2 0,99395971 0,99359931 0,99200057
3 0,96432749 0,96249218 0,95455515
4 0,89459189 0,88998164 0,87054237
5 0,78513039 0,77726769 0,74493905
6 0,65100644 0,64050982 0,59841971
7 0,51186094 0,50002714 0,45374389
8 0,38374366 0,37195476 0,32697713
9 0,27589745 0,26521208 0,22543888
10 0,19123606 0,18224648 0,14959731
11 0,12838665 0,12126625 0,09603012
12 0,08381483 0,07844887 0,05988766
13 0,05338697 0,04950872 0,03641422
14 0,03327377 0,0305688 0,02165291
15 0,02034103 0,01851139 0,01262337
16 0,01222204 0,01101711 0,00723073
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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17 0,00723073 0,00645561 0,00407692
18 0,00421839 0,00373003 0,00226625
19 0,00243002 0,00212798 0,00124364
20 0,0012 0,00120006 0,00067454
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Para el monograma utilizamos estos datos para tener un tamaño de muestra pequeña que nos ayude a
tener un plan muestreo de aceptación, para que pueda ser más cómodo muestrear unas cuantas
unidades de materia prima.
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 α=0,03 punto de indiferencia=0,06
La solución del plan será: n=28 c=1
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CON EL STATGRAPHICS
Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 150
Características deseadas
Defectivos promedio del proceso: 1,0% Límite de calidad promedio de salida (AOQL): 2,0%
Plan generado
Tamaño de muestra (n) = 32 Número de aceptación (c) = 1
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 1,79156% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 49,801%
Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,9764% en 4,49364% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) =
34,114 unidades por lote en promedio del proceso
34,114 unidades por lote en el AQL
84,0268 unidades por lote en el AOQL 91,2348 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, se ha generado un plan de muestreo basado en el límite de la calidad promedio de salida (AOQ)
deseado. El plan establece que se deben muestrear 32 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se
aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 1,79156% de las veces, mientras que
un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 49,801% de las veces. Si los lotes
rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1,9764% (el AOQL).
Curva de Operación Característica (OC)
n=32, c=1
0 2 4 6 8 10
Porciento defectivo verdadero
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pro
b. d
e ac
epta
ción
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Muestreo de Aceptación por Atributos
Tamaño del lote: 150
Características deseadas
Defectivos promedio del proceso: 1,0% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta): 10,0%
Plan generado Tamaño de muestra (n) = 64
Número de aceptación (c) = 1
Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 8,01742%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 9,56334% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 0,699441% en 2,01805% defectivo
Inspección Total Promedio (ATI) =
70,895 unidades por lote en promedio del proceso 70,895 unidades por lote en el AQL
98,011 unidades por lote en el AOQL
141,776 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en el porciento defectivo tolerable en lote (LTPD) deseado.
El plan establece que se deben muestrear 64 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un lote
conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 8,01742% de las veces, mientras que un
lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9,56334% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 0,699441% (el AOQL).
Curva de Operación Característica (OC)
n=64, c=1
0 2 4 6 8 10
Porciento defectivo verdadero
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pro
b. d
e ac
epta
ción
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Muestreo de Aceptación por Atributos
Tamaño del lote: 150
Plan actual
Tamaño de muestra (n) = 82 Número de aceptación (c) = 2
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 14,1193%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 11,4493% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 0,772714% en 2,25022% defectivo
Inspección Total Promedio (ATI) =
91,6011 unidades por lote en el AQL
98,4908 unidades por lote en el AOQL 142,214 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82
ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es
menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 14,1193% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será
aceptado sólo 11,4493% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y
todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor
del 0,772714% (el AOQL).
PARA LOS HUEVOS
Muestreo de Aceptación por Atributos
Tamaño del lote: 25200
Características deseadas
Riesgo del productor (alfa): 5,0%
Riesgo del comprador (beta): 10,0%
Curva de Operación Característica (OC)
n=82, c=2
0 2 4 6 8 10
Porciento defectivo verdadero
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pro
b. d
e ac
epta
ción
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Plan generado
Tamaño de muestra (n) = 132
Número de aceptación (c) = 3
Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 4,38033%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0% Riesgo del comprador (beta) = 9,86286%
Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,46429% en 2,21703% defectivo
Inspección Total Promedio (ATI) = 1230,06 unidades por lote en el AQL
8556,1 unidades por lote en el AOQL
22727,6 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en los riesgos deseados de comprador y vendedor. El plan
establece que se deben muestrear 132 ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 3. Usando tal plan, un lote conteniendo
1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,38033% de las veces, mientras que un lote
conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9,86286% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1,46429% (el AOQL).
Curva de Operación Característica (OC)
n=132, c=3
0 2 4 6 8 10
Porciento defectivo verdadero
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pro
b. d
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ción
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Muestreo de Aceptación por Atributos
Tamaño del lote: 25200
Plan actual
Tamaño de muestra (n) = 82 Número de aceptación (c) = 2
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 4,91763%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 21,5881% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,66375% en 2,73876% defectivo
Inspección Total Promedio (ATI) =
1317,21 unidades por lote en el AQL
9891,44 unidades por lote en el AOQL 19777,5 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82
ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos
es menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,91763% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos
será aceptado sólo 21,5881% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección
100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será
mayor del 1,66375% (el AOQL).
Curva de Operación Característica (OC)
n=82, c=2
0 2 4 6 8 10
Porciento defectivo verdadero
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pro
b. d
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epta
ción
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CAPITULO 5 CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS
5.1. CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACIÓN: Hay 3 categorías de variación en la producción de partes y piezas:
1. Variación dentro de la pieza
2. Variación entre piezas.
3. Variación de tiempo en tiempo.
Históricamente ha evolucionado en dos vertientes:
Control automático de procesos (APC) empresas de producción continua
(empresas químicas)
Control estadístico de procesos (SPC) en sistemas de producción en serie
(empresas metalmecánicas).
Vamos a concentrarnos en el SPC.
Causas Comunes
• Suelen ser muchas y cada una produce pequeñas variaciones.
• Son parte permanente del proceso
• Son difíciles de eliminar y forman parte del sistema.
• Afectan a todo el conjunto de máquinas
Causas Asignables
• Suelen ser pocas pero con efectos importantes en la variabilidad.
• Aparecen esporádicamente.
• Son relativamente fáciles de eliminar
• Por lo general su efecto está localizado en una(s) máquina(s) u operario(s).
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Los objetivos son:
–Monitorear y vigilar el desempeño del proceso en cuanto a las características de calidad
críticas del producto, para así minimizar la producción defectuos Gráficos de Control.
–
Estudios de Capacidad.
En ambos casos, se trata de herramientas por y para la mejora continua.
Definición de proceso bajo control estadístico
•Se dice que un proceso está bajo control estadístico cuando solo está afectado por causas
comunes de variabilidad. Esto significa que podemos predecir lo que va a suceder con el
proceso y sus productos.
•A diferencia del APC, en el SPC el significado de “control” está más vinculado con el
monitoreo del sistema que con la actuación sobre el mismo.
Gráficos de control:
Se trata de diagramas en los que se representa el comportamiento de un proceso en el
tiempo a través de los valores de un estadístico asociado con una característica de
calidad del producto.
Desde el punto de vista estadístico, estos gráficos permiten realizar continuamente
pruebas de hipótesis sobre una de la característica del proceso.
El objetivo de los gráficos de control es facilitar la vigilancia del proceso para así
detectar rápidamente la presencia de causas asignables y minimizar la producción
defectuosa.
Los diagramas de control están pensados para ser usados directamente por los propios
operadores, de modo que las acciones se tomen rápidamente.
Un gráfico de control se construye a partir de muestras tomadas regularmente en el
tiempo, para cada una de las cuales se calcula un estadístico W asociado con un
parámetro de la distribución de la característica de calidad.
Estos valores se grafican junto con una línea central y un par de líneas de control
(superior e inferior).
Para poder considerar al proceso bajo control, los puntos del gráfico deben estar dentro
de los límites de control y presentar comportamiento aleatorio.
Por simplicidad, las líneas suelen escogerse en base a una aproximación normal de W:
( ) ; ( ) √ ( ) ; ( ) √ ( )
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Los valores de E(W) y V(W) pueden estimarse de la muestra u obtenerse de registros
históricos.
En el segundo caso, es importante recordar que los límites se refieren al proceso (lo
que realmente sucede en planta) y no a las especificaciones de producción (lo que
debería suceder en la planta).
Las muestras que se obtienen en cada punto de observación deben ser subgrupos
racionales.
La selección de la frecuencia de muestreo y del tamaño de los subgrupos debe estar
basada en los conocimientos que se tengan sobre proceso. Usualmente se recomienda
tomar al menos 20 muestras para construir los límites de control.
Diagramas para control de variables: se utiliza cuando la característica de calidad
puede expresarse como una medida numérica (diámetro de un cojinete, longitud de un
eje, etc.)
Diagramas para control de atributos: se utiliza cuando la característica de calidad
corresponde a una variable binaria (presencia o no de defectos, etc.)
5.2. CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES: •Se supone que la distribución de la característica de calidad es normal ( , ), al menos
aproximadamente.
•De aquí que se requieran dos gráficos, uno para cada parámetro de la distribución.
Los pares más comunes son los de medias y desviaciones estándar, los de medias y rangos, y
los gráficos para observaciones individuales y rangos móviles.
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5.2.1.- Carta X-R: GRAFICOS X-R
Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso
Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar
INICIO
Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar.
Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra, frecuencia de muestreo y
número de muestras)
Grafico X-R
Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido
Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (R) para cada muestra
Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos
Paso 8: Definir las escalas de los gráficos
Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control
Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico
Paso 11: Comprobación de los datos de
construcción del Gráfico de Control " X ,R"
Proceso bajo
control
SI
Paso 12: Análisis y resultados.
NO
FIN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Conjugando aspectos como:
- Tipo de información requerida.
- Características del proceso.
- Recursos Humanos.
- Recursos Materiales.
a) Gráficos de Control " X - R"
Constan de dos gráficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y
otro para el control de la variabilidad.
Utilizan el recorrido (R) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.
Sencillo de calcular.
Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n < 8).
Gráficos de medias y rangos
Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la
ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la
dispersión de la característica ).
Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una
eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños.
Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.
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La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
REGLAS DE DECISIÓN
Un punto más allá de los límites de control.
Nueve puntos consecutivos en el mismo lado
Seis puntos consecutivos ascendentes o descendentes
Catorce puntos consecutivos alternando arriba y abajo
Dos de tres puntos consecutivos situados más allá de 2 sigmas (mismo lado).
Cuatro de cinco puntos consecutivos a más de un sigma.
Quince puntos consecutivos situados a menos de una sigma (ambos lados).
Ocho puntos situados a más de un sigma (ambos lados).
CUADRO Nº 7
Muestra X1 X2 X3 X4 X R
1 550 425 465 505 486,25 105 2 520 470 475 465 482,5 55 3 515 495 520 480 502,5 25 4 515 545 485 465 502,5 80 5 475 410 460 530 468,75 120 6 480 505 470 510 491,25 40 7 540 470 560 470 510 90 8 530 510 455 485 495 75 9 495 495 510 520 505 25
10 525 440 480 535 495 95 11 450 520 505 490 491,25 70 12 515 470 440 505 482,5 75 13 520 475 480 600 518,75 125 14 535 460 470 525 497,5 75 15 550 460 460 410 470 140 16 455 485 465 475 470 30 17 515 455 495 445 477,5 70 18 465 540 440 505 487,5 100 19 500 455 415 465 458,75 85 20 550 480 470 465 491,25 85 21 485 535 470 485 493,75 65 22 530 470 460 515 493,75 70 23 460 450 545 485 485 95 24 500 445 470 460 468,75 55 25 440 615 440 435 482,5 180
Fuente: elaboración propia
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Gráficos X-bar y R - x_1-x_4
Número de subgrupos = 25
Tamaño de subgrupo = 4,0
0 subgrupos excluidos
Distribución: Normal
Transformación: ninguna
Gráfico X-bar
Período #1-25
LSC: +3,0
sigma
548,475
Línea Central 488,3
LIC: -3,0
sigma
428,125
0 fuera de límites
Gráfico de Rangos
Período #1-25
LSC: +3,0
sigma
188,436
Línea Central 82,6
LIC: -3,0
sigma
0,0
0 fuera de límites
Estimados
Período #1-25
Media de
proceso
488,3
Sigma de
proceso
40,1166
Rango
promedio
82,6
Sigma estimada a partir del rango medio
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Conclusión: Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y R para Col_1-Col_4. Está diseñada para
permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico.
Las gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribución normal con una media igual a 488,3 y una desviación estándar igual a 40,1166.
Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico,
mientras que 0 están fuera de límites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los datos provienen de la
distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra en
estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.
Gráfico X-bar para mean
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
440
460
480
500
520
540
X-b
ar
CTR = 488,30
LSC = 535,14
LIC = 441,46
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Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida * = Fuera de Límites
Subgrupo Tamaño X-bar Rango
1 4 486,2
5 125,0
2 4 482,5 55,0
3 4 502,5 40,0
4 4 502,5 80,0
5 4 468,7
5 120,0
6 4 491,2
5 40,0
7 4 510,0 90,0
8 4 495,0 75,0
9 4 505,0 25,0
10 4 495,0 95,0
11 4 491,2
5 70,0
12 4 482,5 75,0
Gráfico de Rangos para size
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
0
30
60
90
120
150
180
Ra
ng
o
CTR = 81,20
LSC = 171,70
LIC = 0,00
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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13 4 518,7
5 125,0
14 4 497,5 75,0
15 4 470,0 140,0
16 4 470,0 30,0
17 4 477,5 70,0
18 4 487,5 100,0
19 4 458,7
5 85,0
20 4 491,2
5 85,0
21 4 493,7
5 65,0
22 4 493,7
5 70,0
23 4 485,0 95,0
24 4 468,7
5 55,0
25 4 482,5 180,0
Conclusión:
Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera
de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Subgrup
o
Gráfico X-
bar
Gráfico de
Rangos
Conclusión:
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. Esto a menudo es útil para
detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta, aún cuando ningún punto
caiga fuera de los límites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Índices de Capacidad para x_1- x _4
Especificaciones
Capabilidad Desempeño
Corto Plazo Largo Plazo
Sigma 40,1166 38,1797
Con base en límites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.
Conclusión:
Si declaró límites de especificación, esta ventana calculará los índices de capabilidad con base
en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites,
pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.
Gráfico de Tolerancia para Col_1-Col_4
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
410
450
490
530
570
610
650
Co
l_1
-Co
l_4
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Curva OC para X-bar
360 410 460 510 560 610
Media de proceso
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1P
r(a
ce
pta
r)
Curva ARL para X-bar
440 460 480 500 520 540
Media de proceso
0
100
200
300
400
Ta
ma
ño
Pro
me
dio
de
Co
rrid
a
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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5.2.2.- Carta X-S:
GRAFICOS X-S
Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso
Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar
INICIO
Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar.
Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra, frecuencia de muestreo y
número de muestras)
Grafico X-S
Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido
Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (S) para cada muestra
Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos
Paso 8: Definir las escalas de los gráficos
Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control
Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico
Paso 11: Comprobación de los datos de
construcción del Gráfico de Control " X ,S"
Proceso bajo
control
SI
Paso 12: Análisis y resultados.
NO
FIN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Conjugando aspectos como:
- Tipo de información requerida.
- Características del proceso.
- Recursos Humanos.
- Recursos Materiales.
a) Gráficos de Control " X - S"
Constan de dos gráficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y
otro para el control de la variabilidad.
Utilizan desviación estándar (S) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.
Sencillo de calcular.
Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n >= 8).
Gráficos de medias y desviación
Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la
ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la
dispersión de la característica ).
Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una
eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños.
Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.
La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
Por otra parte la muestra para satisfacer los criterios es igual a 25 en cuatro subgrupos para.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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CUADRO Nº 8
Muestra X1 X2 X3 X4 X S
1 550 425 465 505 486,25 46,075
2 520 470 475 465 482,5 25,331
3 515 495 520 480 502,5 18,48
4 515 545 485 465 502,5 35
5 475 410 460 530 468,75 49,39
6 480 505 470 510 491,25 19,31
7 540 470 560 470 510 46,9
8 530 510 455 485 495 32,4
9 495 495 510 520 505 12,23
10 525 440 480 535 495 43,78
11 450 520 505 490 491,25 30,1
12 515 470 440 505 482,5 34,28
13 520 475 480 600 518,75 57,79
14 535 460 470 525 497,5 37,97
15 550 460 460 410 470 58,31
16 455 485 465 475 470 12,91
17 515 455 495 445 477,5 33,04
18 465 540 440 505 487,5 44,06
19 500 455 415 465 458,75 34,97
20 550 480 470 465 491,25 39,66
21 485 535 470 485 493,75 28,39
22 530 470 460 515 493,75 34
23 460 450 545 485 485 42,62
24 500 445 470 460 468,75 23,23
25 440 615 440 435 482,5 88,36
Gráficos X-bar y S - x1-x4
Número de subgrupos = 25
Tamaño de subgrupo = 4,0
0 subgrupos excluidos
Distribución: Normal
Transformación: ninguna
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 73
Gráfico X-bar
Período #1-25
LSC: +3,0
sigma
549,267
Línea Central 488,3
LIC: -3,0
sigma
427,333
0 fuera de límites
Gráfico S
Período #1-25
LSC: +3,0
sigma
84,8556
Línea Central 37,4465
LIC: -3,0
sigma
0,0
1 fuera de límites
Estimados
Período #1-25
Media de
proceso
488,3
Sigma de
proceso
40,6445
s promedio 37,4465
Sigma estimada a partir de s promedio con corrección de bias
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y S para x1-x4. Está diseñada para permitirle
determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. Las
gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribución normal con una media igual a 488,3 y una desviación estándar igual a 40,6445.
Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico,
mientras que uno está fuera de límites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 1 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 0,000674763 si los datos
provienen de la distribución supuesta, se puede declarar que el proceso está fuera de control
con un nivel de confianza del 95%.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 74
Gráfico X-bar para mean
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
420
450
480
510
540
570
X-b
ar
CTR = 488,30
LSC = 548,77
LIC = 427,83
Gráfico S para sigma
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
0
20
40
60
80
100
S
CTR = 37,14
LSC = 84,17
LIC = 0,00
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 75
Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida * = Fuera de Límites
Subgrupo Tamaño X-bar S
1 4 486,25 53,5996
2 4 482,5 25,3311
3 4 502,5 18,4842
4 4 502,5 35,0
5 4 468,75 49,3921
6 4 491,25 19,3111
7 4 510,0 46,9042
8 4 495,0 32,4037
9 4 505,0 12,2474
10 4 495,0 43,7798
11 4 491,25 30,104
12 4 482,5 34,2783
13 4 518,75 57,7891
14 4 497,5 37,9693
15 4 470,0 58,3095
16 4 470,0 12,9099
17 4 477,5 33,0404
18 4 487,5 44,0643
19 4 458,75 34,9702
20 4 491,25 39,66
21 4 493,75 28,3945
22 4 493,75 34,0037
23 4 485,0 42,6224
24 4 468,75 23,2289
25 4 482,5 *
88,3648
Conclusión:
Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera
de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 76
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Subgrupo Gráfico X-bar Gráfico S
Conclusión:
Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. Esto a menudo es útil para
detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta, aún cuando ningún punto
caiga fuera de los límites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Índices de Capacidad para x1-x4
Especificaciones
Capabilid
ad
Desempeñ
o
Corto
Plazo
Largo
Plazo
Sigm
a
40,6445 38,1797
Con base en límites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.
Conclusión:
Si declaró límites de especificación, esta ventana calculará los índices de capabilidad con base
en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites,
pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 77
Gráfico de Tolerancia para x1-x4
0 5 10 15 20 25
Subgrupo
410
450
490
530
570
610
650x1-x
4
Curva OC para X-bar
360 410 460 510 560 610 660
Media de proceso
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pr(
acepta
r)
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 78
5.3.- CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS: OBJETIVO
Definir las reglas básicas a seguir para la elección, la construcción y la interpretación de los
Gráficos de Control por Atributos y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser
utilizados.
CAUSAS DE VARIABILIDAD
Causas internas, comunes o no asignables:
•Son de carácter aleatorio
•Existe gran variedad de este tipo de causas en un proceso y cada una de ellas
tiene poca importancia en el resultado final.
•Son causas de variabilidad estable y, por tanto, predecible.
•Es difícil reducir sus efectos sin cambiar el proceso.
Curva ARL para X-bar
440 460 480 500 520 540
Media de proceso
0
100
200
300
400
Tam
año P
rom
edio
de C
orr
ida
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 79
Causas externas, especiales o asignables:
Son pocas las que aparecen simultáneamente en un proceso, pero cada una de ellas produce
un fuerte efecto sobre el resultado final.
Producen una variabilidad irregular e imprevisible, no se puede predecir el momento en que
aparecerá.
Sus efectos desaparecen al eliminar la(s) causa(s).
PROCESO BAJO CONTROL
Se dice que un proceso se encuentra bajo control cuando su variabilidad es debida únicamente
a causas comunes (internas).
Ningún proceso se encuentra espontáneamente bajo control, es necesario un esfuerzo
sistemático para eliminar las causas asignables que actúan sobre él.
GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS
Son Gráficos de Control basados en la observación de la presencia o ausencia de una
determinada característica, o de cualquier tipo de defecto en el producto, servicio o proceso en
estudio.
Disconformidad (defecto)
Estado, modo o condición con que se presenta una cualidad (atributo) con una gravedad,
cuantía o intensidad suficientes para que el producto que la posee no cumpla con los requisitos
de la especificación.
Unidad no conforme (unidad defectuosa)
Unidad de producto o servicio que contiene una o varias disconformidades.
5.3.1.-Carta np:
En esta carta se muestran las variaciones la fracción o porción de artículos defectuosos
por muestra o subgrupos. La carta p (porción de defectuosos) es ampliamente usada
para evaluar el desempeño de una parte o todo el proceso, tomando en cuenta su
variabilidad con el propósito de detectar causas o cambios especiales en el proceso. La
idea de la carta es la siguiente:
De cada lote, embarque, pedido o cada cierta parte de la producción, se toma
una muestra o subgrupo de n, artículos, que pueden ser la totalidad o una parte
de las piezas bajo análisis.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 80
Las ni de cada subgrupo son inspeccionadas y cada una es catalogada como
defectuosa o no. Las características o atributos de la calidad por los que una
pieza se evaluada como defectuosa, pueden ser más de uno. Una vez
determinados los atributos bajo análisis, es preciso aplicar criterios y/o análisis
bien definidos y estandarizados.
Si de las ni piezas del subgrupo i se encuentra que di son defectuosas (no
pasan), entonces la carta p se grafica y se analiza la variación de proporción pi
de unidades defectuosas de subgrupo.
n ND D d
1 8 5 0,38
2 11 2 0,15
3 9 4 0,31
4 10 3 0,23
5 10 3 0,23
6 8 5 0,38
7 9 4 0,31
8 9 4 0,31
9 8 5 0,38
10 11 2 0,15
suma 37
tamañop de muestra n = 13
LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1 (CONTROL DE
CARTA np)
Gráfico np - d
Número de muestras = 10
Tamaño de muestra = 13,0
0 muestras excluidas
Gráfico np
Período #1-10
LSC: +3,0
sigma
8,58081
Línea Central 3,7
LIC: -3,0
sigma
0,0
0 fuera de límites
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 81
Estimados
Período #1-10
np
Media
3,7
Sigma 1,62694
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una gráfico np para d. Está diseñada para permitirle determinar si los
datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. La gráfico de control se
construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución binomial con una
media igual a 3,7 Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 10 puntos no
excluidos mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control. Puesto que
la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los
datos provienen de la distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el
proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.
Reporte del Gráfico np
Todas las Muestras
X = Excluida * = Fuera de Límites
Muestra Tamaño np
1 13 5,0
2 13 2,0
3 13 4,0
4 13 3,0
5 13 3,0
6 13 5,0
7 13 4,0
8 13 4,0
9 13 5,0
10 13 2,0
El StatAdvisor
Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera
de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 82
Violaciones
Observación v np
El StatAdvisor
Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. Esto a menudo es útil para
detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta, aún cuando ningún punto
caiga fuera de los límites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Gráfico np para d
0 2 4 6 8 10
Muestra
0
2
4
6
8
10
np
CTR = 3,70
LSC = 8,58
LIC = 0,00
Curva OC para np
0 3 6 9 12 15
Cuenta media de proceso
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pr(
acep
tar)
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 83
5.3.2.-Carta c y u:
Es equivalente al gráfico anterior, pero aplicable solamente si todas las muestras son
del mismo tamaño n.
Este Gráfico es utilizado, además, cuando las disconformidades se hallan dispersas en
un flujo más o menos continuo de producto.
•"c" = Nº de disconformidades.
Con Un n = 26
Curva ARL para np
0 2 4 6 8
Cuenta media de proceso
0
200
400
600
800
Ta
ma
ño
Pro
me
dio
de
Co
rrid
a
n defectos
1 4
2 5
3 6
4 1
5 2
6 3
7 4
8 3
9 1
10 3
11 2
12 3
13 4
14 3
15 5
suma 49
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 84
LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1(CONTROL
CARTA C)
Gráfico c C1
Número de muestras = 15
0 muestras excluidas
Gráfico c
Período #1-15
LSC: +3,0
sigma
8,68884
Línea Central 3,26667
LIC: -3,0
sigma
0,0
0 fuera de límites
Estimados
Período #1-15
c Media 3,26667
Sigma 1,80739
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una gráfica c para C1. Está diseñada para permitirle determinar si los
datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. La gráfico de control se
construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución de Poisson con una
media igual a 3,26667 Este parámetro fue estimado a partir de los datos. De los 15 puntos no
excluidos mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control. Puesto que
la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 1,0 si los
datos provienen de la distribución supuesta, no se puede rechazar la hipótesis de que el
proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 85
Reporte del Gráfico c
Todas las Muestras
X = Excluida * = Fuera de Límites
Muestra c
24,0 4,0
5,0
6,0
1,0
2,0
3,0
4,0
3,0
1,0
3,0
2,0
3,0
4,0
3,0
5,0
El StatAdvisor
Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera
de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 observaciones con al menos 4 más allá de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 observaciones con al menos 2 más allá de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 observaciones en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 observaciones más allá de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Observación Gráfico c
El StatAdvisor
Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. Esto a menudo es útil para
detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta, aún cuando ningún punto
caiga fuera de los límites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 86
Gráfico c para C1
26,0
0
2
4
6
8
10
c
CTR = 3,27
LSC = 8,69
LIC = 0,00
Curva OC para c
0 3 6 9 12 15
Cuenta media de proceso
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Pr(
ace
pta
r)
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 87
5.4. ÍNDICES DE CAPACIDAD: PARA CONTROL POR VARIABLES X-R
Índices de Capacidad para x_1- x _4
Especificaciones
Capabilidad Desempeño
Corto Plazo Largo Plazo
Sigma 40,1166 38,1797
Con base en límites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.
Conclusión:
Si declaró límites de especificación, esta ventana calculará los índices de capabilidad con base
en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites,
pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.
Curva ARL para c
0 2 4 6 8
Cuenta media de proceso
0
100
200
300
400
Ta
ma
ño
Pro
me
dio
de
Co
rrid
a
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 88
PARA CONTROL POR VARIABLES X-S
Índices de Capacidad para x1-x4
Especificaciones
Capabilidad Desempeño
Corto Plazo Largo Plazo
Sigma 40,6445 38,1797
Con base en límites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.
Conclusión:
Si declaró límites de especificación, esta ventana calculará los índices de capabilidad con base
en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites,
pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 89
CAPÍTULO 6 MUESTREO DE ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS FINALES
6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la distinción
entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por variables. Dependiendo del
tipo de característica de calidad que se mida. Las variables son características de calidad que
se miden en una escala numérica y los atributos son características de calidad que se expresan
en forma de aceptable o no aceptable.
6.2 FORMACION DEL LOTE En la empresa Victoria, la formación de lotes de productos terminados, para los productos de
Brazo Gitano, se considera un lote igual a una batida o una preparación para este producto.
1 Lote=1 Batida
1 Batida=15 Bandejas (Lata)
1 Bandeja = 4 Unidades de Brazo Gitano
Por lo tanto: 1 Lote = 60 unidades
Nota.- el número de lotes está en función de los pedidos por día que tiene la empresa, en los
últimos meses se puede tener una media de 5 lotes por día.
6.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Actualmente la empresa Victoria, no cuenta con un control de calidad continuo para los
productos terminados de la línea de Brazo Gitano, por lo tanto no se tiene una selección de
muestra adecuada.
Para esta selección, se planteó una muestra aleatoria de cada lote, con una cantidad establecida
por el muestreo MILITARY STANDARD 105E.
Los atributos a tomar en cuenta son:
Apariencia del producto (forma uniforme)
Envase y etiqueta.
Propiedades organolépticas.
Color.
Olor.
Sabor.
Para la APARIENCIA DEL PRODUCTOse planteó una escala de atributos, las cuales son:
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 90
A
Textura: consistente
Superficie de Coco: cubre completamente
Cortes transversales: perfectos y correctos
Color: adecuado (amarillento)
Enrrollado: regular, sin deformacion y sin rajaduras
B
Textura: blanda
Superficie de Coco: cubre sectores visibles
Cortes transversales: correctos y estables
Color: cafe amarillento
Enrrollado: regular, deformaciones pequeñas y rajaduras pequeñas
C
Textura: debil
Superficie de Coco: no cubre correctamente
Cortes transversales: irregulares y debiles
Color: muy oscuro (quemado)
Enrrollado: rajaduras, deformaciones y rellenos notorios
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 91
Para las PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS se considera la escala numérica siguiente:
Malo=1 Regular=2 Bueno=3
Color Quemado Ligeramente
quemado
Característico del
producto
Olor Presencia de olores
extraños
Ligeramente
característico Característico
Sabor Insaboro/sabor
extraño
Ligeramente a la
esencia
Característico al tipo
de esencia.
Para ENVASE Y ETIQUETA se considera:
Nota.-
Categoría A y B se acepta el producto.
Categoría C se rechaza el producto.
Categoría 2 y 3, se acepta el producto.
Categoría 1 se rechaza el producto.
sin abolladuras
fechas correctas
Correcto con
abolladuras
fechas erroneas
Incorrecto
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 92
6.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS. Para la producción promedio del día 5 batidas.
1.
Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la
calidad especificada a 12 unidades del lote
Un LTPD=10%, ya que es el nivel no satisfactorio, para nuestros lotes es de 30 unidades.
Un riesgo del productor () igual al 5% como dato estándar.
Un riesgo del consumidor (β) igual al 10% como dato estándar.
Características deseadas
Riesgo del productor (alfa): 5,0%
Riesgo del comprador (beta): 10,0%
Plan generado
Tamaño de muestra (n) = 96
Número de aceptación (c) = 6
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 4,0%
Riesgo del productor (alfa) = 4,87546%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 10,0%
Riesgo del comprador (beta) = 9,58423%
Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 2,79725% en 5,12097% defectivo
Inspección Total Promedio (ATI) =
105,458 unidades por lote en el AQL
131,592 unidades por lote en el AOQL
271,407 unidades por lote en el LTPD
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 93
Curca OC
Curva AOQ
Curva ATI
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 94
Bajo este plan, podemos concluir que en la producción promedio de un día (5 batidas) para la
línea de brazos gitanos, se deben muestrear 96 unidades, permitiendo como máximo 6
unidades defectuosas, caso contrario si las unidades defectuosas sobre pasan las 6 unidades, el
lote debe inspeccionarse al 100% (uno por uno) hasta corregir los errores que presente.
Este plan se ejecuto exitosamente (ver ANEXO 4)
Se pudo ver que hay 5 defectuosos en la producción del día, por lo tanto según nuestro plan
de muestreo la cantidad de defectuosos, es menor a la cantidad permisible la cual es 6, al ser
menor entonces se acepta el lote.
6.5 MILITARY STANDARD 105E AQL = 4 %
Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la
calidad especificada a 12 unidades del lote
N=60, aun nivel de inspección II, la letra código es de E
INSPECCIÓN NORMAL
n = 13, c = 1, d = 2
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
COLOR OLOR SABOR
1 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
2 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
3 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
4 C Correcto 1 2 1 RECHAZO
5 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
6 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
7 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
8 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
9 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
10 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
11 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
12 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
13 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
Nº CATEGORIA
ENVASE Y
ETIQUETA
PROP. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE
EVALUACION
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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INSPECCION RIGUROSA
n = 13, c = 1, d= 2
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
INSPECCION REDUCIDA
n = 5, c = 0, d = 2
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
COLOR OLOR SABOR
1 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
2 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
3 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
4 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
5 C Correcto 1 2 1 RECHAZO
6 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
7 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
8 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
9 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
10 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
11 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
12 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
13 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
Nº CATEGORIA
ENVASE Y
ETIQUETA
PROP. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE
EVALUACION
COLOR OLOR SABOR
1 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
2 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
3 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
4 A Correcto 3 3 3 ACEPTA
5 B Correcto 2 3 2 ACEPTA
Nº CATEGORIA
ENVASE Y
ETIQUETA
PROP. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE
EVALUACION
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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6.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES Las variables a considerar son:
EL PESO
LA TEMPERATURA
6.7 MILITARY STANDARD 414 AQL = 4 %
Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la
calidad especificada a 12 unidades del lote
Para la producción promedio de un día se tiene un N=300, aun nivel de inspección IV, la letra
código es de H, por lo tanto se tiene para:
INSPECCIÓN NORMAL
n = 20, M=8,92
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
1 568 20 ACEPTA
2 464 19 ACEPTA
3 516 20 ACEPTA
4 494 20 ACEPTA
5 440 19 ACEPTA
6 520 18 ACEPTA
7 480 20 ACEPTA
8 520 19 ACEPTA
9 434 21 ACEPTA
10 518 20 ACEPTA
11 394 19 RECHAZA
12 504 20 ACEPTA
13 560 19 ACEPTA
14 366 20 RECHAZA
15 442 19 ACEPTA
16 472 20 ACEPTA
17 470 20 ACEPTA
18 456 19 ACEPTA
19 426 19 ACEPTA
20 490 19 ACEPTA
PESO
grN
TEMPERATURA
ºC
CRITERIO DE
EVALUACION
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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INSPECCION RIGUROSA
n = 20, M = 6,17
Por lo tanto se ACEPTA el lote.
1 488 20 ACEPTA
2 533 19 ACEPTA
3 520 20 ACEPTA
4 476 20 ACEPTA
5 480 19 ACEPTA
6 558 18 ACEPTA
7 450 20 ACEPTA
8 498 19 ACEPTA
9 501 21 ACEPTA
10 518 20 ACEPTA
11 500 19 ACEPTA
12 487 20 ACEPTA
13 580 19 ACEPTA
14 490 20 ACEPTA
15 458 19 ACEPTA
16 530 20 ACEPTA
17 503 20 ACEPTA
18 456 19 ACEPTA
19 320 19 RECHAZA
20 511 19 ACEPTA
TEMPERATURA
ºC
CRITERIO DE
EVALUACIONN
PESO
gr
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 98
CAPITULO 7
7.1 CONLUSIONES Las materias primas que se usan para la producción del brazo gitano (con dulce de leche y
frutilla) deben analizarse según los pedidos del producto que varían de acuerdo a cada
semana es necesario tener un plan de muestreo para tener bajo control a la materia prima ya
sea por variables o por atributos dependiendo del tipo de materia prima que se está
controlando.
La cantidad para preparar la mezcla de la masa del brazo gitano varia en cuanto a su modo de
preparación es necesario mantener estandarizada su preparación.
Para el caso del conservante que se utiliza hubo variaciones de fecha de vencimiento y se
utilizó algunos métodos para encontrar el problema, y fue el caso de que al momento de la
preparación del conservante distintos operarios preparaban el conservante con diferentes
cantidades de sustancias lo que causaba la variación de fechas de vencimiento de los brazos
gitanos, y se solucionó el problema.
Se pudo observar que la empresa cuenta con una gran potencial en recursos humanos
(operarios), los cuales cumplen con sus pedidos y elaboran productos de manera correcta.
Las líneas observadas en estudio, se pudo ver que no presentan mucha dificultad al
momento de ser terminadas, salvo por descuidos por parte de los operarios.
Los productos terminados, corren peligro al momento de ser transportadas de una estación a
otra, ya que existe un continuo movimiento de mas operarios y corre el riesgo de chocar
entre ellos, además que el piso cuenta con desniveles.
En la línea de Brazos Gitanos, se debe cuidar mucho la elaboración del CONSERVANTE, ya que
una mala preparación, corta la vida de nuestro producto, acelerando su descomposición. Se
recomienda hacer una licuefacción (licuar uno a uno los ingredientes) para una mayor
concentración del conservante y evitar sedimentaciones próximas.
Seguir entrenando al personal a poder calcular el peso de cada unidad de manera intuitiva,
para evitar productos con rangos de peso por debajo de lo establecido, el peso ideal de cada
unidad debe ser 480 < 500 < 520 (gramos)
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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7.2 RECOMENDACIONES Es necesario que un operario de la empresa este encargado del control de calidad de la
recepción de materia prima, que tenga un buen plan de muestreo para aceptar el lote o la
cantidad de pedido que se hace cada semana.
Es necesario que exista un control en cuanto a la preparación del conservante para los brazos
gitanos y que en el almacén de materia prima haya uno solo que prepare el conservante y
con una cantidad estandarizada de las sustancias con las que se prepara el conservante.
Tener un plan de muestreo para cada una de las materias primas que podría ser por variables
o por atributos dependiendo del cada materia prima en general.
Se debe proteger más los productos terminados, no exponiéndolos a mucho sobre peso por encima
de otro, ya que el envase no es muy resistente.
Se debe tener mayor comunicación con el área de logística y distribución, ya que esta es de vital
importancia para un buen desempeño de todas las líneas.
Fomentar la relación de trabajo (armonía) entre todas las áreas de la planta.
Implementar planes de control de calidad para cada línea, lo cual nos permitirá encontrar fallas y
defectos al momento de elaborar los productos.
Implementar un laboratorio de control de calidad, con sus respectivos instrumentos y materiales (ph-
metro, picnómetro, agua destilada, etc.)
Finalmente para llegar a tener una CALIDAD TOTAL en la empresa, se debe tener en cuenta que la
responsabilidad es de TODOS y no solo de los operarios, logística o contabilidad, la responsabilidad es
compartida, y por lo tanto se debe llegar a ser una empresa unida, para lograr más éxito y
prosperidad.
7.3 BIBLIOGRAFIA: CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD Y SIX SIGMA - HUMBERTO GUTIERREZ
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD - MONGOMERY
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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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ANEXO 1
Diagrama 1
Proceso de construcción del diagrama Ishikawa en función del cuadro Nª1
Falla en el
proceso.
El producto no cuenta
con un ambiente
adecuado
Falta de
capacitación a
los operarios.
Falta de control
en la materia
prima.
Descuido del
operario.
No existe
control en el
área.
Falta de
seguimiento
Alta
manipulación
del producto
Los operarios
no cumplen
con sus tareas
específicas.
Variedad de
materia prima de
los proveedores.
Devolución
del producto
Fuente: elaboración propia
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Diagrama 2 Causa – Efecto
MALOGRACIÓN
ANTES DE LA F.V.
MÉTODO
MEDIO AMBIENTE
MANO DE OBRA
MATERIA PRIMA
Falta de seguimiento
al procesoFalta de
capacitación
Falla del envase
Falta de control
En el area
No cumple con
sus tareas especificas
Ambiente no es
el adecuadoFalta de control
en la materia prima
Fallas del proceso
No seguir
la receta
Variación
de
temperatura
y calorNo cumple
Los requisitos de
La mnorma
Falta de compromiso
De la empresa
El conservante
no es el adecuado
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Gráfica de Pareto para frec
0
100
200
300
400
500fr
ecu
en
cia
BD
AC
EF
G
100
190
275
347
399
446484
diagrama de Pareto
Gráfica de Pareto para frec
0
100
200
300
400
500
fre
cu
en
cia
BD
AC
EF
G
100
190
275
347
399
446484
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ANEXO 2: PROCESO PRODUCTIVO INICIO
PRPARADO
PREMEZCLADO
MEZCLADO
BATIDO
VACIADO
HORNEADO
ENFRIADO
DESMONTE
RELLENADO
ENROLLADO
CORTADO
ENVASADO
CONSERVANTE
SELLADO
ALMACEN
FIN
PREPARADO DE
LA BANDEJA
ARMADO DEL
COCHE
PREPARADO
ENVASE
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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ANEXO 3
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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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ANEXO 4
Nº CATEGORIA ENVASE Y
ETIQUETA
PROP.
ORGANOLEPTICA CRITERIO DE
EVALUACION A B C COLOR OLOR SABOR
1 Correcto 3 3 3 ACEPTA
2 Correcto 2 3 2 ACEPTA
3 Correcto 3 3 3 ACEPTA
4 Correcto 1 2 1 RECHAZA
5 Correcto 2 3 2 ACEPTA
6 Correcto 2 3 2 ACEPTA
7 Correcto 3 3 3 ACEPTA
8 Correcto 2 3 2 ACEPTA
9 Correcto 2 3 2 ACEPTA
10 Correcto 3 3 3 ACEPTA
11 Correcto 3 3 3 ACEPTA
12 Correcto 2 3 2 ACEPTA
13 Correcto 2 3 2 ACEPTA
14 Correcto 2 3 2 ACEPTA
15 Correcto 3 3 3 ACEPTA
16 Correcto 1 2 1 RECHAZA
17 Correcto 3 3 3 ACEPTA
18 Correcto 2 3 2 ACEPTA
19 Correcto 1 2 1 RECHAZA
20 Correcto 2 3 2 ACEPTA
21 Correcto 3 3 3 ACEPTA
22 Correcto 2 3 2 ACEPTA
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 108
23 Correcto 2 3 2 ACEPTA
24 Correcto 3 3 3 ACEPTA
25 Correcto 3 3 3 ACEPTA
26 Correcto 2 3 2 ACEPTA
27 Correcto 2 3 2 ACEPTA
28 Correcto 2 3 2 ACEPTA
29 Correcto 3 3 3 ACEPTA
30 Correcto 1 2 1 RECHAZA
31 Correcto 2 3 2 ACEPTA
32 Correcto 3 3 3 ACEPTA
33 Correcto 2 3 2 ACEPTA
34 Correcto 3 3 3 ACEPTA
35 Correcto 2 3 2 ACEPTA
36 Correcto 3 3 3 ACEPTA
37 Correcto 2 3 2 ACEPTA
38 Correcto 2 3 2 ACEPTA
39 Correcto 3 3 3 ACEPTA
40 Correcto 3 3 3 ACEPTA
41 Correcto 3 3 3 ACEPTA
42 Correcto 2 3 2 ACEPTA
43 Correcto 2 3 2 ACEPTA
44 Correcto 3 3 3 ACEPTA
45 Correcto 2 3 2 ACEPTA
46 Correcto 3 3 3 ACEPTA
47 Correcto 2 3 2 ACEPTA
48 Correcto 2 3 2 ACEPTA
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 109
49 Correcto 3 3 3 ACEPTA
50 Correcto 2 3 2 ACEPTA
51 Correcto 2 3 2 ACEPTA
52 Correcto 3 3 3 ACEPTA
53 Correcto 2 3 2 ACEPTA
54 Correcto 2 3 2 ACEPTA
55 Correcto 3 3 3 ACEPTA
56 Correcto 3 3 3 ACEPTA
57 Correcto 2 3 2 ACEPTA
58 Correcto 2 3 2 ACEPTA
59 Correcto 2 3 2 ACEPTA
60 Correcto 3 3 3 ACEPTA
61 Correcto 3 3 3 ACEPTA
62 Correcto 3 3 3 ACEPTA
63 Correcto 2 3 2 ACEPTA
64 Correcto 3 3 3 ACEPTA
65 Correcto 2 3 2 ACEPTA
66 Correcto 3 3 3 ACEPTA
67 Correcto 2 3 2 ACEPTA
68 Correcto 2 3 2 ACEPTA
69 Correcto 2 3 2 ACEPTA
70 Correcto 3 3 3 ACEPTA
71 Correcto 2 3 2 ACEPTA
72 Correcto 3 3 3 ACEPTA
73 Correcto 3 3 3 ACEPTA
74 Correcto 3 3 3 ACEPTA
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 110
75 Correcto 3 3 3 ACEPTA
76 Correcto 2 3 2 ACEPTA
77 Correcto 2 3 2 ACEPTA
78 Correcto 2 3 2 ACEPTA
79 Correcto 3 3 3 ACEPTA
80 Correcto 2 3 2 ACEPTA
81 Correcto 1 2 1 RECHAZA
82 Correcto 2 3 2 ACEPTA
83 Correcto 3 3 3 ACEPTA
84 Correcto 3 3 3 ACEPTA
85 Correcto 2 3 2 ACEPTA
86 Correcto 3 3 3 ACEPTA
87 Correcto 3 3 3 ACEPTA
88 Correcto 2 3 2 ACEPTA
89 Correcto 2 3 2 ACEPTA
90 Correcto 3 3 3 ACEPTA
91 Correcto 2 3 2 ACEPTA
92 Correcto 3 3 3 ACEPTA
93 Correcto 3 3 3 ACEPTA
94 Correcto 3 3 3 ACEPTA
95 Correcto 2 3 2 ACEPTA
96 Correcto 3 3 3 ACEPTA
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 112
PARA LA CARTA DE CONTROL C: Se encontraron 4 defectos.
Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 425 B BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 570 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 515 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 520 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 113
Se encontraron 5 defectos.
Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 B BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 496 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 457 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 470 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 530 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 420 B BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 567 B BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 511 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 450 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 385 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 340 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 335 C BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 470 B BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 585 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 505 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 355 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 450 A BIEN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 560 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 525 B BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 590 B BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 570 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 460 B BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 565 B BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 575 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 485 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 544 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 434 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 375 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 486 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 487 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 548 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 458 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 503 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 470 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 580 A BIEN
Se encontraron 6 defectos.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Se encontró un defecto.
Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 565 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 475 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 440 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 530 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 505 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 467 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 488 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 546 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 482 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 557 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 580 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 450 A BIEN
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Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 482 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 541 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 511 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 450 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 385 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 340 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 335 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 585 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 482 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 B BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 405 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 546 A BIEN
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COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 425 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 570 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 B BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 520 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 420 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 438 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 435 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 398 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 589 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 543 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 477 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 456 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 447 B BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 474 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 459 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 440 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 400 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 530 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 440 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 553 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 519 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 458 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 488 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 547 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 436 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 376 B BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 624 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 375 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 489 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 555 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 515 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 570 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 B BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 556 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 515 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 425 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
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Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 600 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 559 A BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 574 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 B BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 465 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 400 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 457 B BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 515 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 489 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 475 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 467 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 550 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN
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ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 559 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 B BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 390 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 B BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 400 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 457 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 559 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 410 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 560 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 A BIEN
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OLOR (1-3)
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TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 430 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 432 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 525 A BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 590 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 455 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 390 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 570 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 460 B BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 565 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 575 A BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 544 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 434 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 525 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 590 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 126
Se encontró 5 defectos.
Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE
ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN
COLOR (1-3)
OLOR (1-3)
SABOR (1-3)
TEXTURA (1-3)
TEMPERATURA INTERNA (ºC)
PESO UNITARIO (g)
FORMA ESTADO
DEL ENVASE ACEPTA RRECHAZA
1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 622 A BIEN
2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 530 B BIEN
3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 548 A BIEN
4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN
5 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 538 A BIEN
6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 510 A BIEN
8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 513 B BIEN
9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN
10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN
13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN
14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN
15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 B BIEN
16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN
17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN
18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN
20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN
21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN
22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN
23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN
24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 B BIEN
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 127
CARTA DE CONTROL p:
Datos del proceso:
Este control está diseñado para cada batida pero en este punto se considera lo siguiente
calificación de cada producto:
Calificación Descripción
A El producto está perfecto.
B El producto está bien pero imperfecciones menores (jalea
derramada, producto aplastado, etc.)
C El producto está bien pero imperfecciones mayores (esta
agrietada la masa, el envase tiene impurezas, etc.)
DÍA NÚMERO UNO:
Primera batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
540
495
380
500
425
420
520
545
490
525
505
445
545
A
C
A
A
A
B
A
A
B
A
A
B
B
ND
D
ND
ND
ND
D
ND
ND
D
ND
ND
D
D
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Peso promedio del lote 483.46 (g)
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
5 Cantidad 8
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 128
Se aprueba el primer lote.
Segunda batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
410
355
425
405
435
400
440
495
525
410
350
450
430
B
C
B
B
A
B
A
B
B
B
B
B
B
ND
D
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
D
ND
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Peso promedio del lote 425.38 (g)
Aceptados 11
rechazados 2
Calificación ND D
2 Cantidad 11
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 129
Tercera batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
475
425
460
475
455
445
450
400
430
440
415
550
480
C
A
B
A
A
B
C
C
B
A
A
B
C
D
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
ND
D
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Peso promedio del lote 453.85 (g)
Aceptados 11
rechazados 2
Calificación ND D
4 Cantidad 9
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 130
Cuarta batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
546
454
345
555
465
427
529
543
467
522
514
456
478
A
B
B
B
A
A
C
C
A
A
A
C
A
ND
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
3 Cantidad 10
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 131
DÍA NÚMERO DOS:
Primera batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
540
495
380
500
425
420
520
545
490
525
505
445
545
A
C
A
A
A
B
A
A
B
A
A
B
B
ND
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
3 Cantidad 10
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 132
Segundo batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
540
495
380
500
425
420
520
545
490
525
505
445
545
A
C
A
A
A
B
A
A
B
A
A
B
B
ND
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
5 Cantidad 8
Tercera batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
467
454
522
514
456
478
543
467
522
514
456
478
500
A
B
B
B
A
C
A
C
A
A
C
C
A
ND
ND
ND
ND
ND
D
ND
D
ND
ND
D
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 133
Resumen:
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
4 Cantidad 9
Cuarta batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
456
454
345
555
465
427
329
543
467
322
514
356
456
A
B
C
B
A
A
C
A
A
C
A
C
A
ND
ND
D
ND
ND
ND
D
ND
ND
D
ND
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
Rechazados 0
Calificación ND D
4 Cantidad 9
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 134
DÍA NÚMERO TRES:
Primera atida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
346
554
345
545
455
467
579
583
497
524
515
456
477
C
A
C
B
A
A
C
C
A
A
A
C
A
D
ND
D
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
D
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
Rechazados 0
Calificación ND D
5 Cantidad 8
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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Segunda batida:
N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
435
576
589
530
500
427
529
543
345
555
465
427
529
A
B
C
B
A
A
B
A
A
C
A
A
A
ND
ND
D
ND
ND
ND
ND
ND
ND
D
ND
ND
ND
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C
También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B
Resumen:
Aceptados 13
rechazados 0
Calificación ND D
2 Cantidad 11
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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TABLAS PARA EL MILITARY ESTÁNDAR 105E:
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 138
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 139
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 140
NOMOGRAMA:
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 141
PLANES DE MUESTREO DODGE-ROMING
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 142
MIL STD 414
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 143
NORMATIVA BOLIVIANA
1. Definiciones
1 Productos de panificación
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos: sometidos a proceso de horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en
congelación.
2 Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa
obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros,
fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y
otros ingredientes debidamente autorizados.
2.1 Pan común
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin
aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en
condiciones higiénicas y técnicas adecuadas.
2.2 Pan integral
Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con
mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.
NOTA: No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la
preparación con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales,
tubérculos o leguminosas.
2.3 Pan para la alimentación complementaria escolar y otros
Es el producto definido en 2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentación vigente, enriquecido y/o fortificado.
2.4 Pan especial
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable,
levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas,
otros ingredientes que le otorgan características particulares y con aditivos permitidos .
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 144
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francés, pan
molde, pan dietético, etc.
2.4.1 Pan dulce
Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podrá además agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros; pudiendo destacar sus características a través de un nombre de
fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: Pan dulce con almendras, con
chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano, tipo madrileño, pan
dulce de pascua, roscas navideñas, etc.
2.4.1.1 Paneton (panettone)
Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en
forma cilíndrica.
3 Budín
Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con
harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares, huevos, sal y aditivos
alimentarios permitidos.
A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas,
frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus características a través de un
nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: budín con frutas, sin frutas,
marmolado, con chocolate, etc.
4 Levaduras
La levadura para panificación, es el producto obtenido de la propagación industrial de
levaduras del género Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.
5 Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales
sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.
2. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
El pan se clasifica de la siguiente manera:
Pan común
Pan especial
Pan integral
Pan para la alimentación complementaria escolar y otros
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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3. REQUISITOS
3.1 Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada,
etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto
terminado.
3.2 Requisitos materia prima
3.2.1 Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
3.2.2 Agua
El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
3.2.3 Azúcares
Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA
0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.
3.2.4 Sal
La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
3.2.5 Levadura
Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características:
Tabla 1 - Requisitos de la levadura
Levadura fresca Levadura seca
Humedad, máximo(%), 120 ºC 2 horas 70 10
Baking Test
(máximo, minutos)
a 4000 m.s.n.m. 59 67
a 2500 m.s.n.m. 70 79
a 1500 m.s.n.m. 77 87
a 400 m.s.n.m. 85 96
NOTA
Baking Test: Prueba de levantamiento de masa.
Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones
controladas de fermentación.
El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la
determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a
temperatura definida.
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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3.2.6 Harina de cereales y leguminosas
La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboración de pan debe
cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
Tabla 2 - Requisitos microbiológicos para diferentes harinas de cereales y
leguminosas
Característica Límite máximo Método de ensayo
Aeróbios mesófilos UFC/g 7 0000 NB 32003
Coliformes totales UFC/g 1000 NB 32005
Escherichia coli Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras UFC/g 10000 NB 32006
Salmonella spp en 25 g Ausencia NB/ISO 6579
Además cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicológicos:
Tabla 3 – Nivel de aflatoxinas
Característica Límite máximo
Aflatoxinas B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb
3.2.7 Materia grasa
Debe cumplir con la norma correspondiente.
3.2.8 Agentes leudantes
Se podrá utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex
Alimentarius.
3.2.9 Aditivos
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.
3.2.10 Bromatos
No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan.
3.2.11 Especias
En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo,
cardamomo y otros similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y
presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus
principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como
condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos
o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles
sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra sustancia extraña.
3.3 Requisitos
3.3.1 Requisitos para el pan común
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD
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La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,
leve, homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe
tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la
miga debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan común debe presentar un olor característico. El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.
Tabla 4 - Requisitos físico - químicos para el pan común
Requisito Unidades Cantidad
Acidez, máximo (expresado como ácido láctico
en base seca)
% (m/m) 0.8
Humedad, máximo % (m/m) 35
Sal, máximo en base seca % (m/m) 1.65
Cenizas (reducida la sal), máximo (en base
seca)
% (m/m) 1.30
El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla.
Tabla 5 - Requisitos microbiológicos para el pan común
Característica Límite máximo Método de ensayo
Mohos y levaduras (UFC/g) 100 NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente.
3.3.2 Requisitos para el pan especial y budín
El pan especial y budín, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:
Tabla 6 - Requisitos físico - químicos para el pan especial y budín
Requisito Unidades Cantidad
Humedad, máximo % (m/m) 35
Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en
base.seca)
% (m/m) 1.0
Grasa, máximo (excepto los panes de masa dulce) % (m/m) 13
Grasa, máximo (para panes de masa dulce ) % (m/m) 40
Grasa, máximo (para budines) % (m/m) 30
Recuento de frutas, mínimo (para el paneton cuando
lo contenga)
g/kg de
producto 150
Colesterol, mínimo (*) (para paneton) % (m/m) 0.06
NOTA
(*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.
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3.3.3 Requisitos para el pan integral
El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos
Tabla 7 - Requisitos físico - químicos para el pan integral
Requisito Unidades Cantidad
Humedad, máximo % (m/m) 35
Acidez, máximo (expresado como ácido láctico
en base seca)
% (m/m) 1.0
Grasa, máximo % (m/m) 3.6
Fibra cruda, mínimo % (m/m) 1.0
Tabla 8 - Requisitos físico - químicos para el pan de la alimentación
complementaria escolar y otros
Requisito Unidades Cantidad
Humedad, máximo % (m/m) 35
Acidez, máximo (expresado como ácido láctico
en base seca)
% (m/m) 1.0
Grasa, máximo % (m/m) 30
Fibra cruda, mínimo % (m/m) 3.0
3.3 Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral
Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiológicos de la
tabla 9.
Tabla 9 - Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral
Característica Límite máximo Método de
ensayo
Staphylococcus aureus
(UFC/g)
< 10 NB 32004
Coliformes totales (UFC/g) 10 NB 32005
Escherichia coli en 1 g Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras (UFC/g) 100 NB 32006
Salmonella spp en 25 g (*) Ausencia NB/ISO 6579
(*) Únicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.
3.5 Requisitos toxicológicos para los productos panificados
Tabla 10 – Requisitos toxicológicos
Característica Límite máximo
Aflatoxinas B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb
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Sales de Bromatos Ausencia
Nota
1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes
2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación
4. Muestreo
El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1.
5. Envase Y Etiquetado
5.1 Envase
El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto.
El envase utilizado será de un material adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la
buena conservación del producto. PNB 39007
5.2 Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición
de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.
NORMATIVA COMPLEMENTARIA NORMA ISO 8402
TERMINOLOGÍA
- Calidad
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como
pobre, buena o excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposición a "asignado", significa que existe en algo,
especialmente como una característica permanente.
- Requisito
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
NOTA 1 Pueden utilizarse calificativos para identificar un tipo específico de requisito,
por ejemplo, requisito de un producto, requisito de la gestión de la calidad, requisito del
cliente.
- Clase
Categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para productos, procesos o
sistemas que tienen el mismo uso funcional.
EJEMPLO Clases de billetes de una compañía aérea o categorías de hoteles en una guía
de hoteles.
- Satisfacción del cliente
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Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.
NOTA 1 Las quejas de los clientes son un indicador habitual de una baja satisfacción
del cliente, pero la ausencia de las mismas no implica necesariamente una elevada
satisfacción del cliente.
- Capacidad
Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple
los requisitos para ese producto.
NOTA En la Norma ISO 3534-2 se definen términos relativos a la capacidad de los
procesos en el campo de la estadística.
- Sistema
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan
- Sistema de gestión
Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos
NOTA Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de
gestión, tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera
o un sistema de gestión ambiental.
- Sistema de gestión de la calidad
Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.
- Política de la calidad
Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se
expresan formalmente por la alta dirección.
NOTA 1 Generalmente la política de la calidad es coherente con la política global de la
organización y proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los
objetivos de la calidad.
- Objetivo de la calidad
Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad.
NOTA 1 Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la política de la calidad
de la organización.
NOTA 2 Los objetivos de la calidad generalmente se especifican para los niveles y
funciones pertinentes de la organización
- Gestión
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.
- Alta dirección
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Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización.
- Gestión de la calidad
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad.
NOTA La dirección y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el
establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad, la planificación
de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la
calidad.
- Planificación de la calidad
Parte de la gestión de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la
calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos
relacionados para cumplir los objetivos de la calidad
NOTA El establecimiento de planes de la calidad puede ser parte de la planificación de
la calidad.
- Control de la calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.
- Aseguramiento de la calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se
cumplirán los requisitos de la calidad.
- Mejora de la calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los
requisitos de la calidad.
NOTA Los requisitos pueden estar relacionados con cualquier aspecto tal como la
eficacia, la eficiencia o la trazabilidad.
- Mejora continua
Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.
NOTA El proceso mediante el cual se establecen objetivos y se identifican
oportunidades para la mejora es un proceso continuo a través del uso de los hallazgos de
la auditoría, las conclusiones de la auditoría, el análisis de los datos, la revisión por la
dirección u otros medios, y generalmente conduce a la acción correctiva y Preventiva.
- Eficacia
Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados
planificados.
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- Eficiencia
Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados
ORGANIZACIÓN
Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades,
autoridades y relaciones.
EJEMPLO Compañía, corporación, firma, empresa, institución, institución de
beneficencia, empresa unipersonal, asociación, o parte o una combinación de las
anteriores.
- Estructura de la organización
Disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones entre el personal
NOTA 1 Dicha disposición es generalmente ordenada.
NOTA 2 Una expresión formal de la estructura de la organización se incluye
habitualmente en un manual de la calidad o en un plan de la calidad para un
proyecto.
- Infraestructura
Sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una
Organización.
- Ambiente De Trabajo
Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo
NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, psicológicos y
medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía
y composición atmosférica).
- Cliente
Organización o persona que recibe un producto.
EJEMPLO Consumidor, usuario final, minorista, beneficiario y comprador.
NOTA El cliente puede ser interno o externo a la organización.
- Proveedor
Organización o persona que proporciona un producto.
EJEMPLO Productor, distribuidor, minorista o vendedor de un producto, o prestador de
un servicio o información.
NOTA 1 Un proveedor puede ser interno o externo a la organización.
NOTA 2 En una situación contractual un proveedor puede denominarse "contratista".
- Parte interesada
Persona o grupo que tenga un interés en el desempeño o éxito de una organización.
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EJEMPLO Clientes, propietarios, personal de una organización, proveedores,
banqueros, sindicatos, socios o la sociedad.
- Proceso
Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados
NOTA 1 Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de
otros procesos.
NOTA 2 Los procesos de una organización son generalmente planificados y puestos en
práctica bajo condiciones controladas para aportar valor.
- Producto
Resultado de un proceso.
NOTA 1 Existen cuatro categorías genéricas de productos:
servicios (por ejemplo, transporte);
software (por ejemplo, programas de computador, diccionario);
hardware (por ejemplo, parte mecánica de un motor);
materiales procesados (por ejemplo, lubricante).
- Proyecto
Proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con
fechas de inicio y de finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con
requisitos específicos, incluyendo las limitaciones de tiempo, costo y recursos.
NOTA 1 Un proyecto individual puede formar parte de una estructura de un proyecto
mayor.
- Diseño y desarrollo
Conjunto de procesos que transforma los requisitos en características especificadas o
en la especificación de un producto, proceso o sistema.
NOTA 1 Los términos "diseño" y "desarrollo" algunas veces se utilizan como
sinónimos y algunas veces se utilizan para definir las diferentes etapas de todo el
proceso de diseño y desarrollo.
- Procedimiento
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
NOTA 1 Los procedimientos pueden estar documentados o no.
NOTA 2 Cuando un procedimiento está documentado, se utiliza con frecuencia el
término “procedimiento escrito” o “procedimiento documentado”.
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- Característica
Rasgo diferenciador
NOTA 1 Una característica puede ser inherente o asignada.
NOTA 2 Una característica puede ser cualitativa o cuantitativa.
NOTA 3 Existen varias clases de características, tales como:
Físicas, (por ejemplo, características mecánicas, eléctricas, químicas o
biológicas);
Sensoriales, (por ejemplo, relacionadas con el olfato, el tacto, el gusto, la vista y
el oído);
Comportamiento, (por ejemplo, cortesía, honestidad, veracidad);
Tiempo, (por ejemplo, puntualidad, confiabilidad, disponibilidad);
Ergonómicas, (por ejemplo, características fisiológicas, o relacionadas con la
seguridad humana);
Funcionales, (por ejemplo, velocidad máxima de un avión).
- Característica de la calidad
Característica inherente de un producto, proceso o sistema relacionada con un requisito.
NOTA 1 Inherente significa que existe en algo, especialmente como una característica
permanente.
NOTA 2 Una característica asignada a un producto, proceso o sistema (por ejemplo, el
precio de un producto, el propietario de un producto) no es una característica de la
calidad de ese producto, proceso o sistema.
- Seguridad de funcionamiento
Término colectivo utilizado para describir el desempeño de la disponibilidad y los
factores que la influencian: desempeño de la confiabilidad, de la capacidad de
mantenimiento y del mantenimiento de apoyo
- Trazabilidad
Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está
bajo consideración.
NOTA 1 Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:
el origen de los materiales y las partes;
la historia del procesamiento;
la distribución y localización del producto después de su entrega.
- Conformidad
Cumplimiento de un requisito.
- No conformidad
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Incumplimiento de un requisito.
- Defecto
Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado.
NOTA 1 La distinción entre los conceptos defecto y no conformidad es importante por
sus connotaciones legales, particularmente aquellas asociadas a la responsabilidad legal
de los productos puestos en circulación. Consecuentemente, el término "defecto"
debería utilizarse con extrema precaución.
NOTA 2 El uso previsto tal y como lo prevé el cliente podría estar afectado por la
naturaleza de la información proporcionada por el proveedor, como por ejemplo las
instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento.
- Acción Preventiva
Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación
potencialmente indeseable.
NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad potencial.
NOTA 2 La acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda, mientras que la
acción correctiva se toma para prevenir que vuelva a producirse.
- Especificación
Documento que establece requisitos.
- Inspección
Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada
cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones
- Ensayo/prueba
Determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento.